Методическая разработка открытого урока учебной практики "Приготовление щей, бракераж готовых блюд, виды подачи" по ПМ.03 "Приготовление супов и соусов" по профессии Повар, кондитер
план-конспект урока на тему

ПК

Результаты

Показатели

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары

- определение качества сырья по органолептическим показателям

- выполнение работ по подготовке сырья в соответствии с технологическим процессом

- условия хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарно эпидемиологическими правилами и гигиеническими нормативами

ПК 3.2

Готовить простые супы

- определение качества сырья по органолептическим показателям

- выполнение работ по подготовке сырья в соответствии с технологическим процессом

- условия хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарно эпидемиологическими правилами и гигиеническими нормативами

- подбор посуды, инвентаря и оборудования для приготовления  простых супов в соответствии с технологическим процессом

- соблюдение санитарии и гигиены в соответствии с санитарно эпидемиологическими правилами и гигиеническими нормативами

- соблюдение охраны труда в соответствии с требованиями

- приготовление простых супов  в соответствии с требованиями технологии приготовления блюд и кулинарных изделий

ОК

Результаты

Показатели

ОК 1

Понимать сущность и социальной значимости своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- успешное выполнение самостоятельных заданий по программе модуля

- регулярное участие в мероприятиях по направлению профессионального модуля

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели  и способов ее достижения, определенных руководителем

-правильное использование инструкции по организации собственной деятельности профессиональных задач.

-грамотное применение методов и способов выполнения профессиональных задач в области  общественного питания

- обоснованность самооценки качества выполненных работ

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- грамотное использование алгоритмов решения ситуационных задач, проблем и принятия решения в стандартных и нестандартных ситуациях

-успешное прохождение учебной и производственной практики

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-грамотное использование информационно- правовых систем в ходе решения профессиональных задач

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе освоения ПМ: организованность,

взаимопонимание, взаимоуважение

-выполнение обязанности в групповой имитационной игре, включающей роли всех участников технологического процесса

Этапы урока

Элементы структуры урока

Действия мастера

Действия обучающихся

Организационный момент (2 мин)

1.Приветствие

2.Выявление дежурных, проверка присутствующих обучающихся на уроке

3.Рефлексия

4.Организация внимания, подготовка  обучающихся к уроку

5.Проверка внешнего рабочего вида обучающихся (соответствие одежды требованиям ОТ)

1. Здравствуйте! Я рада приветствовать вас, обучающиеся, и  гости на нашем уроке учебной практики! СЛАЙД 1

2. Дежурный, скажите, кто  отсутствует на уроке? Спасибо.

3.Коллеги! перед вами на столах лежат смайлики с веселым и грустным изображением. Выберите тот смайлик, который соответствует вашему настроению на уроке. Поднимите вверх смайлики с изображением. Большинство пришли на урок радостными,  и готовы приступить к работе. Отлично!

4. Я попрошу вас настроиться на урок и быть внимательными. Я уверена, что вы справитесь  с заданиями.

5.Коллеги! Перед вами на столах лежат рабочие листы, с которыми  вы сегодня  будете работать. Заполните начало рабочего листа – фамилию, имя, дату.  Для начала, перед тем как приступить к приготовлению блюд, вам необходимо оценить свой внешний рабочий вид – Задание № 1 СЛАЙД 2. Оцените свой внешний вид по критериям оценки по личной подготовке. За каждый соответствующий показатель – 1 балл. Максимальное количество 10 баллов.  Суммируйте баллы и  поставьте  под заданием в квадрат. Время на выполнение задания 1 минута. Время вышло. Поднимите руки, те  у кого получилось максимальное количество баллов.  Молодцы! Все пришли подготовленными на урок.

Приветствуют

Рапорт дежурного

Выбирают изображение и поднимают вверх

Слушают и настраиваются на урок

Производят самооценку внешнего рабочего вида

Вводный инструктаж (50 мин)

1.Целевая установка

2. Сообщение и разъяснение нового  материала, темы и целей

3.Повторение материала, объяснение производственного задания, порядок выполнения

4.Актуализация знаний и умений  обучающихся

5.Закрепление требований охраны труда

6.Формирование ориентировочной основы учебно-производственной деятельности. Практический показ. Объяснение алгоритма технологических операций. Пробное выполнение обучающимися  новых трудовых приемов и операций. Рассмотрение типичных ошибок, способов их предупреждения и устранения.

7.Озвучивание времени  работы

8.Закрепление и проверка усвоения обучающимися материалов вводного инструктажа

9.Подведение итогов вводного инструктажа

1.Прежде чем обратимся к теме сегодняшнего занятия, я  хочу начать наш урок со стихотворения-загадки. А вы помогайте мне и дополняйте слова.

Наваристые вкусные,

Почти что как борщи,

Мы повара…ИСКУСНЫЕ

Отменные мы варим… ЩИ! Молодцы! Еще на Руси говорили: «Щи да каша – …ПИЩА НАША!» Итак, коллеги,  какова тема нашего урока?

2.Тема урока: «Приготовление щей, бракераж готовых блюд, виды подачи» СЛАЙД 3.

 Коллеги? Каковы  цели нашего занятия? Молодцы! СЛАЙД 4

-закрепление полученных знаний и умений по подготовке различного вида сырья  к тепловой обработке

- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче щей.

Коллеги! А теперь послушайте своих одногруппников, которые подготовили сообщения на тему: «История происхождения щей» СЛАЙД 5,  СЛАЙД 6,  СЛАЙД 7 Спасибо, молодцы!

3.Итак, мы прослушали сообщения, а какие виды щей вы знаете? Молодцы! СЛАЙД 8. Сегодня мы будем готовить -  Щи из свежей  капусты, и щи из свежей капусты с картофелем. Обратите внимание на слайд. Внимательно прослушайте технологию.  СЛАЙД 9  По ходу моего рассказа выполните задание № 2. Заполните структурно-логическую схему приготовления щей из свежей капусты. Заполните пустые прямоугольники.   Проверку произведем по окончании рассказа технологии. СЛАЙД 10 Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты и щей из свежей капусты с картофелем состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов, закладка продуктов, тепловая обработка, доведение до готовности, подача. СЛАЙД 11  Вам потребуется оборудование и инвентарь: плита электрическая с жарочным шкафом, весоизмерительное оборудование, доски разделочные, ножи, миски, ложки столовые, сито,  сковороды, кастрюли, разливательные ложки,  посуда для подачи.  СЛАЙД 12  Для приготовления щей из свежей капусты вам потребуется: капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, жир, бульон, специи. Технология приготовления: Свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук нарезанные соломкой или кубиком, варят до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1 л щей), растертый с солью. Дают щам настояться.  Подают в глубокой столовой тарелке или суповой миске, добавляют сметану и зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.    СЛАЙД 13 Для приготовления щей из свежей капусты с картофелем вам потребуется: капуста белокочанная, картофель,  морковь, лук репчатый, томатное пюре, жир, вода. Технология приготовления:   в кипящую воду закладывают капусту, нарезанную шашками в 2 – 3 см, доводят до кипения, закладывают картофель нарезанный дольками, добавляют пассерованные морковь, лук нарезанные соломкой или кубиком варят до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре. Дают щам настояться. Подают в глубокой столовой тарелке или суповой миске, добавляют сметану и зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку. СЛАЙД 14 Обратите внимание на слайд, на котором изображены  современные виды подачи щей, так же у вас на столах лежит раздаточный материал – иллюстрации современные виды подачи. СЛАЙД 15 А теперь перейдем к проверке структурно – логических схем. За каждый правильный ответ ставится 1 балл. Максимальное количество 5 баллов.   Произведите самопроверку по эталону на слайде. Баллы  поставьте в рабочий лист под заданием в квадрат. Поднимите руки те, у кого получилось максимальное количество баллов. Молодцы!

А теперь ответьте на вопрос. Какие требования к качеству к готовым щам ?...   СЛАЙД 16 Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и зелень. Консистенция – овощи мягкие, не переварены. Цвет – бульон бесцветный или слегка коричневый, жир оранжевый. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом и вкусом вареных овощей,  томатного пюре, специй. Без посторонних привкусов и запахов, без запаха пареной капусты. Температура подачи 75 – 80о С. В течение 2 ч. Отлично!

4.Коллеги!  Продолжаем работать с рабочими листами.      СЛАЙД 17 Задание № 3 – ответьте на вопросы тестового задания. За каждый правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество – 5 баллов. Время выполнения задания – 1 минута. СЛАЙД 18 Произведите взаимопроверку по эталону на слайде.  Баллы  поставьте  в рабочий лист под заданием в квадрат. Поднимите руки, те  у кого получилось максимальное количество баллов? Молодцы! У кого меньше? Я думаю вы постараетесь выполнять задания лучше.    СЛАЙД 19  Задание № 3 – решите производственные ситуации. За каждый правильный ответ – 1 балл.  Максимальное количество – 2 балла. Время выполнения задания  - 1 минута. СЛАЙД 20  Произведите самопроверку по эталону на слайде. Баллы поставьте в рабочий лист под заданием в квадрат.  Поднимите руки те, кто заработал максимальное количество баллов? Молодцы! СЛАЙД 21 А сейчас заполните сводную таблицу баллов вводного инструктажа и суммируйте  полученные баллы в графу итого. Поднимите руки, те  у кого получилось максимальное количество баллов? Молодцы!  Поднимите руки, те  у кого получилось меньше? Я думаю к следующему занятию вы подготовитесь лучше.  В конце урока я переведу баллы в отметки и  объявлю итоговые оценки за работу с учетом приготовления блюда. СЛАЙД 22 К следующему занятию я предлагаю вам выполнить домашнее задание: Найдите рецепты и особенности приготовления рассольников, которые вы не изучали на уроках теоретического обучения и подготовьте сообщение. Итак, снова обратимся к раздаточному материалу.  Во время выполнения сегодняшнего практического задания вы можете пользоваться инструкционно-технологической картой -  Приложение – 3.  Ознакомьтесь с критериями оценок, вы будете оцениваться по следующим показателям: организация рабочего места, правила санитарии и гигиены, охрана труда, технология приготовления, подача и бракераж готовых блюд  -   Приложение – 4.

5. Во время самостоятельной работы соблюдайте охрану труда. Скажите, какие вы знаете требования ОТ при работе с электроплитой и инструментами?  Молодцы!

6.Для приготовления щей из свежей капусты  подготавливаю овощи – капусту нарезаю шашками в 2-3 см, морковь, лук  нарезаю  мелкими кубиками. Во время нарезки овощей  могут возникнуть типичные ошибки. Нарезка должна быть равномерной, для каждого вида овощей, иначе они либо переварятся – потому что мелко нарезан , или будут жесткими, потому что получились крупнее. Все овощи закладывают только после очередного закипания, так как время варки у разных овощей различное.  Предлагаю вам нарезать овощи. Молодцы!  Пассерую лук и морковь до размягчения. Пассерование необходимо производить при среднем нагреве, не допуская потемнения овощей, они должны стать мягкими без изменения цвета, соблюдать время тепловой обработки. Предлагаю вам спассеровать овощи. Молодцы! В кипящую подсоленый бульон закладываю капусту, довожу до кипения, здесь хочу заметить когда варим щи с картофелем, то закладку нарезанного картофеля дольками производим на этом этапе, после закипания капусты. А в остальном процесс приготовления щей одинаков. Закладываю  пассерованные овощи, довожу до кипения, за 5-10 мин до окончания варки добавляю  пассерованный томат пюре, пассеровать томат пюре обязательно с добавлением бульона и жира, иначе он потемнеет. При пассеровании удаляется запах сырости и жир окрашивается в ярко оранжевый цвет.   После закипания довожу до готовности, добавляю соль, перец горошком, лавровый лист, и в конце варки можно добавить растертый с солью чеснок (из расчета 2г на 1 л супа), что предусмотрено сборником рецептур. Во время варки надо соблюдать тепловой режим. Коллеги! Скажите, какие правила надо соблюдать во время варки? не допускать бурного кипения, снимать периодически пену, варить при закрытой крышке. Отставляю суп для настаивания на 15 мин и можно подавать.  

7. Время на выполнение производственного задания  4,5 часа.

8.Ответьте на вопросы: какая форма нарезки овощей для приготовления щей?...

До какого состояния пассеруют овощи?...

Как подготовить томат пюре для приготовления щей?...

 9.Коллеги! Задавайте вопросы если что то непонятно по уроку. (ответить на вопросы обучающихся). А теперь все расходятся по рабочим местам, каждая бригада готовит свое блюдо. Организовать рабочее место. Но перед этим сделаем перерыв, сходите на перемену.  Приступить к работе!

Слушают мастера отвечают устно

Ставят и озвучивают самостоятельно цели урока

Рассказывают подготовленный материал

Отвечают устно,

слушают мастера, работают с рабочими листами, производят самопроверку,  отвечают устно

Работают с рабочими листами, производят самопроверку. Слушают мастера

Слушают мастера.

Отвечают на вопросы

Наблюдают за работой мастера и повторяют приемы технологических операций, слушают внимательно, отвечают на вопросы.

Слушают мастера

Отвечают на вопросы

Задают вопросы мастеру. Расходятся по рабочим местам.

Текущий инструктаж (288 мин)

Самостоятельная работа и выполнение упражнений, формирование новых трудовых приемов, умений

Наблюдение и контроль за обучающимися – организация рабочего места, выполнение правил санитарии и гигиены, выполнение правил охраны труда, соблюдение технологического процесса, выполнение оформления и проведение бракеража. Индивидуальное инструктирование, помощь мастера в устранении недостатков, ошибок в течение трудовых приемов, технологических операций и  технологического процесса. Проведение бракеража готовых блюд –  оценивание правил подачи и качества готовых блюд

-соблюдение температур подачи

-правильность подбора посуды

-оформление блюда

-аккуратность и чистота тарелки

-органолептическая оценка блюда

Перед началом работы моют руки, организуют рабочее место, подготавливают и обрабатывают сырье, готовят полуфабрикаты, производят закладку и тепловую подготовку, доводят до готовности, оформляют и подают.  

Самостоятельно работают, или просят помощи мастера,  уборка рабочих мест, производят дегустацию, сверяют с эталоном, оценивают свою работу

Заключительный инструктаж (20 мин)

1.Подведение итогов учебно-производственных работ и трудовых операций, сообщение оценок, тем следующего урока и объяснение домашнего задания

2.Рефлексия

 Анализ, самоанализ  выполнения учебно-производственных работ. Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов, нарушений, причин их возникновения и способов их устранения.

-выявление недостатков готовых блюд

-анализ самоанализ недостатков замеченных во время текущего инструктажа

-выявление недостатков при выполнении технологических приемов, технологических операций и ошибок технологического процесса.

-анализ выполнения требований охраны труда, норм времени.

Оцените свои работы и работы своих одногруппников. Скажите свои оценки, обоснуйте, что вам понравилось в готовых блюдах.

А сейчас я вам скажу, какие оценки вы заработали за сегодняшний урок, с учетом вводного и текущего инструктажей.  По карте компонентного анализа за сегодняшний урок вы получаете следующие оценки. Обоснование отметок. (Охарактеризовать правильные способы и приемы работы.) Коллеги! Многие из вас правильно держали нож, уверенно производили нарезку, соответствующей формы. Соблюдали технологический процесс, в частности тепловой режим во время варки. Правильно подготовили полуфабрикаты и компоненты к щам.    Мастер демонстрирует лучшие работы, отмечает тех, кто выполнил отлично и хорошо. Сравнение отметок и характерных недочетов. Подведение итогов занятия.  Запись в дневниках, о выполненной работе,  что получились, что не удалось, над чем необходимо работать. Оценка в дневник и журнал. Сообщение темы следующего урока:  «Приготовление рассольников, бракераж готовых блюд, виды подачи» Домашнее задание: в различных источниках найдите рецепты и особенности приготовления рассольников, которые вы не изучали на уроках теоретического обучения и подготовьте сообщения. Коллеги! И в завершении вспомним поставленные цели в начале урока. СЛАЙД 4. Мы их добились?  Молодцы!

2. И в завершении нашей с вами работы, выберите тот смайлик, который  более подходит к вашему настроению в конце урока. Поднимите вверх изображение. У большинства радостное настроение. Молодцы! Благодарю вас за работу! Всем спасибо! Я очень довольна вашей работой! Когда пойдете работать в предприятия общественного питания, я надеюсь, что вы станете профессионалами своего дела!

Вкуснее и лучше никто не готовит,

Вы знаете толк и пользу в еде,

Ваши блюда  многого стоят,

Вы в своём деле, всегда на коне!

Белый колпак, и сверкающий фартук,

Всё это ярко и в миг подчеркнут,

И нет для вас дороже подарка,

Чем составления новеньких блюд!

Всех кулинарных желаю побед!

Трудится в профессии множество лет!

Слушают мастера,  анализируют свою работу

Оценивают свою работу, высказывают свое мнение

Слушают мастера

Озвучивают цели урока

Вбирают изображение, которое соответствует настроению и поднимают вверх

Показатели

Баллы

1.Личная гигиена

- волосы убраны под колпак

- ногти коротко острижены и без лака

- отсутствие яркого макияжа и аромата крепких духов

- отсутствие бижутерии и украшений

- отсутствие посторонних предметов в карманах и на спецодежде (телефоны, булавки, заколки)

2.Спецодежда

- колпак или косынка

- куртка и брюки или халат

- фартук

- полотенце

- сменная обувь с закрытым задником и носком

Итого баллов

Вопросы

Ответ

Баллы

Вопрос 1.

Вопрос 2.

Задание № 1

Задание № 2

Задание № 3

Задание № 4

Итого

Набор сырья

Брутто

Нетто

Последовательность технологических операций

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Капуста св.

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Жир

Бульон или вода

Сметана

Зелень

400

90

61

20

20

750

40

2

320

70

50

20

20

750

40

2

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную нарезанную капусту шашками в 2-3 см, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, одновременно со специями в щи можно добавить чеснок растертый с солью

Плита электрическая,   стол, весы, доска, нож, миски, кастрюля, сковорода,  лопатка, ложка столовая,  ложка разливательная,  тарелка глубокая

Внешний вид -  овощи сохранили форму, на поверхности блестки жира. Консистенция овощей мягкая, не переварены. Цвет-  бульон бесцветный, слегка коричневый, жир оранжевый. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом овощей, томата и  специй. Без посторонних привкусов, без запаха пареной капусты. Т подачи 75-80С. В течение 2 ч.

Итого сырья

-

1272

Выход

Сметана

Зелень

-

-

-

1000

40

2

Наименование

Кол-во баллов

Набранное кол-во баллов

Вводный инструктаж

22

Организация рабочего места

-рациональное расположение инструментов и инвентаря на рабочем месте (в зоне досягаемости рук) – 1

-удобное расположение продуктов на рабочем месте во время выполнения технологических операций – 1

-своевременная уборка рабочего места – 1

3

Соблюдение правил санитарии и гигиены

 -соблюдение правил посещения туалета без спецодежды – 1

-соблюдение правил мытья рук после туалета, и различных технологических операций – 1

-соблюдение правил пробы изделий и блюд – 1

3

Соблюдение правил охраны труда

-соблюдение охраны труда при работе с инструментами и инвентарем – 1

Соблюдение правил охраны труда при работе с электрической плитой – 1

2

Технология приготовления

-первичная обработка сырья – 1

-нарезка овощей – 1

-подготовка компонентов – 1

-соединение и закладка полуфабрикатов – 1

-тепловая обработка блюда – 1  

5

Оформление, подача  и бракераж готовых блюд

-оформление подача блюда – 3

-бракераж – 3

6

 «5»-41-38 баллов,  «4» - 37-33 балла,  «3» -32-28 баллов, «2» - менее 27 баллов

41

Ф. И.

Итог вводного инструктажа

Организация рабочего места

Санитария и гигиена

Охрана труда

Технология приготовления

Подача  и бракераж готовых блюд

Количество баллов

Оценка

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Набор сырья

Брутто

Нетто

Последовательность технологических операций

Оборудование, инструменты

Требования к качеству

Капуста св.

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Жир

Бульон или вода

Сметана

Зелень

300

160

90

61

20

20

750

40

2

240

120

70

50

20

20

750

40

2

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную нарезанную капусту шашками в 2-3 см, доводят до кипения, добавляют картофель нарезанный дольками, доводят до кипения, пассерованные морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до готовности, добавляют соль, специи

Плита электрическая,   стол, весы, доска, нож, миски, кастрюля, сковорода,  лопатка, ложка столовая,  ложка разливательная  тарелка глубокая

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира. Консистенция овощей мягкая, овощи не переварены. Цвет -  бульон бесцветный, слегка коричневый, жир оранжевый. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом и вкусом  овощей, томата и  специй. Без посторонних привкусов, без запаха пареной капусты. Т подачи 75-80С. В течение 2 ч.

Итого сырья

-

1352

Выход

Сметана

Зелень

-

-

-

1000

40

2