Рабочая программа ПМ.04 для специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
рабочая программа

Одобрена предметной (цикловой) комиссией    общих гуманитарных и социально-экономических дисциплин

Протокол № ___

от«___» _____________2017г.

Председатель ПЦК

____________ /Морозова М.А../

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Утверждено

на заседании УМО

Протокол №_____

от «____» _________ 2017 г.

Одобрена предметной (цикловой) комиссией    общих гуманитарных и социально-экономических дисциплин

Протокол № ___

от«___» _____________201__г.

Председатель ПЦК

____________ /Морозова М.А../

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

9

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

22

Всего

297

в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося

261

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося

174

самостоятельной работы обучающегося

87

учебной практики

36

Дополнительные знания, умения

№, наименование темы

Кол-во часов

Обоснование включения в рабочую программу

МДК 04.01

Углубление знаний:

•        цели, задачи, объекты, субъекты, средства стандартизации.

Тема 1.1. Основы стандартизации

5

В связи со спросом работодателей и частым использованием на предприятиях общественного питания

Углубление знаний:

принципы и методы, нормативно-правовую базу стандартизации.

Углубления умений:

•        анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества.

Тема 1.2. Системы стандартизации и техническое регулирование

14

Углубление знаний:

• объекты, субъекты, средства, принципы и методы оценки и подтверждения соответствия.

Тема 2.2. Основы теории измерений

4

Итого по МДК 04.01

23

МДК 04.02

Углубление знаний:

•        основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, подвиды, средства, методы контроля качества.

Углубления умений:

•        контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания

Тема 4.1. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

31

В связи со спросом работодателей и частым использованием на предприятиях общественного питания

Углубление знаний:

• нормативно-правовую базу проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания.

Тема 4.2. Нормативная и правовая база проведения контроля качества

8

Углубление знаний:

• понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации

Углубления умений:

• •        идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации

Тема 5.1. Идентификация  продукции и услуг общественного питания

24

Углубление знаний:

•        способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения

Тема 5.2. Фальсификация продукции и услуг общественного питания

7

Итого по МДК 04.02

70

Всего по ПМ. 04

93

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг

ПК 4.2

Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания

ПК 4.3

Проводить контроль качества услуг общественного питания

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 10

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая работа,

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 4.1

Раздел 1. Стандартизация продукции и услуг в общественном  питании.

48

32

8

-

16

-

-

ПК 4.1-4.2

Раздел 2. Метрология в общественном  питании.

30

20

6

-

10

-

-

ПК 4.2

Раздел 3. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг в общественном  питании.

24

16

4

-

8

-

-

ПК 4.2-4.3

Раздел 4. Организация и проведение контроля качества продукции и услуг в общественном  питании.

99

66

30

-

33

-

-

ПК4.1-4.3

Раздел 5. Идентификация и фальсификация сырья, продукции и услуг общественного питания.

60

40

20

-

20

-

-

Учебная практика

36

Всего:

297

174

68

-

87

-

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Стандартизация продукции и услуг в общественном  питании 

48

МДК 04.01. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия

Тема 1.1. Основы стандартизации

Содержание

12

Методологические основы стандартизации. Цели, задачи и основные направления стандартизации. Объекты и субъекты стандартизации.

Принципы и методы стандартизации. Научные и организационные принципы стандартизации. Краткая характеристика методов стандартизации. Взаимосвязь принципов и методов.

Определение средств стандартизации. Нормативные документы (НД). Понятие, виды НД, их определение. Стандарты, структура и содержание стандартов разных категорий. Правовая и нормативная база НД.

8

2

Практические занятия 1-2

4

3

Анализ структуры стандартов разных категорий и видов. Изучение правил применения нормативных документов при определении качества продукции

Определение правил выбора номенклатуры показателей качества

Тема 1.2. Системы стандартизации и техническое регулирование

Содержание

20

Рассмотрение международной и региональной стандартизации. Цели и задачи,      формы сотрудничества

Системы стандартизации. Государственные, межгосударственные, межотраслевые системы стандартизации. Виды стандартов. Оформление технической документации в соответствии с действующей нормативной базой. Стандартизация и кодирование информации о товаре.

Техническое регулирование. Организационно-методические документы в области стандартизации.

Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции. Использование в профессиональной деятельности документации систем качества. Экономическая эффективность стандартизации. Совершенствования стандартизации систем обеспечения качеством.

16

2

Практические занятия 3-4

4

Анализ нормативных документов по определению типа и класса предприятия общественного питания

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1

16

1. Изучение комплекса стандартов «Стандартизация в Российской Федерации»: ГОСТ Р 1.2-2004, ГОСТ Р 1.5-2004, ГОСТ Р 1.12-2004
2. Изучение принципов стандартизации по ГОСТ Р 1.0-2004
3. Ознакомление с федеральным законом от  2002г.  №184-ФЗ «О техническом регулировании»
4. Подготовка к практическим занятиям

Раздел ПМ 2. Метрология  в общественном  питании

30

МДК 04.01. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия

Тема 2.1. Основы метрологии

Содержание

6

Структурирование элементов метрологии. Теоретическая, практическая и законодательная метрология. Профессиональная значимость метрологии.

Определение объектов и субъектов метрологии. Величины физические и нефизические, характеристика величин: размер и размерность. Международная система единиц физических величин (СИ).

4

2

Практические занятия  5

2

Решение практических задач по переводу национальных единиц измерения  в единицы измерения СИ.

Тема 2.2. Основы теории измерений

Содержание

14

Средства и методы измерений. Измерения, средства измерений. Средства проверки и калибровки.

Основы теории измерений. Уравнение измерений. Погрешности, определение, классификация погрешностей.

Государственная система обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор. Правовые основы обеспечения единства измерений.

10

2

Практические занятия 6-7

4

Проведение измерений с использованием поверенных средств измерения (весов) 

Проверка наличия поверочных клейм и калибровка весов.

Самостоятельная работа при изучении раздела  ПМ 2

10

1. Тема 2.1.
2. Изучение комплекса национальных стандартов РФ – ГОСТ Р ИСО 5725 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений».  
3. Тема 2.2.
4.  Изучение характеристики видов государственного метрологического контроля (знаки в метрологии).

5. Сертификация средств измерений и метрологических услуг в соответствии со ст. 24 ФЗ РФ №102 «Об обеспечении единства измерений»  от 26 июня 2008.

Раздел ПМ 3. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг в общественном  питании

24

МДК 04.01. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия

Тема 3.1. Основы сертификации

Содержание

10

Изучение  оценки и подтверждение соответствия продукции. Структурные элементы сертификации. Обязательная и добровольная сертификация. Правовые основы сертификации.

Методы сертификации. Сертификаты и знаки соответствия.

Определение правил проведения сертификации продовольственного сырья. Формы и порядок проведения сертификации. Особенности проведения сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов.

6

2

Практические занятия 8-9

4

Определение порядка проведения сертификации и правильности заполнения сертификатов и деклараций соответствия.

Особенности проведения сертификации сырья и пищевых продуктов.

Тема 3.2. Сертификация услуг

Содержание

4

Изучение сертификации услуг общественного питания. Виды и категории стандартов, регламентирующие качество услуг и методы их контроля.

Государственный контроль и надзор за соблюдением правил обязательной сертификации.

4

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

8

Тема 3.1.

1. Изучение знаков соответствия системы ГОСТ Р по ГОСТ 50460-93.

2. Изучение штрихового кодирования и маркировки пищевой продукции.

Тема 3.2.

1. Определение схем сертификации услуг общественного питания.

Зачет

2

Итого МДК 04.01

102

Раздел ПМ 4. Организация и проведение контроля качества продукции и услуг в общественном питании

99

МДК 04.02. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Тема 4.1. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Содержание

51

Изучение основных понятий: качество, показатели качества, контроль качества. Актуальные проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Концепция здорового питания.

Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания. Правила отбора проб продукции общественного питания. Понятие, назначение, функции испытательных лабораторий. Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий. Порядок отбора проб, их упаковка, доставка в лабораторию.

Определение методов контроля качества продукции  общественного питания.

Классификация методов контроля, признаки классификации. Органолептические, измерительные, регистрационные методы контроля.

Бракераж готовой продукции.

27

2

Практические занятия 10-12

6

Ознакомление с работой измерительных средств лабораторий. 

Отбор проб кулинарной и кондитерской продукции разных видов.

Контрольная работа

1

Итого МДК 04.02 6 семестр

34

Практические занятия 13-21

18

Органолептический метод контроля качества продукции. (по основным группам)

Бракераж готовой продукции.

Тема 4.2. Нормативная и правовая база проведения контроля качества

Содержание

14

Порядок проведения контроля качества продукции и услуг в общественном питании. Этапы проведения контроля. Права юридических лиц при проведении государственного контроля.

Изучение нормативной и правовой базой контроля качества. Виды нормативных документов, регламентирующих требования к качеству продукции и услуг. Правовая база контроля качества.

8

2

Практические занятия 22-24

6

Анализ нормативных документов и правила работы с нормативными документами (ГОСТы, ТУ, ОСТы), Федеральными законами, СанПиН, в области контроля качества продукции и услуг.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4

33

1. Изучение нормативных документов, регламентирующих отбор проб сырья и продукции.

2. Изучение нормативных документов, регламентирующих качество продукции общественного питания (подготовка презентаций).

3. Изучение нормативных документов, регламентирующих права и обязанности должностных лиц органов государственного контроля (ФЗ-134 от   2001 г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля»).

Раздел  5. Идентификация и фальсификация сырья, продукции и услуг общественного питания

60

МДК 04.02. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Тема 5.1. Идентификация  продукции и услуг общественного питания

Содержание

28

Идентификация продукции и услуг в общественном питании. Виды, критерии идентификации продукции. Услуги общественного питания: виды, назначение.

12

2

Практические занятия 25-32

16

Идентификация различных видов продукции на соответствие нормативным документам.

Идентификация различных услуг общественного питания на соответствие нормативным документам

Тема 5.2. Фальсификация продукции и услуг общественного питания

Содержание

10

Фальсификация продукции и услуг в общественном питании. Фальсификация продукции: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятия общественного питания и потребителей. Фальсификация услуг: виды, средства.

6

2

Практические занятия 33-34

4

Обнаружение фальсификации продукции и услуг

Зачет

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5

20

1.Изучение нормативных документов, регламентирующих ответственность за фальсификацию продукции общественного питания (ФЗ «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 25.10.2007).

2. Изучение видов ответственности по Федеральным законам. ФЗ-29 от 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества  и безопасности пищевых продуктов».

3. Изучение постановления Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Правила оказания услуг общественного питания».

4. Изучение нормативных документов по идентификации услуг (ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 52113-2003, ГОСТ 50762-95).

Всего  МДК 04.02

159

Учебная практика

36

Виды работ:

Отработка применения нормативных документов для определения показателей качества продукции и услуг общественного питания.

Определение органолептических показателей  продукции в соответствии с нормативной документацией, применяемой на производстве

Отработка навыков применения  различных средств измерения в лаборатории контроля качества.

Изучение пакета документов, используемых при проведении сертификации; определение наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие

Проведение отбора проб сырья и продукции.

Работа с различными средствами измерения, применяемыми на предприятиях

Оформление подачи заявки на проведение испытаний продукции в целях получения сертификата

Всего

297

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1.

 Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг

• точность анализа структуры стандартов в области общественного питания разных категорий и видов
• -выбор номенклатуры показателей качества продукции и услуг общественного питания
• -полнота соблюдения нормативно-правовой базы в рабочем процессе
• -точность применения различных способов измерений с использованием поверенных средств измерений

Наблюдение за действиями студентов на практических и лабораторных занятиях.

Экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ.

ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания

• полнота соблюдения порядка и периодичности проведения производственного контроля
• точность и грамотность применения контрольно-измерительных приборов в технологическом процессе

Экспертная оценка решения ситуационных задач в ходе выполнения практических работ.

Наблюдение за выполнением лабораторных работ по применению измерительных приборов.

ПК 4.3.

Проводить контроль качества услуг общественного питания

• грамотность  классификации предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией
• точность выбора методов контроля и оценки показателей качества услуг общественного питания в соответствии с нормативной документацией
• точность идентификации продукции и услуг общественного питания
• правильность применения методов распознавания фальсификации продукции

• точность и грамотность оформления технологической документации (квитанции, наряды, паспорта заказов и т.д.)

Экспертная оценка решения ситуационных задач по применению стандартов в области общественного питания.

Наблюдение за работой студентов при выполнении лабораторных и практических занятий и оценка качества выполненного анализа по идентификации продукции.

Экспертная оценка выполненных работ по заполнению технологической документации в процессе решения ситуационных задач.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• точность аргументации  и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии.
• способность проявлять активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности, участвуя в студенческих конференциях, профессиональных конкурсах и т.д.
• наличие положительных отзывов по итогам  учебной практики;

Наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях и в процессе учебной практики.

Экспертная оценка решения ситуационных задач.

Экспертная оценка выполнения индивидуальных заданий.

ОК2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

• точность и правильность выбора применения рациональных методов и способов решения профессиональных задач в области контроля качества продукции и услуг.
• полнота оценки эффективности и качества выполнения профессиональной задачи;

ОК3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

• принимать стандартные и нестандартные решения при подготовке и проведении производственного контроля на предприятии общественного питания
• правильность и точность процесса идентификации продукции и услуг;

ОК10.Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

• правильность применения нормативных документов по качеству и объему услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания различных типов и классов.
• точность в соблюдении действующих федеральных  законов, регламентирующих требования к качеству продукции и услуг.