МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ по ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для студентов 2 курса по профессии: СПО 43.01.
методическая разработка

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

для студентов 2 курса по профессии: 

СПО  43.01.09.  Повар, кондитер

Райчихинск 2020

 Методические указания по выполнению отчета по производственной практике студентами по ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента / Автор работы: Николаи Наталья Николаевна, преподаватель, — Райчихинск: ГПОАУ «РИТ», 2020. —   15 с.

Указания составлены    в соответствии с программой по ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер.

Оглавление

Пояснительная записка……………………………………………………………………4

1. Задачи производственной практики…………………………………………………...5

 2. Результаты производственной практики……………………………………………..5

 3. Тематический план производственной практики……………………………………6

4. Критерии оценки выполнения работ по производственной практики………….…7
5. Требования к выполнению отчета по производственной практике…………….….9

7. 1. Сроки предоставления отчета по производственной практике…………..9

7. 2. Структура отчета по производственной практике………………………...9

7. 3. Требования к оформлению отчета………………………………………….10

6. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………….10
7. ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………….13

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

         Настоящие методические указания составлены в соответствии с требованиями ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер,  рабочей программой учебной ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и предназначены для студентов, обучающихся по индивидуальному учебному плану.

        Методические указания предназначены для выполнения  отчета по производственной практике ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения   программы учебной и производственной  практик должен:

уметь:

- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

иметь практический опыт:

- подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

- порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведения расчетов с потребителями.

1. Задачи производственной практики:

- формирование у студентов практических профессиональных умений по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

- приобретение практического опыта, реализуемого в рамках профессионального модуля.

Руководит практикой от образовательного учреждения – мастер производственного обучения, от предприятия – инженер – технолог (технолог) предприятия.

Сроки прохождения практики устанавливаются в соответствии с графиком учебного процесса.

Студенты перед началом практики должны пройти инструктаж по прохождению производственной практики.

Студенты должны иметь: договор на производственную на практику, дневник по производственной практике, аттестационный лист, производственную характеристику, методические указания по прохождению практики.

Мастер производственного обучения осуществляет контроль за выполнением производственных работ и заданий студентами.

2. Результаты производственной практики.

Результаты освоения вида профессиональной деятельности студентом отображаются в следующих документах:

- аттестационный лист (Приложение А);

- производственной характеристике (Приложение Б);

- дневник производственной практики;

- отчет о прохождении производственной практики (Приложение В).

Документы о прохождении производственной практики предоставляются руководителю практики от образовательного учреждения по окончании практики.

Промежуточная аттестация по производственной практике профессионального модуля ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента формируется по результатам текущего контроля знаний, при условии:

- наличия аттестационного листа с положительными отметками о качестве выполнения работ в период прохождения практики;

- наличия положительной производственной характеристики с указанием качества выполнения видов деятельности и сформированности общих компетенций в период прохождения практики;

- наличием дневника по производственной практике с указанием видов работ и оценками за их выполнение;

- полноты и своевременности представления отчета по практике.

3. Тематический план производственной практики по ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 За время прохождения производственной практики необходимо выполнить следующие виды работ, заполнить дневник по производственной практике (Приложение В) и подтвердить выполнение работ приложенными документами в виде отчета (Приложение Г):

4. Критерии оценки выполнения работ по производственной практики

4. 1. Профессиональные компетенции

4. 2. Общие компетенции

5. Требования к выполнению отчета по производственной практике

7. 1. Сроки предоставления отчета по производственной практике

Отчет по производственной практике, выполненный студентами,

представляется по окончании производственной практики. После просмотра и одобрения  отчета студент допускается к согласно приказа, к промежуточной аттестации.

7. 2. Структура отчета по производственной практике

Составные части отчета по производственной практике входят в него в следующей последовательности:

1. Во введении раскрываются актуальность прохождения производственной практики для студентов  и ее практическая значимость в освоении вида профессиональной деятельности приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, новые технологии приготовления блюд, задачи производственной практики;
2. В разделе 1.Профессиональные компетенции приводится перечень осваиваемых профессиональных компетенций ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
3. В разделе 2. Общая характеристика предприятия, структура производства, опишите тип, класс, организационно-правовую форму предприятия, его местонахождение, перечень предоставляемых услуг, наличие филиалов, материально-техническую базу предприятия, персонал, структуру производства, ассортимент холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
4. В разделе 3. Характеристика технологического оборудования предприятия необходимо перечислить цеха, оборудование, инвентарь и посуду используемые в процессе   приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и дать краткие характеристики выбранного оборудования.
5. В разделе 4. Ассортимент выпускаемой продукции указывается перечень холодных блюд, кулинарных изделий, закусок выпускаемый на предприятии;
6. В разделе 5. Ознакомление с организацией труда на производстве   описывается оганизация труда предприятия на котором студент проходит производственную практику:

  - работа в цехах (график выхода  на работу);
  - правильность эксплуатации оборудования;
  - соблюдение производственной и  технологической дисциплины (наблюдения  за работниками, предоставление  работникам технологических карт, проведение инструктажа);
- соблюдение норм и правил личной  гигиены;
- нормы охраны труда и техники  безопасности;

 7.  В разделе 6. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции указать:

- оформление заказа на продукцию но вынос;

- виды упаковки готовых блюд на вынос;

- виды расчетов с потребителями;

- виды доставки готовых блюд потребителям;

      8.  Завершающей частью отчета является  заключение, которое содержит информацию о полученном практическом опыте при прохождении производственной практики и предложения по улучшению производственного процесса на предприятии с их кратким обоснованием в соответствии с поставленными задачами. Заключение  лежит в основе  доклада обучающегося при защите.

7. 3. Требования к оформлению отчета

Отчет оформляется на листах формата А4  на компьютере. Текст должен быть оформлен в текстовом редакторе  microsoft word. Тип шрифта – times new roman, размер 14 пт. Межстрочный интервал – полуторный, межсимвольный интервал - обычный, выравнивание текста по ширине. Размеры полей: правое поле – 10мм, верхнее и нижнее – 20мм, Левое – 30мм.

Страницы  работы  следует  нумеровать  арабскими  цифрами,  соблюдая  сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части страницы без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц. Номер страницы на титульном листе не проставляют. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.

Приложение должно иметь заголовок, который печатается по центру страницы прописными буквами. Название приложения записывают строчными буквами, начиная с прописной и располагают по центру страницы.

К защите допускаются отчеты, в целом отвечающие предъявленным требованиям.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Основные источники:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
6. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
7. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
8. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
9. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
11. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -  М.: Академия, 2014. – 336 с.
13. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. -  М.: Академия, 2014. – 160 с.
14. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
15. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
16. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с
17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Дополнительные источники:

1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

Электронные ресурсы:

1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
7. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

                                                                                                                            ПРИЛОЖЕНИЕ А

                       АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

_____________________________________________________________________

                                           (ФИО студента)

Группа №  20  профессия   Повар, кондитер

Успешно прошедшего производственную практику по профессиональному модулю

ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

В объеме 144 часов с «01» апреля 2020г. по «28» апреля 2020г.

В организации ___________________________________________________________

________________________________________________________________________

                                          (наименование организации)

                             Виды и качество выполнения работ

Оценка практики по ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 Дата «___»  ____________ 20___г.

Руководитель практики:  ________   __________________________

                                                (подпись)        (расшифровка подписи)

Мастер п/о:                       ______   _______________________

                                                (подпись)        (расшифровка подписи)

МП

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

         ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

                              на студента ГПОАУ «РИТ»

                                                              (фио)

Группа №  20  профессия   Повар, кондитер

________________________________________________________________

Обучающийся  за время прохождения производственной практики на предприятии _____________________________________________________

______________________________________________________________                                                                                 ( наименование организации, юридический адрес)

фактически работал с 01. 04.2020 г. по 28.04. 2020 г.

и выполнял работы  по ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

При прохождении практики сформированы следующие ОК (общие компетенции)

Дата «___»  ____________ 20___г.

Руководитель практики:  ________   __________________________

                                                (подпись)        (расшифровка подписи)

Мастер п/о:                       ______   _______________________

                                                 (подпись)        (расшифровка подписи)

МП

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Министерство образования и науки Амурской области

государственное профессиональное образовательное автономное       учреждение Амурской области

«Райчихинский индустриальный техникум»

ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Студента (ки) группы № 20 _______________________________________

                                                                           Ф.И.О.

Курс 2                             Профессия   Повар, кондитер 

___________________________________________________________

Сроки практики с 01. 04.2020 г. по 28.04. 2020 г.

Место прохождения ____________________________________________________

______________________________________________________________________

Руководитель практики _________________________________________________

                                                                                       (от предприятия)

Руководитель практики  _________________________________________________

                                                                                    (от учебного заведения)

Отчет выполнил: ___  ___________ 20___г.

Оценка  ____    _________________

г. Райчихинск  2020г.