Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Сладкие блюда» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочной
методическая разработка на тему

Методические указания

по выполнению лабораторно-практических работ

 по теме «Сладкие блюда»

по дисциплине  

«Технология продукции общественного питания»

по специальности  

260807 «Технология продукции общественного питания»

( для студентов очной и заочной формы обучения)

Содержание

Сладкие блюда – 12 часов

Цель работы:

1. Выработать практические навыки по организации рабочего места.
2. Выработать практические умения и навыки по приготовлению сладких блюд.
3. Выработать практические умения и навыки по выполнению технологических расчетов.
4. Воспитать у студентов чувство ответственности за рациональное использование сырья, экономное использование электроэнергии.
5. Научить студентов соблюдать правила техники безопасности.

Материально- техническое оснащение:

Оборудование: ванны моечные, производственные столы, кухонный комбайн, плита электрическая, холодильный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли различной вместимости,  сковороды, противень, веселка, терка, лопатки; разделочные доски и ножи поварские; посуда для подачи.

Сырье.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задание: 

1. Организовать рабочее место, определить доброкачественность сырья.

2. Подготовить продукты.

3.   Приготовить блюда «Кисель из свежих плодов (густой)», «Мусс яблочный на манной крупе», «Шарлотка с яблоками», «Яблоки в тесте (в кляре) жареные».

4. Составить технологические карты для данных блюд.

5. Решить ситуационные задачи.
6. Оформить и сдать отчетную работу.

Теоретические основы

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов - сахаров. Их обычно подают на десерт.

Сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда, взбитые сливки, мороженое. К горячим – суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки.

Компоты и фрукты в сиропе

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов).

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Добавление лимонной кислоты повышает степень её гидролиза. В результате гидролиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12-150С.

Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы – кожуры нарезают небольшими ломтиками.

             Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или в стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

При варке компота из яблок, груш, айвы сироп можно приготовить из отвара, полученного после проваривания кожуры и семенных гнезд, содержащих значительное количество питательных веществ. Сиропы можно подкрашивать экстрактом вишни или черной смородины.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или ромом.

При приготовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (грубые волокна), нарезают на куски длиной 2,5-3 см и опускают их в кипящую воду на 3-5 мин. Затем ревень перекладывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

               Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3-4 см (яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20, изюм – 5-10 мин.

Готовый компот охлаждают до 100С и выдерживают 10-12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Желированные сладкие блюда

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки  и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели. Кисели  бывают  густые, средней густоты, полужидкие или жидкие. Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие кисели) используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Кисели готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, кваса и т.д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получения пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, который частично разрушаются при тепловой обработке. С той же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5-8% нормы, предусмотренной процедурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Желе

Его приготовляют из фрукто-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77-750С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.

Желе молочное. Очищены горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса станет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует.

Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы

 Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-300С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина – с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-300С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. при массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (лидо другим плодово-ягодным) сиропом.  

         Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 30-400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как  и для яблочного мусса.

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле 

Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-2200С в течении 12-15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Пудинги

Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

 Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом.

Блюда из яблок

При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

Яблоки печеные. Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожуры, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. На противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Яблоки в тесте (в кляре) жареные. Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Требования к качеству сладких блюд

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-150С, горячих - 55. наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов и т.д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы. Самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах; пленка на киселях); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.)

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными  и немятыми.

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие – консистенцию густой сметаны.

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски. Перед отпуском нарезают на куски с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Яблоки в тесте должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Ситуационные задачи

1 Произвести расчет количества продуктов для приготовления сладких блюд

2 Произвести расчет количества порций сладких блюд из имеющихся продуктов

Приложение А

(обязательное)

Образец технико- технологической карты

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана    И.К.Иванов

           «____» _____   2010          

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Кофе на молоке

1 Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячий напиток «кофе на молоке», вырабатываемое рестораном и его филиалом

2 Перечень сырья

1. Для приготовления кофе на молоке используется следующее сырье:

          Кофе натуральный                                                              ГОСТ 6805

          Молоко                                                                                 ГОСТ 23454

          Сахар                                                                                    ГОСТ 26968

          Сырье, используемое для приготовления кофе на молоке, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2. Рецептура

4 Технологический процесс

 4.1 Подготовка сырья к производству горячено напитка «Кофе на молоке» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.)

4.2 Кофе черный процеживают добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Отпуск по 200 мл.

     5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Напиток «Кофе на молоке» отпускают по 200 мл в чашке с блюдцем или стакане с подстаканником.

5.2 Температура подачи напитка должна быть не менее 60-65С.

5.3  Срок реализации кофе на молоке – в горячем виде не более часа.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели напитка (определяются визуально):

Внешний вид – непрозрачная жидкость

Цвет –  светло коричневый

Вкус – хорошо выраженный, мягкий

Запах – типичный  для данного напитка

6.2 Физико-химические показатели (определяются лабораторным путем):

 Массовая доля сухих веществ, %  (не менее)  

 Массовая доля жира, % (не менее)

 Массовая доля соли, % (не менее)

6.3 Микробиологические показатели (нормативные):

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более      1 * 103

      Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются

       в массе продукта, г                                                                           0,01

 Каугулазоположительные стафилоккоки, не допускаются

 в массе продукта, г                                                                           1,0

 Proteus не допускается в массе продукта                                       0,1

 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г                                                                                          25

7 Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик  ___________

                                                                                         (подпись)

Приложение Б

(рекомендуемое)

Образец титульного листа отчетной работы

         Литература  и средства обучения

        Основная:

1. Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой [Текст]: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература», 2016
2. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – И.: Экономика, 2016
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2016

        Дополнительная:

4. Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. [Текст]  – М.: Колос,2000. – 416 с.: ил.