Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

Методические рекомендации

для выполнения практических занятий и лабораторных работ

ПМ.03  Организация процесса приготовления

и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Москва   2012

Составиль:

Андонова Нина Ивановна  – преподаватель специальных дисциплин ГАОУ СПО Технологический колледж № 28

Рецензенты:

Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807 «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  МДК  03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции  (ПМ.03  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению    лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов изделий;
•  составления алгоритма технологии  приготовления изделий;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

• подготавливают зерновые продукты, жиры, сахар, муку, яица, молоко, овощи, грибы, сыр, рыбу, мясо, птицу для приготовления блюд и гарниров;
•  организуют  рабочее место для приготовления  сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;
• применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего цеха;
• подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при изготовлении и подаче сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;
• определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
• выполняют технологический процесс приготовления сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;
• порционируют и оформляют сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;
• соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

Для проведения лабораторных  работ группа обучающихся  делится на 2 подгруппы по 14 - 16 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 - 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет,  (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает  оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

ТЕМА:  Органолептическая оценка качества различных видов сырья. Установление соответствия требованиям нормативных документов.

Задание: «Определить свежесть охлажденного мяса органолептическим методом

 Оценка свежести мяса

Мясо в зависимости от степени свежести подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" проведите органолептическую оценку качества образцов мяса и напишите заключение о его свежести.

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию и его запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.

Порядок выполнения работы

1. Определяют внешний вид мяса и, проводя по поверхности образца мяса рукой, устанавливают сухая или липкая корочка подсыхания. Определяют цвет и интенсивность окраски корочки подсыхания.
2. Острым ножом надрезают мясо и оценивают его окраску. Приложив фильтровальную бумагу к разрезу устанавливают прилипает ли она к разрезу или только увлажняется и не остаются ли на ней пятна. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться следов. Путём ощупывания определяют на разрезе наличие липкости.
3. Для определения консистенции мяса надавливают большим пальцем на разрезе и наблюдают за тем, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.
4. Определяют запах поверхности мяса, а затем чистым ножом делают глубокий надрез до кости и определяют запах в надрезе около кости; обратив внимание, нет ли запаха кислого, затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса осуществляют путём варки. Это определение производят при варке бульона, необходимого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.
5. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обратив внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путём раздавливания его пальцами. При этом определяют не имеет ли он запаха осаливания.
6. Определяют состояние сухожилий в суставах путем ощупывания. Какова их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей? Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Примечание: При отгрузке мяса в торговую сеть и приемке его производится только органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности мяса к употреблению приходится давать быстро.

Поэтому химические и бактериологические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью, или же при возникновении конфликтов между поставщиком и приёмщиком.

Стандартом предусмотрено два химических показателя, характеризующих степень свежести мяса: количество летучих жирных кислот и реакция с сернокислой медью в бульоне

ЗАПОЛНИТЬ ТАБЛИЦУ:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

ТЕМА: Приемы безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Продолжительность работы 6 часа.

Цель работы. Изучение устройства, принципа действия и правил

эксплуатации конвектоматов и пароконвектоматов.

Общие положения. Конвектоматы и пароконвектоматы –

аппараты с принудительной циркуляцией греющей среды в рабочей

камере, что обеспечивает равномерный обогрев всего объема рабочей камеры. (рисунок 14.1)

Рисунок 14.1 – Пароконвектоматы фирмы Rational (Германия)

В конвектоматах в качестве греющей среды используется воздух,

чаще воздух с паром. В этом случае конвектоматы имеют систему

увлажнения. В пароконвектоматах в качестве греющей среды

используется пар, температура которого может изменяться, обычно в

пределах от 100 0С до 300 0С.

Деление на конвектоматы и пароконвектоматы условное и не

всегда возможно, так как большинство пароконвектоматов (особенно

зарубежного производства) имеют дополнительную возможность

осуществлять тепловую обработку продуктов в паровоздушной и

воздушной греющей среде.

Применение принудительной конвекции для обогрева кулинарных

изделий обеспечивает их равномерную тепловую обработку, хорошую изотермичность температурного поля в рабочей камере и позволяет намного увеличить степень ее загрузки по сравнению с традиционными жарочными шкафами.

Применение принудительной конвекции теплоносителя приводит

в значительному увеличению его скорости, росту коэффициента

теплоотдачи, более полному «омыванию» обрабатываемых продуктов горячим воздухом, вследствие чего значительно сокращается время.

Контрольные вопросы для самопроверки

1. Принцип действия конвектомата.

2. Принцип действия пароконвектомата.

3. Назовите правила эксплуатации конвектомата.

4. Назовите правила эксплуатации пароконвектомата.

5. За счет чего достигается равномерное пропекание и жарка

продукта?

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Тема: Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов

Цели:  производить  расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо),  составлять  алгоритма предложенных блюд.

Выполнение работы:

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием.
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать последовательность выполнения лабораторной работы (алгоритм технологических операций), учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подберите (предложите) для основного блюда гарнир для прозрачных супов. Выбор обоснуйте.*
6. Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
7. Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Тема: Разработка ассортимента сложных супов. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

Цели: Научить составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо)

-Ознакомить студентов с перечнем, структурой, порядком разработки и утверждения нормативных документов (НД), действующих в системе общественного питания.

- Научить составлять технологические схемы и технологические карты.

Согласно письму Министерства торговли РФ от 09.04.2003 г. № 61-14/199, организации, независимо от организационно-правовой формы собственности и ведомственной принадлежности, а также индивидуальные предприниматели, оказывающие потребителю услуги общественного питания, должны руководствоваться нормативной и технологической документацией.

Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.

Выполнение работы:

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
4. Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
5. Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
6. Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

1. Нормативные акты органов исполнительной власти

«Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.

«Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.1998 г. № 55.

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпи-демических (профилактических) мероприятий.

СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Ограничения сроков, действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 г. № 1.

СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.

Отраслевые стандарты

ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.

ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

2. Технологические нормативы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. П. - М.: Хлебпродинформ, 1997.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. - М.: Хлебпродинформ, 2000.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1999.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. V. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

ТЕМА: Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска заправочных и разных супов.

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Рассольник московский, борщ московский, щи по-уральски, солянка мясная сборная.

1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  костный бульон,  картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная,  петрушка (корень),капуста квашеная

лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, жир кулинарный (или животный топленый пищевой), сахар, уксус 3% - ный,  огурцы соленые, ,  сметана, зелень.

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

ТЕМА: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре, супов-кремов.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие супы: Суп-пюре из тыквы, суп-пюре фламанд, суп-пюре из свежих грибов, крем «Дюбари»
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Заполнить акт проработки блюда.
4. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К,  протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка,  мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.

Сырье: Тыква, лук репчатый, шампиньоны, морковь, масло сл, сливки, сыр, петрушка, лук порей, капуста брюссельская, картофель, капуста цветная, молоко, икра красная ,соль, перец, мука, багет

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы. (дневник, …)
5. Защитить работу.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

ТЕМА: Приготовление, оформление и отпуск супов национальной и зарубежной кухни.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп харчо, буайбес, суп-гуляш,
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  овощи, мясо, рыба, грибы, крупа,  яйца, мука, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Разработка ассортимента сложных горячих соусов

Цели:  Научить произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо).

Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.

Выполнение работы:

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (голландского и  его производных, яичного сладкого)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на соус в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать последовательность выполнения лабораторной работы (алгоритм технологических операций), учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (соуса), в соответствии с темой лабораторной работы.**
6. Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (соус). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

Лабораторная работа № 6

Тема: Подбор и оценка сырья для приготовления сложных горячих соусов. Приготовление сложных горячих соусов  (голландского и  его производных, яичного сладкого,  bearnaise и его производных, остро-сладких густых) . Оценка качества соусов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих соусов

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие соусы: «Сюпрем», «Парижский», «Нантюа», «Морней с сыром».
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Заполнить контрольный акт проработки блюда.
4. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К,  протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка,  мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.

Сырье: шампиньоны, лимон, масло слив, мука пшен, крабовое мясо, петрушка, яйцо, лук репчатый, сливки, сыр, соль, перец.

.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 7

Тема: Приготовление сложных горячих соусов  (bearnaise и его производных, остро-сладких густых)

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих соусов.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: bearnaise и его производных, остро-сладких густых.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: морковь. Лук, апельсины, смородина,  мука, томатная паста, сахар, соль, перец,

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы. (дневник, …)
5. Защитить работу.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Тема: Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Разработка ассортимента сложных горячих соусов

Цели:  Научить произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо).

Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.

Выполнение работы:

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (bearnaise и его производных, остро-сладких густых)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на соус в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать последовательность выполнения лабораторной работы (алгоритм технологических операций), учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (соуса), в соответствии с темой лабораторной работы.**
6. Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (соус). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8

Тема: Приготовление сложных горячих блюд из овощей и  грибов. Оценка качества  блюд.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Картофельные оладьи с брынзой, Крокеты картофельные, Швейцарскии картофельный рести, Равиоли с сыром, Кабачки по-правансальски.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Заполнить контрольный акт проработки блюда.
4. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К,  протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка,  мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.

Сырье: шампиньоны, лимон, масло слив, мука пшен, крабовое мясо, петрушка, яйцо, лук репчатый, сливки, сыр, соль, перец, брынза, молоко, чеснок.

.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №9

Тема: Приготовление жареных блюд из овощей и грибов. Оценка качества  блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей (на пару, припускание).

 Задания

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: отварные овощи в вакууме, овощи и грибы фаршированные, пудинги из овощей,  овощные и грибные блюда в горшочках.
5. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
6. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  овощи, грибы, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

7. Получить сырьё, организовать рабочее место
8. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
9. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

10. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
11. Сдать работу.
12. Оформить отчет.

Форма отчета

6. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
7. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

8. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
9. Заполнить отчетные документы.
10. Защитить работу

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №10

Приготовление сложных горячих блюд из сыра.  Оценка качества блюд из сыра

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сыра.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: сырные шарики во фритюре, котлеты сырные, овощи и грибы, гренки в  сырном фондю, пицца, сырное суфле.
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №11

Тема: Приготовление горячих блюд из овощей и грибов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей (запекание).

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: овощной мусс, овощное суфле, овощной рулет, овощи в горшочке.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  овощи, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы
5. Защитить работу.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

Тема: Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); Разработка новых видов сложных горячих блюд из рыбы

Цели: Научить составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо)

-Ознакомить студентов с перечнем, структурой, порядком разработки и утверждения нормативных документов (НД), действующих в системе общественного питания.

- Научить составлять технологические схемы и технологические карты.

Согласно письму Министерства торговли РФ от 09.04.2003 г. № 61-14/199, организации, независимо от организационно-правовой формы собственности и ведомственной принадлежности, а также индивидуальные предприниматели, оказывающие потребителю услуги общественного питания, должны руководствоваться нормативной и технологической документацией.

Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.

Выполнение работы:

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
4. Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
5. Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
6. Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

1. Нормативные акты органов исполнительной власти

«Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.

«Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.1998 г. № 55.

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпи-демических (профилактических) мероприятий.

СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Ограничения сроков, действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 г. № 1.

СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.

Отраслевые стандарты

ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.

ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

2. Технологические нормативы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. П. - М.: Хлебпродинформ, 1997.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. - М.: Хлебпродинформ, 2000.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1999.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. V. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

Лабораторная работа № 12

Тема: Приготовление  горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба фаршированная целиком, рыба отварная целиком,  суфле рыбное на пару.
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  рыба, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

Лабораторная работа № 13

Тема:  Приготовление  горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей (жарение).

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: овощи и грибы жаренные в воке, овощи жаренные на гриле, овощные шарики во фритюре.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  овощи, грибы, яйца, мука, молоко, кулинарный жир.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

Лабораторная работа № 14

Тема: Приготовление  горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: жаренная рыба и морепродукты на гриле, жаренная рыба мелкими кусками в воке, и  рыба в кляре во фритюре.
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  рыба, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

Тема: Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих блюд из мяса

Цели: Научить произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо).

Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.

Выполнение работы:

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием (мясо шпигованное, поросенок жаренный, запеченное мясо крупным куском, поросенок фаршированный, рулет из фаршированной лопатки или окорока; мясо жаренное мелким куском в воке, мясо тушенное в горшочке, суфле из мяса на пару, кролик фаршированный, дичь запеченная в слоенном тесте, блюда из субпродуктов: вымя отварное, сердечки тушенные в соусе)
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать последовательность выполнения лабораторной работы (алгоритм технологических операций), учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
6. Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
7. Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8

Тема:  Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);

Разработка новых видов сложных горячих блюд из мяса.

Цели: Научить составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо)

-Ознакомить студентов с перечнем, структурой, порядком разработки и утверждения нормативных документов (НД), действующих в системе общественного питания.

- Научить составлять технологические схемы и технологические карты.

Согласно письму Министерства торговли РФ от 09.04.2003 г. № 61-14/199, организации, независимо от организационно-правовой формы собственности и ведомственной принадлежности, а также индивидуальные предприниматели, оказывающие потребителю услуги общественного питания, должны руководствоваться нормативной и технологической документацией.

Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.

Выполнение работы:

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
4. Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
5. Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
6. Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

1. Нормативные акты органов исполнительной власти

«Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.

«Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.1998 г. № 55.

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпи-демических (профилактических) мероприятий.

СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Ограничения сроков, действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 г. № 1.

СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.

Отраслевые стандарты

ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.

ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

2. Технологические нормативы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. П. - М.: Хлебпродинформ, 1997.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. - М.: Хлебпродинформ, 2000.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1999.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. V. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №15

ТЕМА: Приготовление сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из мяса.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: мясо шпигованное, поросенок фаршированный, рулет из фаршированной лопатки или окорока; мясо тушенное в горшочке.
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  мясо, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы
5. Защитить работу.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №16

ТЕМА: Приготовление сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из мяса.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: поросенок жаренный, запеченное мясо крупным куском, мясо жаренное мелким куском в воке, , суфле из мяса.
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  мясо, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работы

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №17

ТЕМА: Приготовление сложных горячих блюд из мяса Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кролик фаршированный, дичь запеченная в слоенном тесте, блюда из субпродуктов: вымя отварное, сердечки тушенные в соусе.
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  кролик, дичь, вымя, сердце,  овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №18

ТЕМА: Приготовление сложных горячих блюд из мяса Оценка качества готовых блюд

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: биточки жеймачо, биточки пукучай, биточки по - белорусски, биточки по-кишиневски.
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  кролик, дичь, вымя, сердце,  овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

7. Получить сырьё, организовать рабочее место
8. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
9. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

10. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
11. Сдать работу.
12. Оформить отчет.

Форма отчета

3. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
4. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

5. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
6. Заполнить отчетные документы.
7. Защитить работу.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9

Тема: Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих блюд из птицы.

Цели: Научить произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо).

Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.

Выполнение работы:

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Разработать последовательность выполнения лабораторной работы (алгоритм технологических операций), учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
4. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
5. Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
6. Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10

Тема: Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);

Разработка новых видов сложных горячих блюд из птицы.

Цели: Научить составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо)

-Ознакомить студентов с перечнем, структурой, порядком разработки и утверждения нормативных документов (НД), действующих в системе общественного питания.

- Научить составлять технологические схемы и технологические карты.

Согласно письму Министерства торговли РФ от 09.04.2003 г. № 61-14/199, организации, независимо от организационно-правовой формы собственности и ведомственной принадлежности, а также индивидуальные предприниматели, оказывающие потребителю услуги общественного питания, должны руководствоваться нормативной и технологической документацией.

Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.

Выполнение работы:

1. Ознакомиться с индивидуальным заданием
2. Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
3. Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
4. Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
5. Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
6. Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**

*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы

**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции

1. Нормативные акты органов исполнительной власти

«Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.

«Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.1998 г. № 55.

ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпи-демических (профилактических) мероприятий.

СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Ограничения сроков, действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 г. № 1.

СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.

Отраслевые стандарты

ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.

ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

2. Технологические нормативы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. П. - М.: Хлебпродинформ, 1997.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. - М.: Хлебпродинформ, 2000.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1999.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. V. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №19

ТЕМА: Приготовления сложных горячих блюд из птицы (фаршированных).

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: зразы куриные, котлеты по-киевски, котлеты фаршированные печенью, утка фаршированная
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  сельскохозяйственной (домашней) птицы,  овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

Лабораторная работа №20

Тема: Приготовления сложных горячих блюд из птицы (жаренных, запеченных).

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: курица запеченная, суфле из птицы, биточки рубленные из птицы, кнели куриные.
2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  сельскохозяйственной (домашней) птицы,  овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место
2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии  с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
3. В процессе работы определить значение показателей :                                                                                                                  - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)

4. Провести бракераж  кулинарных изделий (блюд)
5. Сдать работу.
6. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

3. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
4. Заполнить отчетные документы.
5. Защитить работу.

Приложение 1

Предприятие ____________________                                                                                   Утверждаю _________

Адрес __________________________                                                                                    Директор __________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) по сборнику рецептур_________________________________

Год издания: ____                                                            Колонка вложения: _______

Оборотная сторона

Требования к качеству: ____________________________________________________________________

Требования к отпуску: ____________________________________________________________________

Преподаватель _____________/___________________

Студент ____________/ __________________________

Приложение 2

Таблица показателей качества

При заполнении  пользуются:  Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи» М., 2005 ; «Справочник технолога» М., 2006.

Приложение 3

Примерный образец технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать).

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе/ преподаватель_________________________

Зав. производством кафе/ студент ________________________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

                               Приложение 4

АКТ

контрольной проработки блюд, сырья, пищевых продуктов

Кафе «КСУ №3»

Комиссей в составе: Зав. производством  ---------------------

                                   Повар ----------------------------------------

                                   Бухгалтер   ----------------------------------

Проведено контрольное изготовление  блюда: Салат микс с индейкой

Для контольной прорабртки взято: салат Фризе, салат Романо,     морковь корейская, капуста краснокочанная, сельдерей стеблевой, фасоль жаренная,  маслины б/к, индейка в/к, соус слив,вино-арахис.

Листья салста нарывают на куски 5-7см(квадрат). Краснокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой,сельдерей нарезают тонко, поперек стебля.  Все ингредиенты  запрвляют соусом.

Наименование изделия: Салат микс с индейкой

           Выход в готовом виде:250

Директор                _

Зав.производством                      _

Бухгалтер                      _

Приложение 1

Контрольная ведомость обучающегося

МДК  03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции  (ПМ.03  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции).

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь  готовить и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы

Приложение 1

Контрольная ведомость обучающегося

МДК  03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции  (ПМ.03  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции).

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь  готовить и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы

Приложение 2

Контрольная ведомость обучающегося

МДК  03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции  (ПМ.03  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь  готовить и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы

Приложение 3

 Мониторинг освоенных умений

МДК  03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции  (ПМ.03  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005
2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М:. «Хлебпроминформ», 2001
3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006
4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
6. ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
10. Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001
12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002
13. Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999
14. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

Методические рекомендации

для выполнения самостоятельных  работ

ПМ.03  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Москва      2012 год

Составиль:

Андонова Нина Ивановна  – преподаватель специальных дисциплин ГАОУ СПО Технологический колледж № 28

Рецензенты:

Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения самостоятельной  работы  (специальность 260807 Технология продукции общественного питания)  разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной  работы.  

Основной целью самостоятельной работы является  содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя  самостоятельную  работу обучающиеся:

• углубляют и систематизируют теоретические знания;
• формулируют и решают познавательные задачи;
• развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
• приобретают навыки работы с различной  по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
• практически применяют теоретические знания;
• приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля  за его эффективностью.

В процессе самостоятельной работы  обучающиеся:

• формулируют цель предстоящей деятельности;
• выбирают наилучший путь достижения цели;
• собирают и изучают информацию;
• постоянно контролируют себя и свою деятельность;
• корректируют работу с учетом полученных результатов;
• по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
• отображают информацию в необходимой форме;
• консультируются у преподавателя;
• оформляют работу;
• представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 142 академических часов.  В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии  оценивания для самоконтроля и самопроверки.

 Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценивания работы.

ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Инструкция  по разработке учебного  проекта

Этапы работы над проектом:

1.Выберите тему проекта из примерных (приложение1) или предложите свою тему;

2.Определите  2-3 проблемных вопроса, связанных с темой проекта;

3. Подберите информационный  материал по выбранной теме проекта;

4.Опишите  актуальность и значимость выбранной темы;

5.Определите цели и задачи выбранного проекта;

6.Опишите содержательную часть проекта;

7.Оформите результаты выполненного проекта ( выводы, рекомендации, инструкции и пр.);

8.Разработайте и предложите, если это необходимо, конкретный продукт (например: сборник рецептов, памятка по сервировке стола, рекомендации по оформлению блюда, инструктаж по использованию нового инвентаря, оборудования и др.)

Проект должен содержать:

1. Название проекта.
2. Руководитель проекта.
3. Консультант(ы) проекта.
4. Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту.
5. Учебные дисциплины, близкие к теме проекта.
6. Состав проектной группы (Ф.И. студента,  № учебной группы).
7. Тип проекта (информационный, исследовательский, творческий, практико-ориентированный, ролевой).
8. Цель проекта
9. Задачи проекта (2-4 задачи)
10. Вопросы проекта (3  проблемных вопроса по теме проекта, на которые необходимо ответить участникам в ходе  его выполнения).
11. Аннотация (актуальность проекта, значимость на уровне колледжа и социума, личностная ориентация, кратко – содержание).
12. Предполагаемые продукт (ы) проекта.
13. Этапы работы над проектом (для каждого этапа указать форму, продолжительность и место работы студента, содержание работы, результат).

Приложение № 1

Образец оформления паспорта проекта

РЕКОМЕНДАЦИИ  К ПОДГОТОВКЕ  МУЛЬТИМЕДИА-ПРЕЗЕНТАЦИЙ И ДОКЛАДОВ

1. Требование к студентам по подготовке и презентации доклада на занятиях

1. Доклад - это  сообщение по заданной теме, с целью внести знания из дополнительной литературы, систематизировать материл, проиллюстрировать примерами, развивать навыки самостоятельной работы с научной  литературой, познавательный интерес к научному познанию.

2. Тема доклада  должна быть согласованна с преподавателем и соответствовать теме занятия.

3. Материалы   при  его  подготовке, должны  соответствовать  научно-методическим 

требованиям  колледжа  и  быть указанны в   докладе.  

4. Необходимо  соблюдать регламент, оговоренный  при получении задания.

5. Иллюстрации должны быть достаточными, но не чрезмерными.

6. Работа студента  над докладом - презентацией  включает отработку навыков ораторства  и умения организовать и проводить  диспут.

7.Студент в  ходе работы по презентации  доклада,  отрабатывает умение ориентироваться

 в материале и отвечать на дополнительные вопросы слушателей.

8. Студент в  ходе работы по презентации  доклада,  отрабатывает умение самостоятельно  обобщить материал и сделать выводы в заключении.

9. Докладом также  может стать презентация реферата  студента, соответствующая теме занятия.

10. Студент обязан  подготовить и выступить с  докладом в строго отведенное время  преподавателем, и в срок. 

2. Инструкция докладчикам и содокладчикам

    Докладчики и содокладчики - основные  действующие лица. Они во многом определяют содержание, стиль, активность данного занятия. Сложность  в том, что докладчики и содокладчики должны  знать и уметь очень многое:

сообщать новую информацию

использовать технические средства

знать и хорошо ориентироваться в теме всей презентации (семинара)

уметь дискутировать и быстро отвечать на вопросы

четко выполнять установленный регламент: докладчик - 10 мин.;  содокладчик - 5 мин.;  дискуссия - 10 мин

иметь представление о композиционной структуре доклада.

Необходимо помнить, что выступление состоит из трех частей: вступление, основная часть  и заключение.

      Вступление   помогает обеспечить успех выступления по любой тематике. Вступление должно содержать:

 название презентации (доклада) 

 сообщение основной идеи

 современную оценку предмета  изложения

 краткое перечисление рассматриваемых вопросов  

 живую интересную форму изложения

 акцентирование оригинальности  подхода 

      Основная часть,  в которой выступающий должен  глубоко раскрыть суть затронутой темы, обычно строится по принципу отчета. Задача основной части - представить достаточно данных для того, чтобы слушатели и заинтересовались темой и захотели ознакомиться с материалами. При этом логическая структура теоретического блока не должны даваться без наглядных пособий, аудио-визуальных и визуальных материалов.

      Заключение - это ясное четкое обобщение и краткие выводы, которых всегда ждут слушатели. 

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

Конспект лекций

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной

горячей кулинарной продукции

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Москва   2013

Составил:

Андонова Н.И.   – преподаватель специальных дисциплин ГАОУ СПО Технологический колледж № 28

Рецензенты:

Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

В конспекте  лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления сложных блюд из мяса

Раздел ПМ 4. Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Тема 4.4  Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса

Тепловая обработка мяса и мясных продуктов

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, запах, вкус, сочность), применяют различные способы тепловой кулинарной обработки (варку, припускание, жарку, тушение, запекание).

Выбор способа тепловой кулинарной обработки обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта, стремлением получить продукт желаемого качества и основывается на принципах рационального использования сырья.

Процесс формирования качества готового продукта протекает во времени при определенных температурах и связан с изменениями белковых веществ, липидов, экстрактивных веществ, витаминов.

Определяющим показателем готовности мяса и мясопродуктов является их консистенция (нежность, жесткость). Для того чтобы мясо стало нежным, легко раскусывалось и разжевывалось, его необходимо подвергнуть нагреву тем или иным способом в течение определенного времени. Продолжительность теплового воздействия на продукт зависит от количества и сложности строения соединительно-тканных прослоек.

Размягчение мяса и мясопродуктов связано с деструкцией коллагена внутримышечной соединительной ткани. Поскольку этот процесс протекает во времени, изменениям подвергаются и другие компоненты мяса, причем эти изменения вызывают как улучшение качества готового продукта, так и некоторое снижение его. Поэтому технологический процесс следует вести так, чтобы усилить положительное воздействие нагревания и свести к минимуму нежелательные последствия его.

 В процессе тепловой обработки мяса и мясопродуктов независимо от способа ее происходят размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, содержания витаминов, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений практически одинаков для всех способов тепловой обработки, а их глубина зависит от температуры и продолжительности нагрева.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наибольшее распространение получили такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.

Изменения основных пищевых веществ при варке

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов применяют варку с полным погружением продукта в воду при атмосферном и избыточном давлении, в небольшом количестве жидкости (припускание), варку паром. Температура греющей среды при традиционной варке находится в пределах (90— 100)°С, а варке с избыточным давлением—119°С. Мясо и мясопродукты обладают низкой теплопроводностью, а поэтому для прогрева продукта, особенно крупных кусков, до необходимых температур (80—95)°С по всему объему требуется длительное время.

Изменения структуры и свойств.

При тепловой кулинарной обработке мясных продуктов в значительной мере изменяются структура тканей и их свойства, что обусловлено главным образом изменением структурных белков. Это денатурация белков мышечных волокон, сваривание (денатурация) и деструкция коллагена внутримышечной соединительной ткани (эндомизия, перимизия).

Денатурация белков мышечных волокон. Отдельные белки мышечной ткани характеризуются неодинаковой температурой денатурации.

Основные денатурационные изменения мышечных белков мяса происходят в температурном интервале от 57°С до 75°С. Денатурирующее действие тепла зависит от условий, в которых происходит нагрев при обязательном участии воды. О ходе денатурационных изменений белков мяса обычно судят по изменению их растворимости и ферментативной активности.

При варке мяса денатурационные изменения отмечаются уже при температуре 45°С. Это относится в первую очередь к миозину, ферментативная активность которого при нагреве до 40°С в течение 3 ч снижается наполовину. Более значительная денатурация белков мяса наступает при температурах выше 45°С и продолжается до температуры 50°С, что приводит к образованию новых устойчивых поперечных связей. В интервале температур между 50 и 60°С денатурация и образование новых поперечных связей продолжаются, но замедляется образование кислотных групп. При температурах выше 55°С уплотняется сеть белковой структуры. При температурах (65—70)°С денатурация белков миофибрилл в основном заканчивается. При нагреве до 50°С большая часть белков саркоплазмы денатурирует, но некоторые из них, например глобулин, денатурируют не полностью даже при 70°С. При температуре около 70°С начинается, а при 80°С заканчивается денатурация миоглобина, которая приводит сначала к ослаблению, а затем и к отщеплению гема от глобина, в результате чего изменяется окраска мяса. Следует отметить, что небольшая часть белков мяса сохраняет растворимость даже при нагревании до 100°С.

В вареном мясе целостность мышечных волокон сохраняется. Однако на волокнах появляются поперечные трещины, количество которых увеличивается с повышением температуры. В трещинах обнаруживается мелкозернистая масса свернувшегося белка. Сарколемма набухает и становится стекловидной, но не разрушается. Ядра разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражающиеся в свертывании их, приводят к значительному уплотнению мышечных волокон, что вызывает возрастание механической прочности мышечной ткани и уменьшение объема.

Денатурация и деструкция коллагена. Консистенция готового к употреблению мясного продукта с неразрушенной клеточной структурой, подвергнутого варке, обусловливается степенью разрушения его соединительно-тканных прослоек (эндомизия, перимизия). Решающее воздействие на размягчение мяса при варке оказывает изменение коллагена, так как эластин при тепловой обработке практически не изменяется, а только слегка набухает.

При нагревании коллагена происходят плавление полипептидных спиралей и разрыв межцепьевых связей, а при длительном нагревании при высоких температурах возможен также гидролиз пептидных связей.

Денатурация (сваривание) коллагена сопровождается нарушением специфической конфигурации полипептидных цепей его молекулы.

При денатурации коллагена происходит разрыв внутри- и межмолекулярных связей, и в первую очередь водородных. В результате разрушения связей в нативном коллагене изменяются размеры и форма коллагеновых волокон. Начальные изменения наблюдаются при температуре (50—55)°С.

Коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержащуюся в мясе воду. Дальнейшее повышение температуры до (58— 62)°С приводит к значительным изменениям коллагеновых волокон: деформации, резкому сокращению длины (примерно на 60%), увеличению диаметра. Объем волокон на этой стадии возрастает. За температуру денатурации (сваривания) коллагена принимается та, при которой резко и мгновенно уменьшается длина и увеличивается диаметр коллагеновых волокон. Коллаген разных видов мяса имеет неодинаковую температуру денатурации (55—65°С), которая также зависит от возраста животных: чем больше возраст, тем выше температура денатурации коллагена.

В денатурированном коллагене ускоряется разрыв водородных связей и солевых мостиков, который протекает в три стадии: разрыв связей внутри длинных полипептидных цепей, разрыв боковых связей между цепями и разрыв водородных связей между полипептидными цепями и молекулами воды. В результате таких изменений происходит деструкция коллагена с образованием глютина. Молекулы которого имеют значительно меньшую молекулярную массу, чем коллаген. Для перехода коллагена в глютин необходимо, чтобы в макромолекуле коллагена были разрушены все поперечные связи между полипептидными цепями. Для этого требуется не только высокая температура, но и время. Полный гидролиз коллагена происходит при нагреве при 126°С в течение 3 ч. Образовавшийся глютин, в отличие от коллагена, не только хорошо набухает, но при 40°С и выше неограниченно растворяется в воде, так как между молекулами его отсутствуют постоянные прочные связи.

Растворы глютина при охлаждении образуют студни. Прочность студней зависит от концентрации глютина и от продолжительности нагрева. При длительном нагреве глютина студнеобразующая способность его снижается вследствие дальнейшего распада глютина.

Денатурация коллагена и его гидротермическая деструкция играют важную роль в технологических процессах, связанных с тепловой обработкой мяса и мясопродуктов, особенно при влажном нагреве.

Деструкция коллагена ослабляет механическую прочность перимизия и является причиной размягчения мяса с высоким содержанием соединительной ткани. Мышечные волокна и пучки в мясе связаны между собой соединительно-тканными прослойками (эндомизием, перимизием), поэтому сопротивление резанию вдоль мышечных волокон любых мускулов после тепловой обработки уменьшается.

Чрезмерный распад коллагена при влажном нагреве приводит к ухудшению качества готового продукта. Такой продукт плохо сохраняет форму, его трудно порционировать, так как ткани начинают распадаться на отдельные пучки вследствие значительного ослабления связей между ними.

Продолжительность тепловой обработки мяса при влажном нагреве зависит не только от особенностей анатомического строения сырья, но и от ряда других факторов (вида и возраста животных, температуры, предварительной технологической обработки).

Коллаген соединительной ткани мелкого скота (свиней, овец) обладает более низкой гидротермической устойчивостью, и время варки свинины и баранины в 1,5 раза меньше, чем говядины. Развариваемость соединительной ткани мяса молодых животных значительно выше, чем мяса старых животных. За одно и то же время тепловой обработки в говядине (молодняк до 18 мес.) образуется почти в 2 раза больше глютина по сравнению с мясом взрослых животных, и поэтому продолжительность варки телятины в 2 раза меньше, чем говядины.

Плохо разваривается соединительная ткань некоторых субпродуктов, например рубца, время варки которого составляет (4—5) ч. Языки варят (2—2,5) ч, что обусловлено наличием на их поверхности сравнительно толстой кожи с высоким содержанием коллагена сложного строения, а продолжительность варки мозгов, в которых соединительной ткани очень мало, составляет лишь (10—15) мин. В вареных печени и сердце количество коллагена, перешедшего в глютин, составляет соответственно 24% и 30%. После варки языка снимается верхний ороговевший слой эпителия, но остается нижний слой клеток эпителия.

При варке печени печеночные дольки сжимаются, соединительно-тканные прослойки становятся тоньше, через 30 мин варки печеночные дольки сжимаются еще сильнее, а в соединительной ткани сосуды и желчные протоки сплющиваются.

При варке почек характерное строение их сохраняется.

Важным технологическим фактором, ускоряющим переход коллагена в глютин, является температура греющей среды, особенно при ее значениях выше 100°С. На практике используют специальные варочные аппараты (автоклавы), в которых тепловая обработка происходит при температурах (110—120)°С, что значительно интенсифицирует процесс варки мяса. При варке мяса в автоклаве при 120°С глютина образуется в течение одного и того же времени в 2 раза больше, чем при варке в кипящей жидкости при атмосферном давлении. Поскольку при высоких температурах быстрее протекают и нежелательные реакции (распад витаминов, деструкция мышечных белков, реакция меланоидинообразования и др.), снижающие пищевую ценность продукта, автоклавы применяют для варки с целью извлечения глютина только из мясопродуктов, содержащих много прочной соединительной ткани.

В условиях же обычной варки распад коллагена хотя и ускоряется в интервале температур от 70 до 100°С, однако степень распада зависит в большей степени не от температуры, а от продолжительности теплового воздействия.

Продолжительность варки мяса и мясопродуктов с разрушенной структурой соединительной ткани, например фаршевых изделий, незначительна, так как в этом случае цель тепловой обработки — доведение температуры в центральной части продукта до (80—85)°С, что обеспечивает его кулинарную готовность. В глютин переходит до 20% коллагена.

Изменения состава  и пищевой ценности мяса и мясных продуктов.

При варке пищевая ценность мяса и мясопродуктов изменяется вследствие выделения в окружающую среду воды с растворенными в ней питательными веществами и прямых потерь некоторой части этих веществ за счет разрушения и реакций взаимодействия. В результате изменяется химический состав готового продукта, происходит формирование органолептических свойств.

Нарушение связи воды с белком вследствие денатурации мышечных белков, уплотнения образовавшихся белковых студней при повышении температуры варки приводит к тому, что выделяемая в межклеточное пространство вода частично связывается денатурирующимся коллагеном, но большая часть ее выпрессовывается наружу за счет сокращения коллагеновых волокон. Воды выделяется тем больше, чем выше температура внутри продукта и больше продолжительность нагревания. Заметные потери воды (до 20%) наблюдаются при 55°С, при повышении температуры до (65—70)°С они резко возрастают (до 45—50% содержащейся в продукте воды), а при дальнейшем повышении температуры скорость выделения воды резко замедляется. Это объясняется тем, что при 55°С денатурирует значительная часть мышечных белков и начинается денатурация коллагена. В интервале температур от 65°С до 75°С практически денатурируют все мышечные белки и заканчивается денатурация коллагена, вследствие чего происходит максимальное выделение воды из мяса.

При двухчасовой варке крупных кусков мяса воды выделяется (35—40)% массы продукта.

Вместе с водой в окружающую среду переходят растворенные в ней вещества. Образуется бульон. На выделение этих веществ при варке мясных продуктов влияет диффузия, усиливающаяся с увеличением жидкостного коэффициента.

По имеющимся в литературе данным, при варке мяса в воду (бульон) переходит от 1,5% до 2,6% растворимых веществ в зависимости от продолжительности нагрева, вида мяса, анатомического строения, массы, соотношения воды и продукта, термического состояния, упитанности.

При других способах влажного нагрева мяса растворимых веществ выделяется несколько меньше.

Состав веществ, которые выделяются при варке мясных продуктов, разнообразный. Подразделяют эти вещества на органические и минеральные. Наиболее важные из органических веществ — растворимые белки, продукты деструкции коллагена (глютин), экстрактивные вещества, липиды, витамины.

Мышечные белки переходят в воду при варке мяса в небольших количествах (0,05—0,15%) и главным образом в начальный ее период, пока не произошла их денатурация.

Экстрактивные вещества представлены в мясе двумя группами — азотистыми и безазотистыми.

К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креатинин, метилгуанидин), пуриновые основания, холин, инозиновая кислота, мочевина.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его превращения: мальтоза, глюкоза, рибоза, инозит и их фосфорные эфиры, а также молочная, янтарная, пировиноградная, муравьиная, уксусная, масляная кислоты и другие вещества. Количество их зависит от физиологического состояния животного перед убоем, упитанности, глубины послеубойных автолитических процессов, вызывающих расщепление гликогена до низкомолекулярных соединений, среди которых преобладающей является молочная кислота. Содержание гликогена в парном мясе может достигать 1%, а в печени — (5—10)%. В мясе плохо откормленных и утомленных животных гликогена меньше, чем в мясе хорошо откормленных и отдохнувших животных. В разных мышцах содержание гликогена неодинаково: его больше в активно работающих мышцах.

В процессе варки мяса в воду может переходить до 50% продуктов деструкции коллагена, главным образом в конце варки, и до 40% содержащихся в мясе липидов. Плавление липидов, их выделение из продукта оказывают заметное влияние на консистенцию мяса. Плавление жира сопровождается смягчением вареного продукта, смазыванием пучков и волокон. При чрезмерном вытапливании жира ухудшается консистенция готового продукта, повышается его жесткость.

При варке мяса в воду переходят и минеральные вещества в количестве до 50% их содержания в исходном продукте; одновалентных ионов выделяется больше, чем двухвалентных и с большей валентностью.

Варка говядины сопровождается переходом в окружающую среду в среднем около 2,1% сухих веществ, из которых на долю органических веществ приходится 1,55%, а минеральных — 0,55% массы мяса. Среди органических веществ сухого остатка бульона преобладают экстрактивные вещества — около 1%, белковых веществ содержится 0,5% и эмульгированного жира — (0,01—0,014)%.

Количество веществ, переходящих в бульон при варке, зависит также от состава мяса, используемого для варки. Варка мяса со значительным содержанием коллагена и жира, например грудинки, сопровождается значительным переходом в воду глютина и липидов, а варка мяса с высоким содержанием мышечной ткани — относительно большими потерями экстрактивных (1,2%) и минеральных (0,45%) веществ.

В составе сухого остатка костного бульона меньше экстрактивных (около 4%) и минеральных (около 6%) веществ, но больше белковых (75—80)% и эмульгированного жира (12%) по сравнению с мясным бульоном (48, 25, 24 и около 2% соответственно), органолептические свойства последнего поэтому выше.

На выделение из мяса и мясопродуктов при варке растворимых веществ влияют технологические факторы: степень разрушения клеточной структуры полуфабриката, масса и размер полуфабриката, соотношение воды и продукта, температура греющей среды, продолжительность нагрева и конечная температура в центре продукта.

Чем выше степень нарушения клеточной структуры мышечной ткани, тем больше извлекается из нее растворимых веществ. Это вызвано тем, что при разрезании и измельчении мышечной ткани нарушается в той или иной степени целостность мышечных волокон и часть саркоплазмы вытекает в окружающую среду. С уменьшением размеров кусков (частиц) увеличивается суммарная поверхность контакта их с водой, что способствует созданию благоприятных условий для диффузии из них растворимых веществ. Варка мясного фарша, которая применяется для осветления и обогащения бульона, способствует извлечению из него до 90% экстрактивных и минеральных веществ и значительной части растворимых белков.

Потери растворимых веществ при варке фарша, которому придают определенную форму (шарик, лепешка), уменьшаются на 20% по сравнению с потерями при варке куском мяса такой же массы и размера. Это объясняется двумя причинами. Во-первых, отсутствием непрерывной соединительно-тканной основы в сформированном изделии, что исключает его сжатие при денатурации коллагена. Во-вторых, повышением водосвязывающей способности мяса после его измельчения за счет увеличения количества белков в водной фазе сырого фарша. В результате денатурации мышечных белков при варке образуется непрерывный пространственный упругий каркас, удерживающий значительную часть воды с растворенными в ней веществами.

При введении различного рода добавок (хлеба, крупы, крахмала, белка) в фаршевые изделия (котлеты, биточки, кнели) повышается их водоудерживающая способность, и при варке на пару или припускании они теряют еще меньше растворимых веществ.

С увеличением жидкостного коэффициента при варке мяса возрастают потери растворимых веществ за счет ускорения диффузионных процессов. При припускании и варке на пару выделяется на (10—15)% меньше растворимых веществ, чем при соотношении воды и мяса, равном 1:1, и примерно на (20—30)% меньше, чем при обычной варке (соотношение мяса и воды равно 1:3).

Для сохранения растворимых веществ мясные продукты необходимо варить при минимально возможном количестве воды. Как правило, на 1 кг мяса или мясопродуктов берут (1 —1,5) л воды.

Мясные продукты с невысоким содержанием коллагена и пониженной гидротермической устойчивостью, например телятину, свинину, мозги, следует варить при пониженных температурах (85—90)°С, так как при этом растворимых веществ извлекается на (12—18)% меньше по сравнению с потерями их при варке при слабом кипении (97—98)°С. При более низких температурах варки студни мышечных белков меньше уплотняются, что способствует уменьшению потерь воды и растворимых веществ. Продукт получается более сочным и нежным.

На изменение массы продуктов при варке влияют те же факторы, что и на потери воды и растворимых веществ: температура греющей среды и в центре продукта, степень нарушения целостности клеточной структуры, соотношение воды и продукта, продолжительность тепловой обработки.

Изменения основных пищевых веществ при жарке

Мясо и мясопродукты жарят на открытой жарочной поверхности (плиты, сковороды), в закрытых аппаратах (шкафы, печи), с жиром или без него. Жир является теплопередающей средой и одновременно защищает продукт от высоких температур греющей поверхности, так как он обладает низким коэффициентом теплопроводности (0,156—0,207 Вт/м • К). Количество используемого жира колеблется от (5—10)% массы продукта при жарке с небольшим количеством жира до четырехкратного и более при фритюрной жарке.

Продолжительность жарки — от (3—4) мин до (1,5—2) ч в зависимости от массы полуфабриката, вида мясного сырья, особенностей его морфологического строения и предварительной обработки, а также способа жарки. Одни полуфабрикаты (бифштекс, филе, эскалоп, антрекот, котлеты натуральные и др.) жарят в наплитной посуде (противень, сковорода), электросковородах, укладывая на предварительно разогретую до определенной температуры и смазанную жиром поверхность. Для образования поджаристой корочки с обеих сторон продукт по истечении некоторого времени переворачивают или перемешивают. Для улучшения условий теплопередачи и сокращения сроков доведения до готовности поверхность полуфабриката тщательно выравнивают, что обеспечивает плотное прилегание его к обогреваемой поверхности.

Другие полуфабрикаты (порционные панированные, рубленые) сначала обжаривают в наплитной посуде на поверхности плиты (3—5) мин, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу (4—7 мин при температуре — 250°С —260°С), т. е. применяют комбинированный нагрев. Крупные куски жарят также комбинированным способом. Общая продолжительность жарки от 40 мин для вырезки до 1 ч 40 мин для толстого края и (2—3) ч для тазобедренной части свинины (целиком). Некоторые предварительно сваренные продукты (мозги, сердце, грудинка) жарят во фритюре (180—190)°С до образования поджаристой корочки. Запекают мясные изделия в жарочных шкафах при температуре (220—250)°С около часа при использовании противней и при (250— 280)°С, когда запекают небольшое количество порций (1—5).

При жарке или запекании в жарочном шкафу температуру в камере поддерживают на более высоком уровне (200—280)°С, чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания продукта невелика. Для доведения до готовности мясных продуктов применяют непосредственное воздействие лучистой энергии на них без контакта нагреваемого продукта с источником тепла (жарка шашлыка на углях, жарка на решетке, ИК-нагрев).

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150—280)°С по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. Температура поверхностного слоя не превышает 100°С, так как испаряется влага. Скорость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента влагосодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости движется к центру и в виде жидкости и пара — к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается и тепло. Вследствие теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, поверхностный слой сравнительно быстро обезвоживается.

Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до (102—105)°С и выше, что приводит к термическому распаду органических веществ поверхностного слоя мяса (белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов). В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, придающее жареному продукту специфические вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходит до температуры 135°С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появляются привкус и запах горелого; цвет корочки изменяется от серого до коричневого. Все эти изменения обусловлены продуктами пиролиза, а также веществами реакции меланоидинообразования.

Мясо характеризуется невысокой теплопроводностью, поэтому к моменту достижения в центре изделия необходимой температуры (80—85)°С, температура любого другого слоя выше указанной и тем больше, чем дальше этот слой находится от центра. Перепад температур возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта. При жарке эти различия более значительны, чем при варке и тушении.

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности лишь после продолжительного нагревания, и поэтому поверхностные слои длительное время находятся под воздействием высоких температур, что вызывает значительные потери воды.

Потери воды при жарке немногим больше, чем при варке. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде жидкости, особенно в период денатурации мышечных и сваривания соединительнотканных белков. Вместе с водой выделяются и водорастворимые вещества, но в меньшем количестве, чем при варке.

Скорость образования корочки на поверхности мяса и потери массы зависят от температуры. Жарка при температуре ниже 140°С приводит к увеличению продолжительности процесса, а также потерь массы. При температуре жарочной поверхности более 180°С очень быстро образуется корочка, изделие начинает подгорать и при этом остается сырым внутри, жир начинает дымиться и разбрызгиваться. Чем выше температура в центре обжариваемого продукта, тем больше потери массы.

Оптимальная для жарки свинины температура в жарочном шкафу находится в пределах 175—177°С.

Потери массы при жарке зависят от вида мяса, массы полуфабриката, его предварительной обработки и составляют (в %): для крупных, порционных и мелких кусков — (32—37), порционных панированных — (27—30), рубленых натуральных — (27—30), из котлетной массы — 19, почек — (40—52), печени — (27—32); при жарке во фритюре потери массы мясных изделий — 10%, субпродуктов — 8%.

При жарке изменяется пищевая ценность мясных изделий. Потери сухих веществ при жарке ростбифа на (0,8—0,9)% ниже, чем при жарке порционных кусков. При повышении температуры в центре изделия, так же как и температуры жарочной поверхности (среды), увеличиваются потери сухих веществ.

Порционные куски при жарке впитывают жира в (3—4) раза больше, чем крупные (ростбиф). Интенсификация процесса жарки за счет повышения температуры способствует меньшему впитыванию жира. На впитывание жира влияет морфологическое строение обжариваемого продукта. Куски с меньшим содержанием соединительной ткани (лангет) впитывают жира больше, чем куски с большим количеством коллагена (антрекот), что объясняется большей деформацией последних при жарке и, как следствие, большим выделением из них воды в жидком состоянии. Потери азотистых веществ при жарке происходят неравномерно; максимальных значений они достигают при температуре в центре изделия 70°С.

Важными показателями качества жареного мяса являются наряду со вкусом и запахом нежность и сочность. Изменения консистенции мяса при жарке связаны с изменением мышечных и соединительнотканных белков. Степень деструкции коллагена зависит от вида полуфабриката, температуры и продолжительности жарки и конечной температуры в центре жареного изделия. При достижении в центре одинаковой температуры в крупных кусках (ростбиф) степень деструкции коллагена выше (24—28)%, чем в порционных (21—24)% вследствие большей продолжительности тепловой обработки крупных кусков. Деструкция коллагена в процессе жарки способствует размягчению мяса, что выражается в снижении прочностных характеристик мяса в направлении вдоль волокон. С другой стороны, в результате денатурации и свертывания мышечных белков возрастает сопротивление резанию поперек мышечных волокон.

Скорость этих процессов оказывает решающее воздействие на консистенцию и сочность жареного мяса. В условиях высоких температур, применяемых при жарке, в обжариваемых кусках мяса (особенно мелких и порционных) температура в центральной части довольно быстро повышается до необходимой (75— 80)°С, которая для жареного мяса является основным показателем готовности. Так можно жарить только мясо с небольшим количеством коллагена (вырезка, толстый, тонкий край) или, содержащее термолабильный коллаген (телятина, крупнокусковые полуфабрикаты баранины и свинины).

В процессе жарки несколько снижается биологическая ценность готового продукта за счет разрушения части аминокислот во всем продукте, и особенно в поверхностных слоях. Потери аминокислот возрастают с повышением температуры в центре изделия и могут достигать 15%. Биологическая ценность поджаристой корочки значительно ниже ценности центральных слоев.

Жарка в жарочных шкафах, а также применение ИК-нагрева позволяют значительно интенсифицировать процесс и получить продукт высокого качества. Особенно значительные преимущества дает использование ИК-нагрева. Как показали исследования, при применении аппаратов с ИК-нагревом продолжительность жарки рубленых изделий сократилась в (1,6—2,1) раза, а выход увеличился на (5—16)% при хорошем качестве готовых изделий.

Изменения цвета мяса и мясных продуктов

Один из объективных показателей кулинарной готовности мяса — изменение его цвета от красного до серо-коричневого, обусловленный окислительными превращениями гемпротеинов миоглобина и гемоглобина. Основным красящим веществом мяса является миоглобин, на долю которого приходится до 90% гемовых пигментов говядины. На цвет мяса и мясопродуктов влияет также гемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хорошо обескровленном мясе невелико. Миоглобин и гемоглобин — это сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества гема. Различие между этими белками состоит в том, что в молекуле миоглобина содержится одна гемовая группа, а в молекуле гемоглобина — четыре. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мяса и мясопродуктов обусловлены концентрацией в них миоглобина, количеством связанного им кислорода и зарядом иона железа, входящего в гемовую группу.

Мясо разных видов животных содержит неодинаковое количество миоглобина. Кроме того, содержание миоглобина повышается с увеличением возраста животных: в мясе молодых животных его в 2—8 раз меньше. В говядине содержание миоглобина составляет (200—600) мг%, баранине — (400—700) мг%, свинине — (130—450) мг%, конине — 710 мг%.

Наблюдаются существенные различия в содержании миоглобина в мышцах, что связано с их функциональными особенностями. Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком, при этом железо гема не окисляется. При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев быстро окисляется до окиси миоглобина, имеющего ярко-красную окраску. Окисление миоглобина или оксимиоглобина до коричневого метмиоглобина ускоряется нагреванием, вызывающим денатурацию миоглобина.

В результате нагревания в миоглобине нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, и миоглобин превращается в метмиоглобин, окрашенный в коричневый цвет. По мере нагревания мяса его окраска изменяется по-разному. Так, при температуре 60°С говядина имеет внутри ярко-красную окраску, 70°С — розовую, (70—80)°С и выше — серовато-коричневую. Интенсивность коричневой окраски кулинарно готового мяса зависит от исходного содержания в нем миоглобина. Мясо с низким содержанием миоглобина имеет более светлую окраску, чем мясо, в котором содержится много миоглобина.

Образованию коричневой окраски вареного мяса способствуют также изменения углеводов и продукты реакции меланоидинообразования. Они особенно характерны для свинины, в которой в процессе автолиза образуется значительное количество редуцирующих Сахаров, обусловливающих побурение свинины, содержащей мало миоглобина. Изменения, способствующие покоричневению мяса, наиболее интенсивно протекают в поверхностном слое мяса при его жарке.

На цвет мяса влияет реакция среды. В кислой среде метмиоглобин имеет коричневую окраску, а в щелочной — красную. Естественная окраска мяса с высоким конечным значением рН (6,8—7,0) изменяется в меньшей степени по сравнению с цветом мяса, имеющего нормальное значение рН (5,6—6,0).

Сохранение красноватой окраски подвергнутого тепловой обработке мяса в кулинарной практике считается нежелательным, хотя такое явление не всегда является показателем его плохого качества. Нежелательный красный цвет вареного мяса может быть следствием использования несвежего мяса, в котором возможно накопление аммиака, вступающего в реакцию с миоглобином и стабилизирующего его красную окраску.

Изменения содержания витаминов в мясе и мясных продуктах

В мясе и мясопродуктах при тепловой кулинарной обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной стороны, их разрушением при нагревании, а с другой — переходом во внешнюю среду. На потери витаминов влияют способ тепловой обработки, температура греющей среды и в толще продукта, продолжительность воздействия тепла, а также термоустойчивость содержащихся в мясе и мясопродуктах витаминов. Наиболее устойчивы к действию тепла рибофлавин (В2) и ниацин (РР), их сохраняется 80—85%. В процессе варки от 30% до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше, чем при варке и тушении. При варке потери витаминов несколько больше, чем при жарке, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

При варке тиамина сохраняется (55—65)%, тушении — (70—78)%, жарке — (60—84)%. Потери рибофлавина при варке составляют (28—43)%, тушении — около 10, жарке — (7—18)%. Сохраняемость ниацина довольно высокая: при варке — (65—85)%, тушении —90—95, жарке — (81—95)%. При использовании высоких температур ((112—121)°С, автоклавирование) значительны потери тиамина — (48—67)%.

Малоустойчив к нагреванию пиридоксин (В6), потери которого составляют в говядине (40—50)%, телятине и свинине — (33—35)%. Сохраняемость пантотеновой кислоты составляет (70—85)%. Витамин А достаточно устойчив к нагреванию, его сохраняемость — (85—90)%. В изделиях из котлетного мяса витамины сохраняются лучше, чем в мясе, жаренном крупным куском, что объясняется меньшей продолжительностью тепловой обработки. По этой же причине выше сохраняемость витаминов в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Применение научно обоснованных способов и режимов тепловой обработки позволяет получать изделия не только с высокими вкусовыми достоинствами, но и с высокой пищевой ценностью.

Формирование  вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке

Вкус и аромат готового к употреблению мяса обусловливаются, с одной стороны, количественным содержанием и качественным составом вкусовых и ароматических веществ (летучих и нелетучих), а с другой — характером и глубиной происходящих в мясе при нагревании взаимных изменений и превращений разнообразнейших веществ, содержащихся и образующихся в нем.

В результате этих взаимодействий, изменений и превращений образуются новые, не содержащиеся в сыром мясе вещества, в значительной степени определяющее специфические вкус и аромат готового мяса. Вкус и аромат, как и другие показатели качества мяса, подвергнутого тепловой обработке, зависят от качества  исходного   сырья  и  особенностей  технологической  обработки.

В формировании вкуса и аромата вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества, некоторые из которых имеют определенный вкус. Кроме того, они очень реакционноспособны, а потому вступают в различные реакции, в результате которых образуются различные вкусовые и ароматические вещества.

Содержащиеся в мясе свободные аминокислоты имеют различный вкус. Так, серину, аланину, глицину и триптофану присущ в большей или меньшей степени сладковатый вкус, тогда как тирозину, лейцину и валину — горьковатый. Ангидрид креатина — креатинин обладает горьковатым вкусом. Органические кислоты, особенно молочная, придают кисловатый привкус мясу. Сахара, содержащиеся в мясе (глюкоза, фруктоза, рибоза), имеют сладкий вкус.

Из свободных аминокислот мяса особенно важное значение имеют глютаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в значительных количествах придают продукту вкус, близкий вкусу вареного мяса.

Глютамин (амид глютаминовой кислоты), содержащийся в мышечной ткани, при нагревании подвергается дезаминированию с образованием глютаминовой кислоты и аммиака. Накопление глютаминовой кислоты при варке усиливает мясной вкус мяса и бульона. Натриевые соли глютаминовой кислоты используют в кулинарной практике для придания блюдам мясного вкуса. При варке мяса около 1/3 креатина превращается в креатинин.

В результате деструкции азотистых соединений (белков, пептидов, аминокислот) в вареном мясе появляются сероводород, фосфористый водород, количество которых зависит от вида и состояния мяса и условий тепловой обработки.

Большое значение в формировании аромата готовых мясных изделий имеет продукт реакции меланоидинообразования. В ходе этой реакции образуются летучие соединения (фурфурол, диацетил, формальдегид, метилглиоксаль, оксиметилфурфурол и др.), которые участвуют в образовании аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Специфичность образующегося при этой реакции аромата зависит, в первую очередь, от природы аминокислоты. Для появления мясного запаха необходимо присутствие таких аминокислот, как цистеин, глютаминовая кислота, пролин, гистидин. Исследованиями установлено, что мясной аромат образуется при нагревании смеси таурина и тиамина при температуре (95—200)°С и добавлении ее к смеси свободных аминокислот. Мясной запах усиливается при добавлении (0,5—5)% сахаров. Наиболее интенсивно реакция Майара идет в интервале рН (7—9) и при повышенной температуре; при 60°С она протекает в 20 раз быстрее, чем при 37°С.

На вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пиролиза белков и углеводов.

На вкус и аромат мяса влияют возраст и пол животных, условия их кормления и содержания, особенности предубойного состояния, характер и глубина автолитических процессов при созревании мяса. Мясо старых животных имеет более интенсивные вкус и аромат по сравнению с мясом молодых животных. Эти различия обусловлены особенностями обменных процессов в организме, содержанием гемовых пигментов и разной концентрацией некоторых других компонентов, принимающих участие в образовании вкуса и аромата.

Имеется различие во вкусе и аромате разных мускулов одной туши. Так, вырезка имеет слабо выраженные вкус и аромат, а толстый и тонкий края превосходят по вкусу и аромату мясо наружной части тазобедренного отруба. Вкус и аромат зависят также от биохимического состояния мышц. Мясо с высоким конечным значением рН имеет менее выраженные вкус и аромат по сравнению с мясом, имеющим рН (5,6—6,0).

Характер и интенсивность запаха и вкуса мяса зависят также от длительности и температуры тепловой обработки. Для формирования желательных вкуса и аромата мяса необходимо определенное время, которое для различных кусков мяса неодинаково. Длительная варка, вызывающая заметную деструкцию белков и образование сероводорода, нежелательна, хотя для жесткого мяса и необходима. Вкус и запах жареной говядины, обработанной до температуры 82°С в центральной части в течение 2 ч в шкафу при 180°С, значительно лучше, чем такого же куска жареной говядины, но обработанного в шкафу в течение 30 мин при температуре 280°С.

Наиболее интенсивен аромат горячего, только что подвергнутого тепловой обработке мяса, по мере остывания и хранения мяса аромат заметно слабеет. Повторный нагрев хотя и не полностью, но восстанавливает аромат, свойственный свежеприготовленному мясу.