Методическая разработка лабораторно-практического занятия для профессии 43.01.09 Повар, кондитер ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
методическая разработка

ГБПОУ РО «Семикаракорский агротехнологический техникум»

Методическая разработка

лабораторно-практического занятия

для профессии

 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

МДК 05.02 Процессы приготовления к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

по теме  «Приготовление литерного торта»

Составитель:

Котова Е.А. – мастер производственного обучения

Семикаракорск

 2022

Методическая характеристика и особенности проведения лабораторно-практического занятия

Тема: «Приготовление литерного торта»    входит в профессиональный модуль ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и занимает важное место при освоении профессии   43.01.09 Повар, кондитер. В процессе лабораторно-практического занятия  продолжается формирование общих и профессиональных компетенций, предусмотренных ФГОС СПО.

Цель проведения лабораторно-практического занятия - отработка обучающимися практических навыков по теме «Приготовление литерного торта», закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места, санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов при работе, развитие у обучающихся профессионального интереса и творческого подхода оформления тортов.

В процессе практического занятия обучающиеся:

- организуют рабочее место;

-применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием и инвентарем в лаборатории;

-подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении торта «Рубин»  и определяют сроки хранения;

-выполняют технологический процесс приготовления по приготовлению торта «Рубин»;

-соблюдают санитарно-гигиенические требования.

Тип урока: урок закрепления знаний и формирования профессиональных и общих компетенций.

Вид урока: лабораторно-практическое занятие

Урок проводится в нетрадиционной форме, с элементами  игры, что позволяет в полной мере реализовать принцип сознательности и активности в обучении.

Технология модерации (это общение, построенное на групповой работе и направленное на активное, заинтересованное участие всех студентов) позволяет эффективно управлять группой, максимально вовлечь их в практическую деятельность.

И, конечно, современный урок невозможен без использования информационно-коммуникационных технологий.  Медиасредства пробуждают интерес, создают стимулы для преодоления трудностей. Они интенсифицируют восприятие через образные представления, способствуют формированию креативной личности.

Используются активные методы и приёмы:

• мотивационная беседа
• работа в группах (звеньях)
• коллективной деятельности
• рефлексии.

Сочетание различных методов и средств обучения позволяют учитывать индивидуальные возможности обучающихся и обеспечить качество профессиональной подготовки.

Основные виды деятельности обучающихся на уроке:

• участие в диалоге, направленного на создание ситуации успеха
• включение в игровую ситуацию для активизации мыслительной деятельности и формирования практических навыков
• организация работы в группах для формирования навыка коллективной работы, эмоционального, соревновательного духа.

Контроль осуществляется на протяжении всего занятия.

Планируемые результаты занятия:

Сформировать профессиональные компетенции

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.  

Создавать условия для развития общих компетенций:

  ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой    для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Технологическая карта конструирования занятия

План

 лабораторно-практического занятия № 32

ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

МДК 05.02 Процессы приготовления к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

                                 по теме  «Приготовление литерного торта»     

Цель занятия:

• закрепление и углубление знаний по изученной теме;

Задачи:

• проверить уровень усвоения знаний и умений по теме;
• опробовать процессы приготовления литерного торта «Рубин»;
• осуществить органолептическую оценку качества приготовленного торта.
• закрепить знания о способах хранения тортов.

Ход занятия:

                                    1. Организационная часть.   (5 мин)

Приветствие, проверка готовности к занятию. Создание положительно-эмоционального настроя на урок.       

Слово преподавателя: Здравствуйте. Я рада видеть вас, надеюсь, что все готовы к уроку.

«В своих руках рождаешь чудо,

И в будни, в праздники оно

Из всех прекраснейшее блюдо

Кондитер – это волшебство»

Вот так воспевает поэт нелегкий, но почетный труд кондитера, руки которого создают  кондитерские шедевры, требующие высокого уровня знаний и практического мастерства. Это именно о вас, о будущих создателях шедевров.

Вы на пороге выпускного квалификационного экзамена по профессии «Повар, Кондитер». Одной из   важных профессиональных компетенций кондитера является умение готовить и творчески оформлять пирожные и торты разнообразного ассортимента.

А что необходимо вам для этих умений, чтобы приготовить качественный торт?

(верно, вы выпускники, будущие профессионалы, должны обладать твердыми знаниями.

2. Введение в урок. Вводный инструктаж

Сегодня мы продолжаем освоение Профессионального модуля 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Тема нашего лабораторно-практического занятия Приготовление литерного торта Рубин. Цель нашего занятия: «Отработка практических навыков по теме «Приготовление литерного торта Рубин».

Сегодня мы закрепим знания по следующим вопросам:

1. Классификация и характеристика тортов
2. Оформление технологической карты для приготовления торта «Рубин»
3. Основные операции приготовления и требования к качеству торта «Рубин»
4. Оборудование и инвентарь, используемые  для приготовления торта
5. Органолептическая оценка качества приготовленного торта .

У нас необычное занятие, группа разделена на 3 команды. Занятие будет проходить в духе соперничества и состоять из двух частей: теоретической и практической. В каждой команде назначен старший кондитер, который несёт ответственность за выполнение заданий. У каждой команды есть свой номер, согласно которому вы будете оцениваться. Оценка бальная будет заноситься в оценочный лист.

3. Актуализация знаний

Итак, начнем с проверки теоретических знаний для закрепления изученного материала, который необходим при приготовлении литерного торта.

 Я буду задавать вопрос, та команда, которая будет готова первой, должна как можно быстрее нажать на сигнальную кнопку.  За правильный ответ 2 балла. Если команда не дает ответа или дает неверный ответ, отвечает та команда, которая нажала кнопку второй и получает 1 балл.  

Задание №1.

1. Вопрос: Какие ингредиенты входят в состав бисквитного полуфабриката?

Предполагаемый ответ: Яйцо, сахар, мука, крахмал.

2. Вопрос: Сколько видов бисквитных полуфабрикатов существует?

Предполагаемый ответ. Более 12

3. Вопрос: Какое количество времени необходимо выдерживать бисквит после выпекания?

Предполагаем ответ: 8-10 часов

4. Вопрос: Сколько времени можно хранить готовое бисквитное тесто в холодильнике?

Предполагаемый ответ: Готовое бисквитное тесто нельзя хранить в холодильнике.

5. Вопрос: Температура выпечки бисквита основного?

Ответ: Температура 180-210 градусов.

6. Вопрос: Как называется отделочный  п/ф имеющий легкую, пышную структуру, используют для оформления поверхности и боковых сторон тортов и пирожных?

Ответ:  Крем.

7. Вопрос: Перечислите виды тортов  в зависимости от сложности отделки:

Ответ:

• Торты массового производства
• Литерные торты
• Фигурные торты
• Фирменные торты

8. Вопрос:  Что такое литерные торты?

Ответ: Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

9.Вопрос:  Что такое отделочный полуфабрикат?

Ответ: Это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки или прослаивания и наполнения хлебобулочного кондитерского изделия или полуфабриката.

10. Вопрос: Что такое сироп и для чего он нужен?

Ответ: это отделочный полуфабрикат, состоящий из воды и сахара, используемый для промачивания кондитерских изделий.

11. Вопрос: назовите температуру и сроки хранения готового торта?

Ответ: При температуре от +2 до +4 С не более двух суток.

Все справились хорошо, молодцы. О результатах в конце занятия нам скажут эксперты.

Задание № 2.

А сейчас внимание на экран, перед вами операции, обозначающие процессы приготовления бисквитного торта.

• Приготовление выпеченного полуфабриката из теста.
• Отделка боковых сторон.
• Разрезание и склеивание пластов.
• Приготовление отделочных полуфабрикатов.
• Обмазывание поверхности и боковых сторон.
• Разрезание торта на кусочки.
• Отделка поверхности торта.

Задание группам

Уберите операции, лишние для технологического процесса приготовления бисквитного торта и расположите оставшиеся в правильном порядке.  Кто готов, не забываем нажать сигнальную кнопку.

Эталон ответа:

• Приготовление выпеченного полуфабриката из теста.
• Приготовление отделочных полуфабрикатов.
• Разрезание и склеивание пластов.
• Обмазывание поверхности и боковых сторон.
• Отделка боковых сторон.
• Отделка поверхности торта.

Та команда, которая отвечает первой и правильно, получает 2 балла.

Задание № 3.

 Из предложенного инвентаря и оборудования выбрать то, что необходимо при  приготовлении торта «Рубин»:

1. Сито для просеивания муки;
2. Формы для выпечки;
3. Скалка;
4. Блендер;
5. Шпатель;
6. Тестомес.
7. Венчики для взбивания яиц и крема;
8. Противни;
9. Скребок;
10. Мясорубка
11. Вырубки для теста;
12. Кондитерские мешки.

Эталон ответа:

1.      Сито для просеивания муки;

2.      Формы для выпечки;

3.      Шпатель;

4.      Венчики для взбивания яиц и крема;

5.      Противни;

6.      Скребок;

          7.Вырубки для теста;

8.      Кондитерские мешки.

Какая команда записывает свои баллы в оценочные листы.

4. Показ трудовых приёмов

Преподаватель:  Три задания мы выполнили,  все молодцы. Сейчас я обращаю ваше внимание на экран и перед тем, как 1 команда перейдет в учебную лабораторию, я хочу остановиться на самом проблемном этапе приготовления торта - пропитке сиропом.

При приготовлении сиропа очень важно соблюдать пропорцию: 50% сахара, 50% воды. Пропитывать коржи нужно в меру, чтобы они не были слишком сухими или мокрыми.

 2. Прежде всего, проследите за тем, чтобы пропитка не получилась жидкой, что может привести к расползанию бисквитных заготовок.

3. Пропитывайте только хорошо остывшие коржи, а сироп перед использованием доведите до комнатной температуры.

4. Для нанесения сиропов используют столовую или десертную ложку. Ею зачерпывают пропитку и наносят на поверхность бисквита.

Сейчас каждая группа будет собирать не просто торт, а трендовый десерт 2022 года. Чтобы стать профессионалом своего дела, мы не только должны владеть умениями и знаниями, но и знать о трендах и новинках кондитерского искусства. Посмотрите на экран (эта картинка есть и у вас на столах), что вы видите? Верно, маленький торт в ланч-боксе). Оказывается, это новый тренд, десерт бенто-торт. Что это такое? Сама идея бенто-тортов пришла к нам из Кореи, при том, что «бенто» – это японский термин. Японцы называют так однопорционную, упакованную в коробку с крышкой еду.

Бенто-торт – это мини-торт, рассчитанный на одного-двух человек. Такие десерты в России получили популярность в конце 2021 года.

 Ключевая задумка бенто тортов – в их уникальности, «не как с конвейера», и словно «домашние» (хотя часто так и есть) на вкус. 

Бенто торт весит около 400–500 гр, его диаметр обычно около 9 см, а высота обычно 7 см. Как правило, он упаковывается в ланч бокс из сахарного тросника и в комплекте идет ложечка или вилка. Согласитесь, одно только оформление бенто торта вызывает приятные чувства, радует глаз. 

Так как вы у меня будущие создатели кондитерских шедевров, мы сегодня будем оформлять литейный торт Рубин в виде трендового десерта бенто-торта. Каждая команда проявит все свои креативные качества и мы посмотрим, кто справится лучше.

Один из самых сложных моментов в создании бенто торта – это грамотно подобрать количество ингредиентов под столь маленький размер. Но всегда можно воспользоваться специальными таблицами для пересчета и тогда результат вас приятно удивит. 

Итак, сейчас 1 команда переходит в учебную лабораторию для приготовления и оформления торта «Рубин», 2 команда выполняет задание 4. У вас в рабочих листах есть таблицы «Требования к качеству», ваша задача - заполнить их. 3 команда выполняет Задание № 5, производит расчет для торта «Рубин» весом 500 гр.

У вас на столах есть технологические карты торта «Рубин» на 2 кг. Ваша задача произвести расчет для торта весом 500гр.

Напоминаю 1 команде! Перед началом  работы вы должны правильно организовать свое рабочее место, от того, как каждый кондитер организовал  труд на своем рабочем месте, помните, зависят результаты деятельности всего коллектива. Во время работы строго соблюдайте правила санитарии, личной гигиены и охраны труда. Напоминаю о соблюдении правил техники безопасности.

Задание № 4

Для определения и контроля качества готовых изделий  применяют какой?, правильно,  органолептический анализ, который включает в себя характеристику внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха. Мы сегодня говорим о требованиях к качеству торта «Рубин».

У вас на столах лежат таблицы «Требования к качеству», ваша задача как можно быстрее заполнить ее и нажать сигнальную кнопку.

Требования к качеству

 Эталон ответа

Требования к качеству

Задание № 5.

У вас на столах есть технологические карты торта «Рубин» на 2 кг. Ваша задача произвести расчет для торта весом 500гр.

Та команда, которая выполнит это первой, не забывает нажать сигнальную кнопку.

Обе команды 2 и 3, выполнив задание, сверяют с эталоном ответов и выставляют себе баллы в оценочный лист.

Задание № 6

Сейчас представим, что вы – работаете в кондитерской по профессии и у вас возникла неприятная ситуация при приготовлении торта,  каждая команда познакомиться с проблемой и озвучить причины этой производственной ошибки.

У 2 команды эта ошибка  возникла при приготовлении бисквита, а у 3 при приготовлении крема. Ваша задача определить причины возникновения этих ошибок

( заполняете таблицу)

Каждая команда озвучивает причины ошибок. Сверяем с эталоном, не забываем ставить баллы в оценочный лист.

5.  Текущий инструктаж

Самостоятельная работа студентов в лаборатории

Целевые обходы рабочих мест студентов, индивидуальное инструктирование.

Первый обход: проверить организацию рабочих мест, особое внимание обратить на студентов:

Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов, особое внимание обратить на студентов:

Третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля, обратить внимание на выполнение приемов контроля студентов:

         Четвертый обход: проверить правильность ведения промежуточного контроля, прием практической работы, оценивание.

               6.Уборка рабочих мест.

Все переходят в учебный кабинет для подведения итогов, готовые торты выставляются для экспертной оценки, а волонтеры убирают рабочие места.

7. Заключительный инструктаж

1. Подвести итоги. Анализ работы каждой бригады.
2. Сообщить оценку качества работы каждого студента.
3. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе студентов: обратить внимание на постоянно допустимые ошибки:, не соблюдение температурного режима и т.д.
4. Домашнее задание, объявление последующей темы урока

Преподаватель: Ребята! Напомните, какова была цель нашего урока.

Ваше мнение мы её достигли?

Что нового вы узнали и чему научились на уроке?

Сегодня вы справились, спасибо за работу, вы творчески подошли к выполнению задания, показали свои умения, полное понимание  технологических приемов работы. Но, были некоторые недочеты…

 Освоенные вами профессиональные компетенции помогут вам достойно сдать демоэкзамен.

Оценки за сегодняшний урок будут выставлены с учетом экспертных оценок, которые озвучат сейчас наши гости. Им предоставляется слово.

           (Комментирование и объявление оценок).

Самоанализ  лабораторно-практического занятия

«Приготовление литерного торта»

     Мною был проведено лабораторно-практическое занятие по теме «Приготовление литерного торта», которое имело ясную целевую направленность:   отработка обучающимися практических навыков по теме «Приготовление литерного торта», закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места, санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов при работе, развитие у обучающихся профессионального интереса и творческого подхода оформления тортов.

              Урок начался с организационного момента, задача которого – подготовить студентов к работе. (Приветствие друг друга,  проверка готовности к занятию)

 Следующий этап - вводный инструктаж – ознакомление с темой и целью урока, повторение ранее изученного материала.  Повторение было проведено с помощью сигнальных кнопок, что вызвало интерес студентов.

             Далее учащимся я напомнила о способах работы с сиропом при пропитке торта, так как это один из проблемных моментов для студентов.

Затем я познакомила ребят с трендовой новинкой кондитерского искусства. И рассказала, что такое бенто-торт.

После чего студенты по кругу в звеньях приступили к выполнению каждый своего задания самостоятельно.

На этапе текущего инструктажа студенты выполняли следующие виды работ:

• Подготовка рабочего места мастера;
• Выполнение приготовления торта «Рубин»;

Этап  заключительного инструктажа, цель которого повторение, закрепление  материала и подведение итогов. Допущенные ошибки были разобраны и проанализированы.

        В целом урок прошел на хорошем организационном уровне. Хочу отметить высокую дисциплинированность группы, их интерес и желание достичь технологически правильного выполнения заданного объема работы.