Методические указания к выполнению курсовой работы
методическая разработка на тему

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

специальность   260807 Технология продукции общественного питания                

ПМ. 04  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тольятти, 2014

Методические указания печатаются по решению Методического Совета  НОУ СПО ТЭТК  № ____ от  ______________ г.

Составитель:  Серебрякова Н.В.

Рецензент: Светличная Елена Анатольевна, преподаватель ФГОУ СПО «ТПТ»

Методические указания по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) дисциплины ПМ. 04  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий специальности «Технология продукции общественного питания »

             В методических указаниях излагается цель и задачи написания курсовой работы, рассматривается порядок ее выполнения, даются рекомендации по выбору темы курсовой работы, составлению ее плана, подбору и изучению необходимой литературы. Кроме того, в данных методических указаниях приводятся основные требования к содержанию и оформлению структурных элементов курсовой работы.

Методические указания адресованы студентам очной и заочной формы обучения.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.        Цели и задачи курсовой работы………………………………………….

1.1    Цели и задачи курсовой работы…………………………………………..

1.2    Формирования профессиональных компетенций………………………..

1.3    Формирование общих компетенций по специальности………………….

1.4        Структура курсовой работы……………………………………………….

2.        Порядок выполнения курсовой работы………………………………….

3.1        Выбор темы………………………………………………………………….

3.2        Получение индивидуального задания…………………………………….

3.3        Составление плана подготовки курсовой работы………………………..

3.4        Подбор, изучение, анализ и обобщение материалов по выбранной теме

3.5        Разработка содержания курсовой работы…………………………………

3.5.1        Разработка введения………………………………………………………..

3.5.2        Разработка основной части курсовой работы…………………………….

3.5.3        Разработка заключения…………………………………………………….

3.5.4        Составление списка используемой литературы…………………………..

4.        Общие правила оформления курсовой работы……………………………

4.1        Оформление текстового материала………………………………………..

4.2        Оформление иллюстраций………………………………………………….

4.3        Оформление таблиц…………………………………………………………

4.4        Оформление приложений…………………………………………………..

4.5        Требования к лингвистическому оформлению курсовой работы……….

5        Процедура защиты курсовой работы………………………………………

5.1.  Критерии оценки курсовой работы………………………………………..

Приложение…………………………………………………………………………

Приложение 1. Пример оформление перечня тем курсовых работ.        

Приложение  2.  Задание на выполнение курсовой работы

Приложение 3. Форма календарного плана выполнения курсовой работы.

Приложение 4. Форма титульного листа курсовой работы.

Приложение 5.Пример оформления содержания курсовой работы.

Приложение 6. Требования по оформлению списка источников и литературы.

Приложение 7. Образец технологической карты

Уважаемый студент!

        Курсовая работа является одним из основных видов учебных занятий и формой контроля Вашей учебной работы.

        Курсовая работа – это научно-исследовательская деятельность студента по ПМ. 04  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Выполнение курсовой работы по ПМ. 04 « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий » направлено на приобретение Вами практического опыта по систематизации полученных знаний и практических умений, формированию профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК).

Выполнение курсовой работы осуществляется под руководством преподавателя. Результатом данной работы должна стать курсовая работа, выполненная и оформленная в соответствии с установленными требованиями. Курсовая работа подлежит обязательной защите.

Настоящие методические указания  определяют цели и задачи,  порядок выполнения, содержат требования к лингвистическому и техническому оформлению курсовой работы и практические советы по подготовке и прохождению процедуры защиты.

Подробное изучение указаний и следование им позволит Вам избежать ошибок, сократит время и поможет качественно выполнить курсовую работу.

Вместе с тем внимательное изучение указаний, следование им и своевременное консультирование у Вашего руководителя поможет Вам без проблем подготовить, защитить курсовую работу и получить  положительную оценку.

Желаем Вам успехов!

1. Цель и задачи курсовой работы

1.1. Цель курсовой работы

      Курсовая работа является одной из форм самостоятельного творческого исследования студентом интересующей его проблемы, а также завершающим

этапом изучения ПМ. 04  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

     Целью курсовой работы является более углубленная разработка одной из проблем курса, формирование у студентов навыков проведения самостоятельного исследования, умения анализировать отобранные источники, формулировать выводы и предложения по выбранной проблеме на основе изученных источников и литературы.

     Студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать тему курсовой работы, определить необходимый круг источников и литературы по

выбранной теме, оформить курсовую работу в соответствии с требованиями.

1.2. Задачи курсовой работы

     Выполнение студентом курсовой работы по ПМ. 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» проводится с целью:

- систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по профессиональному модулю;

- углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

- формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;

- приобретение практических навыков работы с источниками и литературой по теме исследования;

- развития авторской инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности

- приобретение навыков обработки фактического материала, составления и оформления многостраничных текстовых документов с табличными вставками, приложениями и ссылками и их анализ.

1.3.  Формирования профессиональных компетенций:

1.4. Формирование общих компетенций по специальности:

Внимание: определение формируемых ПК и ОК у студента в рамках выполнения им курсовой работы определяется научным руководителем.

2. Требования к содержанию структурных элементов

курсовой работы

К содержанию курсовой работы предъявляется ряд требований:

1. Актуальность тематики, соответствие ее современному состоянию и перспективам развития теории и практики.

2. Изучение и критический анализ литературы по проблеме исследования.

3. Изучение и анализ передового опыта и личного опыта студента в процессе его производственной практики.

4. Проведение самостоятельного исследования.

5. Четкая характеристика предмета, целей и методов исследования, описание и анализ эксперимента.

6. Научная новизна и практическая значимость проведения исследования.

7. Обобщение результатов проведенных исследований, обоснование выводов и практических рекомендаций.

8. Культура оформления (ее соответствие требованиям стандарта).

По содержанию курсовая работа может носить теоретический, практический или опытно - экспериментальный характер. По объему курсовая работа должна быть не менее 25 - 30 страниц печатного текста.

По структуре курсовая работа включает в себя:

- титульный лист,

- задание на курсовую работу,

- аннотацию,

- содержание,

- введение,

- основную часть,

- заключение,

- список используемых  источников,

- приложения.

       Титульный лист курсовой работы является первым листом курсовой работы и не нумеруется. Титульный лист обязательно должен содержать:  

 - полное наименование специальности, за которой закреплена дисциплина;

- полное наименование дисциплины и темы курсовой работы;

- фамилию и инициалы руководителя курсовой работы;

- обозначение группы, фамилию и инициалы студента, являющегося исполнителем;

 - отметки для даты и подписи руководителя курсовой работы.

  Титульный лист подписывается руководителем  в том случае, если курсовая работа допускается к защите (приложение 4).

     Задание на курсовую работу включается в текстовую часть после титульного листа, не нумеруется и не включается в количество листов. Бланк задания на курсовую работу содержит:

- заголовочную часть титульного листа;

- наименование темы курсовой работы;

- исходные данные к курсовой работе, включающие в себя нормативно-правовую и нормативно-методическую документацию по теме курсовой работы;

- перечень подлежащих разработке вопросов, охватывающих основные положения курсовой работы;

-  перечень графического и иллюстративного материала;

- дату выдачи задания и срок защиты работы с подписями научного руководителя и исполнителя.

     Аннотация является третьим листом курсовой работы. Аннотация – это

краткое содержание, назначения и новизны результатов курсовой работы.

     В структурный элемент «Содержание» следует вносить все последующие структурные элементы курсовой работы, включающие «Введение» номера

и наименования разделов и подразделов, «Заключение», «Список  использованных источников»; а также все приложения и их наименования с указанием соответствующих страниц.

     Введение является вступлением к курсовой работе. В нем обосновывается выбор темы курсовой работы, определяется ее актуальность и значимость

для науки и практики. Определение актуальности темы является важнейшей

частью научно-исследовательской деятельности, позволяет установить место

предмета исследования. С этой целью рассматриваются основные тенденции изучения и развития проблемы, анализируется текущее состояние, определяются границы исследования (предмет, объект, хронологические и/или географические рамки), формируется  основная цель и устанавливаются задачи курсовой работы. Объем введения не должен превышать 7% от общего объема курсовой работы (2-3 страницы).

• введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формируется цель работы;
• теоретической части, в которой даны история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнения вариантов, написанных в различных источниках информации;

   Заключение является завершающей стадией написания курсовой работы,

содержащей в сжатой форме теоретические выводы, практические предложе-

ния. Иными словами, в заключении автором формулируются общие выводы результатов проведенного исследования, обобщающие частные выводы, полученные на предыдущих этапах работы. Объем заключения должен составлять 8-10% от общего объема курсовой работы.

    При написании курсовой работы обязательным является составление списка используемых источников. В список могут быть включены только работы, упомянутые и цитируемые ранее в процессе исследования. Литература записывается и нумеруется в порядке ее упоминания в тексте. Материал курсовой работы допускается помещать в приложениях. В приложениях можно размещать графический материал, таблицы большого

формата, ксерокопии документов и т.д.

    Таким образом, курсовая работа представляет собой самостоятельное учебное исследование студентами одной из общих или частных проблем современной науки, приобщающее их к творческой научно-исследовательской деятельности.

Выполнение курсовой работы органически связано с другими элементами образовательного процесса и может найти логическое продолжение в процессе подготовки выпускной квалификационной работы.

3. Порядок выполнения курсовой работы

Выполнение курсовой работы включает в себя следующие этапы:

1. Выбор темы и согласование ее с научным руководителем.

2. Подбор и изучение литературных источников по теме курсовой работы.

3. Сбор и анализ материала.

4. Написание и оформление работы.

5. Подготовка к защите курсовой работы.

6. Защита курсовой работы.

3.1 Выбор темы

 Распределение и закрепление тем производит преподаватель. (Приложение 1).

При закреплении темы Вы имеете право выбора по выполнению работы по той или иной теме из предложенного списка. Документальное закрепление тем производится посредством внесения Вашей фамилии в утвержденный директором колледжа приказ. Данный перечень тем курсовых работ с конкретными фамилиями студентов хранится у преподавателя. Самостоятельно изменить тему Вы не можете.

3.2 Получение индивидуального задания

После выбора темы курсовой работы преподаватель выдает Вам задание и календарный план выполнения курсовой работы установленной формы.

Обращаем внимание, что индивидуальное задание Вы должны получить не позднее, чем за 2 месяца до выполнения курсовой работы.

3.3 Составление плана подготовки курсовой работы

В самом начале работы очень важно вместе с руководителем составить план выполнения курсовой работы. При составлении плана Вы должны вместе уточнить круг вопросов, подлежащих изучению и исследованию, структуру работы, сроки её выполнения, определить необходимую литературу. ОБЯЗАТЕЛЬНО составить рабочую версию содержания курсовой работы по разделам и подразделам.

Внимание! Во избежание проблем, при подготовке курсовой работы Вам необходимо всегда перед глазами иметь:

1. Задание и календарный план выполнения курсовой работы (Приложение 2,3).

3.4 Подбор, изучение, анализ и обобщение материалов

 по выбранной теме

        Прежде чем приступить к разработке содержания курсовой работы, очень важно изучить различные источники (законы, ГОСТы, ресурсы Интернет, учебные издания и др.) по заданной теме.

        Процесс изучения учебной, научной, нормативной, технической и другой литературы требует внимательного и обстоятельного осмысления, конспектирования основных положений, кратких тезисов, необходимых фактов, цитат, что в результате превращается в обзор соответствующей книги, статьи или других публикаций.

От качества Вашей работы на данном этапе зависит качество работы по факту её завершения.

        При изучении различных источников очень важно все их фиксировать сразу. В дальнейшем данные источники войдут у Вас в список используемой литературы.

Результат этого этапа курсовой работы – это сформированное понимание предмета исследования, логически выстроенная система знаний сущности самого содержания и структуры исследуемой проблемы.

Итогом данной работы может стать необходимость отойти от первоначального плана, что, естественно, может не только изменить и уточнить структуру, но качественно обогатить содержание курсовой работы.

3.5 Разработка содержания курсовой работы

Курсовая работа имеет ряд структурных элементов: введение, теоретическая часть, заключение, список используемой литературы, приложения (приложение 5).

3.5.1 Разработка введения

Во-первых, во введении следует обосновать актуальность избранной темы курсовой работы, раскрыть ее теоретическую и практическую значимость, сформулировать цели и задачи работы.

Во-вторых, во введении, а также в той части работы, где рассматривается теоретический аспект данной проблемы, автор должен дать, хотя бы кратко, обзор литературы, изданной по этой теме.

Введение должно подготовить читателя к восприятию основного текста работы. Оно состоит из обязательных элементов, которые необходимо правильно сформулировать. В первом предложении называется тема курсовой работы.

Актуальность исследования (почему это следует изучать?) Актуальность исследования рассматривается с позиций социальной и практической значимости. В данном пункте необходимо раскрыть суть исследуемой проблемы и показать степень ее проработанности в различных трудах. Здесь же можно перечислить источники информации, используемые для исследования. (Информационная  база исследования может быть вынесена в первую главу).

Следует дать краткий обзор современной литературы (3-х – 4-х ведущих авторов по данной проблеме), выстроив материал в хронологической последовательности, чтобы проследить процесс научного поиска, соотнести содержание этих исследований с собственной темой и выявить вопросы, которые требуют своего дальнейшего исследования.

Цель исследования (какой результат будет получен?) Цель должна заключаться в решении исследуемой проблемы путем ее анализа и практической реализации. Цель всегда направлена на объект.

Объект исследования (что будет исследоваться?). Объект это некий процесс, некоторое явление, которое существует независимо от исследователя. Это более широкая, чем предмет область познания. Как правило, в качестве объекта исследования выступает какая-либо часть изучаемого явления.

Предмет исследования (как, через что будет идти поиск?) находится в границах объекта исследования; в нем фиксируется то свойство или отношение в объекте, которое в данном исследовании подлежит глубокому специальному изучению. Как правило, предметом исследования становится процесс развития исследуемого явления либо условия этого развития. Предмет исследования направлен на практическую деятельность и отражается через результаты этих действий.

Задачи исследования (как идти к результату?), пути  достижения  цели. Определяются они исходя из целей работы. Формулировки задач необходимо делать как можно более тщательно, поскольку описание их решения должно составить содержание глав и параграфов работы. Как правило, формулируются 3-4 задачи.

 Первая задача направлена на теоретическое изучение исследуемой проблемы. Результаты ее решения представляются в 1 главе работы.

Вторая задача направлена на исследование исходного состояния (диагностику) изучаемого явления. Результаты ее решения представляются во 2 главе работы.

Третья задача направлена на проектирование преобразований изучаемого явления. Результаты ее решения представляются во 2 главе работы.

Перечень рекомендуемых формулировок задач:

1. «На  основе  теоретического  анализа  литературы   разработать...» (ключевые понятия, основные концепции).
2. «Определить... » (выделить основные условия, факторы, причины, влияющие на объект исследования).
3. «Раскрыть... » (выделить основные условия, факторы, причины, влияющие на предмет исследования).

Методы исследования (как исследовали?):  дается краткое перечисление методов исследования через запятую без обоснования.

Практическая значимость исследования (что нового, ценного дало исследование?). Наличие сформулированных направлений реализации полученных выводов  и предложений придает работе большую практическую значимость.

При написании  можно использовать следующие фразы: результаты исследования позволят осуществить...; будут способствовать разработке...;    позволят совершенствовать….

Структура работы – это завершающая часть введения (что в итоге в работе представлено). В завершающей части в назывном порядке перечисляются структурные части работы, например: «Структура работы соответствует логике исследования и включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список литературы,  приложений».

Таким образом, введение должно подготовить к  восприятию основного текста работы.

3.5.2 Разработка основной части курсовой работы

Курсовая работа  предполагает: две - три главы и 2-3 пункта входящие в  нее:

- в первой содержатся теоретические основы темы; дается история вопроса, уровень разработанности вопроса темы в теории и практике посредством сравнительного анализа литературы.

- во второй - практическая часть, которая должна носить сугубо прикладной характер.

В теоретической части рекомендуется излагать наиболее общие положения, касающиеся данной темы, а не вторгаться во все проблемы в глобальном масштабе. В ней рассматриваются:

• историко-современный аспект изучаемой проблемы;
• сущностные характеристики исследуемого понятия, его трактовок различными авторами, особенно современными, собственное отношение к позициям различных авторов;
• особенности разработки выбранной темы.

Поиск литературных источников может осуществляться посредством анализа электронных ресурсов в сети Интернет, проработки электронных и бумажных каталогов библиотек и работы непосредственно с книгами, журналами, монографиями, авторефератами и пр. Рекомендуется делать свои замечания по тексту перерабатываемой литературы, выделяя особо важные места текста.

При изучении литературы по выбранной теме используется не вся информация, в ней заключенная, а только та, которая имеет непосредственное отношение к теме курсовой работы и является потому наиболее ценной и полезной. Таким образом, критерием оценки прочитанного является возможность его практического использования в исследовании.

Излагая содержание публикаций других авторов, необходимо обязательно давать ссылки на них с указанием номеров страниц этих информационных источников.

По тексту курсовой работы необходимо делать ссылки на цитируемые источники. Ссылки могут быть встроены в содержание текста, например: По мнению В.П. Галаганова…. Как отмечает П.А. Смирнов….. Р.Р. Семенов указывает, что …

Также предполагается делать ссылку на источник через указания в квадратных скобках номера источника в списке литературы и страницы по окончании какой-либо мысли.

В данном случае может быть два варианта оформления ссылок в тексте:

если в тексте приводится прямое цитирование, то текст берется в кавычки, а в квадратных скобках ставится номер источника и страница. Например: « » [6].

        Цитаты органически вплетаются в текст курсовой работы, составляя неотъемлемую часть анализируемого материала. Они используются для того, чтобы без искажений передать мысль автора первоисточника, для идентификации взглядов при сопоставлении различных точек зрения и т.д.

В соответствии с этикой научного изложения, необходимо строго следить за правильностью цитирования и соответствия ссылок на источники, по возможности разделять упоминаемые в работе результаты (идеи, гипотезы и т.п.) разных авторов и, соответственно, отдельно ссылаться на них.

Число используемых цитат должно быть оптимальным, т.е. определяться потребностями разработки темы курсовой работы. От ее автора требуется установить, уместно ли применение цитат в конкретном контексте, нет ли в них искажений смысла анализируемых источников.

Прямое цитирование и косвенное изложение (пересказ) позиций других авторов не могут занимать в курсовой работе более 85%. Остальной текст должен быть изложением самостоятельных позиций автора.

В заключение главы следует сформулировать теоретические выводы, из которых автор будет исходить в изложении содержания 2-ой главы.

Вторым разделом (для курсовых работ практического характера) является практическая часть, которая должна носить сугубо прикладной характер. Для написания практической части, как правило, используются  материалы, собранные Вами в ходе производственной практики.

В содержании главы входят 2-3 параграфа, в которых последовательно изложены результаты исследования. Названия параграфов должны отражать их содержание и не повторять названия курсовой работы или других глав и параграфов.

3.5.3 Разработка заключения

Обращаем Ваше внимание, что по окончанию исследования подводятся итоги по теме. Заключение носит форму синтеза полученных в работе результатов. Его основное назначение - резюмировать содержание работы, подвести итоги проведенного исследования. В заключении излагаются полученные выводы и их соотношение с целью исследования, конкретными задачами,  сформулированными во введении.

Содержит выводы по всему исследованию:

1. формулируются полученные результаты,
2. намечаются некоторые пути совершенствования юридической практики в связи с рассматриваемой проблемой,
3. выявляются вопросы, требующие дальнейшего решения (обозначаются перспективы разработки избранной темы)

3.5.4 Составление списка используемой литературы

В список источников и литературы включаются источники, изученные Вами в процессе подготовки работы, в т.ч. те, на которые Вы ссылаетесь в тексте курсовой работы.

Список используемой литературы  оформляется в соответствии с правилами, предусмотренными государственными стандартами                 ГОСТ 7.1 – 2003 (Приложение 6).

Список используемой литературы должен содержать 20 – 25 источников, с которыми работал автор курсовой работы.

Источники размещаются в алфавитном порядке. Для всей литературы применяется сквозная нумерация.

4. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ

1.  Оформление текстового материала

Текстовая часть работы должна быть представлена  в компьютерном варианте на бумаге формата А4. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, полуторный интервал, выравнивание по ширине. Страницы должны иметь поля (рекомендуемые): нижнее – 2 см; верхнее – 2 см; левое – 3см; правое – 1,5см. Объем курсовой работы - 25-30 страниц. Все страницы работы должны быть подсчитаны, начиная с титульного листа и заканчивая последним приложением.  Нумерация страниц должна быть сквозная, начиная  с введения и заканчивая  последним приложением. Номер страницы ставится на середине листа нижнего поля.

Весь текст работы должен быть разбит на составные части. Разбивка текста производится делением его на разделы (главы) и подразделы (параграфы). В содержании работы не должно быть совпадения формулировок названия одной из составных частей с названием самой работы, а также совпадения названий глав и параграфов. Названия разделов (глав) и подразделов (параграфов) должны отражать их основное содержание и раскрывать тему работы.

При делении работы на разделы (главы) (согласно ГОСТ 2.105-95) их обозначают порядковыми номерами – арабскими цифрами без точки и записывают с абзацного отступа. При необходимости подразделы  (параграфы) могут делиться на пункты. Номер пункта должен состоять из номеров раздела (главы), подраздела (параграфа)  и пункта, разделённых точками.  В конце номера раздела (подраздела), пункта (подпункта) точку не ставят.

Если раздел (глава) или подраздел (параграф) состоит из одного пункта, он также нумеруется. Пункты при необходимости, могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта, например: 2.2.1.1, 2.2.1.2, 2.2.1.3 и т. д.

Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа. Разделы (главы), подразделы (параграфы) должны иметь заголовки. Наименование разделов (глав) должно быть кратким и записываться в виде заголовков (в красную строку) жирным шрифтом, без подчеркивания и без точки в конце. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов (глав), подразделов (параграфов), пунктов.

Нумерация страниц основного текста  и приложений, входящих в состав  работы, должна быть сквозная.

В основной части работы должны присутствовать таблицы, схемы, графики с соответствующими ссылками и комментариями.

В работе должны применяться научные и специальные термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в специальной и научной литературе. Если принята специфическая терминология,  то перед списком литературы должен быть перечень принятых терминов с соответствующими разъяснениями.

4.2 Оформление иллюстраций

Все иллюстрации, помещаемые в работу, должны быть тщательно подобраны, ясно и четко выполнены. Рисунки и диаграммы должны иметь прямое отношение к тексту, без лишних изображений и данных, которые нигде не поясняются. Количество иллюстраций в работе должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Иллюстрации следует размещать как можно ближе к соответствующим частям текста. На все иллюстрации должны быть ссылки в тексте работы. Наименования, приводимые в тексте и на иллюстрациях, должны быть одинаковыми.

Ссылки на иллюстрации разрешается помещать в скобках в соответствующем месте текста, без указания см. (смотри). Ссылки на ранее упомянутые иллюстрации записывают, например, см. рисунок 3.

Размещаемые в тексте иллюстрации следует нумеровать арабскими цифрами, например: Рисунок 1, Рисунок 2 и т.д.

3. . Оформление таблиц

Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц. Название таблицы должно отражать её содержание, быть точным и кратким. Лишь в порядке исключения таблица может не иметь названия.

Таблицы в пределах всей записки нумеруют арабскими цифрами сквозной нумерацией, перед которыми записывают слово Таблица.

На все таблицы должны быть ссылки в тексте, при этом слово таблица в тексте пишут полностью, например: в таблице 2.

Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, а при необходимости, в приложении. Допускается помещать таблицу вдоль стороны листа.

Если строки или графы таблицы выходят за формат страницы, ее делят на части, помещая одну часть под другой, при этом в каждой части таблицы повторяют ее шапку и боковик.

При переносе таблицы на другой лист (страницу), шапку таблицы повторяют и над ней указывают: Продолжение таблицы 5. Название таблицы помещают только над первой частью таблицы.

Основные заголовки следует располагать в верхней части шапки таблицы над дополнительными и подчиненными заголовками вертикальных граф. Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.

Все слова в заголовках и надписях шапки и боковика таблицы пишут полностью, без сокращений. Допускаются лишь те сокращения, которые приняты в тексте, как при числах, так и без них. Следует избегать громоздкого построения таблиц с «многоэтажной» шапкой. Все заголовки надо писать по возможности просто и кратко.

Примечание к таблице помещают сразу под ней, выполняют  урсивным шрифтом и сопровождают надписью: «Примечание к таблице…» с указанием номера этой таблицы.

4. . Оформление приложений

В приложениях курсовой работы помещают материал, дополняющий основной текст. Все материалы, представленные в приложении, обеспечивают доказательность и показательность выполненного исследования. При большом числе однотипных таблиц, повторяющихся рисунков их также можно вынести в приложение, оставив в тексте лишь основные.

Приложения оформляют как продолжение основного текста на последующих  листах или в виде самостоятельного документа.

В основном тексте на все приложения должны быть даны ссылки.

Приложения располагают в последовательности ссылок на них в тексте. Каждое приложение должно начинаться с нового листа (страницы) с указанием в правом верхнем углу страницы слова  Приложение  и номера.

Приложения обозначают арабскими цифрами, за исключением цифры 0. Обозначение приложений римскими цифрами не допускается.

Приложение должно иметь заголовок, который записывают с прописной буквы отдельной строкой.

ВНИМАНИЕ! Выполненная курсовая работа сдается  руководителю на проверку.  

Перед сдачей работы Вы должны проверить соблюдение всех необходимых требований по ее содержанию и оформлению. Несоблюдение требований может повлиять на оценку или курсовая работа может быть возвращена для доработки, а также повторного выполнения.

Руководитель работы может предусмотреть досрочную защиту курсовой работы.

5. . Требования к лингвистическому оформлению

курсовой работы

Курсовая работа должна быть написана логически последовательно, литературным языком. Повторное употребление одного и того же слова, если это возможно, допустимо через 50 – 100 слов. Не должны употребляться как излишне пространные и сложно построенные предложения, так и чрезмерно краткие лаконичные фразы, слабо между собой связанные, допускающие двойные толкования и т. д.

При написании курсовой работы не рекомендуется вести изложение от первого лица единственного числа: «я наблюдал», «я считаю», «по моему мнению» и т. д. Корректнее использовать местоимение «мы». Допускаются обороты с сохранением первого лица множественного числа, в которых исключается местоимение «мы», то есть фразы строятся с употреблением слов «наблюдаем», «устанавливаем», «имеем». Можно использовать выражения «на наш взгляд», «по нашему мнению», однако предпочтительнее выражать ту же мысль в безличной форме.

Письменная речь требует использования в тексте большого числа развернутых предложений, включающих придаточные предложения, причастные и деепричастные обороты. В связи с этим часто употребляются составные подчинительные союзы и клише:

• поскольку, благодаря тому что, в соответствии с…;
• в связи, в результате;
• при условии, что, несмотря на…;
• наряду с…, в течение, в ходе, по мере.

Необходимо определить основные понятия по теме исследования, чтобы использование их в тексте курсовой работы было однозначным. Это означает: то или иное понятие, которое разными учеными может трактоваться по-разному, должно во всем тексте данной работы от начала до конца иметь лишь одно, четко определенное автором курсовой работы значение.

 В курсовой работе должно быть соблюдено единство стиля изложения, обеспечена орфографическая, синтаксическая и стилистическая грамотность в соответствии с нормами современного русского языка.

5. ПРОЦЕДУРА ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа, выполненная с соблюдением рекомендуемых требований, оценивается и допускается к защите. Защита курсовой работы может проводиться перед комиссией, на занятии в присутствии однокурсников и студентов младших курсов, на базе практики (для заочников может быть место работы).

      Защита курсовой работы проводится в назначенный преподавателем день в форме собеседования, в ходе которого студент обосновывает выбор темы курсовой работы и ее актуальность, указывает цель и основные задачи исследования, приводит общую характеристику объекта исследования, кратко излагает основные выводы и результаты работы.

     Выступление студента в ходе защиты должно быть четким, ответы на вопросы – продуманными, точными и лаконичными.

     Общая оценка курсовой работы складывается из двух оценок: оценки качества самой работы (ее содержания, оформления и т.д.) и оценки защиты

курсовой работы студентом (по результатам собеседования).

     При оценке работы учитываются степень изучения и раскрытия темы курсовой работы, достижения цели и задач исследования; умение анализиро-

вать собранный материал; грамотность изложения; правильность оформления, качество доклада студента, аргументированность его ответов на вопросы. При выставлении оценки особо учитывается самостоятельность и инициативность студента при разработке темы работы.

    По результатам защиты выставляется окончательная оценка, которая учитывает степень устранения указанных недостатков и качество ответов студента при собеседовании.

    Работа оценивается по четырехбальной системе: «отлично», «хорошо»,

«удовлетворительно», «неудовлетворительно».

    Оценку «отлично» получает студент, который показал в курсовой работе и при ее защите глубокие знания по теме, творчески использовал их для анализа современного состояния проблемы, смог обобщить фактический материал и сделал выводы и предложения по результатам исследования. Данная работа не должна иметь существенных недостатков.

   Оценку «хорошо» получает студент, который показал в курсовой работе и при ее защите достаточные знания по теме, осветил все вопросы, устранил выявленные недостатки, но не проявил творческого отношения к работе.

  Оценку «удовлетворительно» получает студент, который не полностью раскрыл основные вопросы курсовой работы, либо изложил их недостаточно

логично, не в полной мере устранил выявленные недостатки и неуверенно отвечал при защите работы.

  Оценку «неудовлетворительно» получает студент, который не раскрыл тему курсовой работы, допустил грубые ошибки и неточности при ее написании. Такая работа не допускается к защите и подлежит переработке.

ПОМНИТЕ, что окончательная оценка за курсовую работу выставляется комиссией после защиты.

Работа оценивается дифференцированно с учетом качества ее выполнения, содержательности Вашего выступления и ответов на вопросы во время защиты.  

Результаты защиты оцениваются по четырех балльной системе: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Положительная оценка по профессиональному модулю, по которому предусматривается курсовая работа, выставляется только при условии успешной сдачи курсовой работы на оценку не ниже «удовлетворительно».

К защите курсовой работы предъявляются следующие требования:

1. Глубокая теоретическая проработка исследуемых проблем на основе анализа литературы.
2. Умелая систематизация цифровых данных в виде таблиц и графиков с необходимым анализом, обобщением и выявлением тенденций развития исследуемых явлений и процессов.
3. Критический подход к изучаемым фактическим материалам с целью поиска направлений совершенствования деятельности.
4. Аргументированность выводов, обоснованность предложений и рекомендаций.
5. Логически последовательное и самостоятельное изложение материала.
6. Оформление материала в соответствии с установленными требованиями.
7. Обязательное наличие отзыва руководителя на курсовую работу.

Для выступления на защите необходимо заранее подготовить и согласовать с руководителем тезисы доклада и иллюстративный материал.

При составлении тезисов необходимо учитывать ориентировочное время доклада на защите, которое составляет 8-10 минут. Доклад целесообразно строить не путем изложения содержания работы по главам, а по задачам, то есть, раскрывая логику получения значимых результатов. В докладе обязательно должно присутствовать обращение к иллюстративному материалу, который будет использоваться в ходе защиты работы. Объем доклада должен составлять 7-8 страниц текста в формате Word, размер шрифта 14, полуторный интервал. Рекомендуемые структура, объем и время доклада приведены в таблице.

Таблица

Структура, объем и время доклада

В качестве иллюстраций используется презентация, подготовленная  в программе «Power Point», отражающая основные результаты, достигнутые в работе, и согласованные с содержанием доклада. Иллюстрации должны быть пронумерованы и названы.

В случае неявки на защиту  по уважительной причине, Вам будет предоставлено  право на защиту в другое время. В случае неявки на защиту по неуважительной причине, Вы получаете неудовлетворительную оценку.

ВНИМАНИЕ! Обратите внимание на следующий ряд правил, которые необходимо соблюдать, чтобы успешно создать презентационный материал для защиты курсовой работы:

1. При выборе фона обратите внимание на то, что в основном защита работ проходит в дневное время, когда на улицах светло и периодически светит солнце, не всегда есть возможность закрыть окна для затемнения помещения. В связи с этим выбирайте светлый фон и цвет основного текста в таком случае черный. Темные фоны выбирать не рекомендуется в целях того, что данная работа грозит быть нечитаемой.
2. При выборе шрифта обратите внимание на стандарт – это Times New Roman его и желательно использовать при оформлении текста слайдов.
3. Сам текст не должен быть очень крупным и очень мелким, минимальный разрешенный (читаемый) шрифт 14, интервал Вы можете выбрать самостоятельно.
4. Не перегружайте слайд множеством информации, если информацию на слайде нельзя исключить, то целесообразно разбить ее на два слайда, заголовок которого необходимо продублировать (например: слайд 2 - задачи исследования: 1,2; на слайде 3 - задачи исследования 3,4).
5. Содержание слайда не должно полностью дублироваться, разрешено частичное считывание текста.
6. Если на слайд помещено несколько определений, Вы можете зачитать одно из них и рассказывать о вашем исследовании далее, все что осталось на слайде в момент вашего рассказа далее, комиссия оценит самостоятельно.
7. При записи материала на USB-носитель убедитесь в том, что работа скопирована до конца (для этого откройте накопитель и проверьте ее наличие, откройте ее).
8. Для удобства защиты курсовой работы Вам необходимо подготовить на основе материала курсовой работы текст своего выступления. В нем укажите порядковый номер слайда и то, что Вы будете говорить, пока слайд находится на экране (см. Приложение 13).
9. Текст выступления лучше делать в двух экземплярах, один – лично для Вас, а второй – для человека, который будет переключать Ваши слайды.

Приложение 1

Перечень тем курсовых работ

Согласовано:                                                                                        Утверждаю:

Председатель ПЦК ____________/_________ /                               Зам. директора по УНМР

«____»____________20___г.                                                                __________________

                                                                                  «_____»___________20___г.

1.Технология приготовления пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом 250 шт

2.Технология приготовления пирожного «Бисквитное» с белковым кремом 500 шт

3.Технология приготовления пирожного «Песочное» с белковым кремом 125 шт

4.Технология приготовления пирожного «Корзиночка» с белковым кремом 225 шт

5.Технология приготовления пирожного «Слойка» с кремом 200 шт

6.Технология приготовления пирожного «Трубочка» с белковым кремом 300 шт

7.Технология приготовления пирожного «Муфточка» с белковым кремом 350 шт

8.Технология приготовления пирожного «Трубочка» с заварным кремом 150 шт

9.Технология приготовления пирожного «Воздушное» с кремом 450 шт.

10.Технология приготовления торта «Сказка» на 0,5 кг

11.Технология приготовления торта «Подарочный» на 1,5 кг

12.Технология приготовления торта «Прага» на 2,5 кг

13.Технология приготовления торта «Ленинградский» на 3,5 кг

14.Технология приготовления торта «Молодежный» на 4,5 кг

15.Технология приготовления торта «Снежинка» на 0,5 кг

16.Технология приготовления торта « Ореховый» на 1,5 кг

17.Технология приготовления торта «Ягодка» на 2,5 кг

18.Технология приготовления торта «Пешт» на 3,5 кг

19.Технология приготовления торта « Слоеный с кремом»  на 4,5 кг

20.Технология приготовления торта «Паутинка» на 4,5 кг

21.Технология приготовления торта « Полет» на 0,5 кг

22.Технология приготовления торта « Киевский» на 1,5 кг

23.Технология приготовления торта « Ночка» на 2,5 кг

24.Технология приготовления торта «Листопад» на 3,5 кг

25.Технология приготовления торта «Березка» на 4,5 кг

26.Технология приготовления торта «С творожным кремом» на 1,5 кг

27.Технология приготовления торта «Ярославна» на 2,5 кг

28.Технология приготовления торта «Крещатик» на 3,5 кг

29.Технология приготовления торта «Заварной» на 4,5 кг

Приложение 2

НОУ  СПО Тольяттинский экономико-технологический колледж

Согласовано:                                                                                        Утверждаю:

Председатель ПЦК ____________/_________ /                               Зам. директора по УНМР

«____»____________20___г.                                                               __________________

                                                                                    «_____»___________20___г.

Задание

на выполнение курсовой работы

Студента (ки)____________________________________________________________________  

Специальности:__________________________________________________________________

Тема_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Утверждена приказом по НОУ СПО ТЭТК от ________________№_____________________

2. Срок сдачи курсовой работы______________________________________________________

1. Формирование профессиональных и общих  компетенций ( ПК и ОК):

5. Перечень вопросов подлежащих изучению и исследованию:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечень графического и иллюстративного материала (с точным указанием обязательных чертежей, схем, таблиц, диаграмм и т. д.)__________________________________________________________________________________

7.  Дата выдачи задания  «______» ________________201__г.

Приложение 3

Календарный план выполнения курсовой работы

Руководитель курсовой работы _____________________/_________________/

Задание принял (а) к исполнению _____________________/_________________/

Приложение 4

Тема  Технология приготовления торта «Заварной» на 4,5 кг

ПМ. 04  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальность:  специальность   260807 Технология продукции общественного питания

Форма обучения: очная

Студент (ка): Иванов Сергей Петрович

Руководитель: Серебрякова Н.В.

Тольятти, 2014 г.

Приложение 5

Примерное содержание  курсовой работы

Введение

1. Организация работы кондитерского цеха

1.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе

1.2  Организация труда работников кондитерского цеха

 1.3 Характеристика технологического оборудования и инвентаря

1.4 Требования

2. Характеристика сырья и подготовка его к производству

1. Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию

2.2 Требования, предъявляемые к качеству сырья

3. Технология приготовления кондитерского изделия

1. Технико-технологическая карта
2. Анализ  энергетической ценности кондитерского изделия
3. Требования, предъявляемые к качеству кондитерского изделия, условия и сроки хранения

4. Заключение
5. Список используемых источников
6. Приложение

Приложение 6

Требования по оформлению используемой литературы

(согласно ГОСТ 7.1 – 2003)( для оформления, образец)

Книга

1.  Книга одного автора

Подласый, И.П. Педагогика. Новый курс [Текст]: учеб. для студ. пед. вузов: в 2 кн. Юн. 1: Общие основы. Процесс обучения / И.П. Подласый. – М.: ВЛАДОС, 2000. – 576 с.

2. Книга двух авторов

Бордовская, Н.В. Педагогика  [Текст]: учебник для вузов /Н.В. Бордовская, А.А Реан. – СПб.: Питер, 2000 – 304 с.

3. Книга трех авторов

Шкатулла, В.И. Правоведение [Текст]: учеб. пособие /В.И. Шкатулла, В.В. Надвикова, М.В, Сытинская. – М.: Академия: Высшая школа, 2001. – 352 с.

4. Книга четырех и более авторов

Педагогика [Текст]: учебное пособие для студ. пед. уч. завед. / В.А. Сластенин, И.Ф. Исаев, А.И. Мищенко, Е.Н. Шиянов, - М.: Школьная пресса, 2002. – 512 с.

Машины, механизмы и оборудование лесного хозяйства [Текст]: справочник / В.Н. Винокуров, В.Е. Демкин, В.Г. Маркин и др. – М.: Лес. хоз-во, 2001. – 439 с.

5. Книга переводная

Без указания фамилии переводчика

Миллер, Г. Время убийц [Текст]: повести: пер. с англ. /Генри Миллер. – М.: Б.С.Г. – пресс, 2000.- 293 с.

С указанием фамилии переводчика

Миллер, Г. Время убийц [Текст]: повести  /Генри Миллер; пер. с англ. Б. Смирнова. – М.: Б.С.Г. – пресс, 2000.- 293 с.

6. Книга без автора, имеющая редактора, составителя

Педагогика [Текст]: учеб. пособие для студ. пед. вузов и пед. колледжей /под ред. П.И. Пидкасистого. – М.: Педагогическое общество России, 2003. – 608 с.

Энциклопедия, справочник, словарь

Российская педагогическая энциклопедия [Текст]: в 2т. /гл. ред. В.В. Давыдов. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1993. - 2т.

Юридический энциклопедический словарь [Текст]: гл. ред. Б.М. Бим-Бад. – М.: Большая Российская энциклопедия, 2003. – 528 с.

Диссертации, авторефераты

Павличкова, Г.Л. Индивидуализация педагогической помощи на основе учета акцентуаций характеров [Текст]: дис. …кан. пед. наук /Павличкова Галина Львовна. – Владимир. 1992. – 246с.

Михеева, А.А. Психологические особенности часто болеющих детей дошкольного возраста [Текст]: автореф. дис. … канд. псих. наук /Михеева Анна Андреевна. – М., 1999. – 22с.

Официальные материалы

Российская Федерация. Законы. Об образовании [Текст]: федер. закон: [принят Гос. Думой 13 янв. 1996: по состоянию на 30 дек. 2001]. – СПб.: Изд-во Михайлова В.А., 2002. – 62с.

Концепция модернизации российского образования на период до 2010 года [Текст] // Бюллетень МО РФ. – 2002. -№2. – С. 3-31.

Российская Федерация. Законы. О бюджете Пенсионного фонда Российской Федерации на 2004 год: федер. закон:  [принят Гос. Думой 23 дек. 2003 - г]: офиц. текст // Рос. газета. -2003. – 26 дек. – С.9.

Статья

7. Статья из книги

Посошков, И.Т. Об обучении народа грамоте  [Текст] / И.Т. Посошков // История педагогики в России: хрестоматия / сост. С.Ф. Егоров, - М.: Академия, 1999. – С. 78.

8. Статья из энциклопедии

Директор школы [Текст] // Российская педагогическая энциклопедия: в 2 т. /гл. ред. В.В. Давыдов. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1993. Т. 1. - С. 273.

9. Статья из сборника

Фролова, Л.П. Тульские земцы: жизнь и судьба [Текст] / Л.П. Фролова// Н.И. Троцкий и современные исследования историко-культурного наследия Центральной России: сб. статей  в 2-х т. _ Т.2. История, этнография, искусствоведение /А.В. Кузьмин, Ю.В. Селезнев, А.В. Журавель и др.; под ред. А.Н. Наумова, - Тула, 2002. – С. 195-201.

Вронский, О.Г. Государственная власть России и проблемы общины на рубеже XIX- XX вв. [Текст] / О.Г. Вронский // Власть и общество России XX век: сб. науч. трудов / Под ред. В.П. Попова, А.Ф. Киселева, С.В. Мищенко. – М.: Тамбов: Изд-во Тамб. Гос. техн. ун-та, 1999. – С. 211-221.

10. Тезисы докладов

Василенко, И.Т. Педагогическая практика в системе профессиональной подготовки студента-историка [Текст] / И.Т. Василенко// Качество педагогического образования: молодой учитель: материалы IV Всероссийской конференции: в 3т. – Тула: Изд-во Тул. ун-та им. Л.Н. Толстого, 2003. – Т. 2. – С. 146-147.

5.5 Статья из журнала

Руденко, В.Н. Культурологические основания целостности содержания высшего образования [Текст] /В.Н. Руденко// Педагогика. – 2004. - № 1. – С. 42-48.

Зверева, Н. Каким быть курсу предпринимательских дисциплин? [Текст] /Н. Зверева, О. Попова// Высшее образование в России. – 2001. - №3. – С. 38-40.

6. Статья из газеты

Малышева, М. Учитель – это выбор России [Текст] /М. Малышева// Тульские известия. – 2003. – 28 янв.

Электронный ресурс

Российская аудитория Интернета преодолела порог в 5 млн. человек [Электронный ресурс] //Гильдия издателей периодической печати: [web-сайт]. 5.02.2003. (01/02/2005).

Щавелев А.С. Теория С.М. Соловьева о «родовой власти» в древней Руси [Электронный ресурс]: (возможности актуализации) // Материалы Международной конференции студентов и аспирантов «Ломоносов-99»: [тез. докл.] / Моск. гос. ун-т им. М.В. Ломоносова, Ист. фак. (18.01.2005).

В библиографическое описание web-документов включаются следующие элементы:

• Заголовок (имя автора);
• Основное заглавие;
• : Сведения, относящиеся к заглавию;
• //сведения об идентифицирующем документе при библиографическом описании составной части документа (профессиональный или персональный web-сайт, периодическое электронное издание и т.д.);
• дата публикации в сети (если ее возможно установить);
• <электронный адрес документа> (URL);
• (дата обращения к документу).

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы, для использования в курсовой работе

Нормативные документы:

1. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»,
2. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст)  
3. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
6.   ГОСТ Р 1.4-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения
7. ГОСТ Р 1.5-2004. Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения
8. ОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
9. ОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
10. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1280-03 (№ 2), СанПиН 2.3.2.2227-07 (№5), СанПиН 2.3.2.2340-08 (№ 6), СанПиН 2.3.2.2351-08 (№ 7), СанПиН 2.3.2.2354-08 (№ 8), СанПиН 2.3.2.2362-08(№ 9), СанПиН 2.3.2.2401-08 (№ 10), СанПиН 2.3.2.2421-08 (№ 11), СанПиН 2.3.2.2422-08 (№ 12), СанПиН 2.3.2.2430-08 (№ 13), СанПиН 2.3.2.2509-08 (№ 14), СанПиН 2.3.2.2567-09 (№ 15), СанПиН 2.3.2.2575-10 (№ 16), СанПиН 2.3.2.2603-10 (№ 17), СанПиН 2.3.2.2650-10 (№ 18).

Учебники и учебные пособия:

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебн. для студ.     учреждений сред. проф. образования._М.: Мастерство, 2005.
2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник: уч. пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2006г.
3. Сборник технических нормативов, сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Под общей редакцией А.П.Антонова. Издательство «Хлебпродинфоррм»,2005.
4. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.
5. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.
6. Организация хранения  и контроль запасов сырья.

1. Эстетика и дизайн в оформлении кондитерской продукции
2. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: уч. пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
3. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.

7. Дополнительные источники:
8. Учебное пособие: Кондитер О.В. Шамкунь._ Соврем. Шк.,2006.
9. Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество»,   «Ресторатор» и другие.
10. Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой [Текст]: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература»,2009
11. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – И.: Экономика, 2007.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1992.
13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, СПб.: ПРОФИ – ИНФОРМ, 2004. – 296 с.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.
15. Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. [Текст]  – М.: Колос,2000. – 416 с.: ил.
16. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

Интернет-ресурсы: сайты

• http://supercook.ru - Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
• http://x-food.ru -Тайны кулинарии;
• http://www.restoran.ru;
• http://www.povarenok.ru
• http://www.frio.ru  и другие

Приложение 7

(рекомендуемое)

Образец технико-технологической карты

«Утверждаю»

Директор

________ А. И. Сидоров

20 июня 2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на торт «Лесная ягода»

1 Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на торт «Лесная ягода» вырабатываемый предприятием общественного питания.

2 Перечень сырья

2.1. Для приготовления торта «Лесная ягода» используется следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления торта «Лесная ягода» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

4 Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству торта «Лесная ягода» производится в соответствии со Сборником рецептур мучных кондитерских изделий  для предприятий общественного питания (2009 г)

4.2. Технология приготовления

Три пласта бисквита слегка промачивают сиропом и покрывают слоем крема «Сливки» на нижний пласт поверх крема укладывают подготовленные ягоды вишни, на второй пласт – черной смородины. После склейки пластов верхний пласт и боковые стороны покрывают кремом «Сливки». Поверхность торта покрывают фондом «Лесная ягода», оформляют ягодами клубники.  Ягоды глазируют гелем «Клубника».

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1. Торт круглой формы, поверхность покрыта ягодами клубники, покрыта гелем.

5.2. Температура хранения  +2-4ºС.

5.3. Срок реализации 120 часов с момента изготовления.

6 Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид – круглая форма, поверхность покрыта ягодами, гелем.

Консистенция – бисквита мягкая, пористая, не крошливая; крема – нежная, устойчивая.

Цвет – бисквита – от белого до золотистого, крема – белый, геля – розовый.

Вкус – приятный, умеренно сладкий.

Запах – сливочно-ягодный.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля сахара, %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

     анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более    1*103

 Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются

 в массе продукта, г                                                                          0,01

Каугулазоположительные стафилоккоки, не допускаются

 в массе продукта, г                                                                            1,0

 Proteus не допускается в массе продукта

            Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г                                                           25

7 Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик ____________ Н. Шатковская

      «УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

          И.К.Иванов

          «____» ____ 2014            

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На пирожное бисквитное

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное бисквитное вырабатываемое рестораном и его филиалом

2 Перечень сырья

1. Для приготовления кофе на молоке используется следующее сырье:

    Мука                                                                                     ГОСТ 6805

          Яйцо                                                                                     ГОСТ 23454

          Сахар                                                                                    ГОСТ 26968

          Сырье, используемое для приготовления пирожного бисквитного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2. Рецептура

Таблица 3. 1

4 Технологический процесс

 4.1 Подготовка сырья к производству пирожного бисквитного производится в соответствии «Со сборником рецептур мучных кондитерских  и хлебобулочных изделий» (2003г.)

4.2  Расписывается технология приготовления кондитерского изделияпо заданной теме курсовой работы

     5 Реализация и хранение.

5.1  Срок хранения и реализации -

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели  (определяются визуально):

Внешний вид –

Цвет –  

Вкус –

Запах –

6.2 Физико-химические показатели (определяются лабораторным путем):

 Массовая доля сухих веществ, %  (не менее)  

 Массовая доля жира, % (не менее)

 Массовая доля соли, % (не менее)

6.3 Микробиологические показатели (нормативные):

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более      1 х 103

      Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются

       в массе продукта, г                                                                           0,01

 Каугулазоположительные стафилоккоки, не допускаются

 в массе продукта, г                                                                           1,0

 Proteus не допускается в массе продукта                                       0,1

 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г                                                                                          25

7 Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность пирожного бисквитного рассчитывается, результаты . заносятся в таблицу 7. 1.

 Таблица 7. 1

Ответственный разработчик  ___________ А. Е. Петров

                                                                                         (подпись)

Основные определения

Сырье – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

        Кондитерское изделие – изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты , кексы, печенье)

Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.         Энергетическая ценность  характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.         Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи – перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.         Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы,  кофеин кофе и чая и т. д.)

Технико-технологические карты (ТТК)  разрабатываются на блюда и изделия, которые реализуются в данном предприятии. ТТК включают разделы: наименование и область применения; перечень сырья для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия; описание технологического процесса; требования к оформлению и подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели качества и безопасности. Каждая технико-технологическая получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Пример ТТК приведен в приложении