МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области

«СЕРГИНСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Филиал «МИХАЙЛОВСКИЙ»

КОНТРОЛЬНО -  ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ  МОДУЛЮ – 05

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

г. Михайловск

2012

Организация-разработчик: ГБОУ СПО СО «Сергинский многопрофильный техникум»

Разработчики:

Бакаева Л.В., мастер производственного обучения.

1. Общие положения.

Контрольно-оценочные средства предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших ПМ–05 «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы».

Контрольно-оценочные средства разработаны на основании:

• ОПОП по профессиям НПО «Повар – кондитер»;
• программы учебной дисциплины «Технология приготовления пищи».

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

В результате изучения модуля обучающийся должен:

Знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки блюд и варианты оформления, температуру подачи;
• правила хранения и требования  к качеству;
• температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения  полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, готовых блюд;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Уметь:

• проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
• оценивать качество готовых блюд;

использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни:

Освоение знаний и умений по данному разделу направлено на формирование элементов основных видов профессиональной деятельности (ВПД) в части освоения общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, взаимодействовать с руководством, коллегами и социальными партнерами.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

 ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. Структура контрольного задания

3.1.Характеристика структуры и содержания зачетной работы теоретического курса по ПМ-05 «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

Работа включает 25 заданий.  Все задания базового уровня сложности: с выбором одного правильного ответа из 3-4; нужно закончить предложение; на  установление последовательности приготовления блюд.

Инструкция по выполнению работы

На выполнение зачетной работы по ПМ-05 дисциплины «Технология приготовления пищи» отводится 45 минут (1 академический час). Работа состоит  из 25 заданий.

Каждое правильно выполненное задание оценивается в 1 балл.

       При выполнении заданий можете пользоваться черновиком. Обращаем внимание, что пользоваться сотовыми телефонами, тетрадями и др. источниками информации запрещается.

Советуем выполнять задания в том порядке, в котором они даны. Для экономии времени пропускайте задание, которое не удается выполнить сразу, и переходите к следующему. Если после выполнения работы у Вас останется время, Вы можете вернуться к пропущенным заданиям.

Баллы, полученные Вами за выполненные задания, суммируются. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать наибольшее количество баллов. Для успешного прохождения аттестации по ПМ-05  необходимый минимум -  25 балла.

Желаем успеха!

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА        Вариант 1

(итоговый контроль для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

Студента (ки) группы  27

1. При какой температуре  происходит более правильное размораживание мяса?

        ☐а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

        ☐б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

        ☐в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

2. Из каких основных тканей состоит мясо?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Вырезку используют порционными кусками для:

        ☐а) лангета, филе, бифштекса;

        ☐б) антрекота, зраз отбивных;

        ☐в) ромштекса, шницеля.

4. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

        ☐а) белая;

        ☐б) мучная;

        ☐в) сухарная.

5. Каковы признаки доброкачественного охлажденного  мяса?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

          ☐а) шницель;

          ☐б) биточки;

          ☐в) тефтели.

7. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

          ☐а) лопатка;

          ☐б) грудинка;

          ☐в) шейная.

8. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

          ☐а) антрекот;

          ☐б) шашлык «по-московски»;

          ☐в) гуляш.

10. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

           ☐а) лопаточную;

           ☐б) вырезку;

           ☐в) тазобедренную.

12. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов бифштекса,_______________филе,___________________________ лангета?____________________________________________________         

13. Что такое «обвалка»?

           ☐а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           ☐б) отделение мяса от костей;

           ☐в) деление на отрубы;                                   

14. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

           ☐а) тушение;                                       

           ☐б) жаренье;

          ☐в) запекание.

15. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

           ☐а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

           ☐б) добавляется хлеб;

   ☐в) добавляется сливочное масло.

16. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

           ☐а) жарка          

           ☐б) брезирование

           ☐в) термостатирование        

           ☐г) пассерование

           ☐д) тушение      

           ☐е) бланширование

           ☐ж) запекание

17. Какую панировку используют для зраз рубленых?

          ☐а) сухарную;

          ☐б) двойную;

          ☐в) мучную;

          ☐г) хлебную.

18. Что означает термин «жиловка»?

          ☐а) удаление  сухожилей, пленок, хрящей;

          ☐б) отделение мякоти от костей;

          ☐в) панировка мяса в сухарях.

19. Зачем мясо обсушивают?

          ☐а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

          ☐б) это препятствует размножению микробов и  мясо не скользит в руках;

          ☐в) мясо после этого становится мягче.

20. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

    ☐а) пашина, обрезки;

    ☐б) покромка II категории;

   ☐в) вырезка.

22. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________

_________________________________________________________________

23. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

24. Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

25.  Чем отличается ромштекс от антрекота?

________________________________________________________________________________________________________________________________

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА        Вариант 2

(итоговый контроль для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

Студента (ки) группы  27

1. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до  жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

       ☐а) чтобы не отстала панировка;

       ☐б) чтобы масло было застывшим;

2. Определите и впишите  название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

3. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

4. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

    ☐а) для равномерной тепловой обработки

    ☐б) разрыхления соединительной ткани

    ☐в) выравнивания толщины куска,

    ☐г) сглаживания поверхности

5. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками____________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Какова форма нарезки гуляша?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

________________________________________________________________

8. Чем отличается лангет от филе?

________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

________________________________________________________________________________________________________________________________

11. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

    ☐а) остывшая

         ☐б) охлажденная;

    ☐в) мороженая.

12. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

      13. К какой группе мясных полуфабрикатов относится ромштекс?

           ☐ а) крупнокусковым;

          ☐ б) порционным;

           ☐ в) мелкокусковым;

.

14. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?__________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

         ☐а) котлеты «по-киевски»;

         ☐б) шницель «по-столичному»;

         ☐в) котлеты «Пожарские»

18. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

         ☐а) потрошеная;

         ☐б) не ощипанная;

         ☐в) упитанная.

19. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?_____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

         ☐а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

         ☐б) белки свертываются, переходят в отвар;

         ☐в) белки частично распадаются.

21. От чего зависит продолжительность варки мяса?

    ☐а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

    ☐б) от величины кусков;

 ☐в) от используемой посуды.

22. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

         ☐а) в холодную;

         ☐б) в горячую;

         ☐в) в пряный отвар.

23. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

 ☐а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 ☐б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 ☐в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном    шкафу.

24. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

 ☐а) во фритюре;

 ☐б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

 ☐в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

25. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

Требования к деятельности обучающегося по профессиональным и общим компетенциям:

Формы оценки: оценка процесса и  продукта

 [1-15 ] - процесса практической деятельности на рабочем месте.

Методы оценки:  

[1-15] –экспертная оценка по критериям.

Требования к процедуре оценки

Помещение:                           лаборатория кулинарного и кондитерского производства

Оборудование:                     электроплиты – 4 шт., столы производственные.

Инструменты:        ножи,  ложки, вилки, формы, тарелки, сито, кастрюли, половники.  

Расходные материалы (сырье): сахар, сметана, маргарин, сухари панировочные, фрукты свежие или консервированные, мясо,  масло растительное, мука, масло сливочное, бульонные кубики, специи, крахмал, молоко, субпродукты, птица, майонез.

Норма времени:                    на приготовление блюда 90 минут на 1 учащегося,

                                               5-7 минут на представление блюда

Требования к кадровому обеспечению оценки

Оценщик (эксперт):          заместитель директора по УР /старший мастер/

                                     преподаватель МДК или  мастер п/о

                                     работодатель

Ассистент (организатор): мастер производственного обучения.

Оценочные материалы

Стимул – приготовить блюдо с  соусом и гарниром .

   Стимул – представить приготовленное блюдо и пути его совершенствования.

Инструкции

Для испытуемого

Руководствуясь технологической картой и сборником рецептур, приготовьте блюдо в соответствии с требованиями техники безопасности и охраны труда. На приготовление блюда отводится 90 минут. На представление отводится 5-7 минут. Эксперты могут задать Вам уточняющие вопросы, но не более 2 каждый.

Оценка Вашей деятельности будет совершаться по следующим критериям:

Желаем удачи!

Для оценщика (эксперта).

Используя лист оценки и применяя балльную систему 0- 2 оцените проявление показателей уровней освоения компонентов деятельности.

ЛИСТ ОЦЕНКИ

Профессия «Повар, кондитер»           Специальность  «Повар»  Группа _________

Форма аттестации:  аттестация ПМ. 05 «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы».

Количественная оценка:  0- баллов – показатель не проявляется;  1- балл – частичное проявление показателя,  2 балла – показатели проявляются полностью                                                                                                                                                                      ФИО

Возможное количество баллов 28- 36-(41) Общее количество баллов __________.

Выводы: ___________________________________________________________________________________________

Рекомендации: ____________________________________________________________________________

        Члены экспертной  комиссии: ________________ (                                            )

                                                       _________________(                                            )

                                                       _________________ (                                         )

        Дата:

Для ассистента (организатора).

Для организации работы итоговой по модулю  следует подготовить лабораторию.

На приготовление блюда отводится 90 минут. На представление отводится 5-7 минут. Эксперты могут задать уточняющие вопросы, но не более 2 каждый. После выступления учащегося экспертам предоставляется время для работы над оценочными материалами. По окончании заполнения листа экспертом приглашается следующий докладчик. Все отзывы, пожелания, учащиеся высказывают по окончании выступления всех участников. В завершении эксперты оглашают полученные учащимися баллы и отметку, высказывают личное мнение. Учащийся имеет право познакомиться с результатами экспертизы.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №1 (эталон)

(итоговый контроль для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

Студента (ки) группы  27

1. При какой температуре  происходит более правильное размораживание мяса?

        ☐а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

        ☐б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

        ☐в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

    эталон:  а

2. Из каких основных тканей состоит мясо?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

   эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

3. Вырезку используют порционными кусками для:

        ☐а) лангета, филе, бифштекса;

        ☐б) антрекота, зраз отбивных;

        ☐в) ромштекса, шницеля.

   эталон: а

4. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

        ☐а) белая;

        ☐б) мучная;

        ☐в) сухарная.

   эталон: в

5. Каковы признаки доброкачественного охлажденного  мяса?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

6. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

          ☐а) шницель;

          ☐б) биточки;

          ☐в) тефтели.

эталон: в

7. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

          ☐а) лопатка;

          ☐б) грудинка;

          ☐в) шейная.

эталон: в

8. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

9. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

          ☐а) антрекот;

          ☐б) шашлык «по-московски»;

          ☐в) гуляш.

 эталон: б

10. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

_________________________________________________________________________

 эталон: в охлажденном и замороженном виде

11. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

           ☐а) лопаточную;

           ☐б) вырезку;

           ☐в) тазобедренную.

 эталон: б

12. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

________________________________________________________________________        

 эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

13. Что такое «обвалка»?

           ☐а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           ☐б) отделение мяса от костей;

           ☐в) деление на отрубы;                                       

эталон: б

14. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

           ☐а) тушение;                                       

           ☐б) жаренье;

          ☐в) запекание.

эталон: б

15. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

           ☐а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

           ☐б) добавляется хлеб;

   ☐в) добавляется сливочное масло.

эталон: а

16. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

           ☐а) жарка          

           ☐б) брезирование

           ☐в) термостатирование        

           ☐г) пассерование

           ☐д) тушение      

           ☐е) бланширование

           ☐ж) запекание

эталон: б, д, ж

17. Какую панировку используют для зраз рубленых?

          ☐а) сухарную;

          ☐б) двойную;

          ☐в) мучную;

          ☐г) хлебную.

эталон: а

18. Что означает термин «жиловка»?

          ☐а) удаление  сухожилей, пленок, хрящей;

          ☐б) отделение мякоти от костей;

          ☐в) панировка мяса в сухарях.

эталон: а

19. Зачем мясо обсушивают?

          ☐а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

          ☐б) это препятствует размножению микробов и  мясо не скользит в руках;

          ☐в) мясо после этого становится мягче.

эталон: б

20. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: от качества и количества соединительной ткани

21. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

    ☐а) пашина, обрезки;

    ☐б) покромка II категории;

   ☐в) вырезка.

эталон: а

22. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

23. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало  пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

24. Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

эталон: брусочки

25.  Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________

эталон: ромштекс панируют

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2 (эталон)

(итоговый контроль для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

Студента (ки) группы  27

1. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до  жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

       ☐а) чтобы не отстала панировка;

       ☐б) чтобы масло было застывшим;

эталон: б

2. Определите и впишите  название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

эталон: бифштекс

3. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным,  6 – соус «Южный»

4. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

    ☐а) для равномерной тепловой обработки

    ☐б) разрыхления соединительной ткани

    ☐в) выравнивания толщины куска,

    ☐г) сглаживания поверхности

эталон: а, б, в, г

5. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

6. Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________

эталон: в виде кубиков массой 20-30г    по 4-5шт на порцию

7. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________

эталон: шницель панируют

8. Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

9. Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

10. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________

эталон: котлета отбивная панируется

11. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

    ☐а) остывшая

        ☐б) охлажденная;

    ☐в) мороженая.

эталон: а, б, в, г.

12. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

      13. К какой группе мясных полуфабрикатов относится ромштекс?

           ☐ а) крупнокусковым;

          ☐ б) порционным;

           ☐ в) мелкокусковым;

эталон: б

13. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________

эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

14. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

15. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

_________________________________________________________________________

эталон:  по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

16. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

         ☐а) котлеты «по-киевски»;

         ☐б) шницель «по-столичному»;

         ☐в) котлеты «Пожарские».

эталон: а, б

17. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

         ☐а) потрошеная;

         ☐б) не ощипанная;

         ☐в) упитанная.

 эталон: а

18. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

19. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

         ☐а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

         ☐б) белки свертываются, переходят в отвар;

         ☐в) белки частично распадаются.

эталон: а

20. От чего зависит продолжительность варки мяса?

    ☐а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

    ☐б) от величины кусков;

 ☐в) от используемой посуды.

эталон: а, б

21. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

         ☐а) в холодную;

         ☐б) в горячую;

         ☐в) в пряный отвар.

эталон: б

22. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

 ☐а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 ☐б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 ☐в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

эталон: а

23. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

 ☐а) во фритюре;

 ☐б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

 ☐в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

эталон: б

24. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка.

РЕЗУЛЬТАТЫ

правильных ответов      23 – 25 (85 – 100%) – отлично

                                         18 – 22 (75 – 84%)   – хорошо

                                         15 – 17 (60 – 74%)   – удовлетворительно

                                   до  14  –  (менее 60%)   – неудовлетворительно

Темы для ПМ-05 «Приготовление  блюд  из мяса и домашней птицы»

1. Котлета  по- киевски с гарниром и соусом.
2. Котлеты Пожарские с гарниром и соусом.
3. Голубцы мясные, соус сметанный        .
4. Зразы отбивные с гарниром.
5. Мясной рулет с соусом
6. Шашлык
7. Люля-кебаб
8. Тефтели с гарниром
9. Чахохбили
10. Плов узбекский
11. Бефстроганое с гарниром
12. Печень по-строгановски с гарниром
13. Зразы рубленые с гарниром и соусом.
14. Бифштекс рубленый с гарниром
15. Жаркое из свинины с ананасом.
16. Говядина в кисло-сладком соусе
17. Жаркое «Казань»
18. Гуляш с гарниром
19. Шницель столичный из курицы с гарниром
20. Азу
21. Свинина с соусом из киви.
22. Зразы пикантные
23. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами.