План урока производственного обучения
методическая разработка

Санкт – Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Петродворцовый колледж»

План – разработка открытого урока по производственному обучению

по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер - 3,10 года обучения

Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей»

                                                   1 курс

Лебедева  Т. В.,

 мастер производственного обучения,

«Петродворцовый колледж»

Санкт-Петербург 2019 г.

План – разработка урока производственного обучения

10 сентября 2019 года

Лебедева Татьяна Васильевна

 мастер производственного обучения,

«Петродворцовый колледж»

Группа 9П

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер.

Место проведения: «Петродворцовый колледж»

ПМ №1. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

МДК № 01.01. «Организация процессов приготовление и подготовка к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Тема УП «Механическая кулинарная обработка овощей»

Урок №3 «Освоение приемов нарезки овощей (клубнеплодов, корнеплодов)»

Тип урока: Урок изучение нового материала.

Задачи:

Образовательные:

-научить учащихся нарезке клубнеплодов, корнеплодов;                          -научить подготавливать рабочее место для выполнения работ по нарезке клубнеплодов, корнеплодов;     

Методы  обучения:

• словесные:  

беседа, объяснение;

• наглядно-демонстрационные:

показ трудовых приемов и операций;

• практические: 

упражнения по выполнению трудовых приемов и операций;

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

• оборудование: вибрационная овощемоечная машина ММКВ-2000; картофелеочистительная машина МОК-350; овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.

• инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли, дуршлаг, сито; поварские ножи и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые); коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезке овощей.
• сырье:  клубнеплоды и корнеплоды.

• дидактическое оснащение: сборник рецептур,  инструкционные карты, оценочный лист, критерии оценок.

Структура и ход урока

Вводный инструктаж ( 50 мин. в учебной лаборатории)

Сообщение темы урока, разъяснение целей и задач урока.                 Тема урока: «Механическая кулинарная обработка овощей».                              Цели и задачи урока:                                                                                                - научиться производить механическую кулинарную обработку корнеплодов механическим способом.                                                                    Сообщение мастером целей урока в привязке к квалификационной характеристике повара.

• Проверка домашнего задания:
• выступление учащихся на тему: «Первичная обработка овощей»                                                                                                    

• Изучение нового материала:                                                                                     демонстрация последовательности выполнения трудовых приемов и операций по нарезке клубнеплодов простая и сложная форма.                                  Мастер демонстрирует формы нарезки клубнеплодов и корннеплодов.

Актуализация знаний учащихся по охране труда  и санитарным правилам:                                                                                                                   Мастер в устной форме напоминает учащимся правила и обращает особое внимание:                                                                                                                              - на правильность работы с ножом;                                                                      - на необходимость постоянного самоконтроля за ходом выполнения работы и соблюдением основных технологических параметров;                        - на необходимость бережного отношения к оборудованию.                    Знакомит учащихся с критериями оценки выполнения работ и оценочными листами (критерии оценки и оценочные листы раздаются учащимся в печатном виде). 

• Расстановка по рабочим местам:                                                                          
• группа делится на бригады по три человека;
• бригадир получает производственное задание, инструкционные карты и оценочный лист.

Текущий инструктаж (190мин.)

Для самостоятельного выполнения учебно-производственного задания учащиеся переходят в холодный цех учебной лаборатории.

Самостоятельная работа учащихся в соответствии с порученным заданием           (к заданию прилагаются инструкционные и технологические карты).

Целевые обходы мастера производственного обучения

• Проверка организации и содержания рабочего места, готовность учащихся к выполнению задания.                                                               Особое внимание обращается на организацию рабочего места:                       - разделочные доски кладем перед собой;                                                           - продукты кладем слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставим справа от себя.

• Показ трудовых приемов нарезке клубнеплодов и корнеплодов на рабочем месте в медленном темпе.

 Демонстрация приемов работы в медленном темпе. 

• Проверка правильности выполнения трудовых приемов нарезки картофеля.

 Особое внимание обращается на соблюдение правильных приемов работы:                                                                                                                                    - картофель нарезают соломкой, брусочками, кубиками, дольками, ломтиками, кружочками.                                                                                

• Осуществление  контроля  за соблюдением учащимися  правил охраны труда и производственной санитарии.                                                                           Особое внимание обращается на использование  правильных приемов работы:                                                                                                            - с ножом (продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа).                                                              

• Индивидуальное и бригадное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом  трудовых приемов. Особое внимание уделяется своевременному  устранению ошибок, возникших в процессе работы учащихся.

• Проверка правильности ведения самоконтроля в работе.
• Контроль качества выполняемых работ.                                                                  Особое внимание уделяется соответствию формам и размеру нарезки.

• Оценка состояния выполняемого задания.                                            Напоминание учащимся о своевременной уборке рабочих мест.                                                                                                              После выполнения задания бригадиры представляют на конкурс работы своих бригад. Проводится органолептическая оценка нарезки картофеля. Учащиеся самостоятельно оценивают свои работы в соответствии с ранее определенными критериями в ходе коллективного обсуждения.  

Заключительный инструктаж (30мин.)

• Подведение итогов учебно-производственной работы:
• Сообщение бригадиров мастеру и бригадам о количестве и качестве выполненных работ в соответствии с заданием.
• Анализ и оценка мастером работы бригад на основании ранее определенных критериев, обсуждение причин возникновения и способов устранения  характерных ошибок в работе.
• Индивидуальная оценка мастером работы учащихся  с выставлением оценок в журнал производственного обучения, оценка мастером личностного и профессионального роста каждого учащегося.

Выдача домашнего задания:

•  Выполнить нарезку картофеля простым способом в домашних;
• самостоятельно ответить на интересующие вопросы по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»  пользуясь  предложенными источниками информации (учебники по профессии в библиотеке лицея, интернет – ресурсы);

Всем спасибо за хорошую работу!