Программа профессиональной пробы Билет в Будущее по компетенции "Поварское-дело"
учебно-методический материал

Степанов Андрей Сергеевич

Программа профессиональной пробы в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации для учащихся 6- 11 классов общеобразовательный организаций "Билет в будущее"

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл programma_dlya_bb.docx719.42 КБ

Предварительный просмотр:

Паспорт программы

Компетенция:     Поварское дело

Уровень:              Продвинутый

Формат проведения:       Заочный, Дистанционный.

Время проведения:         90 минут

Доступность для участников с инвалидностью и ОВЗ:     Не адаптировано

Автор программы:  Степанов Андрей Сергеевич

Должность:     Преподаватель профессионального цикла ГБПОУ «Байкальский колледж туризма и сервиса»; эксперт с правом проведения РЧ по компетенции «Поварское дело»; действующий шеф-повар ресторана, караоке-холл «Havana».

1. Введение


 Повар работает в индустрии питания, включая элитные рестораны, кафе, бары, а также в сфере социального обслуживания (больницах и домах престарелых), предоставляя питание гостям и персоналу. Диапазон профессиональных навыков и ожиданий клиентов будет варьироваться в зависимости от места работы. Требуемый тип и качество предоставляемой услуги напрямую связаны с оплатой, производимой заказчиком, будь то физическое или юридическое лицо. Помимо мастерства приготовления блюд, должность повара требует определенных навыков, связанных с коммерческим аспектом деятельности, в частности, соблюдением установленного бюджета и обеспечением ожидаемой прибыли. К этим навыкам относится составление меню, оформление заявки на пищевые продукты, их приобретение, контроль за хранение, использование и реализация готовой продукции, управление деятельностью производства через планирование, обмен информацией, взаимодействия с персоналом.

Повар, работающий в элитном отеле или ресторане высокой кухни, должен демонстрировать впечатляющие навыки приготовления пищи и ее презентации. Он создает и творчески подготавливает блюда к подаче, в соответствии с ожиданиями гостя. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что повару необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок. Гость ожидает, что прием пищи станет ярким и запоминающимся событием. Его впечатления складываются из



атмосферы ресторана, презентации блюда, обслуживания.

Во все времена важнейшее значение имеет строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены, а также техники безопасности. Несоблюдение этих требований может иметь серьезные последствия для здоровья и благополучия гостя, а также нанести непоправимый ущерб репутации предприятия питания.

Организации питания оснащены высокотехнологичным оборудованием, при работе с которым необходимо соблюдать технику безопасности и правила охраны труда. Рабочее место представляет собой зону с опасными факторами, где сотрудники работают в стрессовых ситуациях, часто в ограниченном пространстве.

Для повара крайне важны навыки эффективной коммуникации. Профессиональная кухня является пространством повышенного давления, где команды поваров, специализирующихся на различных этапах производства, работают вместе, чтобы приготовить все блюда согласно меню. Координация работы бригады поваров имеет большое значение для гарантии качества и своевременной подачи блюд. Эффективное взаимодействие всех производственных подразделений будет способствовать созданию у гостя комплексных положительных впечатлений.

Благодаря глобализации в сфере индустрии питания, повара имеют возможность работать по всему миру. Спрос на услуги талантливого повара есть всегда. Для него открыты самые



необычные и интересные заведения во всех уголках планеты. Это требует от него уважения к различным культурам, присущим им гастрономическим традициям и требованиям.

Повар – это специалист по приготовлению пищи. Профессия входит в ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, которые требуют внедрение в образовательный процесс современных технологий на уровне международных стандартов и передовых практик.

Сы́рники (творожники) — блюдо белорусскойрусскойукраинской и молдавской кухонь из творога и муки, обжариваемые на сковороде в перекаленном масле. Особенность рецепта — творог должен быть тщательно отжат и протёрт (например, через сито или в блендере): чем лучше он отжат, тем меньше требуется муки для получения пластичного теста. В идеале — муки совсем чуть-чуть. Наиболее популярны простые сырники и сырники с изюмом, но распространены сырники и с другими добавками, например морковькурагаяблокогрушаорехикартофель. В редких случаях — зелёный лук или укроп. Сырники едят с подливкой из сметаны или фруктово-ягодной.

Панкейк (с англ. «pan» — сковорода, «cake» — пирожное) — кулинарное изделие, представляющее собой толстый пышный блинчик, по вкусу напоминающий бисквитный корж.


2. Общая формулировка задания в рамках пробы


Панкейки — это традиционное блюдо Северной Америки, популярное как в США, так и в Канаде. В этих странах панкейки являются неотъемлемой частью завтрака, но и жители других континентов давно оценили их по достоинству — сегодня эта вкусная выпечка входит в меню кафе и ресторанов по всему миру. Панкейки — это нечто среднее между хорошо известными в России блинами и оладьями: по форме и размеру они больше похожи на блины, а по толщине и пышности — на оладьи. Но готовят их на основе молока и исключительно на сухой сковороде, так что с блинами они всё же имеют больше общего. В тесто непременно добавляется растопленное сливочное масло — именно оно придает панкейкам особенную текстуру, или заменяют на растительное масло.

Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде (в форме). Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки. Можно посыпать дно формы манной крупой или панировочными сухарями.

Приготовить самостоятельно сырники, панкейки, творожную запеканку.


3. Пошаговая инструкция по выполнению задания к сырникам

Сервировка

Критерии успешного выполнения задания

3.2 Пошаговая инструкция по выполнению задания к Запеканке        


1. В миске смешать яйцо, творог, сахар и муку. Для более однородной консистенции можно пробить массу блендером.

1.1. Обсыпать гастроемкость и разделочную доску мукой, чтобы сырники не прилипли.

1.2. Сформировать шарики и обвалять их в муке.

1.3. С помощью палеток придать сырникам форму шайбы.

1.4. Обжарить сырники с двух сторон до румяной корочки.

1.5. Переложить сырники в гастроемкость и запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180° 5 минут.

  1. Выложить сметану
  2. Выложить сырники
  3. Украсить ягодами
  4. Посыпать сахарной пудрой

  • Внешний вид –ровная, без трещин.
  • Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
  • Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест.
  • Вкус – кисло-сладкий.
  • Запах – творога.

2. Замочить изюм на 20 минут, чтобы он разбух


Сервировка

Критерии успешного выполнения задания


2.1 Протереть творог через сито, чтобы запеканка получилась мягкой и нежной

2.2 Смазать форму для выпечки сливочным маслом и присыпать манной крупой, чтобы запеканка не прилипла. Остатки манной крупы добавить к творогу.

2.3 Добавить яйца, сахар соль, разрыхлитель, изюм и манную крупу. Все тщательно перемешать.
Можно для этого использовать блендер.

2.4 Выложить массу в емкость для запекания и разровнять лопаткой.

2.5 Запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180° 30 минут

Рекомендация

Чтобы запеканка была в меру плотной и равномерно пропеклась, нужно соблюдать пропорции

Разрезать готовую запеканку пополам и выложить на тарелку

Посыпать сверху сахарной пудрой

  • Внешний вид – с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой
  • Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
  • Цвет – на разрезе белый или желтый.
  • Вкус – кисло-сладкий.
  • Запах – творога.

3.3 Пошаговая инструкция по выполнению задания к Панкейкам  

Сервировка      

Критерии успешного выполнения задания


3. Разбить в миску яйцо, добавить сахар и соль. Все тщательно взбить венчиком или миксером

3.1 Добавить молоко и растительное масло
и снова перемешать

3.2 Постепенно добавить муку и разрыхлитель, перемешивая тесто. Должна получиться консистенция густой сметаны

3.3 Выложить ложкой тесто на сухую разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон

Рекомендация

Если в панкейках будет много сахара, то они могут подгореть

Сковорода должна быть ровной и с антипригарным покрытием

  1. Выложить панкейки на тарелку
  2. Украсить ягодами
  3. Полить медом

  • Внешний вид – с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой
  • Консистенция – масса однородная, без крупинок внутри.
  • Цвет – на разрезе белый или желтый.
  • Вкус – кисло-сладкий.
  • Запах – творога.

Теперь вы можете разнообразить свои завтраки и готовить сырники, творожную запеканку и панкейки для всей вашей семьи.


Приложение 1

Технико-Технологическая карта

Сырники

Рецептура

Наименование сырья

Норма продуктов на 1 порцию  в граммах

Норма продуктов на 4 порцию  в граммах

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Творог

136

136

544

544

Мука

20

20

80

80

Сахар

20

20

40

40

Яйцо

0,5

0,5

2

2

Соль

2

2

8

8

Масло растительное

10

10

40

40

Сметана

20

20

80

80

Выход

-

2шт/75гр

-

8шт/75гр

Технологический процесс приготовления

В миске смешать яйцо, творог, сахар и муку. Для более однородной консистенции можно пробить массу блендером. Обсыпать гастроемкость и разделочную доску мукой, чтобы сырники не прилипли. Сформировать шарики и обвалять их в муке. С помощью палеток придать сырникам форму шайбы.

 Обжарить сырники с двух сторон до румяной корочки. Переложить сырники в гастроемкость и запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180° 5 минут.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Показатели качества

  • Температура подачи 55о С.
  • Подаем на круглой белой тарелке
  • Хранят не более 24 часов.
  • Внешний вид –ровная, без трещин.
  • Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
  • Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест.
  • Вкус – кисло-сладкий.
  • Запах – творога.

Приложение 2

Технико-Технологическая карта

Запеканка

Рецептура

Наименование сырья

Норма продуктов на 1 порцию  в граммах

Брутто

Нетто

Творог

500

500

Яйца

120

120

Сахар

70

70

Масло сливочное

10

10

Манка

40

40

Изюм

60

80

Разрыхлитель

10

10

Соль

2

2

Выход

-

600

Технологический процесс приготовления

Замочить изюм на 20 минут, чтобы он разбух. Протереть творог через сито, чтобы запеканка получилась мягкой и нежной. Смазать форму для выпечки сливочным маслом и присыпать манной крупой, чтобы запеканка не прилипла. Остатки манной крупы добавить к творогу. Добавить яйца, сахар соль, разрыхлитель, изюм и манную крупу. Все тщательно перемешать.

Можно для этого использовать блендер. Выложить массу в емкость для запекания и разровнять лопаткой. Запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180° 30 минут.

 Рекомендация, чтобы запеканка была в меру плотной и равномерно пропеклась, нужно соблюдать пропорции

Оформление, подача, реализация и хранение.

Показатели качества

  • Температура подачи 65о С.
  • Подаем на круглой белой тарелке
  • Хранят не более 48 часов.
  • Внешний вид – с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой
  • Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
  • Цвет – на разрезе белый или желтый.
  • Вкус – кисло-сладкий.
  • Запах – творога.

Приложение 3

Технико-Технологическая карта

Сырники

Рецептура

Наименование сырья

Норма продуктов на 1 порцию  в граммах

Норма продуктов на 4 порцию  в граммах

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сахар

30

30

120

120

Яйцо

40

40

160

160

Мука

210

210

840

840

Разрыхлитель

10

10

40

40

Масло растительное

25

25

100

100

Соль

2

2

8

8

Молоко

200

200

800

800

Мед

20

20

80

80

Выход

-

8шт/25гр

-

32шт/25гр

Технологический процесс приготовления

. Разбить в миску яйцо, добавить сахар и соль. Все тщательно взбить венчиком или миксером..  Добавить молоко и растительное масло
и снова перемешать. Постепенно добавить муку и разрыхлитель, перемешивая тесто. Должна получиться консистенция густой сметаны. Выложить ложкой тесто на сухую разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон

Рекомендация, если в панкейках будет много сахара, то они могут подгореть. Сковорода должна быть ровной и с антипригарным покрытием.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Показатели качества

  • Температура подачи 12-14 о С., 55-60 о С.
  • Подаем на круглой белой тарелке
  • Хранят не более 24 часов.
  • Внешний вид – с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой
  • Консистенция – масса однородная, без крупинок внутри.
  • Цвет – на разрезе белый или желтый.
  • Вкус – кисло-сладкий.
  • Запах – творога.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Программа профессиональной пробы в рамках федерального проекта по ранней профессиональной ориентации учащихся 6-9 классов общеобразовательных организаций «Билет в будущее»

Профессиональная проба – это испытание, моделирующее элементы конкретного вида профессиональной деятельности, имеющее завершенный вид, способствующая сознательному, обоснованному выбору професси...

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации учащихся 9-11 классов общеобразовательных организаций «Билет в будущее»

Материалы программы профессиональной пробы по специальности "Ветеринария" для учащихся 9-11 классов общеобразовательных организаций «Билет в будущее» могут быть ис...

Программа профессиональной пробы по профессии "Повар" (Билет в будущее)

Программа профессиональной пробы по профессии "Повар"...

Программа профессиональной пробы проекта по ранней профессиональной ориентации обучающихся 6-11 классов «Билет в будущее» по профессиональному направлению (профессии) «Электромонтажник/Электромонтер»

Проект по профессиональной ориентации " Билет в будущее" решает задачу повышения готовности учащихся школ к профессиональному самоопределению.Данная программа позволяет учащимся познакомится...

Программа профессиональной пробы в рамках проекта по профессиональной ориентации учащихся 6-11 классов общеобразовательных организаций «Билет в будущее»

Данная работа составлялась в рамках программы профессиональной пробы для школьников. Школьники присутствовали и пробовали себя в профессии в роли фармацевта. Сначала студенты специальности «Фарм...