Рабочая программа ПМ.01 Организация питания в организациях общественного питания
рабочая программа на тему

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

21

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

25

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

ПК 1.2

Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3

Контролировать качество выполнения заказа.

ПК 1.4

Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК10

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

МДК 01.01  

Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

252

168

78

84

ПК 1.2

Раздел 1.

Основы товароведения продовольственных товаров

252

168

78

84

МДК. 01.02.

Организация и технология производства продукции общественного питания

297

198

65

15

99

ПК 1.3

Раздел 1.

Теоретические основы кулинарии

36

28

4

8

ПК 1.1, ПК 1.4

Раздел 2.

Обработка сырья

261

170

46

91

МДК. 01.03

Физиология питания, санитария и гигиена

186

 124

            64

62

ПК 1.3

Раздел 1.

Физиология питания

55

30

10

25

ПК 1.2, ПК 1.3

Раздел  2.

Гигиена и санитария общественного питания

131

94

54

37

72

ПК 1.1-1.4

Учебная и производственная практика (по профилю специальности), часов

180

108

Всего:

915

490

207

245

72

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания

915

Раздел 1.

Основы товароведения продовольственных товаров

252

МДК 01.01  

Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

168

Тема 1.1.

 Введение. Состояние и перспективы развития продовольственного рынка.

Содержание

7

Предмет, цели и задачи товароведения продовольственных товаров. Этапы развития товароведения. Нормативная база товароведения продовольственных товаров. Актуальность проблемы обеспечения населения продуктами питания и пути их решения. Источники насыщения рынка продовольствием.  Соотношение продовольственных товаров отечественного и импортного производства. Перспективы развития рынка.

2

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия (не предусмотрены)

Тема 1.2.

Ассортимент продовольственных товаров.

Содержание

6

Классификация продовольственных товаров. Изучение ассортимента товаров: понятие, виды, их краткая характеристика. Свойства и показатели ассортимента. Управление ассортиментом: понятие, способы. Факторы, влияющие на  формирование ассортимента. Виды нормативных и технических документов, регламентирующих ассортимент продовольственных товаров и продукции общественного питания.

2

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия (не предусмотрены)

Тема 1.3.

Пищевая ценность продовольственных товаров.

Содержание

7

Пищевая ценность: понятие. Потребности, удовлетворяемые свойствами пищевой ценности. Физиологические нормы потребления. Значение рационального питания для жизнеобеспечения потребностей. Продовольственные товары с негативным воздействием на организм человека.

2

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

2

1

Расчет теоретической энергетической ценности продукта.

Тема 1.4.

Оценка качества.

Содержание 

13

Качество товаров.  Свойства и показатели  качества. Методы определения качества. Безопасность пищевых продуктов: понятие, показатели, обеспечение. Оценка качества: понятие.  Дефекты: понятие, классификация, установление причин возникновения и способов устранения. Разновидности  упаковки продовольственных товаров. Способы хранения продовольственных товаров. Факторы, определяющих условия хранения. Правила и принципы размещения и  хранения продовольственных товаров.  Сроки годности, хранения и реализации продовольственных товаров.  Определение и списание товарных потерь. Маркировка товаров. Штриховое кодирование.

3

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

6

2

Составление и заключение договора на поставку товара.

3

Анализ основных этапов разработки новых видов продукции.

4

Проведение приемки продукции по количеству и качеству.

Тема 1.5

Зерномучные товары

Содержание

7

Классификация и ассортимент зерномучных товаров. Крупы. Мука. Хлеб и хлебобулочные изделия. Макаронные изделия. Сухарные изделия. Бараночные изделия.

3

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

8

5

Проведение оценки качества пшеничной муки.

6

Проведение оценки качества крупы.

7

Проведение оценки качества хлеба и хлебобулочных изделий.

8

Проведение оценки качества макаронных изделий.

Тема 1.6

Плодоовощные и вкусовые товары

Содержание

27

3

Классификация плодоовощных товаров: свежие и переработанные плоды и овощи. Свежие овощи: клубнеплоды. Корнеплоды. Луковые овощи. Капустные овощи. Десертные овощи. Пряные овощи. Томатные овощи. Тыквенные овощи. Бобовые овощи. Зерновые овощи.  Свежие плоды: косточковые плоды. Семечковые плоды. Орехоплодные. Ягоды. Классификация вкусовых товаров. Пряности и приправы. Чай и чайные напитки. Кофе и кофейные напитки. Алкогольные напитки. Виноградные вина. Коньяки. Слабоалкогольные напитки. Безалкогольные напитки. Плодово-ягодные соки, морсы, сиропы.

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

34

9

Проведение оценки качества картофеля по стандарту.

10

Проведение оценки качества моркови по стандарту.

11

Проведение оценки качества лука по стандарту.

12

Проведение оценки качества яблок по стандарту.

13

Решение ситуационных задач.

14

Изучение ассортимента и проведение оценки качества чая.

15

Изучение ассортимента и проведение оценки качества кофе натурального.

16

Изучение ассортимента и проведение оценки качества соков.

17

Изучение ассортимента и проведение оценки качества пряностей.

18

Изучение ассортимента и проведение оценки качества приправ.

19

Решение ситуационных задач.

20

Изучение ассортимента и проведение оценки качества карамели.

21

Проведение оценки качества сахара.

22

Поведение оценки качества шоколада.

23

Изучение ассортимента и проведение оценки качества печенья.

24

Изучение ассортимента и проведение оценки качества меда.

25

Решение ситуационных задач.

Тема 1.7 Молочные, мясные, рыбные и яичные товары.

Содержание

23

Состояние рынка молочных товаров. Молоко. Сливки. Кисломолочные продукты. Мороженое. Сыры. Масло коровье. Общая классификация мясных товаров.  Мясо. Колбасные изделия.  Строение рыбы. Общая классификация рыбных товаров. Живая рыба. Охлажденная рыбы. Мороженная рыба. Соленая рыба, способы посола рыбы. Балычные изделия. Икра. Нерыбное водное сырье. Рыбные консервы и пресервы. Яичные продукты.

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

28

26

Правила приемки, методы отбора и подготовки проб молока.

27

Изучение ассортимента и проведение оценки качества питьевого молока.

28

Изучение ассортимента и проведение оценки качества кисломолочных продуктов.

29

Изучение ассортимента и проведение оценки качества мороженого.

30

Изучение ассортимента и проведение оценки качества молочных консервов.

31

Изучение ассортимента и проведение оценки качества сыров.

32

Изучение ассортимента и проведение оценки качества сливочного масла.

33

Определение сроков хранения молочных товаров разных групп.

34

Решение ситуационных задач.

35

Изучение ассортимента и проведение оценки качества мясных консервов.

36

Оценка качества яиц по органолептическим показателям. Определение степени свежести яиц.

37

Решение ситуационных задач.

38

Анализ особенностей  маркировки кухонного инвентаря в студенческой столовой ГАПОУ КК ЛСПК.

39

Решение ситуационных задач.

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1.

84

1. Работа с ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2. Изучение Закона РФ «О защите прав потребителей».

3.  Изучение ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

4. Изучение Закона РФ «О качестве и безопасности пищевых товаров»

5. Изучение ФЗ-184 «О техническом регулировании»

6. Написание эссе на тему: «Перспективы развития рынка».

7. Создание м/м презентации на тему: «Продовольственные товары с негативным воздействием на организм человека».

8. Создание м/м презентации на  тему: «Упаковка пищевых товаров».

9. Написание реферата на тему: «Методы консервирования».

10. Написание реферата на тему: «Пищевые добавки».

11. Составление схемы:  « Классификация свежих овощей».

12. Создание м/м презентации на тему: « Свежие плоды».

13. Создание м/м презентации на тему: «Экзотические плоды».

14. Написание конспекта на тему: «Использование экзотических плодов на предприятиях питания».

15. Написание конспекта на тему: « Хранение пряностей».

16. Написание реферата на тему: «Чайные напитки».

17. Написание реферата на тему: «Пищевая ценность кофе».

18. Написание реферата на тему:  «Соки и сокосодержащие напитки».

19. Написание реферата на тему: «Вина».

20. Создание м/м презентации на тему: «Ассортимент алкогольной продукции».

21. Составление таблицы на тему: «Сочетание алкогольных напитков с кулинарной продукцией».

22. Создание м/м презентации на тему: «О вреде алкогольной и табачной продукции».

23. Создание м/м презентации на тему: «Восточные сладости».

24. Написание конспекта на тему: «Оценка качества молочных продуктов».

25. Написание реферата на тему: «Расфасовка, маркировка, транспортирование и хранение майонеза».

26. Написание реферата на тему: «Пищевые концентраты».

27. Написание конспекта на тему: «Икра и икорные товары».

28. Написание конспекта на тему: «Рыбные консервы и пресервы».

29. Написание реферата на тему: «Крахмал».

30. Написание реферата на тему: «Сахар».

31. Написание реферата на тему: «Мед».

32. Написание реферата на тему: «Кондитерские изделия».

 Раздел 2.

Теоретические основы кулинарии.

297

МДК. 01.02.

Организация и технология производства продукции общественного питания.

Содержание

24

2

Основные понятия. Народная кухня и современность. Кулинарное образование в России. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологические свойства сырья. Классификация способов кулинарной обработки. Механические способы обработки. Гидромеханические способы обработки. Массообменные способы обработки. Химические, биохимические, микробиологические способы обработки. (2) Термические способы обработки. (2) Классификация кулинарной продукции. Ассортимент кулинарной продукции. Качество продукции: понятие. Дефекты: понятие, виды, органолептические признаки. Виды безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.(2) Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.(2)

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

4

1-2

 Составление памяток:  «Правила личной гигиены повара»  и «Техника безопасности на предприятиях общественного питания».

3-4

Составление таблицы: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов».

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 2.

8

Тематика внеаудиторных заданий.

1. Работа с ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
2. Работа с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Раздел 3.

Обработка сырья.

МДК. 01.02.

Организация и технология производства продукции общественного питания.

Содержание

109

3

Технологические свойства овощей. Технологический процесс механической обработки овощей. Обработка грибов. Характеристика рыбы и нерыбного водного сырья. Обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Обработка и использование рыбных отходов. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, сроки хранения. Обработка нерыбного водного сырья.  Характеристика мяса. Схема механической обработки мяса. (2) Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш баранины, козлятины, телятины. Разделка туш свинины. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов из говядины. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Обработка диких животных. Обработка субпродуктов и костей. Характеристика сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов. Приготовление полуфабрикатов из птицы, использование пищевых отходов.  Значение супов в питании. Бульоны. Заправочные супы: щи, борщи, рассольники, солянки. Заправочные супы: с овощами и картофельные, с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Пюреобразные супы. Прозрачные супы. Холодные супы. Сладкие супы. Требования к качеству и хранению супов.  Значение соусов в питании. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. Мясные соусы. Рыбные соусы. Грибные соусы. Молочные соусы. Сметанные соусы. Яично-масляные соусы. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси. Требования к качеству соусов, сроки хранения. Значение овощных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Блюда и гарниры из вареных овощей. Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей. Блюда из запеченных овощей. Блюда из грибов. Требования к качеству овощных блюд и гарниров.  Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из круп. Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.  Значение рыбных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. Блюда из отварной рыбы. Блюда из припущенной рыбы. Блюда из жареной рыбы. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Блюда из рубленной рыбы. Блюда из нерыбного водного сырья. Требования к качеству рыбных блюд.  Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Блюда из жаренного мяса и субпродуктов. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Блюда из запеченного мяса. Блюда из рубленого мяса. Блюда из мяса диких животных. Требования к качеству мясных блюд. Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Значение блюд из яиц в питании, характеристика сырья. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Значение блюд из творога в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке творога. Ассортимент блюд из творога. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Значение холодных блюд и закусок в питании. Приготовление гарниров и желе. Бутерброды и закуски из хлеба. Салаты и винегреты. Закуски из овощей и грибов. Блюда и закуски из рыбы. Закуски из нерыбного водного сырья. Блюда и закуски из мяса и птицы. Закуски из яиц. Горячие закуски. Требования к качеству холодных блюд и закусок. Значение сладких блюд в питании. Предварительная подготовка продуктов.  Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи. Компоты и фрукты в сиропе. Желированные сладкие блюда. Мороженое. Горячие сладкие блюда. Сладкие соусы. Требования к качеству сладких блюд. Значение напитков в питании. Чай, кофе, какао и шоколад. Холодные безалкогольные напитки. Горячие напитки с вином, национальные русские напитки. Значение мучных блюд и изделий в питании. Характеристика сырья и его подготовка. Способы рыхления теста. Виды теста и его использование. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него. Дрожжевое тесто. Ассортимент изделий из дрожжевого теста.  

Фарши. Пресное тесто и изделия из него: жидкое тесто для блинчиков, тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. Песочное и сдобное тесто. Пресное слоеное тесто. Заварное тесто. Бисквитное тесто. Отделочные полуфабрикаты. Изделия пониженной калорийности. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд лечебного питания. Меню лечебного питания.

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

22

5-6

Приготовление супов. Оценка качества.

7-8

Приготовление молочных супов. Оценка качества.

9-10

Приготовление соусов. Оценка качества.

11-12

Приготовление блюд из овощей и грибов.        Оценка качества.

13-14

Приготовление блюд из рыбы. Оценка качества.

15-16

Приготовление блюд из мяса. Оценка качества.

17-18

Приготовление блюд из птицы. Оценка качества.

19-20

Приготовление блюд из яиц и творога. Оценка качества.

21-22

Приготовление холодных блюд и закусок. Оценка качества.

23-24

Приготовление сладких блюд. Оценка качества.

25-26

Приготовление блюд и изделий из муки. Оценка качества.

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

24

27-28

Оперативное планирование работы производства.

29-30

Проведение технологических расчетов для приготовления супов.

31

Проведение технологических расчетов для приготовления молочных супов.

32

Проведение технологических расчетов для приготовления соусов.

33

Проведение технологических расчетов для приготовления блюд из овощей и грибов.

34

Проведение технологических расчетов для приготовления блюд из рыбы.

35

Проведение технологических расчетов для приготовления блюд из мяса.

36

Проведение технологических расчетов для приготовления блюд из птицы.

37

Проведение технологических расчетов для приготовления блюд из яиц и творога.

38

Проведение технологических расчетов для приготовления холодных блюд и закусок.

39-40

Проведение технологических расчетов для приготовления сладких блюд.

41-42

Проведение технологических расчетов для приготовления блюд из муки.

43-44

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке продуктов.

45-46

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей.

47-48

Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов.

49-50

Составление памятки: «Особенности технологии приготовления блюд для школьников».

Курсовая работа

15

51

Определение цели и задач курсовой работы. Изучение требований к написанию курсовой работы.

52

Определение актуальности темы курсовой работы.

53

Определение этапов подготовки научного исследования.

54

Оформление введения. Определение методологического аппарата.

55

Составление плана курсовой работы.

56

Изучение нормативных и законодательных актов.

57

Изучение источников и публицистического материала.

58

Оформление Главы I курсовой работы

59

Оформление выводов к Главе I.

60

Оформление курсовой работы.

61

Оформление заключения курсовой работы.

62

Оформление библиографического списка.

63

Оформление приложения. Оформление титульного листа.

64

Составление доклада по курсовой работе

65

Защита курсовой работы

Тематика курсовых работ:

1.        Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни.

2.        Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни.

3.        Ассортимент и особенности приготовления блюд белорусской кухни.

4.        Ассортимент и особенности приготовления блюд французской кухни.

5.        Ассортимент и особенности приготовления блюд мексиканской кухни.

6.        Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни.

7.        Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы.

8.        Ассортимент и особенности приготовления блюд из мяса.

9.        Технология производства блюд из рыбы и морепродуктов.

10.        Ассортимент и технология приготовления супов.

11.        Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей.

12.        Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса.

13.        Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса диких животных.

14.        Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок.

15.        Ассортимент и технологический процесс производства дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

16.        Приготовление блюд с использование молекулярной кулинарии.

17.        Десерты французской кухни.

18.        Ассортимент и технология приготовления напитков.

19.        Ассортимент и технология приготовления блюд из бобовых.

20.        Ассортимент и технология приготовления бутербродов.

21.        Ассортимент и технология приготовления блюд из овощей.

22.        Ассортимент и технология приготовления блюд из творога.

23.        Ассортимент и технология приготовления блюд для диетического питания.

24.        Ассортимент и технология приготовления вегетарианских блюд.

25.         Технологический процесс приготовления блюд из риса в ресторанной кухне.

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 3.

Тематика внеаудиторных заданий.

1. Работа с СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
2. Создание м/м презентации на тему: «Оборудование для обработки корнеплодов».
3. Написание реферата на тему: «Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты».
4. Написание реферата на тему: «Особенности обработки экзотических плодов».

5. Составление таблицы «Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы».
6. Составление таблицы «Требование к качеству, дефекты рыбных полуфабрикатов».
7. Написание конспекта на тему: «Кулинарное использование мясных полуфабрикатов».
8. Написание конспекта на тему: «Обработка субпродуктов и костей».
9. Составление таблицы на тему: «Классификация супов».
10. Написание реферата на тему: « Заправочные супы».
11. Составление технологической схемы приготовления солянки сборной мясной.
12. Написание реферата на тему: «Особенности приготовления соусов».
13. Составление схемы на тему: «Классификация соусов».
14. Составление схемы приготовления основного белого соуса.
15. Составление схемы на тему: «Соотношение гарниров из овощей и грибов с блюдами из мяса и рыбы».
16. Создание м/м презентации на тему: «Возникновение дефектов соусов и пути х устранения».
17. Создание м/м презентации на тему: «Блюда из рыбы».
18. Написание конспекта на тему: «Особенности приготовления блюд из рыбы».
19. Создание м/м презентации на тему: «Блюда из нерыбного водного сырья».
20. Написание конспекта на тему: «Особенности приготовления блюд из нерыбного водного сырья».
21. Составление таблицы на тему: « Классификация блюд из мяса».
22. Написание конспекта на тему: « Приготовление блюд из птицы».
23. Составление схемы на тему: «Разделка туш кролика».
24. Составление схемы на тему: «Разделка туш дичи».
25. Составление таблицы на тему: «Ассортимент сладких блюд».
26. Составление таблицы на тему: «Ассортимент мучных блюд».

91

Раздел 4.

Физиология питания

55

МДК. 01.03

Физиология питания, санитария и гигиена

 30

Тема 1.1. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма.

Содержание

10

Введение: основные понятия, предмет и цели. Основные пищевые вещества: белки, жиры. Основные пищевые вещества: углеводы. Основные пищевые вещества: витамины. Основные пищевые вещества: минеральные вещества.

2

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

2

1-2

Определение индивидуальной потребности в энергии и основных пищевых веществах.

Тема 1.2. Рациональное питание и физиологические основы его организации.

Содержание

10

Пищеварение: понятие, сущность. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Особенности питания различных групп взрослого населения. Определение калорийности отдельных блюд. Особенности питания детей и подростков. Диетическое питание: понятие, значение.

2

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

8

3-4

Составление меню суточного рациона питания для различных категорий потребителей.

5-6

Составить вегетарианское меню.

7-8

Составить детское и подростковое меню.

9-10

Составить диетическое меню.

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 4.

Тематика внеаудиторных заданий.

1. Изучение ФЗ «О защите прав потребителей».
2. Изучение ФЗ «О техническом регулировании».
3. Изучение СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
4. Изучение основных диет.
5. Написание реферата на тему: « Калорийность блюд.»
6. Написание реферата на тему: « Блюда для детей.»
7. Написание реферата на тему: «Диетическое питание.»

25

Раздел 5. Гигиена и санитария общественного питания.

МДК. 01.03

Физиология питания, санитария и гигиена

131

Тема 2.1. Влияние микроорганизмов на качество и безопасность пищевых продуктов.

Содержание

6

Понятие о микроорганизмах. Влияние условий внешней среды на микробы. Микробиология основных пищевых продуктов.

2

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

6

11-12

Анализ влияния условий внешней среды на микроорганизмы.

13-14

Анализ распространения микробов в природе.

15-16

Составление таблицы микробиологии основных пищевых продуктов.

Тема 2.2. Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика.

Содержание

12

Личная гигиена. Пищевые инфекционные заболевания. Сальмонеллез: причины возникновения и меры профилактики. Зоонозные инфекции. Пищевые отравления микробного происхождения. Глистные заболевания.

2

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

8

17-18

Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекционных заболеваний.

19-20

Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

21-22

Разработка мероприятий по профилактике глистных заболеваний.

23-24

Разработать инструкцию по личной гигиене для персонала общественного питания.

Тема 2.3. Санитарно-эпидемиологические требования и правовые основы санитарии.

Содержание

16

Гигиена воды. Требования к территории предприятий общественного питания. Требования к оборудованию. Требования к транспортным средствам и перевозкам пищевых продуктов. Требования к складским помещениям. Эпидемиологическое значение кулинарной обработки пищевых продуктов. Требования к тепловой обработке пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи. Санитарно-эпидемиологическое законодательство.

2

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

20

25-26

Анализ СанПиНа 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

27-28

Анализ санитарных требований к устройству и содержанию предприятий общественного питания.

29-30

Анализ санитарных требований к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

31-32

Анализ санитарных требований к кулинарной обработке пищевых продуктов.

33-34

Анализ санитарных требований к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.

35-36

Провести анализ по выполнению санитарно-эпидемиологических требований к территории студенческой столовой ГАПОУ КК ЛСПК.

37-38

Провести анализ по выполнению санитарно-эпидемиологических требований к оборудованию  студенческой столовой ГАПОУ КК ЛСПК.

39-40

Провести контроль за технологическим процессом производства в учебном кафе ГАПОУ КК ЛСПК.

41-42

Анализ транспортных средств для перевозки пищевых  продуктов.

43-44

Анализ СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Тема 2.4. Санитарные

требования к

устройству и

содержанию П.О.П.

Содержание

6

Требования к планировке и устройству помещений. Требования к производственным и торговым помещениям. Требования к отделке помещений. Дезинфекция дезинфицирующие средства. Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря и посуды. Борьба с грызунами и насекомыми на П.О.П.

Лабораторные занятия (не предусмотрены)

Контрольные работы  (не предусмотрены)

Практические занятия

20

45-46

Составление планировки столовой.

47-48

Обслуживание посетителей предприятий общественного питания в соответствии с санитарными

требованиями.

49-50

Составление планировки кухни.

51-52

Составление планировки торгового зала.

53-54

Анализ моющих средств для обработки помещений.

55-56

Анализ моющих средств для обработки оборудования.

57-58

Анализ моющих средств для обработки инвентаря и посуды.

59-60

Составление плана работы по борьбе с грызунами.

61-62

Составление плана работы по борьбе с насекомыми.

63-64

Анализ оснащения складских помещений.

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 5.

37

Тематика внеаудиторных заданий.

1. Изучение СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
2. Изучение СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
3. Создание м/м презентации на тему: «Микробиология основных пищевых продуктов».
4. Написание реферата на тему: «Виды микроорганизмов».
5. Создание м/м презентации на тему: «Личная гигиена».
6. Написание реферата на тему: «Пищевые инфекционные заболевания».
7. Написание конспекта на тему: «Правила перевозки пищевых продуктов».
8. Написание реферата на тему: «Гигиена воды».
9. Написание конспекта на тему: «Оснащение складских помещений».
10. Конспект на тему: « Документы требующиеся при транспортировки продуктов питания»
11. Создание таблицы « Требования к оборудованию»
12. Написание реферата на тему: « Борьба с грызунами на ПОП»
13. Написание конспекта «Дезинфицирующие средства»

Учебная практика

72

Виды работ.

1. Анализировать идентификацию продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, продукции общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;
2. Наблюдать за контролем условий и сроков хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, анализировать определение и списывание товарных потерь.
3. Изучить нормативные и технологические документы.
4. Наблюдать за приготовлением и оформлением ограниченного ассортимента продукции общественного питания.
5. Анализировать технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа.
6.  Наблюдать за составлением и заключением договора на поставку товаров.
7. Наблюдать за проведением приема продукции.
8. Анализировать контроль соблюдения персоналом технологического процесса производства.
9. Анализировать контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.
10. Изучить вид, тип и класс организации общественного питания.

Профессиональная практика

108

Виды работ.

1.    Осуществлять распознавание продовольственных товаров однородных групп и видов, определять их ассортиментную принадлежность и          качество, анализировать обеспечение их сохраняемости.

2.     Участвовать в оперативном планировании работы производства.

3.    Участвовать в получении и подготовке к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, при боров, оборудования, а также в их эффективном  использовании.

4.     Участвовать в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания.

5.     Проводить необходимые для выполнения заказов технологические расчеты.

6.     Участвовать в составлении и заключении договоров на поставку товаров.

7.     Осуществлять проведение приема продукции по количеству и качеству.

8.     Участвовать в контроле над осуществлением технологического процесса производства.

9.     Участвовать в контроле соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.

Всего:

915

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1 Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

- Соблюдение требований нормативной документации

- Использование нормативных и технологических документов  

Контролировать выполнение практических работ

Устный опрос

Проверка домашнего задания с помощью ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Терми-ны и определения»

ГОСТ Р 50763-2007 «Обще-ственное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населе-нию. Общие технические усло-вия»

ГОСТ Р 59762-2007 «Услуги об-щественного питания. Классифи-кация предприятий обществен-ного питания»

ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги об-щественного питания. Общие требования»

ПК 1.2 Организовывать выполнение заказов потребителей.

- Соблюдение технологической последовательности контроля продукции и услуг

Контролировать выполнение практических работ

Устный опрос

Проверка домашнего задания с помощью ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Терми-ны и определения»

ГОСТ Р 50763-2007 «Обще-ственное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населе-нию. Общие технические усло-вия»

ГОСТ Р 59762-2007 «Услуги об-щественного питания. Классифи-кация предприятий обществен-ного питания»

ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги об-щественного питания. Общие требования»

ПК1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

- Изложение знаний основных понятий в области контроля качества продукции и услуг

- Соблюдение нормативно-правовой  базы проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания

Контролировать выполнение практических работ

Устный опрос

Проверка домашнего задания с помощью ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

СанПиН 2.3.6.1079-01        Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

ПК.1.4 Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

-Соблюдение нормативно-правовой  документации на предприятии общественного питания

Устный опрос

Проверка домашнего задания с помощью

ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения»

ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- Демонстрация интереса к будущей профессии

- Проявление активности и  инициативы в профессиональной деятельности

- Стремление к самообразованию в профессиональной деятельности

Решение ситуационных задач.

Устный опрос.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Устный опрос.

Решение ситуационных задач.

Проверка рефератов, презентаций.

ОК3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- Адекватность принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях

Устный опрос.

Решение ситуационных задач.

Проверка рефератов, презентаций

ОК6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- Проявление активности и  инициативы в профессиональной деятельности

- Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач

- Проявление активности и  инициативы в профессиональной деятельности

- Проявление активности и  инициативы в профессиональной деятельности

- Стремление к самообразованию в профессиональной деятельности

Проверка домашнего задания с помощью ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Решение ситуационных задач.

СанПиН 2.3.6.1079-01        Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Устный опрос.

Решение ситуационных задач.

ОК 10.Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

- Демонстрация знаний действующего законодательства

- Соблюдение требований  нормативно-правовых документов, а также требований стандартов  и иных нормативных документов

Проверка домашнего задания с помощью ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования»

Решение ситуационных задач.

Устный опрос