Приготовление бисквитного теста
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него Подготовила: Мастер п /о - КАНГАШ О. А.

Слайд 2

Тестовое задание ( время выполнения - 5 минут) № ВОПРОС ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ 1 Основной способ тепловой обработки, применяемый при приготовлении кондитерских изделий а) варка б) запекание в) выпекание 2 Способ тепловой обработки, используемый при приготовлении вафельного полуфабриката: а) основной б) контактный в) комбинированный 3 Клейковина - это а) Растворимые белки б) Набухшие в воде белки в) Клейстеризованный крахмал 4 Отсутствие, какого продукта способствует получению рассыпчатости изделий из песочного теста: а) воды б) жира в) яиц 5 Способ разрыхления, используемый в песочном тесте: а) биологический б) механический в) химический

Слайд 3

№ ВОПРОСЫ ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ 6 Что произойдёт с тестом, если увеличить время замеса: а) станет жидким; б) затянется; в) ни чего не произойдёт. 7 Температура выпекания песочное тесто: а) 260 – 270 ˚С б) 190 – 220 ˚С в) 200 – 210 ˚С 8 Для приготовления песочного теста используют муку: а) с высоким содержанием клейковины; б) с низким содержанием клейковины; в) второго сорта. Дописать предложение 9 По консистенции вафельное тесто похоже на тесто ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 10 Закал – это…………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….

Слайд 4

Эталон ответов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 В Б Б А В Б А Б для блинчиков непропеченные места внутри изделий

Слайд 5

Критерии оценивания с 1 по 8 – 1 балл, 9 ,10 – 2 балла, Максимальное количество баллов – 12 баллов

Слайд 6

Цели урока: Формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста.

Слайд 7

КАКИЕ ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ НЕОБХОДИМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА?

Слайд 8

МУКА

Слайд 9

ЯЙЦО

Слайд 10

КРАХМАЛ

Слайд 11

Эссенция

Слайд 12

Основное сырьё Мука Сахар-песо к Я йца Крахмал эссенция

Слайд 13

Дополнительное сырьё какао, кофе, орехи, овощи, масло

Слайд 14

Яйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45 о С

Слайд 15

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 о С

Слайд 16

Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

Слайд 17

Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 о С 10-30минут в зависимости от используемой формы .

Слайд 18

Формы для выпекания

Слайд 19

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол.

Слайд 20

Показатели качества Внешний вид Цвет Консистенция Вкус

Слайд 21

Требования к качеству : Внешний вид: а) форма – сохранена, правильная; б) поверхность - гладкая в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый г) консистенция - пышная, пористая; Вкус – сладковатый; Влажность – 25 ±3%

Слайд 22

Бисквитные торты

Слайд 23

Технологический диктант (Время выполнения– 7 минут) № Утверждение Ответ «да» или «нет» 1 Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом. 2 Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом. 3 Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки. 4 При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал». 5 Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен. 6 Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать. 7 Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С 8 Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин. 9 Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов. 10 Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.

Слайд 24

Эталон ответов № Утверждение Ответ «да» или «нет» 1 Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом. нет 2 Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом. нет 3 Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки. да 4 При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал». да 5 Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен. нет 6 Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать. да 7 Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С нет 8 Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют эссенцию. да 9 Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов. нет 10 Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке. да

Слайд 25

Критерий оценивания Каждый правильный ответ – 1 балл

Слайд 26

Критерии оценки Оценка Количество баллов 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Менее 10

Слайд 27

Карточка контроля Ф. И. обучающегося гр. 315/316 ……………………………………………….. № ЗАДАНИЕ СУММА БАЛЛОВ 1 Тестовое задание 2 Сообщение по теме 3 Работа на уроке – ответы на вопросы 4 Технологический диктант ИТОГО Оценка за урок

Слайд 28

Рефлексивный тест Знаю и объясню другому Знаю Сомневаюсь, что знаю Не знаю

Слайд 29

Домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката.

Слайд 30

Спасибо за внимание!