Технико-технологические карты
методическая разработка

Набор сырья

Брутто

Нетто (г.)

Операции

Последовательность приготовления

Требования к качеству

Картофель

Яйца

Сухари или мука

Масса картофельная

Грибы

Лук репчатый

Жир

Яйцо

Масса жареных котлет

Масло сливочное

Или сметана

Соус №848,863,868

Выход:

С маслом

Со сметаной

С соусом

241

1/7шт

12

48

48

10

20

181

6

12

225

180

40

40

10

20

200

10

20

75

210

220

275

1.Организация рабочего места

2.Подготовка сырья

3.Варка картофеля  

4.Приготовление котлет

5. Жарка котлет

6. Оформление и отпуск

1Подготовка рабочего места инструмента, инвентаря..

2.Картофель очищают, разрезают на одинаковые куски,

3.Заливают кипящей водой 2 см от поверхности картофеля, солят варят до готовности с закрытой крышкой при медленном кипении

 4.Готовый картофель сливают ,обсушивают ,протирают, охлаждают до 60С добавляют яйца перемешивают., формуют в форме кирпичика с округлыми краями  по 2 штуки на порцию, панируют в муке или сухарях .

5. Укладывают на разогретую сковороду смазанную жиром,жарят с 2х. сторон до румяной корочки.

Доводят до готовности в жарочном шкафу

6.На тарелку укладывают 2 зразы и сметану, оформляют зеленью

1.Равномерно обжарены с золотистой корочкой форма кирпичика с округлыми краями

2.Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, на разрезе равномерно  виден фарш.

3.Корочка обжарена равномерно, без трещин

4.Вкус соответствующий

5.Вес соответствующий

Набор сырья

Брутто

Нетто (г.)

Операции

Последовательность приготовления

Требования к качеству

Картофель

Творог

Яйца

 Мука

Маргарин столовый или масло сливочное

Сухари пшеничные

Масса п\ф

Жир

Масса жареных котлет

Масло сливочное

Или сметана

Соус №848,863,868

Выход:

С маслом

Со сметаной

200

76

1/4шт

10

5

10

10

5

25

150

75

10

10

5

10

250

10

225

5

25

75

230

250

1.Организация рабочего места

2.Подготовка сырья

3.Варка картофеля  

4.Приготовление котлет

5. Жарка котлет

6. Оформление и отпуск

1Подготовка рабочего места инструмента, инвентаря..

2.Картофель очищают, разрезают на одинаковые куски,

3.Заливают кипящей водой 2 см от поверхности картофеля, солят варят до готовности с закрытой крышкой при медленном кипении

 4.Готовый картофель сливают ,обсушивают ,протирают, охлаждают до 60С добавляют яйца, протертый творог,муку,растоплен. масло перемешивают., формуют в форме лепестка по 2 штуки на порцию, панируют в муке или сухарях .

5. Укладывают на разогретую сковороду смазанную жиром, жарят с 2х. сторон до румяной корочки.

Доводят до готовности в жарочном шкафу

6.На тарелку укладывают 2 котлеты и сметану, оформляют зеленью. овощами

1.Равномерно обжарены

2.Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков.

3.Корочка обжарена равномерно, без трещин

4.Вкус соответствующий

5.Вес соответствующий

Набор сырья

Брутто

Нетто (г.)

Операции

Последовательность приготовления

Требования к качеству

Картофель

Яйца

Сухари или мука

Масса картофельная

Грибы

Лук репчатый

Жир

Яйцо

Масса жареных котлет

Масло сливочное

Или сметана

Соус №848,863,868

Выход:

С маслом

Со сметаной

С соусом

241

1/7шт

12

48

48

10

20

181

6

12

225

180

40

40

10

20

200

10

20

75

210

220

275

1.Организация рабочего места

2.Подготовка сырья

3.Варка картофеля  

4.Приготовление котлет

5. Жарка котлет

6. Оформление и отпуск

1Подготовка рабочего места инструмента, инвентаря..

2.Картофель очищают, разрезают на одинаковые куски,

3.Заливают кипящей водой 2 см от поверхности картофеля, солят варят до готовности с закрытой крышкой при медленном кипении

 4.Готовый картофель сливают ,обсушивают ,протирают, охлаждают до 60С добавляют яйца перемешивают., формуют в форме кирпичика с округлыми краями  по 2 штуки на порцию, панируют в муке или сухарях .

5. Укладывают на разогретую сковороду смазанную жиром,жарят с 2х. сторон до румяной корочки.

Доводят до готовности в жарочном шкафу

6.На тарелку укладывают 2 зразы и сметану, оформляют зеленью

1.Равномерно обжарены с золотистой корочкой форма кирпичика с округлыми краями

2.Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, на разрезе равномерно  виден фарш.

3.Корочка обжарена равномерно, без трещин

4.Вкус соответствующий

5.Вес соответствующий