Тесты по МДК.03.01
методическая разработка на тему

Тестовый контроль

МДК 03.01 Технология колбасных изделий

для студентов 3 курса

специальность 260203 Технология мяса и мясных продуктов

Разработал  преподаватель                                                                                             Суханова Н.В.

1. Многофункциональное комбинированное промышленное предприятие по переработке скота с использованием продуктов убоя для производства пищевых, кормовых, технических изделий, медицинских препаратов, называется:

а) Мясоперерабатывающим заводом

b) Мясокомбинатом

c) Консервным комбинатом

d) Мясохладобойней

2. Специализированное предприятие мясной отрасли, вырабатывающее широкий ассортимент колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов, называется:

а) Мясокомбинатом

b) Колбасным заводом

c) Консервным комбинатом

d) Мясоперерабатывающим заводом

3. В зависимости от упитанности и возраста говядину, баранину и свинину подразделяют на категории:

1. Крупный рогатый скот                   а) I, II, тощая
2. Свиньи                                             б) I. II, III, IV, V
3. Мелкий рогатый скот                     в) I, II, III

Варианты ответов:

а) 1а, 2в,3б;

b) 1а, 2в, 3а;

c) 1а, 2б,3а;

d) 1в, 2а, 3б.

4. Первая категория упитанности свиней носит название:

а) Боровы и свиноматки

b) Беконная

c) Мясо поросят

d) Мясная

5. Ветеринарное овальное клеймо, накладываемое на полутуши или тушу животного свидетельствует о том, что:

а) данное мясо по всем показателям допускается для производства пищевой продукции;

b) данное мясо прошло все предусмотренные технологической схемой процессы обработки;

c) данное мясо прошло товароведческую экспертизу;

d) данное мясо получено от скота, прошедшего ветеринарно-санитарный контроль.

6. В соответствии с ГОСТом мясом называют:

а) Мышечные волокна, объединенные в пучки и мускулы

b) Тушу, полученную при убое животного, после съемки шкуры

c) Тушу или её часть, представляющую совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей в своём естественном соединении

d) Мышечную ткань, не содержащую видимых включений соединительной и жировой тканей.

7. В соответствии с требованиями нормативных технических документов температура охлажденного мясного  сырья в толще тазобедренной или лопаточной частей или блока должна быть:

а) - 8°С

b) от 0° до 4°С

с) 35°С

d) от 10 до 12°С

8. Первая стадия автолиза называется:

а) Стадия созревания

b) Стадия посмертного окоченения

c) Стадия парного мяса

d) Стадия глубокого созревания

9. Мясо с дефектом PSE обладает следующими признаками:

а) бледный цвет, мягкая консистенция , влажная поверхность среза, рН=5,0-5,6;

 b) цвет темный с фиолетовым оттенком, плотная, жесткая консистенция, сухая        поверхность среза, рН>6,3;

с) яркий красный цвет, упругая консистенция, поверхность среза умеренно влажная, рН=5,6-6,3;

d) красно-розовый цвет, мягкая консистенция, влажная поверхность среза, рН >6.2

10. Основным сырьем для производства колбасных изделий является:

a) любое сырье животного и растительного происхождения, имеющее в своем составе белковые вещества;

b) сырье животного и растительного происхождения, допущенное для производства колбасных изделий и формирующее пищевую ценность готового изделия;

c) ингредиенты и добавки, формирующие необходимые органолептические характеристики продукции;

d) мясо убойных животных и птицы.

11. Вспомогательным сырьем для производства колбасных изделий является:

 а)  Любое сырье животного или растительного происхождения, имеющее в своем составе белковые вещества.

 b)  Сырье животного происхождения, допущенное для производства колбасных изделий и формирующее пищевую ценность готового изделия.

 с)  Ингредиенты и добавки, формирующие необходимые органолептические и технологические характеристики продукции.

d)  Мясо убойных животных и птицы.

12. Деление субпродуктов на четыре группы обусловлено:

а) Морфологическим строением

 b) Пищевой ценностью

 с) Видом животного, от которого они получены

 d) Направлением дальнейшего использования

13. Деление субпродуктов на две категории обусловлено:

а) Технологией обработки

b) Пищевой ценностью

c) Видом животного, от которого они получены

d) Направлением дальнейшего использования

14. К субпродуктам 1 категории относится:

 а) Вымя

b) Трахея                                                                    

с) Путовый сустав

d) Сердце

15. К субпродуктам 2 категории относится:

 а) язык                                                  

b) печень        

с) путовый сустав

d) мозги

16. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас:

а) Высшего сорта                                            

b) 1 сорта

с) 2 сорта

d) 3 сорта

17. Слепая кишка крупного рогатого скота носит название:

а) Круг                                              

b) Синюга

с) Черева

d) Проходник

18. Оболочки, которые изготавливают из измельченной массы специально обработанных шкур («спилка») крупного рогатого скота, называются:

 а) целлюлозными                      

b) бумажными                          

с) белковыми

d) натуральными

19. Нитрит натрия представляет собой:

а) Суспензию

b) Раствор

с) Мелкокристаллический порошок

d) Рассол

20. Вещества, способные консервировать мясо:

а) Поваренная соль

b) Крахмал

с) Фосфаты

d) Аскорбинаты

21. Операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы называется:

а) обвалкой

b) жиловкой

с) расчленением

d) разделкой

22. Смесь белка и желтка яиц с температурой не выше -6°С - …

а) яичный меланж

b) яичная паста

c) яичный порошок

d) яичная масса

23. Оптимальным  содержанием и соотношением в мясе  пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов определяется высокая ______________ ценность мяса.

а) энергетическая ценность мяса

b) биологическая ценность мяса

c) пищевая ценность мяса

d) экономическая ценность мяса

24. Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме, называется:

а) зельцем

b) паштетом

c) вареной колбасой

d) ливерной колбасой

25. Изделие подвергнутое после обжарки и варки

дополнительному горячему копчению и сушке, называется:

а) вареной колбасой

b) полукопченой колбасой

c) варено-копченой колбасой

d) сырокопченой колбасой

26. Способ обвалки, при котором каждый рабочий обрабатывает определённый мясной отруб или часть его,  называется:  

а) вертикальной обвалкой

b) горизонтальной обвалкой

c) дифференцированной обвалкой

d) комбинированной обвалкой

27. Механическая дообвалка применяется с целью:

а) максимальной очистки кости для дальнейшего использования ее при выработки клея и желатина;

b) снижения потерь мяса с костями и увеличения использования сырья на пищевые цели;

c) выполнение требований нормативных технических документов на количество остаточного мяса на кости;

d) получения высококачественной и ценной в пищевом отношении мясной массы.

28. Жиловкой называется:

a) производственный процесс сортировки кости;

b) технологический процесс отделения мышечной ткани от кости;

c) технологический процесс сортировки мягких тканей в зависимости от содержания в них мышечной, соединительной и жировой тканей;

d) производственный процесс получения костной массы.

29. Средний выход жилованной говядины высшего сорта составляет:

а)  15-20%

b)  80%

c)  30-35%

d)  50-60%

30. Готовность колбасных изделий определяют:

a) по температуре греющей среды 90-100°С;

b) по температуре в камере 80-90°С;

c) по времени варки 40-50 минут;

d) по температуре в центре батона 70-72°С.