РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
рабочая программа

Ольга Николаевна Плотникова

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

рабочая ПРОГРАММа профессионального модуля

ПМ. 02. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

 

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Среднее профессиональное образование

(базовая программа подготовки специалистов среднего звена)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бийск, 2019 г.

 

Рабочая  программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014 N 384

 

Составители:

 

Тишкова О.Н., преподаватель КГБПОУ  «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса»;

Малий Н.Н., методист  КГБПОУ «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса»;

Объедкова Л.В., руководитель практики КГБПОУ «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса».

 

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon rp_pm_02.doc299.5 КБ

Предварительный просмотр:

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Среднее профессиональное образование

(базовая программа подготовки специалистов среднего звена)

Бийск, 2019 г.

Рабочая  программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014 N 384

Составители:

Тишкова О.Н., преподаватель КГБПОУ  «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса»;

Малий Н.Н., методист  КГБПОУ «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса»;

Объедкова Л.В., руководитель практики КГБПОУ «Алтайский колледж промышленных технологий и бизнеса».

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

17

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02.Организация процесса приготовления и приготовление

сложной холодной кулинарной продукции

  1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью базовой  программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО:  19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка) в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников сферы общественного питания и при наличии среднего общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
  • расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
  • приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
  • сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • декорирования блюд сложными холодными соусами;
  • контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
  • использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • проводить расчеты по формулам;
  • безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
  • выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
  • оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

знать:

  • ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
  • варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
  • правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
  • способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
  • требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
  • требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
  • температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
  • ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
  • правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
  • правила соусной композиции сложных холодных соусов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
  • технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
  • варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
  • методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
  • варианты оформления канапе, легких и сложных  холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами;
  • технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
  • варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
  • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
  • риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной холодной кулинарной продукции;
  • методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой холодной продукции.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего  324 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 120  часов;

- самостоятельной работы обучающегося – 60 часов;

учебной практики – 36 часов;

производственной практики (по профилю специальности)- 108 часов.

                 


2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

          Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции,  в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1. 

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. 

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. 

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3. 

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4. 

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. 

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. 

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля 

Коды

профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа

(проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа

(проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1-ПК 2.3

Раздел 1.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

216

120

77

60

36

ПК 2.1-ПК 2.3

Производственная практика (по профилю специальности)

108

Всего:

324

120

77

60

36

108


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

324

МДК 02. 01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

180

Тема 1. Холодные блюда и закуски

Содержание

16

1

Введение в вид профессиональный деятельности

2

2

Значение холодных блюд и закусок в питании. Пищевая ценность.

2

3

Ассортимент и классификация холодных блюд.

2

4

Виды технологического инвентаря. Технологический инвентарь,  используемый при приготовлении холодных закусок.

2

5

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.

2

6

Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.

2

7

Рациональное использование, взаимозаменяемость сырья. Совместимость продуктов при приготовлении холодных закусок.

2

8

Оформление, отпуск холодных блюд, закусок. Современные требования к оформлению, отпуску холодных блюд и закусок.

2

Практические занятия

3

1

Приготовление сложных и закусочных бутербродов

2

Приготовление мясных закусок

Самостоятельная работа

Подготовка к тестированию

Составление кроссвордов

Подготовка сообщений «Карвинг», «Техника безопасности  на предприятиях общественного питания»

Подготовка презентаций «Холодный стол», «Золотая осень (Урожай)»

8

Тема 2. Технология приготовления  канапе, легких и сложных холодных закусок

Содержание

10

1

Основные характеристики канапе, сложных холодных закусок.

Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок.

Пищевая ценность канапе, легких и сложных холодных закусок.

Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок.

2

2

Техника безопасности. Требования к безопасности приготовления и хранения сложных холодных блюд.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложной холодной кулинарной продукции.

2

3

Выбор и подготовка продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.

Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Правила подготовки продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

4

Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Температурный и санитарный режим приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок.

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

5

Оформление и отпуск канапе, легких и сложных холодных закусок.

Техника приготовления украшений для сложных холодных закусок из различных продуктов.

Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных закусок.

Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок.

Способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

Практические занятия

16

1

Расчет сырья, определение количества порций канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

Разработка технологической документации.

Лабораторные работы

4

1

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества канапе, легких и холодных соусов сложных холодных закусок.

Самостоятельная работа

Составление кроссвордов

Разработка технологических карт

Составление таблицы  «Требование к качеству и сроки реализации канапе, легких и сложных холодных закусок»

Составление сравнительных таблиц легких и сложных холодных закусок

Оформление пошагового фотоотчета лабораторной работы

15

Тема 3. Технология приготовления сложных холодных соусов

Содержание

10

1

Классификация и ассортимент соусов.  

Ассортимент соусов

Пищевая ценность сложных соусов. Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

2

2

Техника безопасности при приготовлении соусов

Требования к безопасности приготовления и хранения соусов и заготовок к ним.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложной холодной кулинарной продукции.

2

3

Выбор и подготовка продуктов для приготовления соусов

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов

Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  соусов.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.

Правила подготовки продуктов для приготовления соусов.

2

4

Приготовление соусов

Температурный и санитарный режим приготовления

Технология приготовления соусов.

Варианты комбинирования различных способов приготовления соусов.

Требования к качеству соусов.

Определение степени готовности и качества соусов.

2

5

Оформление и отпуск соусов

Способы и температура подачи соусов.

Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Варианты оформления тарелки сложными холодными соусами.

2

Практические занятия

12

1

Расчет сырья, определение количества порций соусов.

2

Разработка технологической документации.

Лабораторные работы

4

1

Приготовление, оформление,  отпуск, оценка качества соусов

Самостоятельная работа

Составление кроссвордов

Разработка технологических карт

Составление таблицы  Требование к качеству и сроки реализации соусов»

Составление сравнительной таблицы соусов

Оформление пошагового фотоотчета лабораторной работы

Подготовка презентации «История майонеза»

13

Тема 4. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы  и сложных холодных соусов

Содержание

6

1

Основные характеристики сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

Пищевая ценность сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования.

2

2

Приготовление холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы  

Температурный и санитарный режим приготовления сложных холодных мясных, рыбных блюд.

Технология приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных, мясных блюд

Требования к качеству готовых сложных холодных блюд из мяса, рыбы,  птицы

Определение степени готовности и качества сложных холодных блюд

2

3

Оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Способы и температура подачи  холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов.

Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

2

Практические занятия

24

1

Расчет сырья, определение количества порций сложных холодных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы

2

Разработка технологической документации.

Лабораторные работы

6

1

Приготовление, оформление,  отпуск, оценка качества сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  сельскохозяйственной (домашней) птицы

Самостоятельная работа

Составление кроссвордов

Разработка технологических карт

Составление таблицы  Требование к качеству и сроки реализации сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

Составление сравнительных таблиц сложных холодных блюд из рыбы, мяса,  птицы

Оформление пошагового фотоотчета лабораторной работы

21

Тема  5.   Сервировка и подача холодных блюд и соусов

Содержание

4

1

Характеристика посуды и приборов для подачи холодных блюд и соусов.

Ассортимент и назначение посуды, приборов для подачи сложных холодных блюд и соусов.

2

2

Варианты сервировки стола.

Виды сервировки стола для подачи сложных холодных блюд и соусов.

2

Практические занятия

8

1

Подбор посуды и приборов для подачи холодных блюд и соусов, сервировка стола

Самостоятельная работа

Составление кроссвордов

Оформление пошагового фотоотчета

6

Учебная практика УП.02

36

Тема 1. Выполнение технологических процессов приготовления, канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции

Содержание

12

1

Приготовление открытых бутербродов. Приготовление закрытых бутербродов. Ассортимент. Технология приготовления.

2

Приготовление закусочных бутербродов. Приготовление мясных и рыбных закусок. Ассортимент. Технология приготовления.

Тема 2. Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Содержание

18

1

Приготовление рыбы под маринадом.  Приготовление рыбы заливной.

2

Приготовление ростбифа. Приготовление студней

3

Приготовление паштетов. Приготовление галантина.

Тема 3 . Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

Содержание

6

1

Приготовление масляных смесей, холодных соусов. Приготовление желе

Производственная практика (по профилю специальности) ПП.02

108

Введение

Содержание

6

1

Ознакомление с предприятием общественного питания.

Инструктаж по охране труда и технике безопасности

Ознакомление с технологическим оборудованием и инвентарем, для приготовления и хранения холодной кулинарной продукции.

Тема 1 Организация технологических процессов приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Содержание

42

1

Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок.

2

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

3

Проверка качества продуктов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

4

Организация технологического процесса приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

5

Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок., используя различные технологии, оборудование и инвентарь.

6

Сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок

7

Контроль качества и безопасности.

Тема 2 Организация приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Содержание

42

1

Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3

Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

5

Приготовление сложных холодных блюд, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.

6

Сервировка, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

7

Контроль качества и безопасности.

Тема 3 Организация процесса приготовления сложных холодных соусов

Содержание

18

1

Разработка ассортимента сложных холодных  соусов и расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных   соусов

2

Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных  соусов и организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов

3

Приготовление, декорирование блюд сложными холодными соусами и контроль качества и безопасности сложных соусов.

Всего

324

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология продукции общественного питания», «Организация производства»; лаборатории  «Технология приготовления пищи».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология продукции общественного питания»:

  • посадочные места по количеству обучающихся;
  • рабочее место преподавателя;
  • специализированная мебель;
  •  комплект учебно-методической документации;
  • наглядные пособия.

Технические средства обучения:

  • персональный компьютер;
  • мультимедийный проектор;
  • экран.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

  • технологическое оборудование:  слайсер,  пароконвектомат, электрические плиты, холодильное оборудование, весоизмерительное оборудование
  • кухонная посуда, инвентарь, инструменты.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

9. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2011. – 112 с.

10. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347 с.

11. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.

12. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2008. – 400 с.

13. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06): учеб. пособие / авт.-сост. А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова.-Ростов н/Д:Феникс, 2018.-141, [1] с. (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-29809-1

Дополнительные источники

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.

2 .Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.

3. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 2008.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М. : Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М. : Хлебпродинформ, 2010.

6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур – М. : «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2009.

Журналы

«Гастроном», «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Школа гастронома», «Школа гастронома. Коллекция рецептов».

  1. Общие требования к организации образовательного процесса

Образовательные технологии, используемые при реализации учебной работы: деятельностные, ориентированные на овладение способами профессиональной и учебной деятельности (контекстное обучение, моделирование профессиональной деятельности в учебном процессе); когнитивные (мыследеятельностные), направленные на развитие интеллектуальных функций обучающихся, овладение ими принципами системного подхода к решению проблем (метод решения проблем, проектный метод); информационно-коммуникационные, позволяющие овладеть методами сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально-ориентированных информационных системах.

Выполнение обучающимися самостоятельной работы осуществляется в соответствии с методическими рекомендациями по выполнению самостоятельных работ. Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы и их содержание имеют вариативный и дифференцированный характер, учитывают специфику профессии и специальности, индивидуальные особенности обучающихся.

Производственная практика (по профилю специальности) проводится концентрированно после освоения всех разделов модуля. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: 16675 Повар, 12901 Кондитер».

Аттестация по итогам производственной практики (по профилю специальности) проводится на основании результатов, подтверждаемых отчётами и дневниками практики студентов, а также отзывами руководителей практики на студентов.

Результаты прохождения производственной практики (по профилю специальности) по модулю учитываются при проведении государственной (итоговой) аттестации.

Содержание внеаудиторной самостоятельной работы:

- подготовка рефератов;

- составление технологической документации;

- составление сравнительных таблиц;

- работа со Сборником рецептур и другой нормативной технологической документацией;

- составление тестов, кроссвордов.

  1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

- наличие высшего профессионального образования соответствующего профилю модуля 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания»;

- опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы;

- преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного  раза в три год.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 2. 1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

- рациональность организации рабочего места в соответствии с технологическими  и санитарными нормами;

- точность и грамотность  разработки технологической документации согласно Сборника рецептур;

- соответствие ведения технологического процесса требованиям нормативной документации и техники безопасности;

- соответствие органолептических показателей канапе, легких и сложных холодных закусок требованиям к качеству;

- соблюдение правил оформления и подачи канапе, легких и сложных холодных закусок.

Решение ситуационных задач.

Выполнение заданий в тестовой форме.

Защита проектов технологической документации.

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических работ.

Экспертное наблюдение и оценка в ходе производственной практики.

ПК 2. 2.  Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- рациональность организации рабочего места в соответствии с технологическими  и санитарными нормами;

- точность и грамотность  разработки технологической документации согласно Сборника рецептур;

- соответствие ведения технологического процесса требованиям нормативной документации и техники безопасности;

- соответствие органолептических показателей сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы требованиям к качеству;

- соблюдение правил оформления и подачи сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Решение ситуационных задач.

Выполнение заданий в тестовой форме.

Защита проектов технологической документации.

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических работ.

Экспертное наблюдение и оценка в ходе производственной практики.

ПК 2. 3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

- рациональность организации рабочего места в соответствии с технологическими  и санитарными нормами;

- точность и грамотность  разработки технологической документации согласно Сборника рецептур;

- соответствие ведения технологического процесса требованиям нормативной документации и техники безопасности;

- соответствие органолептических показателей сложных холодных соусов;

- соблюдение правил оформления и подачи сложных холодных соусов.

Решение ситуационных задач.

Выполнение заданий в тестовой форме.

Защита проектов технологической документации.

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения практических работ.

Экспертное наблюдение и оценка в ходе производственной практики.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Проявление устойчивого  интереса к будущей профессии.

Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности.

Наличие положительных отзывов по итогам  производственной практики.

 

Наблюдение и экспертная оценка  в процессе освоения профессионального модуля.

Экспертная оценка портфолио работ и документов.

Экспертное наблюдение и оценка активности студента при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности («День знаний», профессиональные конкурсы, выставки кулинарного творчества «Золотая осень» и т.д.)

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Адекватность выбора методов и способов решения профессиональных задач по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

Рациональность планирования и организации собственной деятельности.

Адекватность самооценки эффективности и качества своей деятельности.

Своевременность сдачи всех отчетов.

Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента по организации собственной деятельности, обоснованию выбора метода и способа выполнения профессиональных задач в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач  по организации процесса приготовления и  приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Экспертная оценка решения ситуационных задач.

Наблюдение и экспертная оценка принимаемых  студентом решений в стандартных и нестандартных ситуациях в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 4.  Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Оперативность поиска необходимой информации.

Использование различных источников, включая электронные.

Наблюдение и экспертная оценка использования студентом информационных методов и приемов в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использование базовых системных программных продуктов и пакетов прикладных программ в организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Наблюдение и экспертная оценка использования базовых системных программных продуктов и пакетов прикладных программ в организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Коммуникабельность при взаимодействии со студентами, преподавателями и мастерами производственного обучения.

Наблюдение и экспертная оценка коммуникативной компетентности в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Своевременное и эффективное выполнение работы командой.

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Наблюдение и экспертная оценка командной работы в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Самоорганизация в процессе освоения профессионального модуля

Наблюдение и экспертная оценка использования студентом методов и приемов самоорганизации в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Владение  инновационными  технологическими приемами в процессе организации приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Наблюдение и экспертная оценка использования инновационных технологических  приемов в процессе организации приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Лист регистрации изменений

изменения

листов

Основание для внесения изменений

Подпись

Расшифровка подписи

Дата

введения

изменения


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции (далее рабочая программа) – является час...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции базовая подготовка для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подго

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Т...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подготовка

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО (ППССЗ) 19.02.10 Техн...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  составлена для специальности среднего професси...