Дополнительная общеобразовательная (общеразвивающая) программа "Юный кулинар"
рабочая программа по теме

Структура программы

Структура программы        2

Пояснительная записка        3

Учебно-тематический план 1-й год обучения        9

Содержание программы 1 год обучения        10

Методическое обеспечение программы 1 год обучения        12

Учебно-тематический план 2-й год обучения        14

Содержание программы 2 год обучения        15

Методическое обеспечение программы 2 год обучения        18

Учебно-тематический план 3-й год обучения        20

Содержание программы 3 год обучения        21

Методическое обеспечение программы 3 год обучения        25

Методическое оснащение кабинета:        27

Приложение 1        29

Список литературы для педагога:        28

Список литературы для обучающихся:        28

Пояснительная записка

 Направленность образовательной программы «Юный кулинар»: социально – педагогическая. Программа способствует созданию условий для развития творческого потенциала, формирования знаний и умений, необходимых для грамотного ведения домашнего хозяйства, а также профессиональному самоопределению в кулинарном искусстве.

Актуальность, педагогическая целесообразность.

 Подготовка воспитанников детских домов и школ-интернатов к самостоятельной жизни, вооружение их необходимыми умениями, навыками представляют сложную задачу. Находясь на полном государственном обеспечении, не видя нормальных семейных взаимоотношений, эти дети лишены очень важного социального опыта, приобретать который им приходится самостоятельно и нередко с большими трудностями только после выпуска из интерната или детского дома. Перед педагогами интернатных учреждений одной из основных задач является преодоление этой ситуации, создание условий для успешной социализации своих воспитанников. На сегодняшний день во многих учреждениях, работающих с такой категорией детей, существуют разнообразные кружки и студии по интересам: хореографические, театральные, вокально-хоровые, прикладного искусства, спортивные секции, направленные на физическое и эстетическое развитие детей. Но для подготовки воспитанников к самостоятельной жизни этого недостаточно, необходима целенаправленная работа по формированию у детей наиболее социально значимых знаний умений. Экономное ведение домашнего хозяйства, знание секретов кухни, азбуки рационального питания, умение правильно и красиво оформить праздничный и будничный стол – это то, что должна знать и уметь каждая хозяйка.

 Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит здоровье, настроение, трудоспособность. Приготовление пищи является самым трудоемким делом в домашнем хозяйстве. Вместе с тем и затраты на питание составляют значительную часть в бюджете семьи. Пища должна быть питательной, вкусной, не слишком дорогой, на приготовление ее должно как можно меньше затрачиваться времени. Каждое из этих требований выполнить в отдельности не так уж сложно. Труднее добиться гармоничного их сочетания с учетом индивидуальных потребностей, физиологических особенностей и условий жизни человека. И в этом вопросе не обойтись без знания основных принципов питания, особенностей использования тех или иных продуктов, технологии приготовления пищи, способов использования нетрадиционных продуктов и того, что мы считаем отходами.

 Обучение по данной программе построено как общедоступное руководство молодым девушкам, не владеющим навыками приготовления пищи. Данная программа поможет обучающимся правильно и рационально выбирать продукты, необходимые для приготовления различных блюд, приобрести навыки приготовления гарниров из круп, макаронных изделий, овощей, ознакомит с холодными блюдами и закусками, изделиями из теста, напитками, десертами и соусами, поможет овладеть навыками сервировки стола. Воспитанницы знакомятся с наиболее употребительными способами приготовления скромных и постных кушаний. Даются знания о простейших способах сохранения различных продуктов, выбор провизии, с указанием признаков ее свежести и питательности.

Цель образовательной программы: создание условий для развития личности подростка, способного к творчеству, самовыражению через овладение основами кулинарного мастерства

Задачи:

Образовательные:

• ознакомить обучающихся с ассортиментом продуктов питания;
• познакомить с технологическим процессом приготовления пищи;
• научить рационально вести домашнее хозяйство;
• познакомить с традиционной русской кухней;
• научить использовать профессиональную терминологию;
• познакомить с разнообразием традиций приготовления пищи.

Развивающие:

• способствовать развитию фантазии, мышления, воображения обучающихся;
• развить интерес к кулинарному искусству;
• развить стремление к самостоятельной работе, творческому подходу к выполнению заданий;
• способствовать профессиональному самоопределению подростков.

Воспитательные:

• воспитать коммуникативную культуру;
• воспитать аккуратность в отношении к ведению домашнего хозяйства;
• воспитать усидчивость, трудолюбие;
• воспитать уважение к культурному наследию народа;
• воспитать культуру поведения.

Возраст детей, участвующих в реализации данной программы. Программа рассчитана на подростков от 15 до 21 года. Набор в группы – свободный.

Сроки реализации программы - 3 года.

Формы и режим занятий.

Режим обучения:

1 год обучения –2 раза по 2 часа неделю (4 часа в неделю) - 144 часа в год;

2 год обучения – 1 раз по 2 часа в неделю (2 чаcа в неделю) - 72 часа в год;

3 год обучения –2 раза  по 4 часа в неделю (8 часов в неделю) - 288 часов в год.

Наполняемость групп 1 год-15 чел

2 год – 12 чел.

3 год -10 чел.

Формы организации детей на занятии:

Обучение проводится в форме групповых занятий. Совместная работа обучающихся прививает им чувство коллективизма, при этом за короткое время они успевают освоить материал в большом объеме. Каждый выполняет свою работу, но в достаточной мере владеет информацией о том, что и как выполняют товарищи.

Формы проведения занятий: 

-комбинированные занятия;

- практические занятия;;

-самостоятельная работа;

-мастер-классы;

- работа с литературой и другими  источниками информации.

Разнообразные экскурсии на предприятия общественного питания, способствуют установлению стойкого интереса к знаниям, более четкого представления о специфике учебы и работы в выбранном направлении.

Ожидаемые результаты и способы определения их результативности

Настоящая программа предполагает после освоения  следующие результаты:

обучающиеся смогут

• овладеть объемом теоретических и практических знаний, умений и навыков в соответствии с программой;
• работать с рецептурниками, кулинарными справочниками, журналами;
• понимать и чувствовать красоту при изготовлении пищевых продуктов;
• быть бережливыми и аккуратными, уважать свой и чужой труд.
• соблюдать технику безопасности.

Ожидаемые результаты и способы их проверки

После первого года обучения обучающиеся будут

знать:

• виды кухонной посуды, приборов, правила ухода за кухонной посудой и приборами;
• правила первичной обработки и хранения продуктов;
• основы рационального питания;
• основные группы пищевых продуктов;
• правила заваривания чая, основные требования к заварке;
• правила приготовления кофе;
• красиво сервировать стол;
• виды салатов, технологию приготовления салатов, бутербродов;
• основы столового этикета;
• основы рационального использования продуктов.

уметь:

• обрабатывать (первичная обработка) овощи, грибы, мясо, рыбу;
• заваривать чай, кофе;
• отбирать продукты для салатов и винегретов;
• готовить различные виды салатов, пользуясь рецептами;
• готовить бутерброды (горячие, канапе);
• сервировать стол.

Перечисленные результаты являются предметом оценки, как на промежуточных этапах, так и в конце всего цикла обучения. Динамика роста ЗУН обучающегося оценивается на контрольно-отчетных мероприятиях (раз в полугодие открытые занятия, отчетные выставки), конкурсах, творческих отчетах, фестивалях.

1. К концу второго года обучения обучающиеся будут
2. знать:

1. основные способы и приемы тепловой обработки продуктов;

• правила приготовления бульонов, виды полуфабрикатов для супов, виды и правила приготовления молочных, холодных, сладкие супы;
• историю и традиции русской кухни, праздничные блюда календарных и церковных праздников;
• особенности подготовки  блюд и сервировки Новогоднего стола;
• правила гостевого этикета;
• виды и правила приготовления холодных напитков;
• виды и правила приготовления соусов;
• виды и правила приготовления сладких блюд;
• виды и правила приготовления блюд из яиц;
• виды и правила приготовления изделий из теста;
• виды и правила приготовления блюда и гарниры из овощей и грибов;
• виды и правила приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

уметь:

• варить и заправлять бульоны, молочные, сладкие супы;
• готовить холодные напитки;
• готовить красные и белые соусы, соусы к рыбе, грибной соус, холодные и сладкие соусы;
• готовить отварные яйца, яичниц-глазуньи (со шпиком, с луком, с сыром), омлеты (натуральный, смешанный, фаршированный), запечные яичные блюда;
• готовить изделия из бисквитного и песочного теста, оладьи, блины;
• готовить вареные, жареные, тушеные, запечные овощи, блюда из грибов (грибы жареные, голубцы с грибами, омлет с грибами), блюда из картофеля (драники, картофельная каша, картофельные котлеты), блюда из капусты (белокочанной, краснокочанной, цветной).

1. К концу третьего года обучения обучающиеся будут
2. знать:

• виды и правила приготовления гарниров и блюд из овощей;
• виды и правила приготовления блюда и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
• требования к качеству блюд из творога, виды и правила приготовления блюд из творога;
• правила приготовления дрожжевого теста;
• виды и правила приготовления  начинки для пирогов (мясо, рис, яйца, капуста, картофель, грибы);
• виды и правила приготовления  изделий из слоеного теста (коржи, слойки, трубочки, кулебяка) и заварного теста (эклеры, шу), блинчатый пирог;
• виды и правила приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;
• виды и правила приготовления блюд из телятины, свинины, баранины;
• виды и правила консервирования, квашения, соления;
• виды и правила заготовки грибов и варенья;
• виды и правила заготовки плодовых и ягодных компотов;
• основы лечебного питания;
• основы хозяйственной стратегии.

уметь:

• готовить фаршированные помидоры, фаршированные баклажаны, фаршированный перец, кабачковые оладьи, морковные котлеты;
• готовить каши с луком, грибами, тыквой и черносливом макароны с сыром, брынзой, фасоль в томате;
• готовить: холодные блюда из творога (творог с молоком, сливками, сметаной, творожная масса сладкая); горячие блюда из творога: отварные (вареники, пудинг), жареные (сырники, блинчики), запечные (запеканка);
• готовить начинки для пирогов, изделия из слоеного теста  и заварного теста – эклеры;
• готовить блюда из рыбы и не рыбных продуктов в моря: рыба паровая, в рассоле, в томате, жареная рыба (во фритюре, в тесте, зразы донские), запечная рыба (в молочном, сметанном соусе), кальмары (отварные, биточки из кальмаров), креветки, крабовые палочки;
• готовить котлеты из трех сортов мяса, антрекот из телятины, свиное рагу на косточках;
• подготовить овощи для соления (капуста, огурцы, помидоров);
• обрабатывать посуду для соления консервирования, уметь стерилизовать банки;
• готовить малосольные огурцы;
• консервировать томаты, сладкий перец,  кабачки, цветную капусту;
• обрабатывать грибы, мариновать и консервировать грибы;
• обрабатывать ягоды и фрукты для варенья;
• готовить варенье из ягод и овощей.

Способы проверки результативности программы:

• анкетирование (педагогическая диагностика);
• самостоятельное приготовление блюд ( взаимоконтроль);
• конкурсы;
• устный опрос.

Формы подведение итогов

Открытое занятие, конкурсы кулинарного мастерства.

Учебно-тематический план 1-й год обучения

Учебно-тематический план 2-й год обучения

Учебно-тематический план 3-й год обучения

Содержание программы 1 год обучения

1. Вводное занятие. Техника безопасности

Теория. Инструктаж по технике безопасности при работе с режущими инструментами и электроприборами. (Проводится на каждом практическом занятии).

2. Организация рабочего места.

Теория. Необходимое оборудование на рабочем месте. Местонахождение приборов, столовой посуды, электроприборов.

Практика. Организация рабочего места.

3. Кухонная посуда, приборы и их применение

Теория. Виды кухонной посуды, приборов. Уход за кухонной посудой и приборами.

4. Первичная обработка и хранение продуктов

Теория. Обработка и хранение овощей и грибов. Обработка и хранение рыбы и морепродуктов. Обработка и хранение мяса и мясопродуктов (полуфабрикатов). Обработка и хранение птицы.

Практика:

• обработка овощей;
• обработка грибов;
• обработка рыбы;
• обработка мяса;
• обработка птицы.

5. Основы рационального питания 

Теория. Питание и экономика. Ежедневное потребление жиров, углеводов, белков. Расход энергии и питания.

6. Основные группы пищевых продуктов

Теория. Молочные продукты. Мясо, рыба, яйца. Продукты, содержащие большое количество углеводов. Продукты, содержащие большое количество жиров. Овощи и фрукты.

7. Горячие напитки (чай, кофе)

Теория. Происхождение чая. Заваривание чая. Основные требования к заварке. История кофе. Приготовление кофе. Разновидности кофе.

Практика:

• обработка заварного чайника перед завариванием чая;
• заваривание чая (разные сорта);
• обработка кофейных зерен;
• заваривание кофе (в электрокофеварке и на плите).

8. Холодные блюда и закуски

Теория. Виды салатов. Технология приготовления салатов. Винегреты (виды, способы приготовления). Бутерброды (виды, способы приготовления).

Практика:

• обработка овощей для салата, винегрета;
• нарезка овощей для салата, винегрета;
• заправка салатов (майонез, сметана, масло);
• приготовление бутербродов (горячие, канапе).

9. Столовый этикет

Теория. Стол, скатерть, столовые приборы, сервизы, салфетки. Сервировка стола. Правильная посадка за столом. Беседа за столом.

Практика:

• сервировка стола;
• тренинг: посадка за столом, беседа за столом.

10.Бюджет хозяйки

Теория. Экономное приобретение продуктов. Рациональное использование продуктов.

11. Сервировка и оформление праздничного стола

Теория. Практика. Приготовление блюд, сервировка стола для различных праздников: основные правила.

12.Итоговое занятие

Открытое занятие. Приготовление праздничных блюд.

Методическое обеспечение программы 1 год обучения

Содержание программы 2 год обучения

1. Вводное занятие. Техника безопасности

Теория. Инструктаж по технике безопасности при работе с режущими инструментами и электроприборами. (Проводится на каждом практическом занятии).

2. Организация рабочего места

Теория. Необходимое оборудование на рабочем месте. Основное оборудование, его назначение. Необходимый инвентарь.

3. Основные способы и приемы тепловой обработки продуктов

Теория. Цели обработки продуктов. Способы обработки продуктов. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

Практика:

• тепловая обработка овощей, грибов;
• тепловая обработка мяса;
• тепловая обработка рыбы.

4. Супы

Теория. Приготовление бульонов. Полуфабрикаты для супов. Молочные супы (суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями). Холодные супы (окрошка овощная, свекольник). Сладкие супы.

Практика:

• приготовление бульонов;
• заправка бульонов полуфабрикатами;
• приготовление молочных супов;
• приготовление холодных супов;
• приготовление сладких супов.

5. Традиционная русская кухня

Теория. История и традиции русской кухни. Праздничные блюда календарных и церковных праздников.

Практика. Приготовление праздничных блюд календарных и церковных праздников.

6. Особенности подготовки блюд и сервировки Новогоднего стола

Теория. Выбор праздничного меню. Оформление праздничного стола. Изготовление праздничного пирога.

Практика:

• сервировка праздничного стола;
• приготовление пирога.

7. Гостевой этикет

Теория. Званный обед (составление меню для гостей, выбор напитков). Порядок посадки гостей. Порядок подачи блюд.

Практика:

• составление меню званого обеда (творческое занятие);
• сервировка стола.

8. Холодные напитки

Теория. Молочные коктейли. Приготовление морсов. Компоты. Кисели.

9. Соусы

Теория. Красные соусы. Белые соусы. Соус к рыбе. Грибной соус. Холодные и сладкие соусы.

Практика:

• подготовка ингредиентов для соусов;
• приготовление красного, белого, грибного, холодного и сладкого соусов.

10. Сладкие блюда

Теория. Приготовление желе. Приготовление мусса. Приготовление пудинга. Меренги.

Практика:

• подготовка ингредиентов для желе, мусса, пудинга, меренг;
• приготовление желе, мусса, пудинга.

11. Блюда из яиц

Теория. Яйца – высокопитательный пищевой продукт. Вареные яйца. Приготовление яичницы-глазуньи (со шпиком, с луком, с сыром). Приготовление омлетов (натуральный, смешанный, фаршированный). Запечные яичные блюда.

Практика:

• приготовление ингредиентов для яичницы, омлета (лук, шпик, сыр, колбаса и т.д.);
• приготовление яичницы и омлета;
• приготовление запечных блюд из яиц.

12. Изделия из теста

Теория. Бисквитное тесто. Сиропы для пропитывания бисквита. Изделия из песочного теста (печенье, рулетики, корзиночки). Блины и оладьи.

Практика:

• приготовление бисквитного теста;
• пропитывание бисквитного теста;
• приготовление песочного теста;
• приготовление блинов и оладий.

13. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Теория. Варка овощей, жареные, тушеные, запечные овощи. Блюда из грибов (грибы жареные, голубцы с грибами, омлет с грибами). Блюда из картофеля (драники, картофельная каша, картофельные котлеты). Блюда из капусты (белокочанной, краснокочанной, цветной).

Практика:

• приготовление запечных овощей;
• жарка грибов;
• приготовление голубцов с грибами;
• приготовление омлета с грибами;
• приготовление драников, картофельных котлет;
• приготовление капустных котлет.

14. Подготовка праздничного стола

Практика. Приготовление праздничного стола ко Дню именинника. Изготовление и выпечка сувениров.

15. Итоговое занятие

Приготовление блюд (первое, второе, десерт). Конкурс.

Методическое обеспечение программы 2 год обучения

Содержание программы 3 год обучения

1. Вводное занятие. Техника безопасности

Теория. Инструктаж по технике безопасности при работе с режущими инструментами и электроприборами. (Проводится на каждом практическом занятии). Необходимое оборудование на рабочем месте. Основное оборудование, его назначение. Применение инвентаря.

2. Блюда и гарнир из овощей

Теория. Овощи – незаменимые продукты питания. Блюда из помидоров. Блюда из баклажанов. Блюда из красного сладкого перца. Блюда из кабачков и тыквы. Блюда из моркови.

Практика:

• приготовление фаршированных помидоров;
• приготовление фаршированных баклажанов;
• фаршированный перец;
• кабачковые оладьи;
• приготовление морковных котлет.

3. Блюда и гарнир из круп, бобовых и макаронных изделий

Теория. Блюда и гарниры из круп. Каши (рассыпчатая, с луком, с грибами, вязкая с тыквой, вязкая с черносливом). Макароны с сыром, брынзой, макаронник. Блюда из бобовых (бобовые с маслом или луком, фасоль в томате).

Практика:

• приготовление каш с луком, грибами, тыквой и черносливом
• приготовление макарон с сыром, брынзой
• приготовление фасоли в томате

4. Блюда из творога

Теория. Требования к качеству блюд из творога. Холодные блюда из творога (творог с молоком, сливками, сметаной, творожная масса сладкая). Горячие блюда из творога: отварные (вареники, пудинг), жареные (сырники, блинчики), запечные (запеканка).

Практика:

• обработка творога;
• приготовление вареников с творогом;
• приготовление сырников;
• приготовление запеканки.

5. Изделия из теста

Теория. Дрожжевое тесто. Начинки для пирогов (мясо, рис, яйца, капуста, картофель, грибы). Слоеное тесто (коржи, слойки, трубочки, кулебяка). Заварное тесто (эклеры, шу). Блинчатый пирог.

Практика:

• приготовление начинок для пирогов;
• приготовление слоеного теста;
• приготовление заварного теста – эклеры.

6. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

Теория. Отварная рыба. Припущенная рыба (рыба паровая, в рассоле, в томате). Жареная рыба (во фритюре, в тесте, зразы донские). Запечная рыба (в молочном, сметанном соусе). Кальмары (отварные, биточки из кальмаров). Креветки, крабовые палочки.

Практика:

• приготовление рыбы в томате и в рассоле;
• приготовление жареной рыбы;
• приготовление запечной рыбы;
• приготовление биточков из морепродуктов.

7. Мясные блюда

Теория: Блюда из телятины. Блюда из свинины. Блюда из баранины.

Практика:

• приготовление котлет из трех сортов мяса;
• приготовление антрекота из телятины;
• приготовление свиного рагу на косточках.

8. Квашение и соление

Теория. Квашеная капуста. Огурцы малосольные, смоленые. Помидоры соленые, в собственном соку. Квашеная свекла. Овощи для заправки.

Практика:

• подготовка овощей для соления (капуста, огурцы, помидоров);
• обработка посуды для соления, стерилизация;
• приготовление малосольных огурцов.

9. Консервирование овощей

Теория. Консервированные томаты. Консервированный сладкий перец. Лечо. Консервированные кабачки, цветная капуста.

Практика:

• подготовка овощей для соления (огурцы, перец, кабачки, цветная капуста);
• обработка посуды для консервирования, стерилизация;
• приготовление консервированных томатов, перца, кабачков;
• приготовление лечо.

10. Заготовка грибов

Теория. Сушеные грибы. Соленые грибы. Маринованные грибы. Консервированные грибы натуральные. Грибная вытяжка.

Практика:

• обработка грибов;
• приготовление маринованных грибов;
• приготовление консервированных грибов.

11. Заготовка варенья

Теория. Варенье из садовой или лесной земляники. Варенье из ежевики, малины. Желе из красной смородины. Варенье из вишни. Мармелад из яблок.

Практика:

• обработка ягод для варенья;
• подготовка посуды (обработка и стерилизация);
• приготовление варенья из ягод;
• приготовление мармелада из ягод.

12. Заготовка плодовых и ягодных компотов

Теория. Компот из яблок, с лимоном, пряностями. Компот из груш. Компот из черешни, вишни, с медом, вишня в роме. Абрикосы в сахаре. Компот из брусники, брусника в собственном соку. Компот из крыжовника. Компот из малины, малина в собственном соку.

Практика:

• обработка ягод и фруктов для компота;
• обработка и стерилизация посуды;
• приготовление консервированных компотов из ягод и фруктов.

13. Основы лечебного питания

Теория. Характеристика диет. Холодные диетические блюда. Супы. Вторые горячие блюда. Сладкие блюда и напитки.

14. Хозяйственная стратегия

Теория. Заготовки впрок. Экономия продуктов.

15. Приготовление праздничных блюд

Практика. Сервировка стола. Пирог с яблоками и клюквой. Изготовление сувениров.

16. Итоговое занятие.

Практика. Приготовление праздничных блюд.

В ходе обучения по программе выбор форм и методов определяется степенью сложности изучаемого материала, уровнем общего развития обучающихся, образовательной целью и многими другими факторами. Используются: теоретические занятия; практические занятия; беседы; творческие задания; конкурсы рецептов.

Методическое обеспечение программы 3 год обучения

Учебно-методический комплекс

1.Плакаты:

• Украшение из крема с помощью кондитерского мешка.
• Способы тепловой обработки продуктов.
• Приготовление желированных блюд.
• Оформление сладких блюд.
• Приготовление сахарной мастики.

2.Муляжи:

• Формы фигурной нарезки.
• Изделия из дрожжевого теста.
• Кондитерские изделия.

Материально-техническое обеспечение программы

Оснащение мастерской.

Мастерская оснащена электрическими плитами, электрическим шкафом, машинами и механизмами для взбивания, протирания продуктов; рабочими местами в соответствии с требованиями охраны труда. В наличии имеется необходимое количество посуды.

Инструменты и приспособления:

• Набор фигурных ножей;
• Карбовочный нож;
• Кондитерский мешок с насадками;
• Спецодежда;
• Столовый инвентарь.

Технические средства обучения:

• компьютер  и мультимедиапроектор;
• телевизор;
• DVD;
• микроскоп.

Источники информации:

1. Меджитова Э. , Вкус домашней кухни, издательство: Эксмо, 2012.
2. Меджитова Э., Русская кухня, издательство: Колос, 2011.
3. Чадеева Ирина, Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства, издательство: Астрель, Аркаим, 2012.

Список литературы для обучающихся:

1. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы  - М.; Издательский центр «Академия», 2013
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум  - М.; Издательский центр «Академия», 2014
3. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов – М.; Издательский центр «Академия», 2014

Интернет-ресурсы:

http://gotovim-doma.ru/

http://kuking.net/

http://vkusnosti.com/

http://www.cookingman.ru/

Приложение 1

Общепринятая поварская терминология:

Закипятить. Легкое движение на поверхности жидкостей, наступающей незадолго перед настоящим кипением.

Обланжирить (ошпарить). Опустить зелень на короткое время в кипяток, чтобы отнять у нее остроту и пучащие свойства. Ошпаривают также телячьи головки и ножки с целью сделать их помягче и удобнее для приготовления. Точно так же поступают со свиной кожей, чтобы облегчить ее чистоту. Варят в брезе мясо и птиц под крышкой в кастрюле не медленном огне, который охватывал бы кастрюлю со всех сторон.

Подрезать. Делают более или менее глубокий подрез известной породы рыб (а также овощей), чтобы ускорить их варку.

Оттяжка. Сделать прозрачным бульон, сок, масло, желе. Желе оттягивается яйцом; бульон, сок и масло – действием умеренного огня. Масло еще процеживает сквозь салфетку, когда требуется осветленное масло.

Разбить. Разделить на части домашнюю птицу или дичь, которую хотят приготовить во фрикасе или соте.

Вымочить. Вымачивают зелень в течение известного времени в холодной воде, чтобы отнять всю остроту. Равным образом – телячью головку и ножки, петушиные гребешки и т.п., дабы извлечь из них  кровь, которая при дальнейшем приготовлении может придать им темный цвет.

Опалить. Сжечь оставшийся пух на птице или дичи, держа их над пламенем. В кухнях с закрытыми чугунными плитами употребляют для этого спиртовую лампу.

Глясировать. Намазывать кисточкой густо уваренным бульоном (так называемый гляс) нашпигованное или жареное мясо, соте, поджаренный хлеб и т.п. Глясом называют также сахарную глазурь, которою покрывают оладьи и различные паштеты.

Связать. Сгустить суп или соус яичным белком.

Маринование. Облить мясо или рыбу пряным маринадом и продержать некоторое время под крышкой.

Залить. Влить необходимую для кипения жидкость.

Заправить. Отнять от птицы или мяса такие части, которые портят требуемую форму.

Панировать. Обмакнуть мясо, котлеты и т.п. в масло или разболтанный желток и затем обвалять в тертом белом хлебе или толченых сухарях.

Пассеровать. Обжарить лук, шпик и т.п. в масле до золотого цвета.

Пригустить. Поджарить мясо в жире (фритюре) или масле для придания ему красивого цвета.

Сотировать. Быстро варить в масле на ярком огне, не подливая воды.

Карбовать. Придавать овощам или плодам, предназначенным для гарнира, какую-либо форму: звездочек, шариков и проч.