Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
план-конспект урока

Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом

Д/з: Васильева И.В.  стр. 152-155

Цель урока: изучить технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом

План урока: 

1.Характеристика сырья

2. Строение и состав мышечной ткани

3. Обработка рыбы с костным скелетом

 1.Характеристика сырья

Рыба занимает важное место в рационе человека. В балансе  белковых продуктов по содержанию белков на 100 г продукта она находится на третьем месте (на первом месте – молоко, на втором – мясо).

Рыба – очень питательный продукт, так как она содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время одни из самых жирных.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых  блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ из нее можно готовить различные заливные блюда.

Поступающая на предприятия общественного питания рыба классифицируется:

1. По термическому состоянию:

а) живая рыба – наиболее ценный продукт, так как все виды консервации снижают ее питательную ценность. Однако живую рыбу трудно перевозить и хранить, поэтому ее использование ограничено

б) охлажденная рыба – охлаждают сразу после вылова. При охлаждении температура внутри мышечной ткани  достигает: у пресноводных рыб от -1 до 1, у морских рыб -20С. Охлажденная рыба также обладает высокой пищевой ценностью, но сроки ее хранения непродолжительны.

в) замороженная рыба – считается рыба, если в результате обработки холодом температура внутри ее мышц достигает от -6 до -8 ОС.

Замораживание позволяет подавить деятельность ферментов и микроорганизмов, однако вызывает изменения в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению с свежей. Мясо мороженой рыбы отличается от мяса свежей рыбы сухостью, жесткостью и волокнистостью. После оттаивания оно приобретает темную и тусклую окраску. Изменения свойств мяса рыбы при холодильной обработке обуславливаются механическим разрушением структуры мышечной ткани кристаллами льда и денатурацией белков рыбы под действием солевых растворов, образующихся при вымораживании воды. при замораживании рыбы значительно изменяется ее гистологическая структура, причем чем дольше хранилась рыба с момента ее вылова, тем более ярко выражены эти изменения. гистологические изменения, вызываемые замораживанием, необратимы, поэтому при оттаивании рыбы – как быстром, так и медленном – первоначальная структура ее тканей не восстанавливается.

В настоящее время для замораживания рыбы используют быстроморозильные агрегаты, которые устанавливаются на борту специальных рыболовных траулеров непосредственно в местах лова.

г) соленая рыба, поступающая на предприятия питания, подразделяется на две группы. К первой относится рыба, созревающая при хранении и используемая без тепловой обработки (килька, сельдь и т.д.), ко второй – используемая только после тепловой обработки (треска соленая, лещ, сазан). По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10-14%) и слабосоленую (до 10%)

2. По размеру:

-мелкая – до 200г; - средняя – 1-1,5 кг; - крупная – свыше 1,5 кг.

Рыба разных размерных категорий различается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

3. По характеру кожного покрова различают рыбу:

а) с чешуей. К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, кета и другие.

б) без чешуи – налим, угорь, сом, ледяная рыба, скумбрия, треска, навага, пикша (имеют очень мелкую малозаметную и нежную чешую). Некоторые виды без чешуи (например, камбала) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее снимают

в) покрытая костными чешуйками. Рыба семейства осетровых (осетр, севрюга, белуга, стерлядь) и некоторые океанические рыбы (бычок океанский, ставрида) покрыты костными чешуйками – «жу*чками».

4. По способу разделки подразделяется на категории:

-рыба неразделанная,

- рыба обезглавленная потрошеная,

-рыба обезглавленная непотрошеная,

- филе с кожей и реберными костями.

В зависимости от вида промышленной разделки рыб при составлении рецептур учитывается различное количество отходов при разделке.

5. В зависимости от анатомического строения:

С костным скелетом (чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы), костно-хрящевым (рыбы осетровых пород), хрящевым скелетом (угри и миноги, акулы).

Также рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга по ряду признаков: по форме тела, по количеству плавников и их расположению, по наличию и окраске боковой линии, по содержанию жира и его расположению в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства также отличается  от остальных по содержанию белков и экстрактивных веществ, по вкусу и аромату приготовленных из них блюд.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, — его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.

Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. кишечник не должен быть вздут.  Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.            

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретет гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

2. Строение и состав мышечной ткани

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити – миофибриллы), состоящие из глобулярных белков.

Основную часть тела рыбы составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани – продольные септы.

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4 % (в кете). Соединительная ткань рыбы состоит практически из одного коллагена – неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Вкусовые достоинства мяса рыбы и его консистенция при прочих равных условиях зависят от характера распределения в нем жира. Лучшими вкусовыми качествами обладает мясо рыб, у которых преобладает внутримышечное и подкожное расположение жировых прослоек (морской окунь, скумбрия палтус). У некоторых рыб межмышечного и подкожного жира очень мало, а основное количество жира сосредоточено во внутренних органах (треска). В готовом виде мясо таких рыб отличается повышенной сухостью. Область, прилегающая к хвостовому плавнику, также содержит небольшое количество межмышечного и подкожного жира. Характер распределения жира в рыбе в известной мере определяет ее кулинарное использование.  

Важной особенностью строения мускульной ткани рыб является равномерное распределение в ней соединительной ткани.  Поэтому при разделке рыбы мясо не делят по сортам и кулинарному назначению, как это предусмотрено для мяса убойных животных.

3. Обработка рыбы с костным скелетом

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (размораживание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание.  Мороженую рыбу  с ненарушенным кожным покровом размораживают в воде (более медленное размораживание на воздухе не позволяет лучше сохранить сок, так как при хранении мороженой рыбы водосвязывающая способность ее белков в значительной степени снижается и при последующей разделке она все равно теряет много сока – около 10% массы. На величину этих потерь может повлиять и режим замораживания: при медленном замораживании в мышечной ткани рыбы образуются крупные кристаллы льда, которые могут разорвать оболочку мышечных волокон, что увеличит потери; при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы.

Размораживать рыбу лучше всего в специальных ваннах, в которых ее заливают двойным количеством (по массе) воды температурой не выше 20оС и размораживают в течение 2…3ч (чешуйчатую и бесчешуйчатую так размораживают). Не оттаивают навагу, так как легко ее обработать в мороженом виде. При этом кожа, жабры рыбы способны поглотить 5…10% воды от массы рыбы. Одновременно наблюдается и переход части сухих веществ в окружающую воду. Для уменьшения этих потерь в воду добавляют соль (7…10 г) на 1 л воды).

Размороженной считается рыба, у которой в толще температура поднялась до -1оС.

Рыбу с поврежденной кожей и рыбное филе размораживают на воздухе, раскладывая рыбу или брикеты филе на столах и стеллажах. При температуре 200С рыба оттаивает за 4…10 ч (в зависимости от размера), блоки филе – за 24 ч. При этом за счет потерь сока и испарения влаги масса рыбы уменьшается на 8…11%, но если ее накрыть полиэтиленовой пленкой, потери снижаются на 30-40%.

Во льду 930-60% от массы рыбы) – тогда процесс идет более равномерно.

Вымачивание соленой рыбы. Посол как способ сохранения доброкачественной рыбы в настоящее время применяется значительно реже, чем это было в 19в. Тем не менее есть регионы, где на ПОП такая рыба поступает.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 6—17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%. Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. Для этого ее укладывают в ванну и заливают холодной водой (12° С) из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания.  Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически воду с рыбой нужно перемешивать. После пробной варки принимают решение – вымачивать дальше или нет.

Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Специальные ванны, где подача воды идет снизу, а удаляется через отверстие в верхней части ванны.

Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми тушками или после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.

Удаление чешуи проводят в зависимости от ее вида (крупная или мелкая) при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи у рыбы с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 25-30 сек. Одновременно с удалением  чешую с поверхности рыбы удаляют слизь.

Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2-3 см выше начала кожного покрова.

В дальнейшем рыбу обрабатывают по-разному, в зависимости от размера:

• у мелкой рыбы массой 200 г разрезают брюшко так, чтобы не повредить желчный пузырь, удаляют внутренности, из головы удаляют жабры, рыбу тщательно промывают, счищая темную пленку, покрывающую брюшную полость, на тепловую обработку направляют целыми тушками, отходы при такой разделке составляют 14…20%. У более крупной рыбы удаляют и голову – 15% отходов
• у рыбы среднего размера (1…1,5 кг) внутренности удаляют, не разрезая брюшко: сначала отрезают голову, с ней удаляют большую часть внутренностей, брюшную полость тщательно зачищают, удаляют плечевую кость и промывают. Тушку используют для нарезки порционных полуфабрикатов. Отходы составляют 30-40%;
• крупную рыбу массой свыше 1,5 кг разделывают на филе- у рыбы разрезают брюшко, потрошат, удаляют голову, промывают, обсушивают; начиная от головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе) с позвоночной кости так, чтобы на последней не осталось мякоти; рыбу переворачивают и срезают с позвоночной кости второе филе; отходы увеличиваются на 10% по сравнению с предыдущим способом;
• для получения филе с кожей без реберных костей последние срезают тонким острым ножом: филе кладут на доску кожей вниз, прижимают левой рукой и срезают реберные кости; отходы увеличиваются еще на 5-8%; для получения филе без кожи и костей (чистое филе) у хвоста подрезают мякоть до кожи и придерживая ее левой рукой, срезают мякоть с кожи, отходы увеличиваются еще на 5…6% и достигают 50…60%  у разных видов рыб.

Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом

Д/з: Васильева И.В.  стр. 152-155

Цель урока: изучить технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом

План урока: 

1.Характеристика сырья

2. Строение и состав мышечной ткани

3. Обработка рыбы с костным скелетом

 1.Характеристика сырья

Рыба занимает важное место в рационе человека. В балансе  белковых продуктов по содержанию белков на 100 г продукта она находится на третьем месте (на первом месте – молоко, на втором – мясо).

Рыба – очень питательный продукт, так как она содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины А, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время одни из самых жирных.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых  блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ из нее можно готовить различные заливные блюда.

Поступающая на предприятия общественного питания рыба классифицируется:

1. По термическому состоянию:

а) живая рыба – наиболее ценный продукт, так как все виды консервации снижают ее питательную ценность. Однако живую рыбу трудно перевозить и хранить, поэтому ее использование ограничено

б) охлажденная рыба – охлаждают сразу после вылова. При охлаждении температура внутри мышечной ткани  достигает: у пресноводных рыб от -1 до 1, у морских рыб -20С. Охлажденная рыба также обладает высокой пищевой ценностью, но сроки ее хранения непродолжительны.

в) замороженная рыба – считается рыба, если в результате обработки холодом температура внутри ее мышц достигает от -6 до -8 ОС.

Замораживание позволяет подавить деятельность ферментов и микроорганизмов, однако вызывает изменения в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению с свежей. Мясо мороженой рыбы отличается от мяса свежей рыбы сухостью, жесткостью и волокнистостью. После оттаивания оно приобретает темную и тусклую окраску. Изменения свойств мяса рыбы при холодильной обработке обуславливаются механическим разрушением структуры мышечной ткани кристаллами льда и денатурацией белков рыбы под действием солевых растворов, образующихся при вымораживании воды. при замораживании рыбы значительно изменяется ее гистологическая структура, причем чем дольше хранилась рыба с момента ее вылова, тем более ярко выражены эти изменения. гистологические изменения, вызываемые замораживанием, необратимы, поэтому при оттаивании рыбы – как быстром, так и медленном – первоначальная структура ее тканей не восстанавливается.

В настоящее время для замораживания рыбы используют быстроморозильные агрегаты, которые устанавливаются на борту специальных рыболовных траулеров непосредственно в местах лова.

г) соленая рыба, поступающая на предприятия питания, подразделяется на две группы. К первой относится рыба, созревающая при хранении и используемая без тепловой обработки (килька, сельдь и т.д.), ко второй – используемая только после тепловой обработки (треска соленая, лещ, сазан). По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10-14%) и слабосоленую (до 10%)

2. По размеру:

-мелкая – до 200г; - средняя – 1-1,5 кг; - крупная – свыше 1,5 кг.

Рыба разных размерных категорий различается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

3. По характеру кожного покрова различают рыбу:

а) с чешуей. К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, кета и другие.

б) без чешуи – налим, угорь, сом, ледяная рыба, скумбрия, треска, навага, пикша (имеют очень мелкую малозаметную и нежную чешую). Некоторые виды без чешуи (например, камбала) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее снимают

в) покрытая костными чешуйками. Рыба семейства осетровых (осетр, севрюга, белуга, стерлядь) и некоторые океанические рыбы (бычок океанский, ставрида) покрыты костными чешуйками – «жу*чками».

4. По способу разделки подразделяется на категории:

-рыба неразделанная,

- рыба обезглавленная потрошеная,

-рыба обезглавленная непотрошеная,

- филе с кожей и реберными костями.

В зависимости от вида промышленной разделки рыб при составлении рецептур учитывается различное количество отходов при разделке.

5. В зависимости от анатомического строения:

С костным скелетом (чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы), костно-хрящевым (рыбы осетровых пород), хрящевым скелетом (угри и миноги, акулы).

Также рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга по ряду признаков: по форме тела, по количеству плавников и их расположению, по наличию и окраске боковой линии, по содержанию жира и его расположению в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства также отличается  от остальных по содержанию белков и экстрактивных веществ, по вкусу и аромату приготовленных из них блюд.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, — его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.

Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. кишечник не должен быть вздут.  Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.            

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретет гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

2. Строение и состав мышечной ткани

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити – миофибриллы), состоящие из глобулярных белков.

Основную часть тела рыбы составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани – продольные септы.

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4 % (в кете). Соединительная ткань рыбы состоит практически из одного коллагена – неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Вкусовые достоинства мяса рыбы и его консистенция при прочих равных условиях зависят от характера распределения в нем жира. Лучшими вкусовыми качествами обладает мясо рыб, у которых преобладает внутримышечное и подкожное расположение жировых прослоек (морской окунь, скумбрия палтус). У некоторых рыб межмышечного и подкожного жира очень мало, а основное количество жира сосредоточено во внутренних органах (треска). В готовом виде мясо таких рыб отличается повышенной сухостью. Область, прилегающая к хвостовому плавнику, также содержит небольшое количество межмышечного и подкожного жира. Характер распределения жира в рыбе в известной мере определяет ее кулинарное использование.  

Важной особенностью строения мускульной ткани рыб является равномерное распределение в ней соединительной ткани.  Поэтому при разделке рыбы мясо не делят по сортам и кулинарному назначению, как это предусмотрено для мяса убойных животных.

3. Обработка рыбы с костным скелетом

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (размораживание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание.  Мороженую рыбу  с ненарушенным кожным покровом размораживают в воде (более медленное размораживание на воздухе не позволяет лучше сохранить сок, так как при хранении мороженой рыбы водосвязывающая способность ее белков в значительной степени снижается и при последующей разделке она все равно теряет много сока – около 10% массы. На величину этих потерь может повлиять и режим замораживания: при медленном замораживании в мышечной ткани рыбы образуются крупные кристаллы льда, которые могут разорвать оболочку мышечных волокон, что увеличит потери; при быстром замораживании образуются мелкие кристаллы.

Размораживать рыбу лучше всего в специальных ваннах, в которых ее заливают двойным количеством (по массе) воды температурой не выше 20оС и размораживают в течение 2…3ч (чешуйчатую и бесчешуйчатую так размораживают). Не оттаивают навагу, так как легко ее обработать в мороженом виде. При этом кожа, жабры рыбы способны поглотить 5…10% воды от массы рыбы. Одновременно наблюдается и переход части сухих веществ в окружающую воду. Для уменьшения этих потерь в воду добавляют соль (7…10 г) на 1 л воды).

Размороженной считается рыба, у которой в толще температура поднялась до -1оС.

Рыбу с поврежденной кожей и рыбное филе размораживают на воздухе, раскладывая рыбу или брикеты филе на столах и стеллажах. При температуре 200С рыба оттаивает за 4…10 ч (в зависимости от размера), блоки филе – за 24 ч. При этом за счет потерь сока и испарения влаги масса рыбы уменьшается на 8…11%, но если ее накрыть полиэтиленовой пленкой, потери снижаются на 30-40%.

Во льду 930-60% от массы рыбы) – тогда процесс идет более равномерно.

Вымачивание соленой рыбы. Посол как способ сохранения доброкачественной рыбы в настоящее время применяется значительно реже, чем это было в 19в. Тем не менее есть регионы, где на ПОП такая рыба поступает.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 6—17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%. Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. Для этого ее укладывают в ванну и заливают холодной водой (12° С) из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания.  Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически воду с рыбой нужно перемешивать. После пробной варки принимают решение – вымачивать дальше или нет.

Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Специальные ванны, где подача воды идет снизу, а удаляется через отверстие в верхней части ванны.

Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми тушками или после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.

Удаление чешуи проводят в зависимости от ее вида (крупная или мелкая) при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи у рыбы с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 25-30 сек. Одновременно с удалением  чешую с поверхности рыбы удаляют слизь.

Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2-3 см выше начала кожного покрова.

В дальнейшем рыбу обрабатывают по-разному, в зависимости от размера:

• у мелкой рыбы массой 200 г разрезают брюшко так, чтобы не повредить желчный пузырь, удаляют внутренности, из головы удаляют жабры, рыбу тщательно промывают, счищая темную пленку, покрывающую брюшную полость, на тепловую обработку направляют целыми тушками, отходы при такой разделке составляют 14…20%. У более крупной рыбы удаляют и голову – 15% отходов
• у рыбы среднего размера (1…1,5 кг) внутренности удаляют, не разрезая брюшко: сначала отрезают голову, с ней удаляют большую часть внутренностей, брюшную полость тщательно зачищают, удаляют плечевую кость и промывают. Тушку используют для нарезки порционных полуфабрикатов. Отходы составляют 30-40%;
• крупную рыбу массой свыше 1,5 кг разделывают на филе- у рыбы разрезают брюшко, потрошат, удаляют голову, промывают, обсушивают; начиная от головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе) с позвоночной кости так, чтобы на последней не осталось мякоти; рыбу переворачивают и срезают с позвоночной кости второе филе; отходы увеличиваются на 10% по сравнению с предыдущим способом;
• для получения филе с кожей без реберных костей последние срезают тонким острым ножом: филе кладут на доску кожей вниз, прижимают левой рукой и срезают реберные кости; отходы увеличиваются еще на 5-8%; для получения филе без кожи и костей (чистое филе) у хвоста подрезают мякоть до кожи и придерживая ее левой рукой, срезают мякоть с кожи, отходы увеличиваются еще на 5…6% и достигают 50…60%  у разных видов рыб.