Презентация "Колбасные изделия и мясокопчености"
презентация к уроку

Слайд 1

Тема: «Колбасные изделия и мясокопчености» ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров Составил: мастер п/о Е.А. Шубина

Слайд 2

Цели урока: изучить ассортимент, процесс производства колбасных изделий и мясокопченостей; п ознакомить с требованиями к качеству, условиями хранения. Шубина Е.А.

Слайд 3

Содержание Классификация колбасных изделий Сырье для производства колбас Производство колбасных изделий Производство вареных колбасных изделий Производство полукопченых колбас Производство варено-копченых колбас Требования к качеству колбасных изделий Хранение колбасных изделий Классификация мясокопченостей Производство мясокопченостей Требования к качеству мясокопченостей Хранение мясокопченостей Вопросы для повторения Источники информации Шубина Е.А.

Слайд 4

Классификация колбасных изделий Шубина Е.А.

Слайд 5

С ырье для производства колбас Шубина Е.А.

Слайд 6

Сырье для производства колбас Шубина Е.А.

Слайд 7

Шубина Е.А. Обвалка – отделение мяса от костей. Жиловка – удаление сухожилий, хрящей, пленок из мяса. Осадка -выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения , созревания фарша и подсушки оболочки. Производство колбасных изделий

Слайд 8

Вареные колбасы Шубина Е.А. колбаса вареная мясной хлеб сосиски сардельки фаршированная колбаса ливерная колбаса кровяная колбаса зельц

Слайд 9

Производство вареных колбасных изделий Шубина Е.А.

Слайд 10

Полукопченые колбасы С одержат меньше воды, чем вареные колбасы, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас . В ырабатываются высшего, 1-го и 2-го сортов. Шубина Е.А.

Слайд 11

Производство полукопченых колбас Шубина Е.А.

Слайд 12

Сырокопченые колбасы О тличаются большим количеством жира, стойкостью при хра­нении, небольшим содержанием воды. К оптят при t дыма 18 - 22 °С в течение 1 - 2 сут. С ушат при t 12 °С до 30 сут. В ырабатываются высшего, 1-го сортов. Шубина Е.А.

Слайд 13

Варено-копченые колбасы О тличаются от сыро­копченых большим содержанием влаги. В ырабатываются высшего, 1-го сортов. Шубина Е.А.

Слайд 14

Производство в арено-копченых колбас Шубина Е.А.

Слайд 15

Требования к качеству колбасных изделий Шубина Е.А.

Слайд 16

Хранение колбасных изделий Шубина Е.А.

Слайд 17

Хранение колбасных изделий Шубина Е.А.

Слайд 18

Классификация мясокопченостей Шубина Е.А.

Слайд 19

Производство мясокопченостей Шубина Е.А.

Слайд 20

Сырокопченые изделия К оптят дымом при t 18 - 22 °С около 3 - 5 сут. Шубина Е.А.

Слайд 21

Вареные изделия В арят при температуре воды 75 - 82°С , охлаждают. Шубина Е.А.

Слайд 22

Копчено-запеченные изделия З авертывают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят при t дыма 80...95 °С в течение 6... 12 ч . При копчении изделие запекается. Шубина Е.А.

Слайд 23

Запеченные и жареные продукты Н атирают смесью соли, перца, чеснока и запекают при температуре 110...120°С в течение 2,5...3,5 ч, охлаждают, завертывают в пергамент, целлофан. Шубина Е.А.

Слайд 24

Копчено-вареные изделия К оптят 12 ч при t дыма 35 - 45 °С и варят. Шубина Е.А.

Слайд 25

Изделия из свиного шпика И зготовляют из хребтового и бокового шпика Шубина Е.А. шпик соленый шпик копченый шпик «Венгерский» ( с крас­ным перцем копченый ) шпик по-домашнему сало «Белорусское »

Слайд 26

Копченые изделия из птицы Изготавливают из тушек кур, цы­плят, уток, гусей, индеек . Из частей тушек: окорочков, крыльев, грудной части . Шубина Е.А.

Слайд 27

Требования к качеству мясокопченостей Шубина Е.А.

Слайд 28

Хранение мясокопченостей Шубина Е.А.

Слайд 29

Вопросы для повторения Как классифицируются колбасные изделия? Перечислите сырье для колбас. Охарактеризуйте процесс производства колбасных изделий. Перечислите требования к качеству и сроки хранения колбасных изделий. Как классифицируются мясокопчености? Охарактеризуйте процесс производства мясокопченостей. Перечислите требования к качеству и сроки хранения мясокопченостей. Шубина Е.А.

Слайд 30

Источники информации Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2013 Товароведение. Разложи все по полочкам. Форма доступа: http:// www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie.html Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете. http://images.yandex.ru/ (дата обращения 10.11.2017) Шубина Е.А.