Контрольно-оценочные материалы по ПМ04
учебно-методическое пособие
В материал входят разноуровневые тестовые задания, практические и лабораторныые работы.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 pr_gotovo.doc | 819 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования Иркутской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Байкальский техникум отраслевых технологий и сервиса»
Учебно-методическое пособие по выполнению практических и лабораторных работ
учебной дисциплины
ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
образовательной программы
по профессии СПО
43.01.09 Повар, кондитер
Байкальск 2020
Методические рекомендации по организации практических и лабораторных работ студентов образовательной программы по профессии СПО 43.01.19 Повар, кондитер являются частью основной программы. Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля практических и лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.
Организация-разработчик: ГАПОУ БТОТиС
Разработчик: Красильникова Т.Е. мастер п/о ГАПОУ БТОТиС
Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ студентов одобрены ЦК профессионального блока ГАПОУ БТОТиС протокол № 1 «30» августа 2020 г.
- ПАСПОРТ
Область применения
Методические рекомендации по организации практических и лабораторных работ студентов разработаны на основании Положения о планировании, организации и проведении лабораторных работ и практических занятий в ГАПОУ БТОТиС Приказ № 100-ОД от 24.10. 2012 г.
Формы организации студентов на практических занятиях: фронтальная, групповая и индивидуальная.
При фронтальной форме организации занятий все студенты выполняют одновременно одну и ту же работу.
При групповой форме организации занятий одна и та же работа выполняется бригадами по 2-5 человек.
При индивидуальной форме организации занятий каждый студент выполняет индивидуальное задание.
Результатом проведения практических работ является преемственность теоретического материала и практических заданий, овладение студентами умениями и соответствующими компетенциями и приобретение соответствующего опыта.
В критерии оценки уровня подготовки студента входит:
уровень освоения обучающимся материала, предусмотренного учебной программой по УД;
умение студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач.
Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».
СОДЕРЖАНИЕ
Общие положения | 5 |
1.Результаты выполнения практических и лабораторных работ, подлежащие проверке. | 7 |
2.Оценка результатов выполнения практических и лабораторных работ студентов. | 11 |
3. Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ студентов. | 12 |
4.ПР1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов. | 12 |
5.ПР2. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих напитков. | 13 |
6.ПР 3. Решение ситуациотивных задач по подбору технологического оборудования , производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента | 13 |
7.ПР 4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования ,производственного инвентаря, инструментов ,кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков . | 14 |
8.ПР№5. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд | 16 |
9.ПР№6. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков. | 17 |
10.ЛР№ 1. Приготовление ,оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд(желе, мусса , самбука, крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования | 18 |
11.ЛР№2.Приготовление , оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских ,брендовых , региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования 12. ЛР№3Приготовление , оформление ,отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента ( пудинга, шарлотки или штруделя , сладких блинчиков, яблок в тесте т. д ) | 20 23 |
13.ЛР№4 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции. | 27 |
14.ЛР№5 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков разнообразного ассортимента | 30 |
15.ЛР№6 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента | 33 |
16. Перечень рекомендуемых источников информации 17. Оценочный лист | 36 39 |
Общие положения
В результате освоения учебной дисциплины ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС умениями, знаниями:
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Практический опыт | подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; упаковки, складирования неиспользованных продуктов; порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требования к готовой продукции; ведения расчетов с потребителями; |
уметь | рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать) эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
знания | требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требований к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при хранении; правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных |
Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями
Профессиональные компетенций
Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
ВД 4 | Приготовление , оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд ,десертов, напитков разнообразного ассортимента. |
ПК 4.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 4.2 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
ПК 4.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
ПК 4.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента |
ПК 4.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента |
Перечень общих компетенций
Код | Наименование общих компетенций |
ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
ОК.03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
ОК.04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК.05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
ОК.06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
ОК.07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
ОК.09 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
ОК.10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
ОК. 11 | Планировать предпринимательскую деятельности в профессиональной сфере. |
1. Результаты выполнения практических и лабораторных работ, подлежащие проверке
В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка умений и знаний, сформированных в процессе выполнения следующих практических работ:
Таблица 1.1
Наименование разделов | Наименование практической работы | Кол-во часов | |
МДК. 04.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. | |||
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков. | ПР№1.Организация рабочего места повара при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов. | 2 | |
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению ,хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов ,напитков. | ПР№2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению горячих напитков. | 2 | |
ПР№3. Тренинг по решению ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря , инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента. | 2 | ||
ПР №4Тренинг по обработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря ,инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков. | 2 | ||
МДК 04.02. Процессы приготовления, и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | |||
Тема 2.1 Приготовление ,подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разного ассортимента . | |||
ЛР№ 1. Приготовление ,оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд(желе, мусса , самбука, крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования | 4 | ||
ЛР№2.Приготовление , оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских ,брендовых , региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования | 2 | ||
Тема 2.2. Приготовление ,подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов. | ПР№5. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд | 2 | |
ЛР№ 3. Приготовление , оформление ,отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента ( пудинга, шарлотки или штруделя , сладких блинчиков, яблок в тесте т. д ) | 4 | ||
ЛР№4 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции. | 2 | ||
Тема 3.1 Приготовление ,подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента | ЛР№ 5 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков разнообразного ассортимента | 2 | |
Тема 3.2 Приготовление ,подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента | ПР№6. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков. | 2 | |
ЛР№6 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента | 2 | ||
Практические () и лабораторные (6) работы (всего) – 12 | 28 | ||
Таблица 1.2
Практическая работа | Умения и знания, формируемые в процессе выполнения практических работ |
1 | 2 |
ПР№1. Организация рабочего места повара при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов | ПК 4.1-4.6 ОК1-7, 9,10 |
ПР№2. Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению горячих напитков | ПК 4.1-4,6 ОК1-7, 9,10 |
ПР№3. Тренинг по решению ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря , инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.1-4,6 ОК1-7, 9,10 |
ПР№4. Тренинг по обработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря ,инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков. | ПК 4.1-4,6 ОК1-7, 9,10 |
ПР№5. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд | ПК 4.2-4.5 ОК1-7, 9,10 |
ПР№6. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков. | ПК 4.2-4.5 ОК1-7, 9,10 |
ЛР№ 1. Приготовление ,оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд(желе, мусса , самбука, крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования | ПК 4.2-4.5 ОК1-7, 9,10 |
ЛР№2. Приготовление , оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских ,брендовых , региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования | ПК 4.2-4.5 ОК1-7, 9,10 |
ЛР№3 Приготовление , оформление ,отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента ( пудинга, шарлотки или штруделя , сладких блинчиков, яблок в тесте т. д ) | ПК 4.2-4.5 ОК1-7, 9,10 |
ЛР№4 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции. | ПК 4.2-4.5 ОК1-7, 9,10 |
ЛР№5 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.2-4.5 ОК1-7, 9,10 |
ЛР№6 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.2-4.5 ОК1-7, 9,10 |
2. Оценка результатов выполнения практических работ студентов
Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по дисциплине Введение в профессию, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.
Оценка результатов выполнения практических работ студентов осуществляется по накопительной системе.
Накопительная система оценки знаний студентов предполагает непрерывное участие студентов во всех видах практических работ. Каждый вид деятельности студента оценивается из определенного количества баллов. Набранные баллы суммируются и приводятся к 5-бальной шкале.
Оценка практических работ студентов осуществляется следующим образом:
3. Методические рекомендации по выполнению практических работ студентов
Практическая работа №1.
ПР № 1Организация рабочего места повара при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов.
Цель работы: Закрепление навыков организации рабочего места.
Материальное оснащение: индивидуальные задания
Задание 1. Изучить организацию рабочих мест при приготовлении холодных сладких блюд
Порядок выполнения:
1.1 Повторить теоретический материал,
В холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Санитарные нормы: первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.
В цеху должны соблюдаться чистота и порядок.
Продукты должны правильно хранится.
Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры.
Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции
Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке.
«учебный кулинарный цех» и тренинг по организации рабочего места
Задание 2. Отчет: составить схему организации рабочих мест
Схема организации рабочего места:
Оборудование:
Инструмент, инвентарь, приспособления, посуда:
1.
2.
3.
Сделать вывод:
Задание 3: Составить алгоритм организации рабочего места по приготовлению сладких блюд, десертов.
Задание 4: Дать классификацию сладких блюд
Задание 5: Перечислите формы нарезки фруктов.
Задание 6:Укажите условия и сроки хранения фруктов.
Практическая работа №2
ПР № 3Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению горячих напитков.
Цель работы: научиться осуществлять подбор технологического оборудования и инвентаря, организовывать рабочее место при повара по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации горячих сладких блюд ,десертов, напитков разнообразного ассортимента
Материальное оснащение: индивидуальные задания
Задание 1. Известно, что в процессе организации рабочего места повара при по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации горячих сладких блюд ,десертов,напитков разнообразного ассортимента будет задействовано следующее оборудование: подтоварники для овощей и фруктов, моечные ванны, , стол с выдвижными ящиком для инструмента, ларем для муки, пристенным стеллажом, столы и подставки для готовых блюд
Начертите схему расположения данного оборудования и обозначьте его.
Задание 2. Приготовление натурального кофе на предприятиях общественного питания. Для приготовления напитка можно использовать кофейные напитки из растительных продуктов :ячменя, желудей, сои, в которых добавляют цикорий или натуральный кофе. Кофе готовят на предприятиях общественного питания в специальных кофеварках типа «Экспресс», электрокофеварках, в кофейниках и кофеварках из нержавеющей стали с плотно прилегающими крышками. На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.
-Организуйте работу кофейни, с учетом оборудования кофемашины, эл.кофеварки. турки,и оформлением зала, составить меню для кофе и т.д.
-Опишите способ приготовления кофе по-восточному (черный с гущей),с использованием посуды и подачей готового напитка.
-Опишите способ приготовления кофе на молоке по- варшавски , с использованием посуды и подачей готового напитка.
Контрольные вопросы:
1.Перечислите правило подачи горячих напитков на примере кофе.
2.Т/б при работе с горячими поверхностями.
3.Перечислить опасные факторы работы в горячем цехе.
Практическая работа №3
ПР№3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.
Цель работы: Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной и горячей кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд.
Материальное оснащение: индивидуальные задания ,учебник,интернет
Задание 1. Планетарные и погружные миксер в чем отличие?
Задание 2. Описать принцип работы планетарного миксера:
Задание 3. Описать принцип работы погружного миксера:
Задание 4. Описать ТБ при работе с миксерами:
Задание 5. Производственная ситуация: Повар работает в цехе холодных блюд. Во время работы у нее оторвались пуговицы на халате, и она вместо пуговиц заколола булавками и продолжила работу в цехе. Какие ошибки допустил повар при работе в цехе, исправьте эти ошибки.
Задание 6. На производственном столе у повара разноцветные разделочные доски: белая, красная, синяя, зеленая, желтая, коричневая. Разделочную доску, какого цвета должен использовать повар для приготовления салата из фруктов, а именно манго, апельсин, киви.?
Задание 7.Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций киселя молочного выход 1 порции 200 гр. Укажите температуру подачи.
Задание 7. Контрольные вопросы:
- Дать определение рабочее место?
- Дать характеристику холодного цеха, с указанием температурного режима?
- Т/Б при работе с миксерами?
- Почему в холодном и горячем цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила?
- Назовите дефекты сладких блюд ?
Практическая работа №4
ПР№4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков.
Цель работы: научиться подбирать и размещать оборудование. Инвентарь.
Посуду для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков
- Материальное оснащение: индивидуальные задания
- Решите следующие ситуационные задания:
1.2. Во время работы на индукционной плите замечен очень слабый нагрев продукта в
алюминиевой посуде. Назовите причину и способ устранения.
1.3. Не загорается индикатор остаточного тепла плиты с инфракрасным нагревом.
Назовите возможные причины и способы их устранения.
1.4. Во время работы парового гриля не происходит парообразование. Назовите
причины и способы устранения.
1.5. При приготовлении эспрессо сформированная кофейная таблетка получилась сухая и крошащаяся. Назовите причины и способы устранения.
1.6. При приготовлении эспрессо сформированная кофейная таблетка получилась
«растекающаяся» и потерявшую форму. Назовите причины и способы устранения.
1.7. Во время работы эспрессо-машины замечен рост давления в бойлере свыше 2 атм.
Что необходимо делать в данной ситуации?
1.8. В микроволновую печь помещена продукция в тарелке с металлическим ободком.
К чему это может привести?
1.9. Во время работы замечено, что мучные кулинарные изделия в тепловой витрине
подсыхают и теряют товарный вид. Назовите причину и способ устранения.
Ответьте на тестовые задания по тепловому оборудованию:
2.1 .Закончите фразу:
В микроволновой печи нельзя разогревать растительное масло и варить _______.
Ответ __________.
- Закончите фразу:
Пролитый на чугунную конфорку плиты жир может воспламениться и вызвать
_______.
Ответ: ________ ________.
- Установите соответствие:
Используемая посуда:
А. Микроволновая печь В. Индукционная плита С. Пароконвектомат D. Жарочный шкаф
- Металлическая кастрюля
- Стеклянная емкость
- Противень
- Гастроёмкость
Ответ: А____, В____,С ____, D ____.
2.4.Вставьте пропущенное слово:
Конфорки жарочной поверхности электрической плиты должны быть ровными,
________ и сухими.
2.5.Выберите верные ответы:
На индукционной плите можно осуществлять следующие операции:
А. Варка
В. Жарение
С. Подогрев
Д. Выпечка
Ответ: ____, ____, ____.
2.6. Закончите фразу:
Не допускается эксплуатация кофеварки при отсутствии ________ __ ________.
2.7. Установите соответствие:
Назначение:
А. Темпер В. Питчер С. Холдер Д. Джиггер
Емкость для взбивания молока
Держатель с сетчатым фильтром
Приспособление для прессовки молотого кофе
Металлический стакан для варки эспрессо при приготовлении коктейлей
Ответ: А____, В____, С____, Д ____.
2.8.Вставьте пропущенные слова:
ТЭНы парового гриля нагревают _____ и она под воздействием _____ превращается в
пар.
Ответ ____, ____.
2.9.Закончите фразу:
Индукционные плиты имеют особые требования к наплитной .
Ответ: ____.
2.10.Вставьте пропущенные слова:
Нельзя помещать в микроволновую печь ______ изделия и _______ емкости.
Практическая работа № 5
ПР №5 . Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд.
Цель: Приобрести практический опыт рассчитывать количество сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд.
Материальное оснащение: индивидуальные задания, интернет, калькулятор.
Расчет используемого сырья и составление технологических карт
Задание1.
Произведите расчет сырья для приготовления одного и пяти килограммов ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту согласно индивидуального задания:
- Желе лимонное.
- Банановый десерт.
- Гренки с консервированными фруктами.
- Яблочная шарлотка.
- Шоколадный пудинг
- Гурьевская каша.
- Печеные яблоки.
- Блинчики с творожной начинкой.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур (Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий), учитывая процент отходов при обработке сырья.
Наименование изделия_____________________________________________________
№ | Наименование | Масса (г, мл) на количество | Технология приготовления | ||||
п/ | сырья | изделий | |||||
п | 1 | 5 | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||||
1 | |||||||
2 | |||||||
3 | |||||||
Выход
Задание2.
1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом в количестве 120 порций, в столовой II категории.
2. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.
3.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.
4 Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре в столовой II категории.
5. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 33 порций блюда «Запеканка из творога»
Дано: творог 140г, крупа манная 10г, сахар 10г, яйцо 1/10 шт – 4г, маргарин столовый 5, сухари 5г, сметана 5г. Готовая запеканка 150г
7.Рассчитать набор сырья для приготовления 50 порций «Шарлотка с яблоками», если выход 1 порции 170 г. Сколько свежих абрикосов потребуется для соуса, который подается к шарлотке?
8. Сколько порций самбука абрикосового можно приготовить из 11,4 кг свежих абрикосов, если выход одной порции 150 г? Рассчитать набор сырья для их приготовления.
ПР№6 Практическая работа № 6.
Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков
Цель работы:. Приобрести практический опыт рассчитывать количество сырья
для приготовления некоторых горячих сладких блюд.
Материальное оснащение: раздаточный материал, сборник рецептур, интернет, калькулятор
Задание № 1 Составить технологическую карту на какао на молоке.
Задание №2. Произвести расчет продуктов для кофе черный на 65 порций.
Задание № 3 Произвести расчет продуктов для коктейля молочного 135 порций по 200гр.
Данные занести в таблицу.
Задание № 4
1)Составьте алгоритм приготовления какао с молоком на 1 порцию, на 5порций
Данные занести в таблицу
2) Составьте алгоритм приготовления какао с зефиром на 10 порций
Данные занести в таблицу
3). Рассчитать количество сахара, необходимого для приготовления:
- 50 порций чая с молоком
- 35 порций кофе по-восточному;
- 45 порций какао с молоком
Задание № 5 Определите норму расхода продуктов для изготовления 320 порций компота из сухофруктов если масса порции 200г
продукты | Масса брутто, г |
Урюк | 100 |
Сахар | 100 |
Лимонная кислота | 1 |
Вода | 1000 |
выход | --- |
Задание №6 Сколько порций напитка «Чай с медом» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 250 г чая первого сорта?
Задание № 7 Выписать продукты для чая с лимоном, при выходе одной порции 200 гр.
Задание № 8. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 350 порций чая с молоком.
продукты | Масса в г / на 1 п |
Чай-заварка | 50г |
Сахар | 15г |
Молоко | 50г |
Вода | 100г |
Выход | 150/50/150 |
Задание № 9 Сколько порций напитка «Чай с медом» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 250 г чая первого сорта?
Лабораторная работа № 1.( 4ч)
Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд желе с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого оборудования.
Цель работы: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску желированных сладких блюд и оценить качество традиционных желированных сладких блюд
- соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: мусс клюквенный, самбук яблочный, мусс яблочный (на крупе манной).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Мусс клюквенный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают и добавляют подготовленный желатин.
Операция №3. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, охлаждают и взбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу. Операция № 4. Затем разливают в форму и охлаждают.
Операция № 5. При отпуске нарезают на порцию, выкладывают в креманку или вазочку, поливают соусом или сиропом плодовым.
Рецептура
Наименование | Норма закладки | |||
продуктов | На 0,5 кг | 12 порций | ||
брутто | нетто | брутт | нетто | |
о | ||||
Клюква | 105,5 | 100 | ||
Сахар | 180 | 180 | ||
Желатин | 13,5 | 13,5 | ||
Вода | 370 | 370 | ||
Выход | 500 | |||
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Самбук яблочный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки после удаления сердцевины укладывают на противень, подливают воды и запекают в жарочном шкафу.
Операция №3. Охлаждают и протирают. В полученное сырье добавляют яичные белки и взбивают до образования пышной массы.
Операция № 4. Желатин на водяной бане растворяют, процеживают и вливают, тонкой
струйкой во взбитую массу, быстро помешивая
Операция № 5. Разливают в формы и охлаждают. При отпуске самбук поливают соусом и
оформляют сахарной пудрой.
Рецептура
Наименование | Норма закладки | ||||
продуктов | На 0,5 кг | 5 порций | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Яблоки | 397,5 | 350 | |||
Сахар | 100 | 100 | |||
Желатин | 7,5 | 7,5 | |||
Яйца (белки) | 1шт. | 24 | |||
Вода (для желатина) | 210 | 210 | |||
Выход | 500 | ||||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенци | |
вид | я | ||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Мусс яблочный (на крупе манной)»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки после удаления семенных гнёзд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения.
Операция №3. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая,
- -20 мин
Операция № 4. Смесь охлаждают до 40 ͦ С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Операция № 5. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, сиропом сахарным, ( сиропом плодовым, ягодным натуральным (20г на порцию).
Рецептура
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | ||
п.п | порцию в граммах | порции в граммах | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Яблоки | 341 | 300 | ||
2 | Сахар | 150 | 150 | ||
3 | Крупа манная | 80 | 80 | ||
4 | Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | ||
5 | Вода | 750 | 750 | ||
Выход: | 1000г | ||||
Произвести органолептическую оценку качества.
Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
вид | |||||
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюдо | Причина | Способ | Оценка |
возникновения | Исправления | |||
Лабораторная работа № 2 (2 ч)
Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд
авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования: парфе из белого шоколада, кофейное парфе, клубничное парфе, яблочный сладкий омлет.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Парфе из белого шоколада»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Желтки с сахаром растереть до кремообразной консистенции.
Операция №3. Белый шоколад растопит на водяной бане и примешать в эту смесь. Сливки разделить на 2 равные части. Одну часть сливок добавить в подготовленную смесь. Операция № 4. Уваривать до кремобразной консистенции, добавить коньяк и дать крему остыть, периодически помешивая, после остывания аккуратно ввести взбитую часть сливок. Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируя ягодами.
Рецептура
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 10 | |||
п. | порцию в граммах | порции в граммах | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||
1 | Сахар | 110 | 110 | |||
2 | Яйцо | 3 | 3 | |||
3 | Шоколад белый | 65 | 65 | |||
4 | Сливки | 125 | 125 | |||
5 | Коньяк | 20 мл. | 20мл | |||
Время приготовления | 15 мин | |||||
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Кофейное парфе»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 минут, а затем дать настояться.
Операция №3. Яичные желтки, растертые с сахаром, развести приготовленным на молоке кофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить.
Операция № 4. Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в подготовленные формы и заморозить.
Операция № 5. Выложить готовый парфе в креманку или на десертную тарелку декорируя шоколадом.
Рецептура
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 10 | ||
п.п | порцию в граммах | порции в граммах | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Сливки | 70 | |||
2 | Сахар | 15 | |||
3 | Молоко | 15 | |||
4 | Яйцо | 1 | |||
5 | Кофе | 4 | |||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Клубничное парфе»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Клубнику помыть, обсушить на бумажном полотенце и нарезать ломтиками. Операция №3. В миске аккуратно смешать ягоды с полутора столовыми ложками сахара, дать настояться в течение 5 минут.
Операция № 4. Печенье поместить в плотный пакет и раскатать скалкой так, чтобы получились крупные крошки.
Операция № 5. Растопить сливочное масло.
Операция № 6. В отдельной посуде смешать крошки печенья, масло и оставшийся сахар. Операция № 7. Миксером взбить сыр «Филадельфия», добавляя сметану, ликер «Амаретто» и сахарную пудру.
Операция № 8. В отдельной миске крепко взбить сливки, выложить их в сметанно-сырную массу и с помощью миксера довести до однородного состояния. Операция № 9. Мяту вымыть, просушить и разобрать на листочки.
Операция № 10. Подготовить широкие стаканы или вазочки. На дно высыпать 1 ст.л. печенья, заполнить на 3 см взбитой смесью из сметаны, сливок и сыра, выложить ломтики клубники. Операция № 11. Повторять слои до верха стаканов. Присыпать крошками печенья, украсить листочками мяты.
Операция № 12. Перед подачей охладить в течение 15 мин.
Рецептура
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | |||
п.п | порцию в граммах | порции в граммах | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||
1 | Сливки | 300 | ||||
2 | Мята свежая | 2 веточки | ||||
3 | Несладкое печенье | 150 | ||||
4 | Клубника свежая | 450 | ||||
5 | Ликёр (амаретто) | 2чл | ||||
6 | Масло сливочное | 50 | ||||
7 | Сметана | 200г | ||||
8 | Сыр филадельфия | 350г | ||||
9 | Сахарная пудра | 100г | ||||
10 | Сахар | 2-2,5 ст л | ||||
Время приготовления: | 30 мин. | |||||
Порций | 4 | |||||
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Яблочный сладкий омлет»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Яблоко помыть, очистить, порезать на мелкие кубики.
Операция №3. Потушить на сливочном масле с 1 чл. сахара и корицы, переложить в чашку.
Операция № 4. Взбить яйца с молоком, добавить сахар, соль.
Операция № 5. Вылить на разогретую сковороду, немного поджарить и выложить яблочную начинку, свернуть пополам. Готовый омлет полить сметаной.
Рецептура
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 10 | |||
п.п | порцию в граммах | порции в граммах | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||
1 | Яйцо | 2 шт. | ||||
2 | Яблоко | 1 | ||||
3 | Молоко | 1/4ст. | ||||
4 | Корица | 0,5 | ||||
5 | Сахар | 2чл. | ||||
Время приготовления | 15 мин | |||||
Порция 1 | ||||||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
вид | |||||
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюдо | Причина | Способ | Оценка |
возникновения | исправления | |||
Лабораторная работа № 3 (4 ч)
Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудингов, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте.)
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску горячих сладких блюд традиционного ассортимента пудингов, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Пудинг сухарный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яичные желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Операция №3. Этой смесью заливают сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 минут для набухания.
Операция № 4. К набухшим сухарям добавляют изюм, а затем вводят взбитые в пену белки. Операция № 5. Массу размешивают, раскладывают в формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Операция № 6. При подаче пудинг поливают абрикосовым джемом и подают горячим. Рецептура
Наименование | Норма закладки | ||||
продуктов | На 1 порцию | 3 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Сухари ванильные | 40 | 40 | |||
Молоко | 80 | 80 | |||
Яйца | 1/2 шт. | 20 | |||
Сахар | 15 | 15 | |||
Изюм | 15,3 | 15 | |||
Масло сливочное | 5 | 5 | |||
Джем абрикосовый | - | 30 | |||
Масса пудинга | - | 140 | |||
Выход | 170 | ||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Последовательность технологических операций для приготовления
«Шарлотка с яблоками»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Очищенные яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром.
Операция №3. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками.
Операция № 4. Обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара и обкладывают дно и стенки формы. Операция № 5. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают.
Операция № 6. При подаче шарлотку разрезают на порции и поливают джемом, подают горячим.
Рецептура
Наименование | Норма закладки | ||||
продуктов | На 1 кг | 8 кг | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Яблоки | 500 | 350 | |||
Сахар | 100 | 100 | |||
Хлеб пшеничный | 325 | 325 | |||
Молоко | 150 | 150 | |||
Яйца | 11/4 шт | 50 | |||
Корица | 1 | 1 | |||
Масло сливочное | 50 | 50 | |||
Масса готовой шарлотки с яблоками | - | 850 | |||
Повидло | - | 150 | |||
Выход | 1000 | ||||
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Пудинг творожный паровой глазированный» Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Творог тщательно перетереть с сахаром. Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке, банан очистить и намять вилкой в пюре.
Операция №3. Соединить творожную и фруктовую смесь, перемешать и переложить в силиконовые формочки.
Операция № 4. Выпекать в пароварке 20 мин. Под крышкой.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Яблоки жареные в тесте»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром.
Операция №3. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком.
Операция № 4. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто.
Операция № 5. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Операция № 6. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают сахарной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Рецептура:
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | |||
п.п | порцию в граммах | порции в граммах | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |||
1 | Яблоки | 100 | 70 | |||
2 | Сахар | 3 | 3 | |||
3 | Мука пшеничная | 20 | 20 | |||
4 | Яйца | ½ шт | 20 | |||
5 | Молоко | 20 | 20 | |||
6 | Сметана | 5 | 5 | |||
7 | Соль | 0,02 | 0,02 | |||
8 | Кулинарный жир | 10 | 10 | |||
9 | Яблоки жареные | - | 130 | |||
10 | Пудра сахарная | 10 | 10 | |||
Выход | 140гр. | |||||
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Блинчики»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50%), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Операция №3. Готовое житкое тесто влажность (66%) процеживают.
Операция № 4. Блинчики выпеают на смазанных жиром и разогретых сковародках диаметром 24-26 см.
Операция № 5. Налитое тесто поворачиваем сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Операция № 6. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румянной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-
- мин.
Подача: Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию.
Рецептура:
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | |||
п.п | порцию в граммах | порции в граммах | ||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, | Нетто, г | |||
г | ||||||
1 | Мука пшеничная | 416 | 416 | |||
2 | Молоко или вода | 1040 | 1040 | |||
3 | Яйца | 2 | 83 | |||
4 | Сахар | 25 | 25 | |||
5 | Соль | 8 | 8 | |||
Масса теста | - | 1538 | ||||
6 | Масло растительное | 16 | 16 | |||
Выход: | 1000 | |||||
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюдо | Причина | Способ | Оценка |
возникновения | исправлен | |||
ия | ||||
Лабораторная работа № 4 (2 ч)
Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции: тыквенно-яблочный десерт, пудинг яблочный запеченный с миндалем, орешки творожные по-российски, каша «Гурьевская».
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Тыквенно-яблочный десерт»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Тыкву очищаем, режем на кубики, укладываем в формочку, чуть засыпаем сахаром, чтобы немного тыква дала сок.
Операция №3. Режем яблоко кубиками, кладем следующим слоем, посыпаем корицей, заливаем медом.
Операция № 4. В блендере измельчаем орехи, посыпаем сверху Операция № 5. В разогретую до 180 градусов духовку ставим наш десерт.
Операция №6. Полученную смесь выкладываем на десерт и допекаем в духовке до готовности.
Операция № 7. Отпускаем холодным в креманке.
Рецептура
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 10 | ||
п.п | порцию в граммах | порции в граммах | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Тыква | 200 | |||
2 | Яблоко | 2шт | |||
3 | Грецкий орех | 100 | |||
4 | Мёд | 100 | |||
5 | Хлопья овсяные | 100 | |||
6 | Сахар | 50 | |||
7 | Корица | 0,1 | |||
8 | Масло сливочное | ||||
Время приготовления: | |||||
40 мин | |||||
на 2 порции | |||||
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Орешки творожные по-российски»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.
Операция №3. Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки.
Операция № 4. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.
Операция № 5. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Операция №6. Отпускают орешки с соусом молочным сладким.
Рецептура
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | ||
п.п | порцию в граммах | порции в граммах | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
1 | Творог | 91 | 90 | ||
2 | Сахар | 10 | 10 | ||
3 | Мука пшеничная | 16 | 16 | ||
4 | Яйца | 1/4 шт. | 10 | |||
Для фарша: | ||||||
6 | варенье | 25 | 25 | |||
7 | Изюм | 13,3 | 13 | |||
Масса фарша | — | 30 | ||||
Мука пшеничная (для | 5 | 5 | ||||
панирования) | ||||||
Масса полуфабриката | — | 155 | ||||
Масло растительное | 15 | 15 | ||||
Масса жареных творожных | — | 140 | ||||
орешков | ||||||
Соус № 795 | — | 50 | ||||
Выход | - | 190 | ||||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
вид | |||||
Последовательность технологических операций для приготовления Каша «Гурьевская»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на плиту, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Операция №3. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-700С.
Операция № 4. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Операция № 5. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут.
Операция №6. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.
Рецептура
№ | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | ||
п.п | порцию в граммах | порции в граммах | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, | Нетто, г | ||
г | |||||
1 | Крупа манная | 40 | 40 | 80 | 80 |
2 | Молоко | 150 | 150 | 300 | 300 |
3 | Сахар | 20 | 20 | 40 | 40 |
4 | Сливочное масло | 5 | 5 | 10 | 10 |
5 | Яйцо | ½ шт | 20 | 1шт | 40 |
6 | Ванилин | 4 | 4 | 8 | 8 |
7 | Сухари | 5 | 5 | 10 | 10 |
8 | Орехи | 20 | 20 | 40 | 40 |
Цукаты | 16 | 16 | 32 | 32 | |||
Консервированные | 20 | 20 | 40 | 40 | |||
фрукты | |||||||
Выход | 300 | 600 | |||||
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюдо | Причина | Способ | Оценка |
возникновения | исправления | |||
Лабораторная работа № 5 (2 ч)
Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску холодных напитков: напиток клюквенный, напиток яблочный, напиток облепиховый.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; лопатка, ложка разливная, весы, дуршлаг, бокалы, фужеры, стаканы.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска напитков.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Напиток клюквенный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают.
Операция №3. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Операция № 4. Отпускают напиток охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах
. Рецептура
Норма закладки | ||||||||||
Продукты | На 5 порций | 15 порций | ||||||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||||||
Клюква | 132 | 125 | ||||||||
Вода | 1015 | 1015 | ||||||||
Сахар | 120 | 120 | ||||||||
Выход | 1000 | |||||||||
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Напиток яблочный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают.
Операция №3. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Операция № 4. Отпускают напиток охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах. Рецептура
Норма закладки | |||||
Продукты | На 5 порций | 10 | порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Яблоки | 250 | 125 | |||
Вода | 1040 | 1040 | |||
Сахар | 120 | 120 | |||
Выход | 1000 | ||||
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Напиток облепиховый»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают.
Операция №3. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Операция № 4. Отпускают напиток охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах.
Рецептура
Норма закладки | ||||
Продукты | На 5 порций | 15 порций | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Облепиха | 132 | 125 | ||
Вода | 1015 | 1015 | ||
Сахар | 120 | 120 | ||
Выход | 1000 | |||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
вид | |||||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Блюдо | Дефекты блюдо | Причина | Способ | Оценка |
возникновения | исправлен | |||
ия | ||||
Лабораторная работа № 6 (2 ч)
Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков: кофе на молоке, какао на молоке, чайная пена.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; лопатка, ложка разливная, весы, дуршлаг, бокалы, фужеры, стаканы.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Подготовить посуду для отпуска напитков.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Кофе на молоке»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. В кофейник засыпают кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5
– 8 минут, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Операция №3. Готовый кофе наливают в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.
Рецептура
Наименование | Норма закладки | |
продуктов | На 2 порции | 4 порции |
нетто | нетто | |
Кофе натуральный | 20 | |
Молоко | 200 | |
Вода | 350 | |
Сахар | 60 | |
Выход | 500 | |
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Какао на молоке»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Какао порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу.
Операция №3. Затем при непрерывном помешивании вливают в эту массу горячее молоко, добавляют остальной кипяток и доводят до кипения.
Операция №4. Готовый какао наливают в стаканы с подстаканниками и подают. Рецептура
Наименование | Норма закладки | |
продуктов | На 2 порции. | 12 порций |
нетто | нетто | |
Какао порошок | 13 | |
Молоко | 325 | |
Вода | 200 | |
Сахар | 60 | |
Выход | 500 | |
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Чайная пена»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Желтки взбивают с сахарным песком и лимонным соком, добавляют горячий процеженный чай и мешают до тех пор, пока смесь густой и пенистой
Операция №3. Подают напиток в стаканах из толстого стекла.
Рецептура
Наименование | Норма закладки | |
продуктов | На 2 порции. | 12 порций |
нетто | нетто | |
Яйцо (белок) | 20 | |
Яйцо (желток) | 40 | |
Песок сахарный | 60 | |
Лимон | 25 | |
Чай | 3 | |
Вода | 500 | |
Выход | 600 | |
Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
таблицы: | |||||||
Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
вид | |||||||
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюдо | Причина | Способ | Оценка |
возникновения | исправлен | |||
ия | ||||
Перечень рекомендуемых источников информации
3.2.1. Печатные издания:
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
- Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
- Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
- ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
- Анфимова Н.А. Кулинария :учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. АнфимоваН.А. «Кулинария» с 289-293 ,создание коллекций рецептов новых сладких блюд.
- Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
- Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
- Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
- Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
- Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
- Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
- Электронные издания:
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
- СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
- СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
- Дополнительные источники:
- CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
- Кулинария. Лабораторный практикум.
- Кулинария. Рабочая тетрадь.
- К. Уилсон Чай с Джейн Остин.
- Кучер Л.С. Технология приготовлений коктейлей и напитков.
Приложение № 1
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ
выполнения практических работ
Студента_________________________________________________________
Дисциплина_______________________________________________________
Группа № _________________________________________________________
Профессия____________________________________________________
Наименование практической работы | Количество баллов, полученных за выполненную работу |
ПР1. Тестирование «Правильно ли я выбрал профессию» | |
ПР2. Тестирование «Тренинг о выявлении профессиональных интересов и склонностей обучающихся к профессии» | |
ПР3. Знакомство с технологической лабораторией | |
ПР4. Характеристика предприятий общественного питания | |
ПР5. Тренинг «Знакомство с группой» | |
ПР6. Тренинг на сплочение коллектива | |
ПР7. Проигрывание полевых ситуаций (встреча, обслуживание гостей) | |
Общее количество баллов | |
Итоговая оценка |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Шаблон для оформления контрольно-измерительных материалов (контрольно-оценочных средств) по дисциплине
Данный материал содержит макет с рекомендациями по составлению контрольно-измерительных материалов по дисциплине или, как их ещё называют КОСов (контрольно-оценочных средств). Этот материал помо...
Контрольно-оценочные материалы учебной дисциплины Информатика и ИКТ ЭГС
Контрольно-оценочные средства по учебной дисциплине Информатика и ИКТ разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 15.01.05 Сварщик (электросварочные и г...
Контрольно-оценочные материалы для комплексного экзамена по результатам освоения дисциплины Математика, входящей в общеобразовательный цикл и относящейся к базовым общеобразовательным дисциплинам СПО (Уровень подготовки – базовый)
Контрольно-оценочные материалы для комплексного экзаменапо результатам освоения дисциплины Математика, входящей в общеобразовательный цикл и относящейся к базовым общеобразовательным дисциплинам СПО(У...
Контрольно-оценочные материалы для проведения административного среза знаний по дисциплине метрология, стандартизация и сертификация ( 6 семестр) для специальности 190631 Техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта
Контрольно-оценочные материалыдляпроведения административного среза знанийпо дисциплинеметрология, стандартизация и сертификация( 6 семестр)для специальности190631 Техническое обслуживание...
Контрольно-оценочные материалы ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА) МДК 01.01.Практические основы бухгалтерского учета имущества организации
Материалы для проведения семестровой контрольной работы составлены в соответствии с Федеральным Государственным образоват...
Комплект контрольно-оценочных материалов по комплексному экзамену МДК.02.03. Теоретические и методические основы организации продуктивных видов деятельности детей дошкольного возраста МДК.02.04. Практикум по художественной обработке материалов и изобр
Область примененияКомплект контрольно-оценочных материалов по МДК.02.03. Теоретические и методические основы организации продуктивных видов деятельности детей дошкольного возраста, МДК.02.04. Пр...
Контрольно-оценочные средства и контрольно-измерительные материалы по дисциплине "Плавание"
В методических материалах содержится комплект контрольно-оценочных средств по разделу «Плавание» МДК. 02.01 Базовые и новые физкультурно-спортивные виды деятельности с методикой оздоровите...