Презентация к открытому уроку
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Практическое занятие Идентификация и оценка качества молока ТЕМА УРОКА

Слайд 2

Цели урока обучающие : освоение общих и профессиональных компетенций по МДК 02.01 Оценка качества товаров и основы экспертизы, закрепить знания, полученные на предыдущем уроке по теме «Оценка и показатели качества молока»; обобщить и систематизировать знания о методах оценки качества молока, формировать профессиональные умения работать с таблицами, нормативными документами, а также с образцами для определения качества. воспитательные : воспитывать любовь и интерес к профессии, к предмету, воспитывать организованность, дисциплинированность, культуру и этику поведения, формировать положительную мотивацию к учебной деятельности. развивающие : развивать мыслительные способности: наблюдательность, умение рассуждать, сравнивать, делать выводы; развивать самостоятельность, устную речь.

Слайд 3

компетенции идентифицировать товары по ассортиментной принадлежности ; организовывать и проводить оценку качеств товаров ; выполнять задания эксперта более высокой квалификации при проведении товароведной экспертизы.

Слайд 4

ВОПРОС №1 Охарактеризовать потребительские свойства молока.

Слайд 5

ОТВЕТ Потребительские свойства молока – это совокупность всех характеристик, удовлетворяющих потребителя, в частности пищевая ценность, сохраняемость , кулинарно-технологические , эргономические и эстетические свойства.

Слайд 6

ВОПРОС №2 Пищевая ценность молока.

Слайд 7

ОТВЕТ Молоко имеет высокую пищевую ценность. Оно содержит все необходимые для человека питательные вещества ( белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины ) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме. В молоке содержится более 100 ценных компонентов: 20 основных аминокислот, более 20 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, минеральные вещества, среди которых преобладают кальций и фосфор, витамины, ферменты и другие вещества.

Слайд 8

ВОПРОС №3 На какие виды подразделяется молоко по содержанию жира?

Слайд 9

ОТВЕТ В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное – не более 0,1% жира; нежирное – от 0,3 до 1,0% ; маложирное – от 1,2 до 2,5% ; классическое – от 2,7 до 4,5 %; жирное – от 4,7 до 7,0%; высокожирное – от 7,2 до 9,5 %.

Слайд 10

ВОПРОС №4 На какие виды подразделяется молоко в зависимости от режима термической обработки?

Слайд 11

ОТВЕТ Пастеризованное – термообработка перед фасованием при температуре выше 67°С с выдержкой от 20 до 30 минут; Топленное - термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 990°С с выдержкой не менее 3 ч иди при температуре свыше 1050°С – не менее 15 минут; Стерилизованное - термообработка перед фасованием при температуре выше 1000°С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованию промышленной стерильности; Ультравысокотемпературно-обработанное (УВТ – обработанное ) – термообработка перед фасованием при температуре выше 1350°С выдержкой до 10 с.

Слайд 12

ВОПРОС №5 Виды упаковок молока, правила хранения.

Слайд 13

ОТВЕТ Виды упаковок : пластиковые бутылки ; полиэтиленовые пакеты ; тетрапаки ; стеклянные бутылки . Правила хранения : Коровье молоко должно храниться при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С – до 6 мес. , при температуре от 0 до 20°С – не более 4 мес.

Слайд 14

ВОПРОС №6 Какие дефекты вкуса, запаха и консистенции могут появиться в молоке ?

Слайд 15

ОТВЕТ При нарушении технологии производства, условий и сроков хранений в молоке могут появиться дефекты вкуса, запаха и консистенции. Кислый вкус возникает при накоплении молочной кислоты, которая накапливается при молочнокислом брожении (повышенная температура хранения) . Горький вкус появляются в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах. Салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира. Посторонние привкусы и запахи могут появиться при неправильном товарном соседстве в результате адсорбции молоком летучих веществ. Иногда молоко приобретет слизистую , вязкую, тягучую, творожистую, пенистую консистенцию . Причина — развитие посторонних микроорганизмов при плохом санитарном состоянии производства.

Слайд 16

ВОПРОС №7 Какие виды фальсификации могут быть ?

Слайд 17

ОТВЕТ подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; разбавленное молоко ; добавление гашеной извести или соды для уменьшения кислотности.

Слайд 18

ВОПРОС №8 Назовите методы экспертизы.

Слайд 19

ОТВЕТ Объективный – основан на определении характеристик , путем измерений или регистраций. (Делится на измерительные и регистрационные.) Эвристические – основан на теоретических исследованиях. (Делится на органолептический, экспертный и социологический.)

Слайд 20

ВОПРОС №9 Как понимаем термины объекты и субъекты экспертизы?

Слайд 21

ОТВЕТ Субъектами товарной экспертизы являются заказчики и эксперты. Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с человеком-потребителем в процессах потребления.

Слайд 22

ВОПРОС №10 Что такое отбор проб и как его проводят?

Слайд 23

ОТВЕТ Отбор проб производят после установления однородности партии и проверки состояния тары (неисправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб и прочее). Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продукта в мелкой расфасовке. Средней пробой называют часть товара , отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др. Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Слайд 24

ВОПРОС №11 По каким показателям оценивают качество молока? Показатели безопасности.

Слайд 25

ОТВЕТ содержание ксенобиотиков ; микробиологический показатель ; биологический показатель ; радиационный показатель. Содержание токсичных элементов, микотоксинов , антибиотикиков , пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН .

Слайд 26

ВОПРОС №12 Назовите органолептические показатели.

Слайд 27

ОТВЕТ Вкус , цвет , запах , внешний вид , прозрачность , консистенция.

Слайд 28

ВОПРОС №13 Назовите физико-химические показатели.

Слайд 29

ОТВЕТ Массовая доля жира, белка от 2,6 до 2,8%, плотность, кислотность (20-21°Т). Температура при выпуске с предприятия, отсутствие фосфатазы.

Слайд 30

ситуационная задача Покупатель приобретает в магазине скисшее молоко. Каковы его действия ?

Слайд 31

РОСПОТРЕБНАДЗОР

Слайд 32

предварительный этап экспертизы. Бланк заявки

Слайд 33

предварительный этап экспертизы. Бланк наряда

Слайд 34

ОСНОВНОЙ этап экспертизы. Место проведения экспертизы магазин “ Седьмой континент ” .

Слайд 35

Эксперт из РОСПОТРЕБНАДЗОРА ( Кершанов К. И.) Товаровед-эксперт из магазина (Моисеев П. Б.) Представитель поставщика ( Аппаков А.Л.) Члены Комиссии по проведению экспертизы

Слайд 36

товарно-сопроводительные документы счет-фактура ; товарно-транспортная накладная ; удостоверение о качестве. Документальная экспертиза

Слайд 37

Отбор проб Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара. Средней пробой называют часть товара , отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др. Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания. В качестве средней пробы согласно ГОСТам : 1-2 — до 100 упаковок 2-3 — от 100 до 200 упаковок 3-4 — от 200 до 500 упаковок 4-5 — от 500 до 1000 упаковок.

Слайд 38

АКТ ОТБОРА ПРОБ

Слайд 39

Проведение экспертизы по показателям безопасности и проведение физико-химического анализа

Слайд 40

сенсорный анализ молока

Слайд 41

Практическое занятие

Слайд 42

АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ заключительный этап экспертизы

Слайд 43

Домашнее задание Провести анализ маркировки кисломолочных продуктов. Полученные данные занести в таблицу; Оформить бланки заявки, акта отбора проб.