Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей
план-конспект урока

Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей

Цель урока: изучить технологический процесс механической кулинарной обработки овощей

План урока:

1. Характеристика корнеплодов

2. Технологический процесс  механической кулинарной обработки

3. Формы нарезки корнеплодов и их кулинарное использование

1. Характеристика корнеплодов

К корнеплодам относятся овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень.

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен,  а также белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

Белые коренья используются для приготовления кулинарных блюд главным образом из-за большого содержания в них эфирных масел. Редька, редис, хрен, брюква и репа отличаются наличием глюкозидов, придающих им специфический вкус. Корнеплоды богаты витаминами, минеральными солями, сахарами, клетчаткой и т. д., что очень важно в питании человека.

 Красящее вещество в моркови (каротин) в организме человека превращается в витамин А, поэтому его называют провитамином А. Каротин хорошо растворяется в жире, вследствие чего морковь, прежде чем использовать для изготовления супов, красных соусов, предварительно нарезают соломкой и пассеруют с жиром, при этом жир приобретает оранжевый оттенок, что придает блюдам красивый цвет. К помощи пассерования прибегают также и для сохранения аромата белых кореньев, добавляемых в супы и соусы, так как эфирные масла хорошо растворяются в жире, что придает блюдам неповторимый вкус и аромат.

2. Технологический процесс  механической кулинарной обработки

Сортируют клубнеплоды вручную и используют их в зависимости от формы, яркости окраски для различных целей (украшения холодных блюд, приготовления соусов, супов и гарниров и т. д.). Моют корнеплоды так же, как и картофель (моечные машины, моечные ванны, картофелечистки с гладким диском).

Свеклу, репу, брюкву, короткую морковь можно очищать в картофечистках, а затем дочищать желобковым ножом. Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак — обычно очищают вручную. Промытые корешки и кожицу белых кореньев тщательно промывают и используют при варке бульонов, для придания им аромата. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис очищают от кожицы. Хрен очищают от кожицы. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде в течение 2 ч.

В зависимости от кулинарного использования корнеплоды нарезают ломтиками, соломкой, брусочками, кубиками, кружочками и дольками. Для украшения холодных блюд и для приготовления некоторых горячих блюд прибегают к фигурной нарезке овощей корнеплодов (карбованию) в виде звездочек, шестеренок, гребешков.

Вареные корнеплоды нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками. Ниже приведены формы нарезки

Карбованные корнеплоды (кольбер):  (звездочки, шестеренки, гребешки). Морковь и белый корень петрушки обравнивают в виде цилиндра, делают вдоль разрезы (канавки), а затем нарезают поперек тонкими кружочками. Карбовать корнеплоды можно специальными инструментами и карбовочными ножами, имеющими гофрированное лезвие. Используют для маринадов, холодных закусок.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.??????? (не более 2х по Васильевой И.В.)

3. Формы нарезки корнеплодов и их кулинарное использование

Очищенные овощи поступают в тепловую обработку целыми или нарезанными на специальных машинах-овощерезках или вручную. Форма нарезки зависит от вида кулинарного изделия, для которого заготавливается полуфабрикат.