Открытый урок с применением ИКТ " Приготовление дрожжевого теста и изделий из него"
план-конспект урока

Котлярова Наталия Михайловна

План - конспект урока учебной практики с подборкой тестов, технологических карт и схем.

Скачать:


Предварительный просмотр:

Согласовано                                                                                                                      Утверждаю

Председатель МК                                                                                                            Старший мастер

_______                                                                                                                                         __ _____

«___»__________20  г                                                                                                  «___»__________20  г

ПЛАН

Открытого урока производственного обучения по профессии «Пекарь»

По 16472

Группа № 223

Мастер п/о Котлярова Наталия Михайловна

Квалификация: высшая

Тема программы

Виды теста

Тема урока

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Тип урока

Контрольно - проверочный

Вид урока

Бинарный

Форма организации учащихся

Фронтальная, индивидуальная

ЦЕЛИ УРОКА

Обучающая

*Закрепить знания технологического процесса, усвоение знаний и практическое их применение, соблюдение единого подхода к рассмотрению возникающих проблем и единства требований к учащимся в процессе их учебно – производственной деятельности.

Развивающая

*Развивать интерес, вызванный общением «мастер – учащийся» активное восприятие учебного материала, наблюдение, активизировать эмоциональную и логическую память, интенсифицировать воображение, развивать речь, мышление, аккуратность.

*Развивать социально – трудовую компетентность, трудолюбие, экономичность, трудолюбие, добросовестность, творческие способности.

Воспитывающая

*Воспитать у учащихся умение пользоваться теоретическими знаниями в разнообразных вариантах, в нестандартных производственных ситуациях ; сусловиях, когда необходимо принять оперативное решение., нравственно – эстетических  чувств, привить любовь и интерес к профессии.

*Формировать личную убежденность каждого учащегося в том, что профессия «Пекарь» востребована и интересна.

Методическая цель

*Показать способы и приемы развития профессиональных способностей учащихся.

Объекты работы

- Пирожки печеные с разными фаршами.

- Сдоба «Лесной хоровод»

- Хворост

- Кекс «Майский»

- Рулет с маком

- Плюшки

- Пироги из дрожжевого теста

- Расстегаи с мясом

- Кулебяка

Учебно – производственные работы

*Подготовка продуктов для замеса теста.

*Замес  дрожжевого теста.

*Деление теста на куски.

*Формовка изделий

*Выпечка, охлаждение,  упаковка.

*Защита контрольно – проверочной работы

*Выполнение отчета  по лабораторной работе.

Материально – техническое оснащение

Натуральные изделия учащихся, инструкционные, технологические карты, карточки – задания, игра «Неоконченное предложение» по технике безопасности, стенд «Сегодня на уроке», плакат «Блюда из дрожжевого теста» , отчеты по лабораторным работам, мультимедийное оборудование, презентация « Урок – проект», фильм с участием учащихся  « Приготовление изделий из дрожжевого теста», санитарная одежда, инструкции по технике безопасности.

Структурные элементы урока

Время

Ход урока, приемы, методы

  1. Организационный этап

*Проверка по журналу явки учащихся.

*Проверка внешнего вида и наличия спец .одежды.

*Назначение дежурных по лаборатории.

  1. Вводный этап

Сообщить учащимся тему программы

Сообщить учащимся тему урока.

Разъяснить учащимся учебную цель и задачи урока.

Актуализация опорных знаний

А) Фронтальный устный опрос в виде игры «Незаконченное предложение»

  1. Пол в цеху для производства хлебобулочных изделий должен быть……(ровный, сухой, чистый)
  2. Электрическое оборудование должно быть……(заземлено)
  3. Около электрического оборудования должен лежать… (резиновый коврик)
  4. При включении электрооборудования руки должны быть…(сухими)
  5. Рукава и пуговицы на спец. одежде должны быть…(застегнутыми)
  6. Ножи переносим….(по расположению туловища человека)
  7. Обувь у пекаря должна быть…(закрытая, удобная)
  8. При работе тестомеса запрещено:……..(дотрагиваться до рабочего органа тестомеса, поправлять сырье в деже руками)
  9. Комплект пекаря состоит из….(брюк, рубашки, колпака, фартука, спец обуви)
  10. Противни и формы из пекарского шкафа достаем…..(рукавицах)

Ознакомление с условиями проведения урока

-  Проекте « Вот такие пироги» с применением презентации.

-Устный опрос учащихся, работа с тестами,  для проверки полученных знаний.

- Показ фильма с участием учащихся «Приготовление изделий из дрожжевого теста»

- Представление учащимися своих изделий.

-Заполнение отчета о лабораторной работе.

  1. Основной этап урока

- Отчет о проекте « Вот такие пироги» с применением презентации.

Показ презентации. (Приложение)

Основные цели и задачи проекта

Достигнутые цели.

Устный опрос учащихся, работа с тестами, для проверки полученных знаний.

Работа с тестами.(Приложение)

Устный опрос учащихся.(Приложение)

- Показ фильма с участием учащихся «Приготовление изделий из дрожжевого теста»

Показ  фильма  с технологическими приемами приготовления изделий из дрожжевого теста учащимися. (Приложение)

- Представление учащимися своих изделий.

Показ учащимися изготовленных ими изделий, характеристика и качественная оценка изделий

-Заполнение отчета о лабораторной работе.

Учащиеся заполняют отчет по лабораторной работе. (Приложение)

Деятельность учащихся

- Самостоятельное выполнение учебно - производственных работ.

- Отчет о соблюдении технологического процесса.

- Изучение технологических и инструкционных карт.

-Заполнение отчета по лабораторной работе

- Самоконтроль, самооценка приготовленных блюд.

Деятельность мастера

- Проверка усвоения темы программы и урока

-Мотивация учащихся по видам учебно – производственных работ

-Наблюдение

- Оценка знаний и умений

-Проверка организации рабочих мест

-Проверка знаний учащихся техники безопасности.

-Проверка соблюдения последовательности технологического процесса.

-Контроль за выполнением трудовых приемов

-Прием выполненных работ.

-Заполнение оценочных карт.

-Проверка отчетов по лабораторным работам

  1. Заключительный этап

Подведение итогов урока

*Отметить лучшие работы

*Подвести итоги практической деятельности учащихся, дать анализ ответов. Анализ типичных ошибок.

*Отметить положительные и отрицательные стороны урока - проекта

*Объявить и выставить оценки

*Уборка рабочих мест

*Сдача спец. одежды

*Задание на дом: Составить технологические схемы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом.



Предварительный просмотр:

Инструкционно – технологическая карта приготовления кулебяки

Кулебяка – это продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, лук репчатый, рис, яйца, мясо говядины, соль, перец, зелень петрушки.

Рецептура № 1312. Сырье для приготовления теста дрожжевого опарного  для кулебяки.

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья и полуфабрикатов ,г.

Мука пшеничная

641

385

Сахар

34

20

Маргарин столовый

29

17

Меланж

34

20

Соль

10

6

Дрожжи

19

11

Вода

258

155

Выход

1000

600

Рецептура №  1326. Расход сырья и полуфабрикатов для кулебяки.

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья и полуфабрикатов ,г.

Тесто дрожжевое, рецептура № 1312

600

Мука на подпыл

18

Фарш, рецептура 1374

500

Меланж для смазки кулебяки

10

Жир для смазки листов

25

Выход

1000

Рецептура № 1374. Фарш мясной с луком

Сырье и п/ф

С рисом и яйцом(нетто)на 1 кг.

С рисом и яйцом(нетто)на 0,5 кг.

Мясо(говядина, свинина)

888

444

Маргарин

40

20

Лук репчатый

84

42

Лук пассерованный

42

21

Крупа рисрвая

75

37,5

Вареный рис

210

105

Мука пшеничная

9

4,5

Яйца

86

43

Перец черный молотый

0,5

0,25

Соль

10

5

Петрушка

7

3,5

Выход

1000

500

Приготовление фарша:

  1. Мясо промывают
  2. Разрезают на куски массой 40..50 гр.
  3. Кладут в разогретую сковороду с жиром.
  4. Переодически помешивают.
  5. Обжаривают до румяной корочки.
  6. Перекладывают в сотейник
  7. Заливают бульоном или водой.
  8. Тушат до размягчения
  9. Лук репчатый обрабатывают, промывают, нарезают соломкой, пассеруют.
  10. Муку просеивают, пассеруют с жиром до белого соуса. Готовое мясо пропускают чкрез мясорубку вместе с пассерованным луком.
  11. Готовят белый соус из муки и бульона, в котором варилось мясо.
  12. Охлажденный фарш перемешивают с белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью.

Замес опарного теста. Замес теста производится согласно технологии приготовления опарного теста (См. инструкционно – технологическую карту приготовления дрожжевого теста опарным способом)

Последовательность технологических операций для приготовления кулебяки.

  1. Подготовка рабочего места для разделки теста. Перед разделкой теста на стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром, подготавливают меланж для смазки изделий, ножи поварские, скребки, поварскую иглу, для прокалывания изделий
  2. Разделка теста для кулебяки. Производят следующие действия:
  1. На стол выкладывают тесто.
  2. Отрезают куски массой 600 гр,
  3. Взвешивают куски теста
  4. Раскатывают каждый кусок теста в виде жгута
  5. Расстаивают тесто 8..10 минут
  6. Раскатывают жгуты теста в пласт толщиной 1 см, шириной 18..20 см, длиной по размеру формы.
  7. По всей длине посередине пласта теста равномерно распределяют фарш (500г)
  8. Края пласта приподнимают и защипывают так, что бы фарш оказался всередине

C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\кулебяка3.jpg

  1. Подготовленную кулебяку кладут на мазанный жиром противень швом вниз, выравнивают, кладут кулебяки на расстоянии 8..10 см друг от друга.
  2. Смазывают кулебяки меланжем
  3. Украшают поверхность
  4. Ставят в теплое место на 20..25 минут для расстойки.

C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\кулебяка.jpg

  1. Выпекание кулебяк

За 5..7 минут до выпечки кулебяк их смазывают яйцом и в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечки. Выпекают при температуре 220.240°С в течении 45..60 минут.

C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\кулебяка 2.jpg

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

Внешний вид – высота не менее 5 см, толщина слоя 5..6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов.

Цвет – светло коричневый, золотистый, фарш коричневый.

Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки  продуктов.

Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное

Хранение

Готовые расстегаи хранят при температуре от 2 до 4°Сне более 24 часов.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление кулебяки »

Выполнил:______________________________________________группа № 223

  1. Произвести расчет сырья для приготовления теста опарного дрожжевого  для кулкбяки, выход 600г.

Рецептура № 1312. Сырье для приготовления теста дрожжевого опарного  для кулебяки.

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья и полуфабрикатов ,г.

Расход сырья и полуфабрикатов ,г.

Мука пшеничная

641

Сахар

34

Маргарин столовый

29

Меланж

34

Соль

10

Дрожжи

19

Вода

258

Выход

1000

600

  1. Составить технологическую схему приготовления кулебяки.

  1. Определить  температуру и время выпечки кулебяки с фаршем мясным с луком.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Требования к качеству: Внешний вид – высота не менее 5 см, толщина слоя 5..6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов.

Цвет – светло коричневый, золотистый, фарш коричневый.

Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки  продуктов.

Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 2..4°С в лотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.



Предварительный просмотр:

                 Инструкционно – технологическая карта приготовления расстегаев.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, лук репчатый, рис, яйца, мясо говядины, соль, перец, зелень петрушки.

Рецептура № 1323. Сырье для приготовления теста дрожжевого опарного  для расстегаев с рыбой массой 143г.

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья и полуфабрикатов ,г.

Мука пшеничная

7800

780

Мука на подпыл

312

32

Сахар

300

30

Маргарин столовый

400

40

Меланж

700

70

Соль

80

8

Дрожжи

140

14

Вода для замеса теста

2800

280

Масса теста (оболочка)

12000

1200

Фарш, рецептура № 1381(рыбный)

4000

400

Жир для смазки листов

25

2,5

Выход, шт.

100

10

Рецептура № 1381 Фарш рыбный.

Сырье и п/ф

Масса,г.

Масса,г.

брутто

нетто

брутто

нетто

Треска (потрашенная)

1405

1026

562

410

Готовая рыба

841

336

Лук репчатый

150

126

60

50

Лук пассерованный

63

25

Мука пшеничная

10

10

4

4

Маргарин столовый

100

100

40

40

Петрушка (зелень)

9

7

3,6

2,8

Перец черный молотый

0,5

0,5

0,2

0,2

Соль

12

12

5

5

Выход

1000

400

Приготовление фарша

  1. Рыбу разделывают на чистое филе
  2. Филе свежей рыбы режут на кусочки 40..50г.
  3. Укладывают на противень
  4. Добавляют на 1 кг. Рыбы 0,3 л. Воды и припускают в течении 15..20 минут до готовности
  5. Лук репчатый обрабатывают, нарезают мелкой крошкой, пассеруют.
  6. Муку пшеничную просеивают, пассеруют.
  7. Припущенную рыбу охлаждают
  8. Бульон процеживают и приготавливают на нем белый соус
  9. Охлажденную рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем молотым, белым соусом, мелко нарезанной зеленью

Последовательность технологических операций для приготовления кулебяки.

  1. Подготовка рабочего места для разделки теста. Перед разделкой теста на стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром, подготавливают меланж для смазки изделий, ножи поварские, скребки.
  2. Разделка теста для расстегаев. ( тесто готовят опарным способом)Производят следующие действия:
  1. Тесто взвешивают согласно сборнику рецептур, формуют шарики весом 120г. На столе кругообразными движениями.
  2. Раскладывают шарики на подпыленный стол на расстоянии 5..6 см на 5..8 минут для расстойки.
  3. После расстойки шарики раскатывают скалкой на круглые лепешки. На середину лепешки кладут фарш – рыбный.
  4. Края лепешки защипывают над фаршем, середину оставляют открытой, придают форму лодочки. Форма может быть круглой или продолговатой.
  5. Подготовленные к выпечки расстегаи ставят на 20..30 минут для расстойки.
  1. Выпекание расстегаев:

Расстоявшиеся расстегаи смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230..240°С в течении 10..15 минут в зависимости от размера..

Поверхность выпеченных расстегает смазывают растопленным сливочным маслом, покрывают тканью и остужают.

Расстегаи делают крупнее чем пирожки, подают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам.          


C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\расстегаи.jpg

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ:

Внешний вид – форма в виде «лодочки» или круглая, середина открыта, виден фарш

Цвет – светло коричневый, блестящий, фарш светло серый.

Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления расстегаев  продуктов.

Консистенция – мякиш пышный, пористый, хорошо пропеченный, эластичный, фарш сочный.

Хранение

Готовые расстегаи хранят при температуре от 2 до 4°Сне более 24 часов.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление расстегаев с рыбным фаршем »

Выполнил:______________________________________________группа № 223

  1. Произвести расчет сырья для приготовления расстегаев с рыбным фаршем, весом 143г. В количестве 10 штук

Рецептура № 1323. Сырье для приготовления теста дрожжевого опарного  для расстегаев с рыбой массой 143г.

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья и полуфабрикатов ,г.

Расход сырья и полуфабрикатов ,г.

Мука пшеничная

7800

Мука на подпыл

312

Сахар

300

Маргарин столовый

400

Меланж

700

Соль

80

Дрожжи

140

Вода для замеса теста

2800

Масса теста (оболочка)

12000

Фарш, рецептура № 1381(рыбный)

4000

Жир для смазки листов

25

Выход, шт.

100

10

  1. Произвести расчет сырья рыбного фарша для 10 расстегаев весом 143г.

Рецептура № 1381 Фарш рыбный.

Сырье и п/ф

Масса,г.

Масса,г.

брутто

нетто

брутто

нетто

Треска (потрашенная)

1405

1026

Готовая рыба

841

Лук репчатый

150

126

Лук пассерованный

63

Мука пшеничная

10

10

Маргарин столовый

100

100

Петрушка (зелень)

9

7

Перец черный молотый

0,5

0,5

Соль

12

12

Выход

1000

400

3.Определить  температуру и время выпечки расстегаев с рыбным фаршем, весом 143г.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Требования к качеству: Внешний вид – высота не менее 5 см, толщина слоя 5..6 мм, фарш расположен равномерно без трещин, надрывов.

Цвет – светло коричневый, золотистый, фарш коричневый.

Вкус и запах – должны соответствовать вкусу и запаху используемых для приготовления кулебяки  продуктов.

Консистенция – тесто пористое, без «закала», хорошо пропеченное, эластичное



Предварительный просмотр:

Инструкционно – технологическая карта приготовления пирожков печеных с разными фаршами.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, фарши, повидло.

Пирожки печеные с разными фаршами.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество (гр)

Количество  (г.р)

1

Мука

4000

400

2

Сахар - песок

250

25

3

Маргарин

100

10

4

Соль

50

5

5

Дрожжи

100

10

6

Вода

1780

178

7

Меланж для смазки

150

15

8

Жир для листов

25

2,5

9

Выход

100шт.по 75г.

10 шт. по 75г.

Последовательность технологических операций для приготовления пирожков печеных с различными фаршами.

  1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
  2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.                                                                                                
  3. Замес опарного теста. Замес теста производится согласно технологии приготовления опарного теста (См. инструкционно – технологическую карту приготовления дрожжевого теста опарным способом)
  4. Приготовление фаршей для пирожков.(см. инструкционно –технологическую карту приготовления фарша картофельного с луком, фарша из свежей капусты.)
  5. Брожение и обминка. Во время брожения опарного теста производят 2..3 обминки. После обминки тесто хорошо перемешивают. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.
  6. Разделка теста. Перед  разделкой теста рабочие столы подготавливают (подпыляют  мукой, смазывают кондитерские листы, противни маслом, готовят меланж для смазки изделий)
  1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
  2. Отрезают скребком кусок теста массой 1..1,5 кг.
  3. Закатывают каждый кусок в жгут толщиной 3..4 см.
  4. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порции теста, навешивая куски нужной массы.
  5. Формуют шарики.
  6. Раскладывают шарики на стол на расстоянии 4..5 см.один от другого и растаивают 5..6 минут.
  7. После расстойки шарики раскатывают на лепешки толщиной 0,5..1 см.
  8. На середину лепешки кладут фарш.
  9. Защипывают края, придавая форму лодочки или  треугольника, круга, квадрата.
  10. Пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3..4 см друг от друга.
  11. Ставят в теплое место для расстойки на 20..30 минут.

  1. Выпекание. За 5..10 минут перед выпечкой пирожки смазывают подготовленным меланжем. Выпекают при температуре 200-240°С  7..8 минут.

C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\пирожки.jpg              C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\пирожки 2.jpg

Требования к качеству:

Внешний вид – форма продолговатая (треугольная, круглая, квадратная), с блестящей поверхностью, без трещин, надрывов, без вытекания фарша.

Цвет – золотисто желтый до коричневого.

Вкус и запах – приятный, не кислыйе, без привкуса горечи, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых,сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С влотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Отчет по лабораторной работе « Пирожки печеные с разными фаршами»

Выполнил:______________________________________________группа № 223

  1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста опарного дрожжевого на 20 пирожков по 75 гр.

Пирожки печеные с разными фаршами.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество  (гр.)

Количество (гр.)

1

Мука

400

2

Сахар - песок

25

3

Маргарин

10

4

Соль

5

5

Дрожжи

10

6

Вода

178

7

Меланж для смазки

15

8

Жир для листов

2,5

9

Выход

10 шт. по 75г.

20шт. по 75г.

  1. Составить технологическую схему приготавления опарного дрожжевого теста.

  1. Определить  температуру и время выпечки пирожков с картофелем.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Требования к качеству:
  2. Внешний вид – форма продолговатая (треугольная, круглая, квадратная), с блестящей поверхностью, без трещин, надрывов, без вытекания фарша.
  3. Цвет – золотисто желтый до коричневого.
  4. Вкус и запах – приятный, не кислыйе, без привкуса горечи, без посторонних запахов.
  5. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
  6. Сроки хранения:
  7. Готовые изделия хранят в чистых,сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С влотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.



Предварительный просмотр:

Инструкционно – технологическая карта приготовления кекса «Майского» .

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, изюм, пудра ванильная, пудра сахарная.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество(гр)

Количество (гр)

1

Мука пшеничная

5070

507

2

Молоко или вода

1460

146

3

Дрожжи

205

20,5

4

Сахар

1445

145

5

Масло или маргарин

1000

100

6

Меланж

900

90

7

Изюм

830

83

8

Соль

15

1,5

9

 Пудра ванильная

35

3,5

10

Меланж для смазки изделий

115

11,5

11

Масло для форм

115

11,5

12

 Сахарная пудра для посыпки

100

10

13

Выход

10000

1000

Последовательность технологических операций для приготовления кекса «Майского».

  1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
  2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.                                                                                                
  3. Замес опарного теста. Замес теста производится согласно технологии приготовления опарного теста (См. инструкционно – технологическую карту приготовления дрожжевого теста опарным способом)

  1. Брожение и обминка. Во время брожения опарного теста производят 2..3 обминки. После обминки тесто хорошо перемешивают. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

  1. Обсдобка теста. Во время этой операции в тесто вводят подготовленный маргарин, промытый и высушенный изюм.
  2. Разделка теста. Перед  разделкой теста рабочие столы подготавливают (подпыляют  мукой, смазывают  формы маслом, готовят меланж для смазки изделий)
  1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
  2. Отрезают скребком кусок теста массой 1..1,5 кг.
  3. Закатывают каждый кусок в жгут толщиной 3..4 см.
  4. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порции теста, навешивая куски нужной массы.
  5. Формуют шарики.
  6. Раскладывают шарики в смазанные маслом формы и оставляют для расстойки на 20..25 минут.
  7. После расстойки изделия смазывают меланжем.
  8. Делают шпилькой проколы в нескольких местах, на глубину 2..3 см.

  1. Выпекание. Выпекают при температуре 19.200°С. Время выпечки зависит от размера изделия.

Масса теста, г.

Масса кекса, г.

Продолжительность выпекания, мин.

100..112

100

18..20

220

200

25..30

545, 550

500

50

1090

1000

60..65

  1. Обработка поверхности.  Вынимают остывшие кексы, слегка встряхивая формы , поверхность  кекса посыпают сахарной пудрой.

             

Требования к качеству:

Внешний вид – форма соответствует форме в которой выпекался кекс, поверхность без трещин, надрывов, равномерно посыпана сахарной пудрой.

Цвет – золотисто желтый до коричневого.

Вкус и запах – приятный, не кислый, без привкуса горечи, без посторонних запахов и вкусов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С влотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление кекса «Майский»

Выполнил:______________________________________________группа № 223

  1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста опарного дрожжевого для кекса «Майский», выход теста 2000г.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество (гр)

Количество (г)

Количество (гр)

1

Мука пшеничная

507

507

2

Молоко или вода

146

146

3

Дрожжи

20,5

20,5

4

Сахар

145

145

5

Масло или маргарин

100

100

6

Меланж

90

90

7

Изюм

83

83

8

Соль

1,5

1,5

9

 Пудра ванильная

3,5

3,5

10

Меланж для смазки изделий

11,5

11,5

11

Масло для форм

11,5

11,5

12

 Сахарная пудра для посыпки

10

10

13

Выход

1000

2000

1000

  1. Составить технологическую схему приготовления опарного дрожжевого теста.

Определить  температуру и время выпечки кекса «Майский» весом 100г..

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

Внешний вид – форма соответствует форме в которой выпекался кекс, поверхность без трещин, надрывов, равномерно посыпана сахарной пудрой.

Цвет – золотисто желтый до коричневого.

Вкус и запах – приятный, не кислый, без привкуса горечи, без посторонних запахов и вкусов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.



Предварительный просмотр:

Инструкционно – технологическая карта приготовления пирогов.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, корица, мак, повидло, ванилин

Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для пирогов

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья на 1 кг,г.

Мука пшеничная в/с

641

Сахар

34

Маргарин столовый

29

Меланж

34

Соль

10

Дрожжи (прессованные)

19

Вода

258

Последовательность технологических операций для приготовления пирогов.

  1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
  2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.                                                                                                
  3. Подготовка компонентов для замеса теста. 
  1. Просеивание муки через сито, для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, который необходим для подъема теста.
  2. Обработка яиц.
  3. Подогрев воды или молока до температуры 35..40°С
  4. За 30 минут до замеса теста разводят дрожжи в небольшом количестве жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50гр. Дрожжей. Активность дрожжей определяют по появлению на поверхности пузырьков в виде шапки
  5. Растворяют в оставшейся жидкости соль, сахар и процеживают.
  6. Растапливают жир до густой сметаны.
  1. Замес  теста.
  1. В котел или дежу вливают процеженные растворы сахара, соли, дрожжей.
  2. Водят подготовленные яйца.
  3. Всыпают небольшими порциями просеянную муку, часть муки оставляют на подпыл.
  4. Перемешивают.
  5. Замешивают тесто в течении 10 минут.
  6. За 2..3 минуты до окончания замеса добавляют жир.
  7. Определяют окончание замеса теста по его однородности, отсутствия комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
  8. Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
  9. Посуду накрывают чистой тканью.
  10. Ставят тесто в теплое место (30°С) для брожения на 3..4 часа.
  1. Брожение и обминка.

Первую обминку делают через 1..1,5 часа, когда тесто увеличиться в 1,5..2 раза. Вторую обминку через 2..2,5 часа. Обминают тесто в течении 1..2 минут. Обминка необходима для того, что бы тесто освободилось от избытка углекислого газа и обогатилось кислородом, что способствует развитию дрожжей. В результате тесто станет более пористым, эластичным.

  1. Разделка теста. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

В зависимости от оформления пироги пироги могут быть открытыми, закрытыми и полуоткрытыми. По форме – круглыми, прямоугольными, квадратными.

  1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
  2. Отрезают ножом куски теста (760..800г.)
  3. Взвешивают.
  4. Формуют шары.
  5. Раскладывают шары на столе на расстоянии 8..10 см.
  6. Расстаивают 10..15 минут.
  7. Смазывают формы.
  8. Подготавливают яйцо для смазки.
  9. Раскатывают тесто толщиной 1 см по размеру формы. Разравнивают края теста. На поверхность наносят слой фарша. Края лепешки заворачивают на 1,5..2 см. Полностью растаивают в течении 30..40 минут.

Выпекают в течении 30 минут при температуре 200.220°С

Для закрытого пирога :

  1. Кусок теста делят пополам, немного теста оставляют для украшения.
  2. Раскатывают две лепешки толщиной 1..1,5 см.
  3. Одну укладывают на смазанную жиром форму. Наносят слой фарша, защипывают.
  4. Закрывают второй лепешкой.
  5. Поверхность пирога смазывают меланжем и украшают.
  6. Из оставшегося теста вырезают различные украшения.
  7. После расстойки пироги смазывают яйцом
  8. Делают проколы в нескольких местах
  9. Выпекают в течении 30 минут при температуре 200..220°С

http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/3/77/934/77934998_large_4.jpg       http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/3/77/934/77934999_large_5.jpg  http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/3/77/935/77935000_large_5a.jpg

Требование к качеству:

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный. Хранят 24 часа.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление пирогов»

Выполнил:______________________________________________группа № 223

  1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста  дрожжевого для пирогов в количестве 2 кг.

Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для пирогов

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья на 1 кг,г.

Расход сырья на 2 кг,г.

Мука пшеничная в/с

641

Сахар

34

Маргарин столовый

29

Меланж

34

Соль

10

Дрожжи (прессованные)

19

Вода

258

  1. Составить технологическую схему приготовления безопарного дрожжевого теста.

  1. Определить  температуру и время выпечки пирога полуоткрытого с маком.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный. Хранят 24 часа.



Предварительный просмотр:

Инструкционно – технологическая карта приготовления плюшек.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, корица, мак, ванилин

Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для плюшек

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья на 1 кг,г.

Мука пшеничная в/с

641

Сахар

34

Маргарин столовый

29

Меланж

34

Соль

10

Дрожжи (прессованные)

19

Вода

258

Последовательность технологических операций для приготовления плюшек.

  1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
  2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.    

    Перед разделкой теста на стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром, подготавливают меланж для смазки изделий, ножи поварские, скребки.                                                                                        

  1. Подготовка компонентов для замеса теста. 
  1. Просеивание муки через сито, для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, который необходим для подъема теста.
  2. Обработка яиц.
  3. Подогрев воды или молока до температуры 35..40°С
  4. За 30 минут до замеса теста разводят дрожжи в небольшом количестве жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50гр. Дрожжей. Активность дрожжей определяют по появлению на поверхности пузырьков в виде шапки
  5. Растворяют в оставшейся жидкости соль, сахар и процеживают.
  6. Растапливают жир до густой сметаны.
  1. Замес  теста.

  1. В котел или дежу вливают процеженные растворы сахара, соли, дрожжей.
  2. Водят подготовленные яйца.
  3. Всыпают небольшими порциями просеянную муку, часть муки оставляют на подпыл.
  4. Перемешивают.
  5. Замешивают тесто в течении 10 минут.
  6. За 2..3 минуты до окончания замеса добавляют жир.
  7. Определяют окончание замеса теста по его однородности, отсутствия комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
  8. Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
  9. Посуду накрывают чистой тканью.
  10. Ставят тесто в теплое место (30°С) для брожения на 3..4 часа.
  1. Брожение и обминка.

Первую обминку делают через 1..1,5 часа, когда тесто увеличиться в 1,5..2 раза. Вторую обминку через 2..2,5 часа. Обминают тесто в течении 1..2 минут. Обминка необходима для того, что бы тесто освободилось от избытка углекислого газа и обогатилось кислородом, что способствует развитию дрожжей. В результате тесто станет более пористым, эластичным.

  1. Разделка теста. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.
  1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
  2. Отрезают ножом куски теста (80,65)
  3. Взвешивают.
  4. Каждый кусок разрезают на 10 равных частей
  5. Формуют шарики.
  6. Раскладывают шарики на столе на расстоянии 8..10 см.
  7. Расстаивают 10..15 минут.
  8. Раскатывают шарики, смазывают растопленным маслом, посыпают сахаром, маком.
  9. Формуют рулетики и разрезают, придавая различные формы.
  10. Укладывают готовые изделия на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 6..8 см и оставляют для расстойки на 30..40 минут.
  1. Выпекание. За 5..10 минут перед выпечкой плюшки смазывают подготовленным меланжем. Выпекают при температуре 200-240°С  7..8 минут.

C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\плюшка 1.jpg      C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\плюшка 2.jpg

C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\плюшка3.jpg    C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\плюшка5.jpg

        C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\плюшка6.jpg   

 

C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\плюшка7.jpg

Требование к качеству:

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный. Хранят 24 часа.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление плюшек»

Выполнил:______________________________________________группа № 223

  1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста  дрожжевого для плюшек в количестве 2 кг.

Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для пирогов

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья на 1 кг,г.

Расход сырья на 2 кг,г.

Мука пшеничная в/с

641

Сахар

34

Маргарин столовый

29

Меланж

34

Соль

10

Дрожжи (прессованные)

19

Вода

258

  1. Составить технологическую схему приготовления безопарного дрожжевого теста.

Определить  температуру и время выпечки плюшек с маком.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный. Хранят 24 часа.



Предварительный просмотр:

Инструкционно – технологическая карта приготовления рулета с маком.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, мак, ванилин.

Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для рулета с маком

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья на 1 кг,г.

Мука пшеничная в/с

641

Сахар

34

Маргарин столовый

29

Меланж

34

Соль

10

Дрожжи (прессованные)

19

Вода

258

Фарш из мака

250

Последовательность технологических операций для приготовления пирогов.

  1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
  2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.                                                                                                
  3. Подготовка компонентов для замеса теста. 
  1. Просеивание муки через сито, для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, который необходим для подъема теста.
  2. Обработка яиц.
  3. Подогрев воды или молока до температуры 35..40°С
  4. За 30 минут до замеса теста разводят дрожжи в небольшом количестве жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50гр. Дрожжей. Активность дрожжей определяют по появлению на поверхности пузырьков в виде шапки
  5. Растворяют в оставшейся жидкости соль, сахар и процеживают.
  6. Растапливают жир до густой сметаны.
  1. Замес  теста.
  1. В котел или дежу вливают процеженные растворы сахара, соли, дрожжей.
  2. Водят подготовленные яйца.
  3. Всыпают небольшими порциями просеянную муку, часть муки оставляют на подпыл.
  4. Перемешивают.
  5. Замешивают тесто в течении 10 минут.
  6. За 2..3 минуты до окончания замеса добавляют жир.
  7. Определяют окончание замеса теста по его однородности, отсутствия комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
  8. Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
  9. Посуду накрывают чистой тканью.
  10. Ставят тесто в теплое место (30°С) для брожения на 3..4 часа.
  11. Одновременно готовим фарш из мака. Мак заливаем кипятком, затем кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак соединяют с сахаром – песком и пропускают через мясорубку 2..3 раза. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом.

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г.

Расход сырья на 250г.

Мак

700

175

Сахар – песок или мед

300

75

Яйцо

40

10

  1. Брожение и обминка.

Первую обминку делают через 1..1,5 часа, когда тесто увеличиться в 1,5..2 раза. Вторую обминку через 2..2,5 часа. Обминают тесто в течении 1..2 минут. Обминка необходима для того, что бы тесто освободилось от избытка углекислого газа и обогатилось кислородом, что способствует развитию дрожжей. В результате тесто станет более пористым, эластичным.

  1. Разделка теста. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.
  1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
  2. Отрезают ножом куски теста (760..800г.)
  3. Взвешивают.
  4. Формуют шары.
  5. Раскладывают шары на столе на расстоянии 8..10 см.
  6. Расстаивают 10..15 минут.
  7. Смазывают противни.
  8. Подготавливают яйцо для смазки.
  9. Раскатывают тесто толщиной 1 см. Разравнивают края теста. На поверхность наносят слой  макового фарша. Заворачивают в виде рулета. Полностью растаивают в течении 30..40 минут. Делают проколы, поверхность смазывают меланжем.

Выпекают в течении 30 минут при температуре 200.220°С

1C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\рулет2.jpgC:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\рулет1.jpg

       C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\рулет4.jpg   C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\рулет3.jpg

Рулет можно выпекать и нетрадиционной формы:

C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\рулет6.jpg        C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\рулет7.jpg

Требование к качеству:

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С влотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Отчет по лабораторной работе «Рулет с маком»

Выполнил:______________________________________________группа № 223

  1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста безопарного дрожжевого для рулета с маком, выход теста 2000г.
  2.  Рецептура № 1312. Тесто дрожжевое для рулета с маком

Сырье и полуфабрикаты

Расход сырья на 1 кг,г.

Расход сырья на 2 кг,г.

Мука пшеничная в/с

641

Сахар

34

Маргарин столовый

29

Меланж

34

Соль

10

Дрожжи (прессованные)

19

Вода

258

Фарш из мака

250

  1. Составить технологическую схему приготовления безопарного дрожжевого теста.

  1. Определить  температуру и время выпечки рулета с маком, весом 800 г.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

Внешний вид – правильной формы, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.

Цвет – блестящий, светло – коричневый.

Вкус, запах – Без привкуса горечи, излишней кислотности, без посторонних запахов.

Консистенция – мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6…20°С в лотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.



Предварительный просмотр:

Инструкционно – технологическая карта приготовления сдобы «Лесной хоровод»

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Сырье: Мука, сахар, маргарин, дрожжи, меланж, изюм, пудра ванильная, орехи, соль.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество(гр)

Количество (гр)

1

Мука

3900

390

2

Сахар - песок

800

80

3

Масло

670

67

4

Меланж

240

24

5

Соль

50

5

6

Дрожжи

100

10

7

Вода

1730

173

8

Ванилин

0,3

0,03

9

Изюм

20

2

10

Орехи

20

2

11

Выход

100шт по 50г.

10 шт. по 50г.

Последовательность технологических операций для приготовления сдобы «Лесной хоровод».

  1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
  2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.                                                                                                
  3. Замес безопарного теста. Замес теста производится согласно технологии приготовления безопарного теста (См. инструкционно – технологическую карту приготовления дрожжевого теста безопарным способом)

  1. Брожение и обминка. Во время брожения безопарного теста производят 1..2 обминки. После обминки тесто хорошо перемешивают. Окончание брожения определяют по внешним признакам: увеличение в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем медленно выравнивается.

  1. Разделка теста. Перед  разделкой теста рабочие столы подготавливают (подпыляют  мукой, смазывают противни и кондитерские листы   маслом, готовят меланж для смазки изделий, изюм и орехи для украшения изделий))
  1. На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
  2. Отрезают скребком кусок теста массой 1..1,5 кг.
  3. Закатывают каждый кусок в жгут толщиной 3..4 см.
  4. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порции теста, навешивая куски массой 55 г.
  5. Формуют шарики, раскладывают их на столе на расстоянии друг от друга и оставляют на 5..7 минут, для расстойки.
  6. Из кусков формуют грибы, зайцев, жаворонков, лебедей и т.д
  7. Изделия укладывают на противни или кондитерские листы и оставляют для расстойки на 20..25 минут.
  8. Выпекание. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 240..250°С

Техника приготовления сдобы «Лесной хоровод»

             

C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\открытый урок\фиг1.jpg                   

Требования к качеству:

Внешний вид –форма, соответствует форме изделия, не расплывчатая, поверхность без трещин, надрывов.

Цвет – золотисто желтый до коричневого.

Вкус и запах – приятный, не кислый, без привкуса горечи, без посторонних запахов и вкусов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых,сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С в лотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Отчет по лабораторной работе « Приготовление сдобы «Лесной хоровод»».

Выполнил:______________________________________________группа № 223

  1. Произвести расчет продуктов для приготовления теста безопарного дрожжевого для сдобы «Лесной хоровод», выход 20шт по 50г.

№ п/п

Наименование продуктов

Количество (гр)

1

Мука

390

2

Сахар - песок

80

3

Масло

67

4

Меланж

24

5

Соль

5

6

Дрожжи

10

7

Вода

173

8

Ванилин

0,03

9

Изюм

2

10

Орехи

2

11

Выход

10 шт. по 50г.

  1. Составить технологическую схему приготовления опарного бездрожжевого теста.

3.Определить  температуру и время выпечки сдобы «Лесной хоровод»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

Внешний вид –форма, соответствует форме изделия, не расплывчатая, поверхность без трещин, надрывов.

Цвет – золотисто желтый до коричневого.

Вкус и запах – приятный, не кислый, без привкуса горечи, без посторонних запахов и вкусов.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.

Сроки хранения:

Готовые изделия хранят в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6..20°С влотках , уложенные рядами, так что бы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.



Предварительный просмотр:

Тема учебной программы: Комплексное выполнение работ.

Тема урока приготовление расстегаев и кулебяки.

Цель урока: «Формирование у учащихся персональных умений правильно и качественно выполнять все приемы, способы разделки дрожжевого теста в соответствии с инструктивными указаниями, пояснениями мастера и рекомендациями инструкционной карты».

Задачи урока:

Образовательная: Научить учащихся правильному выполнению приёмов по разделке теста и формовки расстегаев и кулебяки,  c соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

Развивающая: Способствовать развитию памяти, наблюдательности, умения работать быстро и качественно, применять знания на практике.

Воспитательная: Воспитывать у  учащихся интерес к профессии, обязанность соблюдения трудовой дисциплины ,чувства ответственности за выполненную работу ,бережное отношение к материалам и оборудованию.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приёмов и операций.

Методы и приемы (технологии) обучения

 Технология: личное ориентирование

Методы: словесные (беседа), наглядные (показ мастером трудового процесса), практические (упражнения в выполнении трудовых действий).

Учебно - производственные работы:

- выполнение производственных работ по изготовлению расстегаев и кулебяки.

- Самоконтроль и взаимоконтроль при выполнении работ.

-  Анализ выполненной работы.

Материально – техническое оснащение урока.

Оборудование: тестомесильная машина, дежа, производственные столы,  весы, металлическая стойка, жарочные шкафы.

Инвентарь: скребки, ножи, противни, кисточки, ложки.

Сырье: тесто дрожжевое из пшеничной муки для расстегаев и кулебяк.

План урока производственного обучения

Дата: года

Группа: 10

Специальность: « Пекарь»

Мастер п/о: Котлярова Наталия Михайловна.

Тема учебной программы: «Комплексное выполнение работ.»

Тема урока: «Приготовление расстегаев и кулебяки»

Цели урока:

Образовательная: Научить учащихся правильному выполнению приемов по разделке теста для расстегаев и кулебяки, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

Развивающая: Способствовать развитию памяти, наблюдательности, умения работать быстро и качественно, применять знания на практике.

Воспитательная: Воспитывать у учащихся интерес к профессии, обязанность соблюдения трудовой дисциплины, чувства ответственности за выполненную работу, бережное отношение к материалам и оборудованию.

Учебно-производственные работы:

- Выполнение производственных работ по разделке теста  расстегаев и кулебяки.

-        Самоконтроль и взаимоконтроль при выполнении
работ.

-        анализ выполненной работы.

Материально - техническое оснащение урока.

Оборудование: производственные столы,  весы,  металлическая  стойка, универсальный привод, дежа, жарочные шкафы.

Инвентарь:  скребки, листы пекарные, кисточки, ложки.

Сырье: тесто дрожжевое из пшеничной муки для расстегаев и кулебяк, фарш куриный.

Ход урока

1.        Организационная часть .5 мин.

  • Проверка явки учащихся.
  • Осмотр дежурным внешнего вида, проверка на гнойничковые раны.
  • информация мастера.

2.        Вводный инструктаж. 40 мин

  1. Сообщение темы и цели урока

  1. Проверка знаний учащихся по ранее изученной теме

а)        Назвать из какого сырья приготавливают расстегаи и кулебяки?

б)        куда направляют тестовые заготовки после разделки теста?

в)        При какой температуре выпекаются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста?

2.3.        Организация места для приготовления расстегаев и кулебяк. Проверить, все ли приготовлено для выполнения
задания.

2.4. Из готового теста и фарша  показ разделки теста и формовки расстегаев и кулебяки, обработки поверхности  с соблюдением санитарных требований и правил техники безопасности в рабочем темпе.

2.5. Показ разделки  теста  в т замедленном  темпе.

2.6. Показ разделки  теста  по  операциям  совместно  с  учащимися.

  1. Вопросы  по  закреплению  темы.

а).  Какой  формы  мы  приготовили расстегаи и кулебяку?

б)        Что  происходит  с  тестовой  заготовкой  при  длительном  формовании?

в)        Чем отличается расстегай от кулебяки?

3. Упражнение учащихся.  С 9-45 до 12-30

3.1. Каждый учащийся формует   по 10 штук тестовых  заготовок  расстегаев и 4 заготовки для кулебяки.

3.2. Производственная  деятельность  разделки  теста  для расстегаев и кулебяк.

3.3. Целевые обходы рабочих мест с целью проверки:

  1. Организации рабочих мест.
  2. Соблюдения правил т/б и личной гигиены.
  3. Качества выполненных работ.
  1. Оказание практической помощи учащимся в
    отработке задания

4. Заключительный инструктаж    20 мин.

  1. Уборка рабочих мест.
  2. Подведение итогов работы за день.
  3. Отметить положительные моменты в работе.
  4. Разобрать общие недочеты и замечания.
  5. Сообщить оценку  с  обоснованием.
  6. Домашнее задание:

- Составить схему последовательности разделки теста  для расстегаев и кулебяки



Предварительный просмотр:

Тест

Отметьте галочками правильные ответы

№п/п

Вопрос

Варианты ответов

Ответ

1

C:\Users\User\Desktop\i.jpg

Какое тесто изображено на картинке.

  1. Бисквитное
  2. Слоеное
  3. Дрожжевое
  4. Пряничное

3

2

Основной продукт для приготовления теста

  1. Сахар
  2. Молоко
  3. Мука
  4. Манная крупа

3

3

Что является разрыхлителем для дрожжевого теса

  1. Дрожжи
  2. Углекислый аммоний
  3. Сода
  4. Разрыхлитель теста

1

4

Какое оборудование изображено на картинке.

C:\Users\User\Desktop\1.jpg

  1. Взбивальная машина
  2. Тестораскаточная машина
  3. Универсальный привод
  4. Тестомесильная машина

4

5

Укажите оптимальную температуру воды для разведения дрожжей.

  1. 15*С
  2. 40*С
  3. 70*С
  4. 95*С

2

6

Что такое меланж?

  1. Смесь желтков и белков без скорлупы.
  2. Смесь желтков и молока
  3. Смесь белков и молока
  4. Смесь  сахара и воды

1

7

Для чего нужно накрывать тесто при брожении.

  1. Что бы тесто быстрей поднялось.
  2. Что бы тесто не заветрилось и не покрылось корочкой
  3. Можно не накрывать
  4. Что бы изделия были пышней

2

8

Для чего нужно просеивать муку?

  1. Для обогащения кислородом и удаления примесей
  2. Для  быстрого подъема теста
  3. Для того, что бы тесто не «перебродило»
  4. Для предупреждения дефектов изделий

1

9

С какой целью изделия смазывают меланжем перед выпечкой?

  1. Для сохранения формы
  2. Для лучшей расстойки
  3. Для придания изделиям румяной корочки
  4. Для предупреждения черствения

3

10

Когда тесто готово для разделки?

  1. Увеличилось в объеме и имеет впалую поверхность
  2. Увеличилось в объеме и имеет выпуклую поверхность
  3. На поверхности образовались пузырьки
  4. Тесто стало эластичным

2



Предварительный просмотр:

Технологическая карта

Последовательность технологических операций при приготовлении теста безопарным способом.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Раскладка № 1312

«Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное»

Сырье

Масса на 1 порцию,г.

Тесто дрожжевое

Тесто дрожжевое сдобное

1

Мука пшеничная

605

576

2

Сахар – песок

39

55

3

Маргарин столовый

20

70

4

Меланж

96

5

Соль

10

10

6

Дрожжи

19

28

7

Вода

332

190

8

Выход

1000

1000

Операции при приготовлении теста.

  1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
  2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.      
  3. Подготовка компонентов для замеса теста. 
  1. Просеивание муки через сито, для удаления посторонних примесей и обогащения кислородом, который необходим для подъема теста.
  2. Обработка яиц.
  3. Подогрев воды или молока до температуры 35..40°С
  4. За 30 минут до замеса теста разводят дрожжи в небольшом количестве жидкости, взятой из нормы, с добавлением 1 чайной ложки сахара на 50гр. Дрожжей. Активность дрожжей определяют по появлению на поверхности пузырьков в виде шапки
  5. Растворяют в оставшейся жидкости соль, сахар и процеживают.
  6. Растапливают жир до густой сметаны.
  1. Замес  теста.
  1. В котел или дежу вливают процеженные растворы сахара, соли, дрожжей.
  2. Водят подготовленные яйца.
  3. Всыпают небольшими порциями просеянную муку, часть муки оставляют на подпыл.
  4. Перемешивают.
  5. Замешивают тесто в течении 10 минут.
  6. За 2..3 минуты до окончания замеса добавляют жир.
  7. Определяют окончание замеса теста по его однородности, отсутствия комков; тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
  8. Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
  9. Посуду накрывают чистой тканью.
  10. Ставят тесто в теплое место (30°С) для брожения на 3..4 часа.
  11. Первую обминку делают через 1..1,5 часа, когда тесто увеличиться в 1,5..2 раза. Вторую обминку через 2..2,5 часа. Обминают тесто в течении 1..2 минут. Обминка необходима для того, что бы тесто освободилось от избытка углекислого газа и обогатилось кислородом, что способствует развитию дрожжей. В результате тесто станет более пористым, эластичным.



Предварительный просмотр:

Технологическая карта

Последовательность технологических операций при приготовлении теста опарным способом.

Материально – технологическое оснащение:

Оборудование:  Привод  универсальный ПУ -06, со съемными механизмами для просеивания муки и замеса теста. Производственные столы, пекарский шкаф ШПСМ – 2, электрическая плита ПЭСМ -4, титан, холодильник, весы электронные.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли различной вместимости, противни, кондитерские листы, скалки, сито, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, разделочные доски, деревянный пестик, кондитерские лопатки, тарелки, лотки, пленка упаковочная.

Раскладка № 1312

«Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное»

Сырье

Масса на 1 порцию,г.

Тесто дрожжевое

Тесто дрожжевое сдобное

1

Мука пшеничная

605

576

2

Сахар – песок

39

55

3

Маргарин столовый

20

70

4

Меланж

96

5

Соль

10

10

6

Дрожжи

19

28

7

Вода

332

190

8

Выход

1000

1000

Операции при приготовлении теста.

  1. Прием сырья.  Эта операция включает в себя прием  и взвешивание сырья по рецептуре, органолептическое определение качества сырья. Запрещается принимать некачественное сырье.
  2. Организация рабочего места. Рабочее место организуется четко с выполняемой производственной операцией и  видом приготавливаемого изделия.      
  3. Подготовка компонентов для опары.
  1. Просеивают муку через сито для удаления посторонних примесей и насыщения ее кислородом, который необходим для подъема теста.
  2. Подогревают молоко или воду до 35..40°С (60% общего количества)
  3. Разводят дрожжи в 60..70% воды, взятой из нормы. Для активации дрожжей добавляют 4% сахара по отношению к массе муки, или 1..2 чайные ложки на 50г. Дрожжей.
  4. Приготовление опары.
  1. В дежу вливают разведенные дрожжи.
  2. Всыпают просеянную муку (35..60% от нормы)
  3. Перемешивают до получения однородной массы

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны

  1. Поверхность опары посыпают небольшим  слоем муки
  2. Дежу закрывают крышкой или тканью.
  3. Ставят в теплое место на 2..3 часа для брожения с температурой в помещении 35..40°С. Интенсивный процесс брожения опары начинается через 30..40 минут, когда на поверхности появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Через 2..3 часа опара увеличивается в объеме в 2..2,5 раза на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

  1. Подготовка компонентов для замеса теста.

1. Подогревают оставшуюся жидкость.

2. Обрабатывают яйца

3. Растворяют в подогретой жидкости соль, сахар, процеживают

4. Растапливают жир

6. Замес опарного теста

1. К выбродившей опаре добавляют процеженные растворы соли и сахара.

2. Добавляют подготовленные яйца и ароматические вещества.

3. Перемешивают.

4. Всыпают оставшуюся просеянную муку.

5. Замешивают тесто в течении 15 минут.

6. За 2.. 3 минуты до окончания замеса в тесто добавляют растопленное сливочное масло. Окончание замеса определяют по его однородности, тесто без комков, легко отстает от рук и стенок посуды. Температура замешанного теста должна быть 29..35°С

7. Замешанное тесто слегка посыпают мукой.

8. Посуду накрывают чистой тканью

9. Ставят в теплое место для брожения на 2..2,5 часа.

                                                                                         

      


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

ПМ 08 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него...

Приготовление песочного теста и изделий из него.

Изделия из песочного теста пользуются большой популярностью у потребителей из-за нежных вкусовых качеств, мягкости, рассыпчатости, красивого внешнего вида и богатейшего ассортимента.Песочное тесто мож...

Дрожжевое тесто и изделия из него

В презентации рассказывается о приготовлении дрожжевого теста и изделий из него....

Методическая разработка урока по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"

Методическая разработка лабораторно-практического занятия по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"...

Презентация по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"

Презентация для практичческого занятия по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"...

Приготовление пряничного теста и изделий из него

методическая разработка  предназначена для мастеров производственного обучения....

Проект урока " Дрожжевое тесто и изделия из него"

Разработанный материал для студентов в виде деловой игры по теме " Дрожжевое тесто и изделия из него" для студентов по специальности " Технология продукции общественного питания"...