Методическая разработка урока учебной практики
методическая разработка на тему

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сахалинский политехнический центр №1»  (ГБПОУ СахПЦ№1)

Методическая разработка

урока производственного обучения

Тема: «Изучение ассортимента хлеба»

«Обслуживание покупателей»

Мастер п/обучения : ПАК М.Г.

Александровск-Сахалинский

Пояснительная записка

Согласно требованиям Стандарта среднего профессионального образования РФ и квалификационной характеристики продавец должен знать ассортимент товаров, давать качественную характеристику и обслуживать покупателей с учётам всех требований. Поэтому темы: «Изучение ассортимента товаров» и «Обслуживание покупателей» - основные в программе учебной практики по профессии «Продавец, контролер-кассир», и отрабатываются в течение всего периода обучения.

Подготавливая данный урок, я ставила перед собой следующие задачи:

- научить обучающихся различать виды и ассортимент хлеба;

- научить оценивать качество хлеба по органолептическим показателям;

- обслуживать покупателей с учетом всех требований;

- развивать настойчивость, умение действовать самостоятельно;

- воспитание доброты, заботливого отношения к людям, деловых профессиональных качеств, привитие интереса к профессии.

Данные цели были поставлены исходя из методической темы, над которой я работаю - «Применение педагогических технологий на уроках учебной практики в целях качественной подготовки выпускника».

Перед проведением урока проведена подготовительная работа:

с обучающимися проведена предварительная беседа, настрой их на творческую самостоятельную работу, что позволило создать на уроке атмосферу эмоционально-положительного настроя;

обучающиеся заранее получили домашнее задание; большое внимание уделено учебно-материальному обеспечению урока: подготовлены натуральные образцы хлеба; разработаны тесты, карточки задания, карточки наблюдательного характера.

Тип урока - урок формирования умения и навыков.

                 Урок проведен в виде путешествия в мир знаний с помощью изобразительно-выразительных средств обучения. Это позволило четко разграничить и отделить один вопрос от другого. Такая форма урока вызвала интерес у обучающихся, способствовала формированию у обучающихся продуктивного творческого мышления.

Для формирования творческого мышления, готовности к самостоятельному применению профессиональных и общих компетенций в новых условиях на уроке использовала проблемно-развивающие технологии, составной частью которых являются задания проблемно-производственного характера. Использование на уроке технической литературы (Справочник продавца), рекламных средств дало возможность обучающимся лучше запомнить характеризующие признаки хлеба, а также отработать навыки работы с технической и справочной литературой.

Для создания атмосферы эмоционально-положительного настроя на уроке применила нетрадиционные приемы и методы.

Тема: «Изучение ассортимента хлеба». « Обслуживание покупателей».

 Цели:

Обобщающая - отработать профессиональные компетенции  по распознаванию ассортимента хлеба по видам, наименованиям, по определению качества органолептическим методом.

Развивающая - формирование умений применять полученные знания для решения учебных и учебно-производственных задач.

Воспитывающая - привитие интереса к профессии, воспитание деловых профессиональных качеств, проявление общих компетенций в работе.

Тип урока: формирование профессиональных и общих компетенций.

Метод проведения: инструктаж, самостоятельная работа.

Оснащение урока: натуральные образцы хлеба, справочники продавца, карточки-задания, образцы ценников, карточки наблюдательного характера, карточки-задания для самостоятельной работы, плакаты, альбомы.

Ход и содержание урока.

1. 0ргмомент. Проверка явки обучающихся, их внешнего вида.
2. Сообщение темы и целей урока.

Вступительное слово мастера производственного обучения:

Торговля - древнейшее ремесло и служит людям. Чтобы торговать, нужно владеть профессиональными и общими компетенциями, а для этого нужно учиться.

«Я дружу с человеком очень давно,

Я разнообразен по форме и по вкусу.

Я красив, могу быть белым, серым.

Меня легко повредить, т.к. характер у меня мягкий,

Но со временем я могу почерстветь и даже заплесневеть.

Ни кто не может обойтись без меня,

Ведь я - всему голова! А как меня зовут?  (хлеб)

Сегодня мы на уроке отправимся в путешествие в мир знаний с помощью изобразительно-выразительных средств обучения темы: «Изучение ассортимента хлеба».

                                история

хлеб                        сырье                                качество

                               ассортимент                     хранение

                                                                         продажа

3. Вводный инструктаж.

Актуализация опорных знаний (устная беседа).

История (краткое сообщение обучающейся) (приложение 1)

Мастер п/о.: Хлеб -  важнейший продукт питания человека. Имеет большую пищевую ценность, содержит белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества.

Сырьё

- Перечислите основное сырьё для производства хлеба.

- Что является вспомогательным сырьём для производства хлеба?

После ответов обучающихся мастер п/о. делает обобщение - к основному сырью относят муку, воду, соль и дрожжи. К вспомогательному - сахар, жир, молоко, яйца, пряности и др.

Ассортимент

- По каким показателям подразделяется хлеб?

- Какой хлеб бывает в зависимости от вида и сорта муки?

- Назовите ассортимент хлеба из ржаной муки.

- Отличительные особенности пшеничного хлеба?

- Дайте характеристику предложенным образцам хлеба.

(обучающиеся работают парами с образцами)

Обобщение - хлеб подразделяется по виду и сорту муки, рецептуре, форме, способа выпечки и отпуска покупателю.

(работа с натуральными образцами и плакатами)

Сообщение о новых видах хлеба (выступление обучающейся).

Для улучшения качества хлеба, для регулирования технологического процесса, а также для повышения биологической ценности хлеба в нашей хлебопекарной промышленности применяют улучшители, консерванты и пищевые добавки. Их применение способствует улучшению вкуса, аромата, увеличение объёма готовых изделий, обеспечивает хороший товарный вид, увеличиваются сроки хранения, длительное время хлеб сохраняет свежесть. Ассортимент: «Венский зерновой», «Кукурузный», «Фруктовая экзотика», «Пикантный» и другие (информация об ассортименте местного хлебозавода).

Закрепление: «Слово - магнит», я называю слово, а вы даёте всё информацию о нём: (показ образцов)

хлеб пшеничный;

хлеб ржаной;

хлеб с тмином.

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на покупателя. Продавец должен уметь определять качество товара и предлагать покупателю только качественный товар. Поэтому, следующая наша остановка называется «Знак качества».

- Давайте вспомним, каким методом определяют качество товаров в магазине? Что значить - органолептическим методом?

Учащимся предлагаются инструкции (приложение 2).

- По каким показателям определяют качество хлеба?

Дайте качественную характеристику предложенному образцу хлеба, используя памятку (приложение 3) (обучающиеся работают с образцами хлеба).

 -  Какие дефекты хлеба вы знаете?

 -  Назовите болезни хлеба и причины их возникновения?

(работа с плакатами, альбомами)

Обобщение - качество хлеба должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Качество хлеба зависит от условий и сроков хранения.

- Условия и сроки хранения хлеба в магазине.

Обобщение - хлеб хранят в чистых, сухих помещениях при температуре ЮС и относительной влажности 75%. Срок реализации: ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч., для остальных видов хлеба - 36ч., пшеничный хлеб - 24 часа.

Обязанности продавца установлены в основных правилах работы магазина, выполнение которых должно обеспечивать своевременное и высококачественное обслуживание покупателей.

Продажа товара

- Назовите основные правила продажи продовольственных товаров.

- Правила продажи хлеба.

Обучающимся предлагаются памятки (приложение 4)

Обобщение - в магазинах, торгующих штучным хлебом, разрешается разрезать штучный хлеб массой 400 грамм и более на две-четыре части (кроме изделий в упаковке) и продавать не взвешивая. Цены округлять по общим правилам (привести пример).

Хлеб нарезают хлеборезными ножами, лезвия которых должны быть постоянно хорошо отточены (формирование ориентировочной основы действий).

- Давайте посмотрим, как это делается. При этом спрашиваю: «На что конкретно необходимо обратить внимание?»  Обучающиеся отвечают.

Закрепление.

Обучающимся предлагается зачитать информацию о правилах продажи хлеба со справочника продавца (стр. 191).

Для закрепления темы проводим графический диктант.

-По виду муки хлеб подразделяется на простой и улучшенный.

-По внешнему виду нельзя отличить ржаной хлеб от пшеничного.

-Цвет корки - это один из показателей качества хлеба.

-Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении.

-Хранят хлеб при температуре - ЮС, влажности - 65%.

Подведение итогов вводного инструктажа.

4.Самостоятельная работа обучающихся

Задание на самостоятельную работу

1.Отработать навыки по распознаванию ассортимента хлеба (заполнить таблицу).

2.Отработать навыки по определению качества хлеба органолептическим методом (заполнить таблицу, используя справочник продавца).

Дайте заключение о качестве образца

5.Текущий инструктаж.

Наблюдение за работой обучающихся, текущее инструктирование.

Целевые обходы:

-оказание помощи обучающимся;

-индивидуальное инструктирование обучающихся;

-показ и объяснение приёмов на рабочем месте;

-побуждение обучающихся к самостоятельности;

6. Заключительный инструктаж.

Подведение итогов урока, объявление оценок, их анализ.

Домашнее задание: повторить тему «Подготовка товаров к продаже».

Приложение 1

Историческая справка

Знаменитый русский ученый Климент Аркадьевич Тимирязев писал в свое время: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому; что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба ... составляет одно из величайших изобретений человеческого ума...»

Производство хлеба создавалось веками, оно потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости.

Хорошо известно, что искусство хлебопечения было знакомо древним египтянам. Но, изучая историю хлеба, ученые пришли к любопытным открытиям - и первобытный человек ел хлеб.

Люди, изготовлявшие хлеб, пользовались в былые времена большими почестями.

Ежедневная норма потребления хлеба в различных странах составляет 150- 500 грамм на душу населения.

С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. Хлеб является ценнейшим продуктом питания человека.

Приложение 2

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

ВНЕШНИЙ ВИД - определяют осматриванием с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений.

ЦВЕТ (окраска) - лучше всего устанавливается при естественном освещении продукта.

ВКУС И ЗАПАХ - важнейшие показатели качества продуктов. Существует четыре -- основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький. Кроме того различают и сложные виды вкуса: кисло-сладкий (например, в ягодах и фруктах), кисло-соленый (квашенная капуста), сладковато-горький (шоколад). На вкус могут оказывать влияние, различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта.

Различают множество запахов, присущих пищевым продуктам. К посторонним запахам относят: прогорклый, появляющийся при порче жиров; плесневелый, обусловленный t развитием плесени; гнилостный, возникающий при разложении белковых веществ. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.

КОНСИСТЕНЦИЯ - для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, порошкообразную, упругую, эластичную и т.д. Для жидких - вязкую, сиропообразную, жидкую ит.д. Изменения консистенции продукта свидетельствует об  ухудшении его качества. При приемке партии товара этот метод является решающим.

Приложение 3

Требования к качеству хлеба

Форма изделий - должна быть правильной, соответствующей данному сорту.

Поверхность - гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.

Цвет корки - от золотисто-желтого до светло-коричневого (Пшеничный хлеб), ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более - 3-4мм.

Мякиш - должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлеб должен быть свежим и некрошливым.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлеба, без посторонних привкусов и запахов.

Дефекты:

Трещины и надрывы на корке.

Горелая или бледная корка.

Дефекты мякиша:

Непромес

Отставание корки от мякиша Крошливость мякиша Неравномерная пористость Хруст

Хранение хлеба: при Т=10С, влажность - 75%,

                                     Пшеничный хлеб  - 24час.

                                        Ржаной                           -З6час.

Приложение 4

Особенности продажи продовольственных товаров

Информация о продовольственных товарах в соответствии с обязательными требованиями стандартов в зависимости от вида товаров должна содержать:

наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;

сведения о пищевой ценности (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов), весе или объёме;

область применения (для пищевых продуктов детского, диетического, лечебно-профилактического питания, пищевых добавок);

условия хранения;

дата изготовления.

Товары до их подачи в торговый зал должны быть подготовлены к продаже:

освобождены от тары, упаковки;

проверено качество, проведена отбраковка и сортировка товара;

проверено наличие необходимой документации и информации;

произведена расфасовка и упаковка развесного товара;

на расфасованный товар делают маркировочный ярлык.

Правила продажи хлеба:

- По истечении срока реализации продажа хлеба запрещена.

- В магазинах самообслуживания для отбора покупателями хлеба должны имеется специальные вилки и упаковочный материал.

- Разрешено по желанию покупателей разрезать штучный хлеб весом 0,4 кг. и более на две-четыре равные части (кроме изделий в упаковке) и продавать без взвешивания.

- Весовой хлеб взвешивают на циферблатных весах с учетом всех требований.

- Для резки хлеба применяют хлеборезные ножи, лезвия которых должны быть хорошо отточены (что бы было меньше крошки и ровно нарезан хлеб).

Хлеб, несоответствующий по качеству и весу продавать запрещается.