Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

Методические рекомендации

для выполнения практических заданий и лабораторных работ

ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Москва      2012 год

Составил:

Андонова Нина Ивановна  – преподаватель специальных дисциплин ГАОУ СПО Технологический колледж № 28

Рецензенты:

Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по специальности 260807 «Технология продукции общественного питния» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов изделий;
•  составления алгоритма технологии  приготовления изделий;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд,  согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

•  организуют  рабочее место для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса;
• применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и заготовочного цехов;
• подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при подготовке и изготовлении полуфабрикатов из мяса;
• определяют нормы закладки продуктов и производят расчёты дополнительных ингредиентов;
• выполняют технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса;
• соблюдают санитарно-гигиенические требованиями при подготовке и изготовлении полуфабрикатов из мяса.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.

Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

Для проведения лабораторных  работ группа обучающихся  делится на 2 подгруппы по 14 - 15 человек. Каждая подгруппа делится на 3 бригады по 4-5 человек, которые выполняют индивидуальные задания. В ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет   дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает  оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

Тема: Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости

Задание:

1.  Определите количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 1-ой категории массой 204 кг.
2.  Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 2-ой категории массой 168 кг

3. Определите массу брутто поросёнка для приготовления целиком, если масса нетто поросёнка составила 4 кг.

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Расчёт расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

4. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций полуфабриката «Поросёнок фаршированный свининой и фисташками», полученные результаты запишите в  сырьевую ведомость:

Примечание. Расчет сырья произвести по 2-ой колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

5. Составьте алгоритм обработки поросёнка для фарширования целиком

6. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций полуфабриката «Кнели из говядины», полученные результаты запишите в  технологическую  карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по 2-ой колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

Тема: Расчет выхода полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Задание:

1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, согласно Сборнику рецептур (по 2-ой колонке), ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

- Говядина, шпигованная для жарки;

- Баранья грудинка фаршированная гречневой кашей;

- Рулет из свиной лопатки

2. Составьте алгоритм приготовления изделий.

3. Составьте технологические карты.

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- для чего нужно отбивать мясо;

- перечислите части мяса, используемые для приготовления шпигованного мяса;

- перечислите используемые фарши для фарширования мяса.

6. Заполните таблицу качества п/ф:        

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3

Тема: Изучение устройства и принципа действия машины для измельчения мяса

Продолжительность работы 2 часа.

Цель работы. Изучить принцип действия и устройство наиболее

распространенных на предприятиях общественного питания  мясорубок.

Общие положения. На предприятиях общественного питания для

мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы - мясорыхлители, для нарезания мяса кусочками определенной формы – механизмы для нарезания мяса на бестроганов, для нарезания блоков из рыбы и субпродуктов – машины для нарезания замороженных

продуктов, куттеры.

При измельчении мясосырья на мясорубке к конечному продукту

(фаршу) предъявляются следующие требования:

− мясо должно измельчаться без остатка;

−  без отжима мясного сока;

− частицы фарша должны иметь размеры не более диаметра

отверстий последней ножевой решетки.

 Порядок выполнения работы

1. Ознакомиться по лекциям, учебникам, плакатам, методическим

указаниям с устройством, принципом действия и правилами

эксплуатации машин для измельчения мяса.

2. Начертить принципиальную и кинематическую схемы устройства

одной из машин. Указать на схеме основные элементы

конструкции. Дать краткое описание правил эксплуатации.

Контрольные вопросы для самопроверки

1.Как классифицируются мясорубки?

2. Каково принципиальное устройство мясорубки, ее режущих

инструментов?

3.Как продвигается продукт в мясорубке и каким образом

происходит его измельчение?

4.Каковы кинематические схемы мясорубок?

5.Объясните, каким способом резания измельчается продукт в

мясорубке?

6.Перечислите правила эксплуатации мясорубок.

Практическое занятие № 4

Тема: Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья

Цель: Научить анализировать семейства рыб, виды рыбопродуктов, оценивать рыбу по органолептическим методом

Материальное обеспечение: Рисунки, муляжи, натуральные образцы рыб, каталоги.

Задание 1 «Изучение отдельных семейств рыб»

Форма №1 Изучить промысловые семейства рыб

 Пояснение: для заполнения формы используйте информацию карточек.

Форма №2     Определить виды рыб по натуральным образцам

Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из карточек и приложения

Практическое занятие № 5

Тема: Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы  в зависимости от ее кондиции, размера и требуемого способа разделки

Задание:

1. Произведите расчет необходимого количества обработанной рыбы для приготовления заданного количества порций (с учетом выхода готового изделия):

- щуки фаршированной целиком;

- судака фаршированного целиком;

- карпа фаршированного кусками

Примечание. Расчет производить согласно «Приложения» Сборника рецептур по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых фаршированных изделий»

Полученные данные занесите в таблицу

2. Составьте последовательность обработки рыбы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки рыбы

4. Заполните таблицу определения качества подготовленной рыбы:

Примечание: строка дефектов заполняется после оценивания качества на лабораторной работе

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 1

Тема: Обработка крупной рыбы с костным скелетом на полуфабрикат  тушка с головой (с потрошением без разрезания брюшка) Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов.

Цель занятия: приобрести практический опыт обработки рыбы для приготовления сложных блюд и давать качественную оценку подготовленной рыбе

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, гастрономические ёмкости

 Задания

1.   Обработать рыбу для фарширования:

- _____________________________________;

- _____________________________________;

- ______________________________________

2. Сопоставить полученные данные при обработке рыбы с нормативными. Сделать выводы.

3.  Дать органолептическую оценку качества подготовленной для фарширования рыбы.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу:

ЛАБАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Тема: Приготовление полуфабриката рыба фаршированная (целиком и порционными кусками)

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса. 

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

1.   Приготовить следующие полуфабрикаты:

- ______________________________;

-_______________________________;

-_______________________________;

-____________________________________

2.  Дать органолептическую оценку качества подготовленных полуфабрикатов.
3.  Оформить отчет (заполнить форму).

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- ответьте, для чего нужно отбивать мясо;

- перечислите фарши для фарширования грудинки;

- перечислите части мяса, используемые для мяса шпигованного с последующим тушением

Практическое занятие  № 6

Тема: Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных п/ф

Цель занятия: изучить основы классификации, разделку мясных туш для розничной торговли, товароведческую маркировку и ветеринарное клеймение мяса; научиться определять свежесть мяса.

Материальное обеспечение занятия: сборник ГОСТов. Мясо и мясные продукты, инструкция по ветеринарному клеймению мяса, инструкция по товароведческой маркировке мяса, ветеринарно-санитарные правила использования и переработки   Импортного мяса и мясопродуктов.

Вопросы для проверки знаний студентов

1. Химический состав и пищевая ценность мяса убойных животных.
2. Морфологический состав мяса, его влияние на качество мяса.
3. Какие признаки положены в основу классификации мяса.

4.Классификация и характеристика мяса по термическому состоянию.

5.        Послеубойные изменения в мясе, их влияния на качество мяса.

6.        Сравнительная характеристика потребительских свойств охлажденного и замороженного мяса.

7.        Показатели свежести мяса.

8.        Условия и сроки хранения мяса.

Работа 1. Изучение классификации мяса и маркировки мясных  

туш

Пользуясь "Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса", Зарисуйте клейма овальной и прямоугольной формы, а также Ветеринарные штампы и запишите как используется мясо, имеющее соответствующие клейма. Пользуясь "Ветеринарно-санитарными правилами использование и переработки импортного мяса и мясопродуктов" запишите пути использования импортного мяса различных категорий в таблицу

Пути использования импортного мяса

Изучите и запишите в таблклассификацию и товароведческую маркировку мяса.

Классификация и товароведческая маркировка мяса

Работа 2. Изучение разделки туш убойных животных для

По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению различные части одной и той же туши не равноценны между собой. Поступающие в торговлю мясные туши (баранина и козлятина) и полутуши (говядина и свинина) разделяют на части и распределяют по сортам.

Знание схем разрубки мяса убойных животных позволит своевременно контролировать правильность реализации мяса.

Пользуясь ГОСТами изучите схему разделки туши убойных животных, результаты запишите в табл. Сортовая разделка туш убойных животных для розничной торговли

Работа 3. Изучение правил отбора образцов мяса для оценки его

свежести

Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" изучите и кратко запишите тетрадь правила отбора образцов для определения органолептических и химических показателей от каждой исследуемой мясной туши и её части обратите внимание на особенности отбора образцов от замороженных или охлажденных блоков мяса и от блоков сомнительной свежести.

Работа 4. Оценка свежести мяса

Мясо в зависимости от степени свежести подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" проведите органолептическую оценку качества образцов мяса и напишите заключение о его свежести.

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию и его запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.

Порядок выполнения работы

1. Определяют внешний вид мяса и, проводя по поверхности образца мяса рукой, устанавливают сухая или липкая корочка подсыхания. Определяют цвет и интенсивность окраски корочки подсыхания.
2. Острым ножом надрезают мясо и оценивают его окраску. Приложив фильтровальную бумагу к разрезу устанавливают прилипает ли она к разрезу или только увлажняется и не остаются ли на ней пятна. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться следов. Путём ощупывания определяют на разрезе наличие липкости.
3. Для определения консистенции мяса надавливают большим пальцем на разрезе и наблюдают за тем, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.
4. Определяют запах поверхности мяса, а затем чистым ножом делают глубокий надрез до кости и определяют запах в надрезе около кости; обратив внимание, нет ли запаха кислого, затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса осуществляют путём варки. Это определение производят при варке бульона, необходимого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.
5. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обратив внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путём раздавливания его пальцами. При этом определяют не имеет ли он запаха осаливания.
6. Определяют состояние сухожилий в суставах путем ощупывания. Какова их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей? Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Примечание: При отгрузке мяса в торговую сеть и приемке его производится только органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности мяса к употреблению приходится давать быстро.

Поэтому химические и бактериологические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью, или же при возникновении конфликтов между поставщиком и приёмщиком.

Стандартом предусмотрено два химических показателя, характеризующих степень свежести мяса: количество летучих жирных кислот и реакция с сернокислой медью в бульоне.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7

Тема: Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья

 Задание:

1. Произведите расчеты массы брутто, нетто, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы с учётом вида сырья и кондиции.

(Решение задач, работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий)

2. Составьте технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки птицы

4. Заполните таблицу определения качества подготовленной птицы:

Лабораторная работа № 3

Тема: Обработка тушек  молочных поросят, подготовка молочных поросят к фаршированию

Цель: приобрести практический опыт обработки мяса и приготовления молочных поросят к фаршированию.

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

1.   Приготовить следующие полуфабрикаты:

- ______________________________;

-_______________________________;

Дать органолептическую оценку качества.

2.  Оформить отчет (заполнить форму).

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- перечислите части мяса, используемые для приготовления кнельной массы;

- для чего кнельную массу взбивают с яичным белком?;

- что необходимо сделать, если кнельная масса получилась не пышная, неоднородная?;

- что необходимо сделать для сохранения фрмы фаршированного поросёнка?  

Практическое занятие  № 8

Тема: Изучение устройства и принципа действия машины для измельчения мяса и котлетоформовочных машин

Цель: изучить устройство и принцип действия котлетоформовочной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Расшифруйте подробно аббревиатуру МФК-2240.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».

4. Опишите процесс приготовления котлет, используя котлетоформовочную машину МФК-2240.

5. Сделайте вывод по проделанной работе.

Лабораторная работа № 4

Тема: Приготовление и оценка качества  порционных  и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Цель работы – освоить приготовление блюд из мяса и мясопродуктов.

В рационе питания мясо и мясопродукты играют одну из ведущих ролей, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. В мясе содержится наибольшее количество полноценных белков, что и определяет его высокую биологическую ценность.

Для производства мясных полуфабрикатов используется говядина, телятина, свинина, баранина, мясо диких животных (медвежатина, оленина, лосятина и т.д.) и субпродукты.

Все мясные полуфабрикаты, в зависимости от размера, формы и технологической обработки подразделяются на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Из мяса и мясопродуктов приготавливается большой ассортимент блюд, которые могут быть приготовлены различными способами тепловой обработки: отварные, припущенные, тушенные, жаренные, запеченные.

Задание: 1. Бифштекс с яйцом.

2. Бефстроганов с крокетами картофельными.

3. Ромштекс.

Лабораторная работа № 5

Тема: Приготовление и оценка качества  порционных фаршированных полуфабрикатов из мяса

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления фаршированных и шпигованных полуфабрикатов из мяса. 

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, электрические плиты, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, сковороды, кастрюли, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

4.   Приготовить следующие полуфабрикаты:

- ______________________________;

-_______________________________;

-_______________________________;

5.  Дать органолептическую оценку качества подготовленных полуфабрикатов.
6.  Оформить отчет (заполнить форму).

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения приготовленных полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- ответьте, для чего нужно отбивать мясо;

- перечислите фарши для фарширования грудинки;

- перечислите части мяса, используемые для мяса шпигованного с последующим тушением

Практическое занятие № 9

Тема: Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Расчет массы пищевых обработанных отходов птицы

Задание:

1. Произведите расчеты массы брутто, нетто, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы с учётом вида сырья и кондиции.

(Решение задач, работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий)

2. Составьте технологическую последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы

3. Подберите материально-техническое оснащение для обработки птицы

4. Заполните таблицу определения качества подготовленной птицы:

Лабораторная работа № 6

Тема: Приготовление сложных  порционных полуфабрикатов из птицы

Цель занятия: приобрести практический опыт обработки домашней птицы для приготовления сложных блюд и давать качественную оценку подготовленной птице

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, гастрономические ёмкости

 Задания

1.Обработать домашнюю птицу для приготовления :

- _____________________________________;

2. Сопоставить полученные данные при обработке птицы с нормативными. Сделать выводы.

3.  Дать органолептическую оценку качества подготовленной птицы.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 7

Тема: Приготовление порционных фаршированных полуфабрикатов из птицы

Цель занятия: приобрести практический опыт фарширования птицы различными способами и давать качественную оценку подготовленной птицы

Материально-техническое оснащение:

Холодильное и морозильное оборудование, электрические плиты, мясорубка, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные разделочные доски, лотки, лопатки, сковороды, кастрюли, сита, сотейники, гастрономические ёмкости

 Задания

1.  Приготовить следующие полуфабрикаты из птицы для приготовления сложных блюд:

- _____________________________________;

3.  Дать органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов из птицы.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Указать причины возможных дефектов приготовленных изделий, пути их устранения.

Заполнить таблицу:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

Методические рекомендации

для выполнения самостоятельных  работ

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Москва      2012 год

Составил:

Андонова Нина Ивановна  – преподаватель специальных дисциплин ГАОУ СПО Технологический колледж № 28

Рецензенты:

Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения самостоятельной  работы  (специальность 260807 Технология продукции общественного питания)  разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной  работы.  

Основной целью самостоятельной работы является  содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя  самостоятельную  работу обучающиеся:

• углубляют и систематизируют теоретические знания;
• формулируют и решают познавательные задачи;
• развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
• приобретают навыки работы с различной  по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
• практически применяют теоретические знания;
• приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля  за его эффективностью.

В процессе самостоятельной работы  обучающиеся:

• формулируют цель предстоящей деятельности;
• выбирают наилучший путь достижения цели;
• собирают и изучают информацию;
• постоянно контролируют себя и свою деятельность;
• корректируют работу с учетом полученных результатов;
• по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
• отображают информацию в необходимой форме;
• консультируются у преподавателя;
• оформляют работу;
• представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 40 академических часов.  В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии  оценивания для самоконтроля и самопроверки.

 Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценивания работы.

ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Инструкция  по разработке учебного  проекта

Этапы работы над проектом:

1.Выберите тему проекта из примерных (приложение1) или предложите свою тему;

2.Определите  2-3 проблемных вопроса, связанных с темой проекта;

3. Подберите информационный  материал по выбранной теме проекта;

4.Опишите  актуальность и значимость выбранной темы;

5.Определите цели и задачи выбранного проекта;

6.Опишите содержательную часть проекта;

7.Оформите результаты выполненного проекта ( выводы, рекомендации, инструкции и пр.);

8.Разработайте и предложите, если это необходимо, конкретный продукт (например: сборник рецептов, памятка по сервировке стола, рекомендации по оформлению блюда, инструктаж по использованию нового инвентаря, оборудования и др.)

Проект должен содержать:

1. Название проекта.
2. Руководитель проекта.
3. Консультант(ы) проекта.
4. Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту.
5. Учебные дисциплины, близкие к теме проекта.
6. Состав проектной группы (Ф.И. студента,  № учебной группы).
7. Тип проекта (информационный, исследовательский, творческий, практико-ориентированный, ролевой).
8. Цель проекта
9. Задачи проекта (2-4 задачи)
10. Вопросы проекта (3  проблемных вопроса по теме проекта, на которые необходимо ответить участникам в ходе  его выполнения).
11. Аннотация (актуальность проекта, значимость на уровне колледжа и социума, личностная ориентация, кратко – содержание).
12. Предполагаемые продукт (ы) проекта.
13. Этапы работы над проектом (для каждого этапа указать форму, продолжительность и место работы студента, содержание работы, результат).

Приложение № 1

Образец оформления паспорта проекта

РЕКОМЕНДАЦИИ  К ПОДГОТОВКЕ  МУЛЬТИМЕДИА-ПРЕЗЕНТАЦИЙ И ДОКЛАДОВ

1. Требование к студентам по подготовке и презентации доклада на занятиях

1. Доклад - это  сообщение по заданной теме, с целью внести знания из дополнительной литературы, систематизировать материл, проиллюстрировать примерами, развивать навыки самостоятельной работы с научной  литературой, познавательный интерес к научному познанию.

2. Тема доклада  должна быть согласованна с преподавателем и соответствовать теме занятия.

3. Материалы   при  его  подготовке, должны  соответствовать  научно-методическим 

требованиям  колледжа  и  быть указанны в   докладе.  

4. Необходимо  соблюдать регламент, оговоренный  при получении задания.

5. Иллюстрации должны быть достаточными, но не чрезмерными.

6. Работа студента  над докладом - презентацией  включает отработку навыков ораторства  и умения организовать и проводить  диспут.

7.Студент в  ходе работы по презентации  доклада,  отрабатывает умение ориентироваться

 в материале и отвечать на дополнительные вопросы слушателей.

8. Студент в  ходе работы по презентации  доклада,  отрабатывает умение самостоятельно  обобщить материал и сделать выводы в заключении.

9. Докладом также  может стать презентация реферата  студента, соответствующая теме занятия.

10. Студент обязан  подготовить и выступить с  докладом в строго отведенное время  преподавателем, и в срок. 

2. Инструкция докладчикам и содокладчикам

    Докладчики и содокладчики - основные  действующие лица. Они во многом определяют содержание, стиль, активность данного занятия. Сложность  в том, что докладчики и содокладчики должны  знать и уметь очень многое:

сообщать новую информацию

использовать технические средства

знать и хорошо ориентироваться в теме всей презентации (семинара)

уметь дискутировать и быстро отвечать на вопросы

четко выполнять установленный регламент: докладчик - 10 мин.;  содокладчик - 5 мин.;  дискуссия - 10 мин

иметь представление о композиционной структуре доклада.

Необходимо помнить, что выступление состоит из трех частей: вступление, основная часть  и заключение.

      Вступление   помогает обеспечить успех выступления по любой тематике. Вступление должно содержать:

 название презентации (доклада) 

 сообщение основной идеи

 современную оценку предмета  изложения

 краткое перечисление рассматриваемых вопросов  

 живую интересную форму изложения

 акцентирование оригинальности  подхода 

      Основная часть,  в которой выступающий должен  глубоко раскрыть суть затронутой темы, обычно строится по принципу отчета. Задача основной части - представить достаточно данных для того, чтобы слушатели и заинтересовались темой и захотели ознакомиться с материалами. При этом логическая структура теоретического блока не должны даваться без наглядных пособий, аудио-визуальных и визуальных материалов.

      Заключение - это ясное четкое обобщение и краткие выводы, которых всегда ждут слушатели. 

Департамент образования города  Москвы

 Государственное автономное  профессиональное  образовательное учреждение   города Москвы «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Производственная практика

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность  260807 (19.02.10)

«Технология продукции общественного питания»

Москва  2014

Составители:

Андонова Н.И.-преподаватель спец.дисциплин ГАПОУ  МОК  им. В.  Талалихина

Музыка И.В.-преподаватель спец.дисциплин ГАПОУ  МОК  им. В.  Талалихина

Согласованно:

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы производственной практики  
2. Результаты освоения производственной практики
3. Структура   и   содержание   производственной  практики    
4. Условия реализации программы производственной практики  
5. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики  

1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю специальности)

Программа производственной практики (по профилю специальности) является составной частью профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  ОПОП СПО, обеспечивающей реализацию ФГОС СПО по специальности 260807 (19.02.10) «Технология продукции общественного питания».

Практика по профилю специальности является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности), требования к результатам освоения практики.

В ходе освоения программы производственной практики студент должен:

иметь практический опыт:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
• организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и птицы;
• уметь:
• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• производить расчёты по формулам;
• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
• выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной  печени;

• знать:
• ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
• правила оформления заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
• виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
• основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
• требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
• требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлаждённом и мороженом виде;
• способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
• методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
• технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
• способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
• требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлаждённом и замороженном виде

1.3.  Количество часов на освоение программы производственной практики (по профилю специальности)

Рабочая программа рассчитана на прохождение студентами практики в объеме 72 часа.

Распределение видов работ по часам приведено в тематическом плане.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом производственной практики является освоение  профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

3.1. Тематический план производственной практики (по профилю специальности)

3.2. Содержание производственной практики (по профилю специальности)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

• ФГОС СПО по специальности 2602807 (19.02.10)  Технология продукции  общественного питания
• учебный план по специальности;
• график учебного процесса;

• программа производственной практики;
• договор с предприятием на организацию и проведение практики;
• календарно-тематический план;
• журнал учебных занятий;
• приказ о распределении студентов по местам практики;

            4.2. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания,  в промышленных предприятиях,   направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Данная деятельность осуществляется на основе договора между

соответствующими организациями и образовательным учреждением.

Обучающиеся должны иметь комплект санитарной одежды: колпак, куртка, брюки, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве с задниками.

 4.3. Информационное обеспечение практики.

Основные источники

1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
4. ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
5. ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
6. ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
7. ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.- 2010г
9. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.И. Богушева. – 6-е изд., доп. и перераб.  – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование).
10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д.  Елхина, О.М.  Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2006. – 464 с.
11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с..
12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
13. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
14. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной  - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

Дополнительные источники:  включить в общий список

 Отечественные журналы, периодические издания: «Рестораны и гостиницы», «Ресторатор», «Торговое оборудование», «Ресторанные ведомости».

Ресурсы Интернет сайтов: включить в общий список

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

2.  индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

3.  Весь общепит России http://www.pitportal.ru

4.  Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

Контроль и оценку результатов освоения программы производственной практики осуществляется представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания; инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения.

По окончании практики студент сдаёт дневник практики и аттестационный лист производственной практики. Оценкой результатов освоения производственной практики является – зачет.

5.1. КАДРОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,  обеспечивающих обучение  по профессиональному модулю: наличие высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку  на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.

5.2. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Контроль и оценка результатов прохождения производственной практики

осуществляется руководителем практики в процессе консультаций и выполнения

студентами индивидуальных заданий.

По завершении производственной практики студентом представляется дневник-отчет,

завизированный руководителями практики от предприятия и образовательного

учреждения. В качестве приложения к дневнику- отчету производственной практики

могут быть приложены графические, аудио-, фото-, видео-материалы, наглядные образцы

изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

Зачет по практике проводится как на базе предприятия, так и в образовательном

учреждении согласно графику учебного процесса или графику производственной

практики.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное  профессиональное  образовательное учреждение

 города  Москвы

МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ  КОМПЛЕКС   ИМ.  В.  ТАЛАЛИХИНА

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ  СРЕДСТВ

ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

(наименование дисциплины, модуля)

260807 Технология продукции общественного питания

(код и наименование направления подготовки)

Москва 2014

 Подпись                 Ф.И.О.                                                   Подпись           Ф.И.О

Составитель: Андонова Н.И., преподаватель профессионального цикла

 Согласовано:______________________________________________

                                                                    Ф.И.О.,  должность, наименование организации

ПАСПОРТ

ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ  СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

специальности СПО  260807 Технология продукции общественного питания

Результатом освоения профессионального модуля является освоение общих и профессиональных компетенций в соответствие с основным видом профессиональной деятельности:

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Итоговой формой аттестации профессиональному модулю является квалификационный экзамен, результатам которого считается однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций по обозначенным показателям (таблица2). Если экспертная оценка – 0 баллов, то компетенция,  считается не сформирована.

2.2. В результате аттестации по  профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих знаний и умений, практического опыта:

3. Контрольно-оценочные средства для промежуточного контроля

3.1 Задания для экзамена по МДК  01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

        Инструкция по экзамену:

        Тестовые задания позволяют проверить усвоение теоретических знаний и умений в рамках междисциплинарного курса профессионального модуля. Предлагается не менее 2 вариантов тестовых заданий ( в электронном или в печатном виде). На выполнение тестовых заданий отводится  90  мин.

50% тестовых заданий – закрытой формы;

20% тестовых заданий - на соответствие;

20% тестовых заданий - на последовательность

10% тестовых заданий – открытого вида.

Тестовые  задания  могут содержать анализ и  решение реальных производственных ситуаций и задач.

1. Восстановите  линию производства полуфабрикатов из мяса

             Жиловка и зачистка

Выделение крупнокусковых п/ф

Обмывание

Обсушивание

Обвалка отрубов

Удаление клейма

Деление на отруба

Транспортировка в горячий цех

Нарезка на полуфабрикаты

2. Восстановите последовательность линии производства полуфабрикатов из рыбы:

1.  Нарезка п/ф
2. Очистка рыбы от чешуи
3. Размораживание рыбы
4. Транспортировка в горячий цех
5. Удаление плавников, головы
6. Потрошение, промывание

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Укажите проценты потерь,  при повторном ошпаривании осетровых пород рыб:

а) 5 -10%

б) 30-33%

в) 10-15%.

4.  Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

 в) разделывают на филе.

5. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь;

б) маринка;

 в) ставрида.

6. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

7.  Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

 в) тефтели, фрикадельки.

8.  В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели.

9.  Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да;

б) нет.

10. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?

а) нет

б) да

11. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

а) жарка          

б) брезирование

в) термостатирование

г) пассерование

д) тушение      

е) бланширование

ж) запекание

12. Укажите основные ткани мяса:

а) мышечная

б) костная

в) соединительная

г) соединяющая

д) жировая

е) красная

13. Укажите признаки доброкачественности замороженного мяса:

1. цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
2. цвет на поверхности и разрезах – ярко- красный с синим оттенком;
3. консистенция – твердая (при постукивании издает звук);
4. запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

14. Укажите признаки доброкачественности охлажденного мяса:

1. имеет на поверхности туши сухую корочку;
2. цвет от белого до розового;
3. цвет – от бледно-розового до красного;
4. консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем поверхностьбыстро выравнивается).
5. консистенция – рыхлая,  (при надавливании пальцем поверхность не выравнивается).

15. Укажите способы размораживания мяса:

1. медленный способ
2. быстрый способ
3.  в воде с добавлением соли

16.  Укажите причину, почему нельзя размораживать мясо в воде:

1. в воду   переходят дубильные вещества.
2. в воду   переходят растворимые пищевые вещества.
3. в воду   переходят растворимые экстрактивные вещества.
4. в воду   переходят нерастворимые пищевые вещества.

17. Укажите определение обвалки:

1. удаление сухожилий, пленок, хрящей.
2. отделение мякоти от костей.

18. Укажите использование  частей мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют по способу тепловой обработки:

1. для варки
2. для жарки
3. для тушения
4. для запекания
5. для припускания

19. Укажите части мяса говядины в передней четвертине:

1 — шейная часть;

 2 — лопаточная часть;

 3 — грудинка;

 4 — покромка;

 5 — толстый край;

 6 -тонкий край;

 7 — вырезка;

 8 — пашина;

 9 — верхний кусок тазобедренной части;

10 — наружный кусок тазобедренной части;

 11 — боковой кусок тазобедренной части;

 12 — внутренний кусок тазобедренной части

20. Выберите правильный вариант ответа, чем отличается эскалоп от шницеля?

1. не панированный полуфабрикат
2. нарезают из безкостной части корейки
3. натуральный порционный полуфабрикат
4. нарезают из тазобедренной части свинины

21. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) тазобедренную;

в) вырезку;

г) грудинку.

22. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей;

б) добавляют репчатый лук, сырое яйцо;

в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

23. Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?

а) длина укорачивается, толщина увеличивается,   выпрессовывая воду;

б) превращается в глютин — растворяется в горячей воде;

в) полностью разрушается.

24. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

а) от стойкости коллагена к воздействию тепла;

б) от количества коллагена в разных частях мяса;

в) от первичной подготовки полуфабрикатов.

25. Укажите натуральные полуфабрикаты из говядины:

1. мясо духовое
2. бифштекс
3. филе
4. лангет
5. антрекот
6. шницель
7. ромштекс

26. Укажите натуральные полуфабрикаты из свинины:

1. шницель
2. котлеты натуральные
3. котлеты отбивные
4. эскалоп
5. плов
6. рагу

27.  Укажите порционные полуфабрикаты из баранины:

1. шашлык по-карски
2. шашлык по- кавказки
3. каре ягненка
4. котлеты натуральные

28. Укажите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:

1. бефстроганов
2. поджарка
3. гуляш
4. рагу
5. пилав
6. плов
7. азу

29. Установите последовательность механической кулинарной

 обработки    сельскохозяйственной птицы.

1. Размораживают на воздухе при температуре 8... 15 °С.

2. Отрубают голову.

6. Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.

9 . Крылья отрубают по локтевой сустав.

12. Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну или две нитки).

4. Опаливают.

3. Натирают мукой или отрубями.

5. Отрубают ноги на 1... 2 см ниже заплюсневого сустава.

10.Тушку промывают.

7.  Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.

8. Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).

11. Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости

30. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

 б) в воде;

 в) комбинированным способом.

31.  Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

а) в «кармашек»;

б) в «мешочек»;

 в) клювиком.

32. Какова цель заправки птицы?

а) придать ей компактную форму;

 б) ускорить процесс тепловой обработки;

 в) удобнее нарезать на порционные куски.

33.         Какую часть птицы используют для приготовления порционных полуфабрикатов?

а) ножки;

б) крылышки;

 в) грудки.

34. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

 б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Поварские».

35. Укажите виды рыб используемые для фарширования:

1. сом, новага, щука
2. щука, судак, карп
3. судак, треска, окунь

36. Укажите осетровые породы рыб:

1. семга, стерлядь, горбуша
2. камбала, палтус, осетр
3. осетр, стерлядь, белуга

37. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а) сом, зубатка, угольная, камбала;

б) судак, сом, сабля;

 в) нототения, треска, хек.

38. Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро                 перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

39. Какое тесто приготавливают для полуфабриката «Рыба в тесте»?

1. темпура
2. заварное
3. кляр

40. При подготовке поросенка для тепловой  обработки необходимо:

1. замариновать поросенка
2. замочить поросенка в холодной воде
3. у поросёнка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость
4. при наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде

41. Укажите признаки качества тушек ягнят:

1. Мышцы хорошо развиты, бёдра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно.
2. Мясо должно быть пронизано толстыми жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.
3. Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев).
4. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают, имеются незначительные отложения жира в курдюке и жирном хвосте.
5. Масса туши не менее 3 кг
6. Ягнятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром.
7. Туши должны быть свежими, без посторонних запахов.
8. Поверхность от розово-молочного до розового с красным оттенком, жир белый

42. Укажите экзотические виды рыб:

1. тунец, палтус, камбала
2. дорада, сибас, черная треска
3. ледяная рыба, форель, ставрида

43. Решите задачу:

Рассчитайте вес брутто печени мороженой говяжьей, дано вес нетто печени 120 г;

% отходов при обработке составили мороженой говяжьей печени – 17%

Ответ:________

44.  

45. Родиной блюда Карпаччо, является :

1. Австрия
2. Франция
3. Италия
4. Швейцария

46. Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее

г) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

47. Дефростация мяса обеспечивает: …

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

48. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины:

а) жарка целиком, порционным натуральным   и мелкими кусками;

б) жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками;

в) тушение крупным, порционным и мелкими кусками;

49.Укажите части туши свинины:

1. Корейка

2. Лопатка

3. Грудинка

4. Тазобедренная часть

5. Вырезка

6.Шея

7.Покромка

50.  Укажите проценты отходов при холодной обработке  крупного  рогатого  скота

 I категории:

1. - 26.5%
2. - 14,8%
3. - 28,5 %

Критерии оценок

От 100 до 90 %-«5»

От   89 до 70%-  «4»

От 69 до 50 %- «3»

Менее 50%- неудовлетворительно

4. Проведения квалификационного экзамена:

Экзамен может быть организован на последнем занятии  учебной/ производственной практике на предприятии общественного питания или  на рабочем месте в кулинарном цехе образовательного учреждения. Для экспертной комиссии в ходе квалификационного экзамена предлагается портфолио достижений каждого обучающегося, чтобы осуществить комплексную проверку  и оценку  профессиональных и общих компетенций по обозначенным показателям.

Каждый обучающийся получает индивидуальное практическое задание,  время на выполнения задания  -7 часов.

Для организации экзамена необходимо

-оборудование:

моечная ванна;  шкаф шоковой заморозки;  пароконвектомат; фритюрница; электрогриль; электроплита; производственный стол.

-посуда, инвентарь, инструменты:

доски, ножи, лотки, миски, кастрюли, сковороды, порционные сковородки и баранчики, сито, дуршлаг, лопатки,  соусные и гарнирные ложки, посуда для отпуска.

При подготовки к экзаменам могут использовать следующую учебную литературу:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.
3. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2010. – 256 с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
5. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

6…Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2012 г.  – 615 с

Задания к экзаменационным билетам  экзамена на рабочем месте повара

№1

1. Приготовить натуральный полуфабрикат из говядины для жарки основным способом с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф.
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№2

1. Приготовить полуфабрикат из рыбы для жарки во фритюре   с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф.
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№3

1. Приготовить фаршированный полуфабрикат из птицы  с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№4

1. Приготовить порционный панированный полуфабрикат из свинины с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф   .
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№5

1.  Приготовить полуфабрикат с головой (с потрошением без разрезания брюшка) из судака  с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№6

1.  Приготовить порционный полуфабрикат из рыбы для запекания  с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката

№7

1. Приготовить полуфабрикат мясо шпигованное с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф .
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№8

1.  Приготовить полуфабрикат  рыба «кольбер» из судака

 с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№9

1. Приготовить полуфабрикат  рыба в тесте кляр с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№10

1. Приготовить полуфабрикат  рыба  фаршированный

 с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№11

1. Приготовить полуфабрикат  рыба фаршированная батоном с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№12

1. Приготовить полуфабрикат кнельная  масс из рыбы (продемонстрировать приемы формования) с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№13

1. Приготовить полуфабрикат  Ростбиф с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф Ростбиф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№14

1. Приготовить полуфабрикат    Котлеты натуральные из свинины

 с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№15

1. Приготовить полуфабрикат Котлеты отбивные из свинины с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№16

1. Приготовить полуфабрикат  Каре с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф  
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№17

1. Приготовить полуфабрикат  Филе в беконе, филе натурального из говядины

 с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.

2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№18

1. Приготовить полуфабрикат  Котлеты по-киевски с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№19

1. Приготовить полуфабрикат  Галантин из курицы  с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката.

№20

1. Приготовить полуфабрикат  Рулет из курицы  с учетом рационального использования сырья и  с соблюдением безопасных условий труда  и санитарно-гигиенических норм на рабочем месте.
2. Составить технологическую карту п/ф
3. Описать органолептические  показатели качества полуфабриката

Оценка деятельности студентов

в ходе экзамена (квалификационного)

ГАПОУ МОК им. В. Талалихина

2014-2015 учебного года

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Группа 32 ТП  по специальности СПО 260807  (Технология продукции общественного питания)