Комплект контрольно -оценочных средств по ПМ-05
учебно-методический материал на тему

Предмет(ы) оценивания

Объект(ы) оценивания

Показатели

оценки

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. 

1. Безошибочная органолептическая оценка годности  мяса, субпродуктов и птицы для приготовления блюд.

2. Верный подбор инвентаря и оборудования для подготовки полуфабрикатов из мяса и птицы.

3. Производить верный расчёт пищевой ценности сырья.

4. Безошибочное соблюдение технологических операций при подготовке сырья.

-  Соблюдение техники безопасности при выполнении кулинарных работ;

- Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологической  картой;

- Соблюдение технологической последовательности приготовления  полуфабрикатов различной сложности;

- Оптимальность выбора инвентаря и оборудования при выполнения обработки мясных полуфабрикатов на основании норм сборника рецептур;

- Соответствие этапов определения работ в процессе обработки ;

- Участие в конкурсе профессионального мастерства;

-Проведение профориентационных мероприятий

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и др.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

1. Верный подбор инвентаря и оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов.

2. Безошибочное соблюдение технологических операций при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

3. Соблюдение правил безопасного использования инвентаря и оборудования при приготовлении полуфабрикатов.

4. Соблюдение требований к качеству приготовления полуфабрикатов.

 - Соблюдение технологической последовательности в процессе изготовления полуфабрикатов;

- Соблюдение текущего,  промежуточного и итогового контроля (измерение массы полуфабриката) в процессе изготовления);

- Выполнение схем, необходимых при приготовлении полуфабрикатов;

- Выполнение расчётов;

- Работа по подготовке полуфабрикатов к тепловой обработке;

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

1. Безошибочное соблюдение технологических операций при приготовлении основных  блюд из мяса и домашней птицы.

2. Соблюдение правил безопасного использования инвентаря и оборудования при приготовлении блюд.

3. Соблюдение требований к оформлению блюда.

1. Верный подбор инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса, мясных продуктов.

2. Безошибочное соблюдение технологических операций при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов.

3. Соблюдение правил безопасного использования инвентаря и оборудования при приготовлении  простых блюд из мяса, мясных продуктов.

4. Соблюдение требований к качеству приготовления полуфабрикатов.

5. Соблюдение требований к качеству, срокам хранения и реализации готовых блюд из мяса, мясных продуктов.

6. Безошибочная оценка качества готовых простых блюд из мяса, мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

1. Безошибочное соблюдение технологических операций при приготовлении основных блюд из домашней птицы.

2. Соблюдение правил безопасного использования инвентаря и оборудования при приготовлении полуфабрикатов.

3. Соблюдение требований к оформлению блюда.

1. Верный подбор инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы.

2. Безошибочное соблюдение технологических операций при приготовлении простых блюд из домашней птицы.

3. Соблюдение правил безопасного использования инвентаря и оборудования при приготовлении  простых блюд из домашней птицы.

5. Соблюдение требований к качеству, срокам хранения и реализации готовых блюд из домашней птицы.

6. Безошибочная оценка качества готовых простых блюд из домашней птицы.

Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели оценки

Критерии оценки

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного решения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Обвалка, жиловка и зачистка, используемый инвентарь.

-  Соблюдение техники безопасности при выполнении механической кулинарной обработки;

-Соблюдение технологической последовательности механической кулинарной обработки;

-Соблюдение правил техники безопасности;

-Наблюдение за деятельностью обучающихся в ходе выполнения практического занятия;

-Организация рабочего места;

 Правильность выполнение трудовых приёмов;

Положительный отзыв практического занятия;

Работа выполнена в соответствии с нормами сборника рецептур.

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и др.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного решения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, удаление пленок,

приготовление полуфабрикатов

- Изготовление  в соответствии с технологической картой ;

- Оптимальность выбора выполнения  обработки на основании сборника рецептур;

- Соблюдение технологической последовательности в процессе изготовления полуфабрикатов;

- Соблюдение текущего,  промежуточного и итогового контроля (измерение массы полуфабриката) в процессе изготовления);

- Выполнение схем, необходимых при приготовлении полуфабрикатов;

- Выполнение расчётов;

- Работа по подготовке полуфабрикатов к тепловой обработке;

ПК5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Способы тепловой обработки, степень прожарки, оформление и отпуск.

- Изготовление  в соответствии с технологической картой ;

- Оптимальность выбора выполнения  обработки на основании сборника рецептур;

 -Участие в конкурсе профессионального мастерства;

-Проведение профориентационных мероприятий

1. Верный подбор инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса, мясных продуктов.

2. Безошибочное соблюдение технологических операций при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов.

3. Соблюдение правил безопасного использования инвентаря и оборудования при приготовлении  простых блюд из мяса, мясных продуктов.

4. Соблюдение требований к качеству, срокам хранения и реализации готовых блюд из мяса, мясных продуктов.

5. Безошибочная оценка качества готовых простых блюд из мяса, мясных продуктов.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания в лаборатории образовательного учреждения

2. Максимальное время выполнения задания: 120 мин.

3. Материальное обеспечение: инструкционная карта, мякоть говядины, специи, плита, стол, кухонный инвентарь, тарелки.

Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели оценки

Критерии оценки

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного решения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Обвалка, жиловка и зачистка, используемый инвентарь.

-  Соблюдение техники безопасности при выполнении механической кулинарной обработки;

-Соблюдение технологической последовательности механической кулинарной обработки;

-Соблюдение правил техники безопасности;

-Наблюдение за деятельностью обучающихся в ходе выполнения практического занятия;

-Организация рабочего места;

 -Правильность выполнение трудовых приёмов;

-Положительный отзыв практического занятия;

-Работа выполнена в соответствии с нормами сборника рецептур.

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и др.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного решения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, удаление пленок, приготовление льезона, панирование,

приготовление полуфабрикатов.

- Изготовление  в соответствии с технологической картой ;

- Оптимальность выбора выполнения  обработки на основании сборника рецептур;

- Соблюдение технологической последовательности в процессе изготовления полуфабрикатов;

- Соблюдение текущего,  промежуточного и итогового контроля (измерение массы полуфабриката) в процессе изготовления);

- Выполнение схем, необходимых при приготовлении полуфабрикатов;

- Выполнение расчётов;

- Работа по подготовке полуфабрикатов к тепловой обработке;

ПК5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Способы тепловой обработки, степень прожарки, состояние панировки, сохранение формы, оформление и отпуск.

- Изготовление  в соответствии с технологической картой ;

- Оптимальность выбора выполнения  обработки на основании сборника рецептур;

 -Участие в конкурсе профессионального мастерства;

-Проведение профориентационных мероприятий

1. Верный подбор инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса, мясных продуктов.

2. Безошибочное соблюдение технологических операций при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов.

3. Соблюдение правил безопасного использования инвентаря и оборудования при приготовлении  простых блюд из мяса, мясных продуктов.

4. Соблюдение требований к качеству, срокам хранения и реализации готовых блюд из мяса, мясных продуктов.

5. Безошибочная оценка качества готовых простых блюд из мяса, мясных продуктов.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания в лаборатории образовательного учреждения

2. Максимальное время выполнения задания: 120 мин.

3. Материальное обеспечение: инструкционная карта, мякоть свинины, панировка, льезон, специи, плита, стол, сковороды, кухонный инвентарь, тарелки.

Предмет(ы)

оценивания

Объект(ы)

оценивания

Показатели оценки

Критерии оценки

 ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса домашней птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного решения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Обвалка, жиловка и зачистка, используемый инвентарь.

-  Соблюдение техники безопасности при выполнении механической кулинарной обработки;

-Соблюдение технологической последовательности механической кулинарной обработки;

-Соблюдение правил техники безопасности;

-Наблюдение за деятельностью обучающихся в ходе выполнения практического занятия;

-Организация рабочего места;

 -Правильность выполнение трудовых приёмов;

-Положительный отзыв практического занятия;

-Работа выполнена в соответствии с нормами сборника рецептур.

ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и др.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного решения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Отделение филе от тушки домашней птицы, отбивание, удаление сухожилий и  пленок, приготовление льезона, панирование,

приготовление полуфабрикатов.

- Изготовление  в соответствии с технологической картой ;

- Оптимальность выбора выполнения  обработки на основании сборника рецептур;

- Соблюдение технологической последовательности в процессе изготовления полуфабрикатов;

- Соблюдение текущего,  промежуточного и итогового контроля (измерение массы полуфабриката) в процессе изготовления);

- Выполнение схем, необходимых при приготовлении полуфабрикатов;

- Выполнение расчётов;

- Работа по подготовке полуфабрикатов к тепловой обработке;

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Способы тепловой обработки, степень прожарки, состояние панировки, сохранение формы, оформление и отпуск.

- Изготовление  в соответствии с технологической картой ;

- Оптимальность выбора выполнения  обработки на основании сборника рецептур;

 -Участие в конкурсе профессионального мастерства;

-Проведение профориентационных мероприятий

1. Верный подбор инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса, мясных продуктов.

2. Безошибочное соблюдение технологических операций при приготовлении простых блюд из мяса, мясных продуктов.

3. Соблюдение правил безопасного использования инвентаря и оборудования при приготовлении  простых блюд из мяса, мясных продуктов.

4. Соблюдение требований к качеству, срокам хранения и реализации готовых блюд из мяса, мясных продуктов.

5. Безошибочная оценка качества готовых простых блюд из мяса, мясных продуктов.

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания в лаборатории образовательного учреждения

2. Максимальное время выполнения задания: 120 мин.

3. Материальное обеспечение: инструкционная карта, филе домашней птицы, сливочное масло, зелень, специи, плита, стол, фритюр, кухонный инвентарь, тарелки.