Рабочая программа учебной практики профессионального модуля "Приготовление сладких блюд и напитков"
рабочая программа на тему
Программа учебной практики (далее программа) – является частью ППКРС в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, направление подготовки 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 2. Готовить простые горячие напитки
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
1.2 Цели и задачи учебной практики
Целью учебной практики является комплексное освоение студентами вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций: в рамках профессионального модуля ПМ07 Приготовление сладких блюд и напитков.
Учебная практика направлена на закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений и компетенций в процессе выполнения определенных видов работ в рамках профессионального модуля ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков , формирование общих и профессиональных компетенций.
Учебная практика распределена по 2 семестру на базе колледжа после изучения теоретического материала и выполнения практических занятий соответствующих разделов профессионального модуля ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 109 КБ |
Предварительный просмотр:
государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области «Тульский технико-экономический колледж имени А.Г. Рогова»
Утверждаю
директор колледжа
_________/В.В. Сальников/
Рабочая программа учебной практики
ПМ 07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ
по профессии 19.01. 17 Повар, кондитер
2015г.
Рассмотрена и одобрена на заседании ПЦК социально-экономического профиля протокол № ___ « » 201 г. Председатель _______________/_Потапова Т.М. / подпись Ф.И.О. | |
Рабочая программа учебной практики ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков разработана в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер | |
Разработчики: мастер (а) ГПОУ ТО «ТТЭК им. А.Г. Рогова» Мосева Наталья Кузьминична |
СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 6 |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 11 |
5. ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 14 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Приготовление сладких блюд и напитков
1.1 Область применения программы
Программа учебной практики (далее программа) – является частью ППКРС в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, направление подготовки 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление сладких блюд и напитков соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 2. Готовить простые горячие напитки
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
1.2 Цели и задачи учебной практики
Целью учебной практики является комплексное освоение студентами вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций: в рамках профессионального модуля ПМ07 Приготовление сладких блюд и напитков.
Учебная практика направлена на закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений и компетенций в процессе выполнения определенных видов работ в рамках профессионального модуля ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков , формирование общих и профессиональных компетенций.
Учебная практика распределена по 2 семестру на базе колледжа после изучения теоретического материала и выполнения практических занятий соответствующих разделов профессионального модуля ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков.
1.3 Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики студент должен иметь практический опыт:
- приготовления сладких блюд;
- приготовления напитков;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напитков;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления сладких блюд и напитков
- использовать различные техно\логии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;;
- оценивать качество готовых блюд;
1.4 Количество часов на освоение программы учебной практики: 72часа
- 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы учебной практики является сформированность у студентов практических профессиональных умений в рамках профессионального модуля ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2 | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3 | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общая трудоемкость учебной практики составляет 72 часа
Наименование разделов учебной практики | Содержание учебно- производственных работ | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Раздел 1 | Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд | 48 | |||
Виды учебных работ | |||||
1 | Инструктаж по правилам безопасности труда и организации рабочего места, санитарно- гигиенические требования. Оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления холодных и горячих сладких блюд. Приготовление компотов: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | 2 | ||
2 | Приготовление киселей: ассортимент, рецептура, технология приготовления, правила подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | |||
3 | Приготовление желе: ассортимент ,рецептура, технология приготовления, правила подачи , требование к качеству ,условия и сроки хранения. | 6 | 2 | ||
4 | Приготовление пудингов: ассортимент, рецептура ,технология приготовления, правила подачи , требование к качеству ,условия и сроки хранения. | 6 | 2 | ||
5 | Приготовление десертов из фруктов: ассортимент, рецептура ,технология приготовления, правила подачи , требование к качеству ,условия и сроки хранения. | 6 6 | 2 | ||
6 | Приготовление шарлотки с яблоками: : ассортимент, рецептура ,технология приготовления, правила подачи , требование к качеству ,условия и сроки хранения. | 2 | |||
7 | Приготовление муссов: ассортимент, рецептура ,технология приготовления, правила подачи , требование к качеству ,условия и сроки хранения. | 6 | 2 | ||
8 | Приготовление самбуков и кремов: ассортимент, рецептура ,технология приготовления, правила подачи , требование к качеству ,условия и сроки хранения. | 6 | |||
Раздел 2 | Приготовление простых холодных и горячих напитков | 24 | |||
| Виды учебных работ | ||||
1 | Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления горячих напитков, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | 2 | ||
2 | Приготовление простых холодных напитков : ассортимент , рецептура, технология приготовления, правила подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | 2 | ||
3 | Приготовление кофе на молоке по- варшавски, кофе по – восточному: рецептура , технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 6 | 2 | ||
4 | Приготовление молочного коктейля, клюквенного напитка: Рецептура , технология приготовления , правила подачи , требования к качеству, условия , и сроки хранения. | 6 | 2 | ||
Всего | 72 |
- 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
- 4.1. Материально- техническое обеспечение
Учебная практика организуется в учебном кулинарном цехе, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Учебная практика проводится при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения.
- Изучение дисциплин МДК, Основы микробиологии, Санитарии и гигиены в пищевом производстве, Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров ведётся параллельно с программой учебной практики.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:
- стол производственный с покрытием из пищевого алюминия, моечные ванны, стеллажи для хранения инвентаря, набор кухонной и столовой посуды, весы настольные, разделочные доски, шумовки, набор столовой посуды, лотки, ножи поварской тройки, мерный инвентарь, протирочная машина, пищеварочный котёл, электрическая плита, машина для измельчения мяса, электрическая сковорода, жарочный шкаф, электрический кипятильник, холодильный шкаф.
- комплект инструкционных карт.
- 4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Н.А. Анфимова «Кулинария» Учебник для НПО М.: Издательский центр «Академия» - 2012 г.;
- Л.П. Татарская Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учебное пособие для НПО. М.: Издательский центр «Академия» - 2011 г.;
- Т.А. Качурина «Кулинария» М.: Издательский центр «Академия» -2009 г.;
- Т.А. Качурина «Кулинария Рабочая тетрадь» М.: Издательский центр «Академия» -2012 г.;
- З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» М.: Издательский центр «Академия» 2011 г.
- А.М. Новикова «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» М.: Издательский центр «Академия», 2007 г.
- В.П. Золин Техническое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия» - 2011 г.
- В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания – 3-ое издание., стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2011 г.
- С. Н. Козлова «Кулинарная характеристика блюд» - М.: Издательский центр «Академия» -2012 г.;
- Т.А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар»- М.: Издательский центр «Академия» -2012 г.;
- З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» - М.: Издательский центр «Академия» -2011 г.
- Производственное обучение профессия «Повар» в 4-х частях – уч. пособие НПО - М.: Издательский центр «Академия» -2011 г.
Дополнительные источники:
1. Л.В. Павлова, В.А. Смирнова Практические занятия по технологии
приготовления пищи. М.: Экономика 1988 г.;
2. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. - Организация производства
на предприятиях общественного питания. – Москва «ЭКОНОМИКА» -
1985 г.
3. Беляев М.И. - Организация производства и обслуживания в
общественном питании. – Москва «ЭКОНОМИКА» - 1986 г.
4. З.П. Матюхина «Пищевые продукты» М.: Экономика 1982 г.
Нормативно-правовые источники:
1. « О защите прав потребителей», Ф3-2 ОТ 09.01.96 С изменениями и
дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212
2. «О сертификации продукции и услуг», ЛЬ 5151-1 от 10.06.93 с изме-
нениями и дополнениями.
3. « О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000
4. «О санитарно - эпидемилогическом благополучии населения!, ФЗ-52
от 30.03.1999
5. Правила продажи отдельных видов товаров./ Постановление Прави-
тельства РФ 1998 (с изменениями и дополнениями 1998,1999,2000,2002 Г.Г.)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.
7. О защите прав потребителей от 07.02.92 No 2300-1, с доп. и измен. от
09.01.99, No 2-ФЗ
8. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 , No 29-ФЗ
9. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от
30.03,01, No 52-ФЗ
10. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 No 1036 с измен, и допол. От 21.06.01 No 389
11. ГОСТ Р "Общественное питание. Классификация 50762-95 предприятий"
12. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
13. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
14. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
15. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
16. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
17. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-
эпидемиологических (профилактических) мероприятий
18. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"
19. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86
Периодические издания (отечественные журналы):
1. Журнал «Гастрономъ» - Официальный сайт Журнал Гастрономъ
[Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www.gastronom.ru/forum/forum.aspx?rid=18 свободный. – Загл. с экрана.
2. Журнал «Школа гастронома, коллекция рецептов» - сайт Журнал
Гастрономъ [Электронный ресурс]. –Режим доступа:
http://allfiles.com.ua/category/zhurnaly/kulinariya/shkola-gastronoma/ свободный. –
агл. с экрана.
Интернет-ресурсы:
- Официальный сайт РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ – Лекции – Технология продукции общественного питания - 1. doc [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gendocs.ru/v5546/лекции_-
- Технология_продуктов_общественного_питания свободный. – Загл. с экрана.Официальный сайт Скачать Н.И. Ковалев М.Н. Куткина В.А. Кравцова – Технология приготовления пищи через торрент. Н.И. Ковалев М.Н. Куткина В.А. Кравцова – Технология приготовления пищи [2008, PDF, RUS] скачать бесплатно через торрент [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.torrentino.com/torrents/937010 свободный. – Загл. с экрана.
- Официальный сайт Учебное пособие: Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них BestReferat.ru– Банк рефератов, дипломы, курсовые работы, сочинения, доклады [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.bestreferat.ru/referat-215407.htmlсвободный. – Загл. с экрана.
- Официальный сайт технология производства полуфабрикатов из рыбы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: ttp://ae.kulichki.net/index.php?tl=learn&nm=35 свободный. – Загл. с экрана.
- Официальный сайт Оборудование для предприятий общественногопитания, проектирование предприятий общественного питания, оснащение ресторанов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/свободный. – Загл. с экрана.
- Официальный сайт Контрольная работа: Оборудование предприятий общественного питания - BestReferat.ru – Банк рефератов, дипломы, курсовыеработы, сочинения, доклады [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.bestreferat.ru/referat-109498.html свободный. – Загл. с экрана.Официальный сайт Скачать Радченко Л.А. – Организация производства на предприятиях общественного питания через торрент. Радченко Л.А. –Организация производства на предприятиях общественного питания [2000,
- PDF, RUS] скачать бесплатно через торрент [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.torrentino.com/torrents/178343/start_download свободный. –Загл. с экрана
- 4.3. Кадровое обеспечение
Организацию и руководство учебной практикой студентов осуществляет мастер производственного обучения от колледжа и руководители практики от организации.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: мастера производственного обучения, имеющие высшее или среднетехническое образование по профилю, имеющие на 1-2 разряда по профессии выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
5. Оценка результатов освоения программы учебной практики
5.1.Контроль и оценка результатов освоения практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения студентами заданий, практических работ, под руководством преподавателя. Оценка по результатам учебной практики вы выставляется на основании текущих оценок, проставляемых в течении практики за выполняемые задания в журнале учебной группы. Результаты практики определяются программой практики, разрабатываемой образовательным учреждением.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2014/08/30/picture-474471-1409397798.jpg)
рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, профессия повар, кондитер...
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии19.01.17. Повар, кондитер...
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/31/picture-885892-1485852354.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ профессионального модуля ПМ.03 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
Рабочая программа учебной практики является частью ОПОП СПО по специальности 190631 «Техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта» и предназначена для освоения обучающимися в рамках про...
![](/sites/default/files/pictures/2019/10/04/picture-172977-1570183045.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. ОРГАНИЗАЦИЯ МЕРОПРИЯТИЙ, НАПРАВЛЕННЫХ НА УКРЕПЛЕНИЕ ЗДОРОВЬЯ И ФИЗИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА программы подготовки специалистов среднего звена по специальности
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СП...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ ПО ОСНОВНЫМ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫМ ПРОГРАММАМ ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 44.02.01. Дошкольное образование
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СП...
![](/sites/default/files/pictures/2022/02/10/picture-1293157-1644475343.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММАУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯПМ.03 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ...