РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.7 Приготовление сладких блюд и напитков
учебно-методический материал на тему

 РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ 0.7 Приготовление сладких блюд и напитков

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл programma_mdk_07.docx77.28 КБ
Файл mdk_07_ktp.docx37.28 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж №28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 0.7 Приготовление сладких блюд и напитков

 профессия 260807.01 Повар, кондитер

Москва

2012

Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

Протокол № __ от  31 августа 2012 г.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Председатель ЦМК профессионального цикла

Андонова Н.И.

Заместитель директора по учебной работе:

______________________

Ларионова С.А.

Составители (авторы):

Андонова Нина Ивановна , преподаватель спец.дисциплин, ГАОУ СПО Технологический колледж № 28.

Арзамазцева Нина Анатольевна, мастер производственного обучения, ГАОУ СПО Технологический колледж № 28.

Рецензент:______________________________________________

                                    Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО

                       

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

21

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление сладких  блюд и напитков.

  1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 7.1  Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;

ПК 7.2  Готовить простые горячие напитки;

ПК 7.3  Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар 5122 (ОК 016-94) .

1.2.Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-приготовления сладких блюд;

-приготовления напитков;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления и отпуска сладких блюд и напитков;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

-использовать различные технологии приготовления сладких блюд и напитков с учётом качества и требований;

-оценивать качество готовых сладких блюд и напитков;

знать:

-классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

-последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

-правила проведения бракеража;

-способы  сервировки и варианты оформления;

-правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

-температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

-требования к качеству сладких блюд и напитков;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.2.Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –   136 часов, в том числе:                              

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 64 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 16 часов;

лабораторно-практических работ – 28 часов;

самостоятельной работы обучающегося –20 час;

учебная и производственная практика – 72 часа.


2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление сладких блюд и напитков

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

Введение

1

1

-

-

-

-

ПК 7.1

Раздел 1.  Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

67

 25

18

  12

30

-

ПК 7.2, ПК 7.3

Раздел 2.  Приготовление простых горячих и холодных напитков.

32

18

10

  8

6

-

Производственная практика, часов

36

-

36

Всего:

  136

  44

28

  20

36

36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю  Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1.1.  Введение

Содержание

1

1

1.

Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций по модулю. Требования к уровню предварительных знаний и умений.

Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

37

МДК 07.01. Технология

приготовления сладких блюд и напитков.

25

Тема 1.1.  Характеристика,  требования к качеству, условия и сроки хранения основного сырья, используемого при приготовлении сладких блюд.

Содержание

1

1.

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения плодов, ягод, желирующих, сахаристых веществ и дополнительных ингредиентов (готовые сухие смеси промышленного производства, готовые виды теста, пищевые добавки), используемых для приготовления сладких блюд. Пищевая ценность плодов и ягод.

1

Тема 1.2. Организации работы повара при приготовлении и оформлении сладких блюд.

Содержание

2

1.

Классификация, ассортимент, сладких блюд. Значение в питании  сладких блюд.

1

2.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса приготовления сладких блюд и напитков

1

3.

Техническое оснащение  и организация рабочего места повара при приготовлении холодных и  горячих сладких блюд. Безопасные условия эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления сладких блюд.

2

Тема 1.3. Технология приготовления   и оформления сладких блюд.

Содержание

4

2

1.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сладким блюдам.

2.

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных  сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд, мороженого.

Ассортимент, особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, правила оформления и отпуска.

2

3.

Технологический процесс приготовления и отпуска горячих  сладких блюд. Ассортимент, особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, правила оформления и отпуска.

2

4.

Правила проведения бракеража готовых  сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд

2

Практическое занятие № 1

2

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

Лабораторное занятие № 1.

8

1.

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Лабораторное занятие № 2.

8

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества горячих сладких блюд с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1

12

Примерная тематика заданий.

  1. Составить схему технологического процесса приготовления простых холодных сладких блюд.
  2. Составить схему технологического процесса приготовления простых горячих сладких блюд.
  3. Составить  таблицу «Классификация простых холодных и сладких блюд».
  4. Составить  таблицу «Классификация простых горячих сладких блюд».
  5. Составить перечень правил подачи простых холодных сладких блюд.
  6. Составить перечень правил подачи простых горячих сладких блюд.
  7. Составить схему приготовления компота из апельсинов.
  8. Составить технологическую схему приготовления компота из сухофруктов.
  9. Составить технологическую схему приготовления желе из клюквы.
  10. Составить перечень требований к качеству мусса из клюквы по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус,  запах, консистенция.
  11. Подготовить исследовательский проект, на тему: «Ценность лесных ягод».
  12. Подготовить блок-схему, на тему: «Пряности для ягод и плодов в сладких блюдах».
  13. Подготовить презентацию, на тему: «Характеристика желирующих веществ».

Учебная практика по ПК 1:

  1. Органолептическая оценка качества, оценка безопасности плодов, ягод, желирующих веществ и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сладких блюд.
  2. Безопасное использование инвентаря и технологического оборудования при обработке и подготовке плодов, ягод, желирующих веществ и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сладких блюд.
  3. Безопасное использование инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сладких блюд.
  4. Использование различных технологий приготовления сладких блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
  5. Приготовление сладких блюд.
  6. Определение органолептическим способом правильности приготовления сладких блюд и их готовность для подачи.
  7. Охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных плодов, ягод, и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сладких блюд.
  8. Охлаждение, замораживание, вакуумирование готовых сладких блюд
  9. Сервировка  и оформление сладких блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
  10. Обеспечение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении сладких блюд, предназначенных для последующего использования.

30

Раздел ПМ 2. Приготовление простых горячих и холодных  напитков.

26

МДК 07.01. Технология

приготовления сладких блюд и напитков.

18

Тема 2.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность горячих и холодных напитков.

Характеристика сырья.

Содержание

2

1.

Классификация, ассортимент, значение в питании напитков.

1

2.

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения чая, кофе, какао, шоколада.

2

Тема 2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении  холодных и горячих напитков.

Содержание

2

1.

Техническое оснащение  и организация рабочего места повара при приготовлении холодных и горячих напитков. Безопасные условия эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления горячих напитков.

2

Тема 2.3. Технология приготовления простых холодных и горячих напитков.

Содержание

2

1.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов (чай, кофе, какао, фрукты и ягоды, чёрный хлеб, мёд, патока, концентраты промышленного

 производства) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к напиткам.

2

2.

Технологический процесс приготовления и способы подачи холодных напитков: свежеотжатых соков, фруктово-ягодных прохладительных напитков, холодных чая и кофе, молочных коктейлей, морсов.

Технологический процесс приготовления и правила отпуска национальных напитков: квас.

Технологический процесс приготовления и правила подачи горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада.

Технологический процесс приготовления, оформления и правила отпуска национальных напитков: сбитень.

2

3.

Правила проведения бракеража готовых  напитков.

Правила сервировки стола, выбор посуды для подачи горячих и холодных напитков.

2

Практическое занятие № 2

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Лабораторные занятия № 3

8

1.

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных и горячих напитков.

Содержание

Обобщение и систематизация материала по курсу МДК

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 

8

Примерная тематика заданий.

1. Составить схему технологического процесса приготовления простых холодных напитков.

2. Составить схему технологического процесса приготовления простых горячих напитков.

3. Заполнить таблицу «Классификация простых холодных напитков».

4. Заполнить  таблицу «Классификация простых горячих напитков»

5. Подготовить презентацию, на тему: «Оформление холодных напитков с применением «карвинга»».

  1. Составить перечень правил подачи простых горячих напитков.
  2. Подготовить сообщение «Требования к качеству простых холодных и горячих напитков».

Учебная практика по ПК 2, ПК 3

Виды работ:

  1. Органолептическая оценка качества, оценка безопасности чая, кофе, какао, шоколада и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления напитков.
  2. Безопасное использование инвентаря и технологического оборудования при обработке и подготовке чая, кофе, какао, шоколада и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления напитков.
  3. Безопасное использование инвентаря и технологического оборудования при приготовлении напитков.
  4. Использование различных технологий приготовления напитков с учетом требований к качеству и безопасности готовой продукции.
  5. Приготовление напитков.
  6. Определение органолептическим способом правильности приготовления напитков и их готовности для подачи.
  7. Охлаждение, замораживание, вакуумирование готовых напитков.
  8. Сервировка  и оформление напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.
  9. Обеспечение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении напитков, предназначенных для последующего использования.
  10. Соблюдение температурного и временного режима при подаче напитков.

6

Производственная практика (ПК 1, ПК 2, ПК3)

Виды работ по освоению ПК 1:

  1. Приготовление, оформление и отпуск  сладких блюд(холодные и горячие).
  2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при приготовлении холодных сладких блюд и  выполнении следующих действии: при измельчении плодов ножом и в миксере, варке сахарного сиропа (средний и крепкий), варке фруктов, запекании в фольге, прогревании ягод, протирания в пюре, варке пюре, смешивании, взбивании, смешивании с одновременным взбиванием, замачивании желатина и агар-агара, желировании, разливке в формы, охлаждении, варке на водяной бане, выемке из форм, выпекании готовых видов теста, пропитывании, прослаивании, нарезке, порционировании, глазировании. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
  3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при приготовлении горячих сладких блюд и  выполнении следующих действии: при прогревании, жарке основным способом, жарке на гриле, запекании, проваривании на водянойбане, разливке и раскладывании в формы, варке на пару, выпекании, запекании, выемке из форм, обмакивании, порционировании. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
  4. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
  5. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.

Виды работ по освоению ПК 2, ПК 3:

  1. Приготовление, оформление и отпуск  напитков (холодные и горячие).
  2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: отжимания соков, проваривания плодов и отжимок, настаивания, процеживания, обжарки хлеба в печи, варки настоев, замачивания, смешивания, порционирования.. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
  3. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
  4. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукци

36

Всего

136


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кулинарного производства; Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.

Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:

-доска учебная;

-рабочее место для преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

-шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.

Технические средства обучения: наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD  фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы средства аудиовизуализации.

Оборудование Учебного кулинарного цеха:

технологическое оборудование:

-рабочий стол,

-весы настольные,

-моечная ванна,

-пекарский шкаф,

-пароконвектомат;

-плита электрическая,

-фритюрница,

-блинница, блинный аппарат,

-гриль, гриль-саламандра,

-кипятильник,

-кофемолка,

-кофе-машина, кофеварка,

-диспенсоры для горячего шоколада,

-холодильник,

-шкаф шоковой заморозки,

-сокоохладитель,

-гранитор,

-протирочная машина (кухонный процессор),

-куттер, слайсер,

-соковыжималка,

-планетарный миксер;

-тестомес,

-ручной миксер,

-оборудование для вакуумирования продуктов;

оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

-рабочий стол;

-весы настольные;

-разделочные доски;

-ножи поварской тройки;

-щипцы универсальные;

-лопатка;

-веселка;

-венчик;

-ложки;

-шумовка;

-гастроемкости;

-кастрюли;

-сотейники;

-сковороды;

-сито;

-сито конусообразное;

-силиконовые и металлические кольца, формы и коврики;

-заварочный чайник;

-кондитерские мешки;

-выемки для теста;

-порционная ложка для мороженого;

-газовая горелка;

-электроконтактный термометр;

-сифон для взбивания сливок;

-ножи для удаления сердцевины из яблок;

 -ножи-декораторы.

        Технические средства обучения: наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD  фильмы, компьютерные обучающие, контролирующие и профессиональные программы средства аудиовизуализации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебную практику рекомендуется проводить как в Учебном кулинарном цехе, так и на базе практики на предприятии общественного питания. Производственную практику рекомендуется проводить на базе практики на предприятии общественного питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:

-рабочий стол,

-весы настольные,

-моечная ванна,

-пекарский шкаф,

-пароконвектомат;

-плита электрическая,

-фритюрница,

-блинница, блинный аппарат,

-гриль, гриль-саламандра,

-кипятильник,

-кофемолка,

-кофе-машина, кофеварка,

-диспенсоры для горячего шоколада,

-холодильник,

-шкаф шоковой заморозки,

-сокоохладитель,

-гранитор,

-протирочная машина (кухонный процессор),

-куттер, слайсер,

-соковыжималка,

-планетарный миксер;

-тестомес,

-ручной миксер,

-оборудование для вакуумирования продуктов;

инструменты, инвентарь, посуда: 

-разделочные доски «СО», «ВО»,

-ножи поварской тройки;

-щипцы универсальные;

-лопатка;

-веселка;

-венчик;

-ложки;

-шумовка;

-ножи для удаления глазков,

-ножи для экономной очистки овощей;

-гастроемкости;

-кастрюли;

-сотейники;

-сковороды;

-сито;

-сито конусообразное;

-силиконовые и металлические кольца, формы и коврики;

-заварочный чайник;

-кондитерские мешки;

-выемки для теста;

-порционная ложка для мороженого;

-газовая горелка;

-электроконтактный термометр;

-сифон для взбивания сливок;

-ножи для удаления сердцевины из яблок;

 -ножи-декораторы.

4.2. Информационное обеспечение обучения

      Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

       дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351
  2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
  3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
  4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
  5. ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
  6. ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
  7. ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
  8. ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
  9. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.  пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.
  10. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов.- 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с.                            
  11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.
  12. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /  М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
  13. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2010. – 256 с.
  14. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
  15. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
  16. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
  17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.
  18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
  19. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч.4 / Под общ. Ред. В.Т.Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2006.- 784 с.
  20. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной  - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.
  21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
  22. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.
  23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер.  - М.: Академия, 2009.- 432 с..

Дополнительные источники:

  1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.
  2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер.  - М.: Академия, 2006. – 160 с.
  3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
  4. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
  5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
  6. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 . – 112 с.

Интернет-источники:

  1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
  2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
  3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
  4. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Профессиональный модуль входит в Профессиональный цикл обязательной части ОПОП по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Освоению данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин:

-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности; а также освоение профессионального модуля ПМ 03 Приготовление супов и соусов в части ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты и ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы, ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Занятия, планируемые в рамках МДК, делятся на теоретические и лабораторно-практические. Теоретические и занятия проводятся в учебных кабинетах, практические занятия в учебных кабинетах и компьютерном классе, лабораторные работы – в Учебном кулинарном цехе.  

При реализации компетентностного подхода предусматривается использование в образовательном процессе:

-традиционных форм обучения,

-активных форм проведения занятий (с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий).

-внеаудиторной самостоятельной работы, направленной на формирование и развитие общих и профессиональных компетенций: задания по составлению компьютерных презентаций с демонстрацией освоенных умений и продуктов деятельности (в виде фотографий); формирование портфолио обучающегося; задания по сбору информации по новым видам сырья и технологического оборудования, новым технологиям, ее систематизации и анализу, подготовке сообщений, рефератов; участие в проектной деятельности.

Внеаудиторная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. Для выполнения заданий обучающимся предоставляется возможность доступа в Интернет и использования компьютера в учебном заведении.

Практика является обязательным разделом ОПОП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 07 Приготовление и оформление простых холодных и

горячих сладких блюд предусматриваются следующие виды практик: учебная (производственное обучение) и производственная.

Учебная практика в рамках профессионального модуля может  реализовываться как концентрировано, так и после завершения освоения каждого раздела программы, как в учебной лаборатории колледжа, так и на предприятии общественного питания. Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчет, который соответствующим образом защищается.

Программа ПМ 07 обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин и модулей.

Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по программе профессионального модуля и одним учебно-методическим печатным и/или электронным изданием по МДК не старше 5 лет.

Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, должен включать официальные, справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1-2 экземпляра на каждые 100 обучающихся. Каждому обучающемуся должен быть обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящим не менее, чем из 3 наименований отечественных журналов.

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных работ и практических занятий с использованием персонального компьютера и современного технологического оборудования, соответствующего требованиям работодателя; участие в проектной деятельности.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторно-практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторно-практических занятий и заданий по практике. Итоговый контроль по практике включает отчет по производственной практике.

Завершается освоение междисциплинарного курса экзаменом или дифференцированным зачетом, а освоение программы профессионального модуля - проведением квалификационного экзамена.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу и профессиональному модулю: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого междисциплинарного курса  и профессионального модуля. Мастера производственного обучения должны иметь  на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.  Опыт деятельности в предприятиях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся  профессионального  цикла,  эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК. 7.1

Готовить и оформлять

простые холодные и

горячие сладкие

блюда.

точность и правильность приготовления холодных и горячих сладких блюд согласно требованиям технологии приготовления

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

соответствие выбора режимов приготовления холодных и горячих сладких блюд  требованиям технологического процесса

приготовление холодных и горячих сладких блюд соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным и горячим сладким блюдам

фронтальная

проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание

рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная

работа;

лабораторные

работы;

зачет;

ПК. 7.2

Готовить простые горячие напитки.

точность и правильность приготовления горячих напитков согласно требованиям технологии приготовления

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

соответствие выбора режимов приготовления горячих напитков требованиям технологического процесса

приготовление горячих напитков в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к горячим напиткам

экспертная оценка

выполнения

комплексной  

практической работы

фронтальная

проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание

рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная

работа;

лабораторные

работы;

зачет;

ПК. 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки

точность и правильность приготовления холодных напитков согласно требованиям технологии приготовления

обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения

соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии;

соответствие выбора режимов приготовления холодных напитков требованиям технологического процесса

приготовление горячих напитков в соответствии с ученической нормой времени

определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к холодным напиткам

экспертная оценка

выполнения

комплексной  

практической работы

фронтальная

проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание

рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная

работа;

лабораторные

работы;

зачет;

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

 занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

 занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных

 занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

Поурочно-тематическое планирование

МДК 07.01 группа 0.1

урока

Содержание учебного материала

Объем часов

1

Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля.

1

Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

МДК 07.01. Технология

приготовления сладких блюд и напитков.

Тема 1.1.  Характеристика,  требования к качеству, условия и сроки хранения основного сырья, используемого при приготовлении сладких блюд.

2

Классификация, ассортимент ингредиентов для приготовления сладких блюд.

1

3

Практическое занятие № 1.

2

 Органолептическая оценка качества, оценка безопасности плодов, ягод, желирующих веществ и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сладких блюд.

Тема 1.2. Организации работы повара при приготовлении и оформлении сладких блюд.

4-5

Классификация, ассортимент, сладких блюд.

2

6-7

Техническое оснащение  и организация рабочего места повара при приготовлении холодных и  горячих сладких блюд.

2

Тема 1.3. Технология приготовления   и оформления сладких блюд.

8-9

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных  сладких блюд.

2

10-11

Технологический процесс приготовления и отпуска горячих  сладких блюд.

2

12-27

Лабораторные  занятия № 1

16

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных и горячих сладких блюд.

Раздел ПМ 2. Приготовление простых горячих и холодных  напитков.

МДК 07.01. Технология

приготовления сладких блюд и напитков.

Тема 2.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность горячих и холодных напитков.

Характеристика сырья.

28

Классификация, ассортимент, значение в питании напитков.

1

29

Практическое занятие № 2.

1

Органолептическая оценка качества, оценка безопасности  чая, кофе, какао, шоколада и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления напитков.

Тема 2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении  холодных и горячих напитков.

30

31

Техническое оснащение  и организация рабочего места повара при приготовлении холодных и горячих напитков.

1

Практическое занятие № 3

Безопасные условия эксплуатации механического и теплового  оборудования: машины для размалывания зёрен кофе, кофеварка, кофе-машина.

1

Тема 2.3. Технология приготовления простых холодных и горячих напитков.

32-33

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов

в соответствии с технологическими требованиями к напиткам.

2

34-35

36-44

Технологический процесс приготовления и способы подачи холодных напитков: свежеотжатых соков, фруктово-ягодных прохладительных напитков, холодных чая и кофе, молочных коктейлей, морсов.

2

Лабораторное занятие № 3.

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных и горячих напитков.

8

Итого

44 часа



Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы 

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3                             Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

   ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе

__________ Т.Ю. Вострецова

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе

__________ Т.Ю. Вострецова

«____» _____________ 20__ г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по учебной работе

__________ Т.Ю. Вострецова

«____» _____________ 20__г.

       

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на 2012-2013 г. _____________ г. _____________ г.

по профессиональному модулю 07 Приготовление сладких блюд и напитков

__________________________________________________________________, в том числе

(индекс и наименование профессионального модуля)

по междисциплинарному курсу07.01Технология приготовления сладких блюд и напитков

(индекс и наименование междисциплинарного курса)

по междисциплинарному курсу_________________________________________________

(индекс и наименование междисциплинарного курса)

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной заместителем директора Ларионовой С.А

(кем, когда утверждена программа)

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

(наименование комиссии)

                                                                                                          от  31.08.2012      протокол №  1  

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

Профессия    260807.01 Повар, кондитер

 код, наименование специальности/профессии

Преподаватель(и) Андонова Н.И,

(Ф.И.О.)

курс

№ семестра

МДК (индекс)

Максимальная учебная нагрузка (час)

Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)

в том числе:

Кол-во обязательных контрольных работ

Форма контроля

(за семестр)

Занятия на уроках (час)

Лабораторные работы, (час)

Практические занятия (час)

Курсовое проектирование (час)

1

2

07.01

64

20

44

16

24

4

экзамен

Всего по модулю

07.01

136

20

44

16

24

4

Председатель цикловой методической комиссии :__________Н.И. Андонова

Председатель цикловой методической комиссии :_________  _____________

Председатель цикловой методической комиссии:_______________________


II. Содержание календарно-тематического плана

№№ занятия

Наименование разделов, МДК, тем

Количество часов

Вид занятий

Материально-техническое обеспечение занятия,

Интернет-ресурсы

Задания для обучающихся

Аудиторных

 занятий

Внеаудиторных (самостоятельной)

работы

Виды

внеаудиторной (самостоятельной)

 работы

Основная и дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

1.

Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля.

1

Изучение нового материала

ЭОМ Роль кулинарии в жизни человека

http //www.fcior.edu.ru

Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

МДК 07.01. Технология

приготовления сладких блюд и напитков.

Тема 1.1.  Характеристика,  требования к качеству, условия и сроки хранения основного сырья, используемого при приготовлении сладких блюд.

2

Характеристика основного сырья для приготовления сладких блюд.

1

4

Изучение нового материала

ЭОМ Сладкие блюда. Предварительная подготовка продуктов

http //www.fcior.edu.ru

С.Р. №1 работа №1

Составление таблицы «Оценка качества холодных сладких  блюд по стандарту и определение градаций качества»

Составление таблицы «Оценка качества горячих сладких  блюд по стандарту и определение градаций качества»

О.3 стр. 56,

Д.2 стр. 34-40

Стр.80

Рабочая тетрадь

Тема 1.2. Организации работы повара при приготовлении и оформлении сладких блюд.

3-4

Техническое оснащение рабочего места повара в холодном цехе.

 

2

Изучение нового материала

ЭОМ

Классификация сладких блюд и их значение в питании

http //www.fcior.edu.ru

О.4 стр.281

Чтение текста

Тема 1.3. Технология приготовления   и оформления сладких блюд.

5-6

Классификация, ассортимент, сладких блюд.

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных  сладких блюд. Технологический процесс приготовления замороженных блюд

2

2

Изучение нового материала

ЭОМ

Желированные сладкие блюда, кисели.

http //www.fcior.edu.ru

С.р.№2 Составление технологической схемы приготовления киселя клюквенного.

О.3. стр. 48

7-8

Технологический процесс приготовления и отпуска горячих  сладких блюд.

2

4

Учетно-обобщающий урок

ЭОМ

Горячие сладкие блюда. Правила приготовления и ассортимент

http //www.fcior.edu.ru

С.р. №3

Проведение исследования, технологического свойства крахмала.

С.р. №4

Составление таблицы «Оценка качества горячих сладких  блюд по стандарту и определение градаций качества»

.

О.11. стр. 171

О.3 стр 56

9-10

Практическая работа № 1.

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

2

Практическое занятие

Технологические карты

С.Р. № 5

Составление инструкционно-технологических карт

Сборник

рецептур

tp3132@yandex.ru

11-18

Лабораторная работа  № 1

Приготовление холодных сладких блюд.

8

Лаборатор-ное

занятие

Инструкционно-технологические карты, посуда , инвентарь, продукты

Составить отчет

19-26

Лабораторная работа № 2.

Приготовление горячих сладких блюд.

8

Лаборатор-ное

занятие

Инструкционно-технологические карты, посуда , инвентарь, продукты

Составить отчет

Раздел ПМ 2. Приготовление простых горячих и холодных  напитков.

МДК 07.01. Технология

приготовления сладких блюд и напитков.

Тема 2.1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность горячих и холодных напитков.

Характеристика сырья.

27-28

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих и холодных напитков.

2

2

Изучение нового материала

ЭОМ

Чай. Какао. Кофе.

История выращивания

http //www.fcior.edu.ru

С.Р № 6

Составление технологических схем горячих напитков.

О.3 стр.57-60

Тема 2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении  холодных и горячих напитков.

29

Техническое оснащение  и организация рабочего места повара при приготовлении холодных и горячих напитков.

1

Комбинированный урок

Схемы

О.9

Стр.

30

Безопасные условия эксплуатации механического и теплового  оборудования для приготовления холодных и горячих напитков.

1

Изучение нового материала

Схемы

О.5стр.17

Тема 2.3. Технология приготовления простых холодных и горячих напитков.

31-32

Характеристика основного сырья для приготовления простых холодных и горячих напитков.

2

Изучение нового материала

ЭОМ Чай. Какао. Кофе.

История выращивания

http //www.fcior.edu.ru

О.11.стр138,

112

Технологический процесс приготовления холодных и горячих напитков. Правила проведения бракеража готовых  напитков

2

ЭОМ

http //www.fcior.edu.ru

С.Р. № 7.

Составление алгоритма приготовление кофе.

О.3 стр.59

33-43

Практическая работа № 2

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

4

Практичес-кое

занятие

Технологические карты

С.Р. № 8

Составление таблицы «Оценка качества холодных напитков»

С.Р.№ 9

Составление таблицы «Оценка качества горячих напитков»

О.3 стр.56

О.3 стр.62

35-42

Лабораторная работа № 3.

Приготовление холодных и  горячих напитков.

8

Лаборатор-ное

занятие

Инструкционн-технологические карты

Посуда, инвентарь,продукты

Составить отчет

43-44

Обобщение и систематизация материала по курсу МДК

1

Учетно-обобщающий урок

III. Используемая литература

Основная

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

  1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

 Блюда из яиц и творога.  Сладкие блюда и напитки

Кулинария

Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Гигиена и санитария общественного питания

Профессиональные стандарты индустрии питания.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами        

Потапова И.И., Корнеева

Анфимова Н.А.

Золин В.П

Лутошкина Г.Г.

Федерация Рестораторов и Отельеров

Здобнов А.И.

Цигоненков В.А.

Усов В.В.

Новикова А.М.

2009

2007

Академия 2008

Академия 2006

ПрофОбрИздат 2010

Академия 2008

2009

Арий Киев 2012

ПрофОБрИздат 2009

Академия 2006

Дополнительная

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

11.

12.

13.

14.

 Кулинария. Рабочая тетрадь

Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь

Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь

Линии оборудования кафе, столовых и ресторанов

Качурина Т.А.

Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина

Сопачева Т.А

Кудряшов А.Г.

Академия, 2006

Академия, 2010

Академия, 2010

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФГОУ СПО АРМАВИРСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Армавир 2009

Интернет – ресурсы

  1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
  2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
  3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
  4. http://www.eda-server.ru/culinary-school/


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока производственного обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков «Приготовление, подача и бракераж сладких блюд из натуральных и консервированных фруктов и ягод»

Цели урока:1.    Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению апельсинов с сахаром, с соблюдением правил технологии, техники без...

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление сладких блюд и напитков

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.0...

Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондите

Министерство образования и молодежной политики Ставропольского краяГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с. Московское         УТВЕРЖДАЮДире...

Комплект контрольно-оценочных средств профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Комплект контрольно-оценочных средств  предназначен  для проверки результатов освоения профессионального модуля ППКРС профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части овладения видом профессиональ...

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля "Приготовление сладких блюд и напитков"

Программа учебной практики (далее  программа) – является частью ППКРС в соответствии с ФГОС СПО по профессии   19.01.17     Повар, кондитер,  направление ...