Компетентностно - ориентированное задание ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
учебно-методический материал на тему
Оценка компетенций
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 koz_pm_05_-_kopiya.docx | 92.58 КБ |
Предварительный просмотр:
Оценка компетенций
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Компетентностно - ориентированное задание
Вариант № 1. «Мясо жаренное крупным куском»
Название задания: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Оценивать следующую компетенцию:
ПК 5.1, 5.2, 5.3, 5.4 ОК 2,3,5,6
Содержание задания:
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовьте и правильно подайте блюдо «Мясо жаренное крупным куском» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.
Количество порций для приготовления – 2;
Выход порции 75 грамм.
Требования к качеству блюда:
Внешний вид: форма кусочков при подаче одинаковая, обжаренные равномерно со всех сторон;
Консистенция: мягкая;
Цвет: жареного мяса;
Вкус и запах: специй и жареного мяса.
Температура подачи - 65 °С.
Выполнение задания - 90 минут
Результат выполнения задания:
На порционную тарелку выложить (2-3 шт. на порцию), полить мясным соком, подавать с гарниром.
При выполнении задания используют:
- сырье;
- технологическую карту блюда;
- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2006, Н.Э.Харченко;
- электроплиту, духовой шкаф, холодильник, электронные весы, производственные столы;
- поварской нож, разделочную доску, сковороды, противень, миски, ложки, лопатки, щипцы, порционные тарелки
Критерии оценки:
Оценка качества и оформление приготовленного блюда (изделия) проводится по органолептическим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. По каждому показателю выставляется от 0 до 2 баллов. Максимальное количество составляет 10 баллов. Задание считается выполненным, если сумма баллов составила 5 баллов.
«Мясо жаренное крупным куском» (рецептура № 542)
Таблица 1.
Наименование | Масса | Масса нетто или | Масса | Масса | Технология приготовления |
Говядина(вырезка, толстый, тонкий край) | 156 | 115 | 75 | 150 | Подготовленное мясо натирают солью, специями, обжаривают на разогретой с жиром сковороде и доводят до готовности на противне в духовом шкафу. При т.200-250* на мясе образуется поджаристая корочка, после чего его дожаривают при т.150 * до готовности. |
или свинина( тазобедренная часть, корейка, шейная, лопаточная часть) | 166 | 119 | 75 | 150 | |
Жир или масло растительное | 3 | 3 | |||
Масло растительное | 10 | 10 | 10 | 20 | |
Масса готового блюда | - | - | 75 | 150 | |
Выход 1 порции | 75 | 150 |
Компетентносно-ориентированное задание
Вариант № 2 Антрекот с луком (рецептура № 560)
Название задания: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Оценивать следующую компетенцию: ПК 5.1, 5.2. 5.3, 5.4 ОК 2,3,5,6
Содержание задания:
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовьте и правильно подайте блюдо «Антрекот с луком» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.
Количество порций для приготовления – 2;
выход порции – 79 грамм.
Требования к качеству блюда:
внешний вид – жаренный антрекот имеет должен иметь поджаристую корочку, кольца лука золотистые и сохранили свою форму;
цвет жаренного антрекота – золотисто-коричневый;
вкус – жаренного мяса и жареного лука,
и запах, свойственный данному блюду.
Температура подачи – 650С.
Время выполнения задания – 60 минут
Результат выполнения задания:
Готовое и оформленное блюдо в количестве 1 порции предоставляется комиссии для оценки качества.
При выполнении задания используют:
- сырье в соответствии с рецептурой Сборника рецептур;
- технологическое оборудование: тепловое, холодильное, механическое и весо-измерительное; производственные столы;
- инвентарь и посуду, необходимые для приготовления и подачи блюда;
- нормативную и техническую документацию (действующий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Н.Э. Харченко 2013 г.), технологическую карту.
Критерии оценки:
оценка качества и оформления приготовленного блюда проводится по органолептическим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. По каждому показателю выставляется от 0 до 2 баллов. Максимальное количество составляет 10 баллов. Задание считается выполненным, если сумма баллов составила 5 баллов.
Таблица № 1. Антрекот с луком (рецептура № 560)
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто,г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на _2 порции, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Говядина(толстый и тонкий край) | 170 | 125 | 79 | 178 | Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по 1 куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром, и луком жаренным во фритюре, при отпуске поливают мясным соком. |
Лук жареный во фритюре № 718 | - | 35 | 70 | ||
Жир кулинарный | 7 | 7 | - | ||
ВЫХОД на 1 порцию | 114 | 228 |
Вариант 3
Название задания: Приготовление простого блюда из овощей «Мясо тушеное»
Оценивать следующую компетенцию:
ОК 2; ОК 3; ОК 5; ОК 6; ПК 5.1, 5.2, 5.3, 5.4
Содержание задания:
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовьте и правильно подайте блюдо «Мясо тушеное» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.
Количество порций для приготовления – 2;
выход порции – 325 грамм.
Требования к качеству блюда:
внешний вид – Кусочки мяса сохранили свою форму;
консистенция - мягкая
цвет– коричневый;
вкус и запах – тушеных мяса и овощей, свойственный данному блюду.
Температура подачи – 650С.
Время выполнения задания – 90 минут
Результат выполнения задания:
Готовое и оформленное блюдо в количестве 1 порции предоставляется комиссии для оценки качества.
При выполнении задания можно пользоваться:
- сырьем в соответствии с рецептурой Сборника рецептур;
- технологическим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и весо-измерительным; производственными столами;
- инвентарем и посудой, необходимым для приготовления и подачи блюда;
- нормативной и технической документацией (действующий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Н.Э. Харченко 2013 г.), технологическая карта.
Критерии оценки:
оценка качества и оформления приготовленного блюда проводится по органолептическим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. По каждому показателю выставляется от 0 до 2 баллов. Максимальное количество составляет 10 баллов. Задание считается выполненным, если сумма баллов составила 5 баллов.
Таблица № 1. «Мясо тушеное» (рецептура №586 )
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто,г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта,г | Масса г | Технологический процесс изготовления,оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1> |
Говядина ( верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 170 | 125 | Обжаренные крупные куски мяса, тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей, томатного пюре до готовности. На бульоне полученном после тушения приготавливают соус. Готовое мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. | ||
Лук репчатый | 7 | 6 | |||
Морковь | 10 | 8 | |||
Жир кулинарный | 7 | 7 | |||
Томат пюре | 15 | 15 | |||
мука пшеничная | 5 | 5 | |||
Готовый полуфабрикат | - | 75 | 150 | ||
З- | |||||
Масса соуса | 100 | 200 | |||
Гарнир 668 | 150 | 300 | |||
Выход готового блюда | 325 | 650 | |||
Вариант № 4.
Название задания: «Печень жаренная с луком» (рецептура № 581) Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Оценивать след-ующую компетенцию: ПК 5.1, 5.2, 5.3, 5.4 ОК 2,3,5,6
Содержание задания:
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовьте и правильно подайте блюдо «Печень жаренная с луком» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.
Количество порций для приготовления – 2;
выход порции – 75 грамм.
Требования к качеству блюда:
внешний вид – куски печени сохранили свою форму;
цвет–коричневый;
вкус – жареной печени и жареного лука
запах, свойственный данному блюду.
Температура подачи – 650С.
Время выполнения задания – 60 минут
Результат выполнения задания:
Готовое и оформленное блюдо в количестве 1 порции предоставляется комиссии для оценки качества.
При выполнении задания можно пользоваться:
- сырьем в соответствии с рецептурой Сборника рецептур;
- технологическим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и весоизмерительным; производственными столами;
- инвентарем и посудой, необходимым для приготовления и подачи блюда;
- нормативной и технической документацией (действующий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Н.Э. Харченко 2013 г.), технологическая карта.
Критерии оценки:
оценка качества и оформления приготовленного блюда проводится по органолептическим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. По каждому показателю выставляется от 0 до 2 баллов. Максимальное количество составляет 10 баллов. Задание считается выполненным, если сумма баллов составила 5 баллов.
Таблица № 1. «Печень жаренная с луком» (рецептура № 581 )
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, | Масса готового продукта, г | Масса на 2 порции, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1> |
Печень говяжья или телячья или свиная | 127 119 | 105 | 75 | 150 | Подготовленную печень нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с двух сторон до готовности, не пережаривая. Отпускают с гарниром и жаренным луком, который кладут на готовую печень. |
Мука пшеничная | 5 | 5 | |||
Жир кулинарный | 10 | 10 | |||
Масло сливочное | 5 | 10 | |||
или лук жареный | 15 | 30 | |||
Готовый полуфабрикат | - | - | 110 | 220 | |
ВЫХОД на 1 порцию | 75 | 150 |
Вариант № 5
Название задания: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы «Бифштекс рубленный » ( рецептура № 604)
Оценивать следующую компетенцию: ПК 5.1, 5.2. 5.3, 5.4.
ОК 2,3,5,6
Содержание задания:
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовьте и правильно подайте блюдо «Бифштекс рубленый» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.
Количество порций для приготовления – 2;
выход порции – 70 грамм.
Требования к качеству блюда:
внешний вид –готовый бифштекс должен сохранить форму, без трещин;
цвет–коричневый;
вкус и запах, свойственный данному блюду.
Температура подачи – 650С.
Время выполнения задания – 60 минут
Результат выполнения задания:
Готовое и оформленное блюдо в количестве 1 порции предоставляется комиссии для оценки качества.
При выполнении задания используют:
- сырье в соответствии с рецептурой Сборника рецептур;
- технологическое оборудование: тепловое, холодильное, механическое и весо-измерительное; производственные столы;
- инвентарь и посуду, необходимые для приготовления и подачи блюда;
- нормативную и техническую документацию (действующий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Н.Э. Харченко 2013 г.), технологическая карта.
Критерии оценки:
оценка качества и оформления приготовленного блюда проводится по органолептическим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. По каждому показателю выставляется от 0 до 2 баллов. Максимальное количество составляет 10 баллов. Задание считается выполненным, если сумма баллов составила 5 баллов.
Таблица № 1. « Бифштекс рубленый» ( рецептура № 604 )
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, | Масса готового продукта, г | Масса на 2 порции, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1> |
Говядина ( котлетное мясо) | 109 | 80 | 218 | В измельченное мясо добавляют свиной шпик ( нарезанный кубиками 5/5), соль, специи, воду или молоко, вымешивают и разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. | |
шпик | 12.5 | 12 | 25 | ||
Молоко или вода | 6.8 | 6.8 | 13.6 | ||
перец | 0.04 | 0.04 | 0.08 | ||
соль | 1,2 | 1,2 | 2,4 | ||
Масло растительное | 7 | 7 | 14 | ||
Готовый полуфабрикат | - | - | 100 | 200 | |
ВЫХОД на 1 порцию | 70 | 140 |
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
ПРОВЕРКА И ОЦЕНКА ВЫПОЛНЕНИЯ
компетентностно – ориентированного задания
для контроля уровня сформированности профессиональных и общих компетенций в рамках освоения профессионального модуля
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Компетентносто - ориентированное задание предназначено для проведения процедуры оценки освоения профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках профессионального модуля – ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
ПК 5.1,5.2,5.3, 5.4
Вариант № 1 «Мясо жаренное крупным куском»
Оценка качества выполнения задания производится по показателям:
- внешний вид блюда;
- запах;
- цвет;
- консистенция
- вкус
По каждому показателю выставляется оценка от 0 до 2 баллов. Максимальное количество баллов – 10. Задание считается выполненным, а вид профессиональной деятельности освоенным, если сумма балов составляет 5 баллов.
Качество выполнения студентами работы в целом определяется по двум направлениям:
- Индивидуальная оценка уровня сформированности проверяемых профессиональных компетенций (результата освоения умений и знаний).
- Оценка результатов освоения проверяемых профессиональных компетенций группой студентов, выполнявших задание.
В первом случае индивидуальная оценка определяется баллом, набранным студентами по результатам выполнения всех заданий ККОЗ.
Максимальный балл оценки качества блюда – 10.
Для получения отметки «3» необходимо набрать не менее 5 баллов.
Для получения отметки «4» необходимо набрать не менее 7 баллов.
Для получения отметки «5» необходимо набрать не менее 9 баллов.
Минимальное количество баллов, подтверждающее сформированность проверяемых компетенций (освоение выпускником проверяемых умений и знаний соответствующих компетенций) составляет 5 баллов. Это соответствует отметке «3».
Во втором случае оценка результата проверяемых профессиональных компетенций группой тестируемых определяется процентом студентов группы, набравших не менее 5 баллов (процент студентов, освоивших знания и умения компетенции).
Экзаменационная комиссия оценивает готовый продукт, соотнося результат с показателями качества готового блюда «Мясо жаренное крупным куском», определёнными в таблице «Органолептические показатели качества» (Приложение №1), наблюдает за соблюдением технологии в процессе выполнения задания студентами (Приложение №2).
Приложение № 1
«Мясо жаренное крупным куском»
1. Органолептические показатели качества
Органолептический показатель | Критерии | ||
Требования к качеству | Недостатки | Сумма баллов | |
Внешний вид | Одинаковая форма, обжарены равномерно | Неравномерно обжареные | 0-2 |
Запах | Свойственный жареному мясу | Присутствует посторонний запах | 0-2 |
Цвет | Цвет жареного мяса - коричневый | Цвет темный, пережареный | 0-2 |
Консистенция | Мягкая | Твердая, упругая | 0-2 |
Вкус | Жареного мяса с привкусом специй | пресный | 0-2 |
!!!!!Пересоленное мясо, выбраковывается (0 баллов за все задание)
«Мясо жаренное крупным куском» (рецептура № 542)
Таблица 1.
Наименование | Масса | Масса нетто или | Масса | Масса | Технология приготовления |
Говядина(вырезка, толстый, тонкий край) | 156 | 115 | 75 | 150 | Подготовленное мясо натирают солью, специями, обжаривают на разогретой с жиром сковороде и доводят до готовности на противне в духовом шкафу. При т.200-250* на мясе образуется поджаристая корочка, после чего его дожаривают при т.150 * до готовности. |
или свинина( тазобедренная часть, корейка, шейная, лопаточная часть) | 166 | 119 | 75 | 150 | |
Жир или масло растительное | 3 | 3 | |||
Масло растительное | 10 | 10 | 10 | 20 | |
Масса готового блюда | - | - | 75 | 150 | |
Выход 1 порции | 75 | 150 |
2. Система оценивания выполнения КОЗ
Таблица «Оценка результатов»
Название задания | Оценка за задание | |||
Количество баллов за качество блюда | ||||
«2» | «3» | «4» | «5» | |
4 балла | 5-6 баллов | 7-8 баллов | 9-10 баллов | |
«Мясо жареное крупным куском» |
4 баллов |
5-6 баллов | 7-8 баллов | 9-10 баллов |
!!!!!Пересоленное мясо, выбраковывается (0 баллов за все задание)
Приложение № 2.«Мясо жаренное крупным куском» (рецептура № 542)
Таблица 1.
Наименование | Масса | Масса нетто или | Масса | Масса | Технология приготовления |
Говядина(вырезка, толстый, тонкий край) | 156 | 115 | 75 | 150 | Подготовленное мясо натирают солью, специями, обжаривают на разогретой с жиром сковороде и доводят до готовности на противне в духовом шкафу. При т.200-250* на мясе образуется поджаристая корочка, после чего его дожаривают при т.150 * до готовности. |
или свинина( тазобедренная часть, корейка, шейная, лопаточная часть) | 166 | 119 | 75 | 150 | |
Жир или масло растительное | 3 | 3 | |||
Масло растительное | 10 | 10 | 10 | 20 | |
Масса готового блюда | - | - | 75 | 150 | |
Выход 1 порции | 75 | 150 |
Рецептура и технология приготовления блюд
Время выполнения задания – 90 минут
Вариант 2. «Антрекот с луком»
Оценка качества выполнения задания производится по показателям:
- внешний вид блюда;
- запах;
- цвет;
- консистенция
- вкус
По каждому показателю выставляется оценка от 0 до 2 баллов. Максимальное количество баллов – 10. Задание считается выполненным, а вид профессиональной деятельности освоенным, если сумма балов составляет 5 баллов.
Качество выполнения студентами работы в целом определяется по двум направлениям:
- Индивидуальная оценка уровня сформированности проверяемых профессиональных компетенций (результата освоения умений и знаний).
- Оценка результатов освоения проверяемых профессиональных компетенций группой студентов, выполнявших задание.
В первом случае индивидуальная оценка определяется баллом, набранным студентами по результатам выполнения всех заданий ККОЗ.
Максимальный балл оценки качества блюда – 10.
Для получения отметки «3» необходимо набрать не менее 5 баллов.
Для получения отметки «4» необходимо набрать не менее 7 баллов.
Для получения отметки «5» необходимо набрать не менее 9 баллов.
Минимальное количество баллов, подтверждающее сформированность проверяемых компетенций (освоение выпускником проверяемых умений и знаний соответствующих компетенций) составляет 5 баллов. Это соответствует отметке «3».
Во втором случае оценка результата проверяемых профессиональных компетенций группой тестируемых определяется процентом студентов группы, набравших не менее 5 баллов (процент студентов, освоивших знания и умения компетенции).
Экзаменационная комиссия оценивает готовый продукт, соотнося результат с показателями качества готового блюда «Антрекот с луком», определёнными в таблице «Органолептические показатели качества» (Приложение №1), наблюдает за соблюдением технологии в процессе выполнения задания студентами (Приложение №2).
Таблица № 1. Антрекот с луком (рецептура № 560)
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто,г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на _2 порции, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Говядина(толстый и тонкий край) | 170 | 125 | 79 | 178 | Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по 1 куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром, и луком жаренным во фритюре, при отпуске поливают мясным соком. |
Лук жареный во фритюре № 718 | - | 35 | 70 | ||
Жир кулинарный | 7 | 7 | - | ||
ВЫХОД на 1 порцию | 114 | 228 |
!!!!!!! Пересоленное и/или пригоревшее блюдо выбраковывается (0 баллов за всё задание).
2. Система оценивания выполнения ККОЗ
Таблица «Оценка результатов»
Название задания | Оценка за задание | |||
Количество баллов за качество блюда | ||||
«2» | «3» | «4» | «5» | |
« Антрекот, жаренный с луком » | ≥4 баллов | 5-6 баллов | 7-8 баллов | 9-10 баллов |
Приложение № 2.
Требования к качеству блюда: внешний вид – жаренный антрекот должен иметь поджаристую корочку и сохранять форму; цвет жаренного антрекота – золотисто-коричневый; вкус и запах, свойственный данному блюду. Температура подачи – 650С.
Таблица № 1. Антрекот с луком (рецептура № 560)
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто,г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на _2 порции, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
Говядина(толстый и тонкий край) | 170 | 125 | 79 | 178 | Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по 1 куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром, и луком жаренным во фритюре, при отпуске поливают мясным соком. |
Лук жареный во фритюре № 718 | - | 35 | 70 | ||
Жир кулинарный | 7 | 7 | - | ||
ВЫХОД на 1 порцию | 114 | 228 |
Время выполнения задания – 60 минут
Вариант № 3 «Мясо тушеное»
Оценка качества выполнения задания производится по показателям:
- внешний вид блюда;
- запах;
- цвет;
- консистенция
- вкус
По каждому показателю выставляется оценка от 0 до 2 баллов. Максимальное количество баллов – 10. Задание считается выполненным, а вид профессиональной деятельности освоенным, если сумма балов составляет 5 баллов.
Качество выполнения студентами работы в целом определяется по двум направлениям:
- Индивидуальная оценка уровня сформированности проверяемых профессиональных компетенций (результата освоения умений и знаний).
- Оценка результатов освоения проверяемых профессиональных компетенций группой студентов, выполнявших задание.
В первом случае индивидуальная оценка определяется баллом, набранным студентами по результатам выполнения всех заданий ККОЗ.
Максимальный балл оценки качества блюда – 10.
Для получения отметки «3» необходимо набрать не менее 5 баллов.
Для получения отметки «4» необходимо набрать не менее 7 баллов.
Для получения отметки «5» необходимо набрать не менее 9 баллов.
Минимальное количество баллов, подтверждающее сформированность проверяемых компетенций (освоение выпускником проверяемых умений и знаний соответствующих компетенций) составляет 5 баллов. Это соответствует отметке «3».
Во втором случае оценка результата проверяемых профессиональных компетенций группой тестируемых определяется процентом студентов группы, набравших не менее 5 баллов (процент студентов, освоивших знания и умения компетенции).
Экзаменационная комиссия оценивает готовый продукт, соотнося результат с показателями качества готового блюда ««Мясо тушеное», определёнными в таблице «Органолептические показатели качества» (Приложение №1), наблюдает за соблюдением технологии в процессе выполнения задания студентами (Приложение №2).
!!!!!!! Пересоленное и/или пригоревшее блюдо выбраковывается (0 баллов за всё задание).
- Система оценивания выполнения ККОЗ
«Мясо тушеное»
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто,г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта,г | Масса г | Технологический процесс изготовления,оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1> |
Говядина ( верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 170 | 125 | 250 | Обжаренные крупные куски мяса, тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей, томатного пюре до готовности. На бульоне полученном после тушения приготавливают соус. Готовое мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. | |
Лук репчатый | 7 | 6 | 12 | ||
Морковь | 10 | 8 | 16 | ||
Жир кулинарный | 7 | 7 | 14 | ||
Томат пюре | 15 | 15 | 30 | ||
мука пшеничная | 5 | 5 | |||
Готовый полуфабрикат | - | 75 | 150 | ||
З- | |||||
Масса соуса | 100 | 200 | |||
Гарнир 668 | 150 | 300 | |||
Выход готового блюда | 325 | 650 | |||
Таблица «Оценка результатов»
№ | Оценка за задание | ||||
Количество баллов за качество блюда | |||||
Название задания | «2» | «3» | «4» | «5» | |
1 | « Мясо тушеное » | ≥4 баллов | 5-6 баллов | 7-8 баллов | 9-10 баллов |
Приложение № 2.
Рецептура и технология приготовления блюд
«Мясо тушеное» (рецептура № 586)
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто,г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта,г | Масса г | Технологический процесс изготовления,оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1> |
Говядина ( верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 170 | 125 | 250 | Обжаренные крупные куски мяса, тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей, томатного пюре до готовности. На бульоне полученном после тушения приготавливают соус. Готовое мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. | |
Лук репчатый | 7 | 6 | 12 | ||
Морковь | 10 | 8 | 16 | ||
Жир кулинарный | 7 | 7 | 14 | ||
Томат пюре | 15 | 15 | 30 | ||
мука пшеничная | 5 | 5 | |||
Готовый полуфабрикат | - | 75 | 150 | ||
З- | |||||
Масса соуса | 100 | 200 | |||
Гарнир 668 | 150 | 300 | |||
Выход готового блюда | 325 | 650 | |||
Требования к качеству блюда: внешний вид –печень жареная должна иметь мягкую консистенцию и сохранить форму; цвет–коричневый; вкус и запах, свойственный данному блюду. Температура подачи – 650С.
Время выполнения задания – 60 минут
Вариант № «Бифштекс рубленый»
Оценка качества выполнения задания производится по показателям:
- внешний вид блюда;
- запах;
- цвет;
- консистенция
- вкус
По каждому показателю выставляется оценка от 0 до 2 баллов. Максимальное количество баллов – 10. Задание считается выполненным, а вид профессиональной деятельности освоенным, если сумма балов составляет 5 баллов.
Качество выполнения студентами работы в целом определяется по двум направлениям:
- Индивидуальная оценка уровня сформированности проверяемых профессиональных компетенций (результата освоения умений и знаний).
- Оценка результатов освоения проверяемых профессиональных компетенций группой студентов, выполнявших задание.
В первом случае индивидуальная оценка определяется баллом, набранным студентами по результатам выполнения всех заданий ККОЗ.
Максимальный балл оценки качества блюда – 10.
Для получения отметки «3» необходимо набрать не менее 5 баллов.
Для получения отметки «4» необходимо набрать не менее 7 баллов.
Для получения отметки «5» необходимо набрать не менее 9 баллов.
Минимальное количество баллов, подтверждающее сформированность проверяемых компетенций (освоение выпускником проверяемых умений и знаний соответствующих компетенций) составляет 5 баллов. Это соответствует отметке «3».
Во втором случае оценка результата проверяемых профессиональных компетенций группой тестируемых определяется процентом студентов группы, набравших не менее 5 баллов (процент студентов, освоивших знания и умения компетенции).
Экзаменационная комиссия оценивает готовый продукт, соотнося результат с показателями качества готового блюда «Бифштекс рубленый», определёнными в таблице «Органолептические показатели качества» (Приложение №1), наблюдает за соблюдением технологии в процессе выполнения задания студентами (Приложение №2).
Таблица № 1. « Бифштекс рубленый» ( рецептура № 604 )
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, | Масса готового продукта, г | Масса на 2 порции, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1> |
Говядина ( котлетное мясо) | 109 | 80 | 218 | В измельченное мясо добавляют свиной шпик ( нарезанный кубиками 5/5), соль, специи, воду или молоко, вымешивают и разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. | |
шпик | 12.5 | 12 | 25 | ||
Молоко или вода | 6.8 | 6.8 | 13.6 | ||
перец | 0.04 | 0.04 | 0.08 | ||
соль | 1,2 | 1,2 | 2,4 | ||
Масло растительное | 7 | 7 | 14 | ||
Готовый полуфабрикат | - | - | 100 | 200 | |
ВЫХОД на 1 порцию | 70 | 140 |
!!!!!!! Пересоленное и/или пригоревшее блюдо выбраковывается (0 баллов за всё задание).
Требования к качеству блюда: внешний вид – бифштекс рубленый должен иметь мягкую консистенцию и сохранять форму; цвет–коричневый; вкус и запах, свойственный данному блюду. Температура подачи – 650С.
Время выполнения задания – 60 минут
Приложение 2.
Таблица № 1. « Бифштекс рубленый» ( рецептура № 604 )
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, | Масса готового продукта, г | Масса на 2 порции, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1> |
Говядина ( котлетное мясо) | 109 | 80 | 218 | В измельченное мясо добавляют свиной шпик ( нарезанный кубиками 5/5), соль, специи, воду или молоко, вымешивают и разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. | |
шпик | 12.5 | 12 | 25 | ||
Молоко или вода | 6.8 | 6.8 | 13.6 | ||
перец | 0.04 | 0.04 | 0.08 | ||
соль | 1,2 | 1,2 | 2,4 | ||
Масло растительное | 7 | 7 | 14 | ||
Готовый полуфабрикат | - | - | 100 | 200 | |
ВЫХОД на 1 порцию | 70 | 140 |
оценивания выполнения ККОЗ
Таблица «Оценка результатов»
№ | Оценка за задание | ||||
Количество баллов за качество блюда | |||||
Название задания | «2» | «3» | «4» | «5» | |
1 | « Бифштекс рубленый » | ≥4 баллов | 5-6 баллов | 7-8 баллов | 9-10 баллов |
Подготовленный продукт
Освоенные ПК | Показатель оценки результата | Результат |
ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ. | соблюдать сроки реализации традиционных видов овощей, грибов, пряностей и приправ; | использование продуктов с учетом сроков реализации |
организовать рабочее место для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовить пряности и приправы с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил; | подготовленное рабочее место для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовленные пряности и приправы с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил | |
выбрать и подготовить инвентарь, приспособления и оборудование для первичной обработки традиционных видов овощей и грибов и его обоснованность; | для выполнения задания инвентарь, приспособления и оборудование выбрано оптимально | |
соблюдать правила безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; | соблюдаются правила безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования | |
организовать рабочее место при первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов, подготовке пряностей и приправ в соответствии с требованиями; | подготовленное рабочее место для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ в соответствии с требованиями; | |
расчет количества сырья и отходов при первичной обработке и нарезке традиционных видов овощей и грибов, подготовке пряностей и приправ; | произведен расчет количества сырья и отходов при первичной обработке и нарезке традиционных видов овощей и грибов, подготовке пряностей и приправ; | |
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологическому процессу первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ; | при выполнении действий соблюдена последовательность согласно технологического процесса первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ; | |
выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; | действия выполнены в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; | |
соблюдение и правильность выполнения действий согласно последовательности технологического процесса приготовления гарниров и блюд из овощей и грибов | действия выполнены правильно в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления гарниров и блюд из овощей и грибов | |
проведение оценки качества обработанных овощей и грибов, в соответствии с требованиями качества; | проведена оценка качества обработанных овощей и грибов, в соответствии с требованиями качества; | |
ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов | организация рабочего места для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил; | рабочее место для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил организовано правильно |
выбор и подготовка инвентаря, приспособлений и оборудования и его обоснованность; | для выполнения задания инвентарь, приспособления и оборудование выбрано оптимально | |
соблюдение правил безопасных условий эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; | соблюдаются правила безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования | |
выбор тепловых режимов при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; | выбор тепловых режимов при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; | |
расчет количества сырья для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; | произведен расчет количества сырья для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; | |
соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологическому процессу при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; | при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов соблюдается последовательности выполнения действий согласно технологическому процессу | |
выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; | действия выполняются в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций | |
выбор посуды для отпуска основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов и обоснованность; | произведен обоснованный выбор посуды для отпуска основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов | |
выполнение действий по оформлению и отпуску основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; | действия по оформлению и отпуску основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов выполняются в соответствии с требованиями | |
проведение бракеража готовых основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с требованиями качества; | брокераж готовых основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов производится в соответствии с требованиями качества | |
соблюдение условий и сроков хранения основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с требованиями СанПиНа. | продукты использованы с соблюдением условий и сроков хранения основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с требованиями СанПиНа. | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | определение задач деятельности, с учетом поставленной руководителем цели | анализирует поставленную руководителем цель и определяет задачи собственной деятельности |
формулирование конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности | планирует свою деятельность на основе поставленных целей | |
обоснование выбора и успешность применения методов и способов решения профессиональных задач | обоснованно выбирает и успешно применяет методы и способы решения профессиональных задач | |
выполнение действий | четко выполняет необходимые действия | |
личностная оценка эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей ситуации | способен оценить эффективность и качество собственной деятельности | |
самооценка качества выполнения поставленных задач | присутствует адекватная самооценка | |
соблюдение техники безопасности и Сан ПиНов | при выполнении работ следит за соблюдением техники безопасности и Сан ПиНов | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | самоанализ и коррекция собственной деятельности в определенной рабочей ситуации | анализирует и корректирует собственную деятельность в рабочей ситуации |
правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов | правильно оценивает рабочую ситуацию в соответствии с поставленными целями и задачами, производит логичный подбор документов, сырья, инструментов | |
правильность осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя | правильно осуществляет текущий контроль за собственной деятельностью | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | оперативный поиск необходимой информации | быстро находит необходимую информацию |
отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач | анализирует информацию и отбирает необходимую, применяет нужную информацию для решения профессиональных задач | |
оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации | способен быстро сориентироваться в нестандартной ситуации, самостоятельно найти информацию для её решения | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | работы с различными видами информации | работает с различными видами информации |
владение различными способами самостоятельного поиска информации | использует различные способы самостоятельного поиска информации | |
результативное использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности | использует ИКТ для решения профессиональных задач | |
использование новых информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности. | использует новые информационные продукты для совершенствования профессиональной деятельности | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа | организует своё рабочее место в соответствии с требованиями охраны труда и СанПиНа. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Тема по профессиональному модулю ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения: Суворова НатальяВасильевнаТип урока: Лабораторная работа. Продолжительность: 3часаВид урока: комбинированныйМесто проведения: лаборатория «Технологии приготовления п...
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Рабочая программа ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»...
Учебно-методический комплекс по ПМ.05 "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"
Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ.05" Приготовление блюд из мяса и домашней птицы", разработан в соответствии с рабочей пр...
Инструкционная карта № 3.3 по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», V модуль «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Тема раздела:3. «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов».Тема урока: 3.2.Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы...
Презентация к методической разработке открытого урока по профессиональному модулю "ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД из МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ".
Презентация может использоваться в качестве методического пособия на практических занятиях для учащихся по профессии "Повар, кондитер"....
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер» ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Тема урока: «Приготовление блюд из котлетной массы»
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы...
ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» ПП. 05. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
ОТКРЫТЫЙ УРОКпо производственной практике ПМ 05.01.«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»ПП. 05. «Технология обработ...