Особенности приготовления различных блюд
материал по теме

                Блюда из круп, макаронных изделий и бобовых.

                                       Блюда из круп.

Крупы – наиболее распространённые продукты, применяемые в ПОП.

Их используют для приготовления каш и гарниров.

Пищевая ценность не одинакова и зависит от химического состава.

Каши – это высококалорийные легкоусвояемые блюда, их используют в                         детском и лечебном питании.

Крупы – крахмалосодержащие продукты (до 72%), так же содержат белки, минеральные вещества, витамины ( В,С, РР).

                                        Правила варки каш.

1. Необходимо подбирать посуду соответствующего объёма (т.к. в процессе варки при набухании объём увеличивается).

2. В зависимости от соотношения крупы и жидкости каши варят:

    1: 2 – рассыпчатые (на бульоне),

    1: 3,5 – вязкие (на молоке +воде),

    1: 5-6 – жидкие (на молоке).

3. Норма соли различна и зависит от консистенции.

4. Соль закладывают в кипящую жидкость при варке рассыпчатых каш.

5. При варке вязких и жидких – соль и сахар вводят тогда, когда крупа дойдёт до полуготовности.

6. При варке манной каши соль и сахар можно соединить с крупой предварительно просеянной.

7. Подготовка круп:

• манная и др. мелкие крупы  – просеивают;
• гречневая – перебирают и обжаривают;
• рисовая, перловая, овсяная, пшённая – перебирают, промывают тёплой, а затем горячей  водой (пшено – можно ошпарить!);
• крупы: рисовая, перловая, овсяная, пшённая и др. предварительно отваривают в воде до полуготовности  и доводят до готовности в молоке.

8. При варке каш соблюдают соотношение крупы и жидкости, при мытье круп они поглощают от 10% до 30% воды  - это необходимо учитывать при норме закладки.

9. Когда крупы закладывают в кипящую жидкость необходимо перемешать, т.к. оклейстеризованный крахмал способствует прилипанию круп к стенкам  котла.

10. Каши варят:

 - до кипения при сильном нагреве;

 - нагрев уменьшают и варят при слабом нагреве, при закрытой крышке периодически помешивают.

11. Доводят до готовности: на водяной бане или на бортике плиты.

12. Подают, как самостоятельное блюдо или на гарнир.

                                Рассыпчатые каши (1: 2).

                                      Гречневая каша.

1.Механическая кулинарная обработка.

2.ТО -   котёл + вода по норме, доводят до кипения + соль и маргарин, до                   водят до кипения и всыпают подготовленную крупу, перемеши-

              вают, пустотелые зёрна удаляют.

              Варят, периодически помешивая, пока крупа не впитает всю жид -                        кость.

              Закрывают крышкой и распаривают до готовности: на водяной

              бане, на медленном нагреве или в ЖШ.

               Перед подачей разрыхляют поварской вилкой.

3.Подача: на МСТ, горкой, + сливочное масло, как самостоятельное блюдо

                  или гарнир, зелень, 65 град. С.

• если самостоятельное блюдо +  пассированнный лук или   варёное яйцо мелконарезанное или  грибы, обжаренные или с молоком (в стакане).

                                Рисовая рассыпчатая каша.

 1 способ: см. кашу гречневую.

 2 способ:  рис припущенный.

Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, сливают воду + бульон (по норме),

+ соль, масло (можно + в середину крупы  несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец).

Закрывают котёл крышкой и варят на пару до готовности.

После варки лук вынимают.

3 способ: рис откидной (на 1 кг – 6 литров воды).

В кипящую воду (6 л) + соль + рис (1 кг) без маргарина.

Перемешивают, варят до готовности примерно 20-25 минут.

Рис откидывают на сито, промывают горячей кипячёной водой, дают стечь отвару.

Перекладывают в лоток + растопленный маргарин или сливочное масло  и прогревают  в ЖШ.

! Новое: можно + прогретая кукуруза, пассированный лук, морковь, помидоры, болгарский перец.

Подача: как гречневая.

! Новое: рис можно выложить различной формы и приготовить разного цвета (+шафран, томат или зелень).

                                    Пшённая каша.

1 способ: как гречневую.

2 способ: пшённая откидным способом (как рис откидной, но время варки 5-10 мин!).

Перловая каша.

В кипящую подсолённую  воду + подготовленную перловую крупу,

доводят до кипения, воду сливают, затем распаренную крупу + в предварительно подготовленный котёл с кипящей подсолённой водой, продолжают варить до загустения, периодически помешивая (можно + маргарин).

Закрывают крышкой и ставят в ЖШ на 2-3 часа.

Подача: см. ранее.

•  можно рассыпчатую манную кашу.

                                Вязкие каши (1: 3-5).

Варят из разных круп, на молоке и воде, реже на одном молоке.

! Если варят из мелких круп, то в кипящее молоко с  водой, помешивая в одну сторону, непрерывно добавляют просеянную манную крупу + соль, сахар, варят до готовности.

! Если варят из рисовой или пшённой, то  крупу + в кипящую подсолённую воду, варят до полуготовности + горячее кипячёное молоко, варят до готовности + сахар.

Подача: на МСТ, горкой, делают углубление, поливают маслом

 или используют для приготовления котлет, биточков, зраз, пудингов.

   Бракераж.

1. Внешний вид: каша выложена горкой, полита маслом.

2. Цвет: белый, жёлтый.

3. Вкус: сладкий, в меру солёный.

4. Запах: входящих продуктов.

5. Консистенция: вязкая.

                                              Вязкая

         Манная каша.                                        Пшённая каша.

1.Механическая кулинарная обработка.

                                                  2.Тепловая обработка.                       

- в кипящее молоко или молоко с              - в кипящую подсолённую воду  водой + подготовленная крупа.                    +  крупа, варят до полуготовности,

Помешивать непрерывно!                  + горячее кипячёное молоко

+соль, сахар,                                         варят до готовности

варят до готовности.                          + сахар.

                                        3.Подача (см. выше).

                                        4.Бракераж (см. выше).

                                    Жидкие каши (1: 5-6).

Лучше из мелких круп (манной, ячневой, рисовой, гречневой)

ТП как у вязких каш, но отличается количеством крупы и жидкости.

Подача: в глубокой  десертной тарелке или на МСТ, + сливочное масло, 65 град. С.

                            Блюда из вязких каш.

   Котлеты (биточки) манные, пшённые, рисовые.

1. Механическая кулинарная обработка.

2.  П/ф  - готовят массу: вязкую кашу,

         охлаждают до 55-60 град.С,

         добавляют яйцо, перемешивают,

         развешивают, панируют,

         формуют: овально-приплюснутую с одним заострённым концом (котлетам) или кругло-приплюснутую (биточкам).

            На поверхности делают рисунок.

3.Т/О на разогретую сковороду с жиром + готовый полуфабрикат (рисунком вниз), обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки,

 до готовности в ЖШ.

4.  Подача: на МСТ,  2-3 шт., + соус (композиции), 65˚С,

                или поливают маслом,

                к котлетам соус – подливают,

                !  биточки соусом – поливают,

               можно соус отдельно,

               можно – сметану, варенье, джем, повидло.

5.Бракераж:

                    1. Внешний вид: на МСТ, оформлено (соус), изделия сохранили форму.

                    2. Цвет: золотистый, на разрезе белый.

                    3. Вкус: сладкий, в меру солёный.

                    4 Запах: крупы, молока.

                    5. Консистенция: однородная, мягкая.

                                  Зразы манные, рисовые.

ТП также  как у биточков, но + фарш.

Фарш: густое повидло с изюмом +курага +орехи и т.д.

                   Запеканка манная, рисовая, пшённая.

 1.Механическая кулинарная обработка.

 2.П/ф – готовят массу: вязкую кашу охлаждают до 55-60 град. С, добавляют яйцо (масло сливочное и изюм), перемешивают.

Массу выкладывают:

• Массовым - в лоток, смазанный размягчённым маргарином или  маслом и посыпанный  сухарями, кладут массу ровным слоем.
• Порционным – в порционную сковородку, смазанную размягчённым маргарином или маслом и посыпанную  сухарями, горкой.
• Формочки - смазанные размягчённым  маргарином или маслом и посыпанные  сухарями,  ровным слоем.

Поверхность смазывают яйцом и сметаной, делают рисунок.

 3.ТО - запекают, примерно 10-15 минут.

 4.Подача: 1. на МСТ, нарезают на порции (перед этим охлаждают).

                   2. в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой.

        + поливают маслом или подливают соус или соус подают отдельно  (молочный, сладкий, сметанный), 65 град. С.

• Можно запеканку приготовить с добавлением творога, свежих плодов, тыквы.

                  Пудинг манный, ячневый, рисовый, пшённый.

 1. Механическая кулинарная обработка.

 2.П/ф – готовят массу: вязкая каша,

             охлаждают до 55 град. С,

             добавляют желток, растёртый с сахаром,

             + изюм, орехи, цукаты, ванилин, сливочное масло, перемешивают,    + взбитый белок, перемешивают.

             Массу выкладывают (см. запеканка).

 3. ТО - запекают.

 4. Подача: на МСТ или МДТ,

                + см. запеканка.

!   Пудинг можно приготовить на пару.

                              Крупеник гречневый.

1.  Механическая кулинарная обработка.

2. П/ф – рассыпчатую кашу  (вязкую на молоке),

        охлаждают до 55-60 град. С, добавляют яйцо,

        + творог, маргарин, сахар, соль, перемешивают.

Массу выкладывают (см. запеканка).

3.  ТО - запекают.

4.  Подача: 1. на МСТ, нарезают на порции (перед этим охлаждают);

                    2. в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой

        + поливают маслом или подливают соус или соус подают отдельно  (молочный, сметанный), 65 град. С.

  5.   Бракераж:

                 1. Внешний вид: на поверхности румяная корочка, крупа сохранила форму.

                 2. Цвет: коричневый.

                 3. Вкус: в меру солёный, сладкий.

                 4. Запах: крупы, творога.

                 5.Консистенция: мягкая, однородная, крупа не переварена.

                            Блюда из макаронных изделий.

                        Варят двумя способами.

        1. Откидной                                        2. Не откидной

в посуду с кипящей водой                             в кипящую жидкость

(6-8 л. на 1 кг, 50 гр. соли)                        (2,2-3 л. на 1 кг, 25-30 гр. соли)

+ макаронные изделия,                        + макаронные изделия,

быстро перемешивают                        варят при слабом кипении,

и варят до готовности:                        перемешивая до готовности.

макароны – 20 мин.                                Можно добавить маргарин.

лапшу – 10-20  мин.

вермишель – 5-10  мин.

Отварные макаронные изделия выкладывают

на сито, дают стечь отвару.

Перекладывают в другую посуду,

добавляют сливочное масло (маргарин),

перемешивают, чтобы не образовались комки.

Готовность определяют:

- всплывают на поверхность;

- на разрезе нет мучного кольца;

- увеличиваются в объёме.

НЕ ОТКИДНЫМ СПОСОБОМ ВАРЯТ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАПЕЧЁННЫХ БЛЮД.

            Макароны с сыром, брынзой или творогом.

Макароны отваривают, заправляют маслом,  посыпают сыром или брынзой перед подачей.

Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

                               Макароны с томатом.

Макароны отваривают, заправляют жиром, смешивают с пассированным томатным пюре, которое заправляют молотым перцем.

При отпуске посыпают зеленью.

                                      Макароны с овощами.

Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и пассируют ещё 5-7 минут. Отваривают макароны и перемешивают с пассированными овощами.

Можно добавить прогретый зелёный горошек.

Макароны с грибами.

Пассируют мелко нарезанные соломкой грибы с луком.

Макароны отваривают и всё перемешивают.

Макароны с ветчиной и томатом.

Нарезанные лук, грибы и ветчину поджаривают на жире, добавляют пассированное томатное пюре и отварные макароны.

Зелень – при отпуске.

Макаронник.

1.Механическая кулинарная обработка.

2.П/Ф:

Отваривают не откидным способом в молоке или смеси (молоко + вода).

Охлаждают до 60 град. С, добавляют сырые яйца, растёртые с сахаром, перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный размягчённым маргарином или  маслом, ровным слоем и посыпают сухарями.

3.ТО - запекают.

 Охлаждают, разрезают на порции.

4.Подача: поливают сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Лапшевник с творогом.

1.Механическая кулинарная обработка.

2.П/Ф: творог протирают, добавляют сырые яйца, соль, сахар, перемешивают. Лапшу отваривают не откидным способом, охлаждают до 60 град. С, лапшу смешивают с подготовленным творогом.

   Выкладывают массу:

•  Массовым - в лоток, смазанный размягчённым маргарином или  маслом и посыпанный  сухарями, кладут массу ровным слоем.
• Порционным – в порционную сковородку, смазанную размягчённым маргарином или маслом и посыпанную  сухарями, горкой.
• Формочки - смазанные размягчённым  маргарином или маслом и посыпанные  сухарями,  ровным слоем.

Поверхность смазывают яйцом и сметаной, делают рисунок.

3.ТО - запекают, примерно 10-15 минут.

 Охлаждают, нарезают на порции.

4.Подача: при отпуске + сливочное масло или соус. Отдельно можно сметану.

Макароны, запечённые с сыром.

Отваривают не откидным способом, добавляют маргарин, выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром и сухарями, сверху посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают в ЖШ.

Подают на порционной сковороде, полив сливочным маслом при отпуске.

Блюда из бобовых.

Варка бобовых:

Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчёта 2,5 л на 1 кг и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом нагреве,  помешивая.

Для улучшения вкуса + петрушку, сельдерей, репчатый лук, морковь и др. (м. кубик).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, + соль.

Оставляют в отваре на 10-15 минут, затем отвар сливают через дуршлаг.

Пюре из бобовых.

 1. Механическая кулинарная обработка.

 2.ТО - варят,  протирают, добавляют соль и растительное масло.

 3. Подача: на МСТ, горкой, в углубление + масло. Можно + обжаренный лук. 

Можно приготовить бобовые с добавлением копчёной грудинки  или корейки, с пассерованным луком или в соусе.