2017 год ОП.12 Технология приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
учебно-методический материал по теме
Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП.12 Технология приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента., является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 по специальности Поварское и кондитерское дело, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм. УМК содержит учебное пособие для студентов, рекомендации по ЛПР, рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы и фонд оценочных средств.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
op.12.docx | 183.12 КБ |
ktp_op12.docx | 50.87 КБ |
fos_op_12.docx | 44.99 КБ |
op_12_rekomendatsii_po_vypolneniyu_lab-praktrabot_.doc | 2.13 МБ |
Предварительный просмотр:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
РАССМОТРЕНО Педагогический совет Протокол № 4 от 17.02.2017г. | УТВЕРЖДАЮ Директор ГАПОУ МОК им. В. Талалихина ___________В.Л. Поляков приказ № 414-а от 10.05.2016г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.12 Технология приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Автор-составитель программы:
Шафинская Елена Евгеньевна,
преподаватель дисциплин
общепрофессионального
и профессионального циклов
ГАПОУ МОК им В.Талалихина
Москва
2017
ОДОБРЕНА На заседании предметной цикловой комиссии дисциплин по направлению общественного питания и сферы обслуживания Протокол от « 16 » февраля 2017 г. Председатель ________________ /Н.И.Андонова/ | Разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело |
Согласована с представителями работодателей:
Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"
Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"
Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"
Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
СТРУКТУРА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 12 |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ | 18 |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 23 |
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП | 25 |
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 по специальности Поварское и кондитерское дело, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
уметь:
- проверять органолептическим способом качество простых продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к разнообразным хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении разнообразным хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила проведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Общие и профессиональные компетенции | Дескрипторы сформированности (действия) | Уметь | Знать |
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана. | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности | Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска | Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации |
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и самообразования | Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития | Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке Проявление толерантность в рабочем коллективе | Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы | Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. |
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. | Понимать значимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей. | Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности |
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте | Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности | Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение | Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности |
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы | правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности |
ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | Подготовка, уборка рабочего места повара (кондитера) при выполнении работ по обработке сырья и приготовлению: - - хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | - проверять органолептическим способом качество простых продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - определять их соответствие технологическим требованиям к разнообразным хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; - выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении разнообразным хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - использовать различные технологии приготовления и оформления разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - оценивать качество готовых изделий; | знать: - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила проведения бракеража; - способы отделки и варианты оформления разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила хранения и требования к качеству разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
- СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Обязательная учебная нагрузка | 100 |
в том числе: | |
теоретическое обучение | 50 |
лабораторные занятия | 46 |
практические занятия | 4 |
курсовая работа (проект) | |
Промежуточная аттестация | 18 |
Промежуточная аттестация проводится в форме | зачёта и экзамена |
.
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся | Объем часов | Осваиваемые элементы компетенций | |||||
1 | 2 | 3 | ||||||
Раздел 1. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. | 48 | |||||||
Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента . | Содержание | 28 | ||||||
Ассортимент хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента . Правила организации рабочего места для приготовления хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении хлебобулочных изделий . Способы приготовления хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента .Технология и правила приготовления хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. Показатели готовности и требования к качеству хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. Порционирование, сервировка и варианты оформления хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. Возможные виды дефектов хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. | 10 | ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | ||||||
ромовая баба ,кекс "Майский" , ватрушка с творогом
| 16 | |||||||
Практические занятия №1 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) | 2 | |||||||
Раздел 2. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 20 | ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | ||||||
Содержание | ||||||||
Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления мучных и кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | Ассортимент простых мучных кондитерских изделий. Правила организации рабочего места для приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента .Методы и способы приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Технология и правила приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента .Показатели готовности и требования к качеству основных мучных кондитерских изделий. Порционирование, сервировка и варианты оформления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Возможные виды дефектов мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 18 | ||||||
зачёт | 2 | |||||||
Итого за 1 семестр | 48 | |||||||
Раздел 2. Приготовление простых и основных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента (продолжение) | ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |||||||
Содержание | 12 | |||||||
Лабораторная работа№3. Приготовление бисквитного полуфабриката( основного, производного, буше) и изделий из бисквитного теста: рулет фруктовый, пирог бисквитный с повидлом. Приготовление песочного теста и изделий из песочного теста и сдобно-пресного: полоска песочная ,рожок песочный, кекс столичный, сочни с творогом,, пирог с ягодами. | 6 | |||||||
Лабораторная работа №4 Приготовление изделий из заварного теста (кольца воздушные, профитроли),слоёного полуфабриката и изделий из него (языки слоёные, волованы, ушки слоёные),воздушного, миндального полуфабриката. | 6 | |||||||
Раздел 3. Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижек разнообразного ассортимента. Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижек разнообразного ассортимента. | Содержание Ассортимент печенья, пряников, коврижек. Правила организации рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении печенья, пряников, коврижек. Способы приготовления печенья, пряников, коврижек. Технология и правила приготовления печенья, пряников, коврижек. Показатели готовности и требования к качеству печенья, пряников, коврижек. Порционирование, сервировка и варианты оформления печенья, пряников, коврижек. Возможные виды дефектов печенья, пряников, коврижек и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья, пряников, коврижек. Содержание Ассортимент печенья, пряников, коврижек. Правила организации рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении печенья, пряников, коврижек. Способы приготовления печенья, пряников, коврижек. Технология и правила приготовления печенья, пряников, коврижек. Показатели готовности и требования к качеству печенья, пряников, коврижек. Порционирование, сервировка и варианты оформления печенья, пряников, коврижек. Возможные виды дефектов печенья, пряников, коврижек и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья, пряников, коврижек. | 4 | ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |||||
Лабораторная работа №5 Приготовление пряников сырцовых глазированных, коврижек медовых коржиков молочных, коржиков сахарных. | 6 | 2 | ||||||
Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов разнообразного ассортимента | 10 | ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | ||||||
Содержание | ||||||||
Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов и их использование разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента
| Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов Методы и способы приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых и основных отделочных полуфабрикатов. Варианты оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов . Возможные виды дефектов простых и основных отделочных полуфабрикатов и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых и основных отделочных полуфабрикатов. | 4 | 4 | |||||
Лабораторные работы 6. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов : бисквит основной, крем сливочный основной, крем " Шарлотт" ,сырцовая лимонная глазурь, мастика молочная. | 6 | |||||||
Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных разнообразного ассортимента | 20 | ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | ||||||
Содержание | ||||||||
Тема 5.1. Ассортимент и технология приготовления классических отечественных тортов и пирожных разнообразного ассортимента | Ассортимент классических отечественных тортов и пирожных. Правила организации рабочего места для приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении классических отечественных тортов и пирожных и хлебобулочных изделий. Способы приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных. Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных. Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных . | 12 | ||||||
Лабораторные работы№7 Приготовление отечественных классических пирожных и пирожных торт слоёный с кремом ,торт «Подарочный", пирожное бисквитное нарезное с кремом, пирожное песочное кольцо пирожное песочное кольцо , воздушное двойное с кремом. | 6 | |||||||
Практические занятия №2 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | 2 | |||||||
Итого за 4 семестр | 52 | |||||||
Итого за курс | 100 |
- УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кондитерского производства; Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
Технические средства обучения:
компьютер, средства аудиовизуализации, наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование учебного кондитерского цеха:
Весоизмерительное оборудование:
весы настольные
электронные,
весы напольные.
Холодильное оборудование:
шкаф холодильный,
шкаф морозильный
шокофризер
льдогенератор
Оборудование для упаковки,оценки качества и безопасности пищевых продуктов:
овоскоп,
нитраттестер, машина для вакуумной упаковки,
Механическое оборудование:
тестомес,
взбивальная машина,
миксер.
куттер,
мясорубка
Тепловое оборудование:
шкаф для расстойки теста.
жарочный шкаф или печь кондитерская, или пароконвектомат,
фритюрница
гриль – саломандра;
микроволновая печь;
Вспомогательное оборудование:
стеллаж
полки,
производственный стол,
моечная ванна двух или четырехсекционная
производственный стол с деревянной поверхностью, со шкафчиками
производственный стол с охлаждаемой поверхностью
производственный стол с ящиками,
полка или шкаф для специй, эссенций, красителей
моечная ванна
Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:
34
дежи,
кастрюли,
функциональные емкости из нержавеющей стали,
венчик,
лопатка,
сито,
скребок пластиковый, скребок металлический.
мерный инвентарь,
набор разделочных досок (деревянных или из пластика с маркировкой «КЦ»),
набор мерных ложек,
нож,
совки для сыпучих продуктов,
корзина для мусора.
скалки деревянные,
скалки рифлёные,
резцы (фигурные) для теста и марципана,
вырубки (выемки) для печенья, пряников
кондитерские листы,
противни перфорированные,
формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для штучных кексов, круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см, формы для саваренов,
трафареты для нанесения рисунка,
нож,
нож пилка (300 мм),
паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см),
кондитерские мешки,
насадки для кондитерских мешков,
ножницы,
кондитерские гребенки,
силиконовые коврики для макарун, эклеров,
терки,
трафареты,
кисти силиконовые.
силиконовые коврики для выпекания,
прихватки,
перчатки термостойкие,
гастроемкости или контейнеры для выпеченных изделий,
дуршлаг
термометр инфракрасный
делитель торта
подносы,
Подложки для тортов (деревянные)
темперирующая емкость,
инструменты для упаковки
подставки для тортов вращающиеся,
газовая горелка
Расходные материалы:
бумага пергаментная
кондитерские мешки полимерные (одноразовые)
35
упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.)
- Учебном кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
- ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
- ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
- СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
- СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
36
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
- Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.
- Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012
- Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.
- Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для
НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.
- Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования /
З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
- Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Дополнительные источники
1.Мучные кондитерские изделия из дрожжевого тестаС.В. Ермилова, Е.И. Соколова.
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер.Базовый уровень).
2.Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого тестаС.В. Ермилова, Е.И. Соколова.
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер.Базовый уровень).
- Современное сырье для кондитерского производстваЕ.И. Соколова С.В. Ермилова
М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с. - (Кондитер).
- Уроки и техника кондитерского мастерстваЕ.В.Шрамко
М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, - 160 с.: ил.
- Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред.проф. образованияВ.В.Усов М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).
6.CHEFART. Коллекция лучших рецептовсост. Федотова Илона Юрьевна М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.
7.Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.: ил.
8.Кондитер: учеб. пособие М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова - Изд. 3-е, перераб. и доп. -
Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 315 с. : ил., [4] л. ил. – (Начальное профессиональное образование).
Интернет-источники:
37
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
- http://www.pitportal.ru/
- http://www.creative-chef.ru/
- http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
- http://www.eda-server.ru/gastronom/;
- http://www.eda-server.ru/culinary-school/
- http://www.chocoiatier.ru
3.3. Организация образовательного процесса
Дисциплина Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по внеаудиторной самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения | Критерии оценки | Формы и методы оценки |
Знание: - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила проведения бракеража; - способы отделки и варианты оформления разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила хранения и требования к качеству разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов | Текущий контроль при провдении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования. |
Умение: - проверять органолептическим способом качество простых продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - определять их соответствие технологическим требованиям к разнообразным хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; - выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении разнообразным хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - использовать различные технологии приготовления и оформления разнообразных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - оценивать качество готовых изделий; | Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объеме | Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене |
- Возможности использования программы в других ПООП
Указываются наименования ПООП в которых есть данная дисциплина и по которым возможно использование данной программы.
41
- Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)
Профессио-
нальные Оцениваемые знания и умения,действия Методы оценки Критерии оценки компетенции
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления,оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,мучных кондитерскихизделий
ПК 5.1.-5.5. | Знания: |
требования охраны труда, пожарной безопасности и | |
производственной санитарии в организации питания; | |
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации | |
технологического оборудования, производственного инвентаря, | |
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила | |
ухода за ними; | |
организация работ в кондитерском цехе; | |
последовательность выполнения технологических операций, | |
современные методы изготовления хлебобулочных, мучных | |
кондитерских изделий; | |
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и | |
управления опасными факторами (система ХАССП) и | |
нормативно-техническая документация, используемая при | |
изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | |
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; | |
требования к личной гигиене персонала при подготовке | |
производственного инвентаря и производственной посуды; | |
правила безопасного хранения чистящих, моющих и | |
дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего | |
использования; | |
правила утилизации отходов; | |
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения | |
пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных | |
кондитерских изделий; | |
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, | |
используемых для порционирования (комплектования), укладки | |
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | |
способы и правила порционирования (комплектования), | |
укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных |
Текущий контроль | Полнота ответов, |
при провдении: | точность формулировок, не |
-письменного/устного | менее 70% правильных |
опроса; | ответов. |
-тестирования; | Не менее 75% правильных |
ответов. | |
-оценки результатов | Актуальность темы, |
внеаудиторной | адекватность результатов |
(самостоятельной) работы | поставленным целям, |
(докладов, рефератов, | полнота ответов, |
теоретической части | точность формулировок, |
проектов, учебных | адекватность применения |
исследований и т.д.) | профессиональной |
терминологии | |
Промежуточная | |
аттестация | |
в форме | |
дифференциированного | Полнота ответов, |
зачета/ экзамена по МДК в | точность формулировок, не |
виде: | менее 70% правильных |
-письменных/ устных | ответов. |
ответов, | |
-тестирования. | Не менее 75% правильных |
ответов | |
кондитерских изделий; | |||||||||
условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных | |||||||||
кондитерских изделий | |||||||||
Умения: | Текущий контроль: | ||||||||
выбирать, рационально размещать на рабочем месте | - защита отчетов по | Правильность, полнота | |||||||
оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии | практическим/ лабораорным | выполнения заданий, | |||||||
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; | занятиям; | точность формулировок, | |||||||
- оценка заданий для | точность расчетов, | ||||||||
проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем | |||||||||
внеаудиторной | соответствие требованиям | ||||||||
месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, | |||||||||
(самостоятельной) | |||||||||
стандартами чистоты; | |||||||||
работы: | |||||||||
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую | |||||||||
документацию, соблюдать санитарные требования; | |||||||||
выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства; | |||||||||
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием; | - экспертная оценка | -Адекватность, | |||||||
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и | демонстрируемых умений, | оптимальность выбора | |||||||
раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в | выполняемых действий в | способов действий, | |||||||
соответствии со стандартами чистоты; | процессе | методов, техник, | |||||||
соблюдать | правила | мытья | кухонных ножей, | острых, | практических/лабораторных | последовательностей | |||
занятий, | действий и т.д. | ||||||||
травмоопасных частей технологического оборудования; | |||||||||
учебной и производственной | -Точность оценки | ||||||||
- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков; | |||||||||
практики | -Соответствие | ||||||||
соблюдать | условия | хранения | производственной | посуды, | |||||
требованиям инструкций, | |||||||||
инвентаря, инструментов; | |||||||||
регламентов | |||||||||
выбирать оборудование, производственный инвентарь, | |||||||||
-Рациональность действий | |||||||||
инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском | и т.д. | ||||||||
цехе; | |||||||||
подготавливать к работе, проверять технологическое | Промежуточная | ||||||||
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, | |||||||||
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и | аттестация: | -Адекватность, | |||||||
регламентами, стандартами чистоты; | - экспертная оценка | ||||||||
выполнения практических | оптимальность выбора | ||||||||
соблюдать | правила | техники | безопасности, | пожарной | |||||
заданий на зачете/экзамене | способов действий, | ||||||||
безопасности, охраны труда; | |||||||||
по МДК; | методов, техник, | ||||||||
выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем | |||||||||
- экспертная оценка | последовательностей | ||||||||
месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, | |||||||||
отчетов по учебной и | действий и т.д. | ||||||||
хранения, | подготовки | к | транспортированию | готовых | |||||
производственной практике | -Точность оценки | ||||||||
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | -Соответствие | ||||||||
оценивать | наличие, проверять | органолептическим | способом | требованиям инструкций, | |||||
43 |
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, | регламентов | ||
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных | Итоговый контроль: | -Рациональность действий | |
материалов; | - экспертная оценка | и т.д. | |
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими | сформированности ПК и ОК | ||
на демонстрационном | Правильное выполнение | ||
требованиями; | |||
экзамене | заданий в полном объеме | ||
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и | |||
регламентами, стандартами чистоты; | |||
своевременно оформлять заявку на склад |
Действия:
подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении
работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
подбор, подготовка к работе, проверка технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
подготовка рабочего места для порционирования (комплектования),
отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
упаковка и складирование пищевых продуктов, других
расходных материалов, используемых в изготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся
после их приготовления
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных,мучных кондитерскихизделий
ПК 5.1, 5.2 | Знания: | Текущий контроль | Полнота ответов, | |
ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора | при провдении: | точность формулировок, не | ||
основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их | -письменного/устного | менее 70% правильных | ||
сочетаемости, взаимозаменяемости; | опроса; | ответов. | ||
критерии оценки качества основных продуктов и | -тестирования; | Не менее 75% правильных | ||
дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов; | ||||
ответов. | ||||
виды, характеристика, назначение, правила подготовки | ||||
-оценки результатов | Актуальность темы, | |||
отделочных полуфабрикатов промышленного производства; | ||||
внеаудиторной | адекватность результатов | |||
характеристика региональных видов сырья, продуктов; | ||||
(самостоятельной) работы | поставленным целям, | |||
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов | ||||
(докладов, рефератов, | полнота ответов, | |||
методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила | теоретической части | точность формулировок, | ||
их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного | проектов, учебных | адекватность применения | ||
44 |
продукта; | исследований и т.д.) | профессиональной | ||||
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации | терминологии | |||||
оборудования, инвентаря инструментов; | Промежуточная | |||||
ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных | ||||||
аттестация | ||||||
полуфабрикатов; | ||||||
в форме | ||||||
органолептические способы определения готовности; | ||||||
дифференциированного | Полнота ответов, | |||||
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов; | ||||||
зачета/ экзамена по МДК в | точность формулировок, не | |||||
условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том | ||||||
виде: | менее 70% правильных | |||||
числе промышленного производства | ||||||
-письменных/ устных | ответов. | |||||
требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов; | ответов, | |||||
правила | маркирования | упакованных | отделочных | |||
полуфабрикатов, правила заполнения этикеток | -тестирования. | Не менее 75% правильных | ||||
ответов | ||||||
Умения: | Текущий контроль: | |||||
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, | - защита отчетов по | Правильность, полнота | ||||
оценка качества и безопасности основных продуктов и | практическим/ лабораорным | выполнения заданий, | ||||
дополнительных ингредиентов; | занятиям; | точность формулировок, | ||||
организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных | - оценка заданий для | точность расчетов, | ||||
внеаудиторной | соответствие требованиям | |||||
полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности | ||||||
(самостоятельной) | ||||||
продукции, товарного соседства; | ||||||
работы: | ||||||
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с | ||||||
учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок; | ||||||
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных | ||||||
полуфабрикатов в соответствии с рецептурой; | - экспертная оценка | -Адекватность, | ||||
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с | демонстрируемых умений, | оптимальность выбора | ||||
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | выполняемых действий в | способов действий, | ||||
использовать региональные продукты для приготовления | процессе | методов, техник, | ||||
отделочных полуфабрикатов; | практических/лабораторных | последовательностей | ||||
хранить, | подготавливать | отделочные | полуфабрикаты | занятий, | действий и т.д. | |
учебной и производственной | -Точность оценки | |||||
промышленного | производства: | желе, гели, глазури, посыпки, | ||||
практики | -Соответствие | |||||
фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.; | ||||||
требованиям инструкций, | ||||||
выбирать, применять комбинировать различные методы | ||||||
регламентов | ||||||
приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов: | ||||||
-Рациональность действий | ||||||
- готовить желе; | ||||||
и т.д. |
- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки,
45
термостабильные начинки и пр.;
- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;
- варить сахарный сироп для промочки изделий;
- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);
- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;
- готовить жженый сахар;
- готовить посыпки;
- готовить помаду, глазури;
- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов; доводить до вкуса, требуемой консистенции;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления; проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения; хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;
организовывать хранение отделочных полуфабрикатов
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
приготовление отделочных полуфабрикатов; хранение отделочных полуфабрикатов;
Промежуточная аттестация:
- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике
Итоговый контроль:
- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов, техник,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность действий
и т.д.
Правильное выполнение заданий в полном объеме
Раздел модуля 3. Изготовление,творческое оформление,подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразногоассортимента
ПК 5.1-5.3 | Знания: | Текущий контроль | Полнота ответов, | |
ассортимент, характеристика, правила выбора основных | при провдении: | точность формулировок, не | ||
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их | -письменного/устного | менее 70% правильных | ||
сочетаемости, взаимозаменяемости; | опроса; | ответов. | ||
критерии оценки качества основных продуктов и | -тестирования; | Не менее 75% правильных | ||
46 |
дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
ответов. | |
-оценки результатов | Актуальность темы, |
внеаудиторной | адекватность результатов |
(самостоятельной) работы | поставленным целям, |
(докладов, рефератов, | полнота ответов, |
теоретической части | точность формулировок, |
проектов, учебных | адекватность применения |
исследований и т.д.) | профессиональной |
терминологии | |
Промежуточная | |
аттестация | |
в форме | |
дифференциированного | Полнота ответов, |
зачета/ экзамена по МДК в | точность формулировок, не |
виде: | менее 70% правильных |
-письменных/ устных | ответов. |
ответов, | |
-тестирования. | Не менее 75% правильных |
ответов | |
47
правила общения с потребителями; | ||||
базовый словарный запас на иностранном языке; | ||||
техника общения, ориентированная на потребителя | ||||
Умения: | Текущий контроль: | |||
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, | - защита отчетов по | Правильность, полнота | ||
оценка качества и безопасности основных продуктов и | практическим/ лабораорным | выполнения заданий, | ||
дополнительных ингредиентов; | занятиям; | точность формулировок, | ||
- оценка заданий для | точность расчетов, | |||
организовывать их хранение в процессе приготовления | ||||
внеаудиторной | соответствие требованиям | |||
хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по | ||||
(самостоятельной) | ||||
безопасности продукции, товарного соседства; | ||||
работы: | ||||
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества; | ||||
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав | ||||
хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой; | ||||
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с | - экспертная оценка | -Адекватность, | ||
нормами закладки, особенностями заказа; | демонстрируемых умений, | оптимальность выбора | ||
использовать региональные продукты для приготовления | выполняемых действий в | способов действий, | ||
хлебобулочных изделий и хлеба | процессе | методов, техник, | ||
выбирать, применять комбинировать различные способы | практических/лабораторных | последовательностей | ||
занятий, | действий и т.д. | |||
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа | ||||
учебной и производственной | -Точность оценки | |||
питания, вида основного сырья, его свойств: | ||||
практики | -Соответствие | |||
- подготавливать продукты; | ||||
требованиям инструкций, | ||||
- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным | ||||
регламентов | ||||
способом вручную и с использованием технологического | ||||
-Рациональность действий | ||||
оборудования; | и т.д. | |||
- подготавливать начинки, фарши; | ||||
- подготавливать отделочные полуфабрикаты; | Промежуточная | |||
- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из | ||||
дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием | аттестация: | -Адекватность, | ||
механического оборудования; | - экспертная оценка | |||
выполнения практических | оптимальность выбора | |||
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку | ||||
заданий на зачете/экзамене | способов действий, | |||
готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба; | ||||
по МДК; | методов, техник, | |||
- проводить оформление хлебобулочных изделий; | ||||
- экспертная оценка | последовательностей | |||
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, | ||||
отчетов по учебной и | действий и т.д. | |||
инструменты в соответствии со способом приготовления | ||||
производственной практике | -Точность оценки | |||
проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед | -Соответствие | |||
отпуском, упаковкой на вынос; | требованиям инструкций, | |||
48 |
порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
хлебобулочных изделий и хлеба;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
регламентов | |
Итоговый контроль: | -Рациональность действий |
- экспертная оценка | и т.д. |
сформированности ПК и ОК | |
на демонстрационном | Правильное выполнение |
экзамене | заданий в полном объеме |
Раздел модуля 4. Изготовление,творческое оформление,подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразногоассортимента
ПК 5.1, 5.2, | Знания: | Текущий контроль | Полнота ответов, | |
5.4 | ассортимент, характеристика, правила выбора основных | при провдении: | точность формулировок, не | |
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их | -письменного/устного | менее 70% правильных | ||
сочетаемости, взаимозаменяемости; | опроса; | ответов. | ||
критерии оценки качества основных продуктов и | -тестирования; | Не менее 75% правильных | ||
дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий | ||||
49 |
разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий;
органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
ответов. | |
-оценки результатов | Актуальность темы, |
внеаудиторной | адекватность результатов |
(самостоятельной) работы | поставленным целям, |
(докладов, рефератов, | полнота ответов, |
теоретической части | точность формулировок, |
проектов, учебных | адекватность применения |
исследований и т.д.) | профессиональной |
терминологии | |
Промежуточная | |
аттестация | |
в форме | |
дифференциированного | Полнота ответов, |
зачета/ экзамена по МДК в | точность формулировок, не |
виде: | менее 70% правильных |
-письменных/ устных | ответов. |
ответов, | |
-тестирования. | Не менее 75% правильных |
ответов | |
50
правила общения с потребителями; | ||||
базовый словарный запас на иностранном языке; | ||||
техника общения, ориентированная на потребителя | ||||
Умения: | Текущий контроль: | |||
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, | - защита отчетов по | Правильность, полнота | ||
оценка качества и безопасности основных продуктов и | практическим/ лабораорным | выполнения заданий, | ||
дополнительных ингредиентов; | занятиям; | точность формулировок, | ||
- оценка заданий для | точность расчетов, | |||
организовывать их хранение в процессе приготовления мучных | ||||
внеаудиторной | соответствие требованиям | |||
кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности | ||||
(самостоятельной) работы | ||||
продукции, товарного соседства; | ||||
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества; | ||||
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных | - экспертная оценка | |||
кондитерских изделий в соответствии с рецептурой; | демонстрируемых умений, | |||
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с | выполняемых действий в | -Адекватность, | ||
нормами закладки, особенностями заказа; | процессе | оптимальность выбора | ||
использовать региональные продукты для приготовления | практических/лабораторных | способов действий, | ||
мучных кондитерских изделий | занятий, | методов, техник, | ||
выбирать, применять комбинировать различные способы | учебной и производственной | последовательностей | ||
практики | действий и т.д. | |||
приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа | ||||
-Точность оценки | ||||
питания, вида основного сырья, его свойств: | ||||
-Соответствие | ||||
- подготавливать продукты; | ||||
требованиям инструкций, | ||||
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, | ||||
регламентов | ||||
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное | ||||
-Рациональность действий | ||||
вручную и с использованием технологического оборудования; | и т.д. | |||
- подготавливать начинки, | Промежуточная | |||
отделочные полуфабрикаты; | аттестация: | |||
- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку | - экспертная оценка | |||
готовности выпеченных мучных кондитерских изделий; | выполнения практических | -Адекватность, | ||
- проводить оформление мучных кондитерских изделий; | заданий на зачете/экзамене | |||
по МДК; | оптимальность выбора | |||
выбирать , безопасно использовать оборудование, | ||||
- экспертная оценка | способов действий, | |||
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии | ||||
отчетов по учебной и | методов, техник, | |||
со способом приготовления | ||||
производственной практике | последовательностей | |||
Проверять качество мучные кондитерские изделия перед | ||||
действий и т.д. | ||||
отпуском, упаковкой на вынос; | ||||
-Точность оценки | ||||
порционировать (комплектовать) с учетом рационального | -Соответствие | |||
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности | Итоговый контроль: | требованиям инструкций, | ||
51 |
готовой продукции;
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий
- учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для
транспортирования мучных кондитерских изделий
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при
оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
мучных кондитерских изделий;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
- экспертная оценка | регламентов |
сформированности ПК и ОК | -Рациональность действий |
на демонстрационном | и т.д. |
экзамене | |
Правильное выполнение | |
заданий в полном объеме | |
Раздел модуля 5. Изготовление,творческое оформление,подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
ПК 5.1, 5.2, | Знания: | Текущий контроль | Полнота ответов, | |
5.5 | ассортимент, характеристика, правила выбора основных | при провдении: | точность формулировок, не | |
продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их | -письменного/устного | менее 70% правильных | ||
сочетаемости, взаимозаменяемости; | опроса; | ответов. | ||
критерии оценки качества основных продуктов и | -тестирования; | Не менее 75% правильных | ||
52 |
дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;
нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора
с учетом типа питания;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и
тортов;
органолептические способы определения готовности
выпеченных и отделочных полуфабрикатов;
нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
правила маркирования упакованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;
ассортимент и цены на пирожные и торты разнообразного ассортимента на день принятия платежей;
правила торговли;
виды оплаты по платежам;
виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате
наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
правила поведения, степень ответственности за правильность
расчетов с потребителями;
правила общения с потребителями;
ответов. | |
-оценки результатов | Актуальность темы, |
внеаудиторной | адекватность результатов |
(самостоятельной) работы | поставленным целям, |
(докладов, рефератов, | полнота ответов, |
теоретической части | точность формулировок, |
проектов, учебных | адекватность применения |
исследований и т.д.) | профессиональной |
терминологии | |
Промежуточная | |
аттестация | |
в форме | |
дифференциированного | Полнота ответов, |
зачета/ экзамена по МДК в | точность формулировок, не |
виде: | менее 70% правильных |
-письменных/ устных | ответов. |
ответов, | |
-тестирования. | Не менее 75% правильных |
ответов | |
53
базовый словарный запас на иностранном языке; | ||||||||
техника общения, ориентированная на потребителя | ||||||||
Умения: | Текущий контроль: | |||||||
подбирать в соответствии с технологическими требованиями, | - защита отчетов по | Правильность, полнота | ||||||
оценка качества и безопасности основных продуктов и | практическим/ лабораорным | выполнения заданий, | ||||||
дополнительных ингредиентов; | занятиям; | точность формулировок, | ||||||
- оценка заданий для | точность расчетов, | |||||||
организовывать их хранение в процессе приготовления | ||||||||
внеаудиторной | соответствие требованиям | |||||||
пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности | ||||||||
(самостоятельной) работы | ||||||||
продукции, товарного соседства; | ||||||||
выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества; | ||||||||
взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных | ||||||||
и тортов в соответствии с рецептурой; | ||||||||
осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с | - экспертная оценка | -Адекватность, | ||||||
нормами закладки, особенностями заказа; | демонстрируемых умений, | оптимальность выбора | ||||||
использовать региональные продукты для приготовления | выполняемых действий в | способов действий, | ||||||
пирожных и тортов; | процессе | методов, техник, | ||||||
выбирать, применять комбинировать различные способы | практических/лабораторных | последовательностей | ||||||
занятий, | действий и т.д. | |||||||
приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания: | ||||||||
учебной и производственной | -Точность оценки | |||||||
- подготавливать продукты; | ||||||||
практики | -Соответствие | |||||||
- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, | ||||||||
требованиям инструкций, | ||||||||
бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное | ||||||||
регламентов | ||||||||
вручную и с использованием технологического оборудования; | ||||||||
-Рациональность действий | ||||||||
- подготавливать начинки, кремы, | и т.д. | |||||||
отделочные полуфабрикаты; | ||||||||
- проводить формование рулетов из бисквитного | Промежуточная | |||||||
полуфабриката; | ||||||||
- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к | аттестация: | -Адекватность, | ||||||
безопасности готовой продукции; | - экспертная оценка | |||||||
выполнения практических | оптимальность выбора | |||||||
выбирать | , | безопасно | использовать | оборудование, | ||||
заданий на зачете/экзамене | способов действий, | |||||||
производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии | ||||||||
по МДК; | методов, техник, | |||||||
со способом приготовления; | ||||||||
- экспертная оценка | последовательностей | |||||||
Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, | ||||||||
отчетов по учебной и | действий и т.д. | |||||||
упаковкой на вынос; | ||||||||
производственной практике | -Точность оценки | |||||||
порционировать (комплектовать) с учетом рационального | -Соответствие | |||||||
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности | требованиям инструкций, | |||||||
готовой продукции; | регламентов | |||||||
54 |
соблюдать выход при порционировании;
выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции;
выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования пирожных и тортов;
рассчитывать стоимость,
вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента;
пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;
принимать оплату наличными деньгами;
принимать и оформлять;
безналичные платежи;
составлять отчет по платежам;
поддерживать визуальный контакт с потребителем;
владеть профессиональной терминологией;
консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
пирожных и тортов;
разрешать проблемы в рамках своей компетенции
Действия:
подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;
взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
Итоговый контроль: | -Рациональность действий |
- экспертная оценка | и т.д. |
сформированности ПК и ОК | |
на демонстрационном | Правильное выполнение |
экзамене | заданий в полном объеме |
- Возможности использования данной программы для других ПООП.
Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в рамках о программы профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ
профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих кадров по профессии повар при освоении соответствующего вида профессиональной деятельности
56
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС
имени Виктора Талалихина
УТВЕРЖДАЮ Руководитель СП ___________Т. Ю. Вострецова «__» ______________г. | УТВЕРЖДАЮ Руководитель СП ___________Т. Ю. Вострецова «__» ______________г. | УТВЕРЖДАЮ Руководитель СП ___________Т. Ю. Вострецова «__» ______________г. |
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на 2017-2018 уч. год на _________ уч. год на _________уч. год г.
по дисциплине: ОП.12 Технология приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Составлен на основании рабочей программы, утвержденной директором Поляковым В. Л.
Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии дисциплин по направлению общественного питания и сферы обслуживания
от _____________ протокол № ___
от _____________ протокол № ___
от _____________ протокол № ___
Специальность 43.02.15Поварское и кондитерское дело
Преподаватель(и) Шафинская Е. Е.. (Ф.И.О.)
курс | № семестра | Объем образовательной программы (час) | Промежуточная аттестация | Всего занятий (час) | в том числе: | Кол-во обязательных контрольных работ | Формы контроля (за семестр) | ||
Занятия на уроках (час) | Лабораторные работы, практические занятия (час) | Курсовое проектирование (час) | |||||||
1 | 1 | 48 | 18 | 18 | |||||
2 | 52 | 32 | экзамен | ||||||
Всего: | 100 | 50 |
Председатель цикловой методической комиссии ____________________Н.И. Андонова
Председатель цикловой методической комиссии __________________
Председатель цикловой методической комиссии __________________
№№ заня тий | Наименование разделов, МДК, тем | Количество часов | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет-ресурсы | Задания для обучающихся | ||
аудиторных занятий | самостоятельной работы | Виды самостоятельной работы | Основная и дополнительная литература | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
Раздел 1. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента. | |||||||
Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления хлебобулочных изделийразнообразного ассортимента . | 28 | ||||||
1 | Ассортимент хлебобулочных изделийразнообразного ассортимента . Правила организации рабочего места для приготовления хлебобулочных изделийразнообразного ассортимента. | 2 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | О.2 стр. 3-5 Дополнительная 4, стр.238-259 | ||
2 | Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении хлебобулочных изделий . Способы приготовления хлебобулочных изделийразнообразного ассортимента. | 2 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная 2. стр. 3-5 Дополнительная 4, стр.238-259 | ||
3 | Технология и правила приготовления хлебобулочных изделийразнообразного ассортимента. Показатели готовности и требования к качеству хлебобулочных изделийразнообразного ассортимента. | 2 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Дополнительная 4, стр. 33-59 | ||
4 | Порционирование, сервировка и варианты оформления хлебобулочных изделийразнообразного ассортимента. Возможные виды дефектов хлебобулочных изделийразнообразного ассортиментаю | 2 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Дополнительная.1, стр.90-104 | ||
5 | Правила и условия хранения приготовленных хлебобулочных изделийразнообразного ассортимента. | 2 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | О.1 стр70 | ||
6 | Практическое занятие№ 1 Расчет сырья . Разработка технологических и технико-технологических карт. | 2 | Практическое занятие | Методические рекомендации для практических работ. | Д.3 | ||
7-10 | Лабораторная работа №2 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента | 8 | Лабораторная работа | Инструменты,сырье | О.1 | ||
11-14 | Лабораторная работа №3 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничного хлеба. Приготовление праздничного хлеба. | 8 | Лабораторная работа | Инструменты,сырье | О.1 | ||
Раздел 2. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 20 | . | |||||
Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления мучных и кондитерских изделийразнообразного ассортимента | |||||||
15 | Ассортимент простых мучных кондитерских изделий. Правила организации рабочего места для приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 2 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Дополнительная.4 стр. 240-258 3. стр. 66-87 | ||
16 | Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 2 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная. 4 стр. 146-166 Доп.1 | ||
17 | Методы и способы приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 2 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная. 1 стр.94-104 4. стр48-96 Дополнительная.1 | ||
18 | Технология и правила приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 2 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная. 1 стр.94-104 | ||
19 | Технология и правила приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 2 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная. 1 стр.94-104 | ||
20 | Технология и правила приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 2 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная. 1 стр.94-104 | ||
21 | Порционирование, сервировка и варианты оформления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.176 | ||
22 | Возможные виды дефектов мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и способы их устранения. | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Интернет ресурсы | ||
23 | Правила и условия хранения приготовленных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 2 | урок сообщения новых знаний | Пособия, инструменты | О.1 | ||
24 | Зачёт | 2 | |||||
Итого за 1 семестр 48 часов | 48 | ||||||
Раздел 2. Приготовление простых и основных мучных кондитерских изделий(продолжение)разнообразного ассортимента | |||||||
25-27 | Лабораторная работа№3. Приготовление бисквитного полуфабриката( основного, производного, буше) и изделий из бисквитного теста: рулет фруктовый, пирог бисквитный с повидлом. Приготовление песочного теста и изделий из песочного теста и сдобно-пресного: полоска песочная ,рожок песочный, кекс столичный, сочни с творогом,, пирог с ягодами. | 6 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.5 | ||
28-30 | Лабораторная работа №4 Приготовление изделий из заварного теста (кольца воздушные, профитроли),слоёного полуфабриката и изделий из него (языки слоёные, волованы, ушки слоёные),воздушного, миндального полуфабриката. | 6 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 Стр.233 | ||
Раздел 3. Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижекразнообразного ассортимента | 10 | ||||||
Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижекразнообразного ассортимента | |||||||
31 | Ассортимент печенья, пряников, коврижек. Правила организации рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении печенья, пряников, коврижек. Способы приготовления печенья, пряников, коврижек. | 2 | внеаудиторная самостоятельная работа | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | О.1 стр.305 | ||
32 | Технология и правила приготовления печенья, пряников, коврижек. Показатели готовности и требования к качеству печенья, пряников, коврижек. Порционирование, сервировка и варианты оформления печенья, пряников, коврижек. Возможные виды дефектов печенья, пряников, коврижек и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья, пряников, коврижек. | 2 | внеаудиторная самостоятельная работа | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | О.1 стр.305 | ||
33-35 | Лабораторная работа № 5 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий. | 6 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 | ||
Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов разнообразного ассортимента | 10 | ||||||
Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов и их использованиеразнообразного ассортимента разнообразного ассортимента | |||||||
36 | Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов Методы и способы приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.343 | ||
37 | Технология и правила приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых и основных отделочных полуфабрикатов. Варианты оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов . Возможные виды дефектов простых и основных отделочных полуфабрикатов и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых и основных отделочных полуфабрикатов. | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.347 | ||
38-40 | Лабораторная работа № 6 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий. | 6 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 | ||
Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных разнообразного ассортимента | |||||||
Тема 5.1. Ассортимент и технология приготовления классических отечественных тортов и пирожныхразнообразного ассортимента | 20 | ||||||
41 | Ассортимент классических отечественных тортов и пирожных. Правила организации рабочего места для приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении классических отечественных тортов и пирожных и хлебобулочных изделий. | 2 | урок сообщения новых знаний | материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн. 5 стр.155-173 Доп. 5 стр.72-73, | ||
42 | Способы приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных. | 2 | урок сообщения новых знаний | материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн. 5 стр.155-173 Доп. 5 стр.72-73, | ||
43 | Способы приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных. | 2 | урок сообщения новых знаний | материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн.2 стр.12-38 5 стр. 340-350 Доп.5 стр.4-8 | ||
44 | Способы приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных. | 2 | комбинированный урок | Осн.2 стр.12-38 5 стр. 340-350 Доп.5 стр.4-8 | |||
45 | Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных. Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных. | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн. 5 стр.155-173 Доп. 5 стр.48-51,56-58 | ||
46 | Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных. Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных . | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.363 | ||
47 | Практическое занятие№ 2 Расчет сырья . Разработка технологических и технико-технологических карт. | 2 | Практическое занятие | Методические рекомендации для практических работ. | Д.3 | ||
48-50 | Лабораторная работа № 7 Приготовление отечественных классических пирожных и пирожных торт слоёный с кремом ,торт «Подарочный", пирожное бисквитное нарезное с кремом, пирожное песочное кольцо пирожное песочное кольцо , воздушное двойное с кремом. | 6 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 | ||
ИТОГО | 100 |
II.Содержание календарно-тематического плана
III. Используемая литература
Основная
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | Бурчакова И.Ю. | М.: Академия, 2014 |
2 | Технология приготовления мучных кондитерских изделий. | Бутейкис Н.Г. | М.: Академия, 2010 |
3 | Кондитер: практические работы | Шумилкина М.Н, Дроздова Н.В. | Ростов н/Д: Феникс, 2012 |
4 | Улицы свежего хлеба | Аллам Пол, МакГиннес Дэвид | Издательство «Эксмо» 2012 |
5 | Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства | Могильный М.П. | Москва. ДеЛи плюс, 2011 |
6 | Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | Могильный М.П. Шрамко Е.В. | Москва. ДеЛи плюс, 2008 |
7 | Библия кондитера | А. Селезнев | Издательство «Эксмо» 2011 |
Дополнительная
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста | Ермилова С.В., Соколова Е.И., | Издательский центр «Академия», 2010 |
2 | Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста | Ермилова С.В., Соколова Е.И. | Издательский центр «Академия», 2010 |
3 | Технологическое оборудование предприятий общественного питания | Золин В.П. | Издательский центр «Академия», 2010 |
4 | Организация производства на предприятиях общественного питания | Радченко С.Н. | Ростов н/Д: Феникс, 2012 |
5 | Торты, пирожные и десерты | Ермилова С.В., Соколова Е.И. | Издательский центр «Академия», 2010 |
6 | Производство пирожных и тортов | П.С.Мерхель | Издательство «Пищевая промышленность» |
7 | Рисование и лепка кондитерских изделий | Коева В.А. | Ростов н/Д: Феникс, 2007 |
Интернет – ресурсы
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС
имени Виктора Талалихина
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.12 Технология приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Автор-составитель программы:
Шафинская Елена Евгеньевна,
Преподаватель профессионального цикла
Москва 2017
ОДОБРЕНА На заседании предметной цикловой комиссии дисциплин по направлению общественного питания и сферы обслуживания Протокол от « 16 » февраля 2017 г. Председатель ________________ /Н.И.Андонова/ | Разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 43.02.15 Поварское и кондитерское дело |
Согласована с представителями работодателей:
Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"
Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"
Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"
Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"
Составители (авторы):
Шафинская Елена Евгеньевна- преподаватель профессионального цикла
ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
по ОП.12 Технология приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | ПК, ОК | Наименование темы | Уровень освоения темы | Текущий контроль | Промежуточная аттестация |
Наименование контрольно-оценочного средства | Наименование контрольно-оценочного средства | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых хлебобулочных изделий; - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых хлебобулочных изделий; - правила проведения бракеража; - способы отделки и варианты оформления просых хлебобулочных изделий; - правила хранения и требования к качеству простых хлебобулочных изделий; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | ОК 1-8 ПК 1.1-1.3 ПК 2.1-2.3 ПК 3.1-3.4 ПК 4.1- 4.4 ПК 5.1- 5.2 ПК 6.1- 6.5 | Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления простых и основных хлебобулочных изделий . | 3 | Практическое занятие №1,2,3 Лабораторная работа№1,2,3 | Экзамен(комплексный) Тестовые задания |
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых мучных и кондитерских изделий; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных и кондитерских изделий; - правила проведения бракеража; - способы отделки и варианты оформления просых мучных и кондитерских изделий; - правила хранения и требования к качеству простых , мучных и кондитерских изделий; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления простых и основных мучных и кондитерских изделий | 2 | Практическое занятие №4,5,6 Лабораторная работа№4,5,6,7 Контрольная работа№1 | ||
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству печенья, пряников, коврижек; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении печенья, пряников, коврижек - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении печенья, пряников, коврижек; - правила проведения бракеража; - способы отделки и варианты оформления печенья, пряников, коврижек - правила хранения и требования к качеству печенья, пряников, коврижек -виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижек | 2 | Практическое занятие №7 Лабораторная работа№8 | ||
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых и основных отделочных полуфабрикатов; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; - правила проведения бракеража;
- правила хранения и требования к качеству варианты оформления просых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов | 3 | Практическое занятие №8 Лабораторная работа№9 | ||
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству отечественных классических тортов и пирожных ; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при отечественных классических тортов и пирожных ; - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и отечественных классических тортов и пирожных - правила проведения бракеража; - способы отделки и варианты оформления отечественных классических тортов и пирожных ; - правила хранения и требования к качеству отечественных классических тортов и пирожных ; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных | 3 | Практическое занятие №9 Лабораторная работа№10 | ||
- ассортимент, пищевую ценность, требования к изделий пониженной калорийности; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним изделий пониженной калорийности; - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении изделий пониженной калорийности - правила проведения бракеража; - способы отделки и варианты оформления изделий пониженной калорийности; - правила хранения и требования к качеству изделий пониженной калорийности -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | Раздел 6. Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности. | 3 | Практическое занятие №10 Лабораторная работа№11 |
3.1 Задания для экзамена .
Инструкция по экзамену:
Тестовые задания позволяют проверить усвоение теоретических знаний и умений в рамках междисциплинарного курса профессионального модуля. Предлагается не менее 2 вариантов тестовых заданий ( в электронном или в печатном виде). На выполнение тестовых заданий отводится 60 мин.
50% тестовых заданий – закрытой формы;
20% тестовых заданий - на соответствие;
20% тестовых заданий - на последовательность
10% тестовых заданий – открытого вида.
Тестовые задания могут содержать анализ и решение реальных производственных ситуаций и задач.
Тестовое задание
Вариант 1.
- Определите название отделочного п/ф по данному набору продуктов:
- масло сливочное, сахар- песок, яйца, вода, ванильная пудра, коньяк
Ответ: _____________________________________________________________
- Определите температуру выпечки штучных изделий из слоеного теста:
А. 210- 220°С Б. 230- 240°С В. 250°С
Ответ: ______________________________________________________________
- Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон
бисквитного торта «Снежок»:
А. Крошка жареная бисквитная
Б. Орехи жареные
В. Крем белковый заварной
Г. Крем сливочный основной
Ответ: _________________________________________________________________
- Определите, какой продукт отсутствует в рецептуре печенья «Звездочка»:
- мука, сахарная пудра, меланж, масло сливочное, ванильная пудра, химические разрыхлители, цукаты.
Ответ: _________________________________________________________________
- Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении песочного теста __________________ с ___________________
растирают во взбивальной машине до ____________________________ состояния,
добавляют ________________, в котором растворяют _______________________, _____________________, ________________, ______________, взбивают до пышной массы и постепенно добавляют _________________ и замешивают тесто не более ____________ минуты.
- Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:
А. Бисквитное а) биологический
Б. Песочное б) химический
В. Слоеное пресное в) механический
Ответ: ________________________________________________________________
7. Определите избыточные продукты в рецептуре бисквита основного:
- мука, сахар- песок, яйца, маргарин столовый, крахмал, ванильная эссенция,
лимонная кислота
Ответ: _________________________________________________________________
8. Какой отделочный п\ф используют для отделки поверхности пирожного
заварного «Трубочка» с кремом:
А. Крем сливочный шоколадный Б. Начинка фруктовая
В. Помада шоколадная Г. Шоколадная глазурь
Ответ: _______________________________________________________________
9. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?
Ответ: ________________________________________________________________
- Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Кофейный»:
бисквит основной, сироп для промочки кофейный, крем сливочный кофейный, крем сливочный шоколадный, крошка бисквитная, _______________________________.
- Дайте название бисквитного торта, которого подвергают каждый пласт
которого промачивают сиропом с добавлением меда.
Ответ: _________________________________________________________________
12. Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.
Ответ: ________________________________________________________________
13. Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6°С:
А) с белковым кремом или фруктовой отделкой _____________
Б) со сливочным кремом _______________
В) со взбитыми сливками ______________
Ответ: ________________________________________________________________
14. Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении пирожного «Корзиночка» с белковым кремом выпеченную и
охлажденную корзиночку наполняют __________________, сверху отсаживают
белковый крем в виде конусной спирали, затем для укрепления
структуры крема _____________________________________ при t = _________°С.
После __________________________ сверху посыпают _______________________,
украшают ________________________________, _____________________________.
15. Определите название торта по технологии приготовления:Р=1
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочным
кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают
жареными рубленными орехами и сахарной пудрой.
Ответ: __________________________________________________________________
- Выберите отделочный п\ф для склеивания пластов пирожного «Летняя заря»:
А. повидло, Б. конфитюр клубничный, В. конфитюр малиновый, Г. варенье
Ответ: _________________________________________________________________
- Перечислите сырье слоеного теста.
Ответ: ________________________________________________________________________
18. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?
Ответ: ____________________________________________________________________
19. Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Кофейный»:
бисквит основной, сироп для промочки кофейный, крем сливочный кофейный, крем сливочный шоколадный, крошка бисквитная, ___________________________________.
20. Дайте название бисквитного торта, которого подвергают каждый пласт
которого промачивают сиропом с добавлением меда.
Ответ: __________________________________________________________________
21. Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.
Ответ: ________________________________________________________________-
22. Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6°С:Р=3
А) с белковым кремом или фруктовой отделкой ______
Б) со сливочным кремом _______
В) со взбитыми сливками _______
23. Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении пирожного «Корзиночка» с белковым кремом выпеченную и
охлажденную корзиночку наполняют ________________________, сверху отсаживают
белковый крем в виде конусной спирали, затем для укрепления
структуры крема ______________ при t = ___________°С.После ___________ сверху
посыпают _________________________, украшают ___________________, __________________________________.
24. Определите название торта по технологии приготовления:
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочным
кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают
жареными рубленными орехами и сахарной пудрой.
Ответ: ___________________________________________________________________
25. Выберите отделочный п\ф для склеивания пластов пирожного «Летняя заря»:Р=4
А. повидло
Б. конфитюр клубничный
В. конфитюр малиновый
Г. варенье
Ответ: ________________
26. Перечислите сырье слоеного теста.
Ответ: ____________________________________________________________________
Вариант 2
1. Определите название отделочного п\ф по данному набору продуктов:
- масло сливочное, сахар – песок, молоко цельное, яйца, ванильная пудра, коньяк
Ответ: _________________________________________________________________
2. Выберите температуру выпечки штучных изделий из песочного теста:
А. 210- 220С
Б. 230- 250С
В. 260- 270С
Ответ: ________________________________________________________________
- Выберите из предложенных вариантов вид отделки боковых сторон
бисквитного торта «Вацлавский»:
А. Крошка жареная бисквитная
Б. Орехи жареные
В. Грильяжная крошка
Ответ: ________________________________________________________________
4. Определите, какой продукт отсутствует в рецептуре кекса «Столичный»:
- мука, сахар, масло, меланж, соль, эссенция, химические разрыхлители, сахарная пудра.
Ответ: ___________________________________________________________________
5. Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении заварного теста в котел наливают ________________, кладут
_____________, _____________________ и доводят до ______________________,
при помешивании добавляют __________________, проваривают _____________ мин, затем тесто охлаждают до t= __________°С и в несколько приемов вводят __________________.
6. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:
А. Заварное а) биологический
Б. Пряничное б) химический
В. Слоеное пресное в) механический
Ответ: ________________________________________________________________
7. Укажите избыточные продукты, входящие в рецептуру бисквитного(буше) теста:
- мука, сахар- песок, сливочное масло, яичные желтки, яичные белки, крахмал, ванильная эссенция
Ответ: ________________________________________________________________
8. Какой отделочный п\ф используют для отделки поверхности пирожного бисквитного «Ноктюрн»:
А. Крем сливочный шоколадный Б. Начинка фруктовая
В. Помада шоколадная Г. Конфитюр клубничный
Ответ: ________________________________________________________________
9. Назовите классификацию тортов по сложности приготовления?
Ответ: ____________________________________________________________________
10.Укажите недостающий отделочный п/ф в рецептуре торта «Рубин»:
бисквит, сироп для промочки, крем «Шарлотт», повидло яблочное,
крошка бисквитная, _______________________________.
11. Дайте название бисквитного торта, каждый пласт которого промачивают
сиропом с добавлением меда.
Ответ: __________________________________________________________
12. Дайте название процесса нагревания шоколада на водяной бане до 33°С.
Ответ: ____________________________________________________________
13. Укажите сроки хранения пирожных и тортов при t= 2-6С:
А) с белковым кремом или фруктовой отделкой _____________
Б) со сливочным кремом _______________
В) со взбитыми сливками ______________
14. Вставьте пропущенные слова:
При приготовлении пирожного «Бисквитное» фруктово- желейного пласт разрезают по _________________ на две равные части, нижнюю промачивают сиропом на ______% и смазывают __________________________, второй пласт кладут корочкой _______________, промачивают на _______% и смазывают ___________________________. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, каждое украшают __________________ и заливают ____________________ при t= _______°С вначале немного, а затем выливают все ________________________. После ____________________ ________________ пласт разрезают на пирожные по контурам _________________ ножом.
15. Определите название торта по технологии приготовления:
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают шоколадной крупкой и украшают шоколадом.
Ответ: ____________________________________________________________________
16. Выберите наполнитель заготовок из заварного теста для пирожного
«Элишка»:
А. Крем «Шарлотт»Б. Крем белковыйВ. Крем из сливок
Ответ: ___________________________________________________________________
17. Перечислите сырье воздушного теста.
Ответ: ____________________________________________________________________
18. Укажите цифрами последовательность технологических операций при приготовлении ватрушек с творогом массой 75 г каждая.
_____ В углубление из кондитерского мешка укладывают фарш
____Смазывают яйцом
____ Оставляют для расстаивания на 15 мин.
____ Раскатывают жгут диаметром 3 см.
____ Выпекают при температуре 230-240 градусов в течении 6-8 мин.
____ Делят на кусочки по 58 гр, подкатывают шарики
____ Делают углубления, края смазывают яйцом.
____ Укладывают на противень, смазанный маслом.
19. Заполните пропукски в технологической последовательности приготовления сахарных коржиков.
Приготавливают тесто сырцовым способом,__________ толщиной 6-7 мм, ______________ сахаром-песком, ______________________ вафельной скалкой,____________________выемкой изделия круглой формы,___________ на противень, смазанный жиром,______________ при температуре 190-200 градусов.
20. Проблемная ситуация. На производстве имеется только мука с большим содержанием клейковины, которая пригодна для приготовления бисквита основного с подогревом, ваши действия?_________________________________________________
21. Дайте определение термину.
Пирожное___________________________________________________________________________________________________________________________________________22. Почему полуфабрикат из воздушного теста выпекают при температуре 100…110 градусов С длительное время? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23. Укажите , как распределяется крем при приготовлении бисквитно-кремового торта? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
24. Почему перед глазированием торта, поверхность смазывают фруктовой начинкой?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
25. По какой причине выпеченное изделие получилось расплывчатым, без рисунка?
а) в тесто положено много сахара;
б) изделие выпекалось из перекисшего теста.
в) в тесто положено мало соли.
26. Что происходит при сбраживании сахара муки?
а) образование клейковины;
б) образование спирта и углекислого газа;
в) образование кислорода.
Критерии оценивания:
26-24 - «5»
23-21 – «4»
20-18 - «3»
менее 17- «неудовлетворительно»
В результате итоговой аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка общих компетенций (ФГОС НПО) по обозначенным показателям (таблица). Если экспертная оценка – 0 баллов, то компетенция считается не сформирована, необходимо рекомендовать обучающемуся способы ее формирования.
Компетенции | Баллы | Показатели |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | 2 | Проявляет устойчивый интерес к будущей профессии, активно участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах и пр.) |
1 | Проявляет интерес к будущей профессии, участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах и пр.) | |
0 | Отсутствует интерес к будущей профессии | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | 2 | Четко организована собственная деятельность для выполнения, задание выполнено в соответствии с целями и средствами ее достижения |
1 | Организована собственная деятельность с помощью преподавателя для выполнения задания, задание выполнено | |
0 | Собственная деятельность неорганизованна, задание не выполнено | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | 2 | Способен четко анализировать рабочую ситуацию, осуществлять контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
1 | Способен анализировать рабочую ситуацию с помощью преподавателя, осуществлять контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | |
0 | Неспособен анализировать и контролировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | 2 | Самостоятельно осуществлен поиск необходимой информации для выполнения о задания, задание выполнено |
1 | Осуществлен поиск информации с помощью преподавателя для выполнения задания, задание выполнено | |
0 | Не осуществлен поиск информации, задание не выполнено | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | 2 | Эффективно использует информационные технологии при выполнении задания, задание выполнено |
1 | Использует информационные технологии при выполнении задания с помощью преподавателя, задание выполнено | |
0 | Не использует информационные технологии при выполнении заданий, задание не выполнено | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | 2 | Бесконфликтно и эффективно умеет организовывать свою работу в команде для выполнения задания, задание выполнено |
1 | Свою работу умеет организовывать в команде для выполнения задания с помощью преподавателя, задание выполнено | |
0 | Не умеет организовывать свою работу в команде для выполнения задания, задание не выполнено | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | 2 | Всегда умеет готовить к работе производственное помещение и поддерживать его состояние в соответствии с санитарными нормами и правилами |
1 | Умеет готовить к работе производственное помещение и поддерживать его состояние в соответствии с санитарными нормами и правилами с помощью преподавателя | |
0 | Не умеет готовить производственное помещение к работе и поддерживать его санитарное состояние | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе полученных профессиональных знаний ( для юношей). | 2 | Проявляет устойчивый интерес к воинской службе, готов исполнять воинскую обязанность |
1 | Готов исполнять воинскую обязанность | |
0 | Отсутствует интерес и не готов исполнять воинскую обязанность |
Список литературы
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
- Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2006г.
- Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П. Матюхина,
Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО:
- уч. пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
- Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.
Дополнительные источники:
- Учебное пособие: Кондитер О.В. Шамкунь._ Соврем. Шк.,2006.
- Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.
- Интернет-ресурсы: сайты
-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru и другие
Предварительный просмотр:
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Программа использует для проведения образовательного процесса для студентов профессия Повар-кондитер....
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Код, профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Данный комплекс разработан для студентов, обучающихся по профессии Повар,кондитер...