Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер
рабочая программа
Рабочая программа УП и ПП профессионального модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 up_i_pp_02.docx | 71.09 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Первомайское многопрофильное училище»
Утверждаю: зам. Директора по УПР ___________ В.С Дербенева «_____»____________2021 г. |
Согласовано:
Директор ООО Сандра
_________________________
ИП ресторан «Дача»
________________________
«_____»____________20___г.
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПОДОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАИХ ПО ПРОФЕССИИ 43.01.09 «Повар, кондитер»
ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Первомайский, 2021г.
Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер;
Положения об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом министерства образования и науки РФ № 1569 от 9 декабря 2016 г.;
Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования ГПОУ «ПМУ».
Организация-разработчик: _
ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
Составил:
Мастер производственного обучения Полоротова Юлия Юрьевна – 1 квалификационная категория
Рассмотрено на заседании лаборатории профессий
Протокол №1 от 03 сентября 2021 год
Зав. лабораторией ________________________ Е.А Мосеева
Лист актуализации программы
Дата обновления | Содержание обновления | Ответственный за обновление |
29.08.2019 | Обновлена литература в п. 3.2. Информационное обеспечение обучения | Полоротова Ю.Ю |
30.08.2021 | Обновление нормативной базы | Полоротова Ю.Ю |
03.09.2021 | Согласовано на заседании лаборатории профессий | Полоротова Ю.Ю |
СОДЕРЖАНИЕ
| |
| |
| |
| |
|
- ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Программа учебной и производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер утвержденного:
- Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» №273 от 29.12.2012;
- Федеральным законом от 2 декабря 2019 г. №403 – ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации»;
- Приказом Минпросвещения России от 28 августа 2020 г. № 441;
- Инструктивно-методическое письмо от 20.07.2020 № 05 – 772;
- Приказ Министерства науки и высшего образования Российской Федерации, Министерства просвещения Российской Федерации от 05.08.2020 г. № 885/390 "О практической подготовке обучающихся";
- Приказ № 438 Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения;
- В федеральном государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г. N 1569;
Программа учебной и производственной практики разработана на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, для освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников
1.2.Цели и задачи учебной практики
Целью учебной и производственной практики является овладение видом деятельности ВД 2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, а именно приобретение практического опыта в:
ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
ПО2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
ПО3 порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями
знать:
З1 требования охраны труда, пожарной безопасности,
З2 производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
З3 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
З4 ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
З5 нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
уметь:
У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
У2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
У3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
У4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной и производственной практики
Наименование | Всего недель | Всего часов |
УП.ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 5 | 180 |
ПП.ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 7 | 252 |
Итого | 8 | 432 |
1.4. Место проведения практики
- учебной - ГПОУ «Первомайское многопрофильное училище»
-производственной–производственные предприятия соответствующего профиля деятельности
1.5. Форма промежуточной аттестации
Дифференцированный зачет
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом реализации программы учебной и производственной практики является: освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций по виду деятельности (ВД):
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
и общих компетенций (ОК):
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Задачами учебной и производственной практики являются:
- обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии;
- ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план учебной и производственной практики
Коды формируемых компетенций | Наименование профессионального модуля | Объем времени, отводимый на практику (час, недель.) | Сроки проведения | |
ПК 1.1-1.4 | УП.ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | УП 180 часов 5 недели | 2курс 4 семестр(72) 3 курс 5 семестр (108) | |
ПП.ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПП 252 часа 7недель | 3 курс 5 семестр (252) | ||
ПМ.02 - 432часа | ||||
3.2 Содержание учебной и производственной практики
Название модуля, раздела | №задания | Наименование темы | Содержание учебного материала, виды работ | Количество часов | Коды профессиональных компетенций |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 180ч | ||||
Раздел 1 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассорт Раздел 2 Приготовление и подготовка креализации горячих супов разнообразного ассортимента имента Раздел 3 Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента. | 2.1 | Техника безопасности, при работе в суповом отделении горячего цеха. Приготовление бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из домашней птицы. Приготовление отвара грибного и овощного. | 1. Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. 2.Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 3.Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента. | 6 | ПК.2.1-ПК2.3 |
2.2 | Приготовление заправочных супов: щей. Приготовление заправочных супов: борщей. | 6 | ПК.2.1-ПК2.3 | ||
2.3 | Приготовление заправочных супов: рассольников, солянок. | 6 | ПК.2.1-ПК2.3 | ||
2.4 | Приготовление картофельных супов: суп картофельный с макаронными изделиями, суп картофельный с бобовыми, суп картофельный с крупой. | 6 | ПК.2.1-ПК2.3 | ||
2.5 | Приготовление и подача супов-пюре, прозрачных, требования к качеству, сроки хранения готовых супов. | 6 | ПК.2.1-ПК2.3 | ||
2.6 | Приготовление молочных супов. Приготовление холодных супов: окрошки мясной, свекольника холодного. | 6 | ПК.2.1-ПК2.3 | ||
2.7 | Приготовление мучной пассировки и бульонов. Приготовление соуса красного, белого; сметанного и их производных. Приготовление холодных соусов, соус «майонез», соусов горчичного, сметанного, заправок, маринадов овощного, лукового, «Песто», «Болонезе» смесей: масло зеленого, селедочного, с авокадо требования к качеству. Использование. | 4.Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента. | 6 | ПК.2.1,ПК2.4 | |
Раздел 4 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных разнообразного ассортимента. | 2.8 | Приготовление сладких соусов: соуса абрикосового, клюквенного, молочного. Сроки хранения готовых соусов. | 6 | ПК.2.1,ПК2.4 | |
2.9 | Техника безопасности, при приготовлении блюд из овощей и грибов: картофелечистки, электроплиты, электросковороды, жарочный шкаф, пароконвектоматы в отделении горячего цеха. Технология приготовления блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей . | 5.Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных разнообразного ассортимента. | 6 | ПК.2.1,ПК2.5 | |
2.10 | Технология приготовления блюд из фаршированных овощей и картофельной массы: картофельные гратены, черемша с маслом, жюльен из грибов. Технология приготовления блюд из жареных овощей. Правила хранения блюд и гарниров из овощей. | 6 | ПК.2.1,ПК2.5 | ||
2.11 | Техника безопасности, при работе в горячем цехе. Приготовление и подача полужидких и вязких каш. Приготовление и подача рассыпчатых каш, гарниров и блюд из них: каша рисовая, рассыпчатая, каша гречневая рассыпчатая, каша пуховая, крупеник. | 6 | ПК.2.1,ПК2.5 | ||
2.12 | Приготовление блюд из бобовых: фасоли в соусе; бобовых с копченой грудинкой; пюре из бобовых. Подача и сроки хранения готовой продукции | 6 | ПК.2.1,ПК2.5 | ||
2.13 | Приготовление, подача блюд и гарниров из макаронных изделий: макароны отварные с маслом, с творогом, сыром, с томатом. приготовление пасты конкильное, феттучини. Приготовление макаронника и лапшевника. Оформление; подача; сроки хранения. Приготовление лазаньи. Приготовление равиолей с различными начинками. | 6 | ПК.2.1,ПК2.5 | ||
Раздел 6 Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | 2.14 | Технология варки яиц, приготовление яичницы, омлетов. Подача, сроки хранения | 6.Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | 6 | ПК.2.1,ПК2.6 |
2.15 | Приготовление и подача творога с орехами, чесноком, шариков творожных. Сроки хранения готовой продукции. Приготовление и подача сырников, сырников с морковью. запеканок творожных; пудингов. | 6 | ПК.2.1,ПК2.6 | ||
Раздел 7 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного | 2.16 | Техника безопасности, при работе в горячем цехе. Приготовление рыбы отварной, рыбы припущенной. Оформление, подача. | 7.Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного | 6 | ПК.2.1,ПК2.7 |
2.17 | Технология приготовления и подача рыбы жареной основным способом, рыбы жареной по-ленинградски, во фритюре. Стейк из семги на сковороде, гриле. Приготовление дорадо. | 6 | ПК.2.1,ПК2.7 | ||
2.18 | Технология приготовления и подача блюд из котлетной и кнельной массы Приготовление котлеты «Любительской», биточек, зраз, зразы рыбные с черносливом по – российски. | 6 | ПК.2.1,ПК2.7 | ||
2.19 | Технология приготовления блюда «Рыба по-московски», «Рыба по- русски», рыба под молочным соусом. | 6 | ПК.2.1,ПК2.7 | ||
2.20 | Технология приготовления щуки фаршированной, судака запеченного. Приготовление форели радужной в соляной «шубе» с элементами шоу. Технология приготовления блюд из морепродуктов: креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом. Сроки хранения готовых рыбных блюд. | 6 | ПК.2.1,ПК2.7 | ||
Раздел 7 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента. | 2.21 | Техника безопасности, при работе в соусном отделении горячего цеха. Приготовление отварных мясных блюд (Мясо, корейка, окорок, ветчина, сосиски, сардельки отварные, с гарниром, соусом.) | 8.Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента. | 6 | ПК.2.1,ПК2.7 |
2.22 | Приготовление и подача жареных блюд крупным куском (ростбиф) с гарниром и порционных блюд из говядины: Говядина, фаршированная грибами, бифштекс, лангет, антрекот мясной штрудель в духовке. | 6 | ПК.2.1,ПК2.8 | ||
2.23 | Приготовление жареных блюд порционным куском из баранины, свинины. Панированных блюд: котлеты натуральные из баранины, свинины, ромштекс, шницель. Оформление и подача. | 6 | ПК.2.1,ПК2.8 | ||
2.24 | Приготовление и подача мяса жареного мелким куском: бефстроганов, поджарка, мяса тушеного, шпигованного. | 6 | ПК.2.1,ПК2.8 | ||
2.25 | Приготовление и подача мяса духового, говядины в кисло-сладком соусе, жаркого по-домашнему, жаркое с грибами по – руссски, зраз отбивных, гуляша, азу, рагу, плова | 6 | ПК.2.1,ПК2.8 | ||
2.26 | Приготовление и подача запеченных мясных блюд | 6 | ПК.2.1,ПК2.8 | ||
2.27 | Приготовления и подача блюд из субпродуктов, печень с грибами, телячьи щечки в соусе. | 6 | ПК.2.1,ПК2.8 | ||
2.28 | Приготовление и подача плова, рагу, чахохбили из курицы. Приготовление и подача шницеля по- столичному, котлеты по – киевски. | 6 | ПК.2.1,ПК2.8 | ||
2.29 | Приготовление, оформление, подача курицы запеченной; цыпленка табака Приготовление индейки, фаршированной яблоками и черносливом. Оформление, подача. | 6 | ПК.2.1,ПК2.8 | ||
2.30 | Дифференцированный зачет по ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» | 6 | ПК.2.1-ПК2.8 |
Тематический план и содержание производственной практики ПП 02
№ п/п | Наименование темы | Количество часов | ||||
1 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |||||
Итого | 252 | |||||
№ п/п | Тематический план | Виды общих и профессиональных компетенций | Разряд работ | Кол-во часов | Место проведения работ | Оборудование |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. | Приготовление бульонов, отваров. Приготовление заправочных супов: щи со свежей и квашенной капусты, борщ украинский, рассольник «Ленинградский». Приготовление похлебки старомосковской, супа – лапши домашней. Приготовление супов – пюре: из разных овощей, из птицы. Приготовление прозрачных супов: ухи рыбацкой, супа с рыбными варениками. Приготовление холодных супов: окрошки мясной, свекольника холодного. Приготовление соуса красного, его производных - соус луковый, соус красный с вином, соус кисло-сладкий. Приготовление соуса белого основного, соуса томатного, соуса парового. Приготовление сметанного основного, сметанного с луком, сметанного с томатом, соуса молочного для подачи блюд, запекания. Приготовление холодных соусов, заправок, маринадов, смесей и яично-масляных соусов: соуса польского, сухарного, голландского. Приготовление холодных соусов: майонез; заправок для салатов, горчичной, сметанной. Приготовление; маринада овощного, лукового. Приготовление смесей: масло зеленое, селедочное, с авокадо Приготовление сладких соусов: соуса абрикосового, клюквенного. | ПК 1, Готовить бульоны и отвары. ПК 2 Готовить простые супы. Техника безопасности при работе в горячем цехе. Организовывать рабочее место в суповом отделении горячего цеха. Дать качественную оценку, оформить и подать блюдо. ПК 4 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 4 Готовить простые холодные и горячие соусы. Техника безопасности при работе в горячем цехе. Организовывать рабочее место в соусном отделении горячего цеха. Дать качественную оценку. | Базовые предприятия. По графику: Овощной цех, суповое отделение горячего цеха. Соусное отделение горячего цеха. | Производственные столы, холодильные шкафы, весы, электроплиты, электросковороды, блендоры Производственные столы, холодильные шкафы, весы, электроплиты, наплитные котлы, Электросковороды, | ||
Приготовление блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. | ||||||
8. 9. 10. 11. 12. | Приготовление блюд из картофеля (котлеты, запеканки, зразы, драники, гратены.) Приготовление блюд из тушеных овощей – (капуста тушеная, картофель с луком и грибами). Приготовление блюд из капусты, баклажан, перца. Приготовление рагу овощного, свеклы тушеной в сметане. Приготовление запеченных блюд из овощей ( рулета картофельного, голубцов, жюльен из грибов). Приготовление кабачков, баклажанов, томатов фаршированных. | ПК Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. Техника безопасности при работе в овощном и горячем цехе. Организовывать рабочее место. Проводить органолептическую оценку, соблюдать сроки хранения. Готовить и оформлять блюда из капусты, баклажан, перца. | 3 | Базовые предприятия. По графику: Овощной цех, соусное отделение горячего цеха. | Производственные столы, холодильные шкафы, весы, электроплиты, электросково - роды, жарочные шкафы, универсальный привод со сменными механизмами | |
13. 14. 15. 16. 17. | Приготовление и оформление полужидких каш: молочной рисовой, манной. Приготовление и оформление каши гороховой, бобовые с копченой грудинкой. Приготовление каши «Пуховой». Приготовление и оформление творога с орехами и чесноком, шариков творожных. Приготовление и оформление сырников, сырников с морковью, орешков по-российски и запеканок. Блюда и гарниры из макаронных изделий: макароны отварные с маслом, с творогом, сыром, с томатом. Рулет яичный с морковью, омлет смешанный и фаршированный. | ПК Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Техника безопасности при работе в мучном и горячем цехе. Организовывать рабочее место в горячем и мучном цехе. Проводить органолептическую оценку, соблюдать сроки хранения. | 3 3 | Производственные столы, холодильные шкафы, весы, электроплиты, наплитные котлы, жарочные шкафы, универсальный привод со сменными механизмами | ||
Приготовление блюд из рыбы | ОК1. –ОК7. | Мясо-рыбный цех, горячий цех Мясо-рыбный цех, горячий цех | ||||
18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. | Приготовление рыбы отварной. Приготовление рыбы жареной основным способом. Приготовление рыбы по -ленинградски. Приготовление рыбы фри Приготовление рыбы в тесте. Приготовление рыбы по-волжски. Приготовление рыбы запеченной по-московски в сметанном соусе. Приготовление вареных блюд из морепродуктов. Приготовление жареных и тушеных блюд из морепродуктов. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (биточки) Приготовление котлет рыбных. Приготовление тельного. Приготовление рыбы жареной «восьмеркой» Приготовление щуки фаршированной. | ПК Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. Техника безопасности при работе в рыбном и соусном отделении горячего цеха. Организовывать рабочее место в рыбном и горячем цехе. Соблюдать норму выхода блюд, правила хранения готовых блюд. | 3 3 | Производственные столы, холодильные шкафы, весы, электроплиты, фритюрницы, пароконвектомат мат, электросковорода универсальный привод | ||
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | ОК1. –ОК7. | 3 | ||||
29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. | Приготовление мяса отварного, мяса шпигованного Приготовление ростбифа. Приготовление порционных блюд из говядины: бифштекс, лангет, антрекот Приготовление азу, рагу с картофелем. Приготовление бефстроганова, поджарки, гуляша. Приготовление азу, рагу, плова Приготовление котлет натуральных из баранины, свинины, ромштекс, шницель. Приготовление блюд из мясной котлетной массы. Приготовление блюд из субпродуктов: «Печень жареная с луком», Печень по-строгановски Приготовление блюд из домашней птицы: плова, рагу, чахохбили Приготовление шницеля по- столичному, котлет по – киевски. Приготовление индейки, фаршированной | ПК Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. Техника безопасности при работе в мясном и соусном отделении горячего цеха. Организовывать рабочее место в мясном цехе Порционировать и подбирать гарнир. Работать со сборником рецептур. Определять готовность блюд органолептическим методом. ПК Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | 3 3 | Производственные столы, холодильные шкафы, весы, электроплиты, мясорыхлитель универсальный привод фритюрницы, пароконвектоматмат, электросковорода | ||
41-42 | Демонстрационный экзамен | 12 | Производственные столы, весы, холодильное, механическое и тепловое оборудование, инвентарь и средства малой механизации |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1 Требования к условиям проведения учебной и производственной практики.
Реализация рабочей программы учебной и производственной практики предполагает наличие:
- оборудованных современными техническими средствами рабочих мест;
- рабочих мест с учетом использования современных информационных технологий и ПЭВМ;
- комплекта нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН), а также комплекта бланков сопроводительных документов и кассовых документов, форм отчетности.
Учебная практика поводится в Учебном кулинарном цехе образовательной организации. Учебный кулинарный цех.
4.2 Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика может проводиться как концентрированно, после изучения теоретического курса профессионального модуля, или рассредоточено, чередуя теоретические занятия по МДК с занятиями учебной практики.
Реализация программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, соответствующего профиля деятельности.
Производственная практика проводится концентрированно в рамках профессионального модуля.
Учебная и производственная практика проходит в соответствии с учебным планом, графиком учебного процесса и запросами (заявками) работодателей, а также с учетом потребностей рынка труда. Обязательным условием допуска к производственной практике является освоение умений и знаний, приобретение практического опыта во время прохождения учебной практики.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций – баз практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство учебной производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.
Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, профильное высшее или среднее профессиональное образование, проходить обязательную стажировку в предприятиях питания не реже 1-го раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной и производственной практики осуществляется мастером в форме дифференцированного зачета. По завершению практики обучающийся проходит квалификационные испытания - демонстрационный экзамен, который проводится по профессиональному модулю (нескольким профессиональным модулям). Квалификационные испытания проводятся в форме выполнения практической квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному виду профессиональной деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения демонстрационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, эксперт.
Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.
По результатам освоения каждого вида профессиональной деятельности обучающимся выдается документ государственного образца – сертификат.
Результаты обучения (освоенные профессиональные компетенции) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | |
ПК 2.1. | ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. | Экспертное наблюдения за действиями обучающихся и оценка их действий, умений в процессе выполнения работ |
ПК 2.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. | |
ПК 2.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. | |
ПК 2.4 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. | |
ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. | |
ПК 2.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. | |
ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. | |
ПК 2.8. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. | |
Итоговая аттестация | В форме дифференцированного зачета | |
4.5 Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А. Кулинария. – М. : Издательский центр «Академия», 2017
- Перфилова О.В «Мясные блюда»: Дашков и К; Москва; 2018
- Аминов, К. Н. «Холодные и горячие закуски / А. С. Ратушный, С. С. Лобанов, О. В.
Перфилова; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного»: Дашков и К; Москва; 2018.
- А. С. Ратушный, «Блюда из птицы, дичи и кролика / С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного»: ИТК «Дашков и К°»; Москва; 2018
- Самородова И.П., Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. – М. : Издательский центр «Академия», 2015
- Дубровская Н.И., Приготовление супов и соусов. – М. : Издательский центр «Академия», 2017
- Соколова Е.И, Приготовление блюд из овощей и грибов: учебное пособие для студентов СПО – М.: Издательский центр «Академия», 2018 г.
- Качурина Т.А Приготовление блюд из рыбы: – М. : Издательский центр «Академия», 2019 год.
- Козлова С.Н, Кулинарная характеристика блюд, – М. : Издательский центр «Академия», 2016 год.
- Харченко Н.Э, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. : Издательский центр «Академия», 2016
- Солдатенкова И.А. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017 год.
- Джабаева А.С., Тамова М.Ю. Технология продукции ОП: сборник задач. – М.: Магистр 2018 год.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП. – М. : Издательский центр «Академия», 2015 год.
- Самородова И.П . Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. – М. : Издательский центр «Академия», 2017
Дополнительные источники
- Васюкова А.Т., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012
- Забашта А.Г. Технология переработки яиц. М.: Инфра 2017 год.
- Сдобнов А.И Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –.: Издательство «Арий», 2011 год.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
- Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2013
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
- СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ - СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Интернет- ресурсы:
- www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы «Пищевая промышленность».
- http://www.codexalimentarius.net. На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР» ПО ПМ.01,ПО ПМ.02,ПО ПМ.03,ПО ПМ.04.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР» ПО ПМ.01,ПО ПМ.02,ПО ПМ.03,ПО ПМ.04....
Сводно-тематический план учебной и производственной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер курс 2
Сводно-тематический план учебной и производственной практики...
программа производственной практики ПМ02 профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Программа производственной практики ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, профессия 43.01.09 Повар, кондитер...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Программа учебной и производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.03
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.04
ПРОГРАММАучебной и производственной практикипо профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, де...
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.05
Программа учебной и производственной практики по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ПМ.05Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ас...