Презентация «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы»
презентация к уроку

Слайд 1

Слайд 2

Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.

Слайд 3

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов.

Слайд 4

Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т.д.

Слайд 5

Все промысловые виды рыб можно разделить на Морские; Пресноводные; Полупроходные, которые большую часть своей жизни проводят в приустьевых участках морей или в солоноватых морях-озерах, а для нереста заходят в низовья рек (некоторые сиги, вобла, лещ и др.); проходные, совершающие нерестовые миграции из морей в реки (сельдевые, осетровые, лососевые) или из рек в моря (речной угорь, тропические виды сомов).

Слайд 6

К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся большинство тресковых, камбала, кефаль, скумбрия и др. Строго же пресноводными являются большинство карповых рыб, форель, щука.

Слайд 7

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, например: Плотность – отношение массы рыб к их объему. У живой и свежеснулой рыбы с неопавшим плавательным пузырем удельная плотность близка к 1, что позволяет транспортировать ее на рыбообрабатывающих предприятиях по гидрожелобам в потоке воды. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1, поэтому в воде тонут. С увеличением размеров рыбы плотность ее снижается. Общая товарная масса рыб – соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание этого показателя необходимо, т.к не все части тела рыбы пригодны в пищу. Наиболее важным показателем при определении общей товарной массы рыб является выход съедобной части – филе.

Слайд 8

Виды и породы рыб Съедобная часть,%, от общей товарной массы рыбы. Лещ 53 Судак 59 Сом 52 Угорь 75 Форель 50 Щука 43

Слайд 9

Элементарный химический состав – показывает уровень отдельных химических элементов в теле рыбы. Молекулярный химический состав – показывает содержание в рыбе отдельных соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое, а также техническое значение рыбы, и характеризующих степень свежести рыбы. Обычно учитывают содержание воды, общего количества азотистых веществ (сырой протеин или белок), жира и общего количества минеральных веществ (зола).

Слайд 10

Характерная особенность химического состава мяса рыб – наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное количество жира и воды в рыбе – величина относительно постоянная – 80-82%.

Слайд 11

Руководствуясь содержанием жира в мясе, рыб разделяют на три группы: тощие, содержание жира в теле которых не превышает 4% (треска, судак, щука); средней жирности, 4-8% (карп, сом); жирные, более 8% (осетр, лосось, сельдь).

Слайд 12

Количество белка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20%. Наиболее важным из всех мышечных белков является миозин (солерастворимый белок типа глобулинов) ввиду его количественного преобладания. Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии – в виде гелей и золей, что определяет неустойчивость и изменчивость белковых веществ мяса рыбы при изменении условий хранения.

Слайд 13

Жиры рыб в отличие от жиров теплокровных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Они быстро портятся даже при температуре –10 С. кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах: у рыб, относимых к жирным, он находится в толще мышц, а у тощих – в печени (треска) или брыжейке (окунь).

Слайд 14

Витамины содержатся в очень небольшом количестве. В число водорастворимых витаминов группы В входят тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12); биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). К жирорастворимым витаминам в мясе рыбы относятся: А, Д, Е (токоферол). Витамина А в мясе рыбы содержится намного больше, чем в мясе других животных. В целом же витамины в рыбе распределены неравномерно – во внутренних органах их больше, чем в мышцах.

Слайд 15

Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей

Слайд 16

Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Жабры Ярко-красные или бледно-красные, без запаха разложения Грязно-серые, покрыты мутной тягучей слизью, имеют неприятный резкий запах Глаза Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Имбибиций красящим веществом крови нет. Ввалившиеся (ниже уровня орбит), могут быть имбибированы красящим веществом крови. Слизь Прозрачная, без запаха. Мутная, грязно-серая, липкая, с неприятным рыбным запахом. Чешуя Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно пристает к телу рыбы. Допускаются покраснения поверхности и небольшие повреждения кожного покрова, у сельдевых – значительное отсутствие чешуи. Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется. Брюшко Не вздутое. Вздутое. Мышечная ткань Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения. Дряблая, легко отделяется от костей, имеет запах разложения. Внутренние органы Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха. Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Появление красной полосы под пузырем свидетельствует о начальной стадии разложения рыбы.

Слайд 17

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ РЫБЫ

Слайд 18

Основная причина порчи рыбы – ферментативные процессы, ведущие к распаду тканей в результате глубокого автолиза, активной жизнедеятельности различной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире. Задержать процессы порчи рыбы на неопределенное время возможно путем ее хранения в консервированном виде.

Слайд 19

Существуют следующие способы консервирования рыбы: Консервирование холодом; Посолом; Вялением; Сушкой; Копчением.

Слайд 20

Консервирование рыбы холодом подразделяют на: охлаждение подмораживание замораживание размораживание

Слайд 21

Существует несколько способов замораживания рыбы: Естественным холодом (льдосоленая смесь): а) сухой контактный способ – пересыпание рыбы смесью соли со льдом в таре, отделяя при этом рыбу от агента оцинкованным железом во избежание просаливания сырья, рассол по мере таяния стекает; б) мокрое замораживание – рассол не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания, такая рыба невысокого качества; Искусственным холодом (аммиачное охлаждение) / воздушное замораживание – в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачной смеси, температура – от –23 С до –35 С, необходима также интенсивная циркуляция воздуха и относительная влажность 90-95%; так получают рыбу высокого качества. Рассольное замораживание – в растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре –16-20 С контактным и бесконтактным способами.

Слайд 22

Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежемороженой

Слайд 23

Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Окраска естественная. С поверхности покрыты чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых). Допускается некоторое покраснение. У белорыбицы, семги, нельмы, озерных и морских лососей допустимо поверхностное покраснение покрова. Поверхность тусклая, побитая. Жабры Цвет может варьировать от тускло-красного до интенсивно-красного. Цвет от сероватого до грязно-темного. Запах затхлый. Мышечная ткань После оттаивания – постороннего запаха нет. Допускается нерезкий запах окислившегося жира. Запах затхлый, у жирных рыб – окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Обнаруживаются признаки разложения.

Слайд 24

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы: Теплый – 10-15 С. Охлажденный – от 0 до +7 С. Холодный - 2-4 С.

Слайд 25

Органолептическая и санитарная оценка рыбы вяленой Наименование Доброкачественная Недоброкачественная Наружные покровы Сухие, чистые. Цвет светло-серый или темно-серый (варьирует). У разделанной рыбы допускается легкое пожелтение разрезов и брюшной части. Влажные, липкие, с затхлым запахом. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета, с острым запахом окислившегося жира. Мышечная ткань Плотная. Мышцы разделяются на пучки. Запах и вкус характерны для данного вида рыбы. На разрезе и в брюшной части может быть слабый запах окислившегося жира. Рыхлая. Мышцы не разделяются на пучки. Запах острый, неприятный.