урок-конспект по МДК 07.01 по теме: "Характеристика сладких блюд и напитков. Ассортимент, пищевая ценность. Предварительная подготовка продуктов. "
план-конспект урока на тему

Урок № 1

Тема: Характеристика сладких блюд и напитков. Ассортимент, пищевая ценность. Предварительная подготовка продуктов.

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.

 Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые легко усваиваются организмом человека. Они обладают приятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску. За счет сахара возмещается примерно 1/3 суточной потребности в углеводах. Особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

В некоторые сладкие блюда входят: сливки; сметана; яйца; масло; крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.   Улучшить  вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты

Сладкие блюда (их называют десертными) подают в конце обеда, можно использовать их во время завтрака, полдника, ужина.

2. Классификация сладких блюд

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желирующие блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок; замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не ниже 4оС

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

 · холодные (температура подачи должна быть 12-140С);

 · горячие (температура подачи должна быть 550С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

 · плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

 · компоты;

 · кисели;

 · желе;

 · муссы;

 · самбуки

 · кремы;

 · взбитые сливки и сметана;

 · мороженое.

 К горячим относятся:

 · суфле;

 · пудинги;

 · блюда из яблок;

 · мучные сладкие блюда и другие.

 Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

 Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

 В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально отведенном помещении  холодного цеха, оборудованном столами для их приготовления и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают разные запахи.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока,  а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венчики и формы. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячих цехах.

Холодные сладкие блюда подают в стаканах, креманках, вазах, а также на десертных тарелках или глубоких блюдах; горячие блюда – на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Предварительная подготовка продуктов.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово – ягодных отварах и соках. Образующуюся пену удаляют.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.

Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется слой из белков.

Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала  4-70С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.

Прочность пены зависит от размеров  жировых  шариков: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена.

Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок.

 Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок ещё не достаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 минуты. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике

 Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.

 Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (t=800С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.

При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.

Посуду, инвентарь, и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание.

Образование устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2-3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до t= 3-50С.

 Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.

 Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков (Денатурация белка - означает потерю белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др) желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

 Взбивают белки непосредственно перед употреблением.

Эмульгирование - процесс образования устойчивой (стабилизированной) эмульсии, способной сохраняться во времени не разрушаясь. Эмульгирующая способность - способность растворов веществ (обычно ПАВ) образовывать устойчивые эмульсии. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — химические соединения, которые, концентрируясь на поверхности раздела фаз, вызывают снижение поверхностного натяжения.

ПЛАН  УРОКА № 1.

      ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

      МДК 05.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Тема урока: Характеристика сладких блюд и напитков, ассортимент, пищевая ценность.

                       Предварительная подготовка продуктов.

Цель урока:      Образовательная – изучение  с  обучащимися  значение сладких блюд и

                            напитков в питании; характеристику, ассортимент и пищевую ценность;

                            подготовку продуктов; добиться  того,  чтобы   обучащиеся  восприняли,

                            осмыслили новый материал.

                            Развивающая -  развивать у обучащихся знания и умения по предварительной

                            обработке продуктов; пищевой ценности сладких блюд и напитков,соблюдение

                            режима экономии энергоресурсов; соблюдение правил техники безопасности

                            при работе с ножом, учить анализировать.

                            Воспитательная  - воспитывать  и  прививать  любовь  к  избранной

                            профессии; культуре труда, соблюдение правил санитарии и гигиены при

                            подготовке продуктов для сладких блюд, воспитывать творческой мысли.

Тип урока – урок сообщения новых знаний

Метод проведения – рассказ, беседа

МТО  урока – план урока, схемы, плакаты

Межпредметная связь -  ОП-1 «Химический состав пищевых продуктов»

                                         ОП-2 «Качество и хранение  сырья»

                                         Организация «Организация работы горячего и холодного цехов»

ХОД  УРОКА.

I. Организационный момент.

II. Проверка домашнего задания

             1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?

             2. Какие существуют виды бутербродов?

             3. Как приготовить салат мясной?

             4. Как приготовить горячие закуски?

             5. Каковы требования к качеству холодных блюд и закусок?

III. Изучение нового материала.

             1. Характеристика сладких блюд и напитков.

             1. Пищевая ценность холодных и горячих сладких блюд и напитков

             2. Организация работы при подготовке продуктов

             3. Предварительная подготовка продуктов для сладких блюд и напитков.

IУ. Закрепление нового материала.

             1. Какова пищевая ценность сладких блюд и напитков?

             2. Как классифицируют сладкие блюда?

             3. Как подготовить сахар, масло сливочное, сметану для блюд?

             4. Как подготовить яйца для сладких блюд и напитков?

             5. Что такое эмильгирование и эмильгирующая способность?

У. Подведение итогов.

УI. Задание на дом. Учебник  Н. А. Анфимовой стр. 332

                                   Выучить конспект.

                                                                        Преподаватель   _________________ / З. М. Бароева. /