Активные формы и методы обучения

Подготовила  преподаватель

специальных дисциплин

 Соколова Т.В.

«Согласие  между учителем и учеником, лёгкость учения и возможность для ученика думать самому, и составляют то, что зовётся умелым наставничеством» (Конфуций)

Профессиональное образование  в настоящее время – высокотехнологичных открытий, скорости и нанотехнологий, ставит перед собой задачу – подготовить обучающихся к жизни и профессиональной деятельности в информационной высокоразвитой среде, дать возможность получить образование с использованием современных информационных технологий обучения. Федеральный государственный образовательный стандарт определяет вектор подготовки конкурентноспособного, социально адаптированного к самостоятельной деятельности выпускника – будущего специалиста, в условиях рыночной экономики.

Профессия «Повар, кондитер» одна из немногих инновационных и востребованных на рынке профессий, делающая обучающихся современными, приближенными к жизни и запросам общества.

Никакие информационные технологии не способны сформировать у выпускников присущие им качества (этические, интеллектуальные, профессиональные и другие), они являются лишь вспомогательными средствами  решения мировоззренческих задач, а найти эти решения обучающийся может лишь с помощью грамотного, творчески работающего мастера.

Одной из немаловажных задач   на учебных занятиях   является формирование у обучающихся информационной компетентности – одного из основных приоритетов в современном профессиональном образовании, которое носит общеучебный и общеинтеллектуальный характер. В настоящее время, быстроразвивающихся событий, технологий, изменилось мировозрение молодого человека, развилось современное мышление. Для эффективного обучения студентов необходимы новые современные формы обучения, одной из которых является проблемное обучение.

Проблема активности личности в обучении – одна из актуальных в психологической, педагогической науке, так и в образовательной практике.

Проблема активности личности в обучении как ведущий фактор достижения целей обучения, общего развития личности, профессиональной ее подготовки требует принципиального осмысления важнейших элементов обучения (содержания, форм, методов) и утверждает в мысли, что стратегическим направлением активизации обучения является не увеличение объема передаваемой информации, не усиление и увеличение числа контрольных мероприятий, а создание дидактических и психологических условий осмысленности учения, включения в него учащегося на уровне не только интеллектуальной, но личностной и социальной активности.

Выделяют 3 уровня активности:

• Активность воспроизведения — характеризуется стремлением обучаемого понять, запомнить, воспроизвести знания, овладеть способами применения по образцу.

• Активность интерпретации — связана со стремлением обучаемого постичь смысл изучаемого, установить связи, овладеть способами применения знаний в измененных условиях.

• Творческая активность — предполагает устремленность обучаемого к теоретическому осмыслению знаний, самостоятельный поиск решения проблем, интенсивное проявление познавательных интересов.

Активные методы обучения — это методы, которые побуждают учащихся к активной мыслительной и практической деятельности в процессе овладения учебным материалом. Активное обучение предполагает использование такой системы методов, которая направлена главным образом не на изложение преподавателем готовых знаний, их запоминание и воспроизведение, а на самостоятельное овладение учащимися знаниями и умениями в процессе активной мыслительной и практической деятельности.

Особенности активных методов обучения состоят в том, что в их основе заложено побуждение к практической и мыслительной деятельности, без которой нет движения вперед в овладении знаниями.

Формы работы, повышающие уровень активности обучения

- Применение нетрадиционных форм проведения уроков (урок – деловая игра, урок – соревнование, урок – семинар, урок – экскурсия, интегрированный урок и др.);

-Использование нетрадиционных форм учебных занятий (интегрированные занятия, объединенные единой темой, проблемой; комбинированные, проектные занятия, творческие мастерские и др.);

-Использование игровых форм;

-Диалогическое взаимодействие;

-Проблемно-задачный подход (проблемные вопросы, проблемные ситуации и др.)

-Использование различных форм работы (групповые, бригадные, парные, индивидуальные, фронтальные и др.);

-Интерактивные методы обучения (репродуктивный, частично-поисковый, творческий и др.);

-Использование дидактических средств (тесты, терминологические кроссворды и др.);

-Внедрение развивающих дидактических приемов (речевых оборотов типа “Хочу спросить…”, “Для меня сегодняшнее занятие…”, “Я бы сделал так…” и т.д.; художественное изо с помощью схем, символов, рисунков и др.);

-Использование всех методов мотивации (эмоциональных, познавательных, социальных и др.);

-Различные виды домашней работы (групповые, творческие, дифференцированные, для соседа и др.);

-Деятельностный подход в обучении.

К активным методам обучения относятся:

Мозговой штурм (мозговая атака, брейнсторминг) - широко применяемый способ продуцирования новых идей для решения научных и практических проблем. Его цель — организация коллективной мыслительной деятельности по поиску нетрадиционных путей решения проблем.

Деловая игра — метод имитации ситуаций, моделирующих профессиональную или иную деятельность путем игры, по заданным правилам.

«Круглый стол» — это метод активного обучения, одна из организационных форм познавательной деятельности учащихся, позволяющая закрепить полученные ранее знания, восполнить недостающую информацию, сформировать умения решать проблемы, укрепить позиции, научить культуре ведения дискуссии.

Анализ конкретных ситуаций (case-study) — один из наиболее эффективных и распространенных методов организации активной познавательной деятельности обучающихся. Метод анализа конкретных ситуаций развивает способность к анализу нерафинированных жизненных и производственных задач. Сталкиваясь с конкретной ситуацией, обучаемый должен определить: есть ли в ней проблема, в чем она состоит, определить свое отношение к ситуации.

Проблемное обучение — такая форма, в которой процесс познания учащихся приближается к поисковой, исследовательской деятельности. Успешность проблемного обучения обеспечивается совместными усилиями преподавателя и обучаемых. Основная задача педагога — не столько передать информацию, сколько приобщить слушателей к объективным противоречиям развития научного знания и способам их разрешения. В сотрудничестве с преподавателем учащиеся «открывают» для себя новые знания, постигают теоретические особенности отдельной науки.

Основные формы и методы активного обучения

Активные методы обучения (АМО) должны вызывать у обучаемых стремление самостоятельно разобраться в сложных профессиональных вопросах и на основе глубокого системного анализа имеющихся факторов и событий выработать оптимальное решение по исследуемой проблеме для реализации его в практической деятельности.

Активные формы занятий – это такие формы организации учебно-воспитательного процесса, которые способствуют разнообразному (индивидуальному, групповому, коллективному) изучению (усвоению) учебных вопросов (проблем), активному взаимодействию обучаемых и преподавателя, живому обмену мнениями между ними, нацеленному на выработку правильного понимания содержания изучаемой темы и способов ее практического использования.

Активные формы и методы неразрывно связаны друг с другом. Их совокупность образует определенный вид занятий, на которых осуществляется активное обучение. Методы наполняют формы конкретным содержанием, а формы влияет на качество методов. Если на занятиях определенной формы используются активные методы, можно добиться значительной активизации учебно-воспитательного процесса, роста его эффективности. В этом случае сама форма занятий приобретает активный характер.

В настоящее время широко используются в учебно-воспитательном процессе следующие методы активного обучения:

– проблемный;

– диалоговый;

– игровой;

– исследовательский;

– модульный;

– опорных сигналов;

– критических ситуаций;

– автоматизированного обучения и т. д.

Эти и другие методы активного обучения делятся на две группы: а) имитационные; б) неимитационные. А имитационные, в свою очередь, – на игровые и неигровые.

Активные методы обучения базируются на экспериментально установленных фактах о том, что в памяти человека запечатлевается (при прочих равных условиях) до 90% того, что он делает, до 50% того, что он видит, и только 10% того, что он слышит.

Опыт преподавания свидетельствует о целесообразности сочетания различных методов и форм.

Наиболее результативным, как подтверждает практика, является сочетание трех основных компонентов:

1. Проблемность (выделение проблемы, ее постановка, поиск путей решения, решение через выявление и разрешение диалектических противоречий).

2. Избранный метод (методы) проведения занятий.

3. Соответствующая ему форма (формы).

Для использования АМО обязателен методический инструментарий: сценарий проведения учебных занятий (в особенности практических), а также планы их проведения и учебно-методические разработки для самостоятельной работы обучаемых.

Сценарий занятия – это комплексный методический документ (разработка) по проведению конкретного занятия по теме, создаваемый преподавателем. Он представляет собой схематическое описание содержания темы (ее основные проблемы и структуры) и процесса его развертывания в деятельности обучаемых с указанием времени, методологических способов и средств исполнения.

В дополнение к этому разрабатывается комплексное задание по данной теме, которое включает:

– целевые установки обучаемым на самостоятельную работу;

– методические рекомендации;

– основную литературу, необходимую для подготовки;

– проблемные задачи и задания;

– вопросы для самоконтроля обучаемых.

Таким образом, единство и взаимосвязь активных методов позволяет осуществлять обучение как совместную творческую деятельность преподавателя и обучаемых, сотворчество и сотрудничество, значительно повысить эффективность и качество подготовки специалистов.

Проблемно-ситуационные методы обучения

Проблемное обучение, как показывает опыт, можно успешно применять на всех видах занятий при условии, что преподаватель, обучаемые и учебный материал подготовлены к занятию и у преподавателя выработан четкий план его проведения.

Творчески мыслить надо учить на всех занятиях, так как они требуют активности, волевых эмоциональных качеств, длительной подготовки и напряженного труда.

Ведущее место в этом занимает проблемная лекция.

Таким образом, проблемная лекция в отличие от традиционной учит обучаемых думать. Приобщаясь к изучению учебных проблем, обучаемые учатся видеть проблему самостоятельно, находят способы ее решения.

Организация проблемного обучения на семинаре требует от преподавателя основательной теоретической и методической подготовки. Преподаватель, проводя семинар, должен стремиться к тому, чтобы превратить его в творческую дискуссию.

Правильный выбор формы проведения семинара способствует реализации этой цели.

Наиболее часто применяются следующие формы семинарских занятий:

– вопросно-ответный;

– развернутая беседа на основе имеющегося у обучаемых плана занятия;

– устные доклады с последующим обсуждением;

– обсуждение письменных рефератов, заранее подготовленных отдельными обучаемыми и до семинара прочитанных всей группой:

– семинар-диспут;

– комментированное чтение первоисточников;

– решение задач и упражнений на самостоятельность мышления.

Организация дискуссии является главным в содержании проблемного семинара.

Дискуссия – коллективное мышление. Одним из условий для дискуссии является хорошая подготовка к ней всех обучаемых. Им заранее необходимо указать проблемы и основные вопросы для обсуждения, поиска наиболее приемлемых решений.

Дискуссии, как правило, должна предшествовать интеллектуальная разминка.

Ее целевое назначение:

– приведение в состояние «боевой готовности» наличных знаний слушателей;

– интеллектуальный настрой на творческую мыслительную работу, динамичное и системное решение учебных задач;

– оперативный контроль уровня подготовленности слушателей к данному занятию.

Таким образом, можно утверждать, что все проблемно-ситуационные методы как методы активного обучения сводятся в конечном итоге к способам (методам) решения (разрешения) проблемных ситуаций.

В настоящее время в практике обучения в учебных заведениях нашли применение следующие проблемно-ситуационные методы: активного диалога (дискуссии); модульный; анализа конкретных ситуаций; метод случаев; «мозговой атаки»; Пражский метод и др.

а) Метод активного диалога (дискуссии).

Диалог предполагает активный двухсторонний процесс познавательной деятельности обучающих и обучаемых и по своей сущности наиболее адекватно отражает динамику активного обучения.

В свою очередь, отдельные методы активного обучения имеют диалоговую форму, например индивидуальное собеседование и др. В их основе лежит диалог в многообразных его выражениях. Одно дело, диалог на уровне обсуждения обычных, повседневных явлений, другое – диалог на уровне научно-теоретического собеседования.

Однако во всех случаях диалог создает новую педагогическую сферу в системе обучения, которая не приемлет назидания, указания, господства и подчинения, административного произвола со стороны обучающих.

б) Модульный метод.

Смысл этого термина связан с понятием «модуль» – функциональный узел, законченный блок информации, пакет.

Модуль представляет собой определенный объем знаний учебного материала, а также перечень практических навыков, которые должен получить обучаемый для выполнения своих функциональных обязанностей.

Основным источником учебной информации в модульном методе обучения является учебный элемент, имеющий форму стандартизированного пакета с учебным материалом по какой-либо теме или с рекомендациями (правилами) по отработке определенных практических навыков.

Учебный элемент состоит из следующих компонентов:

– точно сформулированной учебной цели;

– списка необходимой литературы (учебно-методических материалов, оборудования, учебных средств);

– собственно учебного материала в виде краткого конкретного текста, сопровождаемого подробными иллюстрациями;

– практического задания для отработки необходимых навыков, относящихся к данному учебному элементу;

– контрольной работы, соответствующей целям, поставленным в данном учебном элементе.

Путем набора соответствующих учебных элементов формируется учебный модуль на основании требований конкретной темы или выполняемой работы.

Цель разработки учебных модулей заключается в расчленении содержания каждой темы на составляющие элементы в соответствии с военно-профессиональными, педагогическими задачами, определяемыми для всех целесообразных видов занятий, согласовании их по времени и интеграции в едином комплексе.

в) Метод анализа конкретных ситуаций.

Входит в систему АМО и является одним из наиболее доступных и сравнительно простых в организации учебного занятия.

Приобщение слушателей к анализу конкретных ситуаций должно осуществляться поэтапно, по нарастающей сложности от темы к теме.

Процедура проведения семинара с использованием метода анализа конкретных ситуаций включает следующие этапы:

I этап: введение в изучаемую проблему.

Введение должно ориентировать обучаемых на предмет предстоящего разговора, нацеливать их не на перечисление, а, напротив, на вдумчивый поиск, анализ и т. д.

II этап: определение условий проведения семинара и постановка вопросов.

Учебная группа делится на несколько подгрупп, работающих над ситуационными задачами, подученными от преподавателя на предыдущем занятии. Эти занятия могут быть разными (но в пределах одной и той же темы) или же одинаковыми для всех подгрупп. Возможно и первоначальное знакомство с ситуацией непосредственно в ходе семинарского занятия.

III этап: групповая работа над ситуацией.

Каждая подгруппа коллективно работает над поставленными задачами, в ходе обмена мнениями и полемики ищет оптимальные варианты ответов. Преподаватель наблюдает за работой подгрупп, отвечает на возникшие вопросы, напоминает о необходимости уложиться в установленное время, подгруппы должны подготовить ответы по всем блокам вопросов задания.

IV этап: групповая дискуссия.

Представители подгрупп поочередно выступают с сообщениями о результатах коллективной работы над ситуацией, отвечают на поставленные вопросы, обосновывают предполагаемый вариант решения. По ходу выступлений представителей подгрупп осуществляется дискуссия; каждая последующая подгруппа должна иметь возможность обсудить точки зрения предыдущих подгрупп, сопоставить их со своими вариантами решения ситуации.

Проведение групповой дискуссии требует как от преподавателей, так и от обучаемых тщательной предварительной подготовки, которая занимает примерно в 2–3 раза больше времени, чем проведение самого занятия.

V этап: итоговая беседа.

Подводится итог коллективной работы над ситуацией. Выделяются наиболее оптимальные решении проблем, вытекающие из конкретной ситуации. Дается окончательная оценка работы всех групп.

г) Метод случаев.

Цель его – оформить умение применять на практике полученные обучаемыми ранее знания и закрепить основные понятия по предмету.

Занятие делится на 6 фаз, не считая вступительной части.

1-я фаза – передача и изучение обучаемыми информации, касающейся данного случая. Информация дается посредством печатного текста, который преподаватель раздает и, определив время для его изучения, следит за тем, чтобы обучаемые изучили его самостоятельно.

2-я фаза – имеет целью формирование у обучаемых умения определять, какой информации недостает. Это определяется открытым обменом мнениями.

3-я фаза – нахождение главных и второстепенных проблем проводится методом свободной дискуссии. В результате дискуссии должно сложиться общее мнение о том, какая проблема является главной.

4-я фаза – выделение существенных обстоятельств, необходимых для решения главной проблемы. Результатом явится составленная модель задания.

5-я фаза – принятие общего критерия выбора решения и его оценки. Проводится методом свободной дискуссии.

6-я фаза – принятие решений по главным и второстепенным проблемам.

д) Метод «мозговой атаки».

Этот метод, называемый иногда мозговым штурмом, разработан а США в 1930-е годы, как метод коллективного генерирования новых идей первоначально в научных коллективах, а впоследствии при обучении в вузах.

Сущность метода заключается в коллективном поиске нетрадиционных путей решения возникшей проблемы в ограниченное время.

Целевое назначение:

– объединение творческих усилий группы в целях поиска выхода из сложной ситуации;

– коллективный поиск решения новой проблемы, нетрадиционных путей решения возникших задач;

– выяснение позиций и суждений членов группы по поводу сложившейся ситуации, обстановки и т. п.;

– генерирование идей в русле учебной, методической, научной проблемы.

В общем случае методика организации и проведения «мозговой атаки» может включать в себя следующие этапы:

1. Формирование (создание) проблемы, ее разъяснение и требования к ее решению.

2. Подготовка обучаемых. Уточняются порядок и правила проведения атаки. При необходимости создаются рабочие группы (по четыре–шесть человек) и назначаются их руководители.

3. Непосредственно «мозговая атака» (штурм). Она начинается выдвижением обучаемым предложений по решению проблемы, которые фиксируются преподавателем, например на классной доске. При этом не допускаются критические замечания по уже выдвинутым решениям, повторы, попытки обосновать свои решения.

4. Контратака. Этот этап необходим при достаточно большом наборе решений (идей). Путем беглого просмотра можно определить методом сравнений и сопоставлений невозможность одних решений, наиболее уязвимые места других и исключить их из общего списка.

5. Обсуждение наилучших решений (идей) и определение наиболее правильного (наиболее оптимального) решения.

е) Пражский метод.

В перечне активных методов обучения могут быть включены групповые методы обучения. Важным аспектом групповых методов является наличие элемента состязательности, повышающего интерес к активности обучаемых. Именно благодаря этому групповой метод в качестве дополнительного приема часто используется в других методах: дискуссиях, «мозговой атаке», лабиринте действий и других. Групповой метод обучения является основой так называемого пражского метода, о котором пойдет речь ниже.

Игровые методы обучения

Активные методы обучения делятся на две группы: имитационные и неимитационные, а первые, а свою очередь, – на игровые и неигровые. В группу имитационных игровых методов входят: деловые игры; ролевой тренинг или разыгрывание ролей; стажировка в определенной должности; управленческие игры и разновидности других игр.

Таким образом, игровые методы – эффективные методы обучения уже потому, что процесс восприятия теоретической информации осуществляется не только посредством слова, но и через организацию деятельности слушателей.

На учебных занятиях все чаще применяются не только деловые игры в полном смысле этого слова, но и всякого рода игровые методы: бригадно-ролевой; индивидуально-коллективный; организационно-деятельностный; тренинг; малых групп; пресс-конференция; «круглый стол» и др.

а) Бригадно-ролевой метод

Суть его состоит в том, чтобы активизировать познавательную деятельность обучаемых, передав им часть обязанностей преподавателя.

Можно также предложить следующую методику проведения занятий с использованием этого метода: при подготовке к семинарскому, практическому или классно-групповому занятию обучаемые разбиваются на пятерки, члены которых исполняют несколько ролей – рецензента, докладчика, задающего вопросы и отвечающего на них, и секретаря семинара.

б) Индивидуально-коллективный метод

Сущность метода состоит в следующем. В начале занятия или накануне его учебная группа разбивается на три равные по количеству человек подгруппы: А, Б и В. Порядок разбивки может быть: по списку; по столам; произвольный.

В каждой подгруппе выбирается лидер (капитан), и подгруппы рассредоточиваются в аудитории (учебном классе).

Преподаватель объявляет тему, учебные цели и порядок проведения занятия. Иногда тема может быть объявлена заранее. Обучаемые, используя подготовленные учебные материалы (литературу, ТСО, наглядные учебные материалы и т. д.), в течение отведенного времени (примерно двухчасового времени и до 70–75% четырехчасового занятия) изучают материалы по заданной теме.

в) Организационно-деятельностная игра

В отличие от деловых игр, основная задача которых сводится к овладению заданными функциями ролевого поведения, цель организационно-деятельностной игры – решение проблемной задачи теоретического уровня. Вторая цель – развитие рефлексивного компонента творческого мышления.

Таким образом, умелое применение активных методов и форм обучения в учебном процессе выводит на новый качественный уровень методическую систему профессиональной подготовки специалистов.

Список использованной литературы и источников

1. «Активные методы обучения». Электронный курс.  Международный Институт Развития «ЭкоПро», Образовательный портал «Мой университет», http://www.moi-universitet.ru 

 2.  Современные технологии обучения: Методическое пособие по использованию интерактивных методов в обучении / Под ред. Г.В. Борисовой, Т.Ю. Аветовой и Л.Ю. Косовой. – Спб., 2002.

Статья - Наставничество

Соколова Татьяна Витальевна - преподаватель специальных дисциплин, категория: высшая, стаж работы в    Государственном бюджетном образовательном учреждение среднего профессионального образования «Байкальский колледж туризма и сервиса» 22 года

 Моя дорога педагога – Почётный путь, но трудный путь. 

Она, как железная дорога, 
Где с колеи не повернуть. 
В глазах детей порыв сердечный, 
Желанье знать, понять, найти – 
Мой путь без станции конечной,

                                                                                    Без остановок на пути.

Наставничество - как форма повышения квалификации. Говоря о наставничестве, я имею ввиду одну из форм передачи педагогического опыта, в ходе которой молодой начинающий педагог практически осваивает персональные приемы под непосредственным руководством педагогом-мастером. Преподаватель-это не профессия, это образ жизни. Современный ритм жизни требует от преподавателя непрерывного, профессионального роста, творческого отношения к работе , самоотдачи. В своей статье «О наставничестве», я хочу поделиться  организацией работы с молодыми специалистами в колледже.

Закончив Каленовскую 8-летние школу, я поступила в СПТУ № 9 по профессии повар, кондитер.  Закончила обучение по профессии «Повар, кондитер» с отличием, обучаясь в училище приобрела умения и профессиональные навыки по профессии.   И я с гордостью говорю, что я стала специалистом в общественном питании.  Меня обучали  творческие  профессионалы, которые дали мне путевку в жизнь преподаватели и мастера:   Батурина Р.Ф заслуженный мастер РБ, Бреус Н.М  отличник профтехобразования России, заслуженный учитель профтехобразования России. Моим мастером в училище  была Холматова Нина Николоевна заслуженный  мастер производственного обучения Российской Федерации, которая проявила во мне интерес к выбранной профессии, научила меня профессиональным умениям и навыкам, я хотела быть похожей на нее и также обучать студентов,  помочь  им вырасти и выстоять   в жизни и профессии, дать им рецепт личного и профессионального счастья. Моя мечта сбылась, после окончания училища Директор Гужвин Ю.Ф. предложил мне обучение в Новокуйбышевском индустриально -  педагогическом техникуме на мастера производственного обучения, хотелось бы очень много сказать о Гужвине Ю.Ф, как о замечательном руководителе, заслуженном учителе РФ, почетным работником  профтехобразования РБ, который сыграл большую роль в моей педагогической деятельности, воспитал во мне уверенность, настойчивость, профессионализм. После окончания Новокуйбышевского  индустриально- педагогического техникума, который я закончила с отличием, была направлена по распределению  в г.Улан-Удэ .Моя педагогическая деятельность началась с 1996 года в ГБОУ СПО «Байкальский колледж туризма и сервиса».

Главная цель моей педагогической деятельности является создание оптимальных условий для саморазвития каждого студента как социально успешной личности, способной адаптироваться к изменяющимся условиям жизни, конкурентоспособных  специалистов, обладающих профессиональными и общими компетенциями, востребованных на рынке труда.

Для  решения цели ставлю следующие задачи: обучать студентов, применять практические навыки в реальной жизни, осмысливать опыт прошлого поколения; развивать творческое, самостоятельное мышление, формировать общие и профессиональные компетенции студентам; воспитывать человека современно образованного, нравственного, предприимчивого, готового самостоятельно принимать решения в ситуации выбора, способного к сотрудничеству и межкультурному взаимодействию, обладающего чувством ответственности за судьбу страны.

Начиная педагогическую деятельность, я испытывала  трудности, чтобы решить, эту задачу в колледже помогает создание гибкой и мобильной системы наставничества. Именно эта система наставничества помогла сформировать у меня мотивацию к самосовершенствованию, саморазвитию, самореализации. Мои наставники помогли мне, как молодому педагогу найти эффективные формы профессиональной адаптации, реализовать себя, развить личностные качества, коммуникативные и управленческие умения.  Педагог- наставник Холматова Нина Николаевна  всячески способствовала  в раскрытии моего творческого потенциала, личным примером, привлекала меня  к участию различных мероприятий : проведение «Мастер-классов»,конкурсах  профессионального мастерства по профессии «Повар», «Кондитер», Олимпиаде «Путешествия в страну кулинария». Задания конкурсов , олимпиад были очень интересными , оригинальными, а самое главное – давали  возможность пофантазировать, представить себя  в решении  инновационных, профессиональных заданий. Все это помогало  в работе со студентами в формировании у них общественно значимых интересов содействию развитию общекультурного и профессионального мастерства.  Активно принимать участие c моими студентами в различных мероприятиях колледжа и за его пределами.  Наставники помогли мне, как педагогу выбрать программу профессионального роста, установить контакт с коллегами и студентами.

В своей педагогической деятельности я применяю следующие современные педагогические технологии: личностно-ориентированное обучение.  В целях обеспечения профессионального самоопределения личности, я помогаю, поддерживаю, развиваю студента через лабораторно-практические занятия, учебную практику. На лабораторно-практических занятиях студенты мобилизуют свои теоретические знания, анализируют их и находят правильное решение, при составлении инструкционно - технологических карт, производя расчеты сырья, описывая технологический процесс приготовления блюда, требование к качеству. Студенты самостоятельно готовят блюда с соблюдением технологического процесса приготовления блюд, оформляют и подают, проводят бракераж, оценивают свое приготовленное блюдо, выявляют несоответствия, причины возникновения и способы их устранения. Труд должен приносить человеку удовлетворение, а когда видишь удовлетворенные глаза учеников своей же работой, то это приятно вдвойне, от понимания того чему ты их научил. Ведь кулинария это не просто ремесло, а искусство.

Главной организационной формой обучения остается классический урок. Придерживаясь того мнения, что урок - есть открытие истины, поиск истины и осмысление истины в совместной деятельности обучающихся и обучаемых, то больше внимания уделяю таким формам уроков как урок-аукцион, урок-общение, урок-исследование.

При преподавании  уделяю огромное значение и мотивации, поскольку именно эта категория является связующим звеном между «хочу» и «надо». Я хочу, потому что мне это интересно, а если мне это интересно я это буду изучать. Для студентов интересны лабораторные работы, где осваивают первые навыки по организации рабочего места, последовательность технологических операций, в основном применяю бригадную форму обучения, каждая бригада выполняет технологический процесс  по приготовлению блюда, проводит бракераж, выявляют несоответствие, способы их устранения.

Последние годы я широко применяю дуальную систему обучения, где преподаватель теоретического обучения, мастер производственного, наставник производства и студент выполняют единую задачу. Дуальное обучение является продуктом тесного взаимодействия образовательных организаций и работодателей по успешной профессиональной и социальной адаптации будущего специалиста.

Применение дуальных технологий раскрывает перед студентами возможность сочетания учебной деятельности в стенах образовательной организации и практической деятельности в условиях реального производства,  что создает условия для формирования успешных жизненных траекторий.

Ярким примером применения дуальной технологии  студент Будаев Намсарай обучающийся на 4 курсе и работающий в ресторане «Лондон» с первого курса, он овладевает профессиональные навыки, совмещая учебу с работой.

Руководствуясь в своей педагогической деятельности девизом «Если не умею - научусь, если умею – учу других» постоянно повышаю свою педагогическую  и информационную грамотность. Педагог – одна из профессий, требующая постоянного совершенствования, самообразования. Свое профессиональное мастерство совершенствую, посещаю уроки своих коллег, коллег учебных заведений республики, изучаю передовой опыт педагогов, участвую в работе научно-методических семинаров:

Постоянно  повышаю квалификацию. Имею награды, самые значимые: 2005 г. Министерство образования и наука РБ  За успешную работу по подготовке молодых квалифицированных рабочих Почетная грамота РБ;  2009 г. Участие в VIII  Молодежных Дельфийских играх России в г. Самара; 2010 г. присвоено звание «Почетный работник начального профессионального образовании РФ за заслуги в области образования; 2014 г. Участие в Фестивале ресторанного искусства «Благодарственное письмо от Администрации города Улан-Удэ и Ассоциации Рестораторов и Отельеров Бурятии»;  участие в международном дистанционном конкурсе учительских портфолио «Учитель – это звучит гордо» диплом 1 степени.

С 2009 года по настоящее время являюсь экспертом при проведении аккредитации образовательных учреждений среднего профессионального образования Республики Бурятия.

На протяжении 22 лет педагогической деятельности достижения студентов:  

Шишмарева Ира Лауреат премии мэра города Улан-Удэ «100 лучших студентов»; Доржеев Бимба лауреат премии талантливой молодежи национального проекта «Образование»; Самбаев Андрей Сергеевич занявший 1 место в Межрегиональной студенческой Олимпиаде по «Технологии продукции общественного питания», третье место в Республиканской олимпиаде профессионального мастерства, посвященной 350- летию добровольного вхождения Бурятии в состав Российского государства; Будаев Намсарай за участие в Республиканском конкурсе профессионального мастерства среди студентов профессии «Повар» Диплом II степени; Степанов Андрей  участие 1-го Республиканского Молодежного Чемпионата по  кулинарному искусству «Навстречу Студенческому ПИРу», в практическом классе «Основное рыбное блюдо» Диплом I степени; Алексеева Мария Михайловна участие 1-го Республиканского Молодежного Чемпионата  по  кулинарному искусству «Навстречу Студенческому ПИРу», в практическом классе «Основное мясное блюдо» Диплом I степени. Готовила группу пилотная апробация демонстрационного экзамена по стандартам Worldskills Russia по компетенции «Поварское дело» При выполнении заданий демонстрационного экзамена студенты колледжа, показали хорошие профессиональные компетенции, высокую мотивацию, желание развиваться, изучать международные требования в кулинарии, используя эти знания в дальнейшей профессиональной деятельности. Результаты демонстрационного экзамена. Группа в Республике Бурятия в демонстрационном экзамене по компетенции «Поварское дело», участвовало - 13 чел. Средний балл по результатам  составил 57,4 балла. Все участники получили паспорт компетенции.

  За период работы в колледже я достигла высоких результатов в педагогической и профессиональной деятельности, главное умение правильно строить не только свою деятельность, но также деятельность обучаемого, направлять процесс его развития. Основное, что я получила поддержку опытного педагога-наставника. Наставничество одна из эффективных форм, передача педагогического опыта, приемственность , продолжение традиций. Не зря есть такие слова «Да разве сердце позабудет, того кто хочет нам добра. Того кто нас выводит в люди, кто нас выводит в мастера»

ПРОЕКТ

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

Приготовление блюд из овощей и грибов  

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по  профессии СПО

  Повар, кондитер

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Аттестация по МДК проводится в виде  текущего контроля.  Аттестация по практике в виде защиты отчета по практике.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен проводится в виде письменной экзаменационной работы  Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

 1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)^[1]

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио:  смешанный. 

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК  4. Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК  5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК  6. Работать  в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК  8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля  

2.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 1:

Задание 1:

1. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки картофеля.

Заполните таблицу:  Форма нарезки картофеля:

2) Рассчитайте количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте месяце.

3)  Приготовить и оформить    блюдо картофель отварной с луком и грибами

Задание 2:  

1)Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

    клубнеплодов:

• Приёмка -        _______________________________________________________                                                  
• Сортировка -  _______________________________________________________
• Мойка  -          _______________________________________________________                                            
• Калибровка  - _______________________________________________________
• Очистка -        _______________________________________________________                                        
• Нарезка           _______________________________________________________

Заполните таблицу:  Форма нарезки моркови:

2) Рассчитайте количество отходов при обработке 80 кг картофеля в сентябре месяце.

 3) Приготовить и оформить  блюдо овощи припущенные в сметанном соусе

Задание 3:  

1)Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

         Кабачки       _________________   перец     _____________________

         Помидоры   _________________    капуста  _____________________

Заполните алгоритм:  

    Технологический процесс подготовки перца для  фарширования:

2) Рассчитайте    массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе месяце.

3. Приготовить и оформить блюдо картофельное пюре

 Задание 4:  

1. Определите вид капустных овощей:

  ______________       ______________       _____________        __________    

 ______________      _______________     ______________      ______________

Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты

  Заполните таблицу:  Форма нарезки капустных овощей:

2) Рассчитайте    массу нетто очищенной сырой  моркови, полученной массой брутто 250 кг в марте месяце.

3) Приготовить и оформить блюдо  картофель жареный основным способом

Задание 5:  

1)Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

      А)  _____________________________________________________________

      Б) ______________________________________________________________

      В) ______________________________________________________________

      Г) ______________________________________________________________

Заполните таблицу:  

    Форма нарезки луковых овощей:      

Заполните пропуски:

    Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

    оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

    на полукольца толщиной ________________   мм.

2)По сборнику рецептур произвести расчет сырья для приготовления блюда картофельное пюре на 1 и 3 порции

3) Приготовить и оформить блюдо  капуста тушеная

Задание 6:  

1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)            

                                                                      В холодной воде 2-3 часа

                                                                      В растворе бисульфата натрия до 48

                                                                       часов, при  температуре 4-7 С .

                                                                       12 часов, при температуре 0-4 С, в  

                                                                       корзинах

                                                                        накрыв влажной салфеткой.

                                                                        3 часа при температуре 2-12 С,

                                                                        раскладывая  слоем  5-10 см.

Установите соответствие между временем года и количеством отходов

     при обработке  картофеля:  

     а) 35%                                  1) сентябрь – октябрь

     б) 30%                                  2) ноябрь – декабрь

     в) 25%                                  3) январь – февраль

Заполните пропуски:  

    Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

    _____________________________ и хранят при температуре __________

    не более _______________________________________________________

2. Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.
3. Приготовить и оформить блюдо  рулет картофельный.

Задание 7.

1) Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

2. Решите задачу: Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

3) Приготовить и оформить блюдо  котлеты картофельные

Задание 8

1. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

2. По сборнику рецептур произвести расчет сырья для приготовления блюда капуста тушенная  на 1 и 3 порции
3. Приготовить и оформить блюдо  зразы картофельные (фарш по выбору)

Задание 9

1. Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

    ☐ охлаждают до 50*С и вводят яйцо

    ☐ панируют, формуют

    ☐ всыпают манную крупу

    ☐ жарят основным способом с двух сторон

    ☐ взвешивают

    ☐ отпускают с соусом молочным

    ☐ кладут в сотейник и припускают с маслом

    ☐ заваривают

    ☐ заготовке придают форму морковки

    ☐ морковь натирают на терке

    ☐ массу делят на порции, смачивая руки в воде

    ☐ добавляют горячее молоко

Установите последовательность работы с картофелечисткой:

           ☐ прекращают подачу воды

           ☐ включают машину

           ☐ производят санитарную обработку

           ☐ проверяют наличие загрузочной воронки

           ☐ корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку

           ☐ открывают дверцу

           ☐ закрывают дверцу загрузочной камеры

           ☐ ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся

           ☐ машину отключают от электросети

           ☐ открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину

           ☐ под загрузочный лоток подставляют тару

2. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории  январе выделено 500 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
3. Приготовить и оформить грибы жареные с луком

Задание 10 

1) Всю тепловую  обработку делят на способы:

    А) ________________  Б) __________________  В) ____________________

 Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки

2) Рассчитайте    массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 600 кг в мае месяце.

3) Приготовить и оформить блюдо  солянка овощная                                                                                                    

При составлении заданий необходимо иметь в виду, что оценивается профессионально значимая для освоения вида профессиональной деятельности информация, направленная на формирование профессиональных и общих компетенций, указанных в разделе 2 настоящего макета. Задания должны носить практикоориентированный комплексный характер.

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике

Дифференцированный зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1. Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)

1. ФИО обучающегося/студента, № группы, профессия 260807.01 Повар, кондитер

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес

ОООГриль- бар «Три Толстика», 670033, г. Улан- Удэ, ул Краснофлодская,2

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

Учебная практика:

Подготовка рабочего места, первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей

Простая и сложная нарезка овощей

Приготовление полуфабрикатов из овощей

Подготовка овощей для фарширования

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Приготовление оформление блюд и гарниров из жареных овощей, из грибов

Приготовление оформление и подача, бракераж блюд и гарниров из тушеных, запеченных овощей

Всего: 36 часов

 Производственная  практика:

Подготовка рабочего места

Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей

Простая и сложная нарезка овощей

Приготовление полуфабрикатов из овощей

Подготовка овощей для фарширования

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

Приготовление оформление блюд и гарниров из жареных овощей, из грибов

Приготовление оформление и подача, бракераж блюд и гарниров из тушеных, запеченных овощей

Всего- 36 часов.

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (соответствует требованиям стандарта)

     Выполненная работа соответствует технологическим требованиям  

_________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

5. Структура контрольно-оценочных материалов  для экзамена (квалификационного)

 Задания к Эк. формируются 3 способами:

1.        Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности  (всего модуля) в целом.

2.        Задания, проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.  

3.        Задания, проверяющие освоение отдельной компетенции внутри ПМ.

          I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов  

по профессии НПО    Повар, кондитер

код профессии 260807.01

Профессиональна (ые) компетенция (и):  

ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.  

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1

Вариант № 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  сборником рецептур.

Сырье -  картофель, масло растительное, лук репчатый, грибы свежие, соль, зелень.

Оборудование – электроплита ПЭМСМ – 4ШБ;

Инвентарь – 1 кастрюля, вместимостью 1 л., сковорода наплитная, столовая ложка, доски разделочные «ОС»,  ножи «ОС», тарелка для подачи.

Время выполнения задания  – 80 минут.

  Текст задания

Составить технологическую карту, приготовить и оформить блюдо картофель отварной с луком и грибами.

Вариант № 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  сборником рецептур.

Сырье -  овощи, маргарин столовой, сметана, мука, сахар,  соль, зелень.

Оборудование – электроплита ПЭМСМ – 4ШБ;

Инвентарь –  кастрюли разного объема, сковорода наплитная, столовая ложка, доски разделочные «ОС»,  ножи «ОС», тарелка для подачи.

Время выполнения задания  – 80 минут.

  Текст задания

Составить технологическую карту, приготовить и оформить блюдо овощи припущенные в сметанном соусе.

Вариант № 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  сборником рецептур.

Сырье -   картофель, молоко, масло сливочное, соль, зелень.

Оборудование – электроплита ПЭМСМ – 4ШБ, блендер;

Инвентарь –  2 кастрюли разного объема,  столовая ложка, ножи «ОС», тарелка для подачи.

Время выполнения задания  – 80 минут.

  Текст задания

Составить технологическую карту, приготовить и оформить блюдо  картофельное пюре.

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося –  10  

Время выполнения задания -    80 минут.

Оборудование:

Кулинарный цех оснащен:

• специализированным оборудованием: плита электрическая, пароконвектомат, конвекционная печь, электрогриль, шкаф электрический жарочный, мясорубка модель, сковорода электрическая, фритюрница электрическая серия, миксер, блендер, шкафы холодильные, морозильные лари, весы настольные, электронные,

инструментами и инвентарем: доски разделочные ОС,ОВ,  ножи  кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

• техническими средствами обучения,
• учебно-наглядными пособиями,
• дидактическими и методическими материалами, необходимыми для проведения соответствующих лабораторных работ.
  Рабочие места по количеству обучающихся.

Литература для учащегося:

Учебники:

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2003г
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», - учебник. - М.: Экономика, 2008 г.
3.         Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2005.
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

Методические пособия: 

-  Методические рекомендации при работе со сборником рецептур;

- Методические рекомендации при составлении инструкционно- технологической карты;

- Методические рекомендации по проведению бракеража блюд;

- Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

- Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.

Справочная литература:  

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2007 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2008г
3. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
4. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

- рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы;

 получение информации;

подготовка продукта;

 рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей) .

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

  Приготовление, оформление и подача  блюда в соответствии с технологическим процессом.  

Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении

Возможно использование одной из таблиц:

 Устное обоснование результатов работы (если требуется):

Описание критериев, по которым должно быть дано обоснование (если оно требуется)

5.4. Защита портфолио (если включено в экзамен (квалификационный))

5.3.1. Тип портфолио: смешанный  

5.3.2. Проверяемые результаты обучения^[2]: _____________________________

5.3.3. Критерии оценки:

Оценка портфолио

Оценка защиты  

Разработчики:         

       БКТиС                      преподаватель спец.дисциплин                      Т.В. Соколова

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

___________________        _________________         _____________________

    (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

ресторан «Че Гевара»              директор по производству ООО        Л.С.Иванова

                                                           «Байкал  - Альянс»  

    (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________            ___________________          _________________________

   (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТОПИНАМБУРА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

                                                      Автор: студентки 1 курса

                                                         Малышева Наталья,  Ермакова Юлия

                Руководитель: преподаватель специальных                                 дисциплин Соколова Т.В.

     Улан-Удэ,2018

Содержание

1. Актуальность исследования ………………………………………………1стр.
2. Объект исследования ……………………………………………………...2стр.
3. Предмет исследования …………………………………………………….2стр.
4. Цель исследования ………………………………………………………...2стр.
5. Задачи исследования ……………………………………………………2-3стр.
6. Гипотеза исследования ……………………………………………………3стр.
7. Научная новизна …………………………………………………………...3стр.
8. План  исследовательской работы ………………………………………...4стр
9. Экспериментальный этап ………………………………………………5-6стр.

Актуальность исследования

Питание является одним из важнейших факторов в профилактике и лечении заболеваний. Известно, что более 30% населения страны имеет избыточный вес и около 10 млн. человек страдают сахарным диабетом, около 50 млн. нуждаются в диете антисклеротической направленности и примерно столько же в лечебно-профилактических продуктах при заболевании органов пищеварения (JI.И .Климацкая, 2002). Постоянно увеличивается число потребителей продуктов функционального назначения в целях профилактики и лечения заболеваний (Д;Ю. Нилов, 2005; О.К). Кутумова, 2006).

Важным аспектом расширения ассортимента продуктов функционального питания является вовлечение в сферу переработки малоиспользуемого растительного сырья. Топинамбур отличается наличием широкого спектра функциональных ингредиентов: инулина, пектина, витаминов группы В. макро- и микроэлементов и характеризуется хорошими технологическими свойствами.

В Республике Бурятии топинамбур выращивается давно, но, главным образом, для кормовых и декоративных целей. Распространение здесь получили самые различные сорта, культивируемые по всей стране. Особую популярность получил сорт «Интерес», обладающий компактным типом гнезда, что облегчает его механическую уборку. Сорт характеризуется холодостойкостью, урожайность достигает 750 ц/га.

Изучение рынка предложения и спроса на клубни топинамбура в Республике Бурятия выявило значительный дисбаланс (А. Сутурин, Н. ЬСочнев, 2001; М. Лушникова, 2007). Предложений о реализации сырых клубней топинамбура поступает много, однако спрос отмечен в основном на кормовые цели. На предприятиях общественного питания - эта ценная культура не используется вообще.

Топинамбур        преимущественно        используют        для

получения высокофруктозных сиропов и подслащивающих средств, чистого

инулина, биодобавок, сиропов, премиксов и др. (Н.М. Пасько, 1995; В.Н. Зеленков, 2000). В Республике Бурятии разработки функциональных продуктов с использованием топинамбура немногочисленны. В основном - это использование порошка из сушеного топинамбура в рецептурах мучных изделий (Н.М.Дерканосова, 1993; Л.П. Пащенко, Т.Б. ЦыгановаД994).

В последнее время в предприятия общественного питания активно внедряются технологии на основе инновационного оборудования, которое обладает рядом важных характеристик, и дает возможность расширить ассортимент кулинарных изделий в целом, и функциональных в частности.

Изучение химического состава сортов топинамбура, районированного в Республике Бурятия, является важным аспектом, т.к. большое значение имеют почвенно-климатические условия произрастания, биологические особенности сорта, сроки уборки и условия хранения.

Из вышесказанного следует, что разработка технологии с использованием паро-конвекционных аппаратов и создание ассортимента продуктов функционального питания на основе топинамбура с гарантированным содержанием физиологически функциональных ингредиентов, сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов, является актуальной задачей.

2.Объект исследования: топинамбур и блюда из топинамбура.

3. Предмет исследование: технология разработки новых блюд из топинамбура
4. Целью        исследования является разработка  блюд из топинамбура и применение блюд в питании.
5.  3адачи:

• провести исследования показателей качества топинамбура сорта «Интерес», произрастающего в Республике Бурятия для дальнейшего использования в пищевых целях;
• разработать технологию получения новых блюд из топинамбура с использованием паро-конвекционного аппарата;
• разработать и обосновать технологии и рецептуры новой кулинарной продукции с использованием топинамбура, определить показатели качества новых видов кулинарных изделий;
• разработать техническую документацию на новые виды кулинарной продукции, осуществить внедрение новой технологии и рецептур в меню предприятий в сфере услуг и питания.

Область исследования. Содержание исследовательской работы соответствует теме: «Разработка новых блюд из топинамбура»

6. Гипотеза:        Разработка и внедрение новых блюд из топинамбура малоиспользуемого растительного сырья, повлияет на качество питания незащищенных групп населения, имеющих отклонения в здоровье, в частности заболеваний сахарного диабета.
7. Научная        новизна. Обоснована целесообразность использования клубней топинамбура, произрастающего в Республике Бурятия, в качестве сырья для  производства  кулинарной продукции и внедрение для реализации блюд на производстве, в лечебном и школьном питании

Практическая значимость и реализация результатов. Рецептуры блюд с применением топинамбура, планируем  включить  в меню предприятий, а также оформим муниципальный контракт проекта «Оптимизация питания социально незащищенных групп населения на основе недефицитного и доступного по цене местного пищевого сырья». Разработанные рецептуры будут использованы при выполнении проекта «Разработка и апробация 2-х недельного цикличного меню, сбалансированного по энергетическим затратам с использованием продуктов высокой пищевой ценности для предприятий системы школьного питания».  

        Апробация и внедрение результатов планируем внедрить  в  столовой колледжа.

Результаты исследования использовать в образовательном процессе студентами специальности 260502 «Технология продуктов общественного питания».

Апробация работы. Основные результаты исследования будут доложены на    научно-практической конференции обучающихся «Ступени мастерства».

8.План исследовательской работы

 9.Экспериментальный этап