КОС по дисциплине Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
учебно-методический материал

СОГЛАСОВАНО:

Предметная (цикловая) комиссия

общих гуманитарных и социально-экономических дисциплин

Протокол № ____  

 «__» _________ 20___ г.

Председатель ПЦК

____________/М.А. Морозова/

       Подпись                  Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УР и КПД

_______________/М.А. Редькина/

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Коды формируемых профессиональных и общих

 компетенций

Основные показатели оценки

№ заданий, включенных в КОС

Умение определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания, эксплуатировать его по назначению с учетом установленных требований

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания, эксплуатировать его по назначению с учетом установленных требований

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,65

Умение соблюдать правила охраны труда

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- соблюдать правила охраны труда

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,

65,66,67,68,69,70,

71,72,73,74,75,76,

77,78,79

Умение предупреждать производственный травматизм и профзаболевания

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- предупреждать производственный травматизм и профзаболевания

66,67,68,69,70,

71,72,73,74,75,76,

77,78,79

Умение использовать противопожарную технику

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- использовать противопожарную технику

74,75,76,77,7879

Умение определять основные типы и классы предприятий, давать характеристику в соответствии с ГОСТом

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- определять основные типы и классы предприятий, давать характеристику в соответствии с ГОСТом

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,65

Умение определять  структуру производства предприятия общественного питания, определять нормируемые и ненормируемые потери

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- определять  структуру производства предприятия общественного питания, определять нормируемые и ненормируемые потери

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20

Умение организовывать кладовые, подбирать оборудование и инвентарь для склада

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- организовывать кладовые, подбирать оборудование и инвентарь для склада

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20

Умение эксплуатировать оборудование для подготовки сырья

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

эксплуатировать оборудование для подготовки сырья

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,

65

Умение эксплуатировать оборудование для получения готовой продукции

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

эксплуатировать оборудование для получения готовой продукции

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,65

Умение эксплуатировать холодильные установки

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

эксплуатировать холодильные установки

61,62,63,64,65

Умение работать с  Федеральными законами, нормативными документами в области охраны труда

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

работать с  Федеральными законами, нормативными документами в области охраны труда

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,

65,66,67,68,69,70,

71,72,73,74,75,76,

77,78,79

Знание классификации оборудования, характеристики отдельных его групп, назначения, принципов действия, особенностей устройства, критерий выбора, правил безопасной эксплуатации

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципов действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,65

Знание основ нормативно-правового регулирования охраны труда, особенностей обеспечения безопасности условий труда в организациях общественного питания

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать основы нормативно-правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда в организациях общественного питания

66,67,68,69,70,

71,72,73,74,75,76,

77,78,79

Знание принципов возникновения и профилактики производственного травматизма и профзаболеваний

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать принципы возникновения и профилактики производственного травматизма и профзаболеваний

72-73

Знание типы и классы предприятий общественного питания

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать типы и классы предприятий общественного питания

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20

Знание характеристики, назначения и особенностей деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать характеристики, назначения и особенностей деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20

Знание правил приемки, хранения и отпуска сырья

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать правила приемки, хранения и отпуска сырья

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,65

Знание правил организации рабочих мест по обработке сырья и приготовлению готовой продукции

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать правила организации рабочих мест по обработке сырья и приготовление готовой продукции

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,65

Знание правил проведения бракеража готовой продукции

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать правила проведения бракеража готовой продукции

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,65

Знание режимов и условий хранения сырья и продуктов на складе

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать режимы и условия хранения сырья и продуктов на складе

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20,21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,65

Знание назначения, устройства, принципов действия и правил эксплуатации механического оборудования

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать назначение, устройство, принципы действия и правила эксплуатации механического оборудования

21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,65

Знание правил безопасной эксплуатации теплового  оборудования

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать правила безопасной эксплуатации теплового  оборудования

21,22,

23,24,25,26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47,48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61,62,63,64,65

Знание правил техники безопасности при работе с холодильным  оборудованием

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать правила техники безопасности при работе с холодильным  оборудованием

61,62,63,64,65

Знание нормативно-правовой  базы охраны труда

ПК 1.1- 1.2,

ПК 2.1, 2,6

ОК 2, 3, 10

- знать нормативно-правовую  базу охраны труда

66,67,68,69,70,

71,72,73,74,75,76,

77,78,79

Содержание учебного материала по программе

№ заданий (из Перечня)

Теоретические

Введение

1

Раздел 1 Организация кулинарного и кондитерского производства на предприятиях общественного питания

Тема 1.1 Классификация и характеристика основных типов предприятий общественного питания

2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20

Тема 1.2 Принципы организации кулинарного и кондитерского производства

2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20

Тема 1.3 Подсобные и вспомогательные помещения предприятий общественного питания, их назначение и оснащение

2,3,4,5,6,7,8,9,10,

11,12,13,14,15,16,

17,18,19,20

Раздел 2 Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Тема 2.1 Оборудование для сервисной реализации продуктов питания

21,22,

23,24,25

Тема 2.2 Оборудование для подготовки сырья к производству

26,27,28,

29,30,31,32,33,34,

35,36,37,38,39,40,

41,42,43,44,45,46,

47

Тема 2.3  Оборудование для получения готовой продукции

48,49,50,51,52,

53,54,55,56,57,58,

59,60,61

Тема 2.4  Оборудование для хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

62,63,64,65

Раздел 3 Охрана труда в организациях общественного питания

Тема 3.1 Нормативно-правовая база охраны труда

66,67,68,69

Тема 3.2 Основы безопасных условий труда в организациях общественного питания

70,

71,72,73,74

Тема 3.3 Пожарная безопасность

75,76,77,78,79

Номер вопроса

Ответы

1. Перечислите техническое оснащение ПОП с учетом разделения технологического процесса

Производство большого и постоянно обновляющегося ассортимента продукции, её хранение и реализация, обслуживание потребителей на высоком уровне сервиса с применением анимационных программ связано с применением высокоэффективного специализированного разнообразного по принципу действия и конструктивному исполнению оборудования с расширяющимся внедрением информационных технологий с целью автоматизации технологических процессов.

Перечислим ряд основных факторов, принимаемых во внимание менеджментом предприятия при подборе, приобретении и установке различных видов оборудования.

Во-первых, предприятия питания реализуют следующие основные виды услуг:

услугу по производству кулинарной продукции и напитков;

услугу по реализации продукции предприятия питания;

услугу по организации обслуживания потребителей;

услугу по анимации потребителей.

Во-вторых, специфика данных услуг определяет набор помещений предприятия, который включает административно-бытовые, складские, производственные (цехи для обработки рыбы, мяса, птицы, горячий, мучной, холодный цехи, моечную кухонной посуды), торговые (торговый зал, сервизная, моечная столовой посуды, аванзал, туалетные комнаты, гардероб, вестибюль) помещения.

В-третьих, техническое оснащение полносервисных предприятий общественного питания осуществляется с учётом разделения технологического процесса производства кулинарной продукции на следующие стадии:

хранение, первичная обработка сырья и продуктов;

производство полуфабрикатов до высокой степени готовности, в том числе охлаждённых и замороженных блюд;

доведение полуфабрикатов до кулинарной готовности, их кратковременное хранение.

А также с учётом специфики обслуживания потребителей услуг ресторана:

реализации готовых блюд и напитков на основе сервисного обслуживания высокого уровня;

организации досуга.

Таким образом, техническое оснащение предприятий питания осуществляется с учётом:

заявленной концепции (темы, идеи) предприятия;

типа ПП (ресторан, бар, кафе, закусочная и т.п.);

ассортимента кулинарной продукции и напитков, вырабатываемых ПП;

производственной программы (ожидаемого количества вырабатываемой продукции с определённым запасом);

ценовой политики ПП;

вида сырья, используемого ПП;

набора и уровня сервисных услуг, предоставляемых ПП;

состава помещений, имеющихся в ПП.

Современное оборудование, применяемое предприятиями питания, должно соответствовать ряду требований:

Безопасности. Оборудование должно соответствовать общим принципам безопасности:

1) Строго отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: внутренние рабочие камеры должны быть доступны для очистки и мытья после окончания работы машины. Материал, из которого выполняется рабочая камера, при контакте с продуктами и моющими средствами не должен вступать в реакцию окисления. Наружная поверхность машины также должна легко очищаться от загрязнений разного рода.

2) Температура наружной поверхности теплового оборудования не должна превышать +45оС. Материал изоляции д.б. гладким, прочным, устойчивым к воздействию влаги и огнестойким.

3) Конструкция оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, вибрации, а также вредных излучений.

4) Рабочие органы машины, представляющие опасность для человека, должны иметь заграждения или закрываться защитным кожухом.

5) В случае недостаточной освещённости оборудования естественным и искусственным светом предусматривают использование местного освещения.

6) Оборудование должно быть подключено к системе защитного заземления.

7) Конструктивно оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным.

8) Оборудование должно быть снабжено контрольно-измерительными приборами, устройствами автоматического управления и регулирования, звуковой и световой сигнализацией, а также, в случае необходимости, фотоэлементами для защитного отключения.

Экологичности. В соответствии с данным требованием оборудование, по возможности, 1) д.б. герметичным, что снижает нагрев воздуха, тепловое, инфракрасное и электромагнитное излучения, уменьшает загрязнение воздуха производственных помещений вредными веществами (пылью, паром, газом); 2) иметь поглощающий экран, например, в аппартах СВЧ.

Многофункциональности. Что означает возможность выполнения разнообразных операций в процессе его применения. Примером является привод с редуктором (двигателем) и набором сменных механизмов, выполняющих различные функции. Приводы устанавливаются в мясорыбном цехе, в этом случае сменными механизмами являются мясорубка, куттер, фаршемешалка, мясорыхлитель, рыбочистка, предназначенные для переработки мяса, птицы, рыбы.

В горячем цехе в качестве сменных механизмов используются протирочные механизмы для протирания варёных продуктов – картофеля, овощей, бобовых, круп, печени и т.п.

В холодном цехе используются такие сменные механизмы как миксер, предназначенный для перемешивания и взбивания холодного продукта до увеличения в объёме в несколько раз; блендер, измельчающий и перемешивающий продукт до однородной массы, например, при приготовлении холодных соусов; овощерезательные механизмы для нарезки сырых и варёных овощей; просеиватели.

Примером многофункционального механизма является барный комбайн, включающий соковыжималку для цитрусовых, кофемолку, измельчитель для льда.

Компактности. Оборудование, по мере возможности д.б.: 1) малогабаритным; 2) иметь обтекаемые формы; 3) устанавливаться на различные основания без специальной подставки.

Экономичности. Что означает: 1) работу оборудования, по мере возможности, от сети с напряжением 220в; 2) оснащение системами автоматизации, позволяющими контролировать с помощью термодатчиков температуру нагрева как в рабочей камере теплового аппарата, так и внутри приготовляемого продукта с помощью электрощупа, погружаемого в продукт; 2) снижение теплопотерь в окружающую среду путём использования надёжной теплоизоляции.

Эргономичности (от греч. ergon – работа, nomos – закон). Означает проектирование производственного оборудования с учётом гигиенических, антропометрических, психофизиологических показателей человека. Например, размещение органов управления машиной должно быть удобным, простым и доступным для человека. Конструкция машины должна обеспечивать рациональную рабочую позу и правильную осанку человеческого тела. В данном случае действует принцип взаимосвязи по типу «Человек – машина».

Эстетичности. Означает конструирование машин на основе технического дизайна, производство оборудования с использованием элементов художественного дизайна, когда используемое оборудование наряду с производственными функциями, является частью интерьера. Например, демонстрационная охлаждаемая витрина, шкаф-винотека, линия «шведский стол», салат-бар и т.п.

2. Перечислите классификацию ПОП

При определении типа предприятий учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

- техническую оснащенность;

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания;

- номенклатуру предоставляемых услуг.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

- класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

- класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

3. Перечислите и охарактеризуйте классы ПОП

Люкс -  изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший -  оригинальность  интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый - гармоничность,  комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков,  – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют

4. Расскажите о механической и тепловой обработке продуктов

Классическая технология включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических свойств перерабатываемых продуктов

5. Организация работы заготовочных цехов

В заготовочном цехе – рыбном, мясном и овощном осуществляется изначальная обработка мяса, овощей, рыбы, птицы и картофеля, а также заготовка полуфабрикатов из них. Заготовочный цех для ресторана, кафе и столовых, которые работают на сырье, производят для доготовочного цеха собственного производства полуфабрикаты, и только отчасти для реализации через кулинарные торговые точки.

Заготовочный цех в фабрике-заготовочной, фабрике-кухне, в столовой-заготовочной, а еще на пищевом предприятии, таком как, мясокомбинат и рыбокомбинат, производят палуфабрикаты для обеспечения и кулинарных магазинов. В такой компании есть самостоятельный заготовочный цех – овощной, рыбный и мясной. На маленьком предприятии выделяют овощной цех, ну а обработка рыбы и мяса проводится в одном месте – в цеху мяса и рыбы.

От работы торговых залов зависит и режимы работы заготовочного цеха. Заготовочный цех производит полуфабрикаты в подходящем ассортименте, в согласовании с рацион-меню, и передает своевременно ко времени открытия торгового зала в доготовочный цех для готовки из них яств.

Площадь овощных цехов определяют исходя из типа компании и численности мест, имеющимся в торговом зале. Располагают овощной цех таким образом, чтоб было комфортно перевозить сырьё из овощного склада, избегая общий производственный коридор.

В процессе обработки овощей используется существенное количество воды, испарясь которая, увеличивает влажность и убавляет в помещении температуру воздуха. Потому в овощных цехах нужно, чтобы были приборы отопления для температурного поддержания баланса не ниже 15-ти градусов по цельсию. В подобных цехах быть должны водоразборные краны горячей и холодной воды, а еще трапы, с помощью которых удаляют сточные воды.

Так как процесс сортировки занимает немало производственных площадей, помещение загрязняет существенно, то ее рекомендовано проводить в овощных хранилищах, а в овощные цеха направлять лишь овощи уже отсортированные. В большом овощном заготовочном цеху выделяют при обработке овощей следующие самостоятельные линии технологий:

а) Линия обработки корнеплодов и картофеля;

б) Линия обработки зелени, луковых и капустных овощей томатов и т.п;

в) Линия обработки маринованных, солёных и квашеных овощей.

В маленьком и среднем овощном цеху такого точного деления процесса производства на раздельные поточные линии никак не производится. Механизация процесса производства, которым характеризуется фабрика-кухня, осуществляется благодаря сортировочным машинам, овощемойкам, картофелечисткам, овощерезкам и т.д.

6. Для чего предназначены ПОП?

Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления

7. Дайте определение понятию «Кафе»

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с ресторанным ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др

8. Охарактеризуйте структуру управления предприятием в соответствии с его типом и классом

Необходимо рассказать о структуре управления на предприятии общественного питания в соответствии с его типом и классом (линейная, функциональная и т.д.)

9. Расскажите про хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;

кладовой для сухих продуктов;

кладовой для картофеля и овощей.

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.

Для сохранения скоропортящихся продуктов их охлаждают или замораживают. В охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно дольше охлажденных.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах. В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.

Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение не- скольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

В средних и крупных предприятиях общественного питания (на 100—250 мест) должны быть 4 отдельные холодильные камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая камера. Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени.

Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются вешала с лужеными крючьями.

Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться штабелями на подтоварниках, если температура воздуха не превышает — 6°.

Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках или стеллажах в стандартных ящиках.

Субпродукты — печень, почки, языки, мозги и т. д. —- хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках в промышленной таре — ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба — на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки — в промышленной таре на подтоварниках.

Молочные продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.

Для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда. В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда.

При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед.

Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища место вдали от уборных, выгребных ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков — окрошки, свекольника, кваса и т. п. - не разрешается, так как он может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д.

10. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка больона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.  Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и тюд.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом , моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-виду используемого сырья- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки-отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченые;

-характеру потребления-супы, вторые блюда, гарниры и др.;

- назначению-для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных праивл для предприятий обественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основаниии ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной орагнизации труда не должна превшать 23С,поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция ; относительная влажность 60-70% . Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с произодственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием-тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по  нормама оснащения торгового-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формама обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пиеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным спомобом, или организовывать несколько технологических линий-для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их тредоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что спосбствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего  месста повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехаха.

Горяий цех подразделяется на два специализированных отделения-суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количетсов поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехаха малой мощности такого деления, как правило нет.

Суповое отделение.  Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляюие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы-электрические, газовые или паровые. Чаще применяют  электрические котлы. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количетсве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы или опрокидывающийся котел. к пищеварочным котлами подводится холодная или горячая вода. Количетсов котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки-костного и мясо-костного бульонов. Их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня.

После приготовления бульоны котлы промывают и испольщуют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количетсвах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых плит), электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительного удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготтовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количетсво и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием технологическими картами получают необходимое количетсов продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место-подбирают посуду, инвентраь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от  ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овои, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и тамот-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40,30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опредляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. ДЛЯ ускорения процесса приготовления блюд используют вымерную посуду.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем  цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении-не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пбре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод со сменными механизмами, кухонную универсальную машину со сменными механизмами.

К прозрачным бульоном приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления орагизуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных коталх, раздулывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствуюим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием сосуного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также  пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехаха для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На прелдприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогерв полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

ДЛя приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секицонного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овоные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горокй и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформелния блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехаха, где для варки гарниров используют стационарные  пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (перборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количетсвах вместо стационарных пиеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количетсва продуктов, необходимых для приготовления блд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушение, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные-2 ч, овощные гарниры-2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная-6 ч; горячие напитки-2 ч. В исключительных случаях, в соответсвии стребованиями Санитарных правил вынужденного хранения отсавшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не  должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктоах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ, химического и биологического происхождения (токсичных элементов, интибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др. ) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания.

Из посуды в соусном отделении применяются

- наплитные котлы емкостью 20,30,40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

- котлы для варик диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

- кастрюли для приготовления небольшого количетсва порцийотварных, тушеных вторых блюд,  соусов;

- сотейники для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейникик имеют утолщенное дно;

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.

- сковороды с ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

- сковроды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Из ивентаря применяют: венчики, вселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки , шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В сосуном отделении организуют рабочие места в соновном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе-для варки, тушения и припускания продуктов; третье-для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повора для жаренья и пассерования используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и прежвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортиментблюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрницу. Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в друшлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашалычной печи.

Рабочее место для варки, тушения, припуская и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поворами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируются с расчетом удобсвта перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на проитивни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы пербирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют  сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов отпределенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости-при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживаниябульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белй), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряд-15-17%, V разряда-25-27 %, IV разряда-32-34% и III разряда-24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или страшим поваром ии несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит супы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цеха работу цеха возглавляет заведующий производством

11. Охарактеризуйте заготовочные ПОП

Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах. 
Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения. 
Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену. 
Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания

12. Дайте определение понятию «Ресторан».

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д

13. Расскажите об организации труда официантов

В зависимости от конкретных условий работы ресторана используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами.
Индивидуальный метод — официант один обслуживает три-четирыре столика и выполняет все операции — сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что офици-Кант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принима- рст и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на В получение буфетной продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать по- I; желания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впечатление от обслуживания, а официант может показаться нерасторопным.

Бригадный (звеньевой) метод — более прогрессивный метод обслуживания, который применяется в современных ресторанах. Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов разной квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, бригадир как наиболее квалифицированный и грамотный, встречает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает заказ, уточняет сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет недостающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Иногда бригадир в соответствии с Принятым заказом разливает напитки и подает холодные закуски. Бригадир должен постоянно находиться в зале ресторана и Выследить за правильностью обслуживания, при необходимости быстро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие «Члены бригады выполняют заказ: один официант получает буфет- Жую продукцию и холодные закуски, другой — горячие блюда и
при необходимости раскладывает или разливает их с подсобного столика.
Инфицированному официанту или ученику. Преимущества бригадного метода обслуживания посетителей в ресторане по сравнению с индивидуальным заключаются в следующем:
повышается производительность труда официантов, сокращается обслуживания;
Постоянно находящийся в зале бригадир может уделять больше внимания посетителю, что улучшает культуру обслуживания;
повышается ответственность каждого члена звена, так как ошибка или небрежное отношение одного к выполняемым обязанностям снижает авторитет всей бригады.
За четкую организацию работы официантов отвечает метрдотель. Он формирует бригады, назначает бригадира, распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними определенное количество столов для обслуживания. Звено (бригада) из трех-четырех официантов обслуживает 40 мест или десять четырехместных столов.
Метрдотель составляет график выхода на работу официантов в соответствии с режимом работы ресторана. В таких предприятиях, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.п., рестораны организуют круглосуточное обслуживание.
В зависимости от условий работы в ресторане применяют линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбинированный графики обслуживания, а также график суммированного рабочего времени.
При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномерную нагрузку в течение всей рабочей смены. Продолжительность рабочего дня — 41 час в неделю. При двухбригадном графике официантов делят на две бригады, которые работают через день по две смены. Продолжительность такого рабочего дня не должна превышать 11,5 часов. Следующий день — день отдыха. Преимущества этого графика — постоянный состав бригады, повышение ответственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов — у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей. При ступенчатом графике, который наиболее распространен в организации труда, официанты выходят на работу в разное время группами или по одиночке. Большая часть официантов выходит в „ часы «пик», когда приходится обслуживать максимум посетителей — во время конференций, симпозиумов и т.д. Это особенно важно для ресторана, где поток посетителей в течение дня неравномерен. Комбинированный график сочетает различные виды графиков, например двухбригадный и ленточный графики, когда официанты, входящие в состав бригады, начинают и заканчивают работу в разное время. При суммированном рабочем времени официант может быть занят различное количество часов в отдельные дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но за месяц он 1 должен отработать столько часов, сколько установлено по норме. Так, официант может работать в две смены в течение нескольких недель и в случае переработки ему будут предоставлены отгулы, і Такой график применяется в ресторанах на морских и речных судах, в вагонах-ресторанах.
Все графики выхода на работу должны составляться с учетом I норм действующего трудового законодательства. ПродолжительНость рабочей недели для работников ресторана составляет 41 час. К Перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более 2
I часов не включается в рабочее время. Время начала и окончания «перерыва определяется Правилами внутреннего трудового распо- Врядка ресторана и графиком работы. Графики работы составляют- рся на месяц и доводятся до сведения каждого работника не позд- Вкее чем за 2 недели до введения их в действие, а если режим работы (ресторана не меняется, то за 3 дня до начала месяца.

14. Охарактеризуйте нормируемые и ненормируемые потери

Товарные потери возникают при транспортировке, хранении и отпуске товаров. Они подразделяются на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым относятся потери, образующиеся в результате их усушки, утруски, раскрошки и т.п. (естественная убыль товаров: уменьшение веса или объема товаров происходит вследствие изменения их физико-химических свойств).

К ненормируемым (сверхнормативным) относятся потери от боя, брака и порчи товаров, а также потери по недостачам, растратам и хищениям. Такие потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, понижения качества по сравнению со стандартами, веса и объема товаров, а также их порчи вследствие нарушения нормальных условий хранения, халатности должностных лиц

15. Организация работы холодного цеха

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

соблюдение санитарно-гигиенических норм;

соблюдение сроков и температуры хранения;

разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

ОВ - овощи варёные;

ОС - овощи сырые;

ГАСТРОНОМИЯ;

РВ - рыба варёная;

МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют захолодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

16. Охарактеризуйте доготовочные ПОП

В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

Главной особенность доготовочного цеха является зонирование.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных , овощных и кондитерских полуфабрикатов. В цехе желательно выделить рабочие места для доработки мясных, рыбных , кондитерских и овощных полуфабрикатов. При большой мощности цеха их объединяют в технологические линии, которые оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).

17. Чем занимаются предприятия с полным циклом производства?

Охарактеризовать работу предприятия с полным циклом производства, например ресторан

18. Перечислите и охарактеризуйте методы обслуживания клиентов

1) самообслуживание;

2) обслуживание официантами;

3) комбинированное обслуживание.

Также необходимо дать характеристику каждому методу обслуживания

19. Перечислите и поясните комплекс складских операций

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

1) разгрузка транспорта;

2) приемка товаров;

3) размещение на хранение;

4) отпуск товаров из мест хранения;

5) внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II -Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно про изводить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

1) для специализированной кладовой

Sобщ.= Р·100 ?N (100 - Кс.п.), (1)

2) для универсальной кладовой

Sобщ.= ? P *100? N(100 - Кс.п.) = P1 *100 ?N1 (100 - Кс.п.) + P2 *100 ? N2(100 - Кс.п.)) + ... , (2)

где Sобщ. - общая площадь кладовой, м?;

P- масса продукта, кг;

N - норма нагрузки, кг/м?;

Кс.п. - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %

Устройство складов должно обеспечить:

1) полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

2) надлежащий режим хранения;

3) рациональную организацию выполнения складских операций;

4) нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер:

1) одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.;

2) другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов.

В средних предприягиях должно быть не менее четырех камер:

1) две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.),

2) камера для сухих продуктов и овощная камера.

В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

1) обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

2) исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при храпении;

3) не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

4) обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

1) складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

2) оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

3) высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;

4) охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

5) подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

6) для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

7) для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

8) охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

1) для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

2) освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м?;

3) вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

4) полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

5) ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

20. Организация работы кондитерского цеха

работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. при организации кондитерских цехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. в связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии с профилем предприятия.

для кондитерских цехов при ресторанах и крупных кафе, отводят отдельные помещения, с заготовочным, выпечным и отделочным отделениями. снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. при наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментов и инвентаря, и выделяют рабочее место для мойки яиц. в таких кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.

в ассортименте кондитерских цехов при столовых преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста – пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики. в ресторанах и крупных кафе наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия – торты, пирожные, печенье, десерты.

в специализированных предприятиях (пирожковых блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой кондитерскими цехами, является основным и подчинён профилю предприятия. кондитерский цех здесь выполняет функции горячего цеха. из оборудования в таких цехах устанавливают фритюрницы, электросковороды или специальные аппараты.

товарные запасы.

правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. в каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы сырья. величина товарных запасов зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.

организация завоза.

сырьё поступает с продовольственных складов или непосредственно с пищевых предприятий (мукомольных, молочных). доставка сырья осуществляется централизованно непосредственно поставщиком с торговых баз.

для обеспечения бесперебойного снабжения между предприятием и поставщиком, заключается договор поставки, где определяется, порядок доставки и приёмки товаров, устанавливается форма расчёта за товары и взаимные обязательства (гк рф). товар сопровождается экспедитором.

приёмка сырья.

приёмка осуществляется ответственным лицом (руководителем).

при приёмке следует ознакомиться:

с сопроводительными документами

сертификатами

устанавливается наличие сырья по количеству и качеству

состояние тары (целостность упаковки)

если при приёмке обнаружена недостача или излишки товаров, то в этом случае в сопроводительных документах делают пометку. документы подписываются работником сдающим товар и принимающим. качественная проверка сырья производиться органолептически. в тех случаях, когда возникает сомнение в качестве сырья или соответствии его госту, отбирают пробу и отправляют на лабораторный анализ.

хранение сырья.

для хранения необходимого запаса сырья отводят специальные помещения, где оборудуют охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и сухая кладовая - для нескоропортящихся продуктов. камеры оборудуются в зависимости от вида сырья и допустимого соседства отдельных товаров. в помещениях, где хранят сырьё, поддерживают определённую температуру и влажность воздуха. помещения должны иметь достаточную вентиляцию.

планировка помещений и размещение оборудования

кондитерского цеха

при планировке помещений и размещении оборудования кондитерского цеха, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления кондитерских изделий по ходу технологического процесса.

1.в тестомесильном отделении – производят обработку сырья, при этом используют: просеиватель для муки, и тестомесильную машины для замеса теста.

2. в тесторазделочном отделении организованы рабочие места для порционирования дрожжевого теста, раскатки слоёного и песочного теста. используют производственные столы с весами, тестоделитель, тестораскаточная машина, передвижные стеллажи. холодильная камера для охлаждения слоёного теста.

3. выпекают полуфабрикаты в выпечном отделении в жарочных шкафах, загрузка и выгрузка готовых изделий производится с помощью передвижных стеллажей; используются и стеллажи – шпильки. для варки помадки и сиропов пользуются электроплитами или пищеварочными котлами.

4. для отделки готовых изделий предусматривают: производственные столы с полками или раковиной, весы и стеллажи для готовых изделий.

5. для мойки посуды и инвентаря отведена моечная с моечными ваннами и стеллажами для хранения чистой посуды и инструментов.

6. для мойки экспедиционной тары предусмотрена отдельная моечная.

7. экспедиция оборудована холодильным шкафом (камерой) для хранения кремовых изделий, весами и стеллажами.

8. отдельные помещения выделены для приготовления кремовых изделий: заготовочное – заготовка полуфабрикатов, отделочное – окончательное оформление изделий. рабочие места организованы в соответствии с санитарными нормами. отдельная моечная ванна для яиц, овоскоп. моечная ванна для посуды, инвентаря, инструментов. стерилизатор для кондитерских мешков. при кондитерском производстве имеется кладовая суточного запаса продуктов.

технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц);

приготовление и замес теста;

разделка теста и его порционирование;

формовка изделий;

расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

приготовление отделочных полуфабрикатов ( кремов, сиропов, помадок);

отделка изделий.

кондитерские цеха большой мощности предусматривают следующий состав помещений:

кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов

помещение для обработки яиц

помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, растойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий

моечная посуды, тары инвентаря

кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий

комната начальника цеха

экспедиция

инвентарь кондитерского цеха:

сита для просеивания муки и пудры

наконечники кондитерские с мешком для украшения изделий кремом

венчики для взбивания

скалки для раскатывания теста

скалки тестоделительные для нарезки теста на ленты определённой ширины

резцы для теста

лопатки металлические и деревянные, бордюрные

ножи – разных назначений и размеров

лейка для пропитки кондитерских изделий

кисточки для смазывания кондитерских изделий

ступка с пестиком

кольцо для круглых тортов

шаблон для деления торта на 10 порций

листы кондитерские двухбортиковые и трехбортиковые

противни

формы кондитерские

тарталетницы

щипцы кондитерские

21. Классификация оборудования для раздачи пищи: классификация

Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранении столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям. Разнообразие вырабатываемой продукции (первые, вторые блюда, закуски, напитки) различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации обедов большого количества разнообразного оборудования. С целью улучшения обслуживания потребителей, повышения производительности труда и экономии производственных процессов, оборудование группируется, образуя линии комплектации и раздачи обедов. Способы размещения оборудования в линиях раздачи обедов зависят от вида предприятия, его пропускной способности, а так же от ассортимента реализуемой продукции. Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего. К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты. Главное их назначение - поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение. К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов. К транспортирующему оборудованию 2. Оборудование для раздачи пищи Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего. К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты для поддержания готовой продукции в горячем состоянии и кратковременного хранения. К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов. К транспортирующему – передвижные тележки для посуды и приборов. 3. Мармиты Классификация Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-3К для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-110К – вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84  - для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд. Мармит стационарный МСЭСМ-3 Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки. Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленном на панели управления. Мармит устанавливается на ножки, которые регулируются по высоте, и имеет полку, жестко укрепленную на верхнем столе. На передней панели установлена розетка для подключения тепловых аппаратов (тележка с выжимным устройством для тарелок). Эксплуатация мармита. Перед работой с мармитом необходимо ознакомиться с элементами его управления, а также с инструкцией по эксплуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение и инструктаж по технике безопасности. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования:  следить за исправностью заземляющего устройства;  контролировать санитарно-техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети и вновь включать только после устранения всех неисправностей;  категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра;  не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами;  при проведении санитарной обработки или ремонта мармита нужно обязательно сначала отключить его от электросети. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «сильный нагрев». После разогрева конфорок ручки переключателей следует установить в положение «средний нагрев» или «слабый нагрев» согласно требованиям технологического режима. Нужно следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки. Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы. Мармит МСЭ-ЗК отличается от мармита МСЭСМ-3 размерами и отсутствием розетки на панели управления. Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др. Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и последующей реализации продукции на линии раздачи. Мармиты имеют одинаковую конструкцию и отличаются один от другого формой, количеством и суммарной вместимостью мармитниц, а также размерами и потребляемой мощностью. Устанавливаются они в раздаточных линиях и линиях самообслуживания. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Форма мармитниц выполнена в виде сосудов прямоугольной или цилиндрической формы различной вместимости в зависимости от типа мармита. Использование в качестве теплоносителя пара вместо воды значительно улучшило теплотехнические данные аппаратов, сократило время их разогрева, привело к равномерному обогреву мармитниц по высоте, улучшило условия санитарной обработки аппаратов. Нагрев воды осуществляется тенами. Защита тенов от «сухого хода» обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тены парогенератора, а на панели управления загорается красная сигнальная лампочка. Мармиты стационарные электрические МСЭ-110К, МСЭ-110, МСЭ-80К, МСЭ-55. Имеют конструкцию аналогичную конструкции мармита МСЭСМ-50. Главное отличие заключается в размерах, наличии укрепленной на столе полки для тарелок и стола-полки для подносов. Друг от друга эти мармиты отличаются мощностью, количеством и вместимостью мармитниц. Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45. Они предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд. Используются эти мармиты на предприятиях с барным методом обслуживания. Корпус мармита имеет стол с прямоугольными мармитницами двух типоразмеров. Конструкция обоих мармитов аналогична. Обогрев мармитниц осуществляется воздухом, нагреваемым тенами, установленными под съемным поддоном. Заданный температурный режим мармита поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Отличаются между собой эти мармиты только вместимостью мармитниц, потребляемой мощностью и размерами. Мармиты передвижные электрические МЭП-6, МЭП-20, МП-28, МЭП-35, МЭП-60. Назначение, устройство и принцип действия передвижных мармитов те же что и у стационарных. Мармиты имеют раму, к которой крепятся стальные эмалированные облицовки. Стол, изготовленный из нержавеющей стали, имеет гнездо для установки мармитниц, которые обогреваются воздушными тенами. Подключают мармит к электрическим розеткам с помощью трехштыревой вилки. Включение тенов мармита производится выключателем, после чего загорается сигнальная лампа. Ходовая часть мармитов состоит из пары поворотных и пары неповоротных обрезиненных колес и обладает хорошей маневренностью. Стойка раздаточная электрическая секционная модулированная СРТЭСМ Тепловая стойка предназначена для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче. Стойка изготавливается из нержавеющей стали в виде стола с гладкой полированной крышкой. Под верхней поверхностью стойки находится тепловой шкаф, в котором имеются съемные решетчатые полки для тарелок. Тепловой шкаф разделен на четыре отсека, каждый из которых имеет три полки и закрывается створчатыми дверками. Стойка обогревается с помощью тенов, мощность которых регулируется пакетным выключателем. Обслуживание стойки может производиться с двух сторон. Тепловая стойка работает от однофазной сети переменного тока частотой 50 Гц, напряжением 220 В. 4. Линии самообслуживания В настоящее время многие предприятия общественного питания работают по принципу самообслуживания и поэтому оборудован линиями, состоящими из аппаратов, подогревающих или охлаждающих отпускаемые блюда. Линия самообслуживания предназначена для раздачи первых и вторых блюд, холодных закусок, молочнокислых продуктов, горячих напитков, сладких блюд и кондитерских изделий, работающих по методу самообслуживания. Экономическая эффективность линий самообслуживания обуславливается в основном возможностью механизации процесса выдачи комплексных обедов или отдельных блюд, что существенно повышает производительность труда. В результате увеличивается пропускная способность торгового зала и сокращается продолжительность обеденного перерыва. Линии самообслуживания выпускаются четырех исполнений: ЛС-А (50 мест), ЛС-Б (50 мест), ЛС-В (75 мест), ЛС-Г (50 мест). Техническая характеристика линий самообслуживания приводится в таблице 14.1. Производительность линий может быть увеличена в 2-3 раза при раздаче обедов с предварительной оплатой или увеличении числа раздатчиц. Все линии самообслуживания выпускаются в правом исполнении. Для левого обслуживания необходимо сделать их перекомпоновку в обратном порядке. Механизированные линии подразделяются на две группы: линии для непрерывного отпуска обедов – ЛККО-2 «Поток» и др. и линии для циклического отпуска обедов (линии с накопителями). По сравнению с линиями прилавков самообслуживания позволяют сократить обеденное время с 30-40 до 15-20 мин, увеличить реализацию продукции на 50–60%. Механизированная линия представляет конвейер, обслуживаемый комплектовщицами обедов. По мере движения подносов на транспортере комплектовщицы ставят на них блюда, формируя на них комплексный обед определенной цены. Используются в столовых крупных предприятий.

22. Назначение оборудования для раздачи пищи

см. ответ на вопрос 21

23. Устройство оборудования для раздачи пищи

см. ответ на вопрос 21

24. Оборудование для раздачи пищи: классификация

см. ответ на вопрос 21

25. Техника безопасности при работе с оборудованием для раздачи пищи

При ответе на данный вопрос необходимо рассказать правила охраны труда (технику безопасности, электробезопасности) при работе с электрическим оборудованием

26. Классификация механического оборудования

1. По структуре рабочего цикла технологические машины бывают:

а) непрерывного действия. Обрабатываемый продукт поступает непрерывно в рабочую камеру, перемещается вдоль нее с одновременным воздействием рабочих инструментов и выгрузкой конечного продукта (например мясорубка).

б) периодического действия. Обработка продуктов осуществляется в одном замкнутом объеме с прерыванием цикла для выгрузки обработанного продукта и загрузки новой порции.

2. По степени автоматизации и механизации технологические машины классифицируют на группу:

а) неавтоматизированные технологические машины, т.е. такие, в которых загрузка, некоторые операции, выгрузка выполняется вручную.

б) полуавтоматизированные, т.е. такие, в которых технологические операции выполняются машиной, а вспомогательные (загрузка и выгрузка) – вручную.

в) автоматические действия. Все операции выполняются машиной.

3. По виду обрабатываемого сырья оборудование предприятий общественного питания классифицируют на группы:

а) машины для обработки овощей и картофеля.

б) машины для обработки мяса и рыбы.

в) машины для приготовления кондитерского сырья.

г) машины для обработки теста и полуфабрикатов.

д) машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

27. Основные части и детали машин

Современные машины состоят из большого числа деталей различного назначения. Соединяясь между собой, детали образуют узлы. Основными узлами любой машины, используемой в предприятиях общественного питания, являются: станина, корпус, рабочая камера, рабочие органы, передаточный механизм и двигатель.

Станина — служит для установки и монтажа всех узлов машины. Изготавливается она обычно литой или сварной и имеет отверстия для закрепления машины на рабочем месте. Корпус машины — предназначен для размещения внутренних частей машины — рабочей камеры, передаточного механизма и т.д. Иногда станина и корпус изготавливаются как одно целое.

Рабочая камера — место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.

Рабочие органы — это узлы и детали машин, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.

Передаточный механизм — передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины, одновременно обеспечивая требуемые скорость и направление движения. Как правило в качестве двигателя машины используется электродвигатель

28. Универсальные приводы: назначение

Промышленные общие приводы (ПОП) могут быть как отечественного, так и импортного производства. Сам по себе универсальный привод - это совокупность таких приборов, как двигательный и передаточный механизм, которые заключаются в единый корпус. Основное предназначение - это приведение в действие разнообразных сменных механизмов. Смена происходит поочередно, а каждый из них выполняет определенную технологическую операцию. Общее описание агрегата Естественно, что наибольшее преимущество универсального привода заключается в том, что он способен выполнять большее количество разнообразных операций, чем, к примеру, индивидуальный привод, выполняющий лишь одну функцию. Другими словами, за те же деньги можно приобрести более функциональную модель. Кроме того, снижаются затраты и на технологическое обслуживание устройства. Как выбрать подходящее для вашего автомобиля масло? (+ конфигуратор) Разнообразие смазочных материалов может поставить в тупик даже опытного автовладельца. А ведь выбор моторного масла критически важен: от него зависит исправность двигателя и безотказность автомобиля. Но эта задача перестает быть сложной...

Местом установки данного аппарата чаще всего становится наиболее освещенное и удобное место в производственном цеху. Тут важно добавить, что устройство имеет несколько сменных деталей, среди которых можно выделить мясорубку, овощерезку, мукопросеиватель, рыхлитель. Это дает возможность использовать оборудование в мясном цеху, в овощном и т. д. Использование на овощных объектах На таких объектах ПОП может быть использован, к примеру, как машина для чистки картофеля. Такая модель обладает рабочей камерой, которая располагается в верхней части корпуса агрегата. Корпус представляет собой некое основание, которое стоит на опорах, а к нему крепятся вертикальные стойки с облицовками. Тут стоит добавить, что в конструкции такого универсального привода всегда предусмотрен болт, который крепится к одной из стоек. Этот элемент предназначен для присоединения заземления. Нижняя часть этого устройства состоит из непосредственно электрического двигателя, а также передаточного механизма.

Использование устройства Приборы для очистки картофеля в овощных цехах устанавливаются на фундамент только в тех местах, где имеется подвод воды. Кроме того, в полу, где будет размещен агрегат, необходимо обустроить канализационный тракт, который будет использоваться для отвода переработанной жидкости из машины. Прежде чем запустить данный аппарат, необходимо проверить следующее: наличие заземления, а также защитных ограждений; герметичность разгрузочного лотка. Перебирать и мыть продукты приходится вручную. Когда это сделано, запускается электродвигатель устройства, сырье грузится в рабочую камеру, а также включается поток воды. Продолжительность очистки составляет от 2 до 5 минут. Очищенный продукт можно выгружать из устройства, не останавливая его работу. Однако нужно перекрыть подачу воды и закрыть рабочую камеру. После этого к рабочему окну разгрузочного отсека можно подставлять тару и открывать дверцу. Под действием центробежной силы сырье будет выбрасываться в емкость. Дисковые устройства Здесь важно отметить, что это может быть как устройство с ИП, так и со сменным механизмом универсального привода. Состоит эта модель из корпуса, разгрузочного устройства, привода, а также комплекта сменных деталей. Местом установки данного агрегата становится стол в цеху. Сам же монтаж осуществляется на амортизаторы, а не на саму поверхность стола. Корпус данного устройства выполнен из алюминия и является литым, а также обладает разгрузочным каналом, установленным под наклоном. Внутри данного элемента размещается электрический двигатель и клиноременная передача. Верхняя часть корпуса имеет отверстие, в которое устанавливают ножи в форме дисков. Использование этих приводов в овощных цехах довольно распространено. Также стоит добавить, что данная установка обладает несколькими наборами ножей. Первый набор включает в себя нож серповидной формы, который предназначен для шинкования капусты. Второй - это два терочных диска, использующихся для терки овощей соломкой. Последний третий набор - это комбинированный комплект ножей, предназначающихся для резки овощей брусочками. Описание универсальных приводов общего назначения Данные устройства чаще всего имеют одинаковый набор основных элементов. Это всегда один электрический привод, а также несколько сменных исполнительных механизмов. Каждый из них предназначается для выполнения определенной задачи. УП в мясном цеху или на любом другом предприятии чаще всего являются машинами общего назначения. Однако также имеется и специализированная модель агрегата. Разница между общим и специализированном приводом в том, что первая категория может применяться в нескольких цехах, а вторая категория изготавливается под один конкретный. Применение привода общего назначения поможет сэкономить площадь, необходимую для размещения устройства, снижает затраты на изготовление, в сравнении с обычными приборами, а также имеет увеличенный срок службы. Основные модели общего назначения - это П-П, ПУ-0,6. Имеются также типы, работающие на переменном токе и характеризующиеся как малогабаритные устройства. Общая конструкция привода Все модели общего назначения универсальных приводов имеют следующую конструкцию: корпус; редуктор двухступенчатый зубчатого типа с разъемным картером; двухскоростной двигатель; пульт управления; комплект сменных деталей. У горловины привода имеется рукоятка с кулачком, которая предназначена для крепления сменных элементов. Если рассматривать конструкцию распространенного устройства ПУ-0,6, то она включает в себя следующие элементы: редуктор и электродвигатель, которые закрыты общим кожухом. Для того чтобы подсоединять или менять у этого прибора сменные детали, имеется горловина в боковой части. Пуск привода осуществляется при помощи пакетного переключателя, расположенного на самом корпусе данного прибора. К сменным деталям устройства можно отнести следующие: мясорубка, мясорыхлительный механизм, механизм нарезки сырых и вареных овощей и т. д. Производители Отечественным производителем данных устройств является компания ОАО "Торгмаш". Данное предприятие было основано еще в 1951 году. Основное внимание компании уделено производству агрегатов, успешно эксплуатирующихся в кондитерской, пищевой промышленности, а также в хлебопекарнях и местах общественного питания. Стоимость оборудования считается умеренной. При этом продукцию компании можно охарактеризовать как надежную, экономичную и простую в использовании. Правила безопасной эксплуатации устройства просты и понятны. Из зарубежных производителей можно отметить итальянскую фирму AngeloPo. Деятельность этой компании началась еще в 1922 году. Универсальный привод, который изготавливает эта фирма, выпускается в трех разных комплектациях, а также имеет возможность установки двенадцати видов разных насадок.

29. Универсальные приводы: принципы устройства

См. вопрос 29

30. Универсальные приводы: правила безопасной эксплуатации

См. вопрос 29

31. Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов: классификация

Переработка плодо-овощной и грибной продукции стоит на одном из лидирующих мест в пищевой промышленности. Полуфабрикаты, консервация и пресервы занимают все более значимое место в рационе современного человека.

Различные линии оборудования, используемые для переработки, плодов, ягод. Овощей и грибов могут состоять из следующих аппаратов: котлы варочные, бланширователь универсальный, ванны для мойки плодов и ягод, машина протирочная, гомогенизатор-измельчитель  для чеснока, шпарители шнековые, устройства селекционные, дозаторы шнековые, смеситель для измельченных компонентов, блок оборудования для резки огурцов и кабачков на дольки, шинкования и измельчения зелени, машина моечная универсальная, транспортер с установкой для залива жидкости, транспортер инспекционный, чан для засолки овощей, опрокидыватели, солерастворители, станция для приготовления заливок и сиропа, установка для варки варенья и джемов, установка для получения овощных и плодово-ягодных соков-концентратов, установка для фасовки измельченных компонентов.

Плодовые, ягодные и овощные консервы в герметичной таре.

Консервы представляют собой готовые продукты, которые можно использовать в пищу непосредственно, как в холодном, так и в подогретом виде.

Современной пищевой промышленностью выпускаются различные виды овощной консервированной продукции:

- овощные соки, которые получают из томатов, тыквы, моркови, квашеной капусты, свеклы и других овощей, а так же из смесей различных соков.

- натуральные консервы изготавливаются из протертых, нарезанных на кусочки или целых овощей. Добавление приправ или пряностей не используется.

- концентрированные томатные продуктовые консервы представляют собой томатные соусы, томатное пюре или томатную пасту.

- обеденные консервы готовятся в виде первых ( щи, борщ, свекольник, рассольник, овощные супы) или вторых ( овощное рагу, солянки, овощи с мясом, голубцы) блюд.

- закусочные консервы изготавливаются из подвергнутого предварительной обжарке и смешанного с томатным соусом сырья, с добавлением приправ, пряностей или пряных овощей.

Большим разнообразием отличается ассортиментный ряд плодово-ягодных консервов.

- консервы для диетического и детского питания.

- фруктовые приправы, вырабатываемые из плодово-ягодного пюре с добавлением сахара и пряностей типа имбиря, гвоздики, корицы.

- плодово-ягодные соусы, представляют собой протертые плоды с добавлением сахара и уваренные до содержания сухих веществ в количестве  21-23%.

- пюре из плодов и ягод могут быть приготовлены как с добавлением сахара, так и без него.

- компоты готовят из свежих ягод и плодов, как одного вида, так и нескольких одновременно – ассорти.

- маринованные овощи и плоды получают при использовании уксуса, соли, пряностей и сахара.

Широкое распространение получил метод консервации овощей, плодов и грибов при помощи сушки, основанный на удалении из них значительной доли влаги до содержания ее в овощах 10-12%, в плодах и ягодах 16-25%.

Котлы варочные.

Нашей компанией производится широкий ассортиментный ряд котлов. Мы можем изготовить модели любых объемов и комплектации, как в прямоугольном, так и в круглом варианте, с нагревом  паром или  ТЭНами , с современными системами управления и автоматики.

Ванны для мойки плодов и ягод. Объемом 350 литров.

Машина протирочная 154.

Применяется для ускоренной переработки плодов и ягод, перед процессами измельчения или гомогенизации. Так же используется для обработки замороженных блоков плодово-ягодной продукции. Обладает производительностью переработки 2 500 килограммов сырья в час.

Отличительной чертой относительно аналогов является исполнение проточной части из пищевой нержавеющей стали, а не сплавов алюминия, которые дают окисление плодов.

 Конструктивно протирочная машина состоит из укрепленных на раме каркаса, корпуса, шнека, ножа измельчителя, вала, электрического привода, закрытых  предохранительным кожухом.

Принцип работы состоит в следующем: исходный продукт – овощи или фрукты – помещаются в приемный бункер машины. Их равномерную подачу обеспечивает прижимное устройство. Турбинами дробления плоды протираются и, с помощью шнека из нержавеющей стали подаются непосредственно к диску размельчителя.

Гомогенизатор – измельчитель чеснока.

Обладает производительностью 2 500 килограммов обработанного сырья в час.

Селекционные устройства.

Могут использоваться для мойки и охлаждения бланшированного зеленого горошка. А так же для дробления обмолоченных зерен размером не менее 5 мм и отделения от них вероятных примесей. Часто используются на предприятиях по производству консервированного зеленого горошка.  Производительность составляет 4 500 килограммов перерабатываемого сырья в час.

Конструктивно селекционное устройство состоит из  вибраторов с электроприводом, душирующего устройства, рамы вибрацилнной, поддона, каркаса и пульта управления.

Порядок работы селекционного устройства происходит следующим образом: из секции мойки-охлаждения, сырье поступает на решетку вибрационной рамы. При этом производится его интенсивная обработка водой из душирующего устройства. Одновременно сырье продвигается вдоль  рамы. Вода удаляется через  ее перфорацию.

Вибрационная рама колеблется в двух плоскостях, что дает возможность подбрасывать находящееся на ней сырье вверх, при одновременном его перемещении от места поступления к выходу из селекционного устройства. Сита с елочной перфорацией позволяют полностью удалять примеси с размером частиц менее 5 мм и отработанную воду.

Движение рамы производится при помощи двигателя и вибраторов, при помощи клиноременной передачи. На выходе из рамы сырье попадает на сито, имеющее квадратную перфорацию со строной 14 мм. Через нее обрабатываемый продукт проваливается на нижний лоток, по которому и выводится из аппарата. Удаление более крупных примесей производится при помощи верхнего лотка в левую или правую стороны.

Бланширователь универсальный.

Применяется в линиях по производству различной консервированной продукции для тепловой обработки исходного сырья.

Конструктивно представляет собой  емкость цилиндрической формы с объемом рабочей камеры 300 литров, установленную на раме. Оснащается паровой рубашкой . Внутри емкость  имеет вал с перемешивающим устройством ленточного типа, приводимым в действие при помощи электрического привода.

Загрузка продукта производится при помощи приемной воронки. Перемешивающее устройство распределяет  сырье по всему объему. Подогрев продукта происходит при подаче пара в рубашку аппарата. Предусмотрена так же функция барботирования продукта паром непосредственно в емкости. Возможно увеличение времени тепловой обработки продукта, если существует такая необходимость. В этом случае перемешивающее устройство на время выключается  и выгрузочное отверстие закрывается. При помощи перемешивающего устройства происходит перемещение продукта и его выгрузка. В верхней части емкости предусмотрена съемная крышка, что дает дополнительное удобство в обслуживании аппарата.

Все части универсального бланширователя, приходящие в контакт с продуктом, изготавливаются из марок нержавеющей стали, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Шнековые шпарители ( бланширователи).

Шпарители или бланширователи  используются  в составе линий по производству фруктового пюре,  для тепловой обработки сырья, состоящего из дробленых плодов.

Конструктивно бланширователь состоит из установленных на трубчатых ножках соединенных между собой секций , расположенных последовательно.  Секции цилиндрические с установленным внутри по всей ее длине шнеком.  Каждая секция снабжается паровой рубашкой под острый пар под давлением, что дает возможность поддерживать внутри нее необходимой температуры. Наличие в конструкции конденсатосборника позволяет конденсировать и отводить обратный пар. Шнековые бланширователи  оснащаются манометрами, термометрами и предохранительными клапанами.Части аппарата, приходящие в соприкосновение с продуктом выполняются из марок нержавеющей стали, разрешенных к применению в пищевой промышленности. Корпус и детали с которыми возможен телесный контакт имеют термическую изоляцию, что позволяет избежать ожогов. Производительность шпарителя регулируется при помощи вариатора, изменяющего скорость вращения шнека в зависимости  от сорта или вида обрабатываемых плодов.

Очищенные и промытые плоды предварительно измельчаются в дробилке, которая устанавливается над бланширователем.  Полученная масса поступает в приемный бункер шпарителя и непрерывно подается в первую секцию, откуда посредством шнека  поочередно во вторую и третью. Во время продвижения по шпарителю продукт нагревается до необходимой температуры, размягчается и посредством шнека перемещается в протирочную машину.

Бланширователи – 315.

Используются в цехах консервных заводов для предварительной тепловой обработки таких видов сырья как фрукты, резанные овощи, стручковая фасоль, зеленый горошек. Производительность 4 500 килограммов обработанного сырья в час, при продолжительности бланширования 5,5 минут.

Конструктивно бланширователь состоит  из ванны, загрузочного устройства, барабана, привода, крышек, паропровода, водопровода, разгрузочного устройства, пульта управления.

При выводе бланширователя в рабочий режим, через цапфу загрузочного устройства подается обрабатываемый продукт. Барабан вращается посредством электропривода с такой скоростью, которая необходима для соблюдения продолжительности бланширования.  Продвигаясь по поверхности барабана  и перемешиваясь шнеком, сырье достигает готовности. Температура обработки регулируется с помощью подачи пара в ванну с водой. При помощи шнека происходит и выгрузка готового продукта.

Шнековые дозаторы с устройством весового дозирования.

Используется для дозирования  продуктов имеющих консистенцию пюре, нарезанных кусочками и рыхлых продуктов. В их числе протертая морковь, яблоки, пюре, капуста кусочками.

Конструктивно представляет собой  вертикально ориентированный сосуд емкостью  60 литров, изготовленный из  нержавеющей стали,  с конусным дном.  Оснащается крышкой, перемешивающим устройством рамного типа, и шнековым питателем на выгрузке, пультом управления.

Подающийся в загрузочный бункер продукт перемешивается  и удаляется со стенок при помощи шнекового перемешивающего устройства. Уровень продукта в бункере контролируется с помощью датчика. Он же подает команду шнековому питателю на заполнение или приостановку подачи дозируемого продукта в бункер. Далее отмеренный продукт из бункера поступает в емкость или тару через трубу.

Дозирование основано на работе дозатора, оснащенного весовым контролем и поддержании постоянного веса фасуемого продукта, находящегося в корпусе весовой приставки. Число оборотов шнека весовой приставки остается постоянным. Регуляция производится при изменении скорости вращения винта питателя, что изменяет скорость подачи дозируемого продукта.

Принцип работы дозатора с весовым контролем основан на поддержании постоянно заданного веса дозируемого материала, находящегося в корпусе весовой приставки (число оборотов шнека весовой приставки постоянно), путем регулирования скорости вращения винта питателя, а следовательно, и подачи материала.

НПО АГРОМАШ предлагает изготовить дозаторы различных характеристик, объемов и уровней системы автоматизации.

 Блок оборудования предназначенный для резки кабачков и огурцов на дольки; измельчения зелени и шинкования капусты.

Используется в цехах переработки сельскохозяйственной продукции малой мощности для производства плодоовощной консервированной продукции. Имеет производительность 400 килограммов перерабатываемого продукта в час.

На разработанном специалистами НПО АГРОМАШ блоке оборудования возможно выполнение следующих технологических операций :

- нарезка овощей – патиссоны, кабачки, огурцы , тыква – на дольки от 5 до 20 мм;

- шинкование капусты;

- измельчение твердых видов овощей – свеклы, моркови, тыквы, корня сельдерея – при помощи терочного диска;

- измельчение зелени – укропа, петрушки, стеблей сельдерея, хрена – с длиной нарезки от 22,5 до 45 мм.

Резка овощей происходит при принудительной подаче сырья в загрузочный бункер и при помощи дискового ножа овощерезки. Зелень измельчается между ножевым барабаном и горизонтальным ножом.

Блок оборудования конструктивно состоит из овощерезки, силового блока, блока резки зелени, набора электрооборудования. В конструкции предусмотрены места заземления, защитные кожухи и крышки. Это обеспечивает надежность и безопасность работы блока.

Машина моечная универсальная.

Используется в цехах предприятий консервной промышленности средней и малой мощности в составе технологических комплексов по переработке фруктов и овощей. Применяется для мойки бурых и зеленых томатов, кабачков, перца, айвы, груш, яблок и тому подобных плодов. Производительность 1 250 килограммов готового продукта в час.

Конструктивно состоит из установленного на каркасе решетчатого барабана, ванны, сопел, электронасосов, крышек, конвейера с приводом, душирующего устройства, ограждения, механизмов управления, соединительной коробки, пульта управления.

 Обрабатываемое сырье равномерно подается через приемный лоток в барабан решетчатый. Здесь оно перемещается в вихревом спиральном потоке воды. В это время происходит его промывка и перемещение к конвейеру.

Попавшее на конвейер сырье проходит сквозь струи воды его ополаскивающей.  Промытый продукт подается с полотна конвейера в приемное устройство или тележку.

Тяжелые примеси опускаются в нижнюю часть ванны и затем удаляются в канализацию через патрубок с шиберной заслонкой.

Смеситель для измельченных компонентов.

Применяется для перемешивания измельченных на кусочки овощей для салатов и закусочных консервов. Используется на предприятиях по производству плодоовощных консервов с малой мощностью.

Конструктивно состоит из сварной рамы со смонтированным на ней барабаном и его приводом. Барабан цилиндрический, изготовленный из нержавеющей стали, оснащенный люком загрузки-выгрузки для овощных масс.

Заполнение барабана измельченными овощами производится через люк в торцевой его части. В это время люк ориентирован  вверх. При включении привода барабан вращается и компоненты перемешиваются. Удаление готовой смеси производят при положении люка снизу.

Транспортер с установкой залива жидкости.

Используется для расфасовки в ручную в стеклянные банки плодоовощной продукции  и последующей их заливки наполнителями. Применяется на производствах  плодоовощных консервов в цехах малой мощности. Производительность составляет     1 000 килограммов продуктов в час.

Конструктивно состоит из  двух транспортеров с раздельными приводами.. Нижний предназначается для подачи плодов или овощей. Верхний – для стеклянных банок. А так же установки для заливки жидкостей.

Сырье поступает на нижний транспортер. Банки – на верхний. Операторы вручную переносят их на панели, смонтированные вдоль желоба нижнего транспортера. Затем банки вручную заполняются сырьем с одновременной его сортировкой.

После заполнения банки ставят на верхний транспортер и они перемещаются к установке заливки. Оператор установки останавливает банки при помощи упора и одновременно производит их заливку рассолом. При необходимости он может производить раздельную доливку.

Транспортер инспекционный.

Используется для удаления дефектных плодов, сортировки сырья и ополаскивания продуктов водой проточной с помощью щелевых распылителей. Применяется в цехах предприятий малой мощности по производству плодоовощных консервов. Производительность составляет 1 500 килограммов продукта в час.

Конструктивно состоит из лотка загрузочного, транспортера горизонтального, привода, верхнего транспортера, щелевых распылителей, рамы. Верхний транспортер крепится к раме шарнирно, что позволяет проводить выгрузку на разной высоте, а горизонтальный жестко. Транспортеры оснащаются автономными натяжными и ведущими валами со звездочками, несущими на себе тяговую цепь с роликовым полотном. Привод осуществляет движение транспортеров посредством цепной передачи на приводной вал  горизонтального транспортера, а затем на приводной вал транспортера верхнего.

Подача инспектируемого продукта на роликовое полотно производится через загрузочный лоток. Сортировка и инспекция поступающего сырья производится в ручную. Прошедшие инспекцию плоды подвергаются ополаскиванию при помощи щелевых распылителей чистой водой.

Чан для засолки овощей.

Используется для засолки огурцов, томатов, капусты, корнеплодов.

Изготавливается из марок нержавеющей стали, разрешенных к применению в пищевой промышленности. Конструктивно представляет собой емкость, оснащенную съемной крышкой и сливным краном в нижней части. Чан может использоваться для хранения различных продуктов и сред.

 Опрокидыватель овощей.

Применяется для механизации процесса загрузки сырьем различных технологических агрегатов.

Может использоваться в различных отраслях промышленности.

 Солерастворитель.

Применяется для приготовления солевых растворов в рыбной, мясоперерабатывающей и консервной отраслях промышленности.

 Станция приготовления сиропа и заливок.

Используется для изготовления  различных заливок и сахарного сиропа на предприятиях по переработке плодоовощного сырья в цехах малой мощности. Техническая производительность составляет 400 килограммов в час.

Конструктивно состоит из реактора, бака для уксуса, бака накопителя, эстакады, тележки, загрузочного бункера, тельфера, насоса, комплекта электрического оборудования.

Реактор применяется для изготовления заливок или сиропа. Бак-накопитель используется для сбора приготовленного продукта. Он исполняется из марок коррозийно-стойкой стали, оснащается заливным патрубком, фильтром, указателем уровня продукта, краном сливным. Бак для уксуса заполняется из стеклянных бутылей

Эстакада представляет собой сварную конструкцию, изготовленную из черного проката. Она оборудуется ограждением и лестницей на которой размещаются реактор, бак-накопитель, бак для уксуса. Лестница так же предназначена для их обслуживания. Тележка применяется для размещения на ней загрузочных бункеров и перевозки их к станции.

Загрузочный бункер применяется для  загрузки  в его емкость сахарного песка и перегрузки его в реактор. Бункер оснащается крышкой откидной с уплотнением и замком, а так же траверсой для подъема.

Станция оснащена насосом  для осуществления перекачки заливок или сиропа из реактора. А так же уксуса из бутылей.

Тельфер используется для транспортировки загрузочных бункеров к реактору. Имеет грузоподъемность 250 килограммов.

 Установка для получения овощных и плодово-ягодных соковых концентратов и экстрактов уврп-1.

Производительность установки по конечному продукту составляет от 15 до 100 килограммов в час, в зависимости от перерабатываемого сырья.

Начальным этапом переработки сырья является его загрузка в бункер-накопитель. Отсюда сырье подается в моечный агрегат. После очистки  плоды поступают в шнековый фильтр-пресс. Здесь производится их дробление и отжим. Мезга собирается в поддоне, а сок стекает в емкость.

На следующем этапе сок при помощи насоса подается в теплообменник кожухотрубный. Здесь он подвергается предварительному нагреву  и поступает в верхнюю часть роторного пленочного испарителя, который работает к вакуумной среде. Приготовленный концентрат сока стекает в одну из приемных емкостей, по пути охлаждаясь в холодильнике.

Пары, отходящие из верхней части роторно-пленочного испарителя, проходят через конденсатор. Получаемый дистиллят направляется в приемную емкость . Он может, согласно технологического процесса, либо отводиться в канализацию, либо использоваться для получения растворенных в нем ароматических веществ.

Во втором случае дистиллят, после сброса вакуума, направляется на ректификационную колонну. Здесь ароматическая компонента улавливается и в концентрированном виде собирается в бидоны.

Вакуум в установке создается при помощи насоса. Весь производственный процесс контролируется приборами КИПа.

Окончание производственного цикла завершается проимывкой установки горячей водой и ее дезинфекцией. Все оборудование смонтировано на металлической конструкции, обеспечивающей удобство в работе и размещении  узлов установки.

Обслуживание установки производится одним человеком.

 Установка для фасовки измельченных компонентов.

Используется для заполнения овощными смесями стеклянных банок объемом от 0,5 до 1,0 литра в цехах малой мощности предприятий по изготовлению плодоовощных консервов .Имеет производительность 400 килограммов в час.

Конструктивно состоит из бункера, механизма подъема и привода, закрепленных на раме.

Бункер имеет конусообразную сварную конструкцию. Изготавливается из марок нержавеющей стали, разрешенных к применению в пищевой промышленности. Оснащается подающим шнековым устройством.

После заполнения бункера овощной смесью начинается производственный процесс.

На столик механизма подъема устанавливается стеклянная банка. После нажатия на педаль происходит подъем банки со столиком. Банка ребордой нажимает на датчик. Тогда включается привод подающего шнека. Шнек перемещает продукт в нижнюю часть бункера и происходит заполнение банки и уплотнение смеси в ее емкости. После этого реле времени отключает подающий столик и он перемещает банку вниз.

 Установка для варки варенья и джемов рз – кве.

Используется для приготовления варенья и джемов из различных сортов ягод или фруктов. Применяется в цехах предприятий малой мощности по переработке плодоовощной продукции. Техническая производительность составляет 500 килограммов в час.

Конструктивно состоит из накопителя поворотного, трех аппаратов вакуумно-выпарных, бункеров загрузочных, эстакады, трех ванн передвижных, бункера для готовой продукции, тельфера электрического и комплекта электрического оборудования.

Накопитель используется для размещения на нем четырех загрузочных бункеров с возможностью установки их в удобном для захвата тельфером положении. Накопитель исполняется как основание , закрепленное на фундаменте. Рама с четырьмя отделениями для бункеров, вращается на подшипниках. Через бункеры происходит загрузка подготовленных к варке ягод и плодов.

Загрузочные бункеры исполняются из марок коррозийно-стойкой стали. Они оснащаются откидной крышкой с замком и уплотнителем и траверсой для подъема.

На эстакаде устанавливаются вакуум-выпарные аппараты. Для их обслуживания имеются лестница и ограждение. Варка продукта при использовании вакуума позволяет ускорить процесс приготовления, сохранить полезные качества и существенно экономить электроэнергию.

Готовый продукт собирается в передвижную ванну. Ее корпус выполняется из марок нержавеющей стали. Ванна, установленная на каркасе, перемещается при помощи колес, обработанных резиной.

Бункер для готового продукта предназначен для отделения проваренных плодов от сиропа и транспортировки их к дозирующему устройству.

Установка изготавливается из марок коррозийно-стойкой стали, оборудуется разделительной решеткой, сливным краном и узлами для транспортировки и перегрузки продукта.

32. Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов: характеристика.

См. вопрос 31

33. Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов: назначение Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов: устройство

См. вопрос 31

34. Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов: правила безопасной эксплуатации

См. вопрос 31

35. Оборудование для обработки мяса и рыбы: классификация

Классификация

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Машины для обработки мяса.

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч.

Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.

Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека – продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметр решеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше.

В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.

Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.

Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.

Фаршемешалки и машины для рыхления мяса

К машинам и механизмам мясного цеха относятся: мясорыхлитель МРМ-15 производительностью 1800 шт/ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт/ч) и МС19-140 (1400 шт/ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт/ч); фаршемешалка МС8-150 и МВП11-1 (150 кг/ч); размолочный механизм МС 12-15 и механизм для измельчения хрупких продуктов МИП 11-1 (15 кг/ч); рыбоочистительная машина РО-1М и костерезка.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.

Фаршемешалка МС-150 состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.

В фаршесмесителе ФММ-300  месильное корыто емкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об/мин) навстречу друг другу.

В фаршесмесителе с отъемной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта.

Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой емкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу одна другой с различными скоростями (47,6 и 37,4 об/мин) и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй – опрокидывает дежу.

Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречу другому.

В каретке установлены также две гребенки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

Машины для обработки рыбы.

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины

Машина РО-1М предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.

Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.

Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.

Если для сортирования рыбы используют сита, то это процесс механический. Сито является рабочим органом машины и представляет собой плоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных и неподвижных стержней.

Технические способы частичной ориентации рыбы различны. Наибольшее распространение получили наклонная, и особенно широко распространенная колеблющаяся плоскость.

Частичное ориентирование рыбы, когда все они после ориентации располагаются головой вперед, достаточно для загрузки в нанизочные машины, например, в линии «Шпроты в масле». Для загрузки и работы рыборазделочных машин нужна полная ориентация рыб. Например, все рыбы, расположенные головой вперед, должны лежать на спине или, наоборот, спиной вверх и, наконец, упираться рылом в какую-то планку.

При разработке конструкций рыборазделочных машин необходимо в будущем:

1) Сократить номенклатуру названий за счет универсальности.

2) Повысить производительность за счет механизации загрузки рыбы в кассеты рыборазделочных машин.

Для этого необходима универсальная машина для разделки средних рыб.

Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200–350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.

Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов из машины.

Машина для разделки мелких рыб производительностью 500–1000 рыб в минуту.

3) Надежность, простота, удобство в обслуживании, качество изготовления, качество обслуживания и т.д. Применение робототехники.

4) Для мелких рыб размером 140–260 мм, разработана двухручьевая Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб в минуту с механизированной загрузкой.

Машина Н2-ИРС производительностью 300 рыб в минуту. В морском исполнении расход воды в три раза больше.

Машина Н2-ИРА-107 производительностью 120 рыб в минуту в береговом исполнении с малым расходом воды.

Малогабаритная машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью 20–80 рыб в минуту.

Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей.

Машина для разделки кильки с загрузочным устройством производительностью 1000 рыб в минуту.

Машины дозировочно-формовочные.

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.

При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.

Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.

При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Машина для формования котлет МФК-2000 предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления.

Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры

36. Оборудование для обработки мяса и рыбы: характеристика

См. вопрос 35

37. Оборудование для обработки мяса и рыбы: назначение и устройство

См. вопрос 35

38. Оборудование для обработки мяса и рыбы: правила безопасной эксплуатации

См. вопрос 35

39. Оборудование для подготовки кондитерского сырья: назначение

Оборудование для просеивания применяют с целью отделения примесей от сырья. Рабочими органами этих машин являются системы подвижных или неподвижных сит.

Подвижные сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движение. Возвратно-поступательное движение сит в горизонтальной или наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными эксцентриковыми или самобалансовыми механизмами.

Для просеивания муки и сахара применяют машины с плоскими и барабанными ситами.

Все механизмы просеивателя смонтированы на станине. Корпус установлен на упругих опорах. В него вставлена плоская горизонтальная рамка с ситом. Корпус получает возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости от двух кривошипов через два шатуна.

Сырье (муку или сахар) загружают через приемные отверстия, просеянный продукт удаляется через отводной канал. Просеивание происходит при относительном движении частиц по поверхности сита.

На рис. показана конструктивная схема просеивателя с барабанными ситами. Этот тип просеивателя выполнен в виде ситового пятигранного пирамидального барабана, укрепленного спицами на горизонтальном валу, расположенном в подшипниках качения.

Грани барабана представляют собой съемные рамки, на которые натянуты сита. Рамки установлены и укреплены на каркасе барабана с помощью болтов с барашками. Вал и отводящий шнек приводятся во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и цепные передачи.

Продукт поступает через приемное отверстие и коротким шнеком перемещается внутрь медленно вращающегося барабана. Просеянный продукт рассекается на два потока щитками. Для отделения ферропримесей он проходит через магниты, подъемная сила которых не должна быть менее 12 кг, далее поступает в отводящий шнек и через выпускное отверстие направляется в производство.

К типу просеивателя, основанного на вибрационном движении сита, относится малогабаритная машина МПМВ-300. Конструкция ее включает в себя корпус, сито, загрузочный бункер и электродвигатель с дебалансами. Корпус выполнен в виде цилиндра, разделенного горизонтальной перегородкой на две части. Сито имеет кольцеобразную форму. Загрузочный бункер устанавливают непосредственно под ситом.

Корпус, сито и электродвигатель смонтированы на пружинной подвеске.

Во время включения электродвигателя дебалансы, установленные на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождение через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству.

Наряду с просеивателями отечественного производства широкое применение нашли малогабаритные машины зарубежных фирм (Германии, Италии, Швеции и др.).

Тестомесильные машины по принципу действия подразделяют на машины периодического и непрерывного действия, по конструктивным признакам - на лопастные, пропеллерные, турбинные и роторные.

Рабочий орган тестомесильных машин периодического действия имеет горизонтальное, вертикальное или сложное движение.

На рис. приведена принципиальная схема конструкции тестомесильной машины с горизонтальным месильным валом.

Машина состоит из следующих основных узлов: станины, емкости с месильным валом; крышки, сблокированной с пусковым устройством; механизма поворота емкости; привода.

В емкости расположен горизонтальный вал с месильными лопастями. Емкость снабжена водяной рубашкой, позволяющей нагревать или охлаждать внутренние стенки емкости в зависимости от вида теста и частоты вращения вала месильных лопастей. Снаружи рубашка снабжена теплоизоляцией. Месильные лопасти крепят на валу, который вращается в подшипниках качения. Вал с месильными лопастями приводится во вращение от четырехскоростного электродвигателя. От этого электродвигателя через четырех ручьевую клиноременную передачу движение передается цилиндрическому редуктору с двухсторонним выходным валом. Каждый выход вала муфтой связан с промежуточным валом, вращающимся в подшипниках качения. От четырехрядной цепной передачи получает вращение месильный вал. Мука, сахар и жидкие компоненты для замеса теста подаются через горловину и патрубок в определенной последовательности.

Для выхода воздуха, вытесняемого из емкости загружаемым продуктом, крышка снабжена патрубком, на который надевается рукавный фильтр.

Для наблюдения за процессом замеса на крышке имеется откидной люк, который может быть использован для дозирования в незначительных количествах компонентов, входящих в рецептуру.

Для контроля температуры воды в рубашке на стенке емкости устанавливают манометрический термометр. Температура воды не должна превышать 60 °С.

Число оборотов вращения вала при замесе меняется автоматически, продолжительность работы его в каждом режиме устанавливают заранее на пульте управления.

При окончании замеса теста включается электродвигатель механизма поворота емкости. Через червячный редуктор выдвигается шток, связанный с торцовой стенкой емкости шарниром, и емкость поворачивается против часовой стрелки вокруг оси месильного вала на 90°.

По окончании поворота электродвигатель выключают с помощью концевых выключателей, установленных на станине. Тесто выгружают в подкатную дежу при вращении вала месильных лопастей с малым числом оборотов в направлении, противоположном вращению вала при замесе.

Примером тестомесильной машины с вертикальным движением рабочего органа является МТИ-100. Эта машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Она состоит из основания, станины, трех сменных баков, тележки, двух приводных устройств (для перемешивания продуктов и подъема бака) и пульта управления. Рабочим органом в машине служит месильный ротор. Рабочая камера устанавливается на кронштейн, который передвигается по вертикальным направляющим.

Принцип работы машины заключается в том, что кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает емкость за цапфы, снимая ее с тележки. Одновременно приводная головка с месительным рычагом опускается вниз и осуществляет тестомесильную операцию.

На рис. приведен образец тестомесильной машины, в которой рабочий орган осуществляет сложное движение.

Рабочий орган машины снабжен фигурной лопастью, которая описывает сложную пространственную фигуру. Дежа при замесе вращается на специальной платформе.

Тестомесильная машина состоит из фундаментной плиты, станины, месильного органа, щитка дежи, платформы и электродвигателя.

На фундаментной плите укреплены корпус машины и платформа вращения дежи. Одновременно плита служит для установки и закрепления на ней дежи при замесе. В корпусе размещены электродвигатель и червячный редуктор месильного устройства, который конструктивно связан с диском червячного колеса. Редуктор месильного устройства включается в работу с помощью рукоятки.

Платформа для вращения дежи приводится в действие от электродвигателя и второго червячного редуктора. Механизм вращения платформы включается муфтой также с помощью рукоятки.

Дежа состоит из чана и каретки с двумя ходовыми колесами и одним рулевым колесом. Чан дежи вращается вокруг своей оси с помощью вала. В нижней части вала укреплен фигурный выступ, благодаря чему во время работы машины деже передается вращательное движение.

Отечественная промышленность выпускает большое многообразие моделей тестомесильных машин: МТ-20М; МТ-40М; МТВК-130; ТМ-63; ОН-199А; МТ-70; Л4-ХТВ; А2-Т2-64 и др.

Для всех видов общественного питания (пекарен и кондитерских цехов при супермаркетах, ресторанов, кафе, точек быстрого питания «фаст фуд» и т. п.) выпускают малогабаритные, надежные в работе и современного дизайна тестомесильные машины «Восход МТУ-50»; «Прима-40»; «Прима-160», многофункциональный автомат кухонный МАК и др.

Машина тестомесильная вакуумная ТД-1 предназначена для деления теста на равные порции по объемному принципу.

 Главным отличием данного тестоделителя от других типов машин является принцип вакуумного всасывания тестовой массы в цилиндр тестоделительного барабана. Это практически исключает перетирание, уплотнение теста, сохраняет его структуру, что позволяет получать изделия высокого качества, не отличающиеся от изделий с ручной разделкой теста.

Тестоделитель состоит из станины, привода с электродвигателем, транспортера, тестоделительного барабана с плитой, механизма регулирования массы тестовых заготовок (0,15 ... 0,80 кг), механизма регулирования производительности, системы принудительной смазки с маслонасосом, загрузочного бункера, мукопосыпателя. Машина установлена на катки.

Загружаемое в бункер машины тесто (при помощи дежеподъемоопрокидывателя или вручную) под собственной тяжестью и с помощью разрежения, создаваемого в цилиндре тестоделительного барабана ходом поршня, затягивается в образовавшуюся полость. При повороте барабана тесто срезается о поверхность плиты. При дальнейшем повороте барабана срезанная порция теста выталкивается поршнем на транспортер.

Для предотвращения налипания теста на ленту транспортера заготовка теста, вытолкнутая поршнем, посыпается мукой из мукопосыпателя, проходит предварительную закатку сеткой, установленной над лентой транспортера. Далее транспортер подает тестовую заготовку на тестоокруглитель или на разделочный стол.

Машина имеет принудительную систему смазки режущих и трущихся поверхностей плиты, поршня и тестоделительного барабана.

Для придания кускам теста формы шара их обкатывают между вращающейся поверхностью и поверхностью неподвижного желоба тестоокруглительной машины. Несущим рабочим органом тесто-округлительной машины является вращающаяся коническая чаша, а формирующим органом - неподвижный спиральный желоб, расположенный над внутренней поверхностью конической чаши. На рис. представлена принципиальная схема конструкции тестоокруглительной машины.

Основными частями тестоокруглительной машины являются станина, стойка, коническая чаша, спиральный желоб и приводной механизм. Чаша имеет рифленую внутреннюю поверхность и насажена на неподвижно закрепленную стойку. Вращение чаши осуществляется от электродвигателя через цепную передачу и коническую зубчатую передачу. Куски теста с транспортера тестоделительной машины падают в приемную воронку, округленные куски передаются на дальнейшую обработку по наклонному спуску. Для предотвращения прилипания кусков теста над наклонным спуском установлен мукопосыпатель, который приводится в движение от пальца звездочки через тягу и кривошип.

Спиральный желоб укреплен на неподвижной стойке. Взаимное расположение желоба и внутренней поверхности конической чаши регулируют винтами.

Конус и желоба машины, а также сами тестовые заготовки в процессе округления обдуваются теплым воздухом. На выходе из машины округленная заготовка посыпается мукой и далее направляется на последующие технологические операции.

Машина тестозакаточная предназначена для формирования из шарообразных тестовых заготовок полуфабрикатов цилиндрической формы.

Поступающие в воронку тестовые заготовки раскатываются предварительно верхней, а затем нижней парой роликов в блин толщиной 6 ... 20 мм (в зависимости от массы), который ложится на ленту конвейера. Блин при помощи гибкой металлической ленты сворачивается в рулон и поступает в щель между закаточной плитой и лентой конвейера, где окончательно формируется заготовка необходимого диаметра.

Для формования мучных кондитерских изделий из всех видов теста - текучего, жидкого, бисквитного, взбитого типа эклерного, а также твердого плотного песочного и миндального - применяют тестоотсадочные машины.

На предприятиях используют различные типы отсадочных машин отечественного и импортного производства, но их работа основана на одном и том же принципе.

Отсадка изделий заключается в том, что в рабочей камере создают давление, в результате которого определенная по массе и форме порция теста выдавливается через насадки на приемную поверхность. Давление в рабочей камере создается вращающимися валками, шнеками или поршнями, движущимися возвратно-поступательно в горизонтальной или вертикальной плоскостях.

На рис. показан общий вид тестоотсадочных машин МТК-50М и МТК-300 для выработки овсяного печенья, курабье, пряников, различных видов песочного печенья.

Для получения мучных заготовок определенной конфигурации прежде всего кусок теста надо превратить в ленту необходимой толщины. Эту операцию осуществляют на тестораскаточных машинах -ламинаторах.

Рабочими органами машины являются два горизонтальных валка, расположенных один над другим. Валки вращаются, захватывают куски теста, обжимают их и выдают в виде тестовой ленты, толщина которой соответствует зазору между валками. Нижний валок вращается в подшипниках, неподвижно закрепленных на станине, верхний валок - в подшипниках, которые могут двигаться в вертикальных направляющих станины при помощи штурвала и механизма перемешивания. При изменении высоты верхнего валка соответственно изменяется зазор между валками и, следовательно, толщина тестовой ленты. По обе стороны раскатывающих валков расположены столы с ленточными транспортерами, один из которых подает тесто в валки, а другой принимает его.

Машину снабжают реверсивным приводом для изменения направления движения всех рабочих органов машины.

Кусок теста (15 ... 20 кг) укладывают вначале на один транспортер, например на левый, подающий тесто в валки, а правый соответственно будет принимать тесто из валков. Полученную толстую ленту складывают в несколько слоев и многослойный кусок теста поворачивают на транспортере под углом 90 После этого опускают верхний валок, уменьшая зазор между валками. Дают машине обратный реверсивный ход. Правый транспортер подает тесто к валкам, а левый - принимает прокатную тестовую ленту. Эта операция повторяется несколько раз с последовательным уменьшением толщины тестовой ленты. В конце процесса получается тонкая лента слоистой структуры.

Для предупреждения травматизма машина снабжена ограждением валков, которое сблокировано с электродвигателем. При открытом ограждении машина не включается.

На рис. приведена машина для раскатки теста МРТ-60М производительностью 60 кг/ч с номинальной мощностью 0,55 кВт.

Для раскатки круглого теста, используемого для приготовления чебуреков, пельменей, вареников, используют тестораскаточную машину МТР-32.

Диапазон регулирования толщины теста составляет 0,8 ... 6,0 мм. Потребляемая мощность 0,55 кВт.

Технология производства отдельных видов пищевой продукции требует включения операции по измельчению и протирки сырья.

Для получения из сахара-песка сахарной пудры применяют молотковую или штифтовую дробилки. На рис.  показана молотковая дробилка.

 В молотковых дробилках продукт разрушается в результате ударов по нему стальных молотков, ударов частиц о кожух дробилки и вследствие истирания их о штампованное сито, которое является частью кожуха дробилки.

Дробилку устанавливают на стол. Электродвигатель через клиноременную пёредачу приводит в движение ротор и питающее устройство. Для .удаления воздуха из дробилки предусмотрен матерчатый фильтр. Для сахарной пудры под столом помещают передвижную емкость. Молотки на осях радиально закреплены на роторе. Ротор помещен внутри корпуса, верхняя часть которого имеет рельефную полукруглую поверхность, которую называют отбойной плитой. В нижней части, заканчивающейся разгрузочным патрубком, закреплена легко снимаемая металлическая сетка с отверстиями 0,5 мм. Сахарный песок подается через боковой патрубок питающим двухзаходным шнеком, приводимым в движение от электродвигателя через червячную передачу. В загрузочной воронке помещены шибер, регулирующий подачу сахарного песка в рабочую зону, предохранительная решетка, сетка с отверстиями 3 мм, которая препятствует попаданию крупных кусков сахара и посторонних предметов в молотковую зону машины.

Шнек равномерно подает сахарный песок под быстро вращающиеся молотки, которые разбивают кристаллы сахара и с большой силой отбрасывают частицы на поверхность отбойной плиты. Отброшенные ею частицы опять попадают под воздействие молотков. Процесс измельчения повторяется. Сахарная пудра вместе с воздушным потоком, образующимся при быстром вращении ротора, проходит через отверстия сита и накапливается в передвижной емкости. После ее заполнения перекрывают шибер и емкость заменяют новой. Перед поступлением сахарного песка в дробилку он проходит через магнитный сепаратор для отделения возможной ферропримеси. Машину снабжают взрыворазрядителями.

Для дробления орехов, очищенных от скорлупы, используют валковую дробилку.

Дробилка состоит из рамы, привода, вентилятора, камеры дробления, воздуховода.

Привод включает в себя двигатель мощностью 2,2 кВт, червячный редуктор. Зубчатая передача, установленная на валах валков, обеспечивает встречное вращение. Валки имеют насечку глубиной 2 мм. В верхней части камеры дробления находится загрузочный бункер, в нижней - камера для отделения легкой кожуры ядер. Выпускное отверстие закрывается шиберной заслонкой. Вентилятор через воздухопровод направляет воздух в камеру отделения семенной оболочки. Для уменьшения напора на воздуховоде выполнена перфорация. Раздробленные ядра самотеком поступают в камеру, где потоком воздуха легкая оболочка удаляется по воздуховоду, а орех падает в специальную емкость.

Для измельчения сыпучего пищевого сырья (зерна, крупы, сухих овощей, фруктов, пряностей, сахара и др.) отечественная промышленность выпускает малогабаритные универсальные машины типа Велес - ММС1, МИШО-40, УМ24А, а также съемные механизмы, входящие в комплект универсальных приводов.

Для контрольной протирки фруктово-ягодного и другого жидкого сырья и полуфабрикатов применяют оборудование для протирки. Для производства мучных кондитерских изделий используют универсальную протирочную машину 

В корпусе машины размещен неподвижный сетчатый барабан, внутри которого проходит приводной вал. На приводном валу расположены шнек для подачи продукта внутрь барабана, лопатки для его дробления и два била для протирки продукта сквозь сетчатый барабан.

Перерабатываемый продукт загружается в воронку и шнеком перемещается к лопаткам. Вращающимися лопатками продукт измельчается в тестообразную массу, которая под воздействием центробежной силы и бил протирается сквозь ячейки сита и поступает в сборный бункер.

Для интенсификации технологического процесса получения полуфабриката для различного вида мучных кондитерских изделий применяют взбивальные машины. На пищевых предприятиях используют машины различных марок как отечественного, так и зарубежного производства.

Для приготовления бисквитного теста применяют машину РЗ-ХВА, в которой замес осуществляют под давлением, что значительно снижает продолжительность сбивания.

Сжатый воздух подается в рабочую емкость от компрессорного агрегата типа ХКС-2М со встроенным ресивером через трубопровод, на котором смонтирован манометр, контролирующий давление.

Мука из расположенного над машиной автомукомера и темперированная смесь из сахара и меланжа поступают в емкость через загрузочный люк. После загрузки люк герметично закрывается крышкой. Для равномерного смешивания загруженного сырья включается привод вала и в емкость впускается воздух. Внутри емкости на горизонтальном валу смонтирована крестообразная мешалка, приводимая в движение от электродвигателя через ременную передачу. Продолжительность замеса порции бисквитного те

Крышка люка сблокирована с электродвигателем через конечный выключатель.

Взбивальная машина МВ-60 (рис.) предназначена для приготовления кремов, майонезов, муссов, замесов жидких видов теста и других смесей в кондитерских цехах предприятий общественного питания.

Машина состоит из следующих узлов: плиты, станины, коробки скоростей, тележки, бачка с тремя сбивателями. В станине размещены механизм подъема бачка и электрооборудование. Вместе со станиной отлиты направляющие, по которым перемещается кронштейн, несущий на себе бачок. Бачок крепится на кронштейне с помощью штырей и упора.

Для регулирования зазора между бачком и взбивателем на кронштейне вверху имеется винтовой упор. Подъем и опускание кронштейна с бачком осуществляются при вращении рукоятки. Закрепляют бачок в рабочем положении фиксирующим устройством.

Коробка скоростей служит для передачи вращения от электродвигателя к взбивателю и для изменения частоты его вращения. Она состоит из чугунного корпуса, верхнего вала, шестерни и нижнего шлицевого вала с насаженным на него блоком шестерен. К фланцу чугунного корпуса крепится электродвигатель. На его вал насажена шестерня, передающая вращение через коническое колесо на вертикальный вал, от которого через планетарную передачу получает сложное планетарное движение взбиватель. Взбиватель крепят в приливе нижней крышки бачка. Последняя, получая вращение от конического колеса, вращает рабочий валик и шестерню, которая обкатывается вокруг солнечного колеса. Таким образом взбиватель получает сложное вращение вокруг собственной оси и оси бачка.

Тележка служит для транспортирования бачка с готовым полуфабрикатом к месту его дальнейшей обработки.

Машины МФИТ-1 и МФИТ-2 предназначены для производства фигурных изделий из теста соответственно без начинки и с начинкой.

Машина МФИТ-1 состоит из следующих основных узлов: станины; приводов смесительного бункера и экструдера; смесительного бункера с мешалкой; бункера экструдера с мешалкой; экструдера; отрезных ножей.

Экструдер представляет собой цилиндрическую камеру с вращающимся шнеком, закрытую с торцовой части сменными матрицами с фильерами. Матрицы позволяют получать изделия любой конфигурации, в том числе две тестовые ленты при работе машины МФИТ-1 совместно с машиной МФИТ-2.

Начинку (фарш, творог, повидло) загружают в бункер машины МФИТ-2, в нижней части которого находится устройство в виде рожка с двумя окнами.. Через них начинка закладывается между тестовыми лентами. Начинка подается определенной дозой поршнем, который перемещается по рейкам бункера.

После закладки начинки тестовые ленты склеиваются при прохождении между формирующими валками.

Машины МФИТ-5 и МФИТ-15 совмещают функции производства фигурных изделий из теста без начинки и с начинкой.

Она состоит из станины, головки, механизма струнной резки, цепного транспортера, электрошкафа и пульта управления.

В станине расположены два независимых регулируемых привода, которые приводят в движение рифленые вальцы, механизм струнной резки и цепной конвейер.

Внутри головки размещены два вальца, к нижней ее части крепятся сменные матрицы с накладками, которые имеют отверстия различной конфигурации в зависимости от формы тестовых заготовок.

Загружаемое в бункер головки тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстия насадок в виде жгута. Закрепленная в струнодержателях струна периодически проходит у торцов насадок и разрезает жгуты теста на отдельные заготовки, которые укладываются на подаваемые конвейером противни или непосредственно на ленточный под печи (А2-ШФЗ-01).

Производительность машины и развес заготовок можно регулировать регулирующим устройством соответствующего привода.

На пульте управления расположен пакетный выключатель для подачи напряжения на силовые цепи, цепи управления, а также на кнопки «Пуск» и «Стоп» приводов

40. Оборудование для подготовки кондитерского сырья: устройство

См. вопрос 39

41. Оборудование для подготовки кондитерского сырья: правила безопасной эксплуатации

См. вопрос 39

42. Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: назначение

См. вопрос 39

43. Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: устройство

См. вопрос 39

44. Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: правила безопасной эксплуатации

См. вопрос 39

Рассказать о правилах техники безопасности при работе электрическими приборами

45. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров: назначение

Машины для нарезки хлеба. Общая характеристика. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации МРХ-200.

Машины для нарезки гастрономических товаров МРГ-300, слайсер.

Ручной делитель масла РДМ-5.

МРХ-200 - машина резки хлеба, 200- диаметр дискового ножа, производительность 45 резов в минуту.

Хлеборезки предназначены для нарезки хлеба ломтиками различной толщины от 5 до 20 мм. Бывают с дисковым ножом (диаметр 180-200 мм) и струнные хлеборезки.

Хлеборезки опасны по технике безопасности.

Они устанавливаются в отдельных помещениях, которые закрывают на ключ и к их эксплуатации подпускают лиц прошедших инструктаж, и технический минимум.

Машина настольного типа с индивидуальным приводом. Состоит из основания, на котором смонтированы рабочая камера 1, в виде пустотелого диска по обе стороны которого имеются загрузочный и разгрузочные лотки, закрытые предохранительными решетками связанные с блокировкой отключения. Рабочим органом машины является дисковый нож. Во время работы нож совершает планетарное движения от электродвигателя с тормозным устройством, через клино-ременную, цепную передачи и противовес. Для заточки ножа имеется ручка с помощью которой нож вращается при отключенной машине.

На загрузочном лотке смонтирована вилка с кареткой для крепления хлеба, во время работы каретка с хлебом совершает шаговые движения в сторону ножа; длина шага (толщина кусочка) регулируется с помощью регулировочного механизма, который выведен на боковую сторону рабочей камеры.

В конце загрузочного лотка установлен микровыключатель для остановке электродвигателя после нарезки хлеба. Машина включается в работу через кнопочную станцию и штепсельный разъем.

 1 - основание

2,3 – загрузочный и разгрузочный лотки

4 - рабочая камера

5 - регулировочное устройство

6 - ручка для заточки ножа

7 - кнопочная станция

Принцип действия: булку хлеба закрепляют вилкой в каретке, устанавливают толщину ломтиков; опускают предохранительную решетку и включают машину в работу. Каретка с хлебом движется в сторону ножа, в тот момент когда нож режет хлеб каретка стоит, когда нож находится в крайне верхнем положении, каретка делает шаг равный толщине ломтика. По окончанию нарезки машина автоматически отключается. Поднимают решетку и вручную отводят каретку в исходное положение.

Для заточки ножа: машину отключают, когда нож находится в крайне верхнем положении, его край виден в верхней части рабочей камере, устанавливают заточное устройство так, чтобы нож находился между двумя точильными дисками. Отключают машину через штепсельный разъем и вручную с помощью ручки проворачивают нож.

Для очистки ножа от крошек: в верхней части рабочей камере имеются скребки с кнопками. Прокручивая нож вручную нажимают на кнопки, скребки прижимаются к ножу и очищают его от крошек.

Правила эксплуатации:

Перед работой: проверяют санитарное, техническое состояние хлеборезки, заземление, остроту ножа (полоской бумаги). Подготавливают продукт для нарезки. Хлеб более 1 кг разрезают пополам. Готовят подносы под нарезанный хлеб.

Во время работы:устанавливаюттолщину нарезки, следят за качеством нарезки и отводят каретку в исходное положение после нарезки.

Строго воспрещается: во время работы поправлять нож и очищать его от крошек.

Проблемные ситуации

После работы: отключают от сети через штепсельный разъем, у электродвигателя срабатывает тормозное движение. Проводят санитарно-техническую обработку

46. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров: устройство

См. вопрос 45

47. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров: правила безопасной эксплуатации

См. вопрос 45

48. Классификация теплового оборудования

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.

ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква - наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия -Н и т.д. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические -Э, газовые -Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП -160 -котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.

49. Общие сведения о тепловом оборудовании. Способы нагрева

См. вопрос 48

50. Виды электронагревательных элементов

В настоящее время в современном хозяйстве находят широкое применение разнообразные  нагревательные приборы. Главной частью любого такого агрегата является нагревательный элемент, который производят из различных сплавов, обладающих достаточно высоким удельным сопротивлением.

Все нагревательные элементы делят на три вида:

- закрытые;

- открытые;

- герметичные.

Самые популярные и, конечно же, хорошо востребованные - это герметичные  трубчатые нагревательные элементы, которые называют просто - ТЭН. Современные производители на данный момент времени предлагают электронагреватели, длина которых достигает шести метров, а диаметр варьируется от десяти до шестнадцати миллиметров. Нагревательный элемент  или ТЭН - это тоненькая  металлическая трубка, внутри неё находится спираль, изготовленная из проволоки с достаточно высоким удельным сопротивлением. Концы проволочной спирали соединены друг с другом, как и контактные стержни. Между самой  трубкой и контактным стержнем   находится специальный изолятор. С внешней стороны вмонтированы клеммы.

Немного истории: первый ТЭН изобрели в 1859 году в Америке. Изначально они выглядели как обыкновенная железная проволока, которая изолирована от наружной металлической трубы специальным диэлектриком. Спустя приблизительно пятьдесят лет, электрические ТЭНы стали применять в качестве деталей бытового электрооборудования. Современные ТЭНы очень сильно отличаются от своих братьев - предшественников.

Нагревательные элементы в настоящее время  применяются в самых различных областях.  Это:

- обогрев промышленных зданий и жилых и нежилых  помещений, а так же и строительных конструкций;

- обогревание помещений в том случае, когда предъявляются повышенные требования к противопожарной безопасности;

-  обогрев цистерн, трубопроводов, баллонов, котлов и различных других объектов в химической и, кончно, пищевой промышленности;

-  использование в ювелирной и медицинской областях;

- отверждение бетонов;

- для местностей с холодными климатическими условиями - прогрев двигателей, перед их запуском.

По назначению весь ассортимент электрических трубчатых нагревательных элементов можно разделить на следующие виды:

- для нагрева металлов;

- для нагрева воздуха;

- для нагрева жидкостей.

Нагревательные элементы производят из нержавейки или из разнообразных  чёрных металлов

51. Варочное оборудование: классификация

Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.

Пищеварочные котлы используют для получения готового продукта с высокими органолептическими качествами при максимальном сохранении веществ в исходном сырье и его биологической ценности. Для обеспечения этих требований конструкция пищеварочных котлов должна обеспечивать: нагрев продукта не выше 100°С с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием варки.

Вакуум-аппараты должны обеспечивать максимальное сохранение естественной структуры продукта, красящих веществ, витаминов, минеральных и пищевых веществ при увеличении концентрации исходного продукта.

Нагрев продукта и осуществление процесса варки (выпарки) в вакуум-аппарате должны проходить при температуре ниже 100°С.

Пищеварочные шкафы применяют для максимального сохранения пищевых и биологических веществ в продукте за минимальный срок его приготовления. Основным технологическим требованием к конструкции этих аппаратов является воздействие влажного насыщенного пара при температуре 105 ... 107°С без доступа кислорода воздуха.

Автоклавы на предприятиях общественного питания используют в основном при варке костных бульонов для максимального извлечения пищевых веществ (белков, жиров, минеральных, экстрактивных). Их конструкция должна обеспечивать нагрев продукта при температурах не выше 130 ... 135 °С в течение 1,5 ... 2,5 ч без доступа кислорода воздуха и возможность удаления жира в процессе варки бульонов.

Кофеварки подразделяют на 1-й и 2-й типы. Технологическая цель независимо от типа аппарата - максимальное извлечение ароматических, вкусовых веществ из порошка кофе, придание напитку свойственного ему запаха и вкуса.

В кофеварке 1-го типа нагрев напитка при температуре 100°С осуществляется непрерывной циркуляцией воды через слой порошка кофе.

В кофеварке 2-го типа нагрев напитка при температуре жидкости выше 100°С происходит за счет увеличения давления воды, ее температуры и воздействия влажного насыщенного пара при снижении длительности процесса варки в сравнении с варкой при температуре 100°С.

Варочное оборудование в зависимости от давления в варочном сосуде классифицируют на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (250 кПа).

В зависимости от источника теплоты котлы подразделяют на твердотопливные, газовые, электрические и паровые. Способ обогрева может быть непосредственный и косвенный.

Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. Они более просты по конструкции и эксплуатации, чем котлы с косвенным обогревом, но имеют ряд существенных недостатков: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.

Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке до 150 кПа. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду.

По способу установки котлы могут быть неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. Как правило, неопрокидывающиеся котлы выпускают вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, опрокидывающиеся - вместимостью менее 100 дм3. Котлы со съемным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3.

Пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровой индекс. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм3; буквы обозначают группу, вид котла и энергоноситель. Например, индекс КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм3; индекс устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается следующим образом: устройство электрическое вместимостью 60 дм3.

Котлы, работающие при повышенном давлении, в варочном сосуде имеют индекс, в котором первая буква А обозначает, что это автоклав, вторая буква показывает вид энергоносителя (Э - электрический, Г - газовый), а цифра показывает вместимость варочного сосуда в дм3, например АЭ-60.

Пищеварочный котел представляет собой сосуд с крышкой. Снаружи котел покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и корпусом котла. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдает теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь стекает в парогенератор.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом снабжены контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой. К ним относят:

манометр для измерения в процессе работы давления в паровой рубашке;

кран уровня для контроля количества воды в парогенераторе;

наполнительную воронку, предназначенную для заполнения парогенератора водой и выпуска воздуха из пароводяной рубашки в начальный период работы котла;

продувочный кран, устанавливаемый совместно с конденсатоотводчиком;

используется для выпуска воздуха из паровой рубашки, спуска конденсата перед началом работы котла, а также для проверки исправности конденсатоотводчика;

двойной предохранительный клапан, состоящий из двух клапанов - парового и вакуумного, расположенных в общем корпусе; при повышении давления в греющей рубашке сверх допустимой величины (150 кПа) пар, преодолевая массу груза, приподнимает клапан над седлом и начинает выходить в атмосферу; вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум;

клапан-турбинку на крышке неопрокидывающихся котлов; он предохраняет варочный сосуд от повышения давления сверх 2,5 кПа.

Котел устанавливают на литой чугунной вилкообразной станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание котла червячным редуктором.

Парогенератор котла состоит из двух цилиндров-карманов, вставленных один в другой. Внутренний карман образует топочную камеру, наружный - кольцевой газоход. В газогорелочной камере установлена газовая инжекционная горелка.

Подачу первичного воздуха к горелке осуществляют регулятором первичного воздуха, который выполнен в виде шайбы, перемещающейся по резьбовой нарезке патрубка с соплом. Вторичный воздух к горелкам поступает через кольцевой зазор в основании котла. Продукты сгорания из топочной камеры отводятся дымоходом.

Для обеспечения безопасности эксплуатации на котле установлены двойной предохранительный клапан, кран уровня воды, наполнительная воронка, газовая автоматика безопасности и регулирования типа 2 АРБ.

Его основными конструктивными элементами являются варочный сосуд, малоемкий парогенератор и наружный корпус с теплоизоляционным покрытием.

Парогенератор выполнен в виде двух цилиндрических карманов разной высоты, наружные стенки которых образуют топку и два кольцевых газохода. Под топкой в специальном цилиндрическом кожухе установлена горелка с кольцевой насадкой и запальником. Для подсоса вторичного воздуха в днище топочной камеры имеются специальные отверстия. 

В правой стойке котла смонтированы опрокидывающее устройство и подводящий газопровод. В левой стойке расположены трубопроводы горячей и холодной воды.

Котел снабжен теми же средствами безопасности, что и котел КПГ-60М.

Паровые пищеварочные котлы имеют аналогичную конструкцию, что и газовые. Они отличаются тем, что пар, обогревающий варочный сосуд, образуется не в самом котле, а поступает в паровую рубашку по паропроводу извне. Нагрев варочного сосуда осуществляется за счет теплоты парообразования. Пар, попадая в рубашку котла, соприкасается с холодными стенками варочного сосуда и наружного корпуса. Происходит его конденсация с выделением скрытой теплоты парообразования, которая идет на нагрев содержимого котла с высоким коэффициентом теплоотдачи. Централизованное приготовление пара как теплоносителя повышает эксплуатационные показатели котла за счет того, что его конструкция в этом случае не предусматривает установку парогенератора.

На предприятиях общественного питания используют паровые пищеварочные котлы КПП-100, КПП-160 и КПП-250. Они имеют одинаковую конструкцию и различаются только размерами рабочего сосуда.

Широкое применение на предприятиях общественного питания имеют электрические пищеварочные котлы неопрокидывающиеся КПЭ-100, КПЭ-250, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 и опрокидывающиеся КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭСМ-60, а также устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-40, УЭВ-60.

Котел стационарно крепится на постаменте. В парогенераторе, размещенном под днищем корпуса котла, смонтированы шесть тэнов. Котел герметически закрывается двухстенной крышкой, уравновешенной противовесом, который позволяет фиксировать ее в любом положении.

Котел снабжен автоматическим управлением теплового режима, электроконтактным манометром, двойным предохранительным клапаном, клапаном-турбинкой, световой сигнализацией и станцией управления. Кроме того, предусмотрена защита тэнов от «сухого» хода, которая предохраняет котел от включения, когда тэны не полностью покрыты водой, а также отключает котел от электрической сети при понижении уровня воды в пароводяной рубашке ниже допустимого. В обоих случаях срабатывает световая сигнализация.

Котел работает в двух режимах. Первый режим обеспечивает автоматическое отключение пяти тэнов от сети при максимально допустимом давлении и включение цх после снижения давления до нижнего предела; второй режим осуществляет автоматическое отключение всех тэнов от сети после установления в паровой рубашке заданного давления.

Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М представляет собой опрокидывающийся варочный сосуд с пароводяной рубашкой.

Для подачи воды в варочный сосуд к внутренней стороне правой тумбы прикреплен водопровод со смесителем в нижней части и наливной трубкой - в верхней. Для контроля за режимом работы котла служат сигнальные лампы: для режима «Сильно» - зеленая; «Слабо» - желтая; «Нет воды» - красная. Уровень воды в пароводяной рубашке проверяют с помощью спускного крана. Предохранительные клапаны служат для регулирования давления в пароводяной рубашке.

Работа котла происходит следующим образом. Тэны разогревают воду в пароводяной рубашке до кипения, образующийся пар заполняет пространство пароводяной рубашки и вытесняет из нее воздух, который выходит через воздушный клапан. После закрытия воздушного клапана давление в пароводяной рубашке начинает расти до верхнего заданного предела. Если давление будет выше 0,05 МПа (0,5 атм), электроконтактный манометр (ЭКМ) отключит тэны от питающей сети или переведет схему на слабый нагрев. В случае неисправности ЭКМ срабатывает предохранительный клапан.

Вакуум-аппарат представляет собой неопрокидывающийся двухстенный варочный котел, внутри которого смонтирована мешалка. Чаша помещена в стальную паровую рубашку, на которой с правой стороны находится паропроводящий патрубок с вентилем, манометром и предохранительным клапаном. С левой стороны паровой рубашки предусмотрены воздушный кран для продувки парового пространства и вентиль для присоединения конденсатоотводчика.

Чаша котла закрыта колпаком, на котором смонтированы термометр, вакууметр и воздушный кран с воронкой. Колпак заканчивается патрубком для присоединения трубопровода. Внутри колпака имеется отбойник для предотвращения уноса продукта в вакуум-линию.

Трубопровод соединяет вакуум-аппарат с конденсатором мокровоздушного поршневого вакуум-насоса для создания и поддержания разрежения в вакуум-аппарате.

Вакуум-аппарат загружают продуктом через штуцер, который засасывается с помощью вакуум-насоса и гибкого шланга в рабочую зону. Для выгрузки служит нижний спускной штуцер с затвором. Для взятия проб установлен специальный кран. За процессом загрузки и уваривания продукта наблюдают через смотровые окна.

Мешалка приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и пару зубчатых колес. Вал мешалки имеет сальниковое уплотнение.

Для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состоянии используют устройства электрические варочные УЭВ-60 и УЭВ-40.

Варочное устройство представляет собой передвижной котел с парогенератором.

На парогенераторе установлены три тэна, датчик защиты от «сухого хода», наполнительная воронка, манометр, предохранительный клапан, ручка переключателя режимов работы варочного устройства.

К парогенератору приварены направляющие, по которым производится перемещение котла для стыковки его с парогенератором с помощью рычажного парозапорного устройства.

Приготовление лечебного, детского и диетического питания, когда требуется максимально сохранить пищевую ценность сырья, осуществляют на «остром» пару. При этом способе термической обработки насыщенный пар, непосредственно соприкасаясь с продуктами, конденсируется и отдает им теплоту парообразования.

Для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для разогрева различных кулинарных изделий применяют пароварочные аппараты отечественного производства АПЭСМ-1, АПЭСМ-2, АПЭ-023А, АПЭ-023А-01.

Принцип работы аппарата основан на прямом обогреве содержимого варочных камер паром при атмосферном давлении, который образуется при нагреве воды в парогенераторе трубчатыми электронагревателями.

Если давление в водопроводной сети нормальное, включаются катушки магнитных пускателей. При замыкании контактов магнитные пускатели становятся на самопитание. При этом тэны подключаются к сети и включается световая сигнализация «Нагрев». Пароварочный аппарат выходит на стационарный режим работы через 20 мин.

Защита тэнов парогенератора от «сухого хода» осуществляется с помощью датчика, который срабатывает, когда давление воды в водопроводной сети становится ниже 0,05 МПа (0,5 атм).

Автоклавы не имеют широкого распространения на предприятиях общественного питания, так как требуют длительной тепловой обработки пищевого сырья. Используют их для выварки мясокостного сырья для получения отдельных видов кулинарной продукции (бульонов, холодцов и др.).

Автоклав представляет собой варочный сосуд, заключенный в стальной теплоизолированный корпус. В нижней части паровой рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами общей мощностью 10,8 кВт, обеспечивающими нагрев воды до температуры кипения и превращение ее в пар.

Автоклав комплектуют контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов от «сухого хода».

В процессе тепловой обработки пищевых продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (3,2 атм). Для выпуска воздуха в начале варки и пара повышенного давления в конце ее на крышке автоклава предусмотрен кран продувки.

К варочному оборудованию относят кофеварки. В кофеварках периодического действия напиток получают в результате многократной циркуляции кипящей воды при атмосферном давлении через сито, заполненное молотым кофе. В экспресс-кофеварках используют фильтрационный способ, при котором через слой кофе при повышенном давлении пропускается кипящая вода. При этом происходит экстрагирование ароматических экстрактивных веществ.

Сила, под действием которой вода проходит через слой кофе, создается либо давлением пара, образующимся в котле, либо поршнем, приводимым в движение вручную или гидравлическим приводом.

Вода, используемая для приготовления напитка, поступает в змеевик, размещенный в водогрейном котле, соединенном с водопроводной сетью поплавковым клапаном, нагревается там и через распределительный коллектор подается в блок-краны с кнопочным управлением и гидравлическим усилителем.

Водогрейный котел снабжен предохранительным клапаном и терморегулятором.

Блок-кран открывает проход для воды из змеевика и за счет давления, под которым вода находится в змеевике, она проходит через слой молотого кофе. Готовый напиток наливается в чашку, поставленную под рожок головки блок-крана.

Для поддержания необходимого давления воды (не менее 250 кПа) она подается насосом через гидравлический усилитель от питательного блока для воды. Насос нагнетает воду в бак до тех пор, пока давление в нем и связанном с ним змеевике не поднимется до требуемого значения.

На предприятиях общественного питания используют экспресс-кофеварки разнообразных типов отечественного и импортного производства, отличающиеся главным образом дизайном и системой управления, но работающие по описанному принципу

52. Варочное оборудование: назначение и устройство

См. вопрос 51

53. Варочное оборудование: правила безопасной эксплуатации

См. вопрос 51

54. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: назначение и устройство

Приготовленные на пару изделия более ароматные, вкусные и сочные, сохраняют больше минеральных веществ, чем изделия, сваренные в воде.

На предприятиях общественного питания применяют пароварочные шкафы с парогенератором, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами. Продукты в рабочую камеру помещают в емкостях, которые устанавливают в кассеты или на направляющие рабочей камеры. Емкости могут быть перфорированными (для лучшего контакта пара с обрабатываемым продуктом) и неперфорированными.

Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А предназначен для варки на пару овощей, мяса, рыбы и различных кулинарных изделий в функциональных емкостях. Устанавливают его на общую ферму совместно с другими аппаратами.

Аппарат АПЭ-0,23А-0,1 отличается от аппарата АПЭ-0,23А наличием индивидуальной подставки, поставляемой в комплекте с аппаратом.

Аппарат АПЭ-0,23А состоит из двух варочных камер, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами с натяжным запором. В варочные камеры устанавливаются кассеты  с перфорированными  и неперфорированными  емкостями.

Под варочными камерами находится парогенератор, заполнение которого водой осуществляется из водопровода через питательный бачок. Уровень воды в нем поддерживается поплавковым клапаном. Такой же уровень воды оказывается и в парогенераторе, который соединен с питательной трубкой и является сообщающимся сосудом. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями.

Для защиты нагревателей от "сухого хода" имеется реле давления 3, установленное на подводящем трубопроводе. Реле давления отключает электронагреватели при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 0,05 МПа.

Образующийся в парогенераторе пар по двум трубопроводам  подается в варочные камеры. Конденсат, образующийся в процессе варки, по конденсатопроводу  стекает в канализацию.

В нижней части аппарата размещены панель управления с электроаппаратурой, блок зажимов  и заземляющий зажим. На облицовку  выведена ручка выключателя и желтая сигнальная лампа, сигнализирующая о включении электронагревателей. Прекращение работы лампы при включенном положении выключателя сигнализирует о "сухом ходе". На конденсатопроводе установлен датчик реле температуры, с помощью которого электронагреватели переключаются на слабый нагрев после того, как из конденсатопровода начнет вытекать конденсат температурой 95— 96°С.

Аппарат АПЭ-0,23-0,1 имеет подставку, выполненную в виде рамы, состоящую из двух боковин, опирающихся на нижнюю полку, которая в свою очередь опирается на четыре ножки с регулируемыми по высоте винтами. В правой боковине подставки смонтировано заземляющее устройство.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Образующийся при этом пар поступает в варочные камеры, соприкасается с находящимися там продуктами и конденсируется, выделяя тепло, за счет которого и происходит варка продуктов.

Аппарат пароварочный электрический секционный модульный АПЭСМ-2 представляет собой шкаф, состоящий из двух самостоятельных варочных камер, выполненных из нержавеющей стали. В верхней части шкафа имеется крышка. Внутри варочных камер на съемных уголках устанавливаются неперфорированные  и перфорированные  сотейники с продуктами. С лицевой стороны варочные камеры закрываются индивидуальными дверцами.

Подставка выполнена в виде сварной металлической рамы, установленной на четырех ножках. С лицевой стороны подставка закрывается дверцей. Внутри подставки расположен парогенератор  и питательный бачок  с поплавковым клапаном, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе. Вода в парогенератор поступает по трубопроводу через питательный бачок. На трубопроводе установлено реле давления РД-4, предназначенное для защиты тэнов парогенератора от "сухого хода".

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается четырьмя тэнами. Регулирование мощности осуществляется переключателем  в соотношении 4:2:1. Пар из парогенератора  поступает в камеры по паропроводу. Подачу пара регулируют с помощью вентиля. Образующийся в процессе варки конденсат собирается на дне камеры и отводится по конденсатопроводу  в канализацию.

С лицевой стороны в подставке находится отсек с блоком управления, на лицевую панель которого выведены: рукоятка переключателя, рукоятка пакетного выключателя, красная сигнальная лампа  "Нет воды" и зеленая "Нагрев". Внутри расположен клеммник вводного щитка.

Аппараты пароварочные электрические АПЭ-0,23АМ, АПЭ-0,23АМ-01 предназначены для варки на пару при атмосферном давлении овощей, мяса, рыбы, различных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Аппарат АПЭ-0,23АМ при эксплуатации устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, АПЭ-0,23АМ-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с аппаратом.

Аппарат АПЭ-0,23АМ-01 состоит из двух варочных камер, установленных на раме, каждая из которых с лицевой стороны закрыта отдельной дверью с натяжным запором.

Внутри варочных камер размещены кассеты с емкостями. Под варочными камерами смонтирован парогенератор, заполняемый водой из питательной коробки. Уровень воды регулируется поплавковым клапаном.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Вырабатываемый в парогенераторе пар по двум паропроводам подается в варочные камеры. Образовавшийся в процессе варки конденсат по конденсатопроводу отводится в канализацию, конденсат с дверей стекает в сборник конденсата.

В нижней части аппарата расположены панель с электроаппаратурой, блок зажимов и заземляющий зажим.

На облицовке размещены сигнальная лампа, кнопка включения и выключения реле времени. На конденсатопроводе установлено температурное реле.

Таблица Технические характеристики пароварочных аппаратов

Правила эксплуатации пароварочных шкафов. Перед началом работы заполняют парогенератор водой, для чего открывают вентиль на подводящем трубопроводе холодной воды. Затем загружают продукты в емкости, устанавливают их в кассеты или на направляющие варочных камер. При этом необходимо помнить, что неперфорированные емкости ставятся в верхнюю часть камеры. После этого включают аппарат на сильный нагрев: АПЭСМ-2 — поворотом ручки включается в положение "4", АПЭ-0,23А — в положение "1". При этом в аппарате АПЭ-0,23А загорается желтая сигнальная лампа, в аппарате АПЭСМ-2 — лампа "Нагрев". Переключение аппарата на слабый нагрев в аппарате АПЭ-0,23А производится автоматически, в аппарате АПЭСМ-2 вручную после того, как из конденсатопровода появится устойчивая струя пара. Далее ручку переключателя устанавливают в положение "3" и, как только вновь появится устойчивая струя пара, устанавливают ее в положение "2" или "1".

Во время тепловой обработки продуктов не следует открывать дверцы камер, так как это способствует увеличению срока их варки. Ориентировочное время варки продуктов (в мин) от холодного состояния аппарата составляет при варке мяса — от 140 до 170, рыбы — от 35 до 50, картофеля очищенного — от 85 до 90, свеклы — от 120 до 140, моркови — от 100 до 120, сосисок — от 30 до 40 и т. д. Готовность продукта определяется органолептически.

Перед выгрузкой продуктов отключают аппарат и через 2—3 мин производят его разгрузку. Необходимо соблюдать осторожность при открывании, так как из камеры начинает выходить пар. После выгрузки готового продукта закрывают вентиль на трубопроводе холодной воды, промывают теплой водой емкости, варочные камеры и дверцы, оставляя последние открытыми до полной просушки аппарата. Далее промывают горячей водой конденсатопровод, а наружные облицовки протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Нельзя оставлять включенным незагруженный аппарат

55. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: правила безопасной эксплуатации

См. вопрос 54

56. Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки

Жарочные шкафы

Жарочные шкафы применяются для жарки крупных кусков мяса, птицы, мясных и рыбных полуфабрикатов, запекания овощных и крупяных блюд, а также выпечки ряда кондитерских изделий. Температура воздуха в объеме шкафа может достигать 350 °С.

Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим.

Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей и замком с регулируемой степенью прижима. Современные шкафы оснащаются прозрачными дверцами.

На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов.

Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.

В жарочных шкафах различных моделей между теплоносителем и продуктом может осуществляться естественный или принудительный конвективный теплообмен. Наиболее простую конструкцию имеют шкафы с естественным движением рабочей среды. В таких моделях продукция на верхних противнях прогревается быстрее, чем на нижних, за счет более высокой температуры воздуха в верхних слоях. Поэтому, если блюдо готовят на одном противне, его устанавливают на верхние направляющие, что позволяет сократить время обработки (или снизить температурный нагрев). Для приготовления блюд, требующих разной степени нагрева, противни устанавливают тем выше, чем выше требуемая температура обработки. Если же для блюд требуется равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходится периодически менять местами противни, а также перекладывать и переворачивать продукты на них.

Более совершенными являются шкафы с принудительным движением теплоносителя, циркуляция которого обеспечивает быстрый и эффективный нагрев всего объема камеры в интервале 50—300 °С (в некоторых 0—300 °С). В заднюю стенку камеры (или каждой секции) встраивается один, два или три вентилятора. Такие аппараты называют конвекционными шкафами или конвекционными пенами (конвектоматами)

57. Жарочное оборудование: классификация и устройство

См. вопрос 56

58. Жарочное оборудование: правила безопасной эксплуатации

См. вопрос 56

59. Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство.  Правила безопасной эксплуатации

К варочно-жарочному оборудованию с непосредственным обогревом относят газовые и электрические плиты. Они предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.

Отечественная промышленность выпускает плиты для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях ПЭ-0,51-01; ПЭТ-0,51; ПЭ-0,17; ПЭТ-0,17 и секционные электрические плиты типа: ПЭСМ-4; ПЭСМ-4Ш; ПЭСМ-4ШБ; ПЭСМ-2; ПЭСМ-1Н; ПЭСМ-2НШ; ПЭСМ-2К. Кроме того, используются несекционные плиты типа: ЭП-7М; ЭП-8; ЭП-4; ЭП-2М; ЭПН-4; ЭПМ-ЗМ; ЭПМ-5; ПНЭК-2; ПНЭН-0,2.

Все типы электрических плит, выпускаемых отечественной промышленностью, унифицированы, различаются только числом конфорок, наличием или отсутствием жарочного шкафа. Электрические схемы плит принципиального отличия не имеют.

Конструктивными элементами плит являются: блок конфорок, расположенных на подъемном столе; подставка или жарочный шкаф; переключатели мощности и электрокоммуникационная проводка.

Нагревателями являются электрические спирали, уложенные в специальные пазы конфорок с нижней стороны. Регулирование температуры нагрева конфорки осуществляют переключателем мощности.

В табл. дана зависимость температуры нагрева рабочей поверхности конфорки при различных положениях ручки переключателя.

Таблица

Электробезопасность плит обеспечивается системой зануления, физическая сущность которой заключается в возникновении тока короткого замыкания между поврежденной фазой и нулевым проводом. Срабатывает автоматическая защита, и плита обесточивается.

Ток утечки на корпус плиты не должен превышать 0,75мА на 1кВт номинальной мощности и 10мА на плиту в целом.

Конструкция плиты по аналогии с другими типами электрических плит выполнена в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочный шкаф представляет собой выдвижную камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Рабочая камера устанавливается в несущем корпусе и крепится к передней панели винтами.

Нагрев рабочей камеры осуществляется шестью тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Концы тэнов выведены на заднюю стенку рабочей камеры жарочного шкафа. Нижние тэны сверху закрыты подовым листом. Шкаф снабжен переключателями ТПКП для ступенчатого регулирования мощности верхних и нижних нагревателей и терморегулятором ТР-4К для автоматического поддержания в камере заданной температуры.

Удаление паров из рабочей камеры осуществляется через воздуховод, проходное сечение которого регулируется шибером.

Ручки переключателей шкафа, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой и сигнальные лампы выведены на лицевую панель, расположенную с правой стороны рабочей камеры.

Модифицированная плита ПЭСМ-4ШБ отличается от плиты ПЭСМ-4Ш наличием боковых бортов шириной 100 мм.

Для жарки кулинарных изделий непосредственно на поверхности конфорки используют электрическую плиту настольного исполнения ЭПН-4. Она состоит из корпуса и чугунной конфорки, устанавливаемой на опорные регулировочные болты корпуса. Корпус плиты представляет собой разъемную конструкцию из листовой стали. Внутри корпуса установлены вводный щиток и пакетный переключатель, который позволяет регулировать мощность в соотношении 4:2:1. Основной рабочей зоной плиты является чугунная конфорка. По периметру конфорки расположены канавка для сброса излишнего жира и отверстие для его стока.

Пожарная безопасность эксплуатации такого типа электрических плит должна соответствовать требованиям ППБ 01-93 и НПБ-95.

Для получения кипятка на технологические цели используют кипятильники типа КНЭ производительностью 25, 50 и 100 л/ч. Все кипятильники по устройству и принципу действия аналогичны.

Основными конструктивными элементами аппарата являются: корпус, питательные коробки, кипятильный сосуд и сборник кипятка.

В питательной коробке имеется поплавковое устройство, с помощью которого в ней поддерживается постоянный уровень воды. Вода в питательную коробку поступает из водопровода по питающему трубопроводу. Поплавковое устройство состоит из поплавка, рычага и клапана.

В кипятильном сосуде расположены трубчатые электронагреватели, переливная труба и сливной патрубок с пробкой.

Вода в переливной трубе согласно закону сообщающихся сосудов устанавливается на том же уровне, что и в питательной коробке, так как они соединены между собой соединительной трубкой.

Сборник кипятка имеет разборный кран, крышку-отбойник, закрепленную в верхней части сборника кипятка, и отверстие, через которое кипяток при переполнении сборника попадает в питательную коробку.

При переполнении сборника кипятка, нарушении нормальной работы питательного клапана или неисправности автоматики регулирования кипяток удаляется по сигнальной трубке в трап.

Сверху кипятильник закрывается крышкой.

В кипятильнике установлены следующие электроды: на дне питательной коробки - электрод «сухого хода», который контролирует наличие воды, поступающей из водопровода в кипятильник, в сборнике кипятка - электрод нижнего уровня, обеспечивающий включение электронагревателей после отбора кипятка, и электрод верхнего уровня, отключающий электронагреватели при заполнении сборника кипятка. Последний электрод защищен колпачком от попадания на него кипятка в процессе заполнения сборника кипятком.

На корпусе кипятильника установлены сигнальные лампочки, оповещающие световым сигналом о наличии напряжения на кипятильнике и работе электронагревательных элементов.

Блок автоматики монтируется на панели, крепится к нижней части корпуса кипятильника с помощью винта и закрывается кожухом.

Автоматика защиты обеспечивает защиту от «сухого хода», т. е. невозможность включения тэнов при отсутствии или низком уровне воды в питательной коробке и кипятильном сосуде. Автоматика защиты обеспечивает также отключение тэнов при чрезмерном понижении уровня воды во время работы кипятильника.

Кроме автоматики защиты в кипятильниках предусмотрена автоматика регулирования, обеспечивающая отключение тэнов при наполнении сборника кипятка до верхнего заданного предела и включение тэнов после разбора кипятка и понижения его уровня до нижнего заданного предела.

Принцип действия кипятильников основан на системе сообщающихся сосудов, заполненных водой с различной объемной плотностью. С одной стороны - питательная коробка и соединительная труба, заполненные холодной водой, с другой стороны - кипятильный сосуд и переливная труба, в процессе кипения заполненные горячей водой и паром. Образующаяся смесь имеет значительно меньшую объемную плотность, чем холодная вода, вследствие чего уровень ее должен быть значительно выше, чем уровень холодной воды. Уровень подъема кипятка с паром зависит от высоты начального столба воды в переливной трубе и интенсивности кипячения.

Начальный уровень воды в переливной трубе выбирают таким образом, чтобы перелив ее в сборник кипятка происходил только при интенсивном кипении воды в кипятильном сосуде.

Процесс приготовления кипятка в кипятильнике заключается в следующем. Вода из водопроводной сети по питательной трубе через клапан поступает в питательную коробку, а из нее по соединительной трубе - в кипятильный сосуд и переливную трубу. Когда вода в переливной трубе и питательной коробке достигает требуемого уровня, поплавковый клапан перекрывает поступление воды.

Уровень воды в переливной трубе устанавливают на 60 ... 70 мм ниже конца трубы.

Когда тэны включены, близрасположенный к ним слой воды нагревается и поднимается вверх. В верхней части кипятильного сосуда и в переливной трубе собирается более горячая вода из-за меньшей ее удельной плотности, а в нижней части - более холодная. В верхней части кипятильного сосуда вода быстро нагревается до кипения, так как в ней находится треть теплоотдающей поверхности тэнов. Кипение воды сопровождается значительным выделением пара, который устремляется вверх. При этом объемная масса смеси становится намного меньше и происходит выброс кипятка с паром из переливной трубы.

Кипяток, ударяясь о крышку-отражатель, попадает в сборник кипятка. Пар, соприкасаясь с холодными стенками питательной коробки, конденсируется и стекает в сборник кипятка. Температура кипятка на выходе его из разборного крана на 10 ... 15 °С ниже температуры кипения.

После выброса части кипятка из переливной трубы уровень воды в кипятильном сосуде понижается, поэтому в нижнюю его часть автоматически по соединительной трубе начинает поступать холодная вода. При этом уровень воды в питательной коробке понижается, поплавок опускается, водопроводная вода заполняет питательную коробку до требуемого уровня. Цикл парообразования и получения кипятка повторяется.

Для получения горячей воды для технических целей применяют электрические водонагреватели НЭ-1Б, НЭ-1А.

Водонагреватель представляет собой цилиндрический стальной резервуар, герметически закрывающийся крышкой, на которой смонтированы тэны. Резервуар установлен в стальной кожух. Между кожухом и резервуаром предусмотрена теплоизоляция.

Для подачи воды в водонагреватель из водопроводной сети и разбора горячей воды резервуар снабжен двумя патрубками.

Под съемным защитным кожухом укреплен шкаф с пусковой аппаратурой и приборами автоматики.

Водонагреватель снабжен автоматикой регулирования теплового режима. Автоматика регулирования температуры воды осуществляется термосигнализатором ТСМ-100 и магнитным пускателем.

При достаточном уровне воды электрод Е7, установленный на крышке резервуара, находится в воде. Электрическая цепь реле КЗ замкнута, а его замыкающие контакты 1 КЗ и 2КЗ закрыты, т. е. включено питание сигнальной лампы Н и катушки магнитного пускателя К. Последний при включении тумблера Q2 включает тэны водонагревателя. В случае понижения уровня воды в резервуаре, например при временном прекращении подачи воды из водопровода или включении аппарата при закрытом вентиле на подводящем трубопроводе, электрод Е7 окажется оголенным и питание реле КЗ прекратится, а его замыкающие контакты 1КЗ и 2КЗ соответственно отключат сигнальную лампу и катушку магнитного пускателя К. Последний через контакты К обесточит тэны.

Термометрический сигнализатор ТСМ-100 имеет три стрелки -две задающие и одну указывающую. Задающие стрелки термосигнализатора устанавливают: желтую - на минимальную, красную -на максимальную температуру воды. На указывающей (черной) стрелке жестко закреплены контактные щеточки, скользящие по двум секторам с контактами, один из которых связан с желтой, а другой с красной задающими стрелками. При нагревании воды указывающая стрелка передвигается по шкале и по достижении нижнего предела температуры через контакт желтой стрелки В1 включает реле К1, а через замыкающий контакт 1К1 подготавливает цепь реле К2. При нагревании воды до верхнего предела указывающая стрелка через контакт красной задающей стрелки В2 включает реле К2, размыкающий контакт которого 1К2 размыкает цепь катушки магнитного пускателя К. Последний отключает тэны. Поскольку замыкающий контакт 2К2 блокирует питание катушки К2 при отходе указывающей стрелки от верхней задающей стрелки В2, выключение тэнов не произойдет. Когда же указывающая стрелка опустится до нижнего заданного предела В1, цепь питания катушки промежуточного реле К1 разомкнётся, а его размыкающий контакт 1К1 отключит катушку К2, контакт которой 1К2 замкнет цепь питания катушки магнитного пускателя К и подключит тэны к сети.

Водонагреватель НЭ-1Л имеет конструкцию, аналогичную конструкции водонагревателя НЭ-1Б, но отличается большими мощностью, производительностью и размерами.

60. Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство.  Правила безопасной эксплуатации

См. вопрос 59

61. Общие правила безопасной эксплуатации электрического и газового теплового оборудования

В ответе на данный вопрос необходимо рассказать о правилах охраны труда и техники безопасности при эксплуатации электрического и газового теплового оборудования

62. Характеристика способов охлаждения. Машинное охлаждение

См. вопрос 62

63. Виды холодильных машин.   Общие сведения о холодильном оборудовании

См. вопрос 62

64. Классификация и принцип работы холодильных машин и установок

См. вопрос 62

65. Торговое холодильное оборудование: типы, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации

Типы холодильных машин. Холодильные машины по принципу получения холода делятся на две группы: работа одной из них связана с затратой механической энергии, другой — с затратой тепла.

К первой группе относятся наиболее распространенные в современной технике компрессионные холодильные машины, ко второй — абсорбционные  и пароэжекторные.

Принцип работы компрессионных машин основан на сжатии хладагентов компрессором для их конденсации, в абсорбционных машинах хладагенты поглощаются особыми веществами — абсорбентами с последующим их выпариванием при более высоком давлении, соответствующем давлению конденсации.

В пароэжекторной водяной холодильной машине испарение воды происходит при низком давлении, создаваемом струйным аппаратом — паровым эжектором.

Для получения холода применяют также газовые холодильные машины, роль хладагента в которых выполняет воздух. Такие машины входят в состав установок по получению азота, кислорода и аргона из воздуха;
Холодильной установкой называется объединение холодильной машины с другими элементами, осуществляющими процессы распределения и потребления холода (например, с рассольной системой).

Для получения холода иногда используются машины с незамкнутым циклом, т. е. без возврата испарившегося хладагента, например, установки для получения твердой углекислоты.

Наиболее эффективный способ непрерывного охлаждения связан с процессами кипения жидкого хладагента и его последующей конденсацией в паровых холодильных машинах. Все рассматриваемые в этой главе холодильные машины относятся к паровым.

Системы охлаждения. В зависимости от условий использования холода, температурного уровня, конструктивных возможностей и назначения аппаратов, потребляющих холод, а также от требований техники безопасности, применяют систему охлаждения: с промежуточным хладоносителем или непосредственного испарения.

В системе с промежуточным хладоносителем вода, раствор солей или жидкость с низкой температурой замерзания охлаждаются в испарителе холодильной машины и по трубопроводам циркуляционными насосами подаются к местам потребления холода.

Такие системы используют при передаче холода на значительные расстояния, при разветвленной сети, а также в случаях, когда контакт хладагента с охлаждаемой средой опасен.

В системах с промежуточным хладоносителем процесс теплопередачи происходит дважды: от охлаждаемой среды к хладоносителю и от него в испарителе — к хладагенту, поэтому холодильная установка должна работать с более низкой температурой, чем в системе без промежуточного хладоносителя. Лишь при этом условии будет достигнут необходимый температурный перепад между охлаждаемой средой и хладоносителем.

На циркуляцию хладоносителя, помимо этого, затрачивается энергия, расходуемая насосом.

Все это увеличивает вес и стоимость оборудования холодильной установки, вызывает необходимость изготовления и монтажа оборудования для приготовления, хранения, охлаждения и циркуляции хладоносителя.

В системах непосредственного испарения холодильный агент кипит в аппаратах, потребляющих холод. Эти системы применяются в холодильных установках всех диапазонов, особенно при низких температурах охлаждения, когда выбор хладоносителя затруднен. В этих установках тепло сразу передается от охлаждаемой среды к хладагенту. Отпадает необходимость поддержания двойного температурного перепада. Становятся излишними громоздкие системы приготовления и циркуляции хладоносителя. Установки непосредственного испарения экономичнее систем с хладоносителем, однако им также присущи недостатки:
отсутствие способности аккумулировать (накапливать) холод;
усложнение конструкции аппаратов потребителей холода;
необходимость разводки большого количества хладагента, зачастую более взрывоопасного и токсичного, чем хладоноситель, большая опасность его утечки в помещения, где находятся потребители холода;
трудность регулирования подачи хладагента к потребителям с колеблющимся притоком тепла.

Кроме того, системы непосредственного испарения нецелесообразно применять при подаче холода из крупных холодильных установок на большие расстояния; при заполнении разветвленных систем дорогостоящими хладагентами (например, фреонами); при большом влиянии давления столба жидкого хладагента на температуру его кипения; в установках кондиционирования воздуха при использовании токсичных хладагентов.

По мере усовершенствования способов автоматического регулирования подачи хладагента, оснащения промышленности машинами, защищенными от гидравлических ударов, и перехода на безопасные хладагенты, системы непосредственного испарения, как более экономичные, будут вытеснять системы с промежуточным хладоносителем.

В установках кондиционирования воздуха на мясо- и рыбохолодильниках пользуются системой воздушного охлаждения. Здесь воздух, подаваемый в помещения, предварительно охлаждается в специальных аппаратах — воздухоохладителях, т. е. он по существу является промежуточным хладоносителем.

Тепловой насос. В любой холодильной машине при затрате подведенной извне работы тепло передается от холодного испарителя к теплому конденсатору.

Подбирая хладагенты, имеющие высокие температуры конденсации, или уменьшая подачу воды на конденсатор, можно получить такую температуру охлаждающей воды после конденсатора, которая позволит использовать ее для отопления зданий, горячего водоснабжения, нужд технологии и т. д. Такая машина будет работать в режиме теплового насоса, т. е. будет передавать тепло от холодного испарителя к горячему теплоносителю.

Тепловые насосы могут использоваться для установок сезонного отопления и охлаждения зданий. В качестве хладагента применяются фреон-12, фреон-142 и фреон-11.

Комбинированное производство тепла и холода позволяет использовать одни и те же установки для кондиционирования воздуха — летом и для отопления помещений с подачей тепла или холода на кондиционеры — зимой.

Тепловые насосы позволяют использовать тепло низкого потенциала, применение которого для других целей практически невозможно.

Вода с температурой 30÷40°С, нагретая за счет снятия тепла в химических или металлургических производствах, подается на конденсаторы холодильной установки, работающей в режиме теплового насоса, где нагревается до температуры 60÷70°С и используется для горячего водоснабжения.

66. Нормативно-правовая база охраны труда

См. вопрос 62

67. Основные законодательные акты и другие нормативные документы, регулирующие охрану труда в РФ

Пожарная безопасность - защищённость личности, имущества, общества и государства от пожаров. Обеспечение пожарной безопасности - одна из важнейших функций государства.

В обеспечении пожарной безопасности (СОПБ) участвуют органы государственной власти, местного самоуправления, организации, крестьянские/фермерские хозяйства и иные юридические лица независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности, а также граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Для достижения пожарной безопасности используют:

нормативно-правовое регулирование и осуществление государственных мер в области пожарной безопасности;

создание пожарной охраны и организация её деятельности;

разработку и осуществление мер пожарной безопасности;

реализацию прав, обязанностей и ответственности в области пожарной безопасности;

производство пожарно-технической продукции;

выполнение работ и услуг в области пожарной безопасности;

проведение противопожарной пропаганды и обучение населения мерам пожарной безопасности;

информационное обеспечение в области пожарной безопасности;

учёт пожаров и их последствий;

осуществление Государственного пожарного надзора (ГПН) и других контрольных функций по обеспечению пожарной безопасности;

тушение пожаров и проведение аварийно-спасательных работ (АСР);

установление особого противопожарного режима;

научно-техническое обеспечение пожарной безопасности;

лицензирование деятельности в области пожарной безопасности и подтверждение соответствия продукции и услуг в области пожарной безопасности.

Лица и иные граждане, ответственные за нарушение требований пожарной безопасности, или за правонарушения в области пожарной безопасности могут быть привлечены к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности в соответствии с действующим законодательством.

 Правила противопожарного режима в РФ (2012, 2014) (новые)

Правила противопожарного режима содержат требования пожарной безопасности, устанавливающие правила поведения людей, порядок организации производства и (или) содержания территорий, зданий, сооружений, помещений организаций и других объектов в целях обеспечения пожарной безопасности.

Документ, новые Правила противопожарного режима в Российской Федерации (2012 с изменениями 2014)содержит в приложениях:

НОРМЫ обеспечения объектов ручными огнетушителями (за исключением автозаправочных станций);

НОРМЫ оснащения помещений передвижными огнетушителями (за исключением автозаправочных станций);

Радиус очистки территории от горючих материалов;

НАРЯД-ДОПУСК на выполнение огневых работ;

Нормы оснащения зданий, сооружений, строений и территорий пожарными щитами;

Нормы комплектации пожарных щитов немеханизированным инструментом и инвентарем;

ПАСПОРТ населенного пункта, подверженного угрозе лесных пожаров.

Нормативные документы, регулирующие вопросы охраны труда и пожарной безопасности в проиышленном производстве и строительстве

ГОСТ. Безопасность

ГОСТ. Пожарная техника

ГОСТ. Прочие

ГОСТ. Сигнализация

Инструкции

Методики

Наставления

Нормы

НПБ

ОСТ

Перечни

Положения

ППБ

Правила

Прочие

ПУЭ

Р (Рекомендации)

РД (Руководящие документы)

Рекомендации

Руководства

СНиП

СО

ТОИ

ТТ

ВСН - Ведомственные строительные нормы

Законы

68. Порядок проведения государственного контроля и надзора охраны труда, социальные гарантии

Контроль за состоянием охраны труда и функционированием системы управления охраной труда направлен на:

проверку соответствия условий труда на рабочих местах требованиям нормативно-технической документации, правил и норм безопасности и гигиены труда;

проверку правильности и своевременности исполнения планов, приказов, распоряжений, предписаний, представлений, а также выполнения работниками своих обязанностей по охране труда;

выявление эффективности принятых управленческих решений, избранных форм и методов работы по достижению поставленных целей и решению конкретных задач охраны труда.

Основными видами контроля на предприятии являются:

самоконтроль работников;

взаимоконтроль членов бригады (смены) и дежурных по охране труда;

оперативный контроль непосредственных руководителей работ и других должностных лиц;

административно-общественный (трехступенчатый) контроль, осуществляемый на паритетной основе соответствующими руководителями предприятия и его структурных подразделений и функциональных служб и представителями профсоюзных структур;

контроль, осуществляемый управлением (отделом, бюро) охраны труда и другими контролирующими службами предприятия (служба радиационной безопасности, служба лазерной безопасности, служба пожарной безопасности, служба безопасности дорожного движения, лица по надзору за объектами повышенной опасности, службы главных механика, энергетика, технолога и др., стандартизации и метрологии и др.);

производственный контроль за промышленной безопасностью опасных производственных объектов.

Внешними по отношению к предприятию органами и инспекциями осуществляется:

ведомственный контроль (при наличии вышестоящих органов хозяйственного управления);

государственный надзор и контроль, осуществляемые специализированными государственными органами и инспекциями.

Профсоюзы в соответствии с законодательством и в порядке, установленном Правительством Республики Беларусь, осуществляют общественный контроль за соблюдением законодательства о труде.

Все виды контроля осуществляются по намеченной программе в пределах полномочий, определенных должностными или общественными обязанностями.

Наиболее грубые и очевидные нарушения норм и правил охраны труда, влекущие создание опасной ситуации на рабочих местах, обязано пресекать любое должностное лицо. К ним относятся: работа без технологической документации; отсутствие ответственного лица при выполнении работ повышенной опасности; неприменение средств индивидуальной и коллективной защиты; работа оборудования без ограждения опасных зон; работа на неисправном оборудовании; неправильное использование инструмента, оснастки, приспособлений; нарушение правил складирования материалов, конструкций, заготовок, готовых изделий и т.п.; загроможденность проходов, проездов, захламленность рабочих мест; недостаточная освещенность; запыленность и загазованность рабочих мест и др.

Каждый работник ежедневно и постоянно осуществляет самоконтроль за соблюдением требований безопасности труда.

До начала работы:

оценивает свою практическую подготовленность к безопасному выполнению порученной работы, своё психофизиологическое состояние (при недомогании обращается к врачу);

проверяет наличие положенных средств индивидуальной защиты, их исправность и эффективность в работе;

проверяет исправность и состояние безопасности основного и вспомогательного оборудования, механизмов, приспособлений и инструмента, наличие ограждений, блокировок, сигнализации;

проверяет безопасность состояния рабочего места и проходов к нему (отсутствие загроможденности, захламленности, достаточность освещения, эффективность вентиляции и т.п.);

докладывает непосредственному руководителю работ о всех недостатках и нарушениях, которые не могут быть устранены им самим.

Во время работы осуществляет контроль за соблюдением инструкции по охране труда, требований регламента, технологической карты, противопожарных и других производственных требований, правил внутреннего трудового распорядка.

При выявлении неисправностей и нарушений, создающих угрозу жизни и здоровью ему и окружающим, приостанавливает работу до их устранения.

По окончании работы в установленном порядке информирует о всех выявленных недостатках в обеспечении охраны труда.

Члены бригады (смены) осуществляют взаимный контроль за соблюдением требований охраны труда, шефствуют над работниками, не имеющими достаточного опыта работы, в деле соблюдения ими требований охраны труда. Целесообразно поручать осуществление такого контроля работникам, которые по роду своей специальности более глубоко знают соответствующие правила, нормы и инструкции по охране труда.

Дежурство членов бригады (смены), осуществляемое каждым работником по графику, позволяет оперативно устранять мелкие нарушения требований охраны труда, а также заострять внимание работников на допускаемые нарушения.

Непосредственные руководители работ и другие должностные лица осуществляют контроль за соблюдением требований охраны труда и выполнением этих требований подчиненными работниками в соответствии с возложенными на них обязанностями по охране труда.

Контроль за состоянием охраны труда и функционированием системы управления охраной труда осуществляется управлением (отделом, бюро) охраны труда на всех рабочих местах, производственных участках, в других структурных подразделениях и на предприятии в целом в соответствии со специальным положением о службе охраны труда.

Другие контролирующие службы предприятия осуществляют контроль по закрепленному кругу производств, объектов и работ в соответствии с положениями об этих службах.

Административно-общественный (трехступенчатый) контроль осуществляется на паритетной основе соответствующими руководителями предприятия, его структурных подразделений и функциональных служб и представителями профсоюза.

Первая ступень контроля осуществляется руководителем соответствующего участка (мастером, начальником участка, начальником смены) и общественным инспектором по охране труда ежедневно в начале рабочего дня (смены), а при необходимости (работы с повышенной опасностью, наличие нарушений и т.п.) и в течение рабочего дня (смены). Рекомендуется привлекать к участию в проверке дежурных по охране труда.

На первой ступени контроля проверяется:

выполнение мероприятий по устранению ранее выявленных нарушений;

состояние и правильность организации рабочих мест (расположение и наличие необходимого инструмента, приспособлений, их исправность, наличие заготовок и т.п.);

состояние проходов, переходов, проездов;

безопасность технологического оборудования, грузоподъемных и транспортных средств, соблюдение сроков проведения его освидетельствования и испытаний;

соблюдение работающими правил электробезопасности при работе на электроустановках и с электроинструментом;

соблюдение правил складирования заготовок и готовой продукции;

исправность приточной и вытяжной вентиляции, местных отсосов, пыле- и газоулавливающих устройств;

соблюдение правил безопасности при работе с вредными и пожаро-, взрывоопасными веществами и материалами;

наличие, правильность составления и соблюдение работающими инструкций по охране труда;

наличие и правильность использования работающими средств индивидуальной защиты;

наличие у работающих удостоверений по технике безопасности, их срока действия, нарядов-допусков на выполнение работ повышенной опасности;

наличие предупредительных плакатов и другой наглядной агитации;

соблюдение работающими правил внутреннего трудового распорядка.

По выявленным нарушениям и недостаткам намечаются мероприятия по их устранению, определяются сроки и ответственные за исполнение.

В случае грубых нарушений правил и норм охраны труда, которые могут привести к повреждению здоровья работающих или к аварии, работы приостанавливаются до устранения этих нарушений.

Результаты проверки записываются в журнал первой ступени контроля, который хранится у руководителя участка (мастера).

Выявленные нарушения устраняются незамедлительно под непосредственным контролем руководителя участка.

О недостатках, которые не могут быть устранены силами участка, начальник участка по окончании осмотра докладывает начальнику цеха для принятия им соответствующих мер.

Ежедневно в конце смены руководитель участка докладывает начальнику цеха о состоянии охраны труда на участке.

Руководитель участка и общественный инспектор по охране труда информирует коллектив участка о выявленных нарушениях на первой ступени контроля и о принятых мерах.

Вторая ступень контроля осуществляется еженедельно комиссией в составе: начальника цеха, председателя цехового комитета профсоюза, энергетика, механика цеха, инженера по охране труда и медицинского работника, закрепленных за цехом.

График проверки участков цеха устанавливается начальником цеха по согласованию с цеховым комитетом профсоюза и доводится до сведения руководителей всех участков.

На второй ступени контроля проверяется:

организация и результативность первой ступени контроля;

выполнение мероприятий по результатам второй и третьей ступеней контроля;

выполнение приказов и распоряжений руководителей предприятия и начальника цеха, планов работы, реализация предложений и представлений профсоюза;

выполнение мероприятий по предписаниям отдела охраны труда, других контролирующих служб предприятия, государственных органов надзора и контроля;

выполнение мероприятий по материалам расследования несчастных случаев и профессиональных заболеваний;

соблюдение графиков планово-предупредительного ремонта производственного оборудования, вентиляционных и аспирационных систем и установок, технологических режимов и инструкций;

состояние уголков по охране труда;

своевременность и качество проведения инструктажей по охране труда;

обеспечение работающих лечебно-профилактическим питанием, молоком и другими равноценными пищевыми продуктами;

состояние санитарно-бытовых помещений и устройств;

правильность ведения паспорта санитарно-технического состояния условий труда в цехе;

соблюдение режимов труда и отдыха, правил внутреннего трудового распорядка;

наличие и состояние средств пожаротушения.

Наряду с этим на второй ступени контроля проверяется соблюдение требований охраны труда, проверка которых осуществляется на первой ступени контроля.

Результаты проверки записываются в журнале второй ступени контроля, который хранится у начальника цеха.

По выявленным нарушениям намечаются мероприятия по их устранению, начальник цеха назначает исполнителей и определяет сроки исполнения.

В случае грубых нарушений правил и норм охраны труда, которые могут привести к повреждению здоровья работающих или к аварии, работа приостанавливается до устранения этих нарушений.

Если намеченные мероприятия не могут быть выполнены силами цеха, начальник цеха докладывает об этом вышестоящему начальнику для принятия им соответствующих мер.

Начальник цеха организует выполнение мероприятий по устранению недостатков и нарушений, выявленных на второй ступени контроля, и вместе с председателем цехового комитета профсоюза информирует свой коллектив о состоянии охраны труда в цехе и ходе выполнения мероприятий, намеченных по результатам второй и третьей ступеней контроля.

Начальник цеха ежемесячно отчитывается на совещании по охране труда о состоянии охраны труда в цехе.

Третья ступень контроля осуществляется центральной комиссией и подкомиссиями.

Состав центральной комиссии и подкомиссий, а также перечень структурных подразделений предприятия, закрепленных за подкомиссиями. устанавливается руководителем предприятия или главным инженером (техническим директором).

Проверка по третьей ступени контроля осуществляется по отдельным подразделениям согласно графику, составленному начальником управления (отдела, бюро) охраны труда и утвержденному главным инженером (техническим директором) предприятия, с таким расчетом, чтобы в течение года каждое подразделение было обследовано не менее одного раза центральной комиссией и не менее трех раз подкомиссией.

График проверки доводится до руководителей цехов и других проверяемых подразделений и сообщается членам центральной комиссии, подкомиссий и профкому предприятия.

На третьей ступени контроля проверяется:

организация и результативность первой и второй ступеней контроля;

выполнение мероприятий по результатам третьей ступени контроля;

выполнение приказов и распоряжений руководства предприятия, реализация предложений профсоюза;

выполнение мероприятий, предусмотренных планами, коллективным договором и Плана мероприятий по охране труда, другими документами предприятия;

выполнение мероприятий по материалам специальных расследований несчастных случаев с тяжелыми последствиями, профессиональных заболеваний и аварий;

наличие и правильность ведения паспорта санитарно-технического состояния условий труда в подразделении;

техническое состояние и содержание закрепленных за подразделением зданий, сооружений и территорий, состояние проезжей и пешеходной части дорог, переходов и переездов;

подготовленность персонала цеха к работе в аварийных условиях;

выполнение должностными лицами возложенных на них обязанностей по охране труда;

эффективность функционирования системы управления охраной труда в подразделении.

Наряду с этим на третьей ступени контроля проверяется соблюдение требований охраны труда, проверка которых осуществляется на первой и второй ступенях контроля.

Результаты проверки оформляются актом. Акт составляется заместителем председателя центральной комиссии (подкомиссии) утверждается председателем центральной комиссии (подкомиссии).

Результаты проверки рассматриваются на совещании по охране труда, принятые решения оформляются протоколом, в котором определяются мероприятия по устранению выявленных недостатков нарушений, сроков исполнения и ответственные лица.

В необходимых случаях руководителем предприятия издается приказ.

Производственный контроль за промышленной безопасностью опасных производственных объектов осуществляется в соответствии с Правилами организации и осуществления производственного контроля за соблюдением требований промышленной безопасности опасных производственных объектов (утвержден постановлением Министерства по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь от 28.06.2000 №11).

Государственные органы надзора и контроля осуществляют контроль за соблюдением законодательства о труде и правил по охране труда в соответствии с их положениями

Профсоюзы осуществляют общественный контроль в соответствии с Порядком осуществления профсоюзами общественного контроля за соблюдением законодательства Республики Беларусь о труде (утверждено постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 23 10 2000 № 1630 (с изменениями от 19 02 2001 № 218)

69. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании

См. документ МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА 
ПО ОХРАНЕ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

ПОТ РМ-011-2000

Правила вводятся в действие с 1 июля 2000 г.

70. Вредные производственные факторы: понятие, классификация, краткая характеристика отдельных видов производственных факторов, их воздействие на человека

Подстерегать опасность в виде различных негативных факторов нас может практически везде. Даже на самых безобидных рабочих местах можно говорить о вредном воздействии компьютеров, длительной сидячей работе и о многом другом. Но в этой статье хотелось бы затронуть вредные производственные факторы, с которыми люди сталкиваются на предприятиях. Понятие вредных факторов На многих заводах и фабриках производство связано с постоянным воздействием на работников неблагоприятных условий. Вредные и опасные производственные факторы неразрывно связаны между собой. ОПФ – это те факторы, которые в результате своего длительного или кратковременного воздействия на человека приводят к ухудшению состояния его здоровья или к травме. На производствах с такими условиями труда различные несчастные случаи происходят достаточно часто. ВПФ – это факторы, которые, действуя на работника, снижают его работоспособность или приводят к различным заболеваниям, их часто еще называют профессиональными болезнями. Стоит отметить, что грань между этими двумя группами факторов достаточно условна. При некоторых условиях вредные производственные факторы могут стать опасными. Например, повышенная влажность относится к неблагоприятным условиям труда, она может вызывать различные заболевания дыхательной системы. Если человеку приходится в таких условиях работать с электрическим током, то это становится уже слишком опасно, а не просто вредно. Классификация вредных производственных факторов Все факторы на любом предприятии могут иметь различное происхождение. Часто можно сталкиваться с неблагоприятными условиями труда, которые возникают по вине руководства. Этот вопрос требует особого внимания со стороны проверяющих органов. КАК УСТРАНИТЬ ПРИЗНАКИ СТАРЕНИЯ КОЖИ? Pharma Hyaluron Day Cream глубоко питает кожу влагой, возвращая свежесть и упругость с 1-го применения! Узнать больше... SlickJump® Хочется надеяться, что большая часть опасных факторов имеет естественное происхождение, и человеку просто необходимо принять все меры, чтобы их воздействие было минимальным. Все вредные производственные факторы ГОСТ подразделяет на следующие группы: Физические. Химические. Биологические. Психофизиологические, к которым можно отнести тяжелые и напряженные условия труда. Можно отметить, что нет четкой границы между вредными и опасными факторами, она всегда условна и в любой момент может быть разрушена. Источники вредных химических факторов На производстве всегда имеются технологические процессы, оборудование, которые являются источником выделения ВПФ. К этим производствам можно отнести: Очистку деталей с помощью химических средств. Покраску оборудования. Сварочные работы. Процессы нанесения защитных антикоррозионных покрытий. Обработку или переработку металлов. При осуществлении всех этих процессов выделение вредных веществ неизбежно, но, как правило, усиленное их образование связано с несоблюдением технологий или неумелым их использованием. Физические факторы На многих производствах просто невозможно избежать воздействия некоторых факторов. Среди них особое место занимают: Температура, высокая влажность и излучение. Электромагнитные поля. Лазерное и ультразвуковое излучение. Вибрация. Сильный шум. Освещение, которое может быть как слишком интенсивным, так и недостаточным, что одинаково вредно для зрения. Воздействие пыли и аэрозолей. Заряженный воздух. Работающие части оборудования. Каждый фактор по отдельности вроде бы и не несет особой опасности для здоровья человека при кратковременном воздействии. Но зачастую работник находится длительное время в их окружении, да еще сразу нескольких, поэтому их влияние становится вполне ощутимым. ТРЕКРЕЗАН — ДВОЙНОЕ ДЕЙСТВИЕ ПРОТИВ ПРОСТУДЫ! Активирует иммунитет Повышает сопротивляемость 1 упаковка на курс! Узнать больше... SlickJump® Есть противопоказания. Посоветуйтесь с врачом. Шум и его воздействие на человека На предприятиях, где в цехах стоят станки и другое оборудование, без шума, как правило, не обходится. Постоянно работающая техника издает громкие звуки, которые могут менять свою интенсивность. Если человек вынужден регулярно подвергаться такому воздействию, то это неблагоприятно скажется на его здоровье. От сильного шума начинает болеть голова, повышается давление, снижается острота слуха. В конце концов от таких условий падает работоспособность, появляется усталость, снижается внимание, а это уже может привести к несчастному случаю. Руководители на подобных предприятиях должны позаботиться о своих работниках, чтобы постараться хоть немного уменьшить негативное влияние шума на организм. Для этого можно использовать: Глушители шума. Индивидуальные средства защиты, например наушники, беруши, шлемы. Производить звукоизоляцию шумных мест с помощью использования защитных кожухов, оборудования кабинок. Отделку помещений звукопоглощающими материалами. Эти меры помогут создать более благоприятную обстановку для работников. Воздействие вибрации и ее устранение Вибрация входит в перечень вредных производственных факторов. Ее можно классифицировать по нескольким категориям: По способу передачи: общая и локальная. По своему направлению: вертикальная и горизонтальная. По времени воздействия: временная и постоянная. В результате постоянного воздействия данного фактора начинает страдать не только нервная система, но и опорно-двигательная, и система анализаторов. Рабочие, которые вынуждены трудиться в таких условиях, часто жалуются на головные боли, головокружения, укачивания. Если прибавить еще и влияние сопутствующих факторов, таких как влажность, высокая температура, шум, то это только усиливает вредное воздействие вибрации. Для защиты от нее можно предложить следующие меры: Замена оборудования на более технологичное. Использование мягких покрытий на вибрирующих частях приборов или оборудования. Установка агрегатов на основательный фундамент. Химические факторы Вещества из этой группы можно различать по следующим категориям: 1. По своему воздействию на организм человека вредные и опасные производственные факторы химической природы подразделяются на: Токсичные. Действуют негативно на весь организм, например угарный газ, ртуть, свинец. Раздражающие. Такие вещества, как ацетон, хлор, оксиды азота, вызывают раздражение слизистых оболочек. Канцерогенные. Оксиды хрома, бериллий со своими соединениями могут приводить к развитию раковых клеток. Вызывающие аллергические реакции. Мутагенные. Провоцируют изменения на уровне ДНК клетки. Влияющие на репродуктивную функцию. 2. По способу поступления в организм: Через дыхательную систему. Через ЖКТ. Через кожу и слизистые оболочки. Также данные вредные факторы производственной среды оказывают воздействие разной степени, в зависимости от чего среди них выделяют: Чрезвычайно опасные. Опасные в высокой степени. Умеренно опасные. Малоопасные. Если на вредных предприятиях достаточно эффективно налажено использование средств защиты, то рабочие будут подвергаться воздействию опасных веществ в гораздо меньшей степени. Факторы трудового процесса К психофизиологическим факторам можно отнести тяжесть условий труда и его напряженность. Когда речь идет о тяжелом труде, то имеется в виду: Большая нагрузка на опорно-двигательную, сердечно-сосудистую, дыхательную системы. Величина статической нагрузки. Число одинаковых движений. Величина грузов, которые приходится поднимать. Поза рабочего во время выполнения процесса. Под напряженностью работы подразумевается нагрузка на нервную систему, органы чувств (больше анализаторы). Сюда можно отнести длительную умственную работу, монотонность выполняемых процессов, эмоциональные перегрузки. Все это вредные производственные факторы, которые, если разобраться, практически каждый из нас на своем рабочем месте испытывает в той или иной степени. Воздействие вредных факторов на человека На любом предприятии необходимо с целью создания благоприятных условий для работников стараться обеспечивать комфортную обстановку. Это касается, прежде всего, чистоты воздуха в производственных помещениях. Шкафы-купе в Балашихе на заказ Большой выбор шкафов купе. Своя выставка. В наличии и на заказ! Гарантия. Звоните! maximum-m.ru Жарочный шкаф Звоните сейчас! Б/у оборудование в отличном состоянии. Гарантия. В наличии. tdobu.ru Яндекс.Директ Санитарно-гигиенические службы разделяют основные вредные производственные факторы на химические вещества и промышленную пыль. Первые, в свою очередь, подразделяются на: Промышленные яды, которые часто находят свое применение на производстве. Ядохимикаты для сельского хозяйства. Лекарственные препараты. Бытовю химию. Отравляющие вещества. Большое количество пыли также является актуальной проблемой горнодобывающей промышленности, металлургической, машиностроительной, сельского хозяйства. Отрицательное влияние пыли проявляется в том, что она способна провоцировать развитие легочных заболеваний. На любом предприятии на работников оказывается воздействие вредных производственных факторов сразу из нескольких групп, то есть комплексное. Именно поэтому вопрос обеспечения защиты от негативного их действия стоит достаточно остро в производственной сфере. Защита работников от опасных веществ Несмотря на все мероприятия, направленные на нейтрализацию вредного воздействия факторов, невозможно достичь идеальных условий труда. Это не позволяют сделать особенности технологических процессов, продукция и сырье для ее изготовления. Поэтому для руководителей защита от вредных производственных факторов – это первоочередная задача. Руководствоваться при этом необходимо следующими приоритетами: Устранить опасный фактор или снизить риск его воздействия. Использовать безопасные методы работы. Осуществлять борьбу с опасным фактором и его источником. Эффективно использовать средства индивидуальной защиты. Часто бывает так, что все принятые меры не могут обеспечить полностью безопасные условия труда, в этих случаях без применения СИЗ просто не обойтись. Среди них можно выделить следующие категории, которые наиболее распространены в использовании: Средства от вибрации, это могут быть: рукавицы, наладонники, перчатки. Так как такая защита может снижать эффективность труда из-за неудобства работы, то надо предусматривать дополнительные перерывы. Наушники от шума. Но они могут снижать способность человека ориентироваться в пространстве, провоцировать головные боли из-за сдавливания. Респираторы и противогазы. Длительное время работать в них очень сложно и неудобно, поэтому следует искать альтернативные средства защиты. Можно сделать вывод о том, что средства индивидуальной защиты, с одной стороны, уменьшают воздействие вредных факторов, но с другой - могут создавать иную опасность для здоровья работника. Меры безопасности Они направлены, прежде всего, на то, чтобы вредные производственные факторы не оказывали своего опасного воздействия на человека. С этой целью на любом предприятии в обязательном порядке должен проводиться инструктаж по безопасности. Дата проведения, содержание фиксируются в специальном журнале с подписью всех инструктируемых и того, кто провел данный инструктаж. Всего можно выделить несколько разновидностей такой работы: Вводный инструктаж. Его проводят в обязательном порядке с принимаемыми на работу лицами. Здесь не имеет значения ни возраст, ни стаж или должность. Первичный. Осуществляется уже на своем рабочем месте, проводит его обычно мастер или руководитель данного отдела или цеха. Повторный. Проводится для всех без исключения работников через каждые полгода. Внеплановый. Его проводят, если: Изменились правила. Поменялся технологический процесс. Приобрели новое оборудование. Были выявлены случаи нарушения работниками правил техники безопасности. После длительных перерывов в работе. Довольно часто можно встретить на практике ситуацию, когда работникам просто дают расписаться в журналах по технике безопасности без проведения инструктажа. Это просто недопустимо. Любой несчастный случай в этой ситуации будет полностью лежать на совести таких нерадивых руководителей, которые работают только для галочки

71. Требования и нормы, установленные межотраслевыми правилами охраны труда, к микроклимату помещений (отоплению, вентиляции, канализации, освещению)

МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ОБЩИЕ ПРАВИЛА

ПО ОХРАНЕ ТРУДА

ГЛАВА 5
ОТОПЛЕНИЕ И ВЕНТИЛЯЦИЯ

98. Производственные и вспомогательные помещения оборудуются системами вентиляции, кондиционирования и отопления в соответствии со строительными нормами и правилами СНБ 4.02.01-03 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», утвержденными приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь от 30 декабря 2003 г. № 259.

99. Системы отопления, вентиляции и кондиционирования должны обеспечивать:

99.1. параметры микроклимата воздушной среды в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН 9-80 РБ 98 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 марта 1999 г. № 9-80-98;

99.2. содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не выше предельно допустимых концентраций, регламентированных ГОСТ 12.1.005, санитарными нормами и правилами СанПиН 11-19-94 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Республики Беларусь 9 марта 1999 г. (далее – СанПиН 11-19-94), гигиеническими нормативами ГН 9-106 РБ 98 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 1998 г. № 53 (далее – ГН 9-106 РБ 98).

100. Вентиляция производственных и вспомогательных помещений осуществляется естественным проветриванием или с применением вентиляционных установок. Применение той или другой вентиляции обосновывается расчетом, подтверждающим обеспечение воздухообмена, температуры и состояния воздушной среды.

При работе внутри сосудов, специальных машин, цистерн устройство вентиляции предусматривается технологическим процессом с указанием способов и типов вентиляции.

101. Системы вентиляции, кондиционирования воздуха и воздушного отопления должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.4.021-75 «Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования», утвержденного постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 13 ноября 1975 г. № 2849 (далее – ГОСТ 12.4.021).

102. Агрегаты воздушно-отопительные, отопительно-вентиляционные, аэроионизаторы, вентиляционно-приточные, вентиляторы, воздухонагреватели, воздухоохладители, кондиционеры, озонаторы и другое оборудование для кондиционирования воздуха и вентиляции должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.137-96 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование для кондиционирования воздуха и вентиляции. Общие требования безопасности», принятого Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, протокол № 9 от 12 апреля 1996 г. и введенного в действие на территории Республики Беларусь постановлением Государственного комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Республики Беларусь от 24 апреля 2000 г. № 11, а также требованиям государственных стандартов и технических условий на конкретные виды оборудования.

103. Монтаж (демонтаж) вентиляционных систем осуществляется специализированными организациями в соответствии с утвержденной проектной документацией.

Перед пуском в эксплуатацию вентиляционные системы подвергаются предпусковым испытаниям. Вентиляционные системы должны иметь эксплуатационные документы, соответствующие ГОСТ 2.601-95 «Единая система конструкторской документации. Эксплуатационные документы», принятому Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, протокол № 8-95 от 12 октября 1995 г. и введенному в действие на территории Республики Беларусь с 1 января 1997 г. приказом Государственного комитета по стандартизации, метрологии и сертификации Республики Беларусь от 6 июня 1996 г. № 101 (далее – ГОСТ 2.601), инструкции по эксплуатации, журналы ремонта и эксплуатации.

104. После ввода в эксплуатацию оборудования для кондиционирования воздуха и вентиляции осуществляется контроль воздушной среды обслуживаемого помещения на соответствие санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам, а также контроль рассеивания в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах.

105. В процессе эксплуатации должны проводиться плановые осмотры и проверки соответствия вентиляционных систем требованиям ГОСТ 12.4.021 в соответствии с утвержденным графиком, чистка воздуховодов вентиляционных систем в соответствии с инструкцией по эксплуатации, ремонты вентиляционных систем в соответствии с утвержденными графиками технического обслуживания и ремонта, периодические технические и санитарно-гигиенические испытания в соответствии с эксплуатационными документами.

106. Объединение в общую вытяжную установку отсосов пыли и легкоконденсирующихся паров, а также веществ, при взаимодействии которых могут образоваться вредные смеси или химические соединения, не допускается.

107. Производственные участки, где по технологическому процессу происходит образование пыли, газа и пара, размещают в изолированных от общего помещения отделениях, оборудованных соответствующей вентиляцией. Места образования пыли, газа и пара оборудуются местной вытяжной вентиляцией.

Системы местных отсосов и общеобменной вентиляции должны быть раздельными.

Включение вентиляционных систем, осуществляющих удаление взрывоопасных и химических веществ 1-го и 2-го классов опасности от производственного оборудования, блокируется с пусковыми устройствами этого оборудования.

108. При изменении технологического процесса, перестановке оборудования имеющиеся на участке вентиляционные установки приводятся в соответствие с новыми условиями.

109. Паровые и водогрейные котлы в зависимости от давления пара, температуры нагрева воды и теплопроизводительности должны соответствовать требованиям Правил устройства и безопасной эксплуатации паровых котлов с давлением пара не более 0,07 МПа (0,7 бар) и водогрейных котлов с температурой нагрева воды не выше 115 °С, утвержденных постановлением Министерства по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь от 25 января 2007 г. № 5 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2007 г., № 81, 8/15905), Правил устройства и безопасной эксплуатации паровых и водогрейных котлов, утвержденных постановлением Министерства по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь от 27 декабря 2005 г. № 57 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2006 г., № 24, 8/13828), ГОСТ 12.2.096-83 «Система стандартов безопасности труда. Котлы паровые с рабочим давлением пара до 0,07 МПа. Требования безопасности», утвержденного постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 12 декабря 1983 г. № 5821, межгосударственного стандарта ГОСТ 10617-83 «Котлы отопительные теплопроизводительностью от 0,10 до 3,15 МВт. Общие технические условия», утвержденного постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28 сентября 1983 г. № 4663, государственных стандартов и технических условий на конкретные виды, типы котлов.

110. При центральном отоплении обеспечивается возможность регулирования степени нагрева помещения, а также возможность независимого включения и отключения отопительных секций.

111. При выделении в производственных помещениях токсичных веществ, взрывающейся пыли или воспламеняющихся газов, исходя из специфических особенностей этих веществ, пыли, газов, максимальная температура нагревательных приборов устанавливается по согласованию с местными органами пожарного и санитарного надзора.

112. Ворота, входные двери и другие проемы в капитальных стенах, сделанные для разных целей, утепляются.

На воротах и дверях оборудуются надежные устройства для фиксации их в закрытом и открытом положениях.

Открывание и закрывание тяжелых и больших ворот механизируются и оборудуются сигнализацией о включении привода.

Все наружные ворота оборудуются постоянно действующими воздушно-тепловыми завесамивоздушно-тепловыми завесами в холодный период года.

113. Рамы окон, форточки, фрамуги, световые фонари, двери и тамбуры к ним, устройства тепловых завес и тенты содержатся в исправном состоянии.

114. Вентиляционные установки, регулирующая и запорная аппаратура систем отопления устанавливаются в местах, легко доступных для обслуживания.

72. Производственный травматизм и профессиональные заболевания

Производственные условия на предприятиях ИО в ряде случаев характеризуются опасными и вредными факторами. Воздействие на работающего опасного производственного фактора при выполнении им трудовых обязанностей называют несчастным случаем. Результат несчастного случая - производственная травма. Характерным для несчастного случая является мгновенность воздействия опасного фактора. Несчастные случаи именно этим отличаются от профессиональных заболеваний, которые возникают под длительным воздействием вредных производственных факторов и сопровождаются функциональным расстройством органов.
Совокупность производственных травм за определенный период времени называют производственным травматизмом, а совокупность профессиональных заболеваний профессиональной заболеваемостью.
По характеру повреждения травмы бывают механические (ушибы, переломы), термические (ожоги, обморожения), химические (отравления, ожоги), электрические (остановка дыхания, сердца, судороги в руках и т.п.), психические (испуг, шок и др.).
В зависимости от тяжести исхода несчастные случаи различают:
• без потери трудоспособности;
• с временной потерей трудоспособности;
• групповые, когда одновременно пострадали два человека и более;
• с тяжелым исходом;
• со смертельным исходом.
Несчастный случай признается связанным с производством, если он произошел:
• при выполнении обычных трудовых обязанностей работника (в том числе во время командировки);
• при совершении каких-либо действий в интересах организации, хотя бы и без поручения администрации;
• на территории организации или в ином месте работы в течение рабочего времени, включая установленные перерывы; в течение времени, необходимого для приведения в порядок орудий производства, одежды и т.п.; перед началом или по окончании работы;
• во время пути на работу или с работы на транспорте предприятия, сторонней организации, предоставившей его согласно договору;
• во время пути на работу и с работы домой;
• при авариях на производственных объектах, неисправном оборудовании и др.

73. Основные мероприятия по предупреждению травматизма и профилактике профессиональных заболеваний

Основные мероприятия по предотвращению травматизма предусмотрены: в системе нормативно-технической документации по безопасности труда; в организации обучения и обеспечения работающих безопасными средствами защиты; в прогнозировании производственного травматизма; рациональном планировании средств и определении экономической эффективности от запланированных мероприятий. Основная задача нормативно-технической документации по безопасности труда - способствовать предвидению опасности и принятию наиболее эффективных мер его ликвидации или локализации при проектировании производственных процессов, оборудования, зданий и сооружений. Нормативно-техническая документация по безопасности труда разрабатывается с учетом характера потенциально опасных факторов, уровня их опасности и зоны распространения, психофизиологических и антропометрических особенностей людини.
Все мероприятия по предотвращению производственного травматизма можно разделить на организационные и технични.
Организационные мероприятия, способствующие предотвращению травматизма: качественное проведение инструктажа и обучение, привлечение их к работе по специальности, осуществление постоянного руководства и надзора за работой, организация рационального режима труда и отдыха, обеспечение рабочих спецодеждой, спецобувью, личными средствами защиты, выполнение правил эксплуатации обладнання.
Технические мероприятия: рациональное архитектурно-планировочное решение при проектировании и строительстве производственных зданий согласно санитарных, строительных и противопожарных норм и правил, создание безопасного технологического и вспомогательного оборудования; правильный выбор и компоновка оборудования в производственных помещениях в соответствии с нормами и правилами безопасности и производственной санитарии, проведение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, создания надежных технических средств предотвращению аварий, взрывов и пожаров на производстве, разработка новых технологий, исключающих образование вредных и опасных факторов и инше.
Важным в обеспечении безопасного труда и предотвращении травматизма на производстве являются факторы личного характера - знание руководителем работ личности каждого работника, его психики и особенностей характера, медицинских показателей и их соответствия параметрам работы, отношение к труду, дисциплинированности, удовлетворенности трудом, усвоения навыков безопасных методов работы , знание норм и правил по охране труда и пожарной безопасности, его отношение к другим рабочих и всего коллектива.

74. Условия возникновения электротравм и их классификация. Виды и последствия поражения электрическим током. Мероприятия по обеспечению электробезопасности, технические способы защиты

Электрическая травма – травма, вызванная воздействием эл. тока и дуги. Совокупность таких травм -электротравматизм.

Электрический ток, проходя через живые ткани, производит термическое, электрическое и биологическое воздействия. Это приводит к различным нарушениям в организме, вызывая как местные, так и общие поражения организма. Рассмотрим различные виды электропоражений.

Виды электротравм.

местные, когда возникает местное повреждение организма;

общие, так называемый электрический удар, когда непосредственно нарушается весь организм, из-за нарушения нормальной деятельности жизненно важных органов и систем.

Местные электротравмы – это ярко выраженное местное нарушение целостности тканей тела, в том числе костных тканей, вызванное воздействием электрического тока или электрической дуги. Чаще всего это поверхностные повреждения, т. е. поражение кожи, а иногда и других мягких тканей, а также связок и костей. Опасность местных травм и сложность их лечения зависит от места, характера и степени повреждения тканей, реакции организма на это повреждение. Как правило, местные электротравмы излечиваются, и работоспособность пострадавшего восстанавливается полностью или частично. Смерть от местных электротравм - редкий случай (обычно при тяжелом ожоге человек погибает). Причиной смерти при этом является не ток, а местное повреждение организма, вызванное током. Характерные местные электротравмы.

электроожоги – 40 %

электрические знаки – 7 %

металлизация кожи – 3 %

механические повреждения – 0,5 %

Электроофтальмия – 1,5 %

Смешанные (ожоги + др. местные электротравмы) – 23 %

Элетроожог – самая распространенная электротравма. Возникает у 63 % пострадавших от электротока. 23 % (т.е. треть из них) сопровождается другими травмами. 85 % ожогов приходится на электромонтеров, обслуживающих действующие ЭУ.

Различают два вида по условию возникновения:

Токовый – возникающий при прохождении тока непосредственно через тело человека в результате контакта с токоведущей частью.

Дуговой – обусловленный воздействием на тело человека электрической дуги.

Токовый ожог возникает в ЭУ небольшого напряжения, не более 2 кВ. При больших напряжениях, как правило, образуется электрическая дуга или искра, которая и вызывает ожог. Токовые ожоги образуются примерно у 38 % пострадавших от тока, в этих случаях они являются ожогами 1 и 2 степеней, при напряжении более 380 В – 3 и 4 степеней.

1 степень – покраснение кожи.

2 степень – образование пузырей.

3 степень – омертвление всей толщи кожи.

4 степень – обугливание тканей.

Дуговой ожог – в ЭУ до 6 кВ при работе под напряжением ожоги являются следствием случайных КЗ, измерениях переносными приборами. Тяжесть поражения увеличивается с увеличением напряжения ЭУ. 25 % от общего числа ожогов занимают дуговые ожоги.

В ЭУ высоких напряжений дуга возникает:

а) при случайном приближении человека к токоведущим частям, находящихся под напряжением, на расстояние, при котором происходит пробой воздушного промежутка между ними.

б) при повреждении изолирующих защитных средств, которыми человек касается токоведущих частей, находящихся под напряжением.

в) при ошибочных операциях с коммутационными аппаратами, когда дуга нередко перебрасывается на человека.

Электрические знаки – (электрические метки) представляют собой резко очерченные пятна серого или бледно – желтого цвета на поверхности тела человека, подвергшегося действию тока. Обычно имеют круглую или овальную форму и размеры 1 – 5 мм с углублением в центре. Встречаются знаки в виде царапин, небольших ран, бородавок, кровоизлияний в кожу, мозолей и мелкоточечной татуировки, иногда в форме участка токоведущей части, которой коснулся пострадавший, а при воздействии грозового разряда – напоминает форму молнии. Пораженный участок кожи затвердевает подобно мозоли, происходит как бы омертвление верхнего слоя кожи. Поверхность знака сухая, не воспалена. Обычно безболезненна. Наблюдается у 11 % всех пострадавших.

Металлизация кожи – проникновение в верхние слои кожи мельчайших частиц металла, расплавившихся под действием электрической дуги. Такое явление встречается при КЗ, отключениях разъединителей и рубильников под нагрузкой. Мельчайшие брызги расплавленного металла под влиянием возникших динамических сил и теплового потока разлетаются во все стороны с большой скоростью. Поражаются обычно открытые части тела – лицо и руки (т.к. одежда как правило не прожигается). Пострадавший ощущает боль на поврежденном участке от ожогов, напряжение кожи от присутствия в ней инородного тела. Со временем больная кожа сходит, и поврежденный участок принимает нормальный вид и эластичность. Лишь при поражении глаз возможно длительное и сложное лечение, потеря зрения. Поэтому при работах, при которых возможно возникновение электрической дуги должны применяться защитные очки, одежда должна быть застегнута, ворот закрыт, рукава опущены и застегнуты у запястьев. Металлизация, наблюдающаяся у 10 % пострадавших, сопровождается дуговыми ожогами.

Механические повреждения – являются в большинстве следствием резких непроизвольных судорожных сокращений мышц под действием тока, проходящим через тело человека. В результате могут произойти разрывы сухожилий, кожи, кровеносных сосудов и нервной ткани, могут быть вывихи суставов и даже переломы костей. Электротравмами не являются аналогичные травмы, вызванные падением с высоты, ушибами и т.п. в результате действия тока. Механические повреждения происходят в основном при работе в ЭУ до 1000 В при длительном нахождении человека под напряжением. Как правило, это серьезные травмы, требующие длительного лечения. Возникают редко, примерно 1 % от всех пострадавших от тока. Сопутствуют электрическим ударам.

Электроофтальмия – воспаление наружных оболочек глаз, возникающее в результате воздействия мощного потока ультрафиолетовых лучей, которые энергично поглощаются клетками организма и вызывают в них химические изменения. Такое облучение возможно при наличии электрической дуги, которая является источником интенсивного излучения не только видимого света, но и УФ и УК лучей. Наблюдается у 3 % пострадавших от тока. Развивается через 4 – 8 часов после УФ облучения. Наблюдается покраснение и воспаление кожи., слизистых оболочек век, слезотечение, гнойные выделения из глаз, спазмы век и частичная потеря зрения. Резкая головная боль, резкая боль в глазах, усиливающаяся на свету, т.е. так называемая светобоязнь. В тяжелых случаях нарушается прозрачность роговой оболочки, сужается зрачок. Для предупреждения электроофтальмии применяют защитные очки.

Электроудар – возбуждение живых тканей организма протекающим через него электротоком, проявляющееся в непроизвольных судорожных сокращениях различных мышц тела. Электроудар является следствием протекания тока через тело человека: при этом под угрозой поражения оказывается весь организм из – за нарушения нормальной работы различных его органов и систем, в том числе сердца, легких, ЦНС и пр. Степень воздействия различна от едва ощутимых сокращений мышц вблизи входа и выхода тока до полного прекращения деятельности легких и сердца, при этом внешних местных повреждений человек может и не иметь.

В зависимости от исхода поражения электроудар условно делят на 5 степеней:

1 – судорожное едва ощутимое сокращение мышц.

2 – судорожное сокращение мышц, сопровождающееся сильными, едва переносимыми болями, без потери сознания.

3 – судорожное сокращение мышц с потерей сознания, но сохранившимся дыханием и работой сердца.

4 – потеря сознания и нарушение сердечной деятельности или дыхания (или и того и другого вместе).

5 – клиническая смерть, т.е. отсутствие дыхания и кровообращения.

Исход зависит от ряда факторов:

Значение и длительность прохождения тока через тело.

Род и частота тока.

Индивидуальные свойства человека.

Сопротивление тела человека.

Приложенное напряжение.

Электроудар даже если не приводит к смерти может вызвать серьезные расстройства в организме, которые проявляются сразу или через несколько часов, дней и даже месяцев после воздействия тока (аритмия сердца, стенокардия, увеличение и уменьшение артериального давления, нервные болезни – невроз, эндокринные нарушения, рассеянность, ослабевает память, внимание, ослабление сопротивляемости организма к болезням впоследствии). Подвергается 80 % пострадавших, 55 % сопровождается местными травмами. Электроудары вызывают 85 – 87 % смертных поражений из всех смертных случаев. 60 – 62 % являются результатами смешанных поражений. Однако, в случаях смерти, исход является следствием удара.

Электрошок – тяжелая нервно-рефлекторная реакция организма на чрезмерное раздражение электротоком, сопровождающаяся глубокими расстройствами кровообращения, дыхания, обмена веществ и т.п.При шоке сначала наступает фаза возбуждения (увеличивается кровяное давление, уменьшается пульс, реагирует на боль), а затем фаза торможения и истощение нервной системы, когда резко снижается кровяное давление, падает и учащается пульс, ослабевает дыхание, возникает депрессия – угнетенное состояние и полная безучастность к окружающему при сохранившемся сознании. Шоковое состояние длится от нескольких десятков минут до суток. После этого может наступить или гибель в результате полного угасания жизненноважных функций, или выздоровления в результате лечения.

Факторы, определяющие опасность поражения электрическим током.

Электрические: напряжение, сила, род тока, его частота, электрическое сопротивление человека.

Неэлектрические: индивидуальные особенности человека, продолжительность действия тока и его путь через человека.

Состояние окружающей среды.

Электрический ток наименьшей силы, вызывающий раздражающее ощущение человеком, называется пороговым ощутимым током. Это примерно 1,1 МА для тока частоты 50 гц, а для постоянного тока - 6 МА. При токе 10-15 МА частотой 50 гц и постоянным в 50-80 МА человек не в состоянии разжать руку, которой касается токоведущей части. Такой ток называется неотпускающим пороговым. Ток 80-100 МА для частоты 50 гц и 300 МА для постоянного тока вызывает прекращение кровообращения и смертью Этот ток называется фибриляционным. а минимальное его значение - пороговым фибриляционным током. Ток более 100 МА (при частоте 50 гц) мгновенно вызывает смерть от остановки сердца. Наиболее опасным является переменный ток частотой 20-1000 гц. Значение неблагоприятного тока для постоянного больше в 3 раза, чем переменного

75. Причины возникновения пожаров. Правила поведения при возникновении пожара

Причины возникновения пожара и правила поведения при пожаре

Пожаром называется неконтролируемый извне процесс горения, способный нанести материальный ущерб и причинить вред здоровью и жизни людей. Наибольшую опасность при пожаре таят в себе высокая температура, выделяющаяся при горении и токсичные продукты горения (газы). Пожар вызывает деформацию материалов, в результате чего опасность несут в себе сгоревшие конструкции зданий, которые могут обвалиться и электроприборы и оборудование, которые могут взорваться.

Основными причинами пожара являются:

Неосторожное обращение с огнем. Курение в неположенном месте, игры с открытым огнем в помещении, разведение костров на придомовой территории, небрежная эксплуатация легковоспламеняющихся жидкостей и средств бытовой химии.

Бесконтрольные детские игры с огнем (спичками и зажигалками).

Скачки напряжения и неполадки в работе бытовых газовых и электроприборов и оборудования. Ошибки монтажа, неисправные электроприборы и оставление приборов с открытыми спиралями без присмотра.

Топящиеся печи, оставленные без присмотра ил растопленные с помощью легковоспламеняющейся жидкости.

Неисправность электрических и топливных приборов на транспорте.

Ошибки при проведении огневых и электрогазосварочных работ.

Признаки возникновения возгорания:

незначительное пламя может появиться в результате тления или перегрева предметов;

появление дыма и запаха перегревшегося вещества;

гаснущий свет и горящие вполнакала лампы;

звуки потрескивания, запах жженой резины и пластмассы говорят о возгорании электропроводки.

Перед выходом из дома нужно убедиться, что все электроприборы и временные обогреватели обесточены и перекрыта подача газа. Окна и балконная дверь должны быть закрыты. Не стоит хранить на балконе сгораемое имущество, которое может вспыхнуть от случайно занесенного ветром окурка.

В случае обнаружения пожара следует сохранять ясность мышления, не паникуя вызвать пожарную охрану (телефон «01» или «112» по сотовому телефону), отключить подачу электроэнергии (на щитке), перекрыть газ и начать эвакуацию людей, выводя на улицу детей, лиц престарелого возраста и немощных. До прибытия пожарных можно тушить пожар подручными средствами (огнетушителями, мокрой тканью).

Вызывая пожарную охрану необходимо сообщить диспетчеру следующую информацию:

Полный адрес (город или населенный пункт, название улицы, номер дома и его этажность, номер квартиры и этажа, где находится очаг возгорания);

Перечислить, что горит и по какой причине (если известно);

Назвать свою фамилию и номер телефона.

До прибытия на место пожарной бригады расчистить дорогу, а затем указать дорогу к очагу возгорания.

Не следует забывать, что:

Легковоспламеняющиеся жидкости можно тушить только при помощи огнетушителя, плотной ткани или песка.

Горящий жир на сковороде нельзя заливать водой. Ее следует сверху накрыть крышкой и мокрой тканью. Если горящий жир попал на стены или пол, их можно постараться засыпать землей из цветочных горшков или стиральным порошком.

Горящий телевизор необходимо отключить от сети и накрыть мокрой ткань.

Если пожар на лестничной клетке, нужно помешать дыму и огню попасть в квартиру до приезда пожарных:

Закрыть окна и двери.

Заложить вентиляционные отверстия и щели мокрыми тряпками.

Время от времени поливать входную дверь водой.

Во время эвакуации не следует бежать наугад, нужно двигаться к определенному выходу, наклоняясь к полу, обмотав нос и рот мокрой тканью. Спуск производится только по лестницам, лифт может застрять между этажами, а водосточные стояки и самодельные веревочные лестницы из простыней опасны.

В случае если на человеке загорелась одежда, его следует повалить на землю и постараться сбить пламя: набросить плотную одежду или заставить кататься по земле. После этого вызвать «скорую помощь» оказать пострадавшему первую помощь: охладить обожженные участки тела и наложить стерильную повязку.

При отравлении угарным газом пострадавшего нужно вынести на свежий воздух, освободить от одежды, в случае необходимости сделать ему искусственное дыхание и вызвать «скорую помощь»

76. Виды противопожарного инструктажа, сроки проведения, документальное оформление

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются:

1. Вводный (проводится со всеми работниками, вновь принимаемыми на работу, с командированными, с сезонными работниками, с обучающимися, прибывшими на производственную практику, проводит руководитель организации или ответственное за пожарную безопасность лицо, инженер по пожарной безопасности)

2.Первичный на рабочем месте (на рабочем месте с вновь принятыми работниками, с работниками, переводимыми из одного отделения в другое, с работниками, выполняющими новую для них работу, с обучающимися, принятыми на практику)

3.Повторный (раз в год (если не пожароопасный объект, если опасный – 2 раза в год), проводится со всеми работниками, прошедшими первичный, по той же программе и теми же лицами)

4.Внеплановый (при введении новых правил пожарной безопасности, при изменении технологического процесса производства, при грубом нарушении работниками правил пожарной безопасности, при перерывах в работе более 30 календарных дней (для пожароопасных), более 60 дней (не опасных), при поступлении информационных материалов при пожарах и авариях, при установлении факта плохого знания противопожарной безопасности работниками.) Для проведения руководитель должен издать приказ со сроками и объяснением причин и указанием, кто проводит (инженер)

5.Целевой (при выполнении разовых огневых работ, при организации массовых мероприятий (больше 50 человек))

№57.

Вводный и первичный инструктаж, сроки проведения, их содержание.

Вводный противопожарный инструктажпроводится:

Ø со всеми работниками, вновь принимаемыми на работу (вселяемые в общежитие);

Ø с сезонными работниками;

Ø с командированными в организацию работниками;

Ø с обучающимися, прибывшими на производственное обучение или практику.

Вводный противопожарный инструктаж проводит руководитель организации или лицо, ответственное за пожарную безопасность, назначенное приказом руководителя организации. Как правило, вводный инструктаж проводит инженер по охране труда.

Вводный инструктаж проводится в специально оборудованном помещении по программе, утвержденной приказом руководителя организации. Вводный инструктаж заканчивается практической тренировкой действий при возникновении пожара и проверкой знаний средств пожаротушения и систем противопожарной защиты.

Вводный противопожарный инструктаж проводится по Программе, разработанной с учетом требований стандартов, правил, норм и инструкций по пожарной безопасности.

Программа проведения вводного инструктажа утверждается приказом (распоряжением) руководителя организации.

Продолжительность инструктажа устанавливается в соответствии с утвержденной Программой. Примерно 30 минут (но везде может быть по-другому).

Первичный противопожарный инструктаж проводится непосредственно на рабочем месте:

ü со всеми вновь принятыми на работу;

ü с переводимыми из одного подразделения организации в другое;

ü с работниками, выполняющими новую для них работу;

ü с командированными в организацию работниками;

ü с сезонными работниками;

ü со специалистами строительного профиля, выполняющими работы на территории организации;

ü с обучающимися, прибывшими на производственное обучение или практику.

Проведение первичного противопожарного инструктажа с указанными категориями работников осуществляется лицом, ответственным за обеспечение пожарной безопасности в каждом структурном подразделении, назначенным приказом руководителя организации.

№ 58

Повторный, внеплановый и целевой противопожарный инструктаж, сроки проведения и краткое содержание.

Повторный противопожарный инструктаж проводится лицом, ответственным за пожарную безопасность в структурном подразделении организации, со всеми работниками независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в год, а с работниками организации, имеющих пожароопасное производство, не реже одного раза в полугодие.

Повторный противопожарный инструктаж проводится по программе первичного противопожарного инструктажа.

Внеплановый противопожарный инструктаж проводится:

 -при введении в действие новых или изменении ранее разработанных правил, норм, инструкций по пожарной безопасности, иных документов, содержащих требования пожарной безопасности;

- при изменении технологического процесса производства, замене или модернизации оборудования, инструментов, исходного сырья, материалов, а также изменении других факторов, влияющих на противопожарное состояние объекта;

- при нарушении работниками организации требований пожарной безопасности, которые могли привести или привели к пожару;

- для дополнительного изучения мер пожарной безопасности по требованию органов государственного пожарного надзора при выявлении ими недостаточных знаний у работников организации;

- при перерывах в работе более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 календарных дней (для работ, к которым предъявляются дополнительные требования пожарной безопасности);

- при поступлении информационных материалов об авариях, пожарах, происшедших на аналогичных производствах;

- при установлении фактов неудовлетворительного знания работниками организаций требований пожарной безопасности.

Внеплановый противопожарный инструктажпроводится работником, ответственным за обеспечение пожарной безопасности в организации, или непосредственно руководителем работ (мастером, инженером), имеющим необходимую подготовку, индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание внепланового противопожарного инструктажа определяются в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

Целевой противопожарный инструктаж проводится:

v при выполнении разовых работ, связанных с повышенной пожарной опасностью (сварочные и другие огневые работы);

v при ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;

v при производстве работ, на которые оформляется наряддопуск, при производстве огневых работ во взрывоопасных производствах;

v при проведении экскурсий в организации;

v при организации массовых мероприятий с обучающимися;

v при подготовке в организации мероприятий с массовым пребыванием людей (заседания коллегии, собрания, конференции, совещания и т. п.) с числом участников более 50 человек.

Целевой противопожарный инструктаж проводится лицом, ответственным за обеспечение пожарной безопасности в организации, или непосредственно руководителем работ (мастером, инженером) и в установленных правилами пожарной безопасности случаях – в наряде-допуске на выполнение работ.

Целевой противопожарный инструктаж по пожарной безопасности завершается проверкой приобретенных работником знаний и навыков пользоваться первичными средствами пожаротушения, действий при возникновении пожара, знаний правил эвакуации, помощи пострадавшим лицом, проводившим инструктаж.

59.

©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.

Периодичность проведения инструктажа по пожарной безопасности

Противопожарный инструктаж

Противопожарный инструктаж проводится в соответствии с приказом МЧС РФ от 12 декабря 2007 г. № 645 «Об утверждении Норм пожарной безопасности «Обучение мерам пожарной безопасности работников организаций» .

Противопожарный инструктаж проводится с целью доведения до работников организаций основных требований пожарной безопасности, изучения пожарной опасности технологических процессов производств и оборудования, средств противопожарной защиты, а также их действий в случае возникновения пожара. Он проводится администрацией (собственником) организации по специальным программам обучения мерам пожарной безопасности работников организаций и в порядке, определяемом администрацией (собственником) организации.

При проведении противопожарного инструктажа следует учитывать специфику деятельности организации.

Проведение противопожарного инструктажа включает в себя ознакомление работников организаций с:

— правилами содержания территории, зданий (сооружений) и помещений, в том числе эвакуационных путей, наружного и внутреннего водопровода, систем оповещения о пожаре и управления процессом эвакуации людей;

— требованиями пожарной безопасности, исходя из специфики пожарной опасности технологических процессов, производств и объектов;

— мероприятиями по обеспечению пожарной безопасности при эксплуатации зданий (сооружений), оборудования, пожароопасных работах;

— правилами применения открытого огня и ведения огневых работ;

— обязанностями и действиями работников при пожаре, правилами вызова пожарной охраны, правилами применения средств пожаротушения и установок пожарной автоматики.

По характеру и времени проведения противопожарный инструктаж подразделяется на: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

О проведении вводного, первичного, повторного, внепланового, целевого противопожарного инструктажей делается запись в журнале учета проведения инструктажей по пожарной безопасности с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего.

Вводный противопожарный инструктаж проводится:

— со всеми работниками, вновь принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа работы в профессии (должности);

— с сезонными работниками;

— с командированными в организацию работниками;

— с обучающимися, прибывшими на производственное обучение или практику;

— с иными категориями работников (граждан) по решению руководителя.

Первичный противопожарный инструктаж проводится непосредственно на рабочем месте:

— со всеми вновь принятыми на работу;

— с переводимыми из одного подразделения данной организации в другое;

— с работниками, выполняющими новую для них работу;

— с командированными в организацию работниками;

— с сезонными работниками;

— со специалистами строительного профиля, выполняющими строительно-монтажные и иные работы на территории организации;

— с обучающимися, прибывшими на производственное обучение или практику.

Первичный противопожарный инструктаж проводится непосредственно на рабочем месте:

— со всеми вновь принятыми на работу;

— c переводимыми из одного подразделения данной организации в другое;

— с работниками, выполняющими новую для них работу;

— с командированными в организацию работниками;

— с сезонными работниками;

— со специалистами строительного профиля, выполняющими строительно-монтажные и иные работы на территории организации;

— с обучающимися, прибывшими на производственное обучение или практику.

Повторный противопожарный инструктаж проводится лицом, ответственным за пожарную безопасность, назначенным приказом (распоряжением) руководителя организации со всеми работниками, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы, не реже одного раза в год, а с работниками организаций, имеющих пожароопасное производство, не реже оного раза в полугодие.

Внеплановый противопожарный инструктаж проводится:

— при введении в действие новых или изменении ранее разработанных правил, норм, инструкций по пожарной безопасности, иных документов, содержащих требования пожарной безопасности;

— при изменении технологического процесса производства, замене или модернизации оборудования, инструментов, исходного сырья, материалов, а также изменении других факторов, влияющих на противопожарное состояние объекта;

— при нарушении работниками организации требований пожарной безопасности, которые могли привести или привели к пожару;

— для дополнительного изучения мер пожарной безопасности по требованию органов государственного пожарного надзора при выявлении ими недостаточных знаний у работников организации;

— при перерывах в работе, более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ — 60 календарных дней (для работ, к которым предъявляются дополнительные требования пожарной безопасности);

— при поступлении информационных материалов об авариях, пожарах, происшедших на аналогичных производствах;

— при установлении фактов неудовлетворительного знания работниками организаций требований пожарной безопасности.

Целевой противопожарный инструктаж проводится:

— при выполнении разовых работ, связанных с повышенной пожарной опасностью (сварочные и другие огневые работы);

— при ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;

— при производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск;

— при производстве огневых работ во взрывоопасных производствах;

— при проведении экскурсий в организации;

— при организации массовых мероприятий с обучающимися;

— при подготовке в организации мероприятий с массовым пребыванием людей (заседания коллегии, собрания, конференции, совещания и т.п.), с числом участников более 50 человек

77. Пожарная безопасность: понятие, последствия ее несоблюдения

ППБ имеют множество требований, проецируемых на индивидуальные объекты, которые следует предохранить от неконтролируемого распространения огня, в силу индивидуальных особенностей различных их типов. Наиболее жесткие требования устанавливаются в отношении предприятий, в оборудовании и коммуникациях которых обращаются и трансформируются вещества способные к принудительному горению и самовозгоранию, а также поддержанию и распространению фронта огня.

Однако несоблюдение элементарных требований в офисе или жилом помещении, с такой же вероятностью может стать причиной получения людьми ожогов, расцениваемые как тяжкий ущерб благосостоянию, за который виновному должна быть вменена ответственность. Когда анализируется случай умышленного инициирования возгорания и генерирования условий для распространения огня, другими словами поджога, то виновник очевиден, в отличие от ситуации воспламенения, происшедшего самопроизвольно или вследствие неблагоприятных внешних факторов.

Понятие и правовая характеристика

Нарушением ППБ считается любое несоблюдение, декларированных нормативной базой или предписаниями, выданными надзорными органами, действий, состояния объекта или его укомплектованности средствами борьбы с огнем. Дисциплинировать ответственных лиц реально только посредством назначения соразмерного нарушению воздаяния, суровость которого будет определяться грубостью нарушения, его повторяемостью и возможной или реальной тяжестью последствий несоблюдения того или иного обязательного требования.

Принятие правил без воплощения надзорной и карательной функций не обеспечит соблюдение противопожарного режима, который возможен только при безоговорочном исполнении всех требований и обеспечении осведомленности полного круга задействованных лиц. Именно систематическая актуализация базы знаний о существующих требованиях позволяет своевременно реагировать на изменения законодательной базы, обусловленные установлением новых значимых аспектов обеспечения противопожарной защиты.

Состав преступления и квалификация

Нарушением ППБ рекомендуется называть любые поступки или бездействие, которые не имели намеренной цели вызвать пожар, но могли его спровоцировать или помешать локализации и устранению, вследствие неисполнения предписываемых мероприятий. Констатировать наличие состава преступления можно только применительно к субъекту, которому уже исполнилось 16 лет, и он в силу организационно-правовой специфики эксплуатации объекта относится к разряду ответственных лиц, в частности являясь:

владельцем недвижимого имущества;

руководящим лицом в структуре федеральных органов исполнительных властных органов;

субъектом, реализующим руководящую функцию в структуре органов самоуправления на местах;

лицом, имеющим полномочия в части владения, ответственного использования или распоряжения имуществом, включая руководителя организации;

субъектом, который назначен организационно-распорядительным документом по организации, отвечающим за соблюдение мер противопожарного свойства;

должностным лицом, соразмерно его обязанностей и вмененной ответственности.

В зависимости от вида пренебрежений состав преступления может включать в себя только установление факта несоблюдения обязательных требований – при административном характере, либо требовать выявления причинной связи – для уголовно-наказуемого проступка.

Виды нарушений

По группе требований

Классификацию небрежного отношения к противопожарным нормам можно реализовать, исходя из того какая группа требований не соблюдена, в частности бывают нарушения в части:

Обеспечения обучения и осведомленности ответственных лиц и персонала по вопросам ППБ.

Несоблюдения организационно-эксплуатационных характеристик помещений и территорий, позволяющих минимизировать риски причинения вреда.

Обеспеченности защищаемых объектов средствами сигнализации, локализации возгораний и первичного пожаротушения.

Безопасного выполнения работ, подразумевающих применение открытого огня и/или нагрев поверхностей.

Исполнения законных предписаний надзорных органов.

По тяжести последствий

В зависимости от тяжести последствий, к которым привело пренебрежение противопожарными нормами, нарушения подразделяются на:

административные, если факт нарушения требований имеет место, но последствия не реализовались или причинили вред меньший, чем тяжкий ущерб здоровью хотя бы одного человека;

уголовные, когда последствия от неисполнения регламентированных требований ППБ привели к тяжкому ущербу физическому здоровью человека или результатам более негативного свойства.

Про нормы КоАП и УК РФ за нарушение правил пожарной безопасности расскажем далее.

Нормативное регулирование

Основные нормы пожарной безопасности и декларирование лиц ответственных за её соблюдение приведены в Федеральном законе от 21.12.1994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности».

Административная форма ответственности за различные нарушения ППБ вменяется на основании ст.20.4 КоАП РФ, при неисполнении законного предписания Госпожнадзора – по ч.12 – 14 ст.19.5 КоАП РФ, а уголовная – на основании ст.219 УК РФ.

Про виды ответственности, предусмотренной за нарушение требований и правил пожарной безопасности, поговорим далее.

Ответственность и наказание за нарушение правил пожарной безопасности

Последствия при игнорировании требований ППБ могут наступить не сразу, сначала инспектором выдается предписание, в котором констатируются выявленные отклонения от норм и предполагаемый способ их приведения к соответствию.

Для исполнения компенсирующих мероприятий устанавливается определенный оправданный срок, не превышающий одного года, по истечении которого проводится контрольный аудит.

Если при проверке исполнения предписания выявлено игнорирование законных требований, тогда выписывается штраф или в судебном порядке приостанавливается функционирование объекта.

Уголовная ответственность и мера воздействия, соразмерная тяжести происшедшего инцидента, могут быть применены только по приговору суда.

Примечателен тот факт, что за последствия игнорирования требований ППБ может быть вменены оба вида ответственности:

уголовная – для лица, назначенного отвечающим за противопожарную безопасность;

административная – для юридического лица, на территории которого произошел пожар с пострадавшими, получившими тяжкий для здоровья ущерб.

Про размер штраф при административной ответственности за нарушение норм, правил и требований пожарной безопасности расскажем далее.

Административная

Ответственность за пренебрежение требованиями ППБ, согласно ст.20.4 КоАП РФ, может иметь предупредительный формат или заключаться в штрафных санкциях, в размере:

от 1 до 5 тыс. рублей – для независимых граждан;

от 6 до 50 тыс. рублей – при ответственности должностных лиц или ИП;

от 15 тыс. до 1 млн. рублей – если к ответственности привлекается организация.

Когда наказание вменяется инспектором Госпожнадзора за неисполнение предписания, которое он выдал, то размер штрафных взысканий составит:

для граждан – от 1500 до 5000 рублей;

для лиц, занимающих руководящие должности или ИП – от 3000 до 20000 рублей;

юридические лица будут оштрафованы в размере от 70000 до 200000 рублей.

В отношении лиц, которым делегированы руководящие полномочия в рамках определенной организации, допустивших пренебрежение требованиями ППБ или неисполнение предписаний надзорных служб, допускается применить в судебном порядке дисквалификацию сроком до 3-х лет.

Далее будет рассмотрена уголовная ответственность за нарушение правил и требований пожарной безопасности.

О том, какая административная ответственность предусмотрена за нарушение правил и требований пожарной безопасности, расскажет специалист в этом видео:

Уголовная

Вменение уголовной ответственности по ст.219 УК РФ имеет дифференцированный характер, зависящий от тяжести последствий.

При тяжком вреде физическому благосостоянию человека (ч.1 ст.219 УК РФ) допускается наказание в виде:

штрафа, не превышающего 80 тыс. рублей или части полугодового дохода;

ограничения личной свободы не более, чем в течение 3-х лет;

работ принудительного формата сроком до трех лет, с дополнительной невозможностью занятия должностей или реализации деятельности, на которой наступило наказание, в течение еще трех лет;

лишения личной свободы на срок не превышающий 3-х лет, с аддитивным наказанием аналогичным принудительным работам.

Если следствием пренебрежения требованиями ППБ стал летальный исход (ч.2 ст.219 УК РФ), то штраф и ограничение гражданских свобод не допускаются, а прочие наказания усугубляются, в частности:

срок работ принудительного характера или изоляции виновного субъекта могут достигать 5 лет, сопровождаясь не более чем трехлетним дополнительным наказанием.

когда смерть настигает двух или большее число людей (ч.3 ст.219 УК РФ), то принудительные работы сохраняют свою строгость, а лишение свободы может быть вменено сроком до 7 лет.

Судебная практика

В апреле 2011 года Кирово-Чепецким районным органом правосудия был вынесен обвинительный приговор гражданке Челпановой С.С., которая будучи арендатором квартиры пренебрегла требованиями ППБ, обернув абажур хлопчатобумажной тканью. В результате нагрева ткани, произошло её возгорание, приведшее к пожару, в котором пострадал человек получив повреждения в виде ожогов, классифицированных, как тяжкий вред физическому благосостоянию. В качестве меры наказания для гражданки Челпановой С.С. был выбран штраф в размере 5 тыс. рублей.

В октябре 2011 года Калевальским районным судом Республики Карелия была осуждена на 2 года лишения свободы, в условной форме применения наказания, гражданка Танана О.А., которая пренебрегла мерами пожарной безопасности и подключила в розетку удлинитель с нарушенной изоляцией проводов, а в него удлинитель. Следствием стало короткое замыкание, приведшее к возгоранию и распространению угарного газа в квартиру, расположенную выше, в которой отравилась, находившаяся там гражданка, умершая впоследствии в больнице.

Нарушение правил безопасности, не только пожарной, но и в строительной, атомной сферах способно повлечь массовые человеческие жертвы.

78. Противопожарный режим содержания территории предприятия, его помещений и оборудования.

Территории предприятий, в пределах противопожарных разрывов между зданиями, сооружениями и открытыми складами должны своевременно очищаться от горючих отходов, мусора, тары, опавших листьев, сухой травы и т.п.. Территория производственных объектов бурения скважин и добычи нефти и газа (в том числе привышечные сооружения, установки для сбора, хранения, транспортирования нефти и газа и др.), а также производственные помещения и оборудование должны постоянно содержаться в чистоте и порядке. Не допускается замазученность производственной территории, помещений и оборудования, загрязнение легковоспламеняющимися и горючими жидкостями (ЛВЖ и ГЖ), мусором и отходами производства. Хранение нефти и других ЛВЖ и ГЖ в открытых ямах и амбарах на территории предприятий не допускается. Вокруг взрывопожароопасных объектов и сооружений, расположенных на территории нефтедобывающего предприятия, периодически должна скашиваться трава в зоне радиусом не менее 5 м. Запрещается складирование (хранение) сгораемых материалов в указанной зоне Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями, штабелями пиломатериалов, других материалов и оборудования не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования и тары, для стоянки транспорта и строительства (установки) зданий и сооружений. Производственные сооружения и здания (скважины, насосные, компрессорные, сепа-рационные установки, резервуары и др.), а также разрывы между ними должны быть выполнены согласно требованиям соответствующих СНиП

Наименьшие расстояния от объектов обустройства нефтяного месторождения до зданий и сооружений соседних предприятий указаны в приложении

Наименьшие расстояния между зданиями и сооружениями объектов обустройства нефтяного месторождения указаны в приложении

Дороги, проезды, подъезды и проходы к зданиям, сооружениям, открытым складам и водоисточникам, используемым для пожаротушения, подступы к стационарным пожарным лестницам и пожарному инвентарю должны быть свободными, содержаться в исправном состоянии, а зимой - быть очищенными от снега и льда

Перед взрывоопасными объектами должны быть вывешены таблички с указанием местонахождения средств пожаротушения, которое обязаны знать все работающие.

Закрытие переездов и участков дорог (с целью ремонта их или по другим причинам) и устройство объездного пути допускаются с разрешения руководителя предприятия по согласованию с пожарной охраной предприятия с указанием места, характера и срока работ.

При раскопках дорог следует оставлять проезды шириной не менее 3,5 м, а также устраивать мостки через траншеи

79. Пожарный инвентарь, его виды, особенности применения

Противопожарное оборудование и инвентарь в зависимости от его предназначения можно условно разделить на несколько типов.

Инвентарь для тушения локальных возгораний. К этой категории средств можно причислить: огнетушители, жестяные ведра конусной формы и огнестойкие накидки.

Инвентарь для разбора завалов. Для этой цели служат: пожарные багры, совковые и штыковые лопаты, ломы и пожарные топоры.

Оборудование для ликвидации возгораний повышенной опасности. Данная категория включает в себя: внутренний водопровод, пожарный гидрант, соединительные гайки, краны и пожарные рукава с брандспойтами.

Порошковые огнетушители используются на химических объектах, в гаражах и автомастерских. Углекислотные — в лакокрасочных цехах, на электроустановках под напряжением, на транспорте, на складах и в офисах. Воздушно-пенные огнетушители ликвидируют большие очаги пламени, но их нельзя применять для заливания горящего электрооборудования.

Специальная огнеупорная накидка в условиях пожара защищает от пламени одежду и тело человека при эвакуации. Кроме этого, накидку можно использовать как кошму, чтобы накрыть очаг возгорания.

В ходе тушения пожара возникает необходимость растаскивать завалы из рухнувшей кровли и строительных конструкций. Для этого применяют багры, ломы и топоры. Лопатами бросают песок, чтобы загасить пламя.

Условия правильного хранения пожарного инвентаря

Пожарный щит изготавливается в виде стенда открытого или полузакрытого типа. На нем закреплены предметы инвентаря для тушения пожаров и средства личной защиты. Под пожарным щитом либо рядом с ним располагаются ящики для песка и подставки для огнетушителей.

Инвентарь необходимо осматривать по графику. Огнетушители регулярно сдавать на техническое обслуживание. Если обнаружится, что песок в ящиках слипся комками, его следует просеять. Металлические детали пожарного инструмента нужно очищать от коррозии и смазывать.

Все упомянутые средства пожаротушения располагаются в доступных для персонала местах. Пожарные щиты, ящики и резервуары для воды должны быть окрашены в заметный издали красный цвет. Допустимо закрывать их легким сетчатым ограждением.

Обеспечение сохранности пожарного инвентаря станет эффективной защитой от случайных возгораний.

Содержание должностной инструкции электромонтёра по ремонту и обслуживанию электрооборудования