Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Обработка мяса» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочн
методическая разработка на тему
Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме, содержат краткие теоретические основы, таблицы, приложения, образец титульного листа отчетной работы, список рекомендованной литературы
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 m._u._obrabotka_myasa_doc.doc | 240.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ
по теме «Обработка мяса» стр. из
Методические указания
по выполнению лабораторно-практических работ
по теме «Обработка мяса»
по дисциплине
«Технология продукции общественного питания»
по специальности
260708 «Технология продукции общественного питания»
( для студентов очной и заочной формы обучения)
Содержание
1 Цель работы | 2 |
2 Материально-техническое оснащение | 2 |
3 Задание | 2 |
4 Теоретические основы | 3 |
5 Ситуационные задачи | 20 |
Приложение А Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке | 21 |
Приложение Б Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке | 22 |
Приложение В Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке | 23 |
Приложение Г образец титульного листа отчетной работы | 24 |
Литература, средства обучения | 25 |
Обработка мяса– 8 часов
Цель работы:
- Выработать практические навыки по организации рабочего места.
- Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки мяса.
- Выработать практические умения и навыки по приготовлению полуфабрикатов; работе с нормативно-технологической документацией, расчету сырья.
- Воспитать у студентов чувство ответственности за рациональное использование сырья, экономное использование электроэнергии.
- Научить студентов соблюдать правила техники безопасности.
Материально- техническое оснащение:
Оборудование: ванны моечные, производственные столы, холодильный шкаф, весы настольные.
Инструменты, инвентарь, посуда: ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «МС» (мясо сырое), лотки, противни.
Сырье.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Задание:
- Организовать рабочее место, определить доброкачественность сырья.
- Определить последовательность технологических операций при кулинарном разрубе говядины, свинины, баранины.
- Определить последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке туш и полутуш говядины, свинины, баранины.
- Приготовить крупнокусковые полуфабрикаты для варки, жарки, тушения.
- Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
- Выполнить расчет массы отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов (приложение А).
- Выполнить расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке (приложение Б).
- Выполнить расчет массы брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке (приложение В).
- Решить ситуационные задачи.
- Оформить и сдать отчетную работу.
Теоретические основы
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.
На предприятии общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6-19,8, жирная свинина – 11-12 и т.д. Большая часть этих белков полноценна. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом – ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В, РР и др.
При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо – продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.
Рис. 1 Схема механической обработки мяса
Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
Деление на отруба
Полутуши говядины делятся на следующие отруба: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по определенному ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают мякоть Пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя – по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя – по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги Пашину и другие прилегающие мышцы.
Поясничная часть – часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с Пашиной остается после отделения от задней получетвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.
Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш ІІ категории упитанности.
Кулинарное использование частей говядины
Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.
Вырезка – наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкие края – используют целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски тазобедренной части – тушат крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.
Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержит до 80% соединительной ткани.
Разделка туш мелкого рогатого скота
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.
Разделка и обвалка передней части туши
У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длиной ребер у корейки пот всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части ее срезают поперечные отрезки отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.
Корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. Отрезают жилистое мясо от заднего конца грудинки. Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.
Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.
Разделка и обвалка задней части туши
Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши.
В результате кулинарной разделки и обвалке бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.
Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.
Кулинарное использование частей туш мелкого скота
Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.
Корейка жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.
Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.
Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.
Разделка туш свинины
В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.
У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя ее на мякоти слоем не более 1см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.
Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Как и бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.
Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов то же, что и полуфабрикатов из туш мелкого скота, за исключением шейной части.
Таблица 1 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины
Полуфабрикаты | Норма выхода, % | |
1 категория | 2 категория | |
1 | 2 | 3 |
Толстый край | 1,7 | 2,1 |
Тонкий край | 1,6 | 1,7 |
Тазобедренная часть: - верхний кусок - внутренний кусок - боковой кусок - наружный кусок | 2 4,5 4 6,1 | 2,3 4,8 4 5,5 |
Лопаточная часть: - плечевая - заплечная | 2 2,5 | 2,2 2,6 |
Подлопаточная часть | 2 | 1,7 |
Грудинка (мякоть) | 2,8 | 2,5 |
Покромка | 4,1 | - |
Котлетное мясо | 40,3 | 41,1 |
Кости | 22,2 | 25,1 |
Сухожилия, хрящи | 3,2 | 3,4 |
Потери | 1 | 1 |
Итого | 100 | 100 |
Примечание. Покромка из говядины 2 категории относится к котлетному мясу.
Таблица 2 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из баранины и телятины
Полуфабрикаты | Норма выхода, % | ||
из баранины категории | из телятины 1 категории | ||
1 | 2 | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
Корейка с реберной костью, в том числе мякоть | 10,5 9 | 9,7 7,4 | 8 5,5 |
Тазобедренная часть | 17 | 17,8 | 17 |
Лопаточная часть | 7,6 | 8 | 5,5 |
Грудинка с реберной костью, в том числе мякоть | 8,7 6,7 | 7,6 5,4 | 8,6 6 |
Котлетное мясо, в том числе шейная часть, обрезки | 29,8 4,8 25 | 26 4,5 21,5 | 32 - - |
Итого: крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,6 | 69,1 | - |
Итого: крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 70,1 | 64,6 | 66 |
Почки и околопочечный жир | 1,4 | 1,6 | - |
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 22,3 | 25,8 | - |
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 25,8 | 30,3 | - |
Сухожилия, хрящи | 1,6 | 2,4 | - |
Кости и сухожилия | - | - | 33 |
Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 1 |
Потери при хранении | 0,4 | 0,4 | - |
Потери при нарезании | 0,2 | 0,2 | - |
Всего | 100 | 100 | 100 |
Примечание. При поступлении баранины с ногами потери увеличиваются на 1,3 %, а выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
Таблица 3 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины
Полуфабрикаты | Норма выхода, %, из свинины | ||
мясной | обрезной | жирной | |
1 | 2 | 3 | 4 |
Вырезка | 0,7 | 0,8 | 0,6 |
Корейка с реберной костью | 10,3 | 11,2 | 8,5 |
Тазобедренная часть | 14 | 18,6 | 15 |
Лопаточная часть | 6,5 | 10,9 | 7,6 |
Грудинка с реберной костью | 8,3 | 9 | 6,8 |
Шейная часть с мякотью | 4 | 5,6 | 4,2 |
Котлетное мясо | 28,8 | 29,7 | 21,9 |
Итого: Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,5 | 85,7 | 64,6 |
Итого: Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 71,6 | 83,4 | 62,8 |
Шпик и обрезки шпика | 13,6 | - | 24,4 |
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 11,5 | 13 | 9,8 |
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 13,4 | 13,3 | 11,6 |
Сухожилия, хрящи | 0,6 | 0,4 | 0,4 |
Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Потери при хранении | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Потери при нарезании | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Всего | 100 | 100 | 100 |
Примечание. При разделке свинины в шкуре потери (отходы) у мясной свинины увеличиваются до 7,5, у жирной – до 6 %.
Таблица 4 - Ассортимент полуфабрикатов из говядины
Вид полуфабриката | Наименование полуфабриката | Характеристика полуфабриката |
1 | 2 | 3 |
Крупнокусковые | Ростбиф | Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Зачищают от поверхностных пленок, а вырезку от сухожилий. П/ф формуют из двух вырезок, перевязывая шпагатом. Используют для жарки. |
Тушеное мясо | Приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. | |
Шпигованное мясо | Готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед ТО мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. | |
Отварное мясо | Приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Нарезают на куски массой 1,5-2 кг. | |
Порционные | Бифштекс | Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают. |
Филе | Нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при ТО. | |
Лангет | Нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, по два куска на порцию, толщиной 1-1,2см. Слегка отбивают. | |
Антрекот | Нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. имеют овально-продолговатую форму. | |
Ромштекс | Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. |
Продолжение таблицы 4
1 | 2 | 3 | |||
Зразы отбивные | Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок, перевязывают шпагатом. | ||||
Говядину духовую | Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Неправильной четырехугольной или овальной формы | ||||
Мелкокусковые | Бефстроганов | Нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, отбивают, режут брусочками длиной 3-4 см, массой от 5-7 г. | |||
Поджарка | Нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, внут-го и верхнего кусков тазобедренной части кусочками 10-15 г. | ||||
Мясо для шашлыка | Изготовляют из вырезки массой 30-40 г, посыпают солью, перцем, накалывают на шпажки вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. | ||||
Азу | Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками массой 10-15 г., длиной 3-4 см. | ||||
гуляш | Из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочками 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. | ||||
Таблица 5 - Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
Вид полуфабриката | Наименование полуфабриката | Характеристика полуфабриката |
1 | 2 | 3 |
Крупнокусковые | Баранина жареная | Готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. Края верхней части окорока заравнивают. |
Баранье седло | Готовят из поясничной части корейки. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом. | |
Буженину | Готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают. | |
Карбонат | Готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью. | |
Баранина жареная | Используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом. | |
Баранина или свинина тушеная шпигованная | Мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом. | |
Грудинка фаршированная | Для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался карман, который заполняют фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают. |
Продолжение таблицы 5
1 | 2 | 3 |
Порционные | Котлеты натуральные из баранины и свинины | Нарезают из корейки с реберной косточкой, нарезают под углом 450 вдоль реберной косточки. |
Котлеты отбивные | Готовят так же, как и натуральные, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях. | |
Шашлык по-карски | Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, имеет прямоугольную форму, его маринуют. | |
Эскалоп | Нарезают из безреберной части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см, придают п/ф овально-плоскую форму. | |
Шницель отбивной | Нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. | |
Баранина, свинина духовая | Нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см. | |
Мелкокусковые | Мясо для шашлыка | Нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, с содержанием жира не более 15%. |
Поджарка | Нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15 г. | |
Гуляш | Нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф. | |
Плов | Нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г. | |
Рагу | Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30-40 г. |
Таблица 6 - Полуфабрикаты из рубленого мяса
Вид полуфабриката | Наименование полуфабриката | Характеристика полуфабриката |
1 | 2 | 3 |
Натуральные | Бифштекс рубленый | Готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками, порционируют, придают приплюснуто-округлую форму, толщина изделия 2 см. |
Котлеты натуральные рубленые | Готовят из баранины или свинины, придавая изделиям овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. | |
Люля-кебаб | Готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. После этого порцианируют, придают форму маленьких колбасок. | |
Фрикадельки | В рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске. | |
Шницель натуральный рубленый | Готовят из свинины, баранины, говядины. Придают п/ф плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. | |
Котлеты полтавские | Готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затее порцианируют, придают форму котлет и панируют в сухарях. | |
С добавлением хлеба (изделия из котлетной массы) | Котлеты | Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина – 5, длина - 10-12см). |
Продолжение таблицы 6
1 | 2 | 3 |
Биточки | Изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях. | |
Шницели | Изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях. | |
Тефтели | Изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса). | |
Зразы рубленые | На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассированный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. | |
Рулет | На смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш, массу соединяют с помощью салфетки. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах. | |
Фрикадельки | Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке | |
Котлеты московские | Готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука | |
Котлеты домашние | Готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64% и 36%), жира-сырца и лука репчатого. |
Ситуационные задачи
1. Определить массу говядины I и ІІ категории для приготовления 200 порций блюда «Антрекот».
2. На производство поступило 120 кг мясной свинины в тушах. Сколько порций полуфабриката «Шницель» можно приготовить из заданного количества сырья.
3. Определить выход частей говяжьей туши І категории, если ее масса 200 кг.
4. При разделке свинины мясной, выход мякоти составляет 71,6%,отходы – 13,4%,потери при разделке – 0,5. Определить массу мякоти, отходов, потерь, если масса туши 250 кг.
5. Определить выход частей свинины обрезной, массой 100 кг.
Приложение А
(обязательное)
Таблица 7 - Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов
№ п/п | Наименование, способы промышленной разделки, способы кулинарной разделки | Масса сырья брутто, кг | Отходы, потери при холодной обработке, % |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Говядина 1 категории | 100 | ? |
2 | Говядина 2-й категории | 150 | ? |
3 | Баранина 1-й категории, мякоть | 180 | ? |
4 | Баранина 2-й категории, мякоть | 220 | ? |
5 | Свинина мясная, корейка и грудинка с реберной костью | 130 | ? |
6 | Свинина обрезная, мякоть | 140 | ? |
7 | Поросенок целиком | 3 | ? |
8 | Почки говяжьи охлажденные | 5 | ? |
9 | Печень свиная охлажденная | 12 | ? |
10 | Сердце мороженое | 8 | ? |
Приложение Б
(обязательное)
Таблица 8 - Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке
№ п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Говядина 1-й категории | 100 | ? |
2 | Говядина 2-й категории | 150 | ? |
3 | Баранина 1-й категории, мякоть | 180 | ? |
4 | Баранина 2-й категории, мякоть | 220 | ? |
5 | Свинина мясная, корейка и грудинка с реберной костью | 130 | ? |
5 | Свинина обрезная, мякоть | 140 | ? |
7 | Поросенок целиком | 3 | ? |
8 | Почки говяжьи охлажденные | 5 | ? |
9 | Печень свиная охлажденная | 12 | ? |
10 | Сердце мороженое | 8 | ? |
Приложение В
(обязательное)
Таблица 9 - Расчет массы брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке
№ п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса сырья брутто, кг | Масса сырья нетто или полуфабриката |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Говядина 1-й категории | ? | 40 |
2 | Говядина 2-й категории, тазобедренная часть | ? | 30 |
3 | Свинина обрезная | ? | 150 |
4 | Свинина жирная, корейка с реберной костью | ? | 12 |
5 | Баранина 1-й категории | ? | 50 |
6 | Говядина 1-й категории, котлетное мясо | ? | 120 |
7 | Говядина 1-й категории, ромштекс | ? | 11 |
8 | Баранина 1-й категории, рагу | ? | 5 |
9 | Свинина мясная, котлеты натуральные | ? | 2 |
10 | Хвосты говяжьи | ? | 10 |
Приложение Г
(рекомендуемое)
Образец титульного листа отчетной работы
ФГОУ СПО ТПК Специальность 260708 «Технология продукции общественного питания» Отчетная работа № 3 «Обработка мяса» по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» Группа ______ Студент __________ Преподаватель _______________ 2017 |
Литература и средства обучения
Основная:
- Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой [Текст]: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература», 2016
- Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – И.: Экономика, 2016
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2016
Дополнительная:
- Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. [Текст] – М.: Колос,2000. – 416 с.: ил.