статья о секретах Итальянской кухни
статья

Итальянская кухня – чесночная?

Нет, хотя существует очень много чесночных исключений, например, pici all’ aqlione или bagna caoda. Итальянцы предпочитают не налегать на чеснок, Пеллегрино Артузи* защитил эту особенность и предложил, таким образом, spaghetti alla rustica (простые спагетти):
«Древние римляне оставляли чеснок нищим, в то время как король Альфонс Кастильский ненавидел его настолько, что обещал наказать любого, кто осмелится появиться во дворце с подобным неприятным запахом. Мудрее были древние египтяне, которые почитали чеснок как идол, так как открыли его целебные свойства. Действительно, говорят, что он помогает от истерии, обладает мочегонными свойствами, способствует нормальной работе желудка и хорошему пищеварению, препятствует возникновению эндемических и эпидемических заболеваний.
Когда жарите чеснок, не передерживайте его, так как он может приобрести довольно неприятный привкус. Многие люди, которые ничего не понимают в кулинарии, ненавидят чеснок, просто потому что знакомы с «несвежим дыханием» тех, кто ел его сырым или неправильно приготовленным, поэтому они вешают на него ярлык «плебейского зелья» и исключают из своей кухни. Этот предрассудок лишает их вкусной здоровой пищи, которая, в свою очередь, согласно медицинскому исследованию, проведенному в 1891 году, снижает кровяное давление, сокращает уровень сахара в крови, помогает больным, имеющим предрасположенность к диабету».

Отсутствие помидоров – это не по-итальянски?

Это частично верно: зависит от того, в какой части Италии вы находитесь. Помидоры на юге намного популярнее, чем на севере. Многие блюда, подаваемые под «красным соусом», такие как marinara sauce (в Италии его называют pomarola от неаполитанского pummarola, где слово marinara ассоциируется с рыбой), паста, пицца, scaloppini alla pizzaiola, а также блюда из сушеных и фаршированных томатов, можно попробовать именно в этой части Италии. На севере их можно встретить, например, в Тоскане, в таких блюдах как: pappa al pomodoro, салатах, в том числе в фаршированном виде. Томаты редко используются в качестве ингредиентов, но если все-таки присутствуют, то никогда не являются преобладающими.

Итальянская пища – тяжелая?

Вы смогли бы прийти к такому заключению, если когда-либо обедали в итальянском ресторане в другой стране или из фильмов, но это не так. Итальянская еда – сезонная. Для лета характерны легкие, искусно и быстро приготовленные блюда, такие как: прозрачные супы, быстро приготовленная паста, особенно с томатным соусом, быстро прожаренные блюда, которые позволяют сохранять комфортную прохладцу на кухне. Зимой, с другой стороны, итальянцы предпочитают питательную пищу, помогающую защититься от простуды, такую как: густое minestroni, наваристые супы, паста с мясным соусом, лазанья, приготовленные на медленном огне блюда из тушеного мяса или рыбы (с полентой – кашей из ячменя или кукурузной муки, каштанов, – на севере) и жареное мясо.

И так, в Италии пища легкая, но почему ее называют тяжелой за рубежом?
Итальянские эмигранты, которые покидали Пиренейский полуостров век назад, искали убежище и были настолько бедными, что их называли нищими. Многие не ели мясо чаще раза в неделю. Они расселялись, устраивались на работу, начинали зарабатывать деньги, заполняли свои столы с изобилием в соответствии с их новой жизнью, тем самым, изгоняя воспоминания о тех неприятностях, которые им пришлось пережить.

Может ли итальянская трапеза длиться часами?

Может. Итальянцы, садясь за антипасти в час дня, могут просидеть очень долго после большого количества блюд, но такая долгая трапеза скорее исключение из правил, и большую часть времени за столом итальянцы обычно тратят на то, чтобы поболтать, а не поесть. Они также любят отмечать особые события, такие как: свадьбы, причастие, визиты друзей или даже воскресный обед.
Трапезы обычно происходят быстрее: маленькая тарелка с пастой и миска супа, за которым следует главное блюдо (примерно четверть фунта, 110 грамм рыбы или мяса) с гарниром и салат. Десерт? За праздничный стол обычно подают торт или пудинг, в обычные дни – свежие фрукты.

Спагетти с тефтелями – американское изобретение?

Об этом можно было услышать и от американцев, которые проявляли большой интерес к итальянской кухне и от итальянцев, которые впервые встретили это блюдо во время визита в США. Спагетти с тефтелями размером с мячик для гольфа в довольно жидком соусе, вероятно американские.
Однако, несмотря на то, что спагетти с тефтелями редки в Италии, у них существуют итальянские предшественники. Спагетти с крошечными тефтелями можно попробовать в Пуглии. Тефтели – обычное дополнение к feast pasta sauces на Сицилии.

В Италии в Сочельник подают обед из семи рыбных блюд

Неверно. О подобном обеде можно было услышать как о всеобщей традиции из различных газет. В Тоскане, например, те, кто придерживается католического обычая – не есть мясо во время Поста, едят рыбу, но нигде не говорится о том, что они обязаны ее есть, и, Артузи, который может предложить любые виды меню, в том числе и на Рождество, ничего не пишет о рыбе в Сочельник.
В других частях Италии люди едят рыбу из-за Поста, а Неаполь особенно знаменит своими рыбными обедами в Сочельник, но опять же, количество блюд и используемые сорта рыбы зависят от количества обедающих и глубины их карманов, но твердых правил не существует.

Китайцы изобрели пасту и равиоли?

Несмотря на обнаружение китайскими археологами пасты четыре тысячи лет назад, на данное утверждение ответить можно отрицательно. Если вы начали готовить муку и печь хлеб, то следующий шаг кажется очевидным – сделать плотное тесто, раскатать его, и получится паста, которая очень хорошо сохраняется, гораздо лучше, чем мука или хлеб, поэтому считают, что за всю историю пасту независимо обнаруживали более одного раза.
А что же насчет истории, когда Марко Поло привез домой пасту в 1291 году? Он назвал то, что он ел на востоке итальянским именем «паста», и сказал, что она была сделана из соевой муки. Более того, арабы, например, готовили спагетти еще в Трабии на острове Сицилия в 1150 году задолго до Марко Поло.
Что касается равиоли, идея опять же очевидна – упоминание о них в документах предшествует путешествию Марко Поло, поэтому оно не из Китая.

Ризотто сложно для приготовления?

Можно часто услышать такое мнение, но это неверно. Очень сложно рассчитать время на их приготовление, особенно если вы делаете несколько дел одновременно. Это может служить хорошим индикатором того, насколько хорошо функционирует кухня ресторана. Если с вашей пастой и ризотто вашего друга все в порядке, это значит, кухня работает четко и слаженно.
Повар, который готовит ризотто, – жарит лук, затем рис, добавляет теплое вино и бульон, до тех пор, пока ризотто не будет готово. Если результаты очень хороши, то идеальное семейное блюдо готово.

Veal Francese (телятина по-французски) – итальянка?

Нет. «Давид Розенгартен** провел обширные поиски Veal Francese (или Chicken Francese) в итальянских и американских кулинарных книгах, блюд, которые стали популярными в итальянских ресторанах в Америке в 1950-х, однако он не нашел ни одного рецепта. Он предположил, что эти блюда были ответом владельцев итальянских ресторанов на популярность всего французского после Второй Мировой Войны. Эта популярность, исходила из решения французских поваров, которые приехали в 1939 году, чтобы создать ресторан во Французском павильоне на Нью-Йоркской всемирной ярмарке и застряли здесь на время войны. «La Pavilion» стал первым французским послевоенным рестораном в Нью-Йорке. Прежде, в большинстве итальянских ресторанов в Нью-Йорке подавали «красный соус» к блюдам. Новое масло и винный соус были легче и свежее, таким образом, получался двойной «francese».

В Италии соус называют «gravy»?

Это так называемый паста соус. Следует ответить «нет» на поставленный вопрос, просто потому что «gravy» – английское слово (извините).
В Италии существуют sugo и salsa. Слово «sugo» происходит succo(соки), им обозначают растаявший жир, капающий с мяса во время жарения, жирный соус с мясной основой и группу соусов sugo alla Bolognese или густой овощной соус, которым иногда заливают пасту. Salsa – полужидкий или вареный соус, который используется как приправа к другим блюдам: salsa verde, например, идеально подходит к переваренному мясу или картофелю, также как и mayonnaise (его часто называют salsa maionese во многих кулинарных книгах). Этим соусом также иногда заливают пасту (pesto alla genovese).
Переход от sugo/salsa к sauce/gravy, скорее всего, имел место, когда происходило активное переселение целых семей в США, и американо-итальянские традиции также сказали свое веское слово. Некоторые эмигранты называли то, чем они заливают пасту, gravy, другие переводили как sauce, и эти слова передавались из поколения в поколение, становясь общепринятыми в процессе.

*Пеллегрино Артузи (1820-1911) – известный итальянец, автор знаменитой итальянской кулинарной книги «La scienza in cusina e l’arte di mangiari bene» («Кулинарная наука или искусство хорошо есть»). Эта книга стала бестселлером в Италии, была переведена на испанский, голландский, немецкий и английский языки.

**Давид Розенгартен – всемирно известный кулинарных дел мастер, знаток и тонкий ценитель вин, автор многочисленных книг о путешествиях, кулинарных книг, выдающийся тележурналист, наиболее известен как ведущий телепрограмм на Food Network, где провел более 2500 шоу.