Бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

по профессии

260807.01  Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Рассмотрено МК ______________

_____________________________

Протокол № ___ от ____________

Согласовано МС_______________

Протокол № _____от ___________

НИЖНЕВАРТОВСК 2015

Методические  указания

Областью    профессиональной    деятельности   выпускников является:

приготовление  широкого  ассортимента простых  и основных  блюд  и основных  хлебобулочных и  кондитерских  мучных изделий с  учетом потребностей различных категорий потребителей.

Объектами  профессиональной   деятельности   выпускников являются:

основное  и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий; технологическое   оборудование  пищевого  и  кондитерского производства; посуда и инвентарь; процессы и операции приготовления продукции питания.

Рабочими местами выпускников являются:

Овощной, мясной, рыбный, горячий и холодный цехи, также кондитерский цех предприятий общественного питания.

1. Вид практики – производственная
2. Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых  соответствует профилю  подготовки обучающихся, на основании договоров между Нижневартовским строительным колледжем и предприятиями общественного питания города Нижневартовска

Производственная практика      реализуется в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности.

Вариативная часть программы разработана по согласованию с предприятиями общественного питания на основе маркетинговых исследований рынка  труда города Нижневартовска:.  

• «Художественная резка овощей».
• «Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь».

Целью производственной практики является   развитие у обучающихся    практических профессиональных умений и их самостоятельного применения в деятельности, практического опыта  по всем  видам профессиональной деятельности,     дальнейшего формирования и развития общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта самостоятельной работы  на рабочих местах по профессии.

Задачами производственной практики являются
- совершенствование  трудовых приемов, операций и способов выполнения трудовых процессов, характерных для профессии  260807.01 Повар, кондитер  

- приобретение опыта работы на новой технике и по новым технологиям приготовления и оформления сложных блюд на самостоятельных рабочих местах.    

- развитие  способностей быстрого освоения новых технологий и адаптации к изменяющимся условиям производства; уметь творчески пользоваться информацией; быстро выполнять расчёты; выбирать наиболее рациональные способы в работе.

- воспитание творческого отношения к труду, организованности, дисциплинированности, культуре мышления и поведения.

1.4. После прохождения производственной практики обучающийся должен иметь практический опыт по  приготовлению различных видов теста, приготовление сложных видов кремов, начинок,  разделке полуфабрикатов,   производству сложной отделки изделий; приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки и художественного оформления; порционирование (комплектации) блюд.

1.5. Производственная практика  проводятся   образовательным  учреждением  при  освоении обучающимися    профессиональных    компетенций    в    рамках профессиональных    модулей,   концентрированно по модулю, после  освоения теоретической части модуля и  учебной практики.

После окончания модуля проводится экзамен квалификационный, включающий содержание производственной практики.

Объем производственной практики        12 недель      -    432 часа

1.6. Все обучающиеся, направленные для прохождения производственной  практики,  должны пройти инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности на самостоятельных рабочих местах.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПМ04

ПМ08

1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И   СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1.  Тематический план производственной практи

3.2. Содержание: виды работ

Профессиональный модуль № 1

«Приготовление блюд из овощей и грибов».

ПК 1.1. Производить нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов.

Тема № 1. Сложные формы нарезки.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Форма нарезки.

Форма нарезки сложная.

Сложная форма нарезки: Кружочки, бочоночки, шарики, стружка.

Обработка белых корений, сортируют по размерам, очищают, моют, удаляют ботву. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют, удаляют загнившие экземпляры, удаляют ботву. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают корешки и зелень, перебирают. У красного редиса  отрезают зелень и корешки, промывают. Формы нарезки сложная.

Сложная форма нарезки: кружочки, ломтики, звёздочки, гребешки, используют для салатов, для оформления холодных блюд.

Форма нарезки капустных овощей: соломка, квадратики (шашки), дольки, рубка.

Соломку используют для тушения, приготовления борщей, салатов, квадратики - щей, борщей, рагу.

Дольки - для варки, припускания.

Рубка - для фаршей. Цветную капусту разбирают на соцветия, брюссельскую на кочерыжки. Луковые овощи нарезают на кольца, полукольца (соломка), дольки, кубики мелкие (крошка)

ПК 1.2. Готовить и оформлять сложные блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Тема № 2. Сложные блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме:

Сложные блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов.

Артишоки отварные

Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.

Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.

Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец. Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Голубцы овощные

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Профессиональный модуль № 2.

«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

ПК 2.1. Готовить и оформлять сложные блюда из бобовых и кукурузы.

Тема № 3. Сложные блюда и гарниры из бобовых и кукурузы.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Сложные блюда и гарниры из бобовых и кукурузы.

Ризотто.

Продукты для "ризотто": стакан полбчной крупы бульон и большая белая луковица пучок капусты и тыква,  фасоль кукурузные зёрна, оливковое и сливочное масло.  Из тыквы вынуть косточки.

Очистить тыкву от кожуры и нарезать на кубики около 1 см.

Промыть, обсушить и довольно крупно нарезать и переложить в миску.

В соуснике с толстым дном нагреть 2 ст.л. оливкового масла на средне-сильном огне. Пока разогревается масло, почистить, промыть, обсушить и мелко нашинковать лук. Выложить нашинкованный лук в разогретое масло и жарить, постоянно помешивая 4-5 минут, пока лук не станет прозрачным, но не золотистым.

К прозрачному луку добавить полбу, перемешать и прожарить на среднем огне 2-3 мин. Добавить весь бульон, перемешать, и варить на среднем огне, периодически помешивая, не накрывая, в течение 60-70 мин.

Полба должна стать мягкой и не должно остаться жидкости. Добавьте ещё бульона, если в процессе варки полба ещё не готова, а бульон выпарился.

Пока вырится наше "ризотто", в большой сковороде с толстым дном, хорошо нагреть 2 ст.л. оливкового масла, и выложить тыквенные кубики, перемешать и обжарить 3 мин. Добавить к тыкве кукурузные зёрна, хорошо перемешать и обжарить на среднем огне ещё 10 мин.

Тыквенные кубики должны поджариться. К овощной смеси добавить готовую полбу и фасоль, сливочное масло, соль и перец, и хорошо перемешать.

Подать на тарелках как самостоятельное блюдо, с баклажанной икрой, маринованными грибочками и помидорами.

Початки кукурузы поджаренные

Початки кукурузы (лучше сахарной) в стадии молочной спелости очистить от листьев, разрезать вдоль пополам и поджарить на решетке в горячей духовке.
Подать горячими, смазав половинки маслом.

Запеканка из кукурузы по-итальянски

Початки кукурузы (лучше сахарной) в стадии молочной спелости очистить от листьев,  варить в соленой воде 20 мин и протереть через сито.

Смешать пюре со взбитыми желтками, маслом, сливками, уложить слоем половину этого теста в смазанную маслом широкую форму, поместить сверху слой из ломтиков сыра и покрыть слоем оставшегося теста.
Охладить, нарезать квадратами, посыпать сухарями или мукой и жарить в кипящем жире.

Кукурузная запеканка.

1 луковицу репчатого лука и 1 сладкий перец почистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде на оливковом масле до мягкости, выдавить в овощи 3 дольки чеснока. 500 г зерен свежей сваренной кукурузы измельчить в блендере. В миску разбить яйцо, добавить 3 ст. л. муки, овощи и кукурузное пюре. Хорошо перемешать. Добавить соль, перец, немного сахара.
Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее смесь. Запекать в духовке 40 мин при 200°C.

Кукурузная икра.

Очистить от семян и крупно нарезать 2 сладких перца. В миске смешать перец, 200 г кукурузных зерен, 100 г очищенных грецких орехов. Измельчить смесь в блендере. В салатник выложить приготовленную икру, добавить масло, соль, красный перец, 100 г томатной пасты, перемешать.
При подаче украсить половинками орехов и полосками из перца. Подавать с лепешками.

ПК 2.2. Готовить и оформлять сложные блюда и гарниры из макаронных изделий.

Тема № 4. Приготовление сложных блюд и гарниров из макаронных изделий.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Сложные блюда и гарниры из макаронных изделий.

Макароны с мясом (корейкой). 

Если макароны варить не в воде, а в бульоне, то они получаются вкуснее. Пропорция воды и макарон такая: на 100 г макарон – 1 литр воды. Предлагаем вам приготовить макароны с мясом, поэтому вкусному кулинарному рецепту.

Продукты для макарон с мясом: 400 г макарон, 150 г корейки, 200 г шампиньонов, 1 луковица, соль, пучок зеленого лука, перец, ¼ литра бульона, 250 г жирных сливок, 1 столовая ложка приправы из муки или сухарей, поджаренных на масле.

Для приготовления макарон с мясом отварите макароны. Пока варятся макароны, порежьте корейку, шампиньоны и лук. Поджарьте лук для макарон, добавьте мясо и шампиньоны. Жарьте мясо с луком и шампиньонами 4 минуты на маленьком огне, посолите, поперчите, подлейте бульон, сливки, перемешайте, тушите до готовности.

Когда смесь закипит, всыпьте приправу из сухарей, снова размешайте и доведите до кипения, добавьте мелко порезанный зеленый лук.

Откиньте макароны на дуршлаг, выложите на тарелки, рядом положите мясо с соусом из шампиньонов.

Спагетти с соусом из семги и сливок.

Спагетти можно приготовить с разнообразными соусами. В зависимости от соуса, блюда получаются разные на вкус, внешний вид, аромат. Мы предлагаем вам приготовить спагетти с соусом их семги и сливок по нашему вкусному кулинарному рецепту.

Продукты для спагетти: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка сливочного масла, 300 г замороженного зеленого горошка, соль, перец, 250 мл овощного бульона, 400 г спагетти, 200 г копченой семги, ½ пучка зелени, 250 мл сливок, 1 ст. ложка хрена, 1 желток.

Для приготовления спагетти с соусом из семги и сливок луковицу и чеснок очистите и мелко порубите. Сливочное масло разогрейте и спассеруйте в нем лук и чеснок для спагетти. Добавьте замороженный горошек, посолите и поперчите. К овощам влейте бульон и 5 минут поварите. Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и дайте ей стечь. Семгу для спагетти нарежьте полосками. Зелень вымойте, отряхните от капель, ненадолго отложите, оставшуюся мелко порубите. К горошку добавьте сливки и хрен, доведите до кипения, сразу же снимите с плиты и соедините со взбитым желтком. Добавьте семгу и рубленую зелень. Соус перемешайте с макаронами и подайте на стол, украсив оставшейся зеленью.

Спагетти с овощным соусом.

Продукты: 400 г тонких макарон, 1 стакан сметаны, 150 г плавленого сыра, 2 сладких перца (красный и желтый), 100 г зеленого горошка, 100 г консервированной кукурузы, 2 помидора, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, белый перец, базилик.

Приготовить соус. Чеснок выжать через пресс, лук мелко порезать. Чеснок и лук поджарить. Перец помыть, почистить и порезать. Перец, горошек и кукурузу добавить в чеснок и лук и немного потушить. Можно добавить порезанные помидоры без кожицы. Затем добавить сметану и порезанный плавленый сыр, мешать, пока сыр не растопится. Соус заправить солью и свежими листьями базилика.

Макароны сварить в подсоленной воде. Затем промыть холодной водой. Выложить макароны на блюдо, полить овощным соусом и украсить базиликом.

ПК 2.3. Готовить и оформлять сложные  блюда из яиц и творога.

Тема № 5. Приготовление сложных блюд из яиц и творога.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление  сложных блюд из яиц и творога.

Омлет фаршированный

Обработать яйца и приготовить омлетную смесь: яйца смешать с холодным

молоком, посолить и хорошо размешать до однородной консистенции. Смесь вылить на сковороду с разогретым маслом. Когда нижняя часть омлета загустеет, поместить сковороду в жарочный шкаф на 5 мин. Приготовить томатный соус. Ветчину, колбасу или сосиски нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить, ввести соус томатный и хорошо прогреть.

Уложить гарнир на середину омлета и завернуть края, прикрывая гарнир.

Готовый омлет переложить швом вниз на подогретое овальное блюдо или тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

Яйца, запеченные под молочным соусом.

С батона срезать корки, нарезать два крутона толщиной 1,5— 2 см, обжарить на масле с обеих сторон. Сварить яйца без скорлупы. В кастрюле с низкими бортами вскипятить воду, добавить соль, уксус (на 1 л воды взять 10 г соли и 50 г уксуса) и выпустить возможно быстрее яйцо из аккуратно разбитой ножом скорлупы, варить 2—3 мин. Яйцо во время варки следует ложкой перевернуть для того, чтобы желток со всех сторон был покрыт белком. Желток должен остаться жидким. Сваренное яйцо вынуть шумовкой на тарелку, обровнять края белка.

Приготовить молочный соус средней густоты.

На подготовленный крутой положить яйцо, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, уложить на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекать в жарочном шкафу не более 2 мин при температуре 300—350°С.

На овальное блюдо, покрытое салфеткой, уложить запеченные яйца и украсить веточками зелени.

Вареники.

Муку просеять на стол и сделать в ней воронку (часть муки оставить для раскатки теста), влить молоко с яйцами, сахаром и солью. Замесить тесто так, чтобы получилась однородная масса. Тесто закрыть влажной марлей и оставить для набухания клейковины на 20—30 мин.

Творог протереть, добавить соль, сахар, яйца, муку, слегка подсушенную, все хорошо перемешать.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 —1,5 мм и разложить на нем фарш с интервалами 2—3 см, отступив на такое же расстояние от края пласта.

Край теста завернуть, прикрывая фарш, с помощью выемки сформовать вареники и защипать края.

Для формовки вареников можно пользоваться специальными формами, выпускаемыми промышленностью (одновременно можно приготовить 16 вареников).

Подготовленные вареники переложить на фанерные листы, посыпанные мукой, и до тепловой кулинарной обработки хранить в холодильнике.

Пудинг из творога

Творог протереть. Яйца обработать и отделить белки от желтков. Перебрать и промыть изюм. В протертый творог ввести желтки, растертые с сахаром, изюм, ванильный сахар и манную крупу и хорошо протереть. Охлажденные белки яйца взбить в пышную пену и осторожно (в два-три приема) ввести в творожную массу.

Подготовить форму для запекания пудинга.

Выложить массу в форму, заполнив ее на 2—3 объема, выровнять поверхность, смазать сметаной (для запеченного пудинга). Запечь пудинг при температуре 200— 220°С в течение 25—30 мин.

Приготовить соус молочный сладкий. Спассеровать на масле муку, развести горячим молоком, разбавленным водой, и проварить 7—10 мин при слабом кипении. Соус процедить, довести до кипения, заправить сахаром и ванилином.

При отпуске порцию пудинга выложить на десертную тарелку и сбоку подлить соус.

Требования к качеству. Вкус пудинга сладкий с ароматом творога и ванилина. Цвет запеченного пудинга золотистый, на разрезе — белый, консистенция нежная.

ПК 2.4. Готовить и оформлять сложные  мучные блюда из теста с фаршем.

Тема № 6. Приготовление и оформление  сложных мучных блюд из теста с фаршем.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: 

Приготовление и оформление  сложных мучных блюд из теста с фаршем.

Лазанья с фаршем

Приготовить соус "А-ля Болоньезе": Помидоры вымыть, сделать крестообразные надрезы, опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем вынуть и снять кожицу.
       Помидоры натереть на терке или измельчить при помощи блендера в пюре. Лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. В разогретой с оливковым или растительным маслом сковороде обжарить лук и половину чеснока ~2-3 минуты. Добавить фарш и жарить, периодически помешивая и разминая вилкой, ~5 минут.
       К фаршу добавить измельченные томаты, соль и перец, перемешать, накрыть крышкой и готовить при слабом кипении ~7-10 минут. Выключить добавить зелень базилика и петрушки, оставшийся чеснок, перемешать и накрыть крышкой.
       В сотейнике или на сковороде растопить сливочное масло, затем добавить муку, горячее молоко и приготовить соус бешамель. Немного соуса "Бешамель" (примерно 1/3 часть от всего количества соуса) перелить в отдельную миску и отставить в сторону. Оставшийся соус "Бешамель" и весь соус "А-ля-Болоньезе" соединить вместе и перемешать.

В большом количестве кипящей подсоленной воды отварить листы лазаньи ~2-3 минуты (лучше одновременно отваривать не более 2 листов). Листы лазаньи вынуть из кипящей воды и сразу переложить в большую кастрюлю или миску с холодной (лучше ледяной) водой.
       На дно формы для запекания выложить 1/3 часть от смеси соусов ("Бешамель" и "Болоньезе"). Сверху на соус уложить отваренные листы лазаньи. На листы лазаньи положить часть соуса. Густо посыпать тертым сыром.

Затем снова уложить ряд листов лазаньи. И еще раз полить соусом и посыпать сыром. Таким образом чередовать слои, пока не будет заполнена форма. Последним слоем выложить листы лазаньи.

Верхний слой листов лазаньи полить соусом "Бешамель" (это та 1/3 часть соуса, которую мы не соединяли с соусом "Болоньезе").

Запекать лазанью при температуре ~180°C ~40 минут. За 5-10 минут до готовности посыпать тертым сыром.  Готовую лазанью вынуть из духовки и оставить на ~10-15 минут. Затем разрезать на порции и подавать.

Каравай из блинчиков

        Ингредиенты для теста: 3 стакана молока, чайная ложка сахара, ½ чайной ложки соли, 100 грамм сливочного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки.
       Ингредиенты для мясного фарша: ½ килограмма вареной говядины, 2 крутых яйца, ½ репчатой луковицы, ½ столовой ложки сливочного масла, перец, соль.
Ингредиенты для фарша из творога: 200 грамм творога,1 столовая ложка сливочного масла, 2 ложки сметаны, яйцо.
       Ингредиенты для фарша из манной муки: сметана, 1 яйцо, ½ стакана молока. 1 столовая ложка сливочного масла, ½ манной крупы, масло для жарки.

Приготовление. Для теста для блинчиков, разотрем 2 желтка с сахаром и солью. Добавим столовую ложку сливочного масла, и разведем молоком. Всыплем небольшими порциями муку, потом осторожно вмешаем в тесто два взбитых в пену яичных белка и выпекаем блинчики. Готовые блинчики складываем в кастрюлю, предварительно смазанную маслом, и перекладываем разными фаршами, пока вся кастрюля не будет заполнена. На верхний блин положим оставшееся масло и польем сметаной. Кастрюлю поставим в духовку и на небольшом огне разогреваем каравай 30 минут. Потом каравай из блинчиков переложим на блюдо и подаем на стол горячим.

Для приготовления мясного фарша, возьмем вареное мясо и пропустим через мясорубку, добавим перец, соль, лук, 2 вареных нарубленных яйца и сливочное масло.

Для творожной начинки разотрем 200 грамм жирного творога с сырым яйцом, добавим 2 ложки густой сметаны, сливочное масло и хорошо разотрем.

Для приготовления начинки из манной каши – в одном стакане молока вскипятим одну столовую ложку сливочного масла. В горячее молоко добавим ½ стакана манной крупы, предварительно перетрем ее с 1 сырым яйцом. Кашу посолим и варим до готовности. Такая начинка будет рассыпчатой и вкусной.

Профессиональный модуль № 3

«Приготовление супов и соусов».

ПК 3.1. Готовить сложные супы.

Тема № 7.  Приготовление сложных  супов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление сложных супов.

Сырный суп

На 1 литр воды: 3 средних картошки, морковь, луковица, 1 плавленый сырок, зелень. В кипящую воду забрасываете картофель, нарезанный кубиками.

Когда картофель наполовину сварится, запускаем в воду натертый на терке сыр. После забрасываем морковку и лук, предварительно обжарив их. Даем супу покипеть еще минут 20. Заправляем готовый суп зеленью.

Суп лагман

Баранину отвариваем в 1,5 литрах воды примерно 20 минут (снимая пенку), затем забрасываем в кастрюлю к баранине (ее можно достать, разрезать на кусочки и заложить обратно) закладываем очищенный и порезанный на средние дольки картофель. Лук, морковь и чеснок чистим, шинкуем, пассируем. Очищенные от кожицы томаты режем и закладываем в пассировку.

Тушим минут 5, перекладываем в кастрюлю. Закладываем лапшу и специи, варим еще 5 – 7 минут и подаем суп лагман, предварительно посыпав свежей зеленью.

Суп рыбный с сыром.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обваливают в муке и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют на масле с частью муки, добавленной за 3-5 минут до окончания пассерования. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и приваривают при слабом кипении 5-10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.

Суп рыбный по-сегедински.

Рыбу очистить, отрезать головы и плавники. Из голов удалить жабры и глаза.

С крупной рыбы снять кожу, при желании можно удалить и кости. Из голов, плавников, кожи, костей, а также из менее ценной рыбы сварить в течение приблизительно 40 минут рыбный бульон, который составляет основу супа. Рыбу после чистки нарезать на порции массой около 200 г.

В бульон положить лук, красный перец, можно по вкусу добавить и жгучего, и варить до тех пор, пока лук совершенно не разварится. Потом бульон процедить, положить в него куски рыбы и снова варить около 10-15 минут, но следить за тем, чтобы рыба не разварилась.

Суп из камбалы с молоком

Почистить и подготовить камбалу, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену и добавить в бульон мелко нашинкованный репчатый лук, корень петрушки и картофель, нарезанный, брусочками. Через 15 - 20 минут после закипания влить горячее молоко и прокипятить еще 10 минут.

Перед подачей к столу заправить суп сливочным маслом. Для этого супа желательно использовать рыбу покрупнее. Рыбу, извлеченную из отвара (до добавления молока), использовать для второго блюда с соусом.

ПК 3.2. Готовить отдельные компоненты для сложных соусов и соусные полуфабрикаты.

Тема № 8. Приготовление сложных соусов и соусных компонентов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление сложных соусов и соусных компонентов.

Соус Бешамель.

Молоко наливаем в кастрюлю и прогреваем.

На сковороде распускаем сливочное масло и убавляем огонь до «ниже среднего». Высыпаем муку и аккуратно мешаем, до однородной массы. Тонкой струйкой вливаем теплое молоко и постоянно мешаем, чтобы не образовались комки.

Соус нужно довести до кипения и прокипятить 1 минуту, чтобы он загустел. Потом соус Бешамель нужно посолить и поперчить.

Эспаньола.

Начинаем готовить соус с того, что в большой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло. Затем добавляем в него нарезанный бекон и прожариваем его пару минут на слабом огне. Теперь добавляем нарезанные овощи и продолжаем жарить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.

После этого убираем сковороду с огня, добавляем муку и все тщательно перемешиваем, после чего снова ставим сковородку на огонь и жарим, пока соус не приобретет коричневый цвет. Самое главное – не пережарить. Затем снова убираем сковороду с огня и вливаем понемногу бульон, аккуратно перемешивая соус. Добавляем томатное пюре (пасту), ароматные травы, соль и перец по вкусу и все тщательно перемешиваем.

Ставим сковороду на очень слабый огонь и оставляем соус тушиться около часа. Время от времени не забываем снимать пену, которая будет образовываться сверху. В результате у нас должен получиться густой, имеющий сильный вкус соус коричневого цвета. Процеживаем его через мелкое сито в другую посуду, так чтоб осталась только жидкая составляющая.

Соус бордолез.

Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус. Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Соус «Цезарь».

Яйцо заранее достать из холодильника, чтобы оно успело согреться до комнатной температуры. Аккуратно опустить яйцо в кипящую подсоленную воду и отварить 2-3 минуты. Получим яйцо, сваренное всмятку. Сваренное яйцо опустить в холодную воду и быстро остудить. Чем меньше готовить яйцо, тем меньше загустеют желток и белок. Время варки дается условно, так как степень готовности яйца зависит от многих факторов (размер и свежесть яиц, интенсивность нагрева и т.п.). В идеале, яйцо советуют опускать в кипящую, подсоленную воду (предварительно яйцо можно проткнуть иглой с тупого конца). Как только яйцо положили в кипяток, кастрюлю нужно снять с огня, чтобы прекратилось кипение. Яйцо нужно выдержать в кипятке (но не в кипящей воде) ровно 1 минуту. Затем дать яйцу остыть 10-15 минут и далее использовать для приготовления соуса. Яйцо разбить и выложить в миску (белок и желток).

Добавить горчицу, сок лимона и взбить массу при помощи погружного блендера. Постепенно влить смесь оливкового и растительного масел, одновременно взбивая массу погружным блендером. В результате соус должен загустеть, и по консистенции напоминать майонез. Филе анчоусов промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Вместо анчоусов можно использовать кильки пряного посола. Филе кильки или анчоусов мелко порубить ножом. Добавить рыбу в соус и перемешать. Взбить соус еще раз погружным блендером до однородной консистенции. По вкусу добавить пару капель вустерского соуса. Если нет вустерского соуса - можно заменить его бальзамическим уксусом.

Соус хорошо перемешать и если нужно, слегка посолить по вкусу. Соус лучше солить в конце приготовления, учитывая, что анчоусы (или килька) довольно соленые, а так же в состав других ингредиентов тоже входит соль.

ПК 3.3. Готовить сложные  холодные и горячие соусы.

Тема № 9.  Приготовление сложных холодных и горячих соусов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме:

Приготовление сложных холодных и горячих соусов.

Холодный соус хрен со свеклой

Приготовить соус, как описано выше, но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу. Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине.

Соус хрен со сметаной: как приготовить

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать. Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Сметанный соус для фруктовых салатов.

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
      Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Соус майонез с корнишонами

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез,

 добавить острый соус и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Соус майонез с зеленью

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить острый соус, сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Профессиональный модуль № 4

«Приготовление блюд из рыбы».

ПК 4.1. Готовить и оформлять сложные  блюда из рыбы с костным скелетом.

Тема № 10.  Приготовление сложных блюд из рыбы с костным скелетом

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление сложных блюд из рыбы с костным скелетом

Фаршированная рыба

Готовится из любой мясистой рыбы, не очень жирной, без мелких и жестких

межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также из филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи. Для фаршировки рыбу очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, вынимают внутренности; удаляют из головы жабры, промывают холодной водой и нарезают рыбу поперечными кусками. Из каждого куска рыбы вырезают мякоть, не повредив кожи.

Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропускают через мясорубку. После этого в фарш прибавляют сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешивают. Приготовленным фаршем заполняют куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнивают ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли кладут нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
       Перед подачей на стол фаршированную рыбу вместе с овощами перекладывают на блюдо, оставшийся бульон процеживают и поливают им рыбу. При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.

Рыба, фаршированная по-сарапульски

Очищенного средней величины сазана без головы нарезать кусками, осторожно отделить мякоть вместе с кожей. Оставшуюся мякоть снять с костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом и спассерованным репчатым луком. Все это хорошо перемещать и еще раз пропустить через мясорубку.

В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец и еще раз тщательно перемешать. Подготовленные куски рыбы наполнить фаршем, сложить в сотейник, смазанный жиром: слой рыбы, моркови, свеклы, снова слой рыбы, моркови, свеклы и т. д. Слои переложить чесноком, добавить специи, залить рыбным бульоном. Сверху для окраски можно положить промытую луковую шелуху. Тушить рыбу 1,5—2 ч при слабом кипении в закрытой посуде.  При подаче на стол тушеные куски положить на тарелку с отварным картофелем и залить бульоном, в котором тушилась рыба. Сверху посыпать зеленью.

Скумбрия, фаршированная сладким перцем

Лук и сладкий перец очистить, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до полуготовности. Скумбрию натереть солью и перцем, нафаршировать луком, перцем, зашить. Запанировать рыбу в сухарях и жарить на растительном масле. Украсить ломтиками лимона.

Профессиональный модуль № 5

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

ПК 5.1. Готовить и оформлять сложные блюда из мяса и мясных продуктов.

Тема № 11. Приготовление и оформление сложных блюд из мяса и мясных продуктов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление и оформление сложных блюд из мяса и мясных продуктов.

Мясной рулет с начинкой из овощей

       Размочим булочку в воде, нарежем полосками сладкий перец, разрежем вдоль и пополам зеленый лук. Булочку отожмем, соединим с фаршем, пропустим через мясорубку, взобьем яйца, посолим и поперчим. Разделим фарш на 4 части, выложим на противень, предварительно смазанный маслом. Выложим на него слой перца, потом слой фарша, потом слой зеленого лука, фарш, потом слой сладкого красного перца, слой фарша и придадим рулету форму батона.

Картофель и репчатый лук, и разложим вокруг рулета. Запекаем в течение одного часа при температуре 200 градусов, вольем бульон или сливки, через полчаса после того, как рулет будет запекаться, добавим разрезанные на четвертинки помидоры и тушим до готовности.
Этот вкусный и красивый рулет будет отличной новогодней закуской, он понравится всем, кто будет у вас в гостях.

Рулет с шампиньонами «Праздничный»

       Мелко нарежем шампиньоны и лук, пассируем на масле, посолим, поперчим, посыплем сахаром и сбрызнем соком лимона. Нарежем крупными кубиками чернослив и курагу, соединим с фаршем, добавим грибную массу, горчицу, кедровые орешки, изюм, яйцо. Нарежем ломтиками ветчину, выложим на пергамент кусочки ветчины в виде черепицы, получим прямоугольник размером 25*35 сантиметров.

Выложим на ветчину начинку, свернем при помощи бумаги рулетом. Оставим часть теста, чтобы оформить закуску, раскатаем остальное тесто прямоугольным пластом, в центр положим рулет из ветчины, завернем его в тесто, а поверхность смажем яичным желтком. Положим рулет швом вниз на противень, и в нескольких местах проколем вилкой.

Украсим рулет тестом, которое осталось для оформления рулета, смажем желтком и выпекаем при температуре 200 градусов в течение одного часа. Рулет «Праздничный» подаем горячим, нарежем его порционными кусочками.

Рулет мясной «Чудо»

       Фарш посолим, поперчим, добавим приправы, 2 или 3 столовые ложки воды, перемешаем. Сыр натрем, соединим с взбитыми яйцами, посолим, выльем массу на выстеленный пергаментом противень, запечем до золотистого цвета.
Снимем яичную основу с пергамента, переложим в фольгу, смазанную маслом, на нее ровным слоем выложим маслины и фарш, свернем рулетом, завернем в фольгу, выпекаем при температуре 190 градусов, в течение 30 минут.

Перед подачей снимем фольгу, нарежем порционными кусочками.
Такой мясной рулет подаем на новогодний стол, он понравится гостям и домашним.

Кабачок с сюрпризом

Разрежем на 2 части вдоль кабачок, удалим семена и мякоть. Лук мелко нашинкуем и соединим с фаршем, посолим, поперчим, перемешаем. Натрем сыр на мелкой терке. Начиним кабачок фаршем, положим половинки на противень, предварительно смазанный маслом, смажем срез майонезом и посыплем сыром. Запекаем кабачок с сюрпризом в течение 30 или 40 минут при температуре 180 градусов.

Зразы картофельные с мясом

   Картофель сварим в «мундире», очистим, натрем на терке, добавим яйца, муку и замесим тесто. На сковороде разогреем 1 столовую ложку масла, пассируем в нем нарезанный лук, мясной фарш, сухари и тушим до готовности.

Тесто раскатаем в пласт, разрежем на четырехугольники, на каждый кусок положим ложку фарша и свернем так, чтобы мясо полностью закрылось тестом. Потом в подсоленной кипящей воде варим зразы, пока они не всплывут. Вынем их шумовкой из воды и поместим на блюдо, зальем растопленным маслом и посыплем тертым сыром. Подаем с салатом.

ПК 5.2. Готовить и оформлять сложные  блюда из домашней птицы.

Тема № 12. Приготовление  и оформление сложных  блюд из домашней птицы.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме: Приготовление  и оформление сложных  блюд из домашней птицы

Курица фаршированная

На кожу, снятую с кур (молодых) и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду. Припускать курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.
       Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с яичными желтками.
Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить соком или красным соусом с мадерой и подать с одним из сложных гарниров.   Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, припустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой или через протирочную машину. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать. В фарш можно также положить фисташки и шампиньоны, нарезанные кубиками, или трюфели (10—12 г).

Курица отварная под белым соусом с рисом

Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками.
При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками.
       При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки.
Так же можно приготовить цыпленка и индейку.

Курица с овощами в белом соусе

Подготовленную курицу припустить в бульоне с овощами (морковью, репой и сельдереем, нарезанными дольками). Отдельно в подсоленной воде сварить цветную капусту и стручки фасоли, нарезанные ромбиками.
       При подаче порцию птицы положить на блюдо, гарнировать морковью и репой, цветной капустой, стручками фасоли и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась курица.

Курица с овощами в молочном соусе

Припустить подготовленную птицу в бульоне с морковью и репой, нарезанными кубиками, дольками или обточенными в виде орешков, а также с веточками сельдерея. Отдельно сварить в подсоленной воде свежий зеленый горошек и черешки салатного сельдерея, нарезанные в форме кубиков.
       При подаче положить на блюдо порцию птицы, гарнировать ее овощами и все полить молочным соусом, приготовленным на молоке с добавлением половины бульона, в котором припускалась птица.

Профессиональный модуль № 6

«Приготовление холодных блюд и закусок».

ПК 6.1. Готовить и оформлять сложные салаты.

Тема № 13.  Приготовление и оформление сложных салатов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда по теме:

Приготовление и оформление сложных салатов.

Салат «Цезарь» с курицей, гренками в сметано-анчоусовой заливке.

Салат из авокадо с маслинами с апельсинами в горчично-масляной заливке. Салат из куриного мяса и сыра с грибами в заливке из сливок и хрена. Салат «Желание» из капусты, чернослива, изюма и кураги в лимонном соке. Салат «Мазурка» из консервированных: фасоли, кукурузы, огурцов и грецких орехов. Праздничный салат «Горка» из курицы, соленых грибов, свежей капусты под сметанным или масляным соусом. Салат из свежих грибов и картофелем и огурцами в сметано-уксусной заливке. Салат с грибочками с мандаринами и консервированной спаржей с лимоном и коньяком. Салат «Праздничный» из ветчины, квашеной капусты с фруктами в соусе из кунжутного масла и лимонного сока. Праздничный салат из цветной капусты и овощей в сметане.

Салат «Нежный» с крабовыми палочками, картофелем и яйцами.

Салат «Башмачки» в необычном оформлении из крабовых палочек, кукурузы и яиц. Вкусный салат из куриных сердец или языка – очень простой в приготовлении и очень вкусный салат. Салат из куриных сердец с маринованными грибами и огурцами. Салат «Вечеринка» из отварной рыбы, сыра и лимона. Один из любимых мной и нежнейших салатов: Салат «Мимоза» из консервированной сайры, яиц, морковки. Салат из ветчины с грибами, корнишонами и сыром, вкусная и остренькая закуска под водочку. Салат «Январь» из куриного филе, чечевицы, моркови.

Салата "Ананас" с курицей.

Картофель хорошо вымыть, сварить в мундире, охладить, очистить от кожуры и натереть на крупной терке.
      Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и также натереть на крупной терке. Окорочок сварить, остудить, отделить мясо от костей и мелко порезать.
Сыр натереть на терке. Огурцы порезать мелкими кубиками.
Лук очистить и мелко порезать.

Выкладывать подготовленные ингредиенты на овальное блюдо слоями. Слои немного посолить, поперчить и смазать майонезом.

ПК 6.2. Готовить и оформлять сложные  холодные закуски.

Тема № 14. Приготовление  и оформление простых холодных закусок

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление  и оформление сложных холодных закусок

Шарики из креветок с кунжутом

Креветки промоем, обсушим и перемелем в однородную массу. Добавим вино, глютамат натрия, соль, яичный белок и перемешаем. Сформируем шарики величиной с грецкий орех и обваляем в кунжуте. Обжарим креветочные шарики в разогретом растительном масле, пока они не станут золотистого цвета. При подаче, блюдо оформим зеленью.

Креветки «под шубой»

Замочим желатин в холодной воде, пока не станут крупинки холодными. Откинем на сито, дадим воде стечь и на водяной бане нагреем до полного растворения. Лук мелко нашинкуем. Филе горбуши измельчим, добавим лук, майонез и все перемешаем. Креветок отварим в овощном, кипящем бульоне минуты 2, откинем, охладим и очистим. Процедим стакан бульона и добавим лимонный сок.

Половину желатина введем в теплый бульон, нагреем, постоянно помешиваем, пока полностью не растворится желатин. Оставшийся желатиновый раствор соединим с рыбной массой. Разложим рыбную массу в 8 формочек, разровняем поверхность и разложим креветок. Зальем охлажденным желе и поставим на 2 часа в холодильник. Перед подачей формочки окунем в горячую воду несколько секунд, и перевернем содержимое в тарелку.

Сыр дальневосточный

        Отварим кальмары, охладим, два раз пропустим через мясорубку, добавим мягкое сливочное масло, молоко, тертый сыр, соль. Сформируем батон и охладим в холодильнике.

Морепродукты с соусом

Размороженных креветок промоем и опустим в подсоленную кипящую воду. Варим 3 или 4 минуты с того момента, как закипит вода, потом охладим и очистим. Размороженного кальмара промоем, очистим, положим, в подсоленную кипящую воду и варим 3 минуты. Для соуса майонез смешаем с зеленью, перцем, лимонным соком и с соевым соусом, посолим и перемешаем. Мясо кальмара, креветок, криля нарежем кусочками, уложим на листья салата, и сбрызнем лимонным соком. Приготовленный соус подаем отдельно.

Вариативная часть

ПК 6.3. Изготавливать цветы из овощей.

Тема № 15. Художественная резка овощей.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Художественная резка овощей.

«Розы» из картофеля (или репки, свеклы) во фритюре
(постное блюдо)

Такие жареные во фритюре «розы» можно приготовить из картофеля или репки («белые розы») или из свеклы («красные розы»). Красные розы можно приготовить и из картофеля, окрасив их соком свеклы. Картофель желательно брать немолодой – ломтики из молодого картофеля получаются довольно хрупкие. «Лепестки» будущей «розы» толщиной 1-1,5 мм удобно нарезать из сырого картофеля на специальной терке для овощей.

А если у вас ее нет, то постарайтесь нарезать острым ножом как можно тоньше и равномернее по толщине. "Лепестки" должны получиться тонкие и полупрозрачные. Одну пластиночку отрезаем потолще (3-4 мм), чтобы нарезать из нее длинные брусочки квадратного сечения для центральных «бутонов», вокруг которых мы будем навертывать «лепестки».

Затем «лепестки», «бутоны» и зубочистки для скалывания «розы» замачиваем в мисочке с холодной водой, в которую обязательно нужно добавить соль (на 1 литр 1 полная ч. ложка соли), на 2-3 часа. Это смягчит лепестки за счет растворения части крахмала и сделает их намного податливее при скручивании «роз». Зубочистки нужны самые маленькие, какие найдете в продаже. Если их преварительно не замочить в воде также на 2-3 часа вместе с «лепестками», то они будут гореть при жарке роз в горячем масле.

Приступаем к изготовлению роз. Берем центральный «бутон» и плотно обворачиваем его одним лепестком. Затем берем другой лепесток и закручиваем его в другую сторону. После этого закрепляем бутон кусочком зубочистки.
После этого заворачиваем другие лепестки, немного отводя их сверху, чтобы «роза» получилась открытой, «расцветшей». Надо строго соблюдать правило : один лепесток - по часовой стрелке, а следующий - против часовой стрелки.
Чем большего размера вы хотите сделать «розу», тем больше используйте лепестков и скрепляющих их зубочисток.

Затем «розы» слегка стряхиваем от воды и откладываем на салфетку, чтобы пообсохли 3-5 минут. Иначе в раскаленном масле лишняя вода будет «взрываться» и брызгаться. (Если вы опустите мокрую розу в кипящее масло, то потом придется долго и нудно отмывать всю кухню от разлетевшегося жира.)

Пока розы обсыхают, поставим на огонь небольшой казанок с растительным маслом и нагреваем до нужной температуры.
Чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, берем один лепесток из мисочки, обсушиваем его салфеткой и опускаем в масло. Если весело зашипит и появятся пузырьки, то масло готово для жарки, а если будет слабо шипеть, то надо еще чуть-чуть подождать.

Итак, масло достигло нужной температуры.
Опускаем розу головкой вниз и стараемся,чтобы она не кренилась на один бок в течение 1-2 мин. В это время все лепестки раскроются.Теперь осторожно перевертываем ее и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета.
Когда «роза» приобретет поджаристый цвет – она готова.

Вынимаем ее из казанка на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему маслу. Слегка посыпаем солью.

Когда «розы» немного поостынут, вынимаем зубочистки. Вытащить их легче, если перед вытаскиванием немножко повернуть вокруг продольной оси.
Готовые «розы» уже не хотят разваливаться на «лепестки», и их можно осторожно переложить на тарелку. Красиво сервируем и подаем горячими.

Цветы из перца

Красные или зеленые перцы чили легко превратить в лилии, сделав несколько продольных разрезов от самого основания до кончика и поместив в ледяную воду, пока лепестки не раскроются.

Если всю мякоть перца срезать с плодоножки, оставив на ней семена, то легко можно сделать цветок калы. Просто вырежьте из мякоти форму листа калы и проткните его плодоножкой.

Роза из кожуры помидора

Очистите помидор по спирали одной лентой одинаковой ширины от середины плода. Скрутите из кожуры розу, начиная с противоположного конца.

Астра из репы

Половину репы очистите от кожуры и тонким полукруглым резаком

вырежьте первые лепестки. Следующий ряд лепестков сделайте резаком большего диаметра и удалите за ними тонкий слой. Сделайте еще несколько рядов лепестков, а сердцевину заострите.

Анемоны из редьки и мака

Очистите редьку от кожуры и разрежьте пополам. В центре среза сделайте углубление для серединки и надрежьте мякоть по кругу, оставляя нетронутой середину, чтобы получилось два тонких слоя. Отрежьте оставшуюся часть (из неё можно сделать цветок поменьше). Ножницами сформируйте округлые лепестки нижнего ряда, а после, в шахматном порядке, и второго ряда. Опустите лепестки в холодную воду. Из кусочка моркови или дайкона сделайте серединку, надрезав её сеточкой, чтобы получились тычинки. Обмакните тычинки в мак и прикрепите серединку к цветку. Покрасьте лепестки куркумой, свекольным соком или пищевыми красителями. Таким же способом делаются ромашки, только для них будет достаточно одного слоя заострённых длинных лепестков.

Лотос из огурца

Отрежьте от ровного толстого огурца часть длиной 7-8 см и нарежьте тонкие лепестки от среза не доходя 1,5-2 см до конца. Внешние лепестки будут снаружи зелёными, а внутренние полностью белыми.

С помощью ножниц заострите лепестки. Удалите оставшуюся сердцевину, а на её место прикрепите зубочисткой кусочек моркови. Готовый цветок опустите на несколько минут в холодную воду, чтобы лепестки раскрылись.
Такого же типа цветок можно сделать и из моркови.

Розы из чипсов

Это блюдо не требует специальных навыков карвинга, но выглядит очень эффектно. Розы не вырезаются из целого картофеля, а составляются из лепестков и обжариваются во фритюре. Для скрепления цветков вам понадобятся маленькие деревянные зубочистки (можно разрезать пополам обычные зубочистки).

Возьмите немолодой картофель правильной формы и на специальной тёрке нарежьте тонких полупрозрачных ломтиков-лепестков и несколько брусочков, вокруг которых вы будете оборачивать лепестки. Лепестки вместе с зубочистками замочите на 2-3 часа в соляном растворе (1 чайная ложка соли на 1 литр воды) для смягчения. Зубочистки замачиваются, чтобы предотвратить их горение. Окрасив ломтики картофеля свекольным соком, можно получить розовые или красные розы.

Для изготовления роз брусочки оборачивайте лепестками, причём укладывайте их поочередно: по часовой стрелке и против неё. Каждые 3-4 лепестка скрепляйте палочкой и продолжайте оборачивать цветок лепестками. Для большой раскрывшейся розы потребуется до 20 лепестков, для бутонов будет достаточно 3-4 лепестка. Готовые цветы оставьте на салфетке обсохнуть, чтобы кипящее масло не брызгалось при их обжаривании. В это время разогрейте растительное масло в казанке и опускайте туда розы головкой вниз. После 1-2 минут, когда лепестки раскроются, переверните цветы для равномерного обжаривания. Пинцетом выньте готовые цветы, дайте стечь маслу и выньте зубочистки.

ПК 6.4. Изготавливать цветы из фруктов.

Тема № 16. Художественная резка фруктов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Художественная резка фруктов.

История развития карвинга. Виды карвинга. Разновидность инструментов и приспособлений для художественной резки овощей.

Назначение инструментов и приспособлений.  Подбор фруктов  Подбор инструментов. Хранение вырезанных цветов из фруктов.

Характеристика инструмента (нож длинный). Изготовление лепестков из яблока. Изготовление цветов из яблока. Изготовление композиции  из арбуза. Контроль качества.  Яблоки в горошек. Возьмите красные и зелёные яблоки одинакового размера, круглым лезвием для вырезания полостей вырежьте из каждого яблока несколько кусочков и поменяйте их местами: красные кружочки в зелёные яблоки и наоборот.

Профессиональный модуль № 7

Приготовление сладких блюд и напитков.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

ПК 7.1. Готовить и оформлять сложные  холодные и горячие сладкие блюда.

Тема № 17. Приготовление и оформление сложных  холодных и горячих сладких блюд.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и оформление сложных холодных и горячих сладких блюд.

Мороженое с ягодным соусом

       1 горсть ягод хорошо перемелите в блендере с оливковым маслом и сахарной пудрой. Оливковое масло поможет добиться более яркого цвета соуса и придаст ему более мягкую консистенцию, как у эмульсии.  Можно протереть ягодную массу через сито, чтобы удалить косточки. Добавьте немного бальзамического уксуса, перемешайте. На тарелку выложите мороженое, сверху него — ягоды (клубнику нужно порезать дольками). Полейте тарелку вокруг мороженого соусом, украсьте десерт листиками базилика и мяты.А вот ягодный вариант, более простой в приготовлении, но никак не менее вкусный:

Яблоко печеное

       Яблоко средней величины вымыть, наколоть в нескольких местах вилкой, положить на сковороду, налить немного воды, поставить в духовку и печь до мягкости.

Яблоко, печенное с сахаром

       100-150 г яблок, 15 мл сахарного сиропа. Яблоко (ранет, антоновка) вымыть, вынуть сердцевину с семенами и положить его на сковороду, на дно которой налить немного воды. В отверстие яблока влить сахарный сироп и испечь его в духовке до готовности.

Яблоко фаршированное

2 яблока, 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка сахара, 15 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Яблоки помыть, выемкой удалить из них сердцевину, кожицу наколоть в нескольких местах вилкой и заполнить отверстия начинкой, подготовленные яблоки уложить на противень и поставить для запекания в духовку на 15-30 минут. Готовые яблоки посыпать сахарной пудрой и подать с холодным молоком.

Приготовление начинки: изюм вымыть, пропустить через мясорубку, смешать с измельченными орехами, сахаром и размягченным сливочным маслом.

Яблоки с яичным белком

2 яблока, 1 яичный белок, 2 ч. ложки сахарной пудры, печенье.

Яблоки испечь неочищенными, затем ложечкой вынуть мякоть и протереть через сито. Яичный белок взбить в крепкую пену и, постоянно помешивая, добавить яблочное пюре, сахарную пудру, а затем накрошенное печенье. Полученную массу запечь в духовке в течение 10-15 минут.

Десерт из грейпфрута

Грейпфрут вымыть, разрезать пополам, мякоть отделить от кожицы и надрезать ее от середины. На каждую половинку положить варенье или джем. Отдельно подать сахарную пудру.

Груша в сметане с орехами

1 груша, 50 г сметаны или сливок. 1 см, ложка сахарной пудры, 1/4 стакана очищенного сладкого миндаля.

Грушу очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть сердцевину и сварить до готовности в воде, подкисленной лимонной кислотой. Ядра миндаля очистить от кожицы, поджарить и измельчить. Сметану или сливки взбить, заправить сахарной пудрой и смешать с небольшим количеством измельченного миндаля.  

Половинки груши уложить в вазочку, залить подготовленной сметаной или сливками, а сверху посыпать остальными ядрами миндаля. Вместо миндаля можно использовать другие орехи (грецкие, фисташки, фундук, арахис).

Айва с орехами

3 айвы средней величины, 10 грецких орехов, 1/3 ст. ложки меда или 1 ст. ложка сахарного песка.

Спелую неповрежденную айву очистить от пушка, при помощи желобкового ножа удалить сердцевину, промыть и окунуть в теплую воду. Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку, соединить с медом или сахарным песком и хорошо перемешать.

Этой начинкой наполнить подготовленные «чашечки» из айвы и варить их на пару в течение 30-35 минут. Готовую айву снять с огня, охладить и подать в качестве сладости к чаю. (В народной медицине это блюдо применяется как диетическое при болезнях почек, желудочно-кишечного тракта и желтухе.)

ПК 7.2. Готовить сложные горячие напитки.

Тема № 18. Приготовление сложных горячих напитков.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление сложных горячих напитков.

Грог

        В состав грога обычно входят ром или коньяк, горячая вода, мед, пряности, лимонный и апельсиновый соки, измельченная цедра. Для приготовления грога «Горячий Генрих», по старинному немецкому рецепту, вам понадобится 250 мл коньяка (можно заменить водкой), 125 мл воды, 125 г меда, гвоздика, черный перец, ваниль, мускатный орех, тертая лимонная цедра по вкусу. 

В горячую воду положите мед, нагрейте, помешивая, пока мед не раствориться. Внесите измельченные пряности и подержите на слабом огне примерно 15 минут. Влейте спиртное, положите лимонную цедру. После настаивания под крышкой в течение 5-7 минут грог процедите, разлейте по бокалам и подавайте и к столу горячим.
                                                         

Глинтвейн

В состав глинтвейна входят: красное сухое или полусухое вино (реже коньяк или водка), сахар, и пряности (мускатный орех, корица, гвоздика, лавровый лист, шафран, кардамон, душистый перец горошком и пр. по вкусу), а также соки или фрукты. Для приготовления горячего напитка – глинтвейна с яблоками возьмите

1 л вина, 2-3 яблока, 1 стакан сахара, пряности по вкусу.

Вино налейте в подходящую емкость, добавьте сахар, нарезанные дольками яблоки и пряности. Поставьте на огонь и доведите до кипения, но не кипятите. Снимите с огня и выдержите примерно 10 минут. 

Процедите глинтвейн и подайте к столу горячим в прозрачной хрустальной посуде. Разлейте в бокалы, положив в каждый ломтик лимона и дольку кисло-сладкого яблока. 
                                                                  Сбитень

В одном стакане воды разведите мед, в другом – сахарный песок. Оба раствора вскипятите по отдельности, снимите пену, соедините и проварите вместе на слабом огне, помешивая, пока не получиться однородная масса. 
       В 1 литре воды прокипятите под крышкой пряности в течение 15-20 минут, дайте настояться 10 минут, процедите сбитень, добавьте ранее приготовленную медово-сахарную смесь и подогрейте, помешивая, до кипения. Сбитень готов к употреблению.
       Ингредиенты для приготовления сбитня: на 1,5 л воды – 150 г меда, 100 г сахарного песка, 2-3 ч. ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5-6 зерен черного перца, 1 ч. ложка корицы, 2 ч. ложки мяты, щепотка порошка имбиря.
       Есть способ приготовления горячего напитка – сбитня на основе вина. Рецепт достаточно прост: 0,75 л сухого красного вина наливаем в походящую емкость, добавляем 150 г меда, по щепотке корицы, гвоздики и мускатного ореха, доводим до кипения, даем настоятся не менее 30 минут, процеживаем, разливаем сбитень в стаканы и горячим подаем к столу.

ПК 7.3. Готовить и оформлять сложные  холодные напитки.

Тема № 19. Приготовление и оформление сложных холодных напитков.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и оформление сложных  холодных напитков.

Шоколадный сироп

Порошок какао тщательно перемешать с сахаром, влить горячую воду, размешать, довести до кипения и варить при помешивании на слабом огне 10-12 минут. (Если сироп получается густоват, долить немного воды; если жидковат – усилить огонь для выпаривания воды.)

Затем снять с огня, сразу добавить лимонную кислоту, перец, мускатный орех и тщательно перемешать.
Когда остынет до теплоты, влить коньяк или ром (по вкусу), перемешать еще раз и разлить по бутылкам.

Сироп хорошо сохраняется в холодильнике.
Используется для приготовления разных напитков и для гарнирования мороженого (мороженое поливают сиропом сверху) или десертов.

Чайный сироп

В эмалированной кастрюле чай (сухую чайную заварку) залить кипятком так, чтобы получилась жидковатая каша, перемешать. Сразу закрыть крышкой и оставить настаиваться на 10-15 минут. (Для сохранения тепла кастрюлю можно укутать одеялом или завернуть в газеты.)

Затем слить получившийся настой в отдельную посуду и сохранять горячим.
В оставшуюся влажную заварку положить 1-2 ст. ложки сахара, влить кипяток так, чтобы заварка была покрыта, поставить на огонь и довести почти до кипения (не давать кипеть!). Закрыть крышкой и оставить настаиваться на 10-15 минут. Настой слить в полученный ранее и процедить через ткань.

Затем постепенно досыпать в настой сахар и размешивать до получения густого сиропа. При этом можно слегка подогревать на огне. Можно по вкусу добавить немного лимонной кислоты (из расчета 1 ч. ложка на 1 кг сахара), а также коньяк или ром. Разлить по бутылкам и поместить в холодильник.
Сироп хорошо сохраняется в холодильнике.

Коктейль с мороженым и чайным сиропом.

Ингредиенты: 100 г сливочного мороженого, 1-2 ст. ложки холодного чайного сиропа, холодная газированная вода.

        Приготовление в бокал положить сливочное мороженое или пломбир до половины высоты, размешать до мягкости, добавить чайный сироп, размешать еще раз. Долить холодной газированной водой, кратко размешать и сразу подать на стол (можно с соломинкой).

Холодный чай с соком

Ингредиенты: 2 стакана чая, 1 стакан сока, лед, лимон.

        Крепко заваренный процеженный чай смешать с любым соком и поставить на полчаса в морозилку. В бокалы положить лед и по ломтику лимона, налить смесь чая с соком и подавать.
Вместо фруктового сока можно использовать ломтики свежих фруктов.

Лимонный чай.

Лимон настаивать не менее часа в охлажденном крепком чае в глиняной чашке.

Чайно – содовый напиток с медом.

Смешать миксером крепкий чай, сок лимона, пищевую соду, мед.
Подавать в бокалах со льдом. Можно разбавить водой.

Профессиональный модуль № 8

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и использовать в оформлении сложные отделочные полуфабрикаты.

Тема № 20. Приготовление и использование  в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и использование  в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов.

Шоколадная глазурь (кувергюр).

Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Украшения из кандира

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110вС (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80вС, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет к приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-песка. Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

Украшения из сахарных мастик и марципана

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Сахарная сырцовая мастика

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% сахарной пудры.

Молочная мастика

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не гак быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Сахарная запарная мастика

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушиваю,  пнем используют для отделки.

Украшения из марципана.

Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными.

Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоми нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марцинан

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисанис, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марцинан

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают иену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью. Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по веем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз - отдельно.

Посыпки, шоколад

Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посылки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220—230^, не допуская подгорания.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладуг ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные н деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще неего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают се через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический сахарный пссок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)

Помаду подогревают до 45-50'С, добавляют какао-порошок, сливочное

масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Украшения из шоколада.

Из шоколада можно приготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных кор - нетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34'С. Темперирование придает шоколаду большую пластичность. Если шоколад получается густым, то можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около ЗО'С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаше всего из шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков.

ПК 8.2. Готовить и оформлять сложные заказные торты и пирожные.

Тема № 21. Приготовление и оформление сложных заказных тортов и пирожных.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление и оформление сложных заказных тортов и пирожных.

Торт «Птичье молоко».

Легкий, воздушный и нежирный, любят и взрослые, и дети. Готовить его совсем

не сложно, поэтому даже не слишком опытная хозяйка сможет порадовать своих близких таким вкусным десертом!

Для приготовления теста 150г маргарина для выпечки и 1 стакан сахарного песка растворите на огне, немного остудите, добавьте 3 яйца, 1 чайную ложку разрыхлителя для теста и 1 стакан муки. Все тщательно взбейте миксером. Форму со съемным бортиком смажьте маслом, вылейте в нее тесто и поставьте в хорошо разогретую духовку на 30-40 минут. Готовый корж разрежьте на 2 пласта.

Замочите желатин в стакане молока на час. 6 белков, 2 стакана сахарного песка, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты взбейте в крутую пену и уберите в холодильник. Желатин растворите на огне, но не кипятите, а затем добавьте к взбитым белкам. Поставьте суфле на 5 минут в холодильник, потом взбейте массу еще раз. В ту же форму со съемным бортиком положите корж, переложите на него суфле, сверху положите второй корж и поставьте в холодильнике на 2-3 часа.

Для приготовления глазури 150 г шоколада, 150 г сливочного масла, 50 г сахарного песка растопите хорошо размешайте, залейте торт шоколадной массой сверху и смажьте с боков. Поставьте торт в холодильник.

Клубничный торт

Наступила прекрасная пора, когда растет зелень, созревают ягоды. Сок клубники (земляники) укрепляет зубную эмаль и десны. Ягоды богаты железом, фосфором, кальцием, фолиевой кислотой. Эти витамины и минералы укрепляют сосуды и сердце. Для праздничного десерта наша кулинарная книга предлагает вам много прекрасных кулинарных рецептов выпечки. Приготовьте клубничный торт по нашему вкусному праздничному кулинарному рецепту.

Продукты для клубничного торта: 250 г молочного шоколада, 100 г кукурузных хлопьев, 100 г рубленого миндаля, 250 мл сливок, 70 г сахарной пудры, 1 пакетик закрепителя сливок, 0,5 пакетика ванильного сахара, 300 г клубники, листочки мяты для украшения.

Для приготовления клубничного торта для коржа молочный шоколад поломайте кусочками и растопите на горячей водяной бане. Добавьте кукурузные хлопья и рубленый миндаль. Половину приготовленной массы выложите в выстланную бумагой для выпекания круглую форму, разровняйте и утрамбуйте. оставшуюся массу разделите на 10 – 12 порций и каждую выложите на фольгу или бумагу в виде горки. Поставьте в холодильник на 1 час. Охлажденный корж выложите из формы на большую плоскую тарелку. Сливки взбейте миксером с сахарной пудрой, закрепителем и ванильным сахаром до получения однородной пышной массы. Приготовленный крем выложите на корж, разровняйте и уберите в холодильник на 30 минут.

Клубнику переберите, очистите и помойте холодной проточной водой. Ягоды обсушите, разрежьте на половинки, уложите на корж, покрытый кремом, вместе с "горками" из хлопьев, орехов и шоколада. Торт украсьте листьями мяты и подавайте к столу.

ПК 8.3. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Тема № 22. Приготовление  и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление  и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Торт легкий

Разогреть духовку до 180 С. Подготовить квадратный противень размером 20

см, смазать растительным маслом. Миксером взбить сахар с маргарином. Добавить ванилин и яйца. Взбить. Добавить какао-порошок и муку с разрыхлителем. Перемешать. Влить сметану. Все хорошенько перемешать.

Налить тесто в противень и выпекать 15-20 минут в предварительно разогретой духовке. Не превышать время выпечки! Иначе брауни получится слишком сухим. Охладить, порезать на квадратики и подавать к столу

Желейная корзинка.

 Если вам очень лень возиться с выпечкой, то можно использовать готовые тарталетки, но лучше приготовить простое пресное тесто (как для пиццы – мука, вода, немного соли, оливкового масла и щепотка сахара), испечь фруктовые корзинки в формочках для кексов.

Пока корзинки будут остывать, приготовить начинку – отобрать самые красивые ягоды, освободить их от косточек (для этого сливы и абрикосы лучше аккуратно разрезать на половинки, персики – на четвертинки). Оставшиеся ягоды размять в пюре и смешать его с сахаром.

Заварить зеленый чай с жасмином (или любой другой чай с выраженным ароматом) и соединить с замоченным желатином. Затем начинаем делать фруктовые корзинки: на дно выпеченной корзинки выкладываем фруктовое пюре, поверх горкой – ягоды. И заливаем все это желатиновой массой.

Вариативная часть

Профессиональный модуль № 9.

Приготовление блюд национальной и зарубежной кухонь.

ПК 9.1. Готовить сложные блюда национальной и зарубежных кухонь

Тема № 23 . Приготовление сложных блюд национальной и зарубежной  кухонь.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление сложных блюд национальной и зарубежной  кухонь.

Американская кухня. 

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд

Закуски. Супы. Контроль качества горячие, сладкие блюда.

Аргентинская кухня 

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Супы горячие блюда контроль качества.

Бразильская кухня 

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные закуски. Горячие закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки контроль качества.

Колумбийская кухня 

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Салаты. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда.

Мексиканская кухня 

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. 

Холодные закуски Горячие закуски Контроль качества Супы.

Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки Контроль качества

ПК 9.2. Готовить сложные блюда восточной кухни

Тема № 24. Приготовление сложных блюд восточной кухни.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление сложных блюд восточной кухни.

Китайская кухня.

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Корейская кухня.

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Тайская кухня.

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд.

Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Японская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества. Классификация блюд. Ассортимент блюд японской кухни. Бракераж. Способы подачи.

Индийская   кухня.

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Индонезийская кухня.

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски.  Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества

ПК 9.3. Готовить сложные блюда европейской кухни

Тема №  25. Приготовление сложных блюд европейской кухни.

Инструктаж по организации рабочего места и безопасности труда:

Приготовление сложных блюд европейской кухни

Английская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Греческая кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Испанская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Немецкая кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Польская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Румынская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

Скандинавская кухня

Общие сведения о зарубежной кухни. Классификация блюд. Холодные блюда и закуски. Супы. Контроль качества. Горячие блюда. Сладкие блюда и напитки. Контроль качества.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

  260807.01 повар, кондитер.

Список литературы

1. Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 304 с.
2. Мармузова Л.В. – Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 288 с.
3. Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2011. -503с.
4. Цыганова Т.Б. – Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 20011 – 432 с.
5. Шатун Л. Г. «Повар»: Учебное пособие для учащихся проф. Училищ, лицеев, курсовой подготовки / Л. Г. Шатун.- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011. -320 с.

Нормативные издания

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2010; - 680 с.
7. Сборник рецептур мучных кондитерских  и булочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.В.Павлов. СПб.: «Издательство «ПРОФИКС», 2012; - 296 с.

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Хлебосол», «Уроки кулинара».

Интернет-ресурсы:

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.