№

п/п

Этап занятия

Содержание этапа

Время,

мин

1

Организационный этап

Организация начала занятия. Работа с журналом. Эмоциональный настрой группы. Оценка готовности

аудитории. Объявление темы, целевая установка на урок.

7

2

Основной этап

74

2.1

Выступление группы «Горячие десерты»

37

2.2

Выступление группы «Холодные десерты»

37

3

Заключительный этап

3.1

Оценка работы студентов на занятии

7

3.2

Домашнее задание

2

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

Развитие

элементов компетенций

1

2

3

1 Организационный этап

Преподаватель: Слайд 1. Изучаемая тема программы профессионального модуля 5

«Новые тенденции приготовлении десертов».

Слайд 2.сегодня на уроке мы будем выявлять знания технологии приготовления сложных холодных и горячих десертов;

закрепим        ранее        полученные        навыки        по освоению технологических операций; продолжим                        развивать                способности                к творческому        мышлению        и                самостоятельной деятельности

При подготовке к уроку ваша группа была разделена на 2 команды

Попрошу        капитанов        представить        свои команды

Слайд 3 - «Жизнь слишком коротка - не оставляй десерт на потом», так сказал мировая знаменитость британский шеф-повар Гордон Рамзи

- Мы проведем сегодня проверочный        урок по 2-м разделам профессионального модуля

5.        По        теме        «Новые        тенденции        в приготовлении десертов»

Наш        урок        будет        не        обычная        проверка

Представление команд:

1. Холодные десерты
2. Горячие десерты

ОК 6. Воспитание толерантности.

Эффективное общение с коллегами, преподавателем

знаний, а своеобразный конкурс лакомств за звание «Шеф - повар».

1

2

3

Каждая команда получила задание, состоящее из четырех пунктов. Слайд 4

• Литературная минутка. Рассказать стихотворение, интересный факт по теме

«своего десерта»;

• создать презентацию по технологии приготовления заданных блюд и украшений к ним;
• подготовить интеллектуальные вопросы для проверки знаний;
• приготовить порции «своего десерта» для дегустации жюри .

Оценка урока – рейтинговая (интегральная оценка в баллах всех видов деятельности на уроке) - Слайд 5

2 балла – получают студенты за «литературную минутку»

1 балл – за правильный ответ на теоретический вопрос (оценивается точность ответа).

Студенты, подготовившие презентацию, получают до 5 баллов.

Приготовление десерта оценивается до до 7 баллов.

Студенты, набравшие в ходе занятия наибольшие баллы получают звание Слайд

6 «Шеф-повар» нажать на слайд и «су - шеф» нажать на слайд получает команда набравшая менее баллов.

По итогам набранных баллов командам будут присвоены почетные звания.

1

2

3

2 Основной этап

2.1 Выступление группы «Холодны десерты»

Преподаватель:

- К группе холодных десертов относят разнообразные Слайд 7 фруктово-ягодные салаты, сливочные и молочные желе, муссы, крема, суфле, парфе, террин, Слайд 8 бланманже щербет, пая.

Преподаватель:

- Несмотря на огромное разнообразие холодных десертов, все же существует определенная «базовая комплектация», без которой, как правило, не обходится ни одно кафе и ресторан. Основных холодных десертов четыре: Слайд 9 чизкейк, панна котта, тирамису и мороженое.

И мы переходим к первому конкурсу Литературнаяя минутка. Я предоставляю слово

«Холодным десертам»

1. Литературная минутка (Бабинцева Евгения)

Я каждый день утром, идя на работу, В кофейне соседней беру кофеек.

Сегодня купила еще "Панна Котту", Жирку моему это все невдомек.

Три дня в той кофейне я ем "Панна Котту", Хотя лишь напиток хочу заказать.

Но официант проявляет заботу

И вновь начинает десерт предлагать.

Но вот, повезло, из меню вдруг убрали Мне так полюбившийся новый десерт. Теперь на вопрос: «Что бы Вы заказали?» Скажу: «Кофеек! Панна Котте привет!»

- Распространено мнение, что первый чизкейк был приготовлен в Нью- Йорке в самом начале двадцатого столетия. Первый рецепт чизкейка был написан в 230 году н. э. греческим писателем Афинеем.

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания .Но добавлять сливочный сыр в пирог начали американцы, с тех пор данный ингредиент стал основным элементом классического американского чизкейка.

Чизкейк без выпечки – классика для Великобритании.

Многие страны мира по-своему подошли к приготовлению чизкейка, стремясь сделать рецепт идеальным для себя. В чизкейки добавляют сыр с плесенью, острый чили, морепродукты и даже тофу (соевый творог).

В Бельгии и Голландии чизкейки принято посыпать толчёным печеньем и тёртым шоколадом. В японский чизкейк добавляют ярко-зелёного порошковый чай Matcha. (матча). Японский чизкейк по текстуре очень

легкий, воздушный и нежный. Такой вкус и вид достигается за счет

ПК        5.1.

Организовывать        и проводить приготовление сложных холодных десертов

ОК        3.        Принимать решения                в

стандартных                и нестандартных ситуациях и нести за        них

ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск        и

использование информации, необходимой        для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и        личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе        и команде, эффективно общаться         с коллегами, руководством

большей пропорции яиц к крем-сыру, добавлением молока и кукурузного крахмала. Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе.

В американском ресторане Cheesecake Heaven подают 90 видов этого десерта.

Название «Тирамису» происходит от трех слов, звучащих как tira mi su, которые при переводе с итальянского языка звучат как «поднимай меня вверх». Вероятно, десерт назван так за высокую его калорийность.

Тирамису — 100% итальянское блюдо по происхождению, наряду с пиццей, спагетти. Шедевр был создан в северной части Италии в самом конце XVII в. и его появление стало, можно сказать, случайностью: герцог из Тоскании Козимо третий был известным ценителем сладостей и однажды он задумал посетить Сиену. Повара городка хотели чем-то удивить гостя, и не побоялись подать на десерт уникальное блюдо, название которого переводится как «суп герцога». Кушанье понравилось вельможе настолько, что он не оставил и крошки, а после увез во Флоренцию рецепт. Выдающиеся деятели искусств оценили новшество среди итальянских десертов. Оно стало источником силы для творчества

при создании знаменитых шедевров (Флоренция в период правления Медичи была центром итальянского искусства)

Выступление группы «Горячие десерты»

Преподаватель:

- А теперь время горячих десертов Вкусные

1. Литературная минутка

Над пламенем страстей расплавлен шоколад.

ПК 5.2

Организовывать и

горячие десерты - это такая «таблетка», которая        не        только        настроение        делает

Клубнички зрелой цвет притягивает взгляд.

Макая, тонким слоем, искусно нанеси

проводить

приготовление

радостнее, но и заряжает жизненной силой мозги и эмоции.

Какие же горячие десерты мы знаем: суфле, пудинги,  овощные  кексы,  каша  гурьевская,

На сладкий вкус любви с горчинкою наряд Как на сеансе спиритизма

Сидим – фондим вокруг стола, И атмосфера фондюшизма

сложных горячих десертов.

ОК 3. Принимать решения        в

снежки        из        шоколада,        фондю,        фламбе,

блинчики,        жаренные        фрукты,        запеченные

Нас сблизила и обняла.

И мы фондюшнице внимаем…

стандартных        и

нестандартных

яблоки. И я передаю слово команде «Горячие

десерты» их литературная минутка

Горелки пламя ворожит

Наш разговор неиссякаем

ситуациях  и  нести

за        них

И оптимизмом веселит. Шоколад расплавленный

Фондюшит вкусные кусочки И мы довольны всем вполне

Вот блюдо-то! Без заморочки… Фондю у нас еще какое!

Фондее просто не бывает!

И мы в восторженном покое.

И дух швейцарский здесь витает... Нырнуть в горячий шоколад с концами… Во всю изысканную прыть...

А что макнуть найдем мы сами. Нам… холодильник лишь открыть… Сухого бисквита подковку...

Пол-апельсинчика, банана хвост,

Клубничку, яблочко, придумать сервировку… Да всё макаем, что пришлось!

Потом закатываем  глазки…

ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск        и

использование информации, необходимой        для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и        личностного развития.

ОК 6. Работать в решения        в

стандартных        и нестандартных ситуациях и нести

за них

1

2

3

Англичане любят есть на ужин пудинг. Потому что пудинг - очень вкусный блюдинг. Тот, кто любит пудинг

И часто ходит в гостинг, Не бывает худинг,

А бывает толстинг!

История каши гурьевской

Считается, что кашу на Руси готовили с древних времен. Ее ели все сословия. Среди всего многообразия каш выделяется гурьевская каша, особо любимая российской знатью. Гурьевская каша – это особый способ приготовления манной крупы, которая запекается в печи с орехами и медом.

По второй версии история гурьевской каши началась с того, что граф Гурьев получил приглашение в гости от отставного майора Юрусовского.

На десерт подали необычную и очень вкусную кашу, приготовленную

ответственность. эффективно общаться        с коллегами, руководством

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессиональног о        и        личностного развития, заниматься самообразованием осознанно планировать

повышение

особым способом. Граф Гурьев был человеком, приближенным к императорскому двору, по этой причине его было трудно удивить кулинарными изысками. Но необычный десерт его приятно удивил. Граф лично поблагодарил повара, а затем после не продолжительного торга приобрел его вместе с семьей у Юрусовского. Считается, что после этого необычный десерт получил свое название, однако граф Гурьев ни когда не знал способа его приготовления.

Со временем гурьевская каша покорила русских дворян. Через непродолжительное время удивительно вкусный десерт стали готовить практически во всех загородных особняках. После того, как рецепт каши

появился в поваренных книгах, ее стали готовить и на европейских кухнях.

квалификации. ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

1

2

3

Преподаватель:

- А сейчас переходим ко второму туру урока

«Презентация холодных и горячих десертов». Предлагаю выступить первой команде

«Холодные десерты»

2. Презентация «Технология приготовления холодных десетов (1 команда)

Презентация        «Технология        приготовления        горячих        десертов»        (2 команда)

Преподаватель:

И третий наш тур «Интеллектуальные вопросы». Начинает первая команда

«Холодные десерты».

Вопросы по теме «Технология приготовления холодных и горячих десертов»

3. Заключительный этап

3.1 Оценка работы студентов на занятии

Преподаватель:

- Подведем итоги занятия. Уважаемое жюри посчитайте набранные баллы в оценочных листах, поставьте оценку.

По итогам нашего конкурса больше всего баллов набрала команда….., поэтому им присваивается        звание        «Шеф-повар».

Серебряную медаль завоевала команда….., они получают почетное звание «Су-шеф».

Жюри подсчитывают набранные баллы, а команды дают самооценку своей работе

3.2 Домашнее задание

Преподаватель

ОК        1.        Понимать

- Задание на дом. Приготовить любой понравившийся десерт и угостить им своих близких людей. И еще хотелось бы добавить, не смотря на то, что приготовление сложных десертов требуется довольно большое количество оборудования и различных приспособлений  самым  важным  и  лучшим

«оборудованием» для авторского десерта являются руки. Любое авторское блюдо – это ручная работа.

сущность                        и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять        к        ней устойчивый интерес

Вопросы команды «Холодные десерты»

1. Какие продукты могут служить

загустителями для приготовления бланманже и паннакотты в современной десертной кухне?

а) агар-агар

б) крупа манная

в) крахмал картофельный г) желатин

д) крахмал кукурузный е) мука на желатине

ж) агароид

2. Назовите холодный десерт по составу ингредиентов.(Тирамису)

1. Савоярди
2. Яйца
3. Сахарная пудра
4. Ванилин
5. Творог жирный
6. Какао

3. Выберете набор ингредиентов для приготовления бланманже

а) миндальное молоко, желатин в порошке, измельченные орехи, фрукты

б) молоко коровье, листовой желатин, какао- порошок, ягоды

в) сливки 10%, сахарная пудра, мука на желатине, цукаты

г) фруктовые чипсы, картофельный крахмал, сахар- песок, вишневый сироп

д) сметана, шоколад, гранулированный желатин, сахар-рафинад

4. Укажите последовательность технологических операций приготовления классической паннакотты.

1. декорирование соусом (5)
2. застывание при температуре 6 °C 5-6 часов(4)
3. распускание желатина в сливках (3)
4. смешивание сливок и сахара с последующим нагреванием (2)
5. заливание желатина водой, набухание (1)

5. Требования, предъявляемые к творогу и сыру для приготовления чизкейков?

1. творог не должен быть зернистым
2. творог должен быть кислым
3. сыр должен быть плавленный
4. сыр должен быть твердых сортов 5) сыр должен быть сливочным

6. творог должен быть зернистым
7. творог не должен быть кислым

10. Верно ли следующее утверждение?

А) для суфле белки взбиваются до устойчивых пиков

Б) желтковая смесь для суфле должна быть жидкой консистенции

11. Заправки, не используемые для фруктовых салатов:

а) йогурт б) майонез в) молоко г) сметана

д) лимонный сок с портвейном е) коньяк

ж) мед и) водка

12. Какую зелень используют для оформления десертов?

а) укроп б) базилик

в) петрушка г) мята

д) фенхель е) мелисса

ж) кресс-салат

13. Пищевые вещества, не способствующие образованию и фиксации пенистого состояния мусса:

а) фруктовые соки б) желатин

в) манная каша г) йогурт

д) шоколад с жирными сливками е) яичные белки

ж) агар и) творог

14. Способы глазирования ягод

а) сахарной пудрой

б) растопленным шоколадом в) сахарным сиропом

г) взбитыми белками д) желейным сиропом

15. Компоненты, входящие в состав итальянского десерта тирамису:

а) сыр «Пармезан» б) сахар-песок

в) печенье савоярди г) сыр «Маскарпоне» д) сыр «Эддам»

е) кофе

ж) куриные яйца

з) листовой желатин и) какао-порошок

к) бренди

6. Посуда для выпечки чизкейков

а) силиконовая форма круглая б) разъемная форма

в) противень

г) силиконовый коврик д) металлическая капсула

7. Оборудование, используемое для приготовления чизкейков

а) варочная панель газовая б) мультиварка

в) кондитерская печь г) жарочный шкаф

д) варочная панель электрическая е) микроволновая печь

ж) газовая горелка и) фондюшница

8. Продукты, составляющие основу шербетов:

а) сок фруктов

б) сахарный сироп в) коньяк

г) взбитые сливки д) карамель

е) фруктовое пюре

9. С французского языка слово «парфе» переводится как:

а) прекрасный б) воздушный

в) безукоризненный г) замороженный

д) пена

е) мокрый снег

16. С итальянского языка слово «тирамису» переводится как:

а) полухолодный б) воздушный

в) безукоризненный г) вознеси меня

д) варёные сливки е) мокрый снег

17. Чем можно заменить савойарди для приготовления тирамису?

а) крекером

б) бисквитными пальчиками в) песочным печеньем

г) зефиром

д) бисквитным печеньем е) мармеладом

ж) курабье

Итого правильных ответов:        

Количество баллов

Оценка

114 баллов и выше

Отлично («5»)

91-113 баллов

Хорошо («4»)

74 - 90 баллов

Удовлетворительно («3»)

Название команды

«Литературная минутка»

(от 0-2 балла)

Интеллектуальные Вопросы

(за каждый правильный

ответ 1 балл)

Представление презентации

(от 1-5 баллов)

Оценка за блюдо (от 1до 7 баллов)

Итого

Холодные десерты

Горячие десерты