Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля
план-конспект урока

Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля

Цель урока: изучение технологического процесса механической кулинарной обработки картофеля

План урока:

1. Значение овощей в питании

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля

3. Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

С целью овладения видом профессиональной деятельности   Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  обработки сырья;

  приготовления полуфабрикатов и готовой продукции из различных видов сырья;

уметь:

 проверять качество сырья;

 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд;

использовать различные технологии при приготовлении и оформлении блюд, закусок, кулинарных изделий;

 оценивать качество готовой продукции;

 выбирать способы хранения готовой продукции.

знать:

 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд и кулинарных изделий;

 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и кулинарных изделий;

 правила проведения бракеража;

 способы сервировки и варианты оформления, температуру готовой продукции;

 правила хранения и требования к качеству;

 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)  Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

1. Значение овощей в питании

Плоды, овощи, плодовые и ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания человека, являясь источником целого ряда необходимых организму пищевых веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и, в первую очередь, содержанием углеводов. Например, столовые сорта картофеля содержат 12….16% от всей массы крахмала. Крахмал содержится в батате (сладком картофеле), и в топинамбуре (земляной груше). В таких овощах, как свекла, морковь, содержание сахаров достигает 9% массы овощей.

Содержание белка в овощных культурах невысоко, но, несмотря на это  и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным их источником. Кроме того, при совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.), а также необходимы для жизнедеятельности полезной микрофлоры, живущей в кишечнике человека.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в неовощных продуктах – мясе, рыбе, крупах, бобовых – преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются также источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других – фосфор, железо и т. д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (на этом принципе основаны такие блюда, как овощи припущенные, овощи в молочном соусе, овощное рагу и сложные гарниры).

Витамины, содержащиеся в овощах, частично теряются при тепловой обработке, однако овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю потребности в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа и лука, которую добавляют при подаче.

Жир в овощах практически отсутствует.

Богаты овощи и вкусовыми веществами, возбуждающими аппетит, причем при сочетании овощей с другими продуктами это их действие не снижается. Очень благоприятным является сочетание с овощами жирных продуктов: жир, поступивший в желудочно-кишечный тракт отдельно, на 2-3 часа задерживает пищеварение, а если попадает с овощами, то выделение желудочного сока начинается через несколько минут.

Овощи классифицируют по разным признакам:

-в зависимости от строения и свойств съедобной части в кулинарии различают: картофель и корнеплоды, овощи капустные, луковые, томатные, тыквенные, зеленные, десертные;

- в зависимости от обработки до поступления на предприятия общественного питания – свежие, сушеные, замороженные, квашеные, соленые.

Из овощей и грибов готовят самостоятельные блюда для завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов и клубнеплодов и других овощей включает сортировку, мойку, очистку и доочистку, нарезку.

Цель сортировки – удалить загнившие, поврежденные экземпляры, посторонние предметы, распределить клубни и корни по размерам (калибровка). Сортировка по размерам позволяет:

• уменьшить отходы при очистке картофеля на 6…10% его массы;
• правильно провести тепловую обработку, так как одинаковые по размерам клубни и корни одновременно достигают готовности;
• рационально использовать различные по размерам овощи6 крупные  - для фарширования, фигурного обтачивания; средние – для варки в очищенном виде, нарезки для супов, салатов, гарниров; мелкие – для варки неочищенными.

На крупных предприятиях для сортировки по размеру применяют механические сортировочные машины большой производительности. На средних и мелких предприятиях овощи сортируют вручную, используя простейшие приспособления. Цель мойки – удалить землю, песок, которые обычно имеются на поверхности этих овощей, улучшить их санитарное состояние. Кроме того, мытье этих овощей предохраняет картофелечистку от быстрого износа, так как терочный диск не подвергается воздействию песка.

Моют овощи холодной водой в моечных машинах, картофелечистках с гладким диском, моечных ваннах. У корнеплодов предварительно срезают ботву.

Очистка и доочистка. При очистке и дочистке удаляют несъедобную кожицу. Очищают овощи в картофелечистках или вручную. При очистке в машинах на клубнях остаются глазки, а на корнеплодах (свекла, репа, брюква, короткая морковь) – кожица в углублениях. В этом случае применяют доочистку, используя желобковые ножи.

При  механической кулинарной обработке картофеля происходит потеря некоторой части пищевых веществ. Нормы отходов, в зависимости от сезона,  могут приниматься согласно Сборнику рецептур; в этом случае они не должны превышать (в % к массе картофеля)): в августе – 20, в сентябре-октябре – 25, в ноябре-декабре – 30, в январе-феврале – 35, с марта – 40.

Если же предприятие устанавливает собственные нормы отходов в соответствии с ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

На предприятиях пищевой промышленности и в специализированных цехах крупных предприятий общественного питания картофель перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях разных конструкций и принципов действия.  При этом для его очистки, кроме механического способа, используют термический  (огневой, паровой),  химический  (паро-щелочной, щелочной) и термохимический способы.

Молодой картофель очищают в овощемоечных машинах или вручную. норма отходов при очистке молодого картофеля 20%.

Следует отметить, что в отходах картофеля содержится 22-30%  сухих веществ от их содержания в неочищенном продукте, в частности 26…39% (от массы отходов) крахмала. Поэтому на крупных заготовочных предприятиях предусматривают цех по производству крахмала из очисток картофеля.

Известно, что на воздухе картофель темнеет, что ухудшает не только его внешний вид, но и вкусовые качества. Это объясняется окислением содержащихся в картофеле полифенолов под действием кислорода и при участии фермента полифенолоксидазы. В основном окисляется аминокислота тирозин, которая при этом превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами. Образование темноокрашенных веществ происходит и при окислении другого полифенола – хлоргеновой кислоты. Получающиеся из нее хиноны могут соединяться с аминокислотами и белками, давая темноокрашенные соединения.

Общепринятым способом защиты очищенного картофеля от кислорода воздуха является хранение в воде. Однако при этом в воду переходит некоторая часть крахмала и растворимых веществ – витамина С, минеральных веществ, сахаров и белков, которые диффундируют из поврежденных клеток. Для уменьшения этих потерь требуется соблюдение следующих правил. Хранить очищенный картофель в воде можно только целыми клубнями, так как в нарезанном виде потери пищевых веществ резко возрастают и могут достигать 2,5% от массы сухих веществ. Держать картофель в воде разрешается не более четырех часов. Длительное хранение, особенно в летнее время, приводит не только к уменьшению пищевой ценности, но и к закисанию воды вследствие усиления микробиологических процессов, что, в свою очередь, ухудшает вкус блюд из картофеля.

Также можно проводить сульфитацию картофеля – инактивацию фермента полифенолоксидаза сернистым ангидридом (SО2) или растворами солей сернистой кислоты. Для сульфитирования очищенный картофель погружают на 5 мин в раствор указанных веществ концентрацией 0,5-1%. концентрация раствора зависит от сроков реализации картофеля: чем больше срок хранения, тем выше должна быть концентрация. Содержание сернистого ангидрида в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%.  В этом случае в готовых блюдах из картофеля он будет полностью отсутствовать, так как при тепловой обработке соли сернистой кислоты разлагаются, а сернистый ангидрид улетучивается с водными парами. Данный метод применяется сейчас редко вследствие небезвредности сернистого ангидрида для организма человека.

Нарезка.  Овощи, корнеплоды и клубнеплоды нарезают непосредственно перед тепловой обработкой соответственно виду блюда. От формы нарезки зависит не только внешний вид кулинарного изделия, но и вкус, а также продолжительность тепловой обработки.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

3. Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

Для оформления порционных заказных мясных блюд, а также банкетных блюд производят фигурную нарезку картофеля, придавая ему следующую форму.

Шарики крупные (шато), диаметром 2-3 см, обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок. Используют для жаренья к порционным мясным блюдам.

 Шарики средние, диаметром 1,5-2 см, вырезают выемками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.

Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.

Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторане для приготовления супов.

Стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам.

Спираль: получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом.

Спираль обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам. Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят или жарят, подают как гарнир к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Характеристика сырья.

 Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид. Кроме этого, овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.).

 Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др. Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

 Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов

. Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма. Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой

. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.