Учебная и производственная практики
рабочая программа по теме
Рабочая программа
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 uchebnaya_praktika.doc | 414.5 КБ |
| proizvodstvennaya_praktika.doc | 336.5 КБ |
| uchebnaya_praktika.doc | 542.5 КБ |
| proizvodstvennaya_praktika.doc | 405 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Тюменской области
«Агротехнологический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
43.01.09 Повар, кондитер
на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев
2017 г.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 22 декабря 2016 г. № 44898.
Разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области «Агротехнологический колледж» (ГАПОУ ТО «АТК»)
Разработчик:
Лиздик М.С., мастер производственного обучения ГАПОУ ТО «АТК».
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | ||
1 | ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 3 |
2 | РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 3 |
3 | СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 11 |
4 | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 23 |
5 | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 26 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики (далее – программа) - является частью обязательным разделом программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ППКРС по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
1. 3 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.
Учебная практика реализуется концентрировано для практической отработки полученных знаний в рамках профессиональных модулей и проводится в учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; кондитерском цехе для отработки профессиональных навыков с последующим их закреплением на базовых предприятиях города и района:
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента – 108 часов в третьем семестре;
ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента – 144 часа в четвёртом семестре;
ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента – 180 часов, из них 72 часа в пятом семестре, 108 часов в шестом семестре;
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента – 144 часа в шестом семестре;
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента – 324 часа, из них 108 часов в седьмом семестре, 216 часов в восьмом семестре.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся практических профессиональных умений и получения опыта практической деятельности по основным видам профессиональной деятельности (ВПД).
2.2 Результаты учебной практики, подлежащие оценке:
ВПД | ПК | ПО ( практический опыт) | Показатели результата |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | 2 | 3 | 4 |
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | ПК1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | Применения моющих и дезинфицирующих средств уборке рабочего места. Соблюдения правил мытья кухонных ножей и острых предметов. Осуществления выбора сырья продуктов, исходных материалов для обработки и приготовления полуфабрикатов в соответствии с регламентами | Применяет знания при уборке рабочих мест с помощью моющих средств. Соблюдает правила мытья кухонного инвентаря и острых предметов. Осуществляет выбор сырья для обработки и приготовления полуфабрикатов. |
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи |
| Выполняет обработку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи. |
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья |
| Осуществляет подготовку полуфабрикатов разнообразного ассортимента блюд и кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья различными способами, соблюдая потерю отходов. |
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | Выполнения подготовки ручным и механическим способом полуфабрикаты для реализации разнообразного ассортимента блюд и кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | Осуществляет подготовку полуфабрикатов разнообразного ассортимента блюд и кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи различными способами, соблюдая потерю отходов. |
Приготовление, оформление и подготовка к | ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, | Проведения текущей уборки рабочего места. | Производит уборку рабочего места. Владеет |
1 | 2 | 3 | 4 |
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента | Владения техникой весоизмерительного оборудования, производственного инвентаря, исходного материала. Приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | производственным инвентарем, весоизмерительным оборудованием. Готовит горячие блюда, закуски и кулинарные изделия. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента | Проведения методов приготовления бульонов и отваров разнообразного ассортимента. Соблюдения хранений и отпуска бульонов и отваров. | Демонтирует методы приготовления бульонов и отваров комбинированными способами. Соблюдает сроки хранения бульонов и отваров разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента | Проведения технологического процесса приготовления и оформления супов разнообразного ассортимента. | Применяет специальный инструмент, приборы, оборудование при приготовлении супов, соблюдая температурный и временной режим варки. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | Определения качества горячих соусов разнообразного ассортимента. Соблюдения хранения соусов с учетом требований по безопасности. | Устраняет недоброкачественность продуктов для горячих соусов. Соблюдает сроки хранения и температурный режим горячих супов разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного | Проведения контроля качества продуктов до момента использования. Применения комбинированных методов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих | Проверяет на качество продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. |
1 | 2 | 3 | 4 |
ассортимента | блюд и гарниров разнообразного ассортимента. | ||
подготовка к Приготовление, оформление и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | Выполнения рационального использования продуктов для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий. Соблюдения температурного режима процесса приготовления блюд и закусок. | Соблюдает санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Рационально использует продукты для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Определения качества продуктов для приготовления и творческого оформления продуктов для реализации горячих блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья | Использует необходимый инвентарь для приготовления пищи. Соблюдает температурный режим при приготовлении горячих блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | Выполнения выбора в соответствии со способом приготовления, безопасным использованием технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуду для приготовления пищи. | Порционирует, творчески оформляет горячие блюда и закуски из мяса, домашней птицы и кролика разнообразного ассортимента. Соблюдает выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и | Соответствия выбора с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, | Проводит текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями. Владеет техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. |
1 | 2 | 3 | 4 |
регламентами | стандартами чистоты. | ||
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента | Выполнения подготовки к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и стандартами чистоты. | Подготавливает рабочее место, проверяет технологическое оборудование, производственный инвентарь. Выполняет приготовление холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента | Применения комбинированных методов приготовления, творческого оформления и подготовки салатов. | Осуществляет приготовление салатов разнообразного ассортимента комбинированными способами для реализации |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных закусок разнообразного ассортимента. | Осуществляет творческое оформление и приготовление бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного | ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного | Применяет творческое оформление и приготовление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента |
1 | 2 | 3 | 4 |
ассортимента | дичи разнообразного ассортимента | ассортимента. | |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнения выбора рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | Подготавливает рабочее место, оборудование, исходные материалы. Соблюдает правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных напитков разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и | ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к | Применения творческого оформления и подготовки к реализации горячих | Применяет творческое оформление и приготовление горячих напитков разнообразного ассортимента |
1 | 2 | 3 | 4 |
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | напитков разнообразного ассортимента. | |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнения выбора рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, кондитерское сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | Подготавливает рабочее место, оборудование, исходные материалы. Соблюдает правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Осуществления подготовки отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Подготавливает необходимое сырье отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и изготовления хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и изготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации | ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, | Применения творческого оформления и изготовления | Применяет творческое оформление и приготовления пирожных и тортов разнообразного |
1 | 2 | 3 | 4 |
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | пирожных и тортов разнообразного ассортимента. | ассортимента. |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
№ п/п | Разделы (темы) | Виды работ | Объём времени (в часах) |
1 | 2 | 3 | 4 |
ПМ. 01 Приготовление и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | 108 | ||
МДК. 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов | 18 | ||
1 | Вводное занятие. Охрана труда и пожарная безопасность. | 1. Инструктаж по технике безопасности, систематизация учебного материала 2. Ознакомление с предприятием общественного питания | 6 |
2 | Оценка качества овощей и грибов органолептическим способом, подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка органолептическим способом годности овощей. 3. Сортировка, мойка, чистка, нарезка овощей и грибов. 4. Хранение полуфабрикатов | 6 |
3 | Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. | 1. Организация рабочего места. 2. Разработка практических приемов для изготовления полуфабрикатов. 3. Расчет массы мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для изготовления полуфабрикатов | 6 |
МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации полуфабрикатов | 90 | ||
1 | Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из вареных, припущенных овощей | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря. 3. Нарезка и формовка традиционных видов овощей | 6 |
2 | Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из жареных, тушеных овощей | 1. Организация рабочего места. 2. Обработка различными методами овощей. 3. Чистка, нарезка овощей. 4. Приготовление полуфабрикатов | 6 |
3 | Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из запеченных овощей, полуфабрикатов и грибов | 1. Организация рабочего места. 2. Нарезка и формовка традиционных видов овощей. 3. Приготовление полуфабрикатов | 6 |
4 | Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов. Консервирование овощей и грибов | 1. Организация рабочего места. 2. Нарезка и формовка овощей. 3. Охлаждение и замораживание овощей и грибов. 4. Консервирование овощей и грибов. | 6 |
5 | Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней | 1. Организация рабочего места. 2. Органолептическое оценивание | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
птицы, рыбы, дичи и кролика. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов и безопасное пользование при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд | качества, безопасности мяса, мясного сырья. 3. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины. 4. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. 5. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. 6. Выбор производственного инвентаря. | ||
6 | Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из говядины. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка мяса. 3. Использование различных технологий приготовления и оформления сложных блюд из говядины. | 6 |
7 | Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из свинины. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов из свинины. 3. Соблюдение температурного режима и сроки хранения. | 6 |
8 | Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из баранины. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов из баранины. 3. Соблюдение температурного режима и сроки хранения. | 6 |
9 | Отработка приемов приготовления котлетной массы. Требования к безопасности хранения | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления котлетной массы. 3. Соблюдение сроков хранения. | 6 |
10 | Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасности хранения | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. 3. Соблюдение температурного режима. | 6 |
11 | Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы. Требования к безопасности хранения подготовленного рыбы в охлажденном и замороженном виде | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов из рыбы. 3. Соблюдение сроков хранения. | 6 |
12 | Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к безопасности | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
хранения подготовленного птицы в охлажденном и замороженном виде | полуфабрикатов из птицы. 3. Соблюдение температурного режима. | ||
13 | Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из дичи. Требования к безопасности хранения подготовленного дичи в охлажденном и замороженном виде | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов из дичи. 3. Соблюдение температурного режима. | 6 |
14 | Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из кролика. Требования к безопасности хранения подготовленного кролика в охлажденном и замороженном виде | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов из кролика. 3. Соблюдение температурного режима. | 6 |
15 | Промежуточный контроль | 1. Выполнение практической работы и тестового задания. | 6 |
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 144 | ||
МДК.02.01 Организация приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 6 | ||
1 | Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления бульонов, отваров и простых супов |
2. Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для бульонов, отваров и простых супов | 6 |
МДК.02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 138 | ||
1 | Приготовление бульонов: костного, мясо-костного, из птицы, из рыбы | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов для приготовления бульонов. | 6 |
2 | Приготовление отваров из грибов, овощей, фруктов, круп | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов для приготовления отваров. | 6 |
3 | Приготовление простых супов: заправочные (борщи, щи, рассольники, солянки, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями). Оценка качества готовых блюд | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления заправочных, 4. Оценка качества готовых блюд. 5. Правила подачи. | 18 |
4 | Приготовление простых супов: молочные (с крупой, макаронными изделиями, овощами). Оценка качества готовых блюд | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления молочных супов. 4. Оценка качества готовых блюд. 5. Правила подачи. | 12 |
5 | Приготовление простых супов: суп-пюре (из разных овощей, рыбы, птицы, печени). Оценка качества | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
готовых блюд | 3. Подготовка продуктов для приготовления суп-пюре. 4. Оценка качества готовых блюд. 5. Правила подачи. | ||
6 | Приготовление простых супов: национальных супов (казахский - кеспе, украинский - борщ с пампушами). Оценка качества готовых блюд | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления национальных супов. 4. Оценка качества готовых блюд. 5. Правила подачи. | 12 |
7 | Приготовление соусов мясных красных, белых на мясном бульоне, Оценка качества готовых блюд | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления соусов. 4. Правила подачи. | 12 |
8 | Приготовление соусов молочных, сметанных, грибных. Оценка качества готовых блюд | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления соусов. 4. Правила подачи. | 6 |
9 | Приготовление соусов холодных, яично-масляных. Оценка качества готовых блюд | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления соусов. 4. Правила подачи. | 6 |
10 | Приготовление гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления гарниров. 4. Правила подачи. | 12 |
11 | Приготовление блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления пищи. 4. Правила подачи. | 6 |
12 | Приготовление кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления закусок. 4. Правила подачи. | 12 |
13 | Приготовление кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
кролика разнообразного ассортимента | 3. Подготовка продуктов для приготовления закусок. 4. Правила подачи. | ||
14 | Проверочная работа по приготовлению простых супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 1. Выполнение практической работы и тестового задания | 6 |
ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 180 | ||
МДК.03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | 12 | ||
1 | Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформление холодных блюд и закусок | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка органолептическим способом качества продуктов для холодных блюд и закусок. | 12 |
МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | 168 | ||
1 | Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями (закрытые). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря. 3. Проверка качества гастрономических продуктов. 4. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями 5. Правила подачи. | 12 |
2 | Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями (открытые). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря. 3. Проверка качества гастрономических продуктов. 4. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями 5. Правила подачи. | 6 |
3 | Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями (закусочные). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря. 3. Проверка качества гастрономических продуктов. 4. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями 5. Правила подачи. | 6 |
4 | Приготовление и оформление салатов (из сырых овощей). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления салатов. | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
4. Нарезка, оформление. | |||
5 | Приготовление и оформление салатов (из вареных овощей). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления салатов. 4. Нарезка, оформление. | 12 |
6 | Приготовление и оформление салатов (рыбные). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления салатов. 4. Нарезка, оформление. | 12 |
7 | Приготовление и оформление салатов (мясные). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления салатов. 4. Нарезка, оформление. | 12 |
8 | Приготовление и оформление салатов (винегреты). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления салатов. 4. Нарезка, оформление. | 12 |
9 | Приготовление и оформление простых холодных закусок (из овощей, грибов). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления простых холодных закусок. 4. Нарезка, оформление. 5. Правила подачи. | 18 |
10 | Приготовление и оформление простых холодных закусок (рыбы и рыбных гастрономических продуктов). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления простых холодных закусок. 4. Нарезка, оформление. 5. Правила подачи. | 12 |
11 | Приготовление и оформление простых холодных закусок (из мясных продуктов). Оценка качества готовых изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления простых холодных закусок. 4. Нарезка, оформление. 5. Правила подачи. | 12 |
12 | Приготовление и оформление простых холодных блюд (блюда из овощей, яиц, грибов). Оценка качества готовых блюд | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления простых холодных блюд. | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
4. Нарезка, оформление. 5. Правила подачи. | |||
13 | Приготовление и оформление простых холодных блюд (блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов). Оценка качества готовых блюд | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления простых холодных блюд. 4. Нарезка, оформление. 5. Правила подачи. | 6 |
14 | Приготовление и оформление простых холодных блюд (блюда из, солёной, маринованной рыбы). Оценка качества готовых блюд | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления простых холодных блюд. 4. Нарезка, оформление. 5. Правила подачи. | 6 |
15 | Приготовление и оформление простых холодных блюд (блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов). Оценка качества готовых блюд | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления простых холодных блюд. 4. Нарезка, оформление. 5. Правила подачи. | 12 |
16 | Проверочная работа по приготовлению холодных блюд и закусок | 1. Выполнение практической работы и тестового задания | 6 |
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 144 | ||
МДК.04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | 30 | ||
1 | Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов. 3. Соблюдение санитарно-гигиенических норм правил при работе. | 6 |
2 | Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для работы холодных и горячих блюд, десертов, напитков. | 6 |
3 | Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка качества продуктов при поступлении. | 6 |
4 | Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом | для приготовления пищи. | ||
5 | Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков | 1. Организация рабочего места. 2. Соотношение продуктов в соответствии с нормами закладки. 3. Взвешивание продуктов. 4. Изменения в соответствии с выходом горячих и холодных десертов, напитков. | 6 |
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | 114 | ||
1 | Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования. 4. Использование различных технологий приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. | 6 |
2 | Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 12 |
3 | Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Соблюдение санитарно-гигиенических норм. 4. Правила техники безопасности при работе. | 6 |
4 | Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос | 1. Организация рабочего места. 2. Приготовление холодных и горячих десертов, напитков. 3. Оценка качества готовой продукции. | 6 |
5 | Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче | 1. Организация рабочего места. 2. Приготовление холодных и горячих десертов, напитков. 3. Правила подачи. | 6 |
6 | Порционирование (комплектование), сервировка и | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции | инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Правила техники безопасности при работе. 4. Приготовление и порционирование, сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | ||
7 | Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для охлаждения и замораживания готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента | 6 |
8 | Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного оборудования для хранения готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента | 6 |
9 | Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря для порционирования и упаковки готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента | 12 |
10 | Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Составление ассортимента холодных и горячих десертов, напитков | 6 |
11 | Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного оборудования для приготовления пищи. 3. Составление технологических карт | 6 |
12 | Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков. | 1. Организация рабочего места. 2. Расчет стоимости и выхода холодных, горячих десертов, напитков | 6 |
13 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи на вынос. 3. Оказание помощи при выборе | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос | холодных и горячих десертов, напитков | ||
14 | Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда), стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Соблюдение техники безопасности на рабочем месте, соблюдение санитарно-гигиенических норм. | 6 |
15 | Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места. 2. Применения моющих и дезинфицирующих средств уборке рабочего места. 3. Соблюдения правил мытья кухонных ножей и острых предметов. 4. Осуществления выбора сырья продуктов, исходных материалов для обработки и приготовления полуфабрикатов в соответствии с регламентами | 6 |
16 | Зачет по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков | 1. Выполнение практической работы и тестового задания | 6 |
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 324 | ||
МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 12 | ||
1 | Разработка ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий. Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий. Отработка приемов по проверке органолептическим способом качества сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий. Обеспечивать безопасность при хранении сложных. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правила техники безопасности при работе. | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
МДК 05.02 Процессы приготовления подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 294 | ||
1 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий. | 1. Организация рабочего места. 2. Замес теста. 3. Брожение теста. 4. Разделка теста. 5. Формовка. 6. Выпечка. 7. Охлаждение. 8. Оценка качества готового изделия. | 12 |
2 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий. | 1. Организация рабочего места. 2. Замес теста. 3. Брожение теста. 4. Разделка теста. 5. Формовка. 6. Выпечка. 7. Охлаждение. 8. Оценка качества готового изделия. | 12 |
3 | Отработка приемов приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба. | 1. Организация рабочего места. 2. Замес теста. 3. Брожение теста. 4. Разделка теста. 5. Формовка. 6. Выпечка. 7. Охлаждение. 8. Оценка качества готового изделия. | 18 |
4 | Отработка приемов приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков. | 1. Организация рабочего места. 2. Замес теста. 3. Брожение теста. 4. Разделка теста. 5. Приготовление начинок. 6. Формовка. 7. Выпечка. 8. Охлаждение. 9.Оценка качества готового изделия. | 18 |
5 | Отработка приемов приготовления и оформления печенья. Контроль качества и безопасности печенья, пряников, коврижек. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для печенья. 3. Способы отделки. | 12 |
6 | Отработка приемов приготовления и оформления пряников. Контроль качества и безопасности печенья, пряников, коврижек | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для пряников. 3. Способы отделки. | 12 |
7 | Отработка приемов приготовления и оформления коврижек. Контроль | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
качества и безопасности печенья, пряников, коврижек | инвентаря и оборудования для коврижек. 3. Способы отделки. | ||
8 | Отработка приемов приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов | 1. Организация рабочего места. 2. Использование различных технологий приготовления кексов. | 18 |
9 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных. | 18 |
10 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных бисквитных тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных тортов. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления и оформления сложных бисквитных тортов. | 18 |
11 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных песочных и слоёных пирожных. Контроль качества и безопасности сложных песочных и слоёных пирожных. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления сложных песочных и слоеных пирожных. | 12 |
12 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных песочных тортов. Контроль качества и безопасности сложных песочных тортов. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления сложных песочных тортов. | 12 |
13 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных песочных и слоёных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных слоёных тортов. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления сложных песочных и слоеных тортов. | 12 |
14 | Отработка приемов приготовления и оформления заварных пирожных. Контроль качества и безопасности заварных пирожных | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления и оформления заварных пирожных. | 18 |
15 | Отработка приемов приготовления и оформления крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности крошковых пирожных. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления и оформления крошковых пирожных. | 18 |
16 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых, | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
миндальных пирожных. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных. | инвентаря и оборудования для приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных. | ||
17 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых тортов. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых тортов. | 12 |
18 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных, миндальных пирожных и тортов. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления сложных, миндальных пирожных и тортов. | 12 |
19 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных комбинированных пирожных. Контроль качества и безопасности сложных комбинированных пирожных. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления сложных комбинированных пирожных. | 18 |
20 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных комбинированных тортов. Контроль качества и безопасности сложных комбинированных тортов. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления сложных комбинированных тортов. | 18 |
21 | Отработка приемов приготовления и оформления сложных комбинированных тортов. Контроль качества и безопасности сложных комбинированных тортов. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления сложных комбинированных тортов. | 18 |
22 | Зачет по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 1. Выполнение практической работы и тестового задания | 6 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Общие требования к организации производственной практики
Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. В ходе учебной практики используется образовательная технология формирования уверенности и готовности к самостоятельной успешной профессиональной деятельности с освоением производственной технологии
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения профессиональной образовательной организации и наставниками базового предприятия.
4.1. Учебно-методическое обеспечение
С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение включает:
- технологические карты по производственным процессам;
- тестовые задания;
- комплект практических квалификационных работ;
- образцы выполнения заданий;
- алгоритм выполнения работ пооперационно;
- методические рекомендации по выполнению работ.
4.2. Информационное обеспечение
Нормативные акты:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
12. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа.
Основные источники:
1. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: учеб. пособие.-2-е изд., испр. и доп.-М. : Юрайт, 2017.- 248 с..
2. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум.- М. : Юрайт, 2016.- с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: Ч. 4: учебное пособие.- 6-е изд., испр.- М.: Академия, 2012.- 128 с.
2. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий : учебник.- 5-е изд., испр. и доп. - М.: Академия, 2011 .- 400 с.
3. Шестакова Т.И. Кондитер - профессионал: учебное пособие.- 4-е изд.- М.: Дашков и К, 2009.- 400 с.
4. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник.- 7-е изд., перер. и доп. - М.: Академия, 2008.- 304 с.
5. Усов, В. В. Русская кухня : Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка : учеб. пособие В. В. Усов. - М.: Академия, 2008. - 416 с.
6. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред, проф. образования : учеб. пособие. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2008. - 272 с.
7. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник.-6-е изд., стер.- М.: Академия, 2007.- 304 с.
8. Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции : учеб. пособие. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 240 с.
9. Мазепа, Е. В. Практикум для кондитера : учебное пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2002. - 384 с.
10. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления кондитерских изделий : учебник.- М. : Академия, 2001.- 320 с.
11. Могильный, М. П. Технология продукции в общественном питании : справочное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 320 с.
12. Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие.- 4-е изд., стер.- М.: Академия, 2008.- 321 с.
13. Мальчикова И.Г. Кулинария: учебное пособие.- М.: Альфа- М; ИНФРА - М, 2008.- 368 с.
14. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь.- 3-е изд., стер.- М.: Академия, 2008.- 160 с.
Информационные источники:
1. Бесплатная электронная библиотека онлайн "Единое окно доступа к образовательным ресурсам http://windo.edu.ru - свободный доступ к каталогу образовательных интернет- ресурсов и полнотекстовой электронной учебно- методической библиотеке для общего и профессионального образования.
2. Единая коллекция Цифровых Образовательных Ресурсов http://school-collection.edu.ru
3. Федеральный центр информационно - образовательных ресурсов (ФЦИОР) http://fcior. edu.ru
4. ЭБС "Юрайт"https://biblio-online.ru/
Периодические издания:
1. //Питание и общество - профессиональный кулинарный журнал. научно - производственное издание
2. // Кондитерское производство - научно-профессиональный журнал
3. //Школа гастронома - профессиональный журнал для поваров и кондитеров (рецепты)
4. //Кулинарный практикум - научно-популярный журнал для кулинаров.
5. // Школа кулинара - научно-популярный журнал для кулинаров.
6. // Будь здоров - научный журнал
7. //Физкультура в школе -научно-популярный журнал
8. //Охрана труда и пожарная безопасность - научно-популярный журнал
9. //ОБЖ -научно-популярный журнал
10. //Вестник образования – научно-методический журнал
11. // Методист – научно – методический журнал
12. //Наука и жизнь – научно- популярный журнал
13.//Среднее специальное образование – методический журнал
4.3. Кадровое обеспечение
Мастер производственного обучения ПОО, осуществляющий руководство учебной практикой обучающихся, должен иметь высшее или среднее профессиональное образование по направлению подготовки; проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
Наставник, осуществляющий руководство учебной практикой обучающихся, должен быть высококвалифицированным работником базового предприятия с опытом работы не менее 5 лет, владеющий современными технологиями, специально подготовленный к реализации индивидуального практического обучения во взаимодействии с работниками ПОО.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Текущий контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляются руководителем практики в процессе проведения занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.
Итогом практики является дифференцированный зачет, в ходе которого выставляется оценка, которая выставляется экзаменационной комиссией от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики, качества выполнения и защиты отчёта по практике и листа оценки руководителя практики от базового предприятия.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
1 | 2 | 3 |
ПК 1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | Применяет знания инструктажа по технике безопасности, систематизации учебного материала. Организовывает рабочее место. | Экспертное наблюдение и оценка практических навыков при выполнении производственных работ |
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи | Производит первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи. | |
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для | Производит подготовку продуктов для приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из | |
1 | 2 | 3 |
блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья | рыбы и нерыбного водного сырья | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности. |
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | Производит подготовку продуктов для приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | |
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты для приготовления пищи. | |
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента | Готовит бульоны, отвары разнообразного ассортимента | |
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет супы разнообразного ассортимента | |
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет непродолжительного хранения супы разнообразного ассортимента | |
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | |
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, | Готовит и оформляет горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного | |
1 | 2 | 3 |
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | ассортимента | Анализ выполняемой работы обучающимся. Оценка практической работы. Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности. |
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет горячие блюда, кулинарные изделия, закуски мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | |
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | |
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента | Готовит и хранит холодные супы и заправки разнообразного ассортимента | |
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет салаты разнообразного ассортимента | |
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет бутерброды, канапе, холодные закуски разнообразного ассортимента | |
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | |
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента | |
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты для приготовления холодных сладких блюд, десертов, напитков | |
1 | 2 | 3 |
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | разнообразного ассортимента | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности. |
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет холодные сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента | |
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет горячие сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента | |
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет холодные напитки разнообразного ассортимента | |
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет горячие напитки разнообразного ассортимента | |
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | |
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Производит подготовку продуктов для отделочных полуфабрикатов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | |
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента | |
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет мучные кондитерские изделия разнообразного ассортимента | |
1 | 2 | 3 |
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет пирожные и торты разнообразного ассортимента |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих и универсальных компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
1 | 2 | 3 |
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам | - демонстрирует интерес к будущей профессии; - решает задачи профессиональной деятельности. | . Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы. |
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности | - организует собственную деятельность; -оценивает эффективность и качество выполнения работ. | |
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие | - решает стандартные и нестандартные профессиональные задачи в планировании работы; - оценивает риски при принятии решений. | |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами | - работает в коллективе, выполняет поставленные задачи. | |
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста | -использует разные программы при работе на компьютерах | |
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей | - взаимодействует с обучающимися, преподавателями в ходе обучения; - взаимодействует в различных сферах общественной жизни, проявляет сотрудничество и толерантность | |
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях | - проявляет инициативу, находит организационно - управленческие решения и несет за них ответственность | |
1 | 2 | 3 |
08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности | - стремится к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства | |
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности | -применяет способы рационального и эффективного использования компьютерной технике | |
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке | - применяет источники иностранной литературы | |
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере | - стремится планировать профессиональную деятельность |
Предварительный просмотр:
Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Тюменской области
«Агротехнологический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
43.01.09 Повар, кондитер
на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев
2017 г.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 декабря 2016 г. № 44898.
Разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области «Агротехнологический колледж» (ГАПОУ ТО «АТК»)
Разработчик:
Лиздик М.С., мастер производственного обучения ГАПОУ ТО «АТК».
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 4 |
| 11 |
ПРАКТИКИ | 22 |
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 22 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики (далее – программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся практических умений и навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной деятельности в соответствии с требованиями ФГОС, отработка трудовых приемов, операций и способов выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной деятельности.
1. 3 Место и время проведения производственной практики
Производственная практика проводится на базовых предприятиях (ООО «Омега»; МП г. Ялуторовска «Торгово-Сервисный центр»; АО «Мясокомбинат Ялуторовский»; ООО «Ретро»; ИП Куимов А.Н. г. Ялуторовск; ООО «Ермак»; Санаторий-профилакторий «Светлый») на основе договоров, заключаемых между профессиональной образовательной организацией (далее - ПОО) и базовым предприятием (далее - БП).
Производственная практика по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента – 108 часов в четвертом семестре;
ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента – 252 часа в пятом семестре;
ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента – 180 часов в шестом семестре;
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента – 180 часов в седьмом семестре;
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента – 360 часов в восьмом семестре.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Результатом освоения рабочей программы производственной практики является сформированность у обучающихся практических профессиональных умений и получение опыта практической деятельности по основным видам профессиональной деятельности (ВПД).
Результаты производственной практики, подлежащие оценке:
ВПД | ПК | ПО ( практический опыт) | Показатели результата |
1 | 2 | 3 | 4 |
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, | ПК1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, | Применения моющих и дезинфицирующих средств уборке рабочего места. Соблюдения правил | Применяет знания при уборке рабочих мест с помощью моющих средств. Соблюдает правила мытья |
1 | 2 | 3 | 4 |
кулинарных изделий разнообразного ассортимента | приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | мытья кухонных ножей и острых предметов. Осуществления выбора сырья продуктов, исходных материалов для обработки и приготовления полуфабрикатов в соответствии с регламентами | кухонного инвентаря и острых предметов. Осуществляет выбор сырья для обработки и приготовления полуфабрикатов. |
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи |
| Выполняет обработку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи. |
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья |
| Осуществляет подготовку полуфабрикатов разнообразного ассортимента блюд и кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья различными способами, соблюдая потерю отходов. |
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | Выполнения подготовки ручным и механическим способом полуфабрикаты для реализации разнообразного ассортимента блюд и кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | Осуществляет подготовку полуфабрикатов разнообразного ассортимента блюд и кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи различными способами, соблюдая потерю отходов. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного | ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, | Проведения текущей уборки рабочего места. Владения техникой весоизмерительного оборудования, производственного инвентаря, исходного | Производит уборку рабочего места. Владеет производственным инвентарем, весоизмерительным оборудованием. Готовит горячие блюда, |
1 | 2 | 3 | 4 |
ассортимента | закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента | материала. Приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | закуски и кулинарные изделия. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента | Проведения методов приготовления бульонов и отваров разнообразного ассортимента. Соблюдения хранений и отпуска бульонов и отваров. | Демонтирует методы приготовления бульонов и отваров комбинированными способами. Соблюдает сроки хранения бульонов и отваров разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента | Проведения технологического процесса приготовления и оформления супов разнообразного ассортимента. | Применяет специальный инструмент, приборы, оборудование при приготовлении супов, соблюдая температурный и временной режим варки. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | Определения качества горячих соусов разнообразного ассортимента. Соблюдения хранения соусов с учетом требований по безопасности. | Устраняет недоброкачественность продуктов для горячих соусов. Соблюдает сроки хранения и температурный режим горячих супов разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента | Проведения контроля качества продуктов до момента использования. Применения комбинированных методов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента. | Проверяет на качество продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и | ПК 2.6. Осуществлять приготовление, | Выполнения рационального | Соблюдает санитарно-гигиенические |
1 | 2 | 3 | 4 |
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | использования продуктов для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий. Соблюдения температурного режима процесса приготовления блюд и закусок. | требования в процессе приготовления пищи. Рационально использует продукты для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Определения качества продуктов для приготовления и творческого оформления продуктов для реализации горячих блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья | Использует необходимый инвентарь для приготовления пищи. Соблюдает температурный режим при приготовлении горячих блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | Выполнения выбора в соответствии со способом приготовления, безопасным использованием технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуду для приготовления пищи. | Порционирует, творчески оформляет горячие блюда и закуски из мяса, домашней птицы и кролика разнообразного ассортимента. Соблюдает выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Соответствия выбора с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | Проводит текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями. Владеет техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации | ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных | Выполнения подготовки к работе, проверка технологического | Подготавливает рабочее место, проверяет технологическое оборудование, |
1 | 2 | 3 | 4 |
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | соусов, заправок разнообразного ассортимента | оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и стандартами чистоты. | производственный инвентарь. Выполняет приготовление холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента | Применения комбинированных методов приготовления, творческого оформления и подготовки салатов. | Осуществляет приготовление салатов разнообразного ассортимента комбинированными способами для реализации |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных закусок разнообразного ассортимента. | Осуществляет творческое оформление и приготовление бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к | ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, | Выполнения выбора рационально размещать | Подготавливает рабочее место, оборудование, исходные материалы. |
1 | 2 | 3 | 4 |
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | Соблюдает правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных напитков разнообразного ассортимента |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и подготовки к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление горячих напитков разнообразного ассортимента |
1 | 2 | 3 | 4 |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнения выбора рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, кондитерское сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | Подготавливает рабочее место, оборудование, исходные материалы. Соблюдает правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Осуществления подготовки отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Подготавливает необходимое сырье отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и изготовления хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и изготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного | ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и изготовления пирожных и тортов разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
1 | 2 | 3 | 4 |
ассортимента |
- СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
№ п/п | Разделы (темы) | Виды работ | Объём времени (в часах) |
1 | 2 | 3 | 4 |
ПМ. 01 Приготовление и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | 108 | ||
1 | Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. | 1. Инструктаж по технике безопасности, систематизация учебного материала 2. Ознакомление с предприятием общественного питания | 6 |
2 | Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка органолептическим способом годности овощей. 3. Сортировка, мойка, чистка, нарезка овощей и грибов. 4. Хранение полуфабрикатов | 6 |
3 | Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты | 1. Организация рабочего места. 2. Разработка практических приемов для изготовления полуфабрикатов. 3. Расчет массы мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для изготовления полуфабрикатов | 6 |
4 | Обработка овощей, грибов различными методами. | 1. Нарезка и формовка традиционных видов овощей | 6 |
5 | Обработка рыбы и нерыбного водного сырья различными методами. | 1. Нарезка и формовка традиционных видов рыбы и нерыбного водного сырья | 12 |
6 | Обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами. | 1. Нарезка и формовка традиционных видов мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика | 12 |
7 | Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов различными методами. | 1. Организация рабочего места. 2. Обработка различными методами овощей. 3. Чистка, нарезка овощей. 4. Приготовление полуфабрикатов | 12 |
8 | Нарезка, формовка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов различными методами. | 1. Организация рабочего места. 2. Обработка различными методами рыбы. 3. Приготовление полуфабрикатов | 12 |
9 | Нарезка, формовка мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика, приготовление отдельных | 1. Организация рабочего места. 2. Обработка различными методами мяса. | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
компонентов и полуфабрикатов различными методами. | 3. Приготовление полуфабрикатов | ||
10 | Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. | 1. Организация рабочего места. 2. Нарезка и формовка традиционных видов овощей. 3. Приготовление полуфабрикатов | 6 |
11 | Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции | 1. Организация рабочего места. 2. Нарезка и формовка овощей. 3. Охлаждение и замораживание овощей и грибов. | 6 |
12 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы | 12 |
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 252 | ||
1 | Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. |
2. Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд. | 12 |
2 | Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов для приготовления блюд. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования. | 12 |
3 | Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов для приготовления блюд. | 18 |
4 | Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка качества продуктов. | 12 |
5 | Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря для хранения продуктов. | 18 |
6 | Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. | 18 |
1 | 2 | 3 | 4 |
разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. | 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд. 4. Оценка качества готовых блюд. 5. Правила подачи. | ||
7 | Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд. 4. Оценка качества готовых блюд. 5. Правила подачи. | 18 |
8 | Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд. 4. Оценка качества готовых блюд. 5. Правила подачи. | 18 |
9 | Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор упаковочного инвентаря для готовых блюд на вынос. | 12 |
10 | Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд. 4. Оценка качества готовых блюд. 5. Правила подачи. | 18 |
11 | Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд. 4. Оценка качества готовых блюд. 5. Правила подачи. | 18 |
12 | Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления соусов. | 18 |
1 | 2 | 3 | 4 |
учетом требований к безопасности готовой продукции. | 4. Правила подачи. | ||
13 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд. 4. Правила подачи. | 18 |
14 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд. 4. Правила подачи. | 18 |
15 | Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор упаковочного инвентаря для отпуска блюд на вынос. | 12 |
16 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы. | 12 |
ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 180 | ||
1 | Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря. 3. Проверка органолептическим способом качества продуктов для бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок. | 12 |
2 | Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря. 3. Проверка качества гастрономических продуктов. 4. Приготовление и оформление. 5. Правила подачи. | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями | |||
3 | Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря. 3. Проверка качества гастрономических продуктов. 4. Приготовление и оформление. 5. Правила подачи. | 18 |
4 | Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря. 3. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями 4. Правила подачи. 5. Оценка качества блюда. | 18 |
5 | Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря. 3. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями 4. Правила подачи. 5. Оценка качества блюда. | 18 |
6 | Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления пищи. | 18 |
7 | Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря для приготовления бутербродов. 3. Нарезка, оформление. | 18 |
1 | 2 | 3 | 4 |
8 | Оформление и подача салатов с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря для приготовления салатов. 3. Нарезка, оформление. | 18 |
9 | Оформление и подача простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря для приготовления закусок. 3. Нарезка, оформление. | 18 |
10 | Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок. 4. Нарезка, оформление. | 18 |
11 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы | 12 |
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 180 | ||
1 | Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. | 1. Организация рабочего места. 2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм правил при работе. | 6 |
2 | Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для работы холодных и горячих блюд, десертов, напитков. | 12 |
3 | Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка качества продуктов при поступлении. 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для работы холодных и горячих блюд, десертов, напитков. | 18 |
1 | 2 | 3 | 4 |
4 | Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления пищи. | 18 |
5 | Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления пищи. | 12 |
6 | Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования. | 1. Организация рабочего места. 2. Соотношение продуктов в соответствии с нормами закладки. 3. Взвешивание продуктов. 4. Изменения в соответствии с выходом горячих и холодных десертов, напитков. | 18 |
7 | Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования. | 1. Организация рабочего места. 2. Соотношение продуктов в соответствии с нормами закладки. 3. Взвешивание продуктов. 4. Изменения в соответствии с выходом горячих и холодных десертов, напитков. | 12 |
8 | Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. 3. Использование различных технологий приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. | 18 |
1 | 2 | 3 | 4 |
9 | Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 18 |
10 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Соблюдение санитарно-гигиенических норм. 4. Правила техники безопасности при работе. | 18 |
11 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос | 1. Организация рабочего места. 2. Приготовление холодных и горячих десертов, напитков. 3. Оценка качества готовой продукции. | 18 |
12 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы | 12 |
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 360 | ||
1 | Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 3. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правила техники безопасности при работе. | 12 |
2 | Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. | 12 |
3 | Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования. 3. Проверка продуктов на соответствие качества. | 18 |
1 | 2 | 3 | 4 |
4 | Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и расходных материалов. 3. Проверка продуктов на соответствие качества. | 12 |
5 | Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления. | 18 |
6 | Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана. | 1. Организация рабочего места. 2. Замес теста. 3. Брожение теста. 4. Разделка теста. 5. Формовка. 6. Выпечка. 7. Охлаждение. 8. Оценка качества готового изделия. | 18 |
7 | Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана. | 1. Организация рабочего места. 2. Замес теста. 3. Брожение теста. 4. Разделка теста. 5. Формовка. 6. Выпечка. 7. Охлаждение. 8. Оценка качества готового изделия. | 18 |
8 | Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана. | 1. Организация рабочего места. 2. Замес теста. 3. Брожение теста. 4. Разделка теста. 5. Формовка. 6. Выпечка. 7. Охлаждение. 8. Оценка качества готового изделия. | 18 |
9 | Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования | 1. Организация рабочего места. 2. Замес теста. 3. Брожение теста. 4. Разделка теста. 5. Приготовление начинок. 6. Формовка. 7. Выпечка. 8. Охлаждение. 9.Оценка качества готового изделия. | 18 |
1 | 2 | 3 | 4 |
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. | |||
10 | Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. | 1. Организация рабочего места. 2. Замес теста. 3. Брожение теста. 4. Разделка теста. 5. Приготовление начинок. 6. Формовка. 7. Выпечка. 8. Охлаждение. 9.Оценка качества готового изделия. | 18 |
11 | Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. | 1. Организация рабочего места. 2. Замес теста. 3. Брожение теста. 4. Разделка теста. 5. Приготовление начинок. 6. Формовка. 7. Выпечка. 8. Охлаждение. 9.Оценка качества готового изделия. | 18 |
12 | Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. | 1. Организация рабочего места. 2. Выпор производственной упаковки для изделий на вынос. | 18 |
13 | Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для печенья. 3. Способы отделки. | 18 |
14 | Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для печенья. 3. Способы отделки. | 18 |
15 | Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для пряников. 3. Способы отделки. | 18 |
1 | 2 | 3 | 4 |
16 | Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для пряников. 3. Способы отделки. | 18 |
17 | Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для коврижек. 3. Способы отделки. | 18 |
18 | Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для коврижек. 3. Способы отделки. | 12 |
19 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). | 1. Организация рабочего места. 2. Использование различных технологий приготовления кексов. | 18 |
20 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). | 1. Организация рабочего места. 2. Использование различных технологий приготовления кексов. | 12 |
21 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Выбор производственного инвентаря для приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных. | 18 |
22 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы | 12 |
Всего: | 1080 | ||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Общие требования к организации производственной практики
Производственная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Производственная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме демонстрационного экзамена.
4.2. Учебно-методическое обеспечение
С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение включает:
- технологические карты по производственным процессам;
- тестовые задания;
- комплект практических квалификационных работ;
- образцы выполнения заданий;
- алгоритм выполнения работ пооперационно;
- методические рекомендации по выполнению работ.
4.3. Информационное обеспечение
4.4. Кадровое обеспечение
Мастер производственного обучения, осуществляющий руководство производственной практикой обучающихся, должен иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по направлению подготовки; проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
Наставник, осуществляющий руководство производственной практикой обучающихся, должен быть высококвалифицированным работником предприятия с опытом работы не менее 5 лет, владеющий современными технологиями, специально подготовленный к реализации индивидуального практического обучения во взаимодействии с работниками образовательной организации.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Текущий контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляются руководителем практики в процессе проведения занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.
Итогом практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики, качества выполнения и защиты отчёта по практике и листа оценки руководителя практики от предприятия.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
1 | 2 | 3 |
ПК 1.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, | Применяет знания инструктажа по технике безопасности, | Экспертное наблюдение и |
1 | 2 | 3 |
исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | систематизации учебного материала. Организовывает рабочее место. | оценка практических навыков при выполнении производственных работ Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности. |
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи | Производит первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи. | |
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья | Производит подготовку продуктов для приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья | |
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | Производит подготовку продуктов для приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | |
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты для приготовления пищи. | |
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента | Готовит бульоны, отвары разнообразного ассортимента | |
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет супы разнообразного ассортимента | |
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет непродолжительного хранения супы разнообразного ассортимента | |
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, | Готовит и оформляет горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | |
1 | 2 | 3 |
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента | Анализ выполняемой работы обучающимся. Оценка практической работы. Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности. | |
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | |
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет горячие блюда, кулинарные изделия, закуски мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента | |
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | |
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента | Готовит и хранит холодные супы и заправки разнообразного ассортимента | |
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет салаты разнообразного ассортимента | |
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет бутерброды, канапе, холодные закуски разнообразного ассортимента | |
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | |
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента | |
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты для приготовления холодных сладких блюд, десертов, напитков | |
1 | 2 | 3 |
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | разнообразного ассортимента | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности. |
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет холодные сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента | |
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет горячие сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента | |
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет холодные напитки разнообразного ассортимента | |
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет горячие напитки разнообразного ассортимента | |
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | |
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Производит подготовку продуктов для отделочных полуфабрикатов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | |
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента | |
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет мучные кондитерские изделия разнообразного ассортимента | |
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | Готовит и оформляет пирожные и торты разнообразного ассортимента |
Предварительный просмотр:
Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Тюменской области
«Агротехнологический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
на базе основного общего образования – 3 года 10 месяцев
на базе среднего общего образования – 2 года 10 месяцев
2017 г.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 декабря 2016 г. № 44898.
Разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области «Агротехнологический колледж» (ГАПОУ ТО «АТК»)
Разработчик:
Лиздик М.С., мастер производственного обучения ГАПОУ ТО «АТК».
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | ||
1 | ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 4 |
2 | РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 4 |
3 | СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 17 |
4 | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 35 |
5 | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 38 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики (далее – программа) - является частью обязательным разделом программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профилю специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, разработанной в соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников по профилю специальности.
1.2. Цели и задачи учебной практики
Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ППКРС по основным видам профессиональной деятельности для освоения профилю специальности, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей специальности и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
1. 3 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.
Учебная практика реализуется концентрировано для практической отработки полученных знаний в рамках профессиональных модулей и проводится в учебной кухне ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков; кондитерском цехе для отработки профессиональных навыков с последующим их закреплением на базовых предприятиях города и района:
- на базе среднего общего образования:
ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента – 72 часа во втором семестре;
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 72 часа во втором семестре;
ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 36 часов в третьем семестре;
ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания – 36 часов в четвертом семестре;
ПМ 05 Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 72 часа в четвертом семестре;
ПМ 07 Выполнение работ по профессии 33.011 Повар – 132 часа в шестом семестре.
- на базе основного общего образования:
ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента – 72
часа в четвертом семестре;
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 72 часа в четвёртом семестре;
ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 36 часов в пятом семестре;
ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания – 36 часов в шестом семестре;
ПМ 05 Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 72 часа в шестом семестре;
ПМ 07 Выполнение работ по профессии 33.011 Повар – 132 часа в восьмом семестре.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся практических профессиональных умений и получения опыта практической деятельности по основным видам профессиональной деятельности (ВПД).
2.2 Результаты учебной практики, подлежащие оценке:
ВПД | ПК | ПО ( практический опыт) | Показатели результата |
1 | 2 | 3 | 4 |
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | Осуществления выбора сырья продуктов, исходных материалов для обработки и приготовления полуфабрикатов в соответствии с регламентами | Соблюдает правила мытья кухонного инвентаря и острых предметов. Осуществляет выбор сырья для обработки и приготовления полуфабрикатов. |
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи |
| Выполняет обработку экзотических овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи. |
Организация и ведение процессов | ПК 1.3. Проводить приготовление и |
| Осуществляет подготовку полуфабрикатов |
1 | 2 | 3 | 4 |
приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента |
| разнообразного ассортимента блюд и кулинарных изделий различными способами, соблюдая потерю отходов. |
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Выполнения разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей посетителей | Осуществляет разработку рецептур, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей посетителей различных категорий потребителей |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Владения и выбортехникой весоизмерительного оборудования, производственного инвентаря, исходного материала. Приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного разнообразного ассортимента | Производит уборку рабочего места. Владеет и выбирает производственным инвентарем, весоизмерительным оборудованием. Готовит горячие блюда, сложные закуски и кулинарные изделия |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий | ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Проведения методов приготовления и оформления супов разнообразного ассортимента. Соблюдения хранений и отпуска супов | Демонтирует методы приготовления творческое оформление супов комбинированными способами. Соблюдает сроки хранения супов разнообразного ассортимента |
1 | 2 | 3 | 4 |
потребителей, видов и форм обслуживания | |||
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента | Проведения технологического процесса приготовления и оформления горячих супов сложного ассортимента. | Применяет специальный инструмент, приборы, оборудование при приготовлении супов, соблюдая температурный и временной режим варки. |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Соблюдения технологического процесса приготовления и творческого оформления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий | Устраняет недоброкачественность продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров сложного ассортимента из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий. Соблюдает температурный режим приготовления пищи. |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом | ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Проведения контроля качества продуктов до момента использования. Применения комбинированных методов приготовления, оформления к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного | Проверяет на качество продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента. |
1 | 2 | 3 | 4 |
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ассортимента | ||
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Выполнения рационального использования продуктов для приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. | Соблюдает санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Рационально использует продукты для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Определения качества продуктов для приготовления и творческого оформления продуктов для реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента | Использует необходимый инвентарь для приготовления пищи. Соблюдает температурный режим при приготовлении горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей | Выполнения выбора в способом приготовления, безопасным использованием технологического оборудования, производственного инвентаря для | Порционирует, творчески оформляет горячие блюда кулинарные изделия и закуски авторские, брендовые, региональные. Соблюдает выход блюда с учетом потребностей |
1 | 2 | 3 | 4 |
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | приготовления пищи | ||
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Соответствия выбора с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | Проводит текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями. Владеет техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Выполнения подготовки к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов. Выполнения приготовления холодных соусов с соблюдением температурного режима | Подготавливает рабочее место, проверяет технологическое оборудование, производственный инвентарь. Выполняет приготовление холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации | ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с | Применения комбинированных методов приготовления салатов сложного ассортимента, | Осуществляет приготовление салатов сложного ассортимента комбинированными способами для реализации |
1 | 2 | 3 | 4 |
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | творческого оформления и подготовки к реализации | |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента | Осуществляет творческое оформление и приготовление канапе, холодных закусок сложного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, | ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление | Применения творческого оформления и | Применяет творческое оформление и приготовление холодных |
1 | 2 | 3 | 4 |
оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | подготовки к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного | блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения разработки, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных | Применяет творческое оформление и приготовление авторских, брендовых, региональных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнения выбора рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | Подготавливает рабочее место, оборудование, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. Соблюдает правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. |
1 | 2 | 3 | 4 |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных десертов сложного ассортимента | Применяет творческое оформление и приготовление холодных, десертов сложного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации горячих десертов сложного ассортимента | Применяет творческое оформление и приготовление горячих десертов сложного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий | ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных напитков сложного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных напитков сложного ассортимента |
1 | 2 | 3 | 4 |
потребителей, видов форм обслуживания | |||
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации горячих напитков сложного ассортимента | Применяет творческое оформление и приготовление горячих напитков сложного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Выполнения выбора в способом приготовления, безопасным использованием технологического оборудования, производственного инвентаря для приготовления пищи | Порционирует, творчески оформляет горячие блюда кулинарные изделия и закуски авторские, брендовые, региональные. Соблюдает выход блюда с учетом потребностей |
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом | ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнения выбора рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, кондитерское сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | Подготавливает рабочее место, оборудование, исходные материалы. Соблюдает правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. |
1 | 2 | 3 | 4 |
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | |||
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Осуществления подготовки отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Подготавливает необходимое сырье отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм | Применения творческого оформления и изготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента. |
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских | ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, | Применения творческого оформления и изготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. |
1 | 2 | 3 | 4 |
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | видов и форм обслуживания | ||
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и изготовления пирожных и тортов сложного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления пирожных и тортов сложного ассортимента. |
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей | Применения разработки, адаптации авторских, брендовых, региональных рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Применяет творческое оформление и приготовление авторских, брендовых, региональных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления | Подготовления рабочего места необходимого оборудования, исходных материалов. Подготовления сырья | Подготавливает рабочее место, оборудование, исходные материалы. Соблюдает правила техники безопасности, пожарной безопасности, |
1 | 2 | 3 | 4 |
полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | для полуфабрикатов кулинарных блюд, закусок | охраны труда. подготавливаем продукты для приготовления кулинарных блюд, закусок | |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.2. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий | Применения подготовки к приготовлению полуфабрикатов разнообразного ассортимента блюд, кулинарных изделий | Применяет оформление и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента блюд, кулинарных изделий |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, супов, отваров разнообразного ассортимента | Применения подготовки к приготовлению бульонов, супов, отваров | Применяет оформление и приготовления бульонов, супов, отваров |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | Применения технологии приготовления горячих соусов разнообразного ассортимента | Соблюдает технологию приготовления горячих соусов |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и приготовления горячих блюд и гарниров | Применяет различные методы приготовления и оформления горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и приготовления бутербродов, канапе, холодных закусок | Применяет различные методы приготовления и оформления бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и приготовления холодных блюд | Применяет различные методы приготовления и оформления холодных блюд разнообразного ассортимента |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление | Применения творческого оформления и | Применяет различные методы приготовления и оформления сладких |
1 | 2 | 3 | 4 |
и подготовку к реализации сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | приготовления сладких блюд, десертов, напитков | блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.9. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и приготовления хлебобулочных изделий и хлеба | Применяет различные методы приготовления и оформления хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.10. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и приготовления мучных кондитерских изделий | Применяет различные методы приготовления и оформления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
№ п/п | Разделы (темы) | Виды работ | Объём времени (в часах) |
1 | 2 | 3 | 4 |
ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 72 | ||
МДК. 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | 18 | ||
1 | Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил | 1. Инструктаж по технике безопасности, систематизация учебного материала 2. Ознакомление с предприятием общественного питания | 3 |
2 | Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 1. Организация рабочего места 2. Оформление заявки на продукты 3. Оформление заявки на расходные материалы | 3 |
3 | Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной | 1. Проверка продуктов органолептическим способом на качество товара | 3 |
4 | Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом | 1. Организация рабочего места 2. Выбор производственного инвентаря 3. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов | 3 |
5 | Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | 1. Организация рабочего места 2. Работа с весоизмерительным оборудованием | 3 |
6 | Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа | 1. Организация рабочего места 2. Нарезка и формовка традиционных видов овощей 3. Приготовление полуфабрикатов | 3 |
1 | 2 | 3 | 4 |
МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | 54 | ||
1 | Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. | 1. Организация рабочего места. 2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий 3. соблюдение санитарно-гигиенических норм во время работы. | 6 |
2 | Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда | 1. Организация рабочего места 2. Использование различных технологий приготовления и оформления сложных блюд 3. Выбор производственного инвентаря | 3 |
3 | Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос | 1. Организация рабочего места 2. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий | 3 |
4 | Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение температурного режима и сроки хранения | 3 |
5 | Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий 3. Хранение полуфабрикатов для блюд и кулинарных изделий. | 6 |
6 | Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | 1. Организация рабочего места 2. Охлаждение и заморозка 2. Соблюдение температурного режима и сроки хранения | 3 |
7 | Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения | 1. Организация рабочего места. 2. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов 3. Соблюдение сроков хранения | 3 |
8 | Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор упаковочного инвентаря для полуфабрикатов блюд на вынос | 3 |
1 | 2 | 3 | 4 |
транспортирования | |||
9 | Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий 3. Соблюдение санитарных норм | 3 |
10 | Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания | 1. Организация рабочего места. 2. Разработка рецептур блюд с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов | 3 |
11 | Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. | 1. Расчет стоимости полуфабриката и блюд, кулинарных изделий | 3 |
12 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания) | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов 3. Выбор полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий | 3 |
13 | Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Использование современных методов приготовления пищи | 3 |
14 | Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правила техники безопасности с оборудованием при мытье посуды, инвентарем при мытье вручную | 3 |
15 | Промежуточный контроль по организации и ведению процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для | 1. Выполнение практической работы и тестового задания. | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | |||
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 72 | ||
МДК.02.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | 18 | ||
1 | Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил |
2. Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов | 3 |
2 | Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | 1. Организация рабочего места. 2. Оформление заявки на продукты 3. Оформление заявки на расходные материалы | 3 |
3 | Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. | 1. Проверка продуктов органолептическим способом на качество товара | 3 |
4 | Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом | 1. Организация рабочего места 2. Выбор производственного инвентаря 3. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов | 3 |
5 | Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. работа с весоизмерительным оборудованием | 3 |
6 | Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи 3. Использование различных технологий приготовления и оформления холодных и горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 3 |
МДК.02.02 Процессы приготовления, и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | 54 | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи 3. Подготовка продуктов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента 4. Оценка качества готовых блюд 5. Правила подачи | 6 |
2 | Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд 4. Правила подачи | 3 |
3 | Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос | 1. Организация рабочего места 2. Оценка качества готовых блюд 3. Правила подачи | 3 |
4 | Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче. | 1. Организация рабочего места. 2. Хранение горячих блюд, кулинарных изделий с учетом температурного режима | 3 |
5 | Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Использование современных методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок 4. Правила подачи. | 6 |
6 | Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | 1. Организация рабочего места. 2. Охлаждение и заморозка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов | 3 |
7 | Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения | 1. Организация рабочего места. 2. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок | 3 |
8 | Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор упаковочного инвентаря для горячих блюд, кулинарных изделий и закусок на вынос 4. Правила подачи. | 3 |
1 | 2 | 3 | 4 |
вынос и для транспортирования | |||
9 | Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 1. Организация рабочего места. 2. Составление ассортимента горячей кулинарной продукции | 3 |
10 | Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания | 1. Организация рабочего места 2. Разработка рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции | 3 |
11 | Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 1. Составление калькуляционных карт | 3 |
12 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания) | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов 3. Выбор полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий | 3 |
13 | Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Использование современных методов приготовления пищи | 3 |
14 | Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правила техники безопасности с оборудованием при мытье посуды, инвентарем при мытье вручную | 3 |
15 | Промежуточный контроль по организации и ведению процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм | 1. Выполнение практической работы и тестового задания | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
обслуживания | |||
ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 36 | ||
МДК.03.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | 6 | ||
1 | Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов | 1 |
2 | Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | 1. Организация рабочего места. 2. Оформление заявки на продукты 3. Оформление заявки на расходные материалы | 1 |
3 | Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной | 1. Проверка продуктов органолептическим способом на качество товара | 1 |
4 | Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом | 1. Организация рабочего места 2. Выбор производственного инвентаря 3. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов | 1 |
5 | Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. работа с весоизмерительным оборудованием | 1 |
6 | Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи 3. Использование различных технологий приготовления и оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | 1 |
МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | 30 | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи 3. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента 4. Оценка качества готовых блюд 5. Правила подачи | 2 |
2 | Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд 4. Правила подачи | 1 |
3 | Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос | 1. Организация рабочего места 2. Оценка качества готовых блюд 3. Правила подачи | 1 |
4 | Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче | 1. Организация рабочего места. 2. Хранение холодных блюд, кулинарных изделий с учетом температурного режима | 1 |
5 | Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Использование современных методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок 4. Правила подачи. | 2 |
6 | Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | 1. Организация рабочего места. 2. Охлаждение и заморозка холодных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов | 1 |
7 | Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения | 1. Организация рабочего места. 2. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок | 2 |
8 | Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор упаковочного инвентаря для холодных блюд, кулинарных | 2 |
1 | 2 | 3 | 4 |
упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования | изделий и закусок на вынос 4. Правила подачи. | ||
9 | Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 1. Организация рабочего места. 2. Составление ассортимента горячей кулинарной продукции | 2 |
10 | Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания | 1. Организация рабочего места 2. Разработка рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции | 2 |
11 | Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | 1. Составление калькуляционных карт | 2 |
12 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания) | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов 3. Выбор полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий | 2 |
13 | Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Использование современных методов приготовления пищи | 2 |
14 | Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правила техники безопасности с оборудованием при мытье посуды, инвентарем при мытье вручную | 2 |
15 | Промежуточный контроль по организации и ведению процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом | 1. Выполнение практической работы и тестового задания | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | |||
ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | 36 | ||
МДК.04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента | 6 | ||
1 | Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов | 1 |
2 | Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента | 1. Организация рабочего места. 2. Оформление заявки на продукты 3. Оформление заявки на расходные материалы | 1 |
3 | Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной | 1. Проверка продуктов органолептическим способом на качество товара | 1 |
4 | Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом | 1. Организация рабочего места 2. Выбор производственного инвентаря 3. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов | 1 |
5 | Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. работа с весоизмерительным оборудованием | 1 |
6 | Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи 3. Использование различных технологий приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента | 1 |
МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента | 30 | ||
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи 3. Подготовка продуктов для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента 4. Оценка качества готовых блюд 5. Правила подачи | 6 |
2 | Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд 4. Правила подачи | 1 |
3 | Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос | 1. Организация рабочего места 2. Оценка качества готовых блюд 3. Правила подачи | 1 |
4 | Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче | 1. Организация рабочего места. 2. Хранение холодных и горячих десертов, напитков с учетом температурного режима | 1 |
5 | Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Использование современных методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков 4. Правила подачи. | 2 |
6 | Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | 1. Организация рабочего места. 2. Охлаждение и заморозка холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов | 1 |
7 | Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения | 1. Организация рабочего места. 2. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента | 1 |
8 | Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор упаковочного инвентаря | 1 |
1 | 2 | 3 | 4 |
(комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования | для холодных и горячих десертов, напитков на вынос 4. Правила подачи | ||
9 | Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 1. Организация рабочего места. 2. Составление ассортимента горячей кулинарной продукции | 1 |
10 | Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания | 1. Организация рабочего места 2. Разработка рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции | 2 |
11 | Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков | 1. Составление калькуляционных карт | 2 |
12 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания) | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов 3. Выбор полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий | 2 |
13 | Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Использование современных методов приготовления пищи | 2 |
14 | Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты. | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правила техники безопасности с оборудованием при мытье посуды, инвентарем при мытье вручную | 1 |
15 | Промежуточный контроль по организации и ведению процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных | 1. Выполнение практической работы и тестового задания | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | |||
ПМ 05 Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 72 | ||
МДК 05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | 18 | ||
1 | Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил | 1. Организация рабочего места 2. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним 3. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 3 |
2 | Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Оформление заявки на продукты 3. Оформление заявки на расходные материалы | 3 |
3 | Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной | 1. Проверка продуктов органолептическим способом на качество товара | 3 |
4 | Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом | 1. Организация рабочего места 2. Выбор производственного инвентаря 3. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов | 3 |
5 | Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. работа с весоизмерительным | 3 |
1 | 2 | 3 | 4 |
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок | оборудованием | ||
6 | Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи 3. Использование различных технологий приготовления и оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента | 3 |
МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | 54 | ||
1 | Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента 3. Использование авторских, брендовых (фирменных) региональных методов приготовления | 6 |
2 | Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда | 1. Организация рабочего места. 2. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем | 3 |
3 | Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос | 1. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 3 |
4 | Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов | 1. Организация рабочего места. 2. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 3 |
5 | Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места. 2. Подготовка сырья. 3. Использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 6 |
6 | Охлаждение и замораживание | 1. Организация рабочего места. | 3 |
1 | 2 | 3 | 4 |
некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов | 2. Выбор оборудования для охлаждения и замораживания некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||
7 | Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения | 1. Организация рабочего места. 2. Соблюдение температурного режима при хранении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 3 |
8 | Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор упаковочного инвентаря для готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос | 3 |
9 | Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 1. Организация рабочего места. 2. Составление калькуляционных карт | 3 |
10 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания) | 1. Организация рабочего места. 2. Использование современных методов приготовления полуфабрикатов 3. Выбор хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос | 3 |
11 | Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пищи. 3. Использование современных методов приготовления пищи | 3 |
12 | Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правила техники безопасности с оборудованием при мытье посуды, инвентарем при мытье вручную | 3 |
13 | Промежуточный контроль по организации и ведению процесса | 1. Выполнение практической работы и тестового задания | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | |||
ПМ 07 Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | 144 | ||
МДК.07.01 Технология выполнения работ по профессии «Повар» | 144 | ||
1 | Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. | 1. Организация рабочего места 2. Проверка органолептическим способом годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ 3. Проверка качества живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья 4. Проверка качества говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой | 6 |
2 | Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. | 1. Организация рабочего места 2. Обработка сырья различными способами 3. Соблюдение санитарных норм, технике безопасности при работе | 6 |
3 | Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение санитарных норм при размораживании потрошеной и непотрошеной рыбы 3. Использование различных методов обработки рыбы с костным скелетом | 6 |
4 | Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение санитарных норм при размораживании и обработке мяса, мясных продуктов, полуфабрикаты из домашней птицы, кролика | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
5 | Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). | 1. Организация рабочего места 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, целой тушки с головой, целой без головы 3. Использование различных современных технологий приготовления полуфабрикатов из рыбы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы) | 12 |
6 | Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов | 6 |
7 | Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке | 1. Организация рабочего места 2. Использование различных методов заправки тушек домашней птицы, дичи | 6 |
8 | Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение санитарных норм при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика | 6 |
9 | Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение санитарных норм при приготовлении полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без | 6 |
10 | Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи 3. Использование различных технологий приготовления и оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | 6 |
11 | Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос | 1. Оценка качества готовых блюд 2. Выбор упаковочного инвентаря на вынос готовых блюд | 6 |
12 | Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на | 1. Организация рабочего места 2. Выбор необходимого оборудования с соблюдением | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
раздаче | температурного режима для хранения готовых блюд | ||
13 | Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления пищи 3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок | 6 |
14 | Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи | 1. Организация рабочего места 2. Применение различных методов определения готовности блюд, доведение до вкуса | 6 |
15 | Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной | 1. Организация рабочего места 2. Проверка поступивших продуктов по документам | 6 |
16 | Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции | 1. Организация рабочего места 2. Выбор производственного инвентаря и необходимого сырья 3. Использование современных методов приготовления и оформления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | 6 |
17 | Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче | 1. Соблюдение температурного режима при хранении холодных и горячих десертов, напитков на раздаче | 6 |
18 | Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения | 1. Соблюдение температурного режима при хранении свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного | 6 |
19 | Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 1. Составление ассортимента холодных и горячих десертов, напитков | 6 |
20 | Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков | 1. Составление калькуляционных карт | 6 |
21 | Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты | приготовления пищи. 3. Использование современных методов приготовления пищи | ||
22 | Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правила техники безопасности с оборудованием при мытье посуды, инвентарем при мытье вручную | 6 |
23 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы и тестового задания | 12 |
ИТОГО: | 432 | ||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Общие требования к организации производственной практики
Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. В ходе учебной практики используется образовательная технология формирования уверенности и готовности к самостоятельной успешной профессиональной деятельности с освоением производственной технологии
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения профессиональной образовательной организации и наставниками базового предприятия.
4.2. Учебно-методическое обеспечение
С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение включает:
- технологические карты по производственным процессам;
- тестовые задания;
- комплект практических квалификационных работ;
- образцы выполнения заданий;
- алгоритм выполнения работ пооперационно;
- методические рекомендации по выполнению работ.
4.3. Информационное обеспечение
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
12. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа.
Основные источники:
1. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: учеб. пособие.-2-е изд., испр. и доп.-М. : Юрайт, 2017.- 248 с..
2. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум.- М. : Юрайт, 2016.- с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: Ч. 4: учебное пособие.- 6-е изд., испр.- М.: Академия, 2012.- 128 с.
2. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий : учебник.- 5-е изд., испр. и доп. - М.: Академия, 2011 .- 400 с.
3. Шестакова Т.И. Кондитер - профессионал: учебное пособие.- 4-е изд.- М.: Дашков и К, 2009.- 400 с.
4. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник.- 7-е изд., перер. и доп. - М.: Академия, 2008.- 304 с.
5. Усов, В. В. Русская кухня : Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка : учеб. пособие В. В. Усов. - М.: Академия, 2008. - 416 с.
6. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред, проф. образования : учеб. пособие. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2008. - 272 с.
7. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник.-6-е изд., стер.- М.: Академия, 2007.- 304 с.
8. Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции : учеб. пособие. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 240 с.
9. Мазепа, Е. В. Практикум для кондитера : учебное пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2002. - 384 с.
10. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология приготовления кондитерских изделий : учебник.- М. : Академия, 2001.- 320 с.
11. Могильный, М. П. Технология продукции в общественном питании : справочное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 320 с.
12. Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие.- 4-е изд., стер.- М.: Академия, 2008.- 321 с.
13. Мальчикова И.Г. Кулинария: учебное пособие.- М.: Альфа- М; ИНФРА - М, 2008.- 368 с.
14. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь.- 3-е изд., стер.- М.: Академия, 2008.- 160 с.
Информационные источники:
1. Бесплатная электронная библиотека онлайн "Единое окно доступа к образовательным ресурсам http://windo.edu.ru - свободный доступ к каталогу образовательных интернет- ресурсов и полнотекстовой электронной учебно- методической библиотеке для общего и профессионального образования.
2. Единая коллекция Цифровых Образовательных Ресурсов http://school-collection.edu.ru
3. Федеральный центр информационно - образовательных ресурсов (ФЦИОР) http://fcior. edu.ru
4. ЭБС "Юрайт"https://biblio-online.ru/
Периодические издания:
1. //Питание и общество - профессиональный кулинарный журнал. научно - производственное издание
2. // Кондитерское производство - научно-профессиональный журнал
3. //Школа гастронома - профессиональный журнал для поваров и кондитеров (рецепты)
4. //Кулинарный практикум - научно-популярный журнал для кулинаров.
5. // Школа кулинара - научно-популярный журнал для кулинаров.
6. // Будь здоров - научный журнал
7. //Физкультура в школе -научно-популярный журнал
8. //Охрана труда и пожарная безопасность - научно-популярный журнал
9. //ОБЖ - научно-популярный журнал
10. //Вестник образования – научно-методический журнал
11. // Методист – научно – методический журнал
12. //Наука и жизнь – научно- популярный журнал
13.//Среднее специальное образование – методический журнал
4.4. Кадровое обеспечение
Мастер производственного обучения ПОО, осуществляющий руководство учебной практикой обучающихся, должен иметь высшее или среднее профессиональное образование по направлению подготовки; проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
Наставник, осуществляющий руководство учебной практикой обучающихся, должен быть высококвалифицированным работником базового предприятия с опытом работы не менее 5 лет, владеющий современными технологиями, специально подготовленный к реализации индивидуального практического обучения во взаимодействии с работниками ПОО.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Текущий контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляются руководителем практики в процессе проведения занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.
Итогом практики является дифференцированный зачет, в ходе которого выставляется оценка, которая выставляется экзаменационной комиссией от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики, качества выполнения и защиты отчёта по практике и листа оценки руководителя практики от базового предприятия.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
1 | 2 | 3 |
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место, подготавливает оборудование, материалы, сырье для приготовления полуфабрикатов | Экспертное наблюдение и оценка практических навыков при выполнении производственных работ |
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи | Производит обработку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи | |
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | Осуществляет процесс приготовления полуфабрикатов для блюд | |
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Соблюдает нормы составления адаптации рецептур полуфабрикатов | |
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты, оборудование, материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | |
ПК 2.2. Осуществлять | Использует творческое | |
1 | 2 | 3 |
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | приготовление и оформление супов сложного ассортимента | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности. |
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента | Соблюдает температурный режим хранения горячих соусов сложного ассортимента | |
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента | |
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента | |
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента | |
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента | |
ПК 2.8. Осуществлять | Соблюдает нормы составления | |
1 | 2 | 3 |
разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей | адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | |
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты, оборудование, материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности |
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Соблюдает температурный режим хранения холодных соусов, заправок | |
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление салатов сложного ассортимента | |
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление канапе, холодных закусок сложного ассортимента | |
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента | |
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из | Применяет творческое приготовление и оформление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного | |
1 | 2 | 3 |
мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ассортимента | |
ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Соблюдает нормы составления адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | |
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты, оборудование, материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности |
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление холодных десертов сложного ассортимента | |
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление горячих десертов сложного ассортимента | |
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление холодных напитков сложного ассортимента | |
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом | Применяет творческое приготовление и оформление горячих напитков сложного ассортимента | |
1 | 2 | 3 |
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Соблюдает нормы составления адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков | |
ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты, оборудование, материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности. |
ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Применяет приготовление и соблюдает хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |
ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм | Применяет творческое приготовление и оформление хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента | |
ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | |
ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и | Применяет творческое приготовление и оформление пирожных и тортов сложного ассортимента | |
1 | 2 | 3 |
форм обслуживания | ||
ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей | Соблюдает нормы составления адаптации рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности |
ПК 7.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты, оборудование, материалы для приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок | |
ПК 7.2. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий | Применяет и соблюдает технику безопасности при приготовлении полуфабрикатов разнообразного ассортимента | |
ПК 7.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, супов, отваров разнообразного ассортимента | Применяет приготовление и соблюдает хранение бульонов, супов, отваров разнообразного ассортимента | |
ПК 7.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | Применяет приготовление и соблюдает хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | |
ПК 7.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента | |
ПК 7.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | |
ПК 7.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление холодных блюд разнообразного ассортимента | |
ПК 7.8. Осуществлять приготовление, творческое | Применяет творческое приготовление и оформление | |
1 | 2 | 3 |
оформление и подготовку к реализации сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | садких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | |
ПК 7.9. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | |
ПК 7.10. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих и универсальных компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
1 | 2 | 3 |
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам | - демонстрирует интерес к будущей профессии; - решает задачи профессиональной деятельности. | . Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы. |
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности | - организует собственную деятельность; -оценивает эффективность и качество выполнения работ. | |
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие | - решает стандартные и нестандартные профессиональные задачи в планировании работы; - оценивает риски при принятии решений. | |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами | - работает в коллективе, выполняет поставленные задачи. | |
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста | -использует разные программы при работе на компьютерах | |
1 | 2 | 3 |
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей | - взаимодействует с обучающимися, преподавателями в ходе обучения; - взаимодействует в различных сферах общественной жизни, проявляет сотрудничество и толерантность | |
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях | - проявляет инициативу, находит организационно - управленческие решения и несет за них ответственность | |
08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности | - стремится к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства | |
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности | -применяет способы рационального и эффективного использования компьютерной технике | |
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке | - применяет источники иностранной литературы | |
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере | - стремится планировать профессиональную деятельность |
Предварительный просмотр:
Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Тюменской области
«Агротехнологический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
43.01.09 Повар, кондитер
на базе основного общего образования - 2 года 10 месяцев
на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев
2017 г.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 декабря 2016 г. № 44898.
Разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области «Агротехнологический колледж» (ГАПОУ ТО «АТК»).
Разработчик:
Лиздик М.С., мастер производственного обучения ГАПОУ ТО «АТК».
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 3 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 4 |
| 17 |
ПРАКТИКИ | 29 |
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ | 29 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики (далее – программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, разработанной в соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников по специальности.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся практических умений и навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной деятельности в соответствии с требованиями ФГОС, отработка трудовых приемов, операций и способов выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной деятельности.
1. 3 Место и время проведения производственной практики
Производственная практика проводится на базовых предприятиях (ООО «Омега»; МП г. Ялуторовска «Торгово-Сервисный центр»; АО «Мясокомбинат Ялуторовский»; ООО «Ретро»; ИП Куимов А.Н. г. Ялуторовск; ООО «Ермак»; Санаторий-профилакторий «Светлый») на основе договоров, заключаемых между профессиональной образовательной организацией (далее - ПОО) и базовым предприятием (далее - БП).
Время проведения производственной практики:
- на базе среднего общего образования:
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента – 72 часа во втором семестре;
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания – 144 часа во втором семестре;
ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 108 часов в третьем семестре;
ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 72 часа в четвертом семестре;
ПМ 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 108 часов в четвертом семестре;
ПМ 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала – 108 часов в пятом семестре.
- на базе основного общего образования:
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента – 72 часа в четвертом семестре;
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания – 144 часа в четвертом семестре;
ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 108 часов в пятом семестре;
ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 72 часа в шестом семестре;
ПМ 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания – 108 часов в шестом семестре;
ПМ 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала – 108 часов в седьмом семестре.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Результатом освоения рабочей программы производственной практики является сформированность у обучающихся практических профессиональных умений и получение опыта практической деятельности по основным видам профессиональной деятельности (ВПД).
Результаты производственной практики, подлежащие оценке:
ВПД | ПК | ПО ( практический опыт) | Показатели результата |
1 | 2 | 3 | 4 |
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | Осуществления выбора сырья продуктов, исходных материалов для обработки и приготовления полуфабрикатов в соответствии с регламентами | Соблюдает правила мытья кухонного инвентаря и острых предметов. Осуществляет выбор сырья для обработки и приготовления полуфабрикатов. |
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи |
| Выполняет обработку экзотических овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи. |
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации | ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных |
| Осуществляет подготовку полуфабрикатов разнообразного ассортимента блюд и кулинарных изделий |
1 | 2 | 3 | 4 |
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | изделий сложного ассортимента |
| различными способами, соблюдая потерю отходов. |
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Выполнения разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей посетителей | Осуществляет разработку рецептур, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей посетителей различных категорий потребителей |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Владения и выбортехникой весоизмерительного оборудования, производственного инвентаря, исходного материала. Приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного разнообразного ассортимента | Производит уборку рабочего места. Владеет и выбирает производственным инвентарем, весоизмерительным оборудованием. Готовит горячие блюда, сложные закуски и кулинарные изделия |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Проведения методов приготовления и оформления супов разнообразного ассортимента. Соблюдения хранений и отпуска супов | Демонтирует методы приготовления творческое оформление супов комбинированными способами. Соблюдает сроки хранения супов разнообразного ассортимента |
1 | 2 | 3 | 4 |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента | Проведения технологического процесса приготовления и оформления горячих супов сложного ассортимента. | Применяет специальный инструмент, приборы, оборудование при приготовлении супов, соблюдая температурный и временной режим варки. |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Соблюдения технологического процесса приготовления и творческого оформления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий | Устраняет недоброкачественность продуктов для приготовления горячих блюд и гарниров сложного ассортимента из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий. Соблюдает температурный режим приготовления пищи. |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий | ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Проведения контроля качества продуктов до момента использования. Применения комбинированных методов приготовления, оформления к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента | Проверяет на качество продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента. |
1 | 2 | 3 | 4 |
потребителей, видов и форм обслуживания | |||
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Выполнения рационального использования продуктов для приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. | Соблюдает санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи. Рационально использует продукты для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Определения качества продуктов для приготовления и творческого оформления продуктов для реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента | Использует необходимый инвентарь для приготовления пищи. Соблюдает температурный режим при приготовлении горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом | ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей | Выполнения выбора в способом приготовления, безопасным использованием технологического оборудования, производственного инвентаря для приготовления пищи | Порционирует, творчески оформляет горячие блюда кулинарные изделия и закуски авторские, брендовые, региональные. Соблюдает выход блюда с учетом потребностей |
1 | 2 | 3 | 4 |
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | |||
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Соответствия выбора с видом выполняемых операций, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | Проводит текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями. Владеет техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Выполнения подготовки к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов. Выполнения приготовления холодных соусов с соблюдением температурного режима | Подготавливает рабочее место, проверяет технологическое оборудование, производственный инвентарь. Выполняет приготовление холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и | Применения комбинированных методов приготовления салатов сложного ассортимента, творческого оформления и подготовки к | Осуществляет приготовление салатов сложного ассортимента комбинированными способами для реализации |
1 | 2 | 3 | 4 |
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | форм обслуживания | реализации | |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента | Осуществляет творческое оформление и приготовление канапе, холодных закусок сложного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации | ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из мяса, | Применяет творческое оформление и приготовление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного |
1 | 2 | 3 | 4 |
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | домашней птицы, дичи разнообразного | ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения разработки, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных | Применяет творческое оформление и приготовление авторских, брендовых, региональных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнения выбора рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | Подготавливает рабочее место, оборудование, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. Соблюдает правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. |
Организация и ведение процессов приготовления, | ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление | Применения творческого оформления и | Применяет творческое оформление и приготовление холодных, |
1 | 2 | 3 | 4 |
оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | подготовки к реализации холодных десертов сложного ассортимента | десертов сложного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации горячих десертов сложного ассортимента | Применяет творческое оформление и приготовление горячих десертов сложного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации холодных напитков сложного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовление холодных напитков сложного ассортимента |
1 | 2 | 3 | 4 |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и подготовки к реализации горячих напитков сложного ассортимента | Применяет творческое оформление и приготовление горячих напитков сложного ассортимента |
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов форм обслуживания | ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Выполнения выбора в способом приготовления, безопасным использованием технологического оборудования, производственного инвентаря для приготовления пищи | Порционирует, творчески оформляет горячие блюда кулинарные изделия и закуски авторские, брендовые, региональные. Соблюдает выход блюда с учетом потребностей |
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий | ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнения выбора рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, кондитерское сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. | Подготавливает рабочее место, оборудование, исходные материалы. Соблюдает правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. |
1 | 2 | 3 | 4 |
потребителей, видов и форм обслуживания | |||
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Осуществления подготовки отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Подготавливает необходимое сырье отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм | Применения творческого оформления и изготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента. |
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом | ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и изготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. |
1 | 2 | 3 | 4 |
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | |||
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применения творческого оформления и изготовления пирожных и тортов сложного ассортимента. | Применяет творческое оформление и приготовления пирожных и тортов сложного ассортимента. |
Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей | Применения разработки, адаптации авторских, брендовых, региональных рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Применяет творческое оформление и приготовление авторских, брендовых, региональных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок в соответствии с | Подготовления рабочего места необходимого оборудования, исходных материалов. Подготовления сырья для полуфабрикатов кулинарных блюд, закусок | Подготавливает рабочее место, оборудование, исходные материалы. Соблюдает правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда. подготавливаем продукты для приготовления |
1 | 2 | 3 | 4 |
инструкциями и регламентами | кулинарных блюд, закусок | ||
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.2. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий | Применения подготовки к приготовлению полуфабрикатов разнообразного ассортимента блюд, кулинарных изделий | Применяет оформление и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента блюд, кулинарных изделий |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, супов, отваров разнообразного ассортимента | Применения подготовки к приготовлению бульонов, супов, отваров | Применяет оформление и приготовления бульонов, супов, отваров |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | Применения технологии приготовления горячих соусов разнообразного ассортимента | Соблюдает технологию приготовления горячих соусов |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и приготовления горячих блюд и гарниров | Применяет различные методы приготовления и оформления горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и приготовления бутербродов, канапе, холодных закусок | Применяет различные методы приготовления и оформления бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и приготовления холодных блюд | Применяет различные методы приготовления и оформления холодных блюд разнообразного ассортимента |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд, десертов, напитков | Применения творческого оформления и приготовления сладких блюд, десертов, напитков | Применяет различные методы приготовления и оформления сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента |
1 | 2 | 3 | 4 |
разнообразного ассортимента | |||
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.9. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и приготовления хлебобулочных изделий и хлеба | Применяет различные методы приготовления и оформления хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
Выполнение работ по профессии 33.011 Повар | ПК 7.10. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Применения творческого оформления и приготовления мучных кондитерских изделий | Применяет различные методы приготовления и оформления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
- СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
№ п/п | Разделы (темы) | Виды работ | Объём времени (в часах) |
1 | 2 | 3 | 4 |
ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 72 | ||
1 | Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. | 1. Ознакомление с предприятием общественного питания 2. Инструктаж по технике безопасности, систематизация учебного материала | 6 |
2 | Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. | 1. Организация рабочего места 2. Оформление накладной по заявке продуктов 3. Оформление заявок на материалы | 6 |
3 | Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты | 1. Организация рабочего места. 2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления | 6 |
4 | Выбор способов обработки редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа. | 1. Организация рабочего места 2. Обработка различными методами овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи | 6 |
5 | Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами. | 1. Организация рабочего места 2. Нарезка и формовка традиционных видов сырья 3. Приготовление полуфабрикатов | 12 |
6 | Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. | 1. Организация рабочего места 2. Выбор производственного оборудования для хранения полуфабрикатов 3. Выбор упаковочного инвентаря для отпуска на вынос | 6 |
7 | Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции | 1. Организация рабочего места 2. Выбор производственного оборудования для хранения полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика | 6 |
8 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
(соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.). | требований | ||
9 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос | 1. Организация рабочего места. 2. Приготовление полуфабрикатов 3. Помощь потребителям при выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 6 |
10 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы | 12 |
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания | 144 | ||
1 | Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. |
2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления | 12 |
2 | Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд | 12 |
3 | Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка качества продуктов 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд 4. Хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания | 12 |
4 | Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования 3. Подготовка продуктов для | 18 |
1 | 2 | 3 | 4 |
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. | приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | ||
5 | Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря 3. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. 4. Творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок | 18 |
6 | Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | 18 |
7 | Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения (охлаждение и заморозка готовой продукции) | 18 |
8 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований | 12 |
9 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с | 1. Организация рабочего места 2. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок 3. Помощь потребителям при выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
раздачи, на вынос | |||
10 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы. | 12 |
ПМ 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 108 | ||
1 | Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики | 1. Организация рабочего места. 2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления | 6 |
2 | Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд | 6 |
3 | Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка качества продуктов 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд 4. Хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания | 12 |
4 | Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования 3. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | 18 |
5 | Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря 3. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 4. Творческое оформление супов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | 18 |
1 | 2 | 3 | 4 |
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. | |||
6 | Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | 12 |
7 | Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения (охлаждение и заморозка готовой продукции) | 12 |
8 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований | 6 |
9 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос | 1. Организация рабочего места 2. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок 3. Помощь потребителям при выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | 6 |
10 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы | 12 |
ПМ 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 72 | ||
1 | Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными |
2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. | приготовления | ||
2 | Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд | 6 |
3 | Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка качества продуктов 3. Подготовка продуктов для приготовления блюд 4. Хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания | 6 |
4 | Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования 3. Подготовка продуктов для приготовления холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента | 6 |
5 | Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для транспортирования. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря 3. Приготовление холодных и горячих блюд, десертов, напитков 4. Творческое оформление холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента | 12 |
6 | Организация хранения готовых | 1. Организация рабочего места | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. | 2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента | ||
7 | Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения (охлаждение и заморозка готовой продукции) | 6 |
8 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований | 6 |
9 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос | 1. Организация рабочего места 2. Приготовление холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента 3. Помощь потребителям при выборе холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента | 6 |
10 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы | 12 |
ПМ 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | 108 | ||
1 | Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. | 1. Организация рабочего места. 2. Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления | 6 |
2 | Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования 3. Подготовка продуктов для | 6 |
1 | 2 | 3 | 4 |
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). | приготовления блюд | ||
3 | Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. | 1. Организация рабочего места. 2. Проверка качества продуктов 3. Подготовка продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента 4. Хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания | 12 |
4 | Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана. | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря и оборудования 3. Подготовка продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | 18 |
5 | Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор производственного инвентаря 3. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента 4. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | 18 |
6 | Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции. | 1. Организация рабочего места 2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | 12 |
7 | Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание | 1. Организация рабочего места. 2. Выбор инвентаря и оборудования для хранения (охлаждение и заморозка готовой продукции) | 12 |
1 | 2 | 3 | 4 |
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. | |||
8 | Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). | 1. Организация рабочего места 2. Соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований | 6 |
9 | Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос | 1. Организация рабочего места 2. Приготовление холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента 3. Помощь потребителям при выборе холодных и горячих блюд, десертов, напитков сложного ассортимента | 6 |
10 | Демонстрационный экзамен | 1. Выполнение практической работы | 12 |
ПМ 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала | 108 | ||
1 | Ознакомление с Уставом организации питания | 1. Ознакомление с Уставом организации питания | 2 |
2 | Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания | 1. Ознакомление социального развития предприятия 3. Составление бизнес-планов 4. Составление производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания | 2 |
3 | Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания. | 1. Ознакомление со структурой предприятия | 2 |
4 | Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией | 1. Ознакомление с нормативно-технической и технологической документацией | 2 |
5 | Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключением договора о | 1. Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации | 2 |
1 | 2 | 3 | 4 |
материальной ответственности | |||
6 | Ознакомление с организацией контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба | 1. Ознакомление с организацией контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба | 2 |
7 | Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность. | 1. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей | 2 |
8 | Участие в проведении инвентаризации на производстве. | 1. Участие в проведении инвентаризации на производстве | 2 |
9 | Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём. | 1. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции 2. Ознакомление с технологическим оборудованием, посудой, инвентарём | 2 |
10 | Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов. | 1. Ознакомление ведомости учёта движения посуды и приборов | 2 |
11 | Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию. | 1. Составление и оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию | 3 |
12 | Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки. | 1. Участие в разработке новых фирменных блюд | 3 |
13 | Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда
| 1. Составление и оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда | 3 |
14 | Разработка различных видов меню. | 1. Разработка различных меню | 3 |
15 | Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов. | 1. Проверка нормативных документов соответствию требованиям | 3 |
16 | Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения. | 1. Обнаружение дефектов 2. Установление причин возникновения | 2 |
17 | Оценка качества готовой продукции. | 1. Оценивание качества готовой продукции | 2 |
18 | Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание. | 1. Участие в работе бракеражной комиссии. 2. Ознакомление и составление плана-меню | 2 |
19 | Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию. | 1. Ознакомление и составление калькуляционных карт 2. Определение продажной цены на готовую продукцию. | 2 |
1 | 2 | 3 | 4 |
20 | Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов | 1. Правила отпуска и подачи с блюда | 2 |
21 | Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам | 1. Подбор гарниров к холодным блюдам и закускам 2. Подбор соусов к холодным блюдам и закускам | 3 |
22 | Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов. | 1. Расчет количества порций холодных блюд и закусок 2. Выполнение расчетов взаимозаменяемости продуктов | 3 |
23 | Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами. | 1. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий | 2 |
24 | Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. | 1. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013. 2. Ознакомление с услугами общественного питания | 3 |
25 | Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и сырья. | 1. Ознакомление с источниками поступления сырья 2. Оформление документов по движению товаров и сырья | 2 |
26 | Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта. | 1. Ознакомление и составление счёта-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного | 3 |
27 | Ознакомление с порядком заполнения документов по производству. | 1. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству | 2 |
28 | Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне. | 1. Ознакомление и участие в заполнении составления дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне. | 3 |
29 | Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений | 1. Ознакомление с производственной программой предприятия | 2 |
30 | Анализ розничного товарооборота | 1. Анализ розничного | 2 |
1 | 2 | 3 | 4 |
по объёму и структуре. | товарооборота по объёму и структуре | ||
31 | Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения | 1. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения. | 2 |
32 | Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения | 1. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения | 2 |
33 | Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными требованиями к нему, организацией и планированием его труда. | 1. Ознакомление с основными категориями производственного персонала 1. Ознакомление с организацией планируемого труда | 2 |
34 | Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер, другие). | 1. Ознакомление с требованиями в зависимости от квалификационных разрядов | 3 |
35 | Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст. технолог). | 1. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера | 2 |
36 | Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала. | 1. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда 2. Изучение обязанностей менеджера по подбору и расстановке кадров | 3 |
37 | Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций. | 1. Участие в принятии управленческих решений 2. Способ принятия управленческих решений в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций | 3 |
38 | Составление графиков выхода на работу производственного персонала. | 1. Составление графика работы для персонала | 3 |
39 | Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля. | 1. Ознакомление со штатным расписанием 2. Ознакомление с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля | 3 |
40 | Участие в составлении табеля учёта | 1. Участие в составлении табеля | 3 |
1 | 2 | 3 | 4 |
рабочего времени. | учёта рабочего времени | ||
41 | Демонстрационный экзамен | 12 | |
Всего: | 612 | ||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Общие требования к организации производственной практики
Производственная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Производственная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме демонстрационного экзамена.
4.2. Учебно-методическое обеспечение
С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение включает:
- технологические карты по производственным процессам;
- тестовые задания;
- комплект практических квалификационных работ;
- образцы выполнения заданий;
- алгоритм выполнения работ пооперационно;
- методические рекомендации по выполнению работ.
4.3. Информационное обеспечение
4.4. Кадровое обеспечение
Мастер производственного обучения, осуществляющий руководство производственной практикой обучающихся, должен иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по направлению подготовки; проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
Наставник, осуществляющий руководство производственной практикой обучающихся, должен быть высококвалифицированным работником предприятия с опытом работы не менее 5 лет, владеющий современными технологиями, специально подготовленный к реализации индивидуального практического обучения во взаимодействии с работниками образовательной организации.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Текущий контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляются руководителем практики в процессе проведения занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.
Итогом практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики, качества выполнения и защиты отчёта по практике и листа оценки руководителя практики от предприятия.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
1 | 2 | 3 |
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место, подготавливает оборудование, материалы, сырье для приготовления полуфабрикатов | Экспертное наблюдение и оценка практических навыков при выполнении производственных работ |
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи | Производит обработку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи | |
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | Осуществляет процесс приготовления полуфабрикатов для блюд | |
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Соблюдает нормы составления адаптации рецептур полуфабрикатов | |
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты, оборудование, материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности. |
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Использует творческое приготовление и оформление супов сложного ассортимента | |
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента | Соблюдает температурный режим хранения горячих соусов сложного ассортимента | |
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и | Применяет творческое приготовление и оформление горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, | |
1 | 2 | 3 |
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | макаронных изделий сложного ассортимента | |
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента | |
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента | |
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента | |
ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей | Соблюдает нормы составления адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | |
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты, оборудование, материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности |
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, | Соблюдает температурный режим хранения холодных соусов, | |
1 | 2 | 3 |
непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | заправок | |
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление салатов сложного ассортимента | |
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление канапе, холодных закусок сложного ассортимента | |
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента | |
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента | |
ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Соблюдает нормы составления адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | |
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты, | Самооценка, направленная на |
1 | 2 | 3 |
оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами | оборудование, материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности |
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление холодных десертов сложного ассортимента | |
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление горячих десертов сложного ассортимента | |
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление холодных напитков сложного ассортимента | |
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление горячих напитков сложного ассортимента | |
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Соблюдает нормы составления адаптации рецептур холодных и горячих десертов, напитков | |
ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты, оборудование, материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся |
1 | 2 | 3 |
кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | результатов деятельности. | |
ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Применяет приготовление и соблюдает хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | |
ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм | Применяет творческое приготовление и оформление хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента | |
ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | |
ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Применяет творческое приготовление и оформление пирожных и тортов сложного ассортимента | |
ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей | Соблюдает нормы составления адаптации рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Самооценка, направленная на самостоятельную оценку обучающимся результатов деятельности |
ПК 7.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Организовывает рабочее место. Подготавливает продукты, оборудование, материалы для приготовления полуфабрикатов, кулинарных блюд, закусок | |
1 | 2 | 3 |
ПК 7.2. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий | Применяет и соблюдает технику безопасности при приготовлении полуфабрикатов разнообразного ассортимента | |
ПК 7.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, супов, отваров разнообразного ассортимента | Применяет приготовление и соблюдает хранение бульонов, супов, отваров разнообразного ассортимента | |
ПК 7.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | Применяет приготовление и соблюдает хранение горячих соусов разнообразного ассортимента | |
ПК 7.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление горячих блюд и гарниров разнообразного ассортимента | |
ПК 7.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | |
ПК 7.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление холодных блюд разнообразного ассортимента | |
ПК 7.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление садких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | |
ПК 7.9. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | |
ПК 7.10. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Применяет творческое приготовление и оформление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной и производственной практики
Декоративно-прикладное искусство и народные промыслы...
Положение об учебной и производственной практики
Положение определяет основные задачи и требования к планированию содержанию и проведению учебной практики обучающихся....
Роль учебной и производственной практики в формировании профессиональных компетенций.
Роль учебной и производственной практики в формировании профессиональных компетенций....
Инструктивно-методические рекомендации «В помощь мастеру учебной и производственной практики»
Каким должен быть мастер? Что должен он знать? В чем заключаются его основные обязанности и права? Как следует организовать образовательный процесс, чтобы подготовить высококвалифицированного сп...
ПОЛОЖЕНИЕ об учебной и производственной практике обучающихся/студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы начального и среднего профессионального образования Уренского филиала ШАПТ ГБОУ СП
Настоящее Положение об учебной и производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования Уренского филиала Шахунског...
План учебной и производственной практики
План учебной и производственной практики составлен в соответствии с требуемыми стандартом умениями, навыками и практическим опытом....
