Особенности приготовления различных блюд
материал по теме
Правила приготовления различных блюд, полезные советы, порядок действий
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 194 КБ |
Предварительный просмотр:
Блюда из круп, макаронных изделий и бобовых.
Блюда из круп.
Крупы – наиболее распространённые продукты, применяемые в ПОП.
Их используют для приготовления каш и гарниров.
Пищевая ценность не одинакова и зависит от химического состава.
Каши – это высококалорийные легкоусвояемые блюда, их используют в детском и лечебном питании.
Крупы – крахмалосодержащие продукты (до 72%), так же содержат белки, минеральные вещества, витамины ( В,С, РР).
Правила варки каш.
1. Необходимо подбирать посуду соответствующего объёма (т.к. в процессе варки при набухании объём увеличивается).
2. В зависимости от соотношения крупы и жидкости каши варят:
1: 2 – рассыпчатые (на бульоне),
1: 3,5 – вязкие (на молоке +воде),
1: 5-6 – жидкие (на молоке).
3. Норма соли различна и зависит от консистенции.
4. Соль закладывают в кипящую жидкость при варке рассыпчатых каш.
5. При варке вязких и жидких – соль и сахар вводят тогда, когда крупа дойдёт до полуготовности.
6. При варке манной каши соль и сахар можно соединить с крупой предварительно просеянной.
7. Подготовка круп:
- манная и др. мелкие крупы – просеивают;
- гречневая – перебирают и обжаривают;
- рисовая, перловая, овсяная, пшённая – перебирают, промывают тёплой, а затем горячей водой (пшено – можно ошпарить!);
- крупы: рисовая, перловая, овсяная, пшённая и др. предварительно отваривают в воде до полуготовности и доводят до готовности в молоке.
8. При варке каш соблюдают соотношение крупы и жидкости, при мытье круп они поглощают от 10% до 30% воды - это необходимо учитывать при норме закладки.
9. Когда крупы закладывают в кипящую жидкость необходимо перемешать, т.к. оклейстеризованный крахмал способствует прилипанию круп к стенкам котла.
10. Каши варят:
- до кипения при сильном нагреве;
- нагрев уменьшают и варят при слабом нагреве, при закрытой крышке периодически помешивают.
11. Доводят до готовности: на водяной бане или на бортике плиты.
12. Подают, как самостоятельное блюдо или на гарнир.
Рассыпчатые каши (1: 2).
Гречневая каша.
1.Механическая кулинарная обработка.
2.ТО - котёл + вода по норме, доводят до кипения + соль и маргарин, до водят до кипения и всыпают подготовленную крупу, перемеши-
вают, пустотелые зёрна удаляют.
Варят, периодически помешивая, пока крупа не впитает всю жид - кость.
Закрывают крышкой и распаривают до готовности: на водяной
бане, на медленном нагреве или в ЖШ.
Перед подачей разрыхляют поварской вилкой.
3.Подача: на МСТ, горкой, + сливочное масло, как самостоятельное блюдо
или гарнир, зелень, 65 град. С.
- если самостоятельное блюдо + пассированнный лук или варёное яйцо мелконарезанное или грибы, обжаренные или с молоком (в стакане).
Рисовая рассыпчатая каша.
1 способ: см. кашу гречневую.
2 способ: рис припущенный.
Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, сливают воду + бульон (по норме),
+ соль, масло (можно + в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец).
Закрывают котёл крышкой и варят на пару до готовности.
После варки лук вынимают.
3 способ: рис откидной (на 1 кг – 6 литров воды).
В кипящую воду (6 л) + соль + рис (1 кг) без маргарина.
Перемешивают, варят до готовности примерно 20-25 минут.
Рис откидывают на сито, промывают горячей кипячёной водой, дают стечь отвару.
Перекладывают в лоток + растопленный маргарин или сливочное масло и прогревают в ЖШ.
! Новое: можно + прогретая кукуруза, пассированный лук, морковь, помидоры, болгарский перец.
Подача: как гречневая.
! Новое: рис можно выложить различной формы и приготовить разного цвета (+шафран, томат или зелень).
Пшённая каша.
1 способ: как гречневую.
2 способ: пшённая откидным способом (как рис откидной, но время варки 5-10 мин!).
Перловая каша.
В кипящую подсолённую воду + подготовленную перловую крупу,
доводят до кипения, воду сливают, затем распаренную крупу + в предварительно подготовленный котёл с кипящей подсолённой водой, продолжают варить до загустения, периодически помешивая (можно + маргарин).
Закрывают крышкой и ставят в ЖШ на 2-3 часа.
Подача: см. ранее.
- можно рассыпчатую манную кашу.
Вязкие каши (1: 3-5).
Варят из разных круп, на молоке и воде, реже на одном молоке.
! Если варят из мелких круп, то в кипящее молоко с водой, помешивая в одну сторону, непрерывно добавляют просеянную манную крупу + соль, сахар, варят до готовности.
! Если варят из рисовой или пшённой, то крупу + в кипящую подсолённую воду, варят до полуготовности + горячее кипячёное молоко, варят до готовности + сахар.
Подача: на МСТ, горкой, делают углубление, поливают маслом
или используют для приготовления котлет, биточков, зраз, пудингов.
Бракераж.
1. Внешний вид: каша выложена горкой, полита маслом.
2. Цвет: белый, жёлтый.
3. Вкус: сладкий, в меру солёный.
4. Запах: входящих продуктов.
5. Консистенция: вязкая.
Вязкая
Манная каша. Пшённая каша.
1.Механическая кулинарная обработка.
2.Тепловая обработка.
- в кипящее молоко или молоко с - в кипящую подсолённую воду водой + подготовленная крупа. + крупа, варят до полуготовности,
Помешивать непрерывно! + горячее кипячёное молоко
+соль, сахар, варят до готовности
варят до готовности. + сахар.
3.Подача (см. выше).
4.Бракераж (см. выше).
Жидкие каши (1: 5-6).
Лучше из мелких круп (манной, ячневой, рисовой, гречневой)
ТП как у вязких каш, но отличается количеством крупы и жидкости.
Подача: в глубокой десертной тарелке или на МСТ, + сливочное масло, 65 град. С.
Блюда из вязких каш.
Котлеты (биточки) манные, пшённые, рисовые.
- Механическая кулинарная обработка.
2. П/ф - готовят массу: вязкую кашу,
охлаждают до 55-60 град.С,
добавляют яйцо, перемешивают,
развешивают, панируют,
формуют: овально-приплюснутую с одним заострённым концом (котлетам) или кругло-приплюснутую (биточкам).
На поверхности делают рисунок.
3.Т/О на разогретую сковороду с жиром + готовый полуфабрикат (рисунком вниз), обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки,
до готовности в ЖШ.
4. Подача: на МСТ, 2-3 шт., + соус (композиции), 65˚С,
или поливают маслом,
к котлетам соус – подливают,
! биточки соусом – поливают,
можно соус отдельно,
можно – сметану, варенье, джем, повидло.
5.Бракераж:
1. Внешний вид: на МСТ, оформлено (соус), изделия сохранили форму.
2. Цвет: золотистый, на разрезе белый.
3. Вкус: сладкий, в меру солёный.
4 Запах: крупы, молока.
5. Консистенция: однородная, мягкая.
Зразы манные, рисовые.
ТП также как у биточков, но + фарш.
Фарш: густое повидло с изюмом +курага +орехи и т.д.
Запеканка манная, рисовая, пшённая.
1.Механическая кулинарная обработка.
2.П/ф – готовят массу: вязкую кашу охлаждают до 55-60 град. С, добавляют яйцо (масло сливочное и изюм), перемешивают.
Массу выкладывают:
- Массовым - в лоток, смазанный размягчённым маргарином или маслом и посыпанный сухарями, кладут массу ровным слоем.
- Порционным – в порционную сковородку, смазанную размягчённым маргарином или маслом и посыпанную сухарями, горкой.
- Формочки - смазанные размягчённым маргарином или маслом и посыпанные сухарями, ровным слоем.
Поверхность смазывают яйцом и сметаной, делают рисунок.
3.ТО - запекают, примерно 10-15 минут.
4.Подача: 1. на МСТ, нарезают на порции (перед этим охлаждают).
2. в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой.
+ поливают маслом или подливают соус или соус подают отдельно (молочный, сладкий, сметанный), 65 град. С.
- Можно запеканку приготовить с добавлением творога, свежих плодов, тыквы.
Пудинг манный, ячневый, рисовый, пшённый.
1. Механическая кулинарная обработка.
2.П/ф – готовят массу: вязкая каша,
охлаждают до 55 град. С,
добавляют желток, растёртый с сахаром,
+ изюм, орехи, цукаты, ванилин, сливочное масло, перемешивают, + взбитый белок, перемешивают.
Массу выкладывают (см. запеканка).
3. ТО - запекают.
4. Подача: на МСТ или МДТ,
+ см. запеканка.
! Пудинг можно приготовить на пару.
Крупеник гречневый.
1. Механическая кулинарная обработка.
2. П/ф – рассыпчатую кашу (вязкую на молоке),
охлаждают до 55-60 град. С, добавляют яйцо,
+ творог, маргарин, сахар, соль, перемешивают.
Массу выкладывают (см. запеканка).
3. ТО - запекают.
4. Подача: 1. на МСТ, нарезают на порции (перед этим охлаждают);
2. в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой
+ поливают маслом или подливают соус или соус подают отдельно (молочный, сметанный), 65 град. С.
5. Бракераж:
1. Внешний вид: на поверхности румяная корочка, крупа сохранила форму.
2. Цвет: коричневый.
3. Вкус: в меру солёный, сладкий.
4. Запах: крупы, творога.
5.Консистенция: мягкая, однородная, крупа не переварена.
Блюда из макаронных изделий.
Варят двумя способами.
1. Откидной 2. Не откидной
в посуду с кипящей водой в кипящую жидкость
(6-8 л. на 1 кг, 50 гр. соли) (2,2-3 л. на 1 кг, 25-30 гр. соли)
+ макаронные изделия, + макаронные изделия,
быстро перемешивают варят при слабом кипении,
и варят до готовности: перемешивая до готовности.
макароны – 20 мин. Можно добавить маргарин.
лапшу – 10-20 мин.
вермишель – 5-10 мин.
Отварные макаронные изделия выкладывают
на сито, дают стечь отвару.
Перекладывают в другую посуду,
добавляют сливочное масло (маргарин),
перемешивают, чтобы не образовались комки.
Готовность определяют:
- всплывают на поверхность;
- на разрезе нет мучного кольца;
- увеличиваются в объёме.
НЕ ОТКИДНЫМ СПОСОБОМ ВАРЯТ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАПЕЧЁННЫХ БЛЮД.
Макароны с сыром, брынзой или творогом.
Макароны отваривают, заправляют маслом, посыпают сыром или брынзой перед подачей.
Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом.
Макароны отваривают, заправляют жиром, смешивают с пассированным томатным пюре, которое заправляют молотым перцем.
При отпуске посыпают зеленью.
Макароны с овощами.
Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и пассируют ещё 5-7 минут. Отваривают макароны и перемешивают с пассированными овощами.
Можно добавить прогретый зелёный горошек.
Макароны с грибами.
Пассируют мелко нарезанные соломкой грибы с луком.
Макароны отваривают и всё перемешивают.
Макароны с ветчиной и томатом.
Нарезанные лук, грибы и ветчину поджаривают на жире, добавляют пассированное томатное пюре и отварные макароны.
Зелень – при отпуске.
Макаронник.
1.Механическая кулинарная обработка.
2.П/Ф:
Отваривают не откидным способом в молоке или смеси (молоко + вода).
Охлаждают до 60 град. С, добавляют сырые яйца, растёртые с сахаром, перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный размягчённым маргарином или маслом, ровным слоем и посыпают сухарями.
3.ТО - запекают.
Охлаждают, разрезают на порции.
4.Подача: поливают сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Лапшевник с творогом.
1.Механическая кулинарная обработка.
2.П/Ф: творог протирают, добавляют сырые яйца, соль, сахар, перемешивают. Лапшу отваривают не откидным способом, охлаждают до 60 град. С, лапшу смешивают с подготовленным творогом.
Выкладывают массу:
- Массовым - в лоток, смазанный размягчённым маргарином или маслом и посыпанный сухарями, кладут массу ровным слоем.
- Порционным – в порционную сковородку, смазанную размягчённым маргарином или маслом и посыпанную сухарями, горкой.
- Формочки - смазанные размягчённым маргарином или маслом и посыпанные сухарями, ровным слоем.
Поверхность смазывают яйцом и сметаной, делают рисунок.
3.ТО - запекают, примерно 10-15 минут.
Охлаждают, нарезают на порции.
4.Подача: при отпуске + сливочное масло или соус. Отдельно можно сметану.
Макароны, запечённые с сыром.
Отваривают не откидным способом, добавляют маргарин, выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром и сухарями, сверху посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают в ЖШ.
Подают на порционной сковороде, полив сливочным маслом при отпуске.
Блюда из бобовых.
Варка бобовых:
Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчёта 2,5 л на 1 кг и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом нагреве, помешивая.
Для улучшения вкуса + петрушку, сельдерей, репчатый лук, морковь и др. (м. кубик).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, + соль.
Оставляют в отваре на 10-15 минут, затем отвар сливают через дуршлаг.
Пюре из бобовых.
1. Механическая кулинарная обработка.
2.ТО - варят, протирают, добавляют соль и растительное масло.
3. Подача: на МСТ, горкой, в углубление + масло. Можно + обжаренный лук.
Можно приготовить бобовые с добавлением копчёной грудинки или корейки, с пассерованным луком или в соусе.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка занятия – лабораторная работа «Экспериментальное исследование при взбивании сливок и желе для приготовления крема и мусса» по ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков», профессия 260807.01 «Повар, кондитер»
Методическая разработка занятия – лабораторная работа «Экспериментальное исследование при взбивании сливок и желе для приготовления крема и мусса» по ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и н...
![](/sites/default/files/pictures/2021/12/21/picture-466527-1640074455.jpg)
Методическая разработка урока производственного обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков «Приготовление, подача и бракераж сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод»
Цели урока:1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению апельсинов с сахаром, с соблюдением правил технологии, техники без...
![](/sites/default/files/pictures/2021/12/21/picture-466527-1640074455.jpg)
Методическая разработка урока производственного обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков «Приготовление, подача и бракераж сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод»
«Приготовление, подача и бракераж сладких блюдиз натуральных и консервированных фруктов и ягод»...
![](/sites/default/files/pictures/2014/01/14/picture-381446-1389699386.jpg)
Семинар-практикум тема: Приготовление салатов-коктейлей по курсу МДК 06.01 Технология приготовления холодных блюд и закусок.
Цель: изучение и освоение демонстрации интересного опыта работы преподавателя в практической деятельности.Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников семинара практикума....
![](/sites/default/files/pictures/2020/11/19/picture-1290922-1605779494.jpg)
Тестовые задания "Обработка сырья и приготовление простых блюд из различных продуктов"
Тестовые задания по раздлу "Технология обработки сырья для приготовления простых блюд из овоще"....
![](/sites/default/files/pictures/2021/10/12/picture-1353962-1634039125.jpg)
Разработка открытого урока по профессиональной подготовке по профессии «Повар, кондитер» МДК 07. Технология приготовления сладких блюд и напитков ПМ. 07. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ» Тема 7.2. Горячие и холодные напитки
Предмет: МДК 07. Технология приготовления сладких блюд и напитков ПМ. 07. «Приготовление сладких блюд и напитков» Тема уро...
Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок из овощей. Приготовление и оформление салатов из вареных овощей"
План-конспект урока по ПМ 02 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок из овощей. Приготовле...