Контроль-оценочные средства, контрольно-измерительные материалы
учебно-методический материал на тему

Министерство образования  и науки Республики  Бурятия

ГБОУ СПО “Байкальский  колледж туризма  и сервиса”

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

         для обучающихся по профессии Повар, кондитер

Утверждены  на заседании

ДЦК Сервиса

протокол №_____ от “_____”__________ 2015 г.

Председатель ДЦК   ___________________   \И.К. Нимаева\

                                     (подпись)                           

Эксперты от работодателя: ___________________   \Е.Г.Титова\

                                                (подпись)                

директор по производству ЗАО «Саяны »                      

Преподаватель            ___________________   \Т.В. Соколова\

                                     (подпись)                

Общие положения

        Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов  и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).    Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

  1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)^[1]

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 1

Таблица 2

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио:  смешанный. 

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК  4. Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК  5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК  6. Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК  8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля   

 Типовые задания для оценки освоения МДК

Задания для оценки освоения МДК

Технология подготовки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тестовая работа вариант № 1

1. Корнеплод -

а) картофель                         

б) свекла                              

в) чеснок

г) репчатый лук

2. Кольраби – овощ

а) капустный                       

б) луковый                            

в) пряный

г) корнеплод

3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь         

б) чеснок, лук      

в) картофель, огурец       

г) тыква, капуста

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - 
а) картофель, тыква 

б) сельдерей, петрушка 

в) свекла, капуста  

г) спаржа, шпинат

     6. Корнеплод,  содержащий  каротин -

а) свекла             

б) сельдерей                

в) морковь                

г) редька

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки           

б) стружку            

в) чесночки         

г) шарики

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм

б) длина 3,5-4 см, сечение 1 см

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см

г) длина 4,5-5 см, сечение 0,5 см

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов                 

б) салатов             

в) гарниров к холодным блюдам

г) рагу

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой                           

б) чесночками                         

в) бочонками

г) соломкой

12. Очищают от кожицы редис

а) красный                              

б) белый

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками                          

 б) брусочками                          

в) соломкой

г) дольками

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики                               

б) дольки                               

в) соломку

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука                   

б) белокочанной капусты       

в) свеклы

г) картофеля

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой           

б) шашками             

в) дольками

г) кубиками

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки;                         в) для супов, соусов;

4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов                   

б) для фарширования               

в) для приготовления супов

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы                

б) соленые огурцы                      

в) стручковый перец

20. В воде хранят

а) очищенный картофель        

б) очищенную морковь            

в) зелень петрушки

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с открытой крышкой                                

      б) с закрытой крышкой

     22. Большая продолжительность варки

     а) на пару                                                     

     б) в воде

    23.Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

     а) горячим                          

     б) теплым                              

     в) остывшим

     г) сырым

     24.  Для варки в молоке, картофель нарезают

     а) брусочками                       

     б) ломтиками                        

     в) кубиками

     г) соломкой

    25.  При температуре 170-180º С овощи жарят

    а) основным способом          

б) во фритюре                       

в) в жарочном шкафу

  26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

   а) брусочками                       

б) ломтиками                     

в)  кружочками

г) соломкой

  27.  при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается

   а) картофель не обсушили  

б) картофель крупно нарезали 

в) картофель посыпали солью

  28. Картофельные зразы

   а) жарят во фритюре              

б) жарят основным способом   

в) запекают

г) припускают

  29. Не добавляют манную крупу в котлеты

   а) свекольные                          

б) капустные                        

в) картофельные

  30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

   а) уксуса                                 

б) сахара                             

в) томатного пюре

 31. При тушении свеклы необходимо добавлять кислоту

а) для размягчения            

б) для сохранения витаминов      

в) для сохранения цвета

г) для сохранения нарезки

 32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

 а) при припускании                                    

б) при варке

33. На рулете картофельном после запекания появляются трещины

 а) картофельная масса слишком влажная

б) картофельная масса плотная

в) не сделали проколы

г) картофельная масса вязкая

 34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

 а) не ниже 55°С                       

 б) не ниже 65°С                   

 в) не ниже 74°С

 35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

 а) овощи, жаренные во фритюре                 

 б) овощи в соусе               

 в) тушеные овощи

  г) жаренные

Эталоны ответов  

Задания для оценки освоения МДК

Технология подготовки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тестовая работа вариант № 2

 1. Корнеплод –

а) морковь                     

б) лук репчатый                       

в) картофель

г) перец

2. Брокколи – овощ

а) плодовый                   

б) капустный                           

в) десертный

г) клубнеплод

3.Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец     

б) чеснок, хрен     

в) баклажан, фасоль   

г) тыква, капуста

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла - 
а) огурец, фасоль 

б) свекла, капуста  

в) петрушка, сельдерей  

г) морковь,  редис

6. Каротин   содержится

 а) в картофеле             

 б) в капусте             

 в) в моркови                

 г) в свекле

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки                   

б) стружка                      

в) бочонки             

г) чесночки

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой                 

 б) кубиками                 

 в) ломтиками       

 г) брусочками

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой                 

 б) брусочками                          

в) дольками

г) кубиками

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный           

б) белый

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой                          

 б) дольками                         

в) ломтиками

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков                         

б) из долек                     

в) соломки         

г) из брусочков

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты                   

б) белокочанной капусты                   

в) кольраби

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками            

б) соломкой             

в) дольками

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы                

б) свежие огурцы                      

 в) кабачки

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования                   

б) для приготовления соусов              

в) для салатов

20. В воде хранят

а) очищенный картофель      

 б) очищенную свеклу           

в) зелень укропа

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой                               

     б) с открытой крышкой

     22.  Сохранить зеленый цвет овощей при варке

      а) варить при низкой температуре     

      б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой

    23.   Быстрозамороженные овощи, кладут в воду  
     а) в кипящую                          

         б) в холодную                 

         в) в теплую

   24.   Картофельное пюре имеет вязкую консистенцию

      а) картофель протерли горячим  

б) картофель протерли холодным  

в) добавили холодное молоко

     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

      а) соломкой                           

      б) брусочками                        

      в) стружкой

      г) бочонками

     26.  При температуре 250-280º С овощи

      а) жарят основным способом          

     б) жарят во фритюре          

    в) запекают в жарочном шкафу

    27.   Капуста тушеная получается очень жидкой консистенции

      а) не добавили мучную пассеровку    

б) не добавили сахар, соль      

в) не добавили уксус

    28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

      а) зразы                                   

б) котлеты                                

в) рулет

29.  Нарезка капусты белокочанной для приготовления блюда «рагу овощное»

 а) дольками                      

б) соломкой                    

в) крошкой                      

г) шашками

30.Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

  сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

 а) сладкий перец                

б) баклажан                     

в) помидор                          

 г) огурец

31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

  а) манную крупу                          

 б) муку                                

 в) крахмал

32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

 а) ОС                                              

б) ОВ                                     

в) ОК

33. Фаршированные овощи

 а) варят                                         

б) запекают                            

в) жарят

г) припускают

34. Морковь пассеруют

 а) для перехода в жир красящих веществ      

б) для улучшения вкуса 

 в) для сохранения аромата

г) для сохранения нарезки

35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

 а)  не более 5 часов                      

б) не более 30 минут               

в) не более 2 часов

г) не более 1 часа

Эталоны ответов

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике

Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1. Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)

1. ФИО обучающегося/студента, № группы, профессия  Повар, кондитер

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес

ОООГриль- бар «Три Толстика», 670033, г. Улан- Удэ, ул Краснофлодская,2

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

Учебная практика:

 Тема 1. Подготовка рабочего места

Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей.

Тема 2. Простая и сложная нарезка овощей

Приготовление полуфабрикатов из овощей

Тема 3 Подготовка овощей для фарширования

Тема 4 Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Тема 5 Приготовление оформление блюд и гарниров из жареных овощей, из грибов

Тема 6 Приготовление оформление и подача, бракераж блюд и гарниров из тушеных, запеченных овощей

 Всего: 36 часов

 Производственная  практика:

Тема 1. Знакомство с предприятием общественного питания. Подготовка рабочего места.

Тема 2. Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов;

Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 3. Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей.

Тема 4. Простая нарезка овощей. Приготовление полуфабрикатов из овощей.

Тема 5. Сложная нарезка овощей. Приготовление полуфабрикатов из овощей.

Тема 6. Подготовка овощей для фарширования.

Тема 7. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

Тема 8. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.

Тема 9. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Тема 10. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

Тема 11. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.

Тема 12. Приготовление фаршированных блюд овощей.

Тема 13. Приготовление блюд из припущенных и тушеных грибов.

Тема 14. Приготовление блюд из жареных  грибов.

Тема 15. Приготовление блюд из жареных  грибов.

Тема 15. Приготовление блюд из овощных полуфабрикатов.

Тема 17. Бракераж блюд и гарниров из овощей. Оформление и подача блюд и гарниров из овощей.

Тема 18. Бракераж блюд и гарниров из грибов. Оформление и подача блюд и гарниров из грибов.

Всего: 108 часов

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (соответствует требованиям стандарта)

     Выполненная работа соответствует технологическим требованиям  

_________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

5. Структура контрольно-оценочных материалов  для экзамена (квалификационного)

 Задания к Эк. формируются 2 способами:

1.        Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности  (всего модуля) в целом.

2.        Задания, проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.  

3.        Задания, проверяющие освоение отдельной компетенции внутри ПМ.

          I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля Приготовление   блюд из  овощей и грибов

по профессии   Повар, кондитер

код профессии 19.01.17

Профессиональна (ые) компетенция (и):  

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

            ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:  Приготовить картофель отварной с луком и грибами

Задание № 2:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить картофель запеченный в сметанном соусе

Задание № 3:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить морковь, припущенную с зеленым горошком

Задание № 4:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить овощи, припущенные в сметанном соусе

Задание № 5:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить картофельное пюре

Задание № 6:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить картофель жареный основным способом

Задание № 7:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить капусту тушеную

Задание № 8:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить картофель фри

Задание № 9:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить зразы картофельные

Задание № 10:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить крокеты картофельные

Задание № 11:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить  голубцы овощные

 Задание № 12:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить  драники

Задание № 13:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить  морковь тушеную с рисом и черносливом

Задание № 14:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:     Приготовить  рагу из овощей

Задание № 15:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:     Приготовить  картофель тушеный с луком и помидорами

Задание № 16:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:     Приготовить  котлеты морковные

Задание № 17:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:     Приготовить  картофель жареный ломтиками (из отварного)

Задание № 18:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:      Приготовить морковную запеканку с творогом    

Задание № 19:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:      Приготовить картофельные пирожки с морковью   

Задание № 20:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:      Приготовить рулет картофельный

Задание № 21:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить  помидоры фаршированные овощами

Задание № 22:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить  солянку овощную

Задание № 23:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:     Приготовить перец фаршированный овощами

Задание № 24:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

           Текст задания:     Приготовить лук фри

Задание № 25:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК1.2Готовить и оформлять основные и простые

блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить котлеты картофельные  

   Оборудование:

Кулинарный цех оснащен:

• специализированным оборудованием: плита электрическая, пароконвектомат, конвекционная печь, электрогриль, шкаф электрический жарочный, мясорубка модель, сковорода электрическая, фритюрница электрическая серия, миксер, блендер, шкафы холодильные, морозильные лари, весы настольные, электронные,

инструментами и инвентарем: доски разделочные Р,ОВ,  ножи  кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ, посуда для подачи

• техническими средствами обучения,
• учебно-наглядными пособиями,
• дидактическими и методическими материалами, необходимыми для проведения соответствующих лабораторных работ.
  Рабочие места по количеству обучающихся.

 Литература для учащегося:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2012 г.

 Справочная литература:  

1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -  ООО Издательство «Арий», 2013 г.

2.ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

3.ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

4.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам; сборник рецептур

- рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы-5 минут

  подготовка продукта- 5 минут

 рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей) – 70 минут

Осуществленный процесс:

-  Приготовить и оформить   блюдо в соответствии с технологическим процессом.  

Устное обоснование результатов работы (если требуется):

Описание критериев, по которым должно быть дано обоснование (если оно требуется)

5.4. Защита портфолио (если включено в экзамен (квалификационный))не предусмотрено

5.3.1. Тип портфолио: смешанный  

5.3.2. Проверяемые результаты обучения^[2]: _____________________________

 ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 .Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5.3.3. Критерии оценки:

Оценка портфолио

Оценка защиты  портфолио (не предусмотрено).

Разработчики:         

       БКТиС                      преподаватель дисц проф цикла                      Т.В. Соколова

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

____ _______________        _________________                           _____________________

    (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

 ЗАО  «Саяны»______                  Директор по производству        Е.Г. Титова

    (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

 Министерство образования  и науки Республики  Бурятия

ГБОУ СПО “Байкальский  колледж туризма  и сервиса”

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ   БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

для  обучающихся профессии   Повар, кондитер

Утверждены  на заседании

ПЦК отделения «Сервис»

протокол №_____ от “_____”__________ 2016 г.

Председатель ПЦК   ___________________   \Н.К. Нимаева\

                                     (подпись)                           

Эксперты от работодателя: ___________________   \Л.С.Иванова\

                                                (подпись)                

директор по производству ООО «Байкал  - Альянс» ресторан «Че Гевара»                      

Преподаватель            ___________________   \Т.В. Соколова\

                                     (подпись)                

        Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).    Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

  1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)^[1]

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

  Таблица 1

Таблица 2

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио:  смешанный. 

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК  4. Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК  5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК  6. Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК  8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля   

 Типовые задания для оценки освоения МДК

Технология обработки сырья  и приготовления блюд из мяса и домашней птицы  

Тестовые задания  

1 вариант

  1.    Происходит более правильное размораживание мяса при температуре

        а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

        б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

        в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут:

        г) от 10 до 25 °С в течение 10...12 ч;

   2.  Опишите:  основные ткани  мяса

      1.                                                              3.

      2.                                                               4.

3. Вырезку используют порционными кусками для:

        а) лангета, филе, бифштекса;

        б) антрекота, зраз отбивных;

        в) ромштекса, шницеля;

        г) ромштекса, антрекота.

 4.    Панировка  для шницеля натурального рубленого

        а) белая;

        б) мучная;

        в) сухарная;

        г) льезон.

5.    Признаки доброкачественного охлажденного  мяса

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Консистенция - _________________________________.

6. Изделия   с меньшим количеством хлеба в котлетной массе

          а) шницель;

          б) биточки;

          в) тефтели;

          г) котлеты;

7.  Часть бараньей туши используемая для приготовления рубленой массы

          а) лопатка;

          б) грудинка;

          в) шейная;

          г) вырезка

8.Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

      1.                                                                                    3.

      2.                                                                                    4.

9.  Полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки

          а) антрекот;

          б) лангет;

          в) гуляш;

          г) рагу.

 10.  Мясо поступает на предприятия общественного питания

       1.                                                                                    

      2.                                                                                    

11. Части говядины используемые для приготовления котлетной массы

   а) шея,пашина, покромка, обрезки;

   б) покромка II категории, грудинка, обрезки;

   в) вырезка, грудинка, пашина;

   г) шея,вырезка, грудинка, пашина.

  12. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба

      1.                                                                                    

      2.                                                                                    

      3.

13.  Температура отпуска мясных горячих блюд

а)        65° - 70°С;

б)        80° - 85°С;

в)        70° - 75°С;

г)        75° - 80°С;

14.   Форма нарезки полуфабриката бефстроганов

___________________________________

 15.   Отличие полуфабрикатоа ромштекс от антрекота

16.  Форма нарезки гуляша

     17.    Температура и время хранения мясного фарша

а)  -2 0 С не более 8 часов;

б) -2….4 0 С не более 6 часов;

в) 10…-1 0 С не более 7 часов;

г) 10…-1 0 С не более 12 часов.

18.  Основное назначение приема маринования мяса:                                

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

19.   Продукты используемые для шпигования мяса

20.   Отличие   натурально рубленной массы  от котлетной массы

      _________________________________________________________________________

21.    Птица  поступает на предприятия общественного питания

   а) остывшая

   б) живая;

   в) мороженая;

  г) живая.

22.  Для варки 1 кг мяса воды требуется:

 а) 1-1,5

б) 1,5-2

в) 2-2,5

г) 2,5-3

23.  Способы размораживая птицы

  а) на воздухе;

 б) в воде;

в) комбинированным способом.

24.   При запекании рулета на поверхности образуются трещины……………………….

 25.  Объясните: Почему для котлетной массы используют черствый хлеб

26. При разрубе передней четверти говядины получают следующие                 

 отруба…

27.Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это …………………. полуфабрикаты                 

28.Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:                

29.Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации:                         

30. Вставьте пропущенные слова. Приготовление блюда «мясо отварное»

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) кладут в …………………воду, быстро доводят до …………….., снимают ………….. и варят без кипения (при температуре 90 градусов) до готовности.. Для ароматизации мяса за …….. минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, за 10-15 минут – ………. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают……………… волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50, 75, 100 г), заливают горячим………………., доводят до кипения и хранят на…………, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало

31.Блюдо из мяса в состав которого входят: капуста свежая, говядина, крупа рисовая, лук репчатый, жир, соус:

а) говядина в луковом соусе запеченная.

б) голубцы с мясом и рисом

32..Дополните предложение: для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную …………………… ткань и неустойчивый …………..

33. Перед началом работы на электроплите -

 а) переключатели устанавливают на максимальный нагрев;

 б) переключатели устанавливают на слабый нагрев;

 в) переключатели устанавливают на средний нагрев.

34. В 3-х секционном жарочном шкафу электротены установлены в каждой секции:

 а) сверху;

 б) снизу;

 в.) сверху и снизу.

35.  Это есть у эл. плит:

 а)  бортовая поверхность, металлические поручни;

 б) маховик;

 в) абразивные сегменты.

2 вариант

1.  Часть свиной туши отделяют в первую очередь

           а) лопаточную;

           б) вырезку;

           в) тазобедренную;

           г) шейную.

 2.   Толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета

      Филе - ________________

      Бифштекс - ____________

      Лангет - _______________

3. Дайте определение «обвалка»

           а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           б) отделение мяса от костей;

           в) деление на отрубы;  

           г) деление на части.                                        

4.  Способ тепловой обработки   для приготовления бифштекса рубленного

     а) тушение;                                        

     б) жаренье;

      в) запекание;

      г) пассерование.

5.   Особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы

        а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

        б) добавляется хлеб;

         в) добавляется сливочное масло;

         г) массу выбивают.

6.  Выберите правильный ответ из второй колонки: Размораживание мяса.

7.   Панировка  для зраз рубленых

      а) сухарная;

      б) двойная;

       в) мучная;

       г) соломка.

         8.   Термин «жиловка»

          а) удаление  сухожилей, пленок, хрящей;

          б) отделение мякоти от костей;

          в) панировка мяса в сухарях.

          г) панировка мяса в льезоне.

9. Цель обсушивания мяса

          а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

          б) это препятствует размножению микробов и  мясо не скользит в руках;

          в) мясо после этого становится мягче;

          г) не потерять окраску.

10. Опишите: От чего зависит кулинарное использование частей мяса

11.  Полуфабрикаты котлета «по-киевски» до  жаренья во фритюре хранят в холодильнике

       а) чтобы не отстала панировка;

       б) чтобы масло было застывшим;

       в) котлета сохранила форму.

      г) котлета сохранила сочность.

12.Определите и впишите  название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить лук фри или яичницу-глазунью.

13.Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают _________________________ соусом, добавляют  соус Южный и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

14.  Цель отбивания мяса для жаренья

    а) для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани

    б) разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности

    в) выравнивания толщины куска, придания формы

  15.Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

1.

2.

3.

16. Дополните предложение:   готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки определяют ……………………

17. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:                                           

а) жареным;

б) припущенным;      

в) тушенным;

        г) запеченным.

  18.   Птица  поступает на предприятия общественного питания

   а) остывшая

   б) живая;

   в) мороженая;

  г) живая.

        19.Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)

20.   При тепловой обработке происходит уменьшение массы мяса

         а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

         б) белки свертываются, переходят в отвар;

  в) белки частично распадаются.

21.Опишите: От чего зависит продолжительность варки мяса…………………….

22.  В воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд

       а) в холодную;

       б) в горячую;

       в) в пряный отвар.

23  Способ жарки полуфабриката котлета «по-киевски»

 а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

24.   Способ жарки перед подачей шницель «по-столичному»

 а) во фритюре;

 б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

 в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

25. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.
26. Соотнесите блюда согласно классификации:                   

27. Укажите:  Норма продуктов для приготовления 1 кг.  котлетной массы:

28. Составьте последовательность приготовления блюда: Бифштекс рубленый.

1.шпик нарезают мелкими кубиками,

2. порционируют

3.  соединяют с рубленой массой,

4. подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду,

5.  придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см,

6. ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин,

7.обжаривают с двух сторон,

8. бифштекс, поливают его мясным соком

 9. на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир,

29.Определите блюдо из рубленого мяса фаршированные:                                                    

30.  Блюда относятся к жареным мелкокусковым

а)        гуляш, азу, поджарка;

б)         антрекот, лангет;

в)         антрекот, бефстроганов, поджарка.

31.Температуа подачи горячих блюд из мяса:                                           

а) 75ºС -80 ºС

б) 65ºС-70 ºС      

г) 80ºС-85 ºС        

в) 55ºС-60 ºС

32.Блюдо из мяса в состав которого входят: говядина, жир, томатное пюре, лук репчатый, мука, огурцы солёные, картофель, чеснок:

 а) азу;

б) гуляш;

в) поджарка;

г) бефстроганов

33. Перед началом работы на электроплите -

 а) переключатели устанавливают на максимальный нагрев;

 б) переключатели устанавливают на слабый нагрев;

 в) переключатели устанавливают на средний нагрев.

34. В 3-х секционном жарочном шкафу электротэны установлены в каждой секции:

 а) сверху;

 б) снизу;

 в.) сверху и снизу.

35. Как снимают крышку с кипящего котла:

а)  к себе;

 б)  от себя;

 в)  в сторону;

г)  в право.

Эталон ответов

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике

Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1. Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)

1. ФИО обучающегося/студента, № группы, профессия 260807.01 Повар, кондитер

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес

ОООГриль- бар «Три Толстика», 670033, г. Улан- Удэ, ул Краснофлодская,2

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

Учебная практика:

 Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте;

Безопасное пользование  производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;  

Правильная подготовка   сырья, нарезка полуфабрикатов  из говядины, свинины, баранины;

Оценивание органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; 

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из отварного мяса;

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из жареного мяса;

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из тушеного мяса;

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из запеченного мяса;

Формование полуфабрикатов из  котлетной массы;

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварной и припущенной птицы;

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из жареной и тушенной птицы;

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из рубленной птицы.

Всего: 36 часов

 Производственная  практика:

 Ознакомление с требованиями безопасности труда и пожарной безопасности на рабочем месте;

Безопасное пользование  производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;  

Правильная подготовка   сырья, нарезка полуфабрикатов  из говядины, свинины, баранины;

Оценивание органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; 

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из отварного мяса;

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из жареного мяса;

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из тушеного мяса;

Приготовление, оформление, бракераж и подача блюд из запеченного мяса;

Формование полуфабрикатов из  котлетной массы;

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварной и припущенной птицы;

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из жареной и тушенной птицы;

Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из рубленной птицы.

Всего: 36 часов

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (соответствует требованиям стандарта)

     Выполненная работа соответствует технологическим требованиям  

_________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

5. Структура контрольно-оценочных материалов  для экзамена (квалификационного)

 Задания к Эк. формируются 2 способами:

1.        Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности  (всего модуля) в целом.

2.        Задания, проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.  

3.        Задания, проверяющие освоение отдельной компетенции внутри ПМ.

          I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля Приготовление   блюд из мяса и домашней птицы

по профессии НПО Повар, кондитер

код профессии 260807.01

Профессиональна (ые) компетенция (и):  

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1

Задание № 1:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

          ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить   голубцы с мясом и рисом

Задание № 2:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить  солянку мясную на сковороде

Задание № 3:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:  Приготовить запеканку картофельную

Задание № 4:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

          ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить    гуляш

Задание № 5:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

  ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить     бефстроганов

Задание № 6:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить      поджарку

Задание № 7:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

          ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить      эскалоп

Задание № 8:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

         ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить      азу

Задание № 9:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4, У 5, У 5, У 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить      плов из свинины

Задание № 10:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить       рагу из свинины

Задание № 11:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

 ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить     жаркое по-домашнему   

Задание № 12:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить     азу 

Задание № 13:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить    зразы рубленные 

Задание № 14:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

          ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить    котлеты  рубленные 

Задание № 15:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить    шницель натуральный рубленый 

Задание № 16:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить     бифштекс рубленный с яйцом 

Задание № 17:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить     тефтели

Задание № 18:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить     рулет с макаронами

Задание № 19:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

  ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить    печень по-строгановски 

Задание № 20:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

 ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить     бифштекс рубленный с  луком фри

Задание № 21:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить      биточки 

Задание № 22:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из  домашней птицы

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить      курица отварная

Задание № 23:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из  домашней птицы

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить     рагу из курицы

Задание № 24:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из  домашней птицы

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить      шницель столичный

Задание № 25:  

          Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из  домашней птицы

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО , У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить      курица в соусе 

Оборудование:

Кулинарный цех оснащен:

• специализированным оборудованием: плита электрическая, пароконвектомат, конвекционная печь, электрогриль, шкаф электрический жарочный, мясорубка модель, сковорода электрическая, фритюрница электрическая серия, миксер, блендер, шкафы холодильные, морозильные лари, весы настольные, электронные,

инструментами и инвентарем: доски разделочные СМ, СК ножи  кухонные СМ, СК, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов, посуда для подачи

• техническими средствами обучения,
• учебно-наглядными пособиями,
• дидактическими и методическими материалами, необходимыми для проведения соответствующих лабораторных работ.
  Рабочие места по количеству обучающихся.

Литература для учащегося:

Учебники:

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2012г
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», - учебник. - М.: Экономика, 2008 г.
3.         Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2012.
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

Методические пособия: 

 - Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

- Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2008 г.

 -  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов:   Уч. Пос  /З.П.Матюхина.-М.: Издательский центр «Академия», 2009 г.

- Жолик Г.А. Технология хранения и переработки картофеля, овощей, плодов и ягод: уч.пос. - М.: Урожай, 2008 г.

Справочная литература:  

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2007 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2008г
3. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
4. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам; сборник рецептур

- рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы-5 минут

  подготовка продукта- 5 минут

 рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей) – 70 минут

Осуществленный процесс:

-  Приготовить и оформить   блюдо в соответствии с технологическим процессом.  

Устное обоснование результатов работы (если требуется):

Описание критериев, по которым должно быть дано обоснование (если оно требуется)

5.4. Защита портфолио (если включено в экзамен (квалификационный))не предусмотрено

5.3.1. Тип портфолио: смешанный  

5.3.2. Проверяемые результаты обучения^[2]: _____________________________

 ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 .Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

5.3.3. Критерии оценки:

Оценка портфолио

Оценка защиты  портфолио (не предусмотрено).

Разработчики:         

       БКТиС                      преподаватель спец.дисциплин                      Т.В. Соколова

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________

    (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

ресторан «Че Гевара»              директор по производству ООО        Л.С.Иванова

                                                           «Байкал  - Альянс»  

    (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

Государственное бюджетное образовательное учреждение

 среднего профессионального образования

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ01.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

 по профессии  43.01.09 Повар, кондитер

Улан-Удэ, 2018

Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее СПО) / профессии   43.01.09 Повар, кондитер

Разработчики:         

 Разработчик(и):

Преподаватель дисциплин

профессионального цикла              _____________           Соколова Т.В.                    

мастер производственного

 обучения                                                          __________________             

Эксперты от работодателя:          ____________       Е.Г. Титова

 Генеральный директор

АО «Саяны»

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность студента к выполнению вида профессиональной деятельности  Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимент и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

 1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)^[1]

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио - смешанный (

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:_______________

Профессиональные компетенции, для проверки которых  

 ОК 01. Выбирать  способы  решения  задач  профессиональной  деятельности,  применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять  поиск,  анализ  и  интерпретацию  информации,  необходимой  для  выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03. Планировать  и  реализовывать  собственное  профессиональное  и  личностное развитие

ОК 04. Работать  в  коллективе  и  команде,  эффективно  взаимодействовать  с  коллегами, руководством, клиентами

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06. Проявлять  гражданско-патриотическую  позицию,  демонстрировать  осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07. Содействовать  сохранению  окружающей  среды,  ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08. Использовать  средства  физической  культуры  для  сохранения  и  укрепления здоровья  в  процессе  профессиональной  деятельности  и  поддержание

необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться  профессиональной  документацией  на  государственном  и иностранном языке

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

3 Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01:

1 вариант

1. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей

а) МРОВ-160

б) МКП-60

в) МРО-50-200

г)  МОК 300М  

2. Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками:

а) терочный диск

б) диск с плоскими ножами и гребенками

в) диск с серповидными ножами

г) диск с плоскими ножами

 3. Оборудование для обработки рыбы

а)   РО-1

б) МРОВ-160

в) МИМ-150

г) МОК-125

4. Машина для рыхления  мяса

а)   МРМ-15

б) МРОВ-160

в) МИМ-150

г) МОК-125

5.  Дополните предложение: Технологический состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям. В полном объеме технологический процесс производства кулинарной продукции  включает следующие стадии: . прием и хранение сырья; производство ……………..;  производство гoтовой продукции;  реализация …………. продукции.

 6.  Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого ……… и изготовляемой …………….  

7. ………………-  исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

8. ……………….- пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

 9.  В овощном цехе осуществляются………..   обработка………… и изготовление  ………….полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.

 10.  Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает………….. (по качеству и размерам), мойку,…………., дочистку, сульфитацию (картофеля),…………. и ……………

11. Рабочие места оснащаются: механическим……………., ………………… столами, столами для доочистки картофеля и………………, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Оборудование ставиться по ходу……………………… процесса.

12. В цехе должна поддерживаться температура не менее …………  

 13.  Основным оборудованием овощного цеха являются:  

14.   ……………. позволяет продлить сроки годности, за счет упаковки продуктов питания в безвоздушном пространстве.  

15. Рыба в цех поступает ………….., соленой и ……………...  

  16. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: …………. мороженой рыбы или вымачивания …………., очистки рыбной …………, потрошении, обрубания голов и ……….., промывания и изготовлении …………………...

17. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют:  

18. Необходимо соблюдать следующие санитарные  правила: во время работы своевременно ………… и перерабатывать …………, следить за ……………. состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно ……………. и ……………. все машины, ошпаривать разрубочный стол …………. и засыпать ……………...  

19.Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

-обработки ………. крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей …………. или …………….; туш баранины или телятины;-обработка ………., дичи и …………………...

 20. Для обработки мяса используют разделочные доски ………….. цвета

  21. Механическая обработка мяса:  …………….., зачистка от загрязнений и клейм, …………….теплой водой, …………………….. холодной водой,………………, разделка туш на части, ………………………, жиловка, зачистка   приготовление ……………………..  

3.2 Типовые задания для оценки освоения МДК 01.02:

 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

25. Овощи в питании человека являются источником  ………….

26.Употребление овощей в питании человека улучшает процесс  …………

27. Уничтожению болезнетворных микробов способствует употребление овощей:

 а) лука

 б) картофеля

в) томатов

 г) редиса  

28. Характеристика доброкачественности овощей:

 внешний вид, цвет, консистенция, вкус, ………….. .

 29.Корнеплоды содержат: сахар, витамины, красящие,

ароматические и …………. вещества:

30.К клубнеплодам относят: батат, …………, топинамбур:

 31. Установить правильную последовательность обработки корнеплодов вручную:

Правильная последовательность:

 1.нарезают

 2.промывают

3.сортируют        

4.отрезают зелень

5. очищают

6.промывают

32. К простым формам  нарезки  картофеля  относят:

а) брусочки

б)бочонки

в) спирали

г) шарики

33. Клубни очищенного картофеля должны быть (чистые), без темных пятен и остатков …………...

34.  5. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:

а)  удаляют чешуйки, обрезают корневища

б)  удаляют только корневища

в)  удаляют увядшие листья, обрезают ботву

г)  удаляю донце и шейку, очищают чешуйки

 35.  Нарезка овощей и грибов производиться

а) для более ровной тепловой обработки

б) для красоты

в) для кулинарного использования

г) сохранения витаминов

36. Норма отходов картофеля с 1 сентября по 31 октября составляет:

а) 20%

б) 25%

в) 30%

г) 35%

37. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

1.остужают

2.поливают соусом и запекают

3.отваривают

4 у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

5. заполняют фаршем

6.отпускают с тем соусом, в котором запекали

7.откидывают

8.выкладывают на противень

 38. Определить название полуфабриката по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

   Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление
полуфабрикатов из рыбы  

39. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а)  от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б)  влияет только на способ обработки рыбы;

в)  влияет на количество отходов.

40. Составьте правильную последовательность, механической кулинарной обработки рыбы в правой колонке:

41. Дополните:

Всю рыбу по способу кулинарной обработке делят чешуйчатая, ____________ и осетровая.

42. Выберите правильный ответ

Обваливание продукта в муке или молотых сухарях         называется:                

а) бланшированием

б) панированием                                                                                  

в) фаршированием

г) маринованием

43. Перечислите виды филе полученные при пластовании рыбы:

1)

2)

3)

4)

44.Установить последовательность  приготовления рыбной котлетной массы:          

45.Установите соответствие:        

Наименование полуфабриката  соответствует его форме:

46. Выберите правильный ответ

 Используемый вид панировки для рыбных тефтелей

 а) сухари

 б) мука

  в) льезон

  г) белая

47. Выберите правильный ответ

 Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука

а) котлеты, биточки

б) зразы, тельное

в) тефтели, фрикадельки

г) тефтели, тельное

48.Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 °С

б) 12 сут. при температуре -8 °С

в) 3 сут. при температуре 0 ...-2 °С

г) не более 5 сут. при температуре 2... 10°С.

49. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты

б) раки, кальмары

в) кальмары, осьминоги

г) мидии, трепанги

  Обработка  подготовка мяса, мясных продуктов Приготовление
полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов  

  50.    Происходит более правильное размораживание мяса при температуре

      а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут

      б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

       в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут

       г) от 10 до 25 °С в течение 10...12 ч

    51. Вырезку используют порционными кусками для:

        а) лангета, филе, бифштекса

        б) антрекота, зраз отбивных

        в) ромштекса, шницеля

        г) ромштекса, антрекота

  52.    Признаки доброкачественного охлажденного  мяса

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Консистенция - _________________________________.

53.  Часть бараньей туши используемая для приготовления рубленой массы

          а) лопатка

          б) грудинка

          в) шейная

          г) вырезка.

54.  Полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки

          а) антрекот

          б) лангет

          в) гуляш

          г) рагу

 55.  Мясо поступает на предприятия общественного питания

       1.                                                                                    

      2.                                                                                    

56. Части говядины используемые для приготовления котлетной массы

   а) шея,пашина, покромка, обрезки

   б) покромка II категории, грудинка, обрезки

   в) вырезка, грудинка, пашина

   г) шея,вырезка, грудинка, пашина

57.   Форма нарезки полуфабриката бефстроганов

___________________________________

 58.   Отличие полуфабриката ромштекс от антрекота

59.  Форма нарезки гуляша

  60.    Температура и время хранения мясного фарша

а)  -2 0 С не более 8 часов

б) -2….4 0 С не более 6 часов

в) 10…-1 0 С не более 7 часов

г) 10…-1 0 С не более 12 часов

61.  Основное назначение приема маринования мяса:                                

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

62.   Продукты используемые для шпигования мяса

63. При разрубе передней четверти говядины получают следующие                 

 отруба…

 64.Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:                

 65. Назовите полуфабрикаты из филе птицы:  

 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

2 вариант

1. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей

а) МРОВ-160

б) МКП-60

в) МРО-50-200

г)  МОК 300М  

2. Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками:

а) терочный диск

б) диск с плоскими ножами и гребенками

в) диск с серповидными ножами

г) диск с плоскими ножами

 3. Оборудование для обработки рыбы

а)   РО-1

б) МРОВ-160

в) МИМ-150

г) МОК-125

4. Машина для рыхления  мяса

а)   МРМ-15

б) МРОВ-160

в) МИМ-150

г) МОК-125

5.Дополните предложение: Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадии……….. продуктов, которые отличны по качественным……………...

   6.  Крупные предприятия имеют ………… структуру.   Наиболее часто выделяют ………., рыбный, ……………., горячий, холодный и кондитерский цеха.  

 7. Индустриализация oтрасли предусматривает концентрацию производства…………. высокой степени готовности, их………….. охлаждения и…………….

 8. ………………. - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

  9. Продукцию собственного производства подразделяют: по характеру………. , по способу ………… продуктов,  по характеру …………… (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкетные); по очередности потребления,  по характеру………….. (скомплектованная продукция  обеды, завтраки, ужины).

   10. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают………… способом.   Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном……….. шкафом. Приготовленные овощные …………..    доставляют в горячий цех.  

11. Рабочие места оснащаются: механическим……………., ………………… столами, столами для доочистки картофеля и………………, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Оборудование ставиться по ходу……………………… процесса.

12. В цехе должна поддерживаться температура не менее …………

 13.  Основным оборудованием овощного цеха являются:  

14.   ………. защищает упакованный продукт от отрицательного воздействия окружающей среды:

15. Рыба в цех поступает ………….., соленой и ……………...  

16. Чешую счищают  ……….. или …………. скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают …….. или ошпаривают, иногда просто снимают с них …………...

 17. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют:  

18. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки………., рыбы и ………., а также………. и ………..

19.    …………… -- часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций.

20. Для обработки мяса используют разделочные доски ………….. цвета

21 Механическая обработка мяса:  …………….., зачистка от загрязнений и клейм, …………….теплой водой, …………………….. холодной водой,………………, разделка туш на части, ………………………, жиловка, зачистка   приготовление ……………………..  

25. Корнеплод –

а) морковь                     

б) лук репчатый                       

в) картофель

г) перец

2 6. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

27. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки                   

б) стружка                      

в) бочонки             

г) чесночки

28. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм

29. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой                 

 б) кубиками                 

 в) ломтиками       

 г) брусочками

30. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой                 

 б) брусочками                          

в) дольками

г) кубиками

31. Норма отходов картофеля с 1 ноября по 31 декабря составляет:

а) 20%

б) 25%

в) 30%

г) 35%

 32. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой                          

 б) дольками                         

в) ломтиками

 33. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками            

б) соломкой             

в) дольками

34. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.3

35.Сроки хранения очищенного картофеля

а) кладут в холодную воду и хранят не более 2-3 ч            

б) кладут в холодную воду и хранят не более 1-2 ч                 

в) кладут в холодную воду и хранят не более 3-4 ч            

г) кладут в холодную воду и хранят не более 5-6 ч  

 36. Признаки столового картофеля:

а) средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура

б) любой размер, много крахмала, глубокие глазки

в) крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки

г) любой размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура

 37. Для чего производят сульфитацию картофеля:

а) для сохранения витаминов

б) сокращения сроков варки

в) предохранения от потемнения

г) для улучшения вкуса

38. Как влияет длительность хранения картофеля на его механическую обработку:

а) увеличивается продолжительность обработки

б) увеличивается количество отходов

в) ухудшается качество полуфабриката

г) ухудшается форма нарезки

 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Приготовление
полуфабрикатов из рыбы  

39.Выберите правильный ответ

Рыбу с содержанием жира от 3% до 8% относится к категории:                          

а)  тощей

б) средней жирности                                                                

в) жирной

г) особо жирной

40.Выберите правильный ответ

Рыбу весом от 1 до 1.5кг.  относится к категории:                          

а)  мелкой

б) средней

в) крупной

г) особо крупной

 41. Дополните:

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных _______

42. Дополните:

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в______________________

43. Выберите правильный ответ

В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:                        

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;        

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;        

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

44. Выберите правильный ответ

Прием, применяемый для придания пышности котлетной массе

а) взбивание        

б) выбивание

в) отбивание

г) рыхление

45.Выберите правильный ответ

Многопорционный полуфабрикат

а)  рулет

б) зразы        

в)  тефтели

г) тельное

46.Установите соответствие:

Наименование полуфабриката соответствует виду его панировки