Презентация «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы»
презентация к уроку
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 1.76 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.
Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов.
Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т.д.
Все промысловые виды рыб можно разделить на Морские; Пресноводные; Полупроходные, которые большую часть своей жизни проводят в приустьевых участках морей или в солоноватых морях-озерах, а для нереста заходят в низовья рек (некоторые сиги, вобла, лещ и др.); проходные, совершающие нерестовые миграции из морей в реки (сельдевые, осетровые, лососевые) или из рек в моря (речной угорь, тропические виды сомов).
К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся большинство тресковых, камбала, кефаль, скумбрия и др. Строго же пресноводными являются большинство карповых рыб, форель, щука.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, например: Плотность – отношение массы рыб к их объему. У живой и свежеснулой рыбы с неопавшим плавательным пузырем удельная плотность близка к 1, что позволяет транспортировать ее на рыбообрабатывающих предприятиях по гидрожелобам в потоке воды. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1, поэтому в воде тонут. С увеличением размеров рыбы плотность ее снижается. Общая товарная масса рыб – соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание этого показателя необходимо, т.к не все части тела рыбы пригодны в пищу. Наиболее важным показателем при определении общей товарной массы рыб является выход съедобной части – филе.
Виды и породы рыб Съедобная часть,%, от общей товарной массы рыбы. Лещ 53 Судак 59 Сом 52 Угорь 75 Форель 50 Щука 43
Элементарный химический состав – показывает уровень отдельных химических элементов в теле рыбы. Молекулярный химический состав – показывает содержание в рыбе отдельных соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое, а также техническое значение рыбы, и характеризующих степень свежести рыбы. Обычно учитывают содержание воды, общего количества азотистых веществ (сырой протеин или белок), жира и общего количества минеральных веществ (зола).
Характерная особенность химического состава мяса рыб – наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное количество жира и воды в рыбе – величина относительно постоянная – 80-82%.
Руководствуясь содержанием жира в мясе, рыб разделяют на три группы: тощие, содержание жира в теле которых не превышает 4% (треска, судак, щука); средней жирности, 4-8% (карп, сом); жирные, более 8% (осетр, лосось, сельдь).
Количество белка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20%. Наиболее важным из всех мышечных белков является миозин (солерастворимый белок типа глобулинов) ввиду его количественного преобладания. Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии – в виде гелей и золей, что определяет неустойчивость и изменчивость белковых веществ мяса рыбы при изменении условий хранения.
Жиры рыб в отличие от жиров теплокровных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Они быстро портятся даже при температуре –10 С. кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах: у рыб, относимых к жирным, он находится в толще мышц, а у тощих – в печени (треска) или брыжейке (окунь).
Витамины содержатся в очень небольшом количестве. В число водорастворимых витаминов группы В входят тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12); биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). К жирорастворимым витаминам в мясе рыбы относятся: А, Д, Е (токоферол). Витамина А в мясе рыбы содержится намного больше, чем в мясе других животных. В целом же витамины в рыбе распределены неравномерно – во внутренних органах их больше, чем в мышцах.
Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей
Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Жабры Ярко-красные или бледно-красные, без запаха разложения Грязно-серые, покрыты мутной тягучей слизью, имеют неприятный резкий запах Глаза Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Имбибиций красящим веществом крови нет. Ввалившиеся (ниже уровня орбит), могут быть имбибированы красящим веществом крови. Слизь Прозрачная, без запаха. Мутная, грязно-серая, липкая, с неприятным рыбным запахом. Чешуя Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно пристает к телу рыбы. Допускаются покраснения поверхности и небольшие повреждения кожного покрова, у сельдевых – значительное отсутствие чешуи. Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется. Брюшко Не вздутое. Вздутое. Мышечная ткань Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения. Дряблая, легко отделяется от костей, имеет запах разложения. Внутренние органы Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха. Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Появление красной полосы под пузырем свидетельствует о начальной стадии разложения рыбы.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ РЫБЫ
Основная причина порчи рыбы – ферментативные процессы, ведущие к распаду тканей в результате глубокого автолиза, активной жизнедеятельности различной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире. Задержать процессы порчи рыбы на неопределенное время возможно путем ее хранения в консервированном виде.
Существуют следующие способы консервирования рыбы: Консервирование холодом; Посолом; Вялением; Сушкой; Копчением.
Консервирование рыбы холодом подразделяют на: охлаждение подмораживание замораживание размораживание
Существует несколько способов замораживания рыбы: Естественным холодом (льдосоленая смесь): а) сухой контактный способ – пересыпание рыбы смесью соли со льдом в таре, отделяя при этом рыбу от агента оцинкованным железом во избежание просаливания сырья, рассол по мере таяния стекает; б) мокрое замораживание – рассол не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания, такая рыба невысокого качества; Искусственным холодом (аммиачное охлаждение) / воздушное замораживание – в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачной смеси, температура – от –23 С до –35 С, необходима также интенсивная циркуляция воздуха и относительная влажность 90-95%; так получают рыбу высокого качества. Рассольное замораживание – в растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре –16-20 С контактным и бесконтактным способами.
Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежемороженой
Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Окраска естественная. С поверхности покрыты чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых). Допускается некоторое покраснение. У белорыбицы, семги, нельмы, озерных и морских лососей допустимо поверхностное покраснение покрова. Поверхность тусклая, побитая. Жабры Цвет может варьировать от тускло-красного до интенсивно-красного. Цвет от сероватого до грязно-темного. Запах затхлый. Мышечная ткань После оттаивания – постороннего запаха нет. Допускается нерезкий запах окислившегося жира. Запах затхлый, у жирных рыб – окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Обнаруживаются признаки разложения.
В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы: Теплый – 10-15 С. Охлажденный – от 0 до +7 С. Холодный - 2-4 С.
Органолептическая и санитарная оценка рыбы вяленой Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Сухие, чистые. Цвет светло-серый или темно-серый (варьирует). У разделанной рыбы допускается легкое пожелтение разрезов и брюшной части. Влажные, липкие, с затхлым запахом. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с острым запахом окислившегося жира. Мышечная ткань Плотная. Мышцы разделяются на пучки. Запах и вкус характерны для данного вида рыбы. На разрезе и в брюшной части может быть слабый запах окислившегося жира. Рыхлая. Мышцы не разделяются на пучки. Запах острый, неприятный.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2018/11/28/picture-1087180-1543399330.jpg)
Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.03. Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения для специальности 36.02.01 Ветеринария
Данная рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения, предназначена для получения умений, навыков и ...
![](/sites/default/files/pictures/2018/11/28/picture-1087180-1543399330.jpg)
Тематический план и схема технологии преподавания дисциплины МДК.03.01 Методики ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения ПМ.03. Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхожд
Календарно-тематический план предназначен для получения умения и навыков по профессиональному модулю МДК.03.01 Методики ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождени...
![](/sites/default/files/pictures/2018/11/28/picture-1087180-1543399330.jpg)
ПМ.03. УЧАСТИЕ В ПРОВЕДЕНИИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Комплекс оценочных средств предназначеных для проверки качества знаний по профессиональному модулю. Проводится в виде квалификационного экзамена комиссионно....
![](/sites/default/files/pictures/2019/10/27/picture-1180262-1572165716.jpg)
Презентация «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы»
Презентация по теме «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы» предназначена для занятий по ПМ. 03 «Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения...
![](/sites/default/files/pictures/2019/10/27/picture-1180262-1572165716.jpg)
Презентация "Экскурсия в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы рынка"
Экскурсия в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы рынка состоялась в период учебной практики по ПМ. 03 «Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного...
![](/sites/default/files/pictures/2021/06/27/picture-1205213-1624816119.jpg)
Презентация "Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц"
В данной презентации даны краткие сведения оветеринарно-санитарной экспертизе яиц и их дальнейшем использовании...