Профессиональные

 и общие компетенции

Показатели

оценки результата

1

2

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

…1. Самостоятельно производит подготовку сырья и исходных материалов для обработки сырья.

2. Правильно организовывает рабочее место.

3. Подбирает необходимый инвентарь и оборудование для приготовления блюд в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

1. Самостоятельно подготавливает необходимое для приготовления сырье.

2. Правильно организовывает рабочее место.

3. Подбирает необходимый инвентарь и оборудование для обработки и подготовки сырья

4. Соблюдает технику безопасности во время приготовления холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

1. Самостоятельно производит первичную обработку рыбы и нерыбного водного сырья.

2. Правильно организовывает рабочее место.

3. Подбирает необходимый инвентарь и оборудование для обработки и подготовки сырья

4. Соблюдает технику безопасности во время приготовления салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

1. Самостоятельно производит первичную обработку мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

2. Правильно организовывает рабочее место.

3. Подбирает необходимый инвентарь и оборудование для обработки и подготовки сырья

4. Соблюдает технику безопасности во время приготовления бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

1. Самостоятельно производит первичную обработку мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

2. Правильно организовывает рабочее место.

3. Подбирает необходимый инвентарь и оборудование для обработки и подготовки сырья

4. Соблюдает технику безопасности во время приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

1. Самостоятельно производит первичную обработку мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

2. Правильно организовывает рабочее место.

3. Подбирает необходимый инвентарь и оборудование для обработки и подготовки сырья

4. Соблюдает технику безопасности во время приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ОК 01     Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

- анализирует ситуацию

- обосновывает способы решения ситуации

- осознает личную ответственность за принятое решение

ОК 02     Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

- осуществляет поиск необходимой информации с помощью различных поисковых систем и в различных источниках профессионально ориентированной информации в соответствии с поставленной задачей

- использует информацию нормативно-правовых документов для решения профессиональных задач

- использует различные методы обработки и предъявления информации правильно

-ОК 03   Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

- демонстрирует интерес к будущей профессии

- участвует в конкурсах, семинарах и иных мероприятиях профессиональной направленности

- рационально планирует и организует учебную и практическую деятельность;

- своевременно сдает отчетность по самостоятельной работе, практике и проч.

- правильно выбирает методы и способы решения профессиональных и учебных задач

- проявляет способность к самооценке результатов деятельности

ОК 04     Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

- взаимодействует с обучающимися, преподавателями и руководителями практики от предприятия в соответствии с требованиями культуры общения

- проявляет способность к диалогу при решении проблемных ситуаций

ОК 05     Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

- владеет устной и письменной коммуникацией на государственном языке

- соблюдает требования к оформлению заданий при использовании пакета Microsoft Office

- использует информационно-коммуникационные технологии для коммуникаций в процессе обучения и профессиональной деятельности с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

-  понимание значимости своей  профессии

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

 -   эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК.09 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

-   адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

 - ьадекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

 - точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

 - правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Уметь планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Иметь практический опыт

Виды работ на учебной

И  производственной практике  

1

2

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

УП:

Подготовка рабочих мест и технологического оборудования в соответствии с видом деятельности

ПП

Подготавливать рабочие места, оборудование, сырье, материалы для приготовления горячей кулинарной продукции.

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

УП:

-Выполнение работ по  сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовка и применение пряности и приправ

- Приготовление, творческое оформление и подача холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента, в том числе, региональных.

ПП:

Подбирать и оценивать качество безопасности продуктов, приготавливать различными методами, творчески оформлять, эстетично подавать горячие блюда, кулинарные изделия, закуски сложного ассортимента, в том числе. региональных.

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

УП:

Приготовление, творческое оформление и подача холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента, в том числе, региональных.

ПП:

Упаковывать , хранить и контролировать качество и безопасность готовой кулинарной продукции.

порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; неиспользованных продуктов;

УП:

Организация упаковки продукции на вынос.

Организация хранения готовой продукции.

ПП:

  Упаковывать , хранить и контролировать качество и безопасность готовой кулинарной продукции.

ведении расчетов с потребителями

УП:

Организация упаковки продукции на вынос.

ПП

Вести расчеты с потребителями.

Освоенные умения, усвоенные знания

Показатели оценки результата

Освоенные умения

1 рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

Экспертное наблюдение в ходе выполнения ПЗ с 1-по 20

2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

Экспертное наблюдение в ходе выполнения ПЗ  с 1-по 20

3 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Экспертное наблюдение в ходе выполнения  ПЗ с 1-по 20

4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Экспертное наблюдение в ходе выполнения ПЗ с 1-по 20

Освоенные знания

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

знание правил внутреннего трудового распорядка учреждения, инструкции по охране труда, правила пожарной безопасности

-

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

знание правил подготовки  рабочего места для безопасной работы

-знание правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды  и правила ухода за ними

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- правила сочетаемости

-знание правил разработки ассортимента разнообразной кулинарной продукции

-ведение работ по взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

знание методов приготовления,

знание вариантов оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

-

знание  правил определение  потерь при кулинарной обработке

- знание правил определения потерь при тепловой правил обработке

-перечисление способов и принципов сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении блюд;

-правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

-знание-правили способов сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

знание правил порционирования (комплектовать), эстетично

-знания правил упаковки на вынос, знание сроков хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции

Элементы модуля,

профессиональный модуль

Формы

промежуточной аттестации

1

2

МДК 03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий , закусок

Дифференцированный зачёт

МДК 03.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Дифференцированный зачёт

УП

Зачёт

ПП

Зачёт

Пм 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного  ассортимента

Экзамен (квалификационный)

№

Коли

чество баллов

Вариант 1

Для ответов

Инструкция к заданию №1 2,,3:Обведите ответ «да»  или «нет» (если вы согласны с утверждением- обведите кружочном «да» в клеточке таблицы ответов, а если не согласны – обведите «нет»)

1

1

Корпоративное питание – обеденный комплексе систем питания сотрудников по принципу фрифло

да

Нет

2

1

Преимущество шведского стола – это скорость обслуживания клиента

да

нет

3

1

К инструментам , приспособлениям и нвентарю холодного цеха относятся ножи гастрономические

да

нет

Инструкция к заданию №4,5: выберите цифру соответствующую варианту правильного ответа

4

1

Какой инструктаж проводят при трудоустройстве по охране труда?

1. Вводный
2. повторный
3. внеплановый

5

1

Какие характеристики имеет овощерезка?

1 два загрузочных отверстия

2 возможность приготовления пюре

Инструкция к заданию № 6,7: вместо многоточия впишите слова

6

5

Лобби- бар предполагает     …                   …                              …                    ориентированный на сопровождение           …                         …

7

5

Клубни картофеля должны быть …            

Инструкция к заданиям № 8,9: ответить на вопрос

8

5

Как произвести оплату заказа за продукцию кредитной картой?

9

1

Сколько полноценного белка содержит икра зернистая осетровых рыб?

Инструкция к заданиям №10-:установите соответствие между  элементами столбцов  

10

1

 Какой коэффициент использования площади применяется при расчетах на ПОП для безопасных условий труда и соблюден я санитарно- гигиенических требований

Производственное помещение

Коэффициент

А Горячий цех

1.0,25-0,30

2.0,40-0,50

22

№

Коли

чество баллов

Вариант2

Для ответов

Инструкция к заданию №1,2,3,:Обведите ответ «да»  или «нет» (если вы согласны с утверждением- обведите кружочном «да» в клеточке таблицы ответов, а если не согласны – обведите «нет»)

1

1

Корпоративный ресторан предлагает продукцию класса «гурме»

да

нет

2

1

Преимущество шведского стола – это возможность оценить меню

да

нет

3

1

К инструментам , приспособлениям и нвентарю холодного цеха относятся ножи для нарезки сыра и масла

да

нет

Инструкция к заданию №4, 5: выберите цифру соответствующую варианту правильного ответа

4

1

Какой инструктаж проводят перед допуском к работам по охране труда?

1. Вводный
2. первичный
3. внеплановый

5

1

Какие характеристики имеет овощерезка?

1 возможность нарезания кубиками и ломтиками

2 возможность приготовления пюре

Инструкция к заданию №6,7: вместо многоточия впишите слова

6

5

Выездные мобильные станции питания-                   …                 …          в местах, где доступ к      …                 …     затруднен  в силу протяженности расстояния

7

5

Корнеплоды  должны быть …            

Инструкция к заданиям №  8,9  ответить на вопрос

8

5

Как произвести оплату заказа за продукцию пластиковой картой?

9

1

Сколько полноценного белка содержит икра паюсная осетровая?

Инструкция к заданиям № 10: установите соответствие между  элементами столбцов  

10

1

 Какой коэффициент использования площади применяется при расчетах на ПОП для безопасных условий труда и соблюден я санитарно- гигиенических требований

Производственное помещение

Коэффициент

А холодный  цех

1.0,35-0,40

2.0,40-0,50

22

№

Коли

чество баллов

Вариант3

Для ответов

Инструкция к заданию №1,2,3,:Обведите ответ «да»  или «нет» (если вы согласны с утверждением- обведите кружочном «да» в клеточке таблицы ответов, а если не согласны – обведите «нет»)

1

1

Фуршетное обслуживание предполагает обслуживание на подносах

да

нет

2

1

Преимущество шведского стола – это оценить соотношение ингредиентов блюда

да

нет

3

1

К инструментам , приспособлениям и нвентарю холодного цеха относятся лопатки- ножи для раскладывания заливного

да

нет

Инструкция к заданию №4,5,: выберите цифру соответствующую варианту правильного ответа

4

1

Какой инструктаж проводят через 6 месяцев по охране труда?

1. Вводный
2. повторный
3. внеплановый

5

1

Какие характеристики имеет овощерезка?

1 неавтоматическое обновление работы при отпускания толкателя

2 режим пульсации  для точной нарезки

Инструкция к заданию № 6,7: вместо многоточия впишите слова

6

5

Room service   предназначен для              …         в            …                          …        с      …    ,    в системе действует меню         …                 ресторана

7

5

Кочаны капусты должны быть …            

Инструкция к заданиям №  8,9 ответить на вопрос

8

5

Как произвести оплату заказа за продукцию по дорожным чекам?

9

1

Сколько полноценного белка содержит икра зернистая лососевая?

Инструкция к заданиям №№  10: установите соответствие между  элементами столбцов  

10

1

 Какой коэффициент использования площади применяется при расчетах на ПОП для безопасных условий труда и соблюден я санитарно- гигиенических требований

Производственное помещение

Коэффициент

А Заготовочный  цех

1.0,35- 0,36

2.0,45-0,50

22

№

Коли

чество баллов

Вариант4

Для ответов

Инструкция к заданию №1,2,3,:Обведите ответ «да»  или «нет» (если вы согласны с утверждением- обведите кружочном «да» в клеточке таблицы ответов, а если не согласны – обведите «нет»)

1

1

Кейтеринговое обслуживание предполагает выездное коммерческое обслуживание

да

нет

2

1

Преимущество шведского стола – объем порции зависит от величины тарелки

да

нет

3

1

К инструментам , приспособлениям и нвентарю холодного цеха относятся приборы салатные

да

нет

Инструкция к заданию №4,5: выберите цифру соответствующую варианту правильного ответа

4

1

Какой инструктаж проводят по необходимости по охране труда?

1. Вводный
2. повторный

3 внеплановый

5

1

Какие характеристики имеет овощерезка?

1 два загрузочных отверстия

2 возможность приготовления пюре

Инструкция к заданию № 6,7: вместо многоточия впишите слова

6

4

Кейтеринг представляет услуги                     …           и           …

структурам  согласно  ассортиментному перечню продукции с уклоном  в

 …               и                …            …

7

5

Квашенная капуста должны быть …            

Инструкция к заданиям №  8,9: ответить на вопрос

8

5

Как произвести оплату заказа за продукцию путем договора?

9

1

Сколько содержится влаги в икре?

Инструкция к заданиям №10: установите соответствие между  элементами столбцов  

10

1

 Какой коэффициент использования площади применяется при расчетах на ПОП для безопасных условий труда и соблюден я санитарно- гигиенических требований

Производственное помещение

Коэффициент

А Высота цехов

1.   3,3-3.4

2.  2,5-2.6

22

1 вариант

2 вариант

3 вариант

4 вариант

1 вопрос

1

да

1

да

1

да

1

да

2 вопрос

1

да

1

да

1

да

1

да

3 вопрос

1

да

1

да

1

да

1

да

4 вопрос

1

1

1

1

1

1

1

1

5 вопрос

6  вопрос

5

Лобби- бар предполагает     узкий ассортимент продукции                    ориентированный на сопровождение           горячих напитков

5

Выездные мобильные станции питания-                   горячие комплексные обеды          в местах, где доступ к      обеденному комплексу     затруднен  из-за расстояния

5

Room service   предназначен для              обслуживания        в            кабинетах организаций        с      доставкой    ,    в системе действует меню         корпоративного            ресторана

5

Кейтеринг представляет услуги                     коммерческим          и           государственным

структурам  согласно  ассортиментному перечню продукции с уклоном  в

 европейскую              и            русскую кухню

7 вопрос

5

Целыми, сухими не проросшими, не загрязненными, иметь плотную кожуру

5

Целыми, сухими с черешками не более 2 мм,, не загрязненными, иметь плотную кожуру

5

Свежими, чистыми не плотными, не загрязненными, иметь плотную структуру

5

Равномерно нарублена, кисловато- солонный вкус, консистенция упругая, сок мутноватый

8 вопрос

5

На расчетный счет ПОП перечисляются денежные средства

5

Клиент открывает карту для расчета за услуги ПОП

5

Клиент производит расчет непосредственно картой

5

Оплата по дорожным чекам на определенную сумму

9 вопрос

1

22-33%

1

30-38%

1

30-39%

1

53-66%

10 вопрос

1

А 1

1

А 1

1

А 1

1

А 1