Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по МДК 04.02 для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
учебно-методический материал

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж № 33»

Методические указания

по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы

МДК 04.02 Контроль качества продукции и услуг общественного питания

по дисциплине/ профессиональному модулю

43.02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

по специальности/профессии

Преподаватель: М.А. Морозова

Рассмотрены на заседании
ПЦК общих гуманитарных и социально-экономических

дисциплин

Протокол №_____ от «__»________20   г.

Председатель ПЦК
__________ М.А. Морозова

2017

Содержание

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К современному специалисту общество предъявляет широкий перечень требований, среди которых немаловажное значение имеет умение самостоятельно добывать знания из различных источников, систематизировать полученную информацию, давать оценку конкретной ситуации. Формирование такого умения происходит в течение всего периода обучения через организацию самостоятельной работы. Самостоятельная работа способствует активизации творческого потенциала личности, развитию мобильности будущего высококвалифицированного специалиста.

Задачи самостоятельной работы:

- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

- углубление и расширение теоретических знаний;

- формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

- развитие познавательных способностей и активности студентов: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

- формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

- развитие исследовательских умений;

- умение использовать материал, собранный и полученный в ходе самостоятельных занятий на практических занятиях, при написании курсовых и выпускной квалификационной работ, для эффективной подготовки к итоговому экзамену.

Самостоятельная работа студентов является обязательной для каждого студента и определяется рабочим учебным планом и рабочей программой дисциплины. Время, отводимо на внеаудиторную деятельность студентов, составляет   50% от объема времени, отведенного на изучение дисциплины.

Самостоятельная работа по МДК 04.02 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» согласно рабочему учебному плану составляет 53 часов, проводится внеаудиторно. В данных методических указаниях даны критерии оценивания каждого вида самостоятельной  работы.

Возможные формы контроля:

- проверка выполненной работы преподавателем;

- отчет-защита студента по выполненной работе перед преподавателем (и/или студентами группы);

- тестирование;

- отчет-защита;

- представление выполненных заданий;

- зачет.

Критериями  оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы являются:

- уровень освоения учебного материала;

- умение использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

- сформированность общеучебных умений;

- обоснованность и четкость изложения ответа;

- оформление материала в соответствии с требованиями;

- сформированность общих и профессиональных компетенций.

1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2 ВИДЫ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

Раздел 4. Организация и проведение контроля качества продукции и услуг в общественном питании

Тема 4.1. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Тема 4.2. Нормативная и правовая база проведения контроля качества

1. Изучение нормативных документов, регламентирующих отбор проб сырья и продукции.

2. Изучение нормативных документов, регламентирующих качество продукции общественного питания (подготовка презентаций).

3. Изучение нормативных документов, регламентирующих права и обязанности должностных лиц органов государственного контроля (ФЗ-134 от   2001 г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля»).

Количество часов на выполнение: 33 часа

Работа 1. Изучение нормативных документов, регламентирующих отбор проб сырья и продукции

Цели задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний;

            - формирование умений.        

 Текст задания 

При выполнении задания Вы должны изучить нормативные документы, регламентирующие отбор проб сырья и продукции

.

При выполнении необходимо изучить следующие ГОСТы:

1. ГОСТ  Р 51447-99
2. ГОСТ  Р 26809-86

3. ГОСТ  26313-2014

- дать им краткую характеристику;

- записать основные выдержки из этих ГОСТов;

- для ознакомления, можно использовать интернет-ресурс – Консультант плюс

Рекомендуемая литература:

Основные источники

1. Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством товаров. Учебник. 3-е изд. – М.: ЮРАЙТ, 2007

Дополнительные источники

1. Николаева М. А., Карташова Л. В. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия. - М.: Форум, 2009
2. Николаева М. А. Основы стандартизации – М.: ОПКРТ, 2002.
3. Николаева М. А., Лычников Д. С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.– М.: Экономика, 2003.
4. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – 11.11.1991г, № 1-40/3805.
5. Качурина Т.А.        Метрология и стандартизация         Издательский центр «Академия», 2013
6. Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции в общественном питании / Г.Н. Ловачева.- М.: Экономика, 1990. - 96 с. ISBN
7. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. – «Академия», 2010.
8. Ковалев Н. И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2001.
9. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
10. Государственная система стандартизации – М.: Госстандарт России, 1992.
11. Межгосударственная система стандартизации – М.: Изд. Стандартов, 2009.

Интернет-ресурсы

1. www.kadis.ru
2. www.ehergost.com 
3. www.gost.ru
4. www.gostedu.ru 

Формы контроля:

- проверка выполненной работы преподавателем

Работа 2.  Изучение нормативных документов, регламентирующих качество продукции общественного питания (подготовка презентаций)

Цели задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний.

Текст задания 

При выполнении задания Вы должны проработать вопрос: «Нормативные документы, регламентирующие качество продукции ОП»

В содержании необходимо учитывать следующие вопросы:

- характеристика НД;

- что регламентирует каждый нормативный документ

Требования к презентации:

-  материалы презентации подготовить в виде слайдов с использованием программы Microsoft  PowerPoint.

-  презентация по выбранной  теме – это 10-15 красочных слайдов;

- первый лист – это титульный лист, на котором должны быть представлены: название учебного учреждения, название темы, название дисциплины, фамилия и инициалы автора, номер группы;

-  слайды не должны быть перенасыщены текстом, они должны быть красочно оформлены;

- на последнем слайде должен быть глоссарий и список литературы.

- для ознакомления, можно использовать интернет-ресурс – Консультант плюс

Рекомендуемая литература:

Основные источники

1. Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством товаров. Учебник. 3-е изд. – М.: ЮРАЙТ, 2007

Дополнительные источники

1. Николаева М. А., Карташова Л. В. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия. - М.: Форум, 2009
2. Николаева М. А. Основы стандартизации – М.: ОПКРТ, 2002.
3. Николаева М. А., Лычников Д. С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.– М.: Экономика, 2003.
4. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – 11.11.1991г, № 1-40/3805.
5. Качурина Т.А.        Метрология и стандартизация         Издательский центр «Академия», 2013
6. Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции в общественном питании / Г.Н. Ловачева.- М.: Экономика, 1990. - 96 с. ISBN
7. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. – «Академия», 2010.
8. Ковалев Н. И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2001.
9. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
10. Государственная система стандартизации – М.: Госстандарт России, 1992.
11. Межгосударственная система стандартизации – М.: Изд. Стандартов, 2009.

Интернет-ресурсы

2. www.kadis.ru
3. www.ehergost.com 
4. www.gost.ru
5. www.gostedu.ru 

Формы контроля:

- представление (защита) выполненного задания

Работа 3. Изучение нормативных документов, регламентирующих права и обязанности должностных лиц органов государственного контроля (ФЗ-134 от   2001 г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля»)

Цели задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний.

При выполнении задания Вы должны ознакомиться с нормативными документами, регламентирующие права и обязанности должностных лиц органов государственного контроля (ФЗ-134 от   2001 г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля»)

При выполнении необходимо учитывать следующие вопросы:

- изучить и охарактеризовать ФЗ-134 от   2001 г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля»;

- изучить и охарактеризовать трудовой кодекс РФ;

- проделанную работу записать в рабочую тетрадь;

- для ознакомления, можно использовать интернет-ресурс – Консультант плюс

Рекомендуемая литература:

1. Качурина Т.А.        Метрология и стандартизация         Издательский центр «Академия», 2013
2. Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством товаров. Учебник. 3-е изд. – М.: ЮНИТИ, 2009
3. Николаева М. А., Карташова Л. В. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия. - М.: Форум, 2009
4. Николаева М. А. Основы стандартизации – М.: ОПКРТ, 2002.
5. Николаева М. А., Лычников Д. С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.– М.: Экономика, 2003.
6. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – 11.11.1991г, № 1-40/3805.

Интернет - источники:

1. www.kadis.ru
2. www.ehergost.com 
3. www.gost.ru
4. www.gostedu.ru 

Формы контроля:

- проверка выполненной работы преподавателем

Раздел 5. Идентификация и фальсификация сырья, продукции и услуг общественного питания

Тема 5.1. Идентификация  продукции и услуг общественного питания

Тема 5.2. Фальсификация продукции и услуг общественного питания

1.Изучение нормативных документов, регламентирующих ответственность за фальсификацию продукции общественного питания (ФЗ «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 25.10.2007).

2. Изучение видов ответственности по Федеральным законам. ФЗ-29 от 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества  и безопасности пищевых продуктов».

3. Изучение постановления Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Правила оказания услуг общественного питания».

4. Изучение нормативных документов по идентификации услуг (ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 52113-2003, ГОСТ 50762-95).

Количество часов на выполнение: 20 часов

Работа 1. Изучение нормативных документов, регламентирующих ответственность за фальсификацию продукции общественного питания (ФЗ «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 25.10.2007).

Цели задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний.

При выполнении задания Вы должны изучить нормативные документы, регламентирующие ответственность за фальсификацию продукции общественного питания (ФЗ «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 25.10.2007)

При выполнении необходимо учитывать следующие вопросы:

- краткая характеристика ФЗ «О защите прав потребителей»;

- основные выдержки из ФЗ «О защите прав потребителей»;

- для ознакомления, можно использовать интернет-ресурс – Консультант плюс

Рекомендуемая литература:

1. Качурина Т.А.        Метрология и стандартизация         Издательский центр «Академия», 2013
2. Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством товаров. Учебник. 3-е изд. – М.: ЮНИТИ, 2009
3. Николаева М. А., Карташова Л. В. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия. - М.: Форум, 2009
4. Николаева М. А. Основы стандартизации – М.: ОПКРТ, 2002.
5. Николаева М. А., Лычников Д. С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.– М.: Экономика, 2003.
6. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – 11.11.1991г, № 1-40/3805.

Интернет - источники:

1. www.kadis.ru
2. www.ehergost.com 
3. www.gost.ru
4. www.gostedu.ru 

Формы контроля:

- проверка выполненной работы преподавателем

Работа 2.  Изучение видов ответственности по Федеральным законам. ФЗ-29 от 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества  и безопасности пищевых продуктов».

Цели задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний.

При выполнении задания Вы должны изучить виды ответственности по Федеральным законам. ФЗ-29 от 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества  и безопасности пищевых продуктов»

При выполнении необходимо учитывать следующие вопросы:

- характеристика ФЗ-29 от 2000 г;

- характеристика ПП № 987 от 21.12.2000

- записи сделать в рабочей тетради

Рекомендуемая литература:

1. Качурина Т.А.        Метрология и стандартизация         Издательский центр «Академия», 2013
2. Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством товаров. Учебник. 3-е изд. – М.: ЮНИТИ, 2009
3. Николаева М. А., Карташова Л. В. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия. - М.: Форум, 2009
4. Николаева М. А. Основы стандартизации – М.: ОПКРТ, 2002.
5. Николаева М. А., Лычников Д. С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.– М.: Экономика, 2003.
6. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – 11.11.1991г, № 1-40/3805.

Интернет - источники:

1. www.kadis.ru
2. www.ehergost.com 
3. www.gost.ru
4. www.gostedu.ru 

Формы контроля:

- проверка выполненной работы преподавателем

Работа 3. Изучение постановления Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Правила оказания услуг общественного питания».

Цели задания:

             - углубление знаний по теме занятия;

            -  закрепление и систематизация знаний.

При выполнении задания Вы должны изучить ПП РФ от 15.08.97 № 1036 «Правила оказания услуг общественного питания»

При выполнении необходимо учитывать следующие вопросы:

- характеристика ПП № 1036 от 15.08.97;

- основные выдержки из ПП;

- записи сделать в рабочей тетради;

- для ознакомления, можно использовать интернет-ресурс – Консультант плюс

Рекомендуемая литература:

1. Качурина Т.А.        Метрология и стандартизация         Издательский центр «Академия», 2013
2. Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством товаров. Учебник. 3-е изд. – М.: ЮНИТИ, 2009
3. Николаева М. А., Карташова Л. В. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия. - М.: Форум, 2009
4. Николаева М. А. Основы стандартизации – М.: ОПКРТ, 2002.
5. Николаева М. А., Лычников Д. С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.– М.: Экономика, 2003.
6. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – 11.11.1991г, № 1-40/3805.

Интернет - источники:

1. www.kadis.ru
2. www.ehergost.com 
3. www.gost.ru
4. www.gostedu.ru 

Формы контроля:

- проверка выполненной работы преподавателем