План - урока «Приготовление песочного теста и изделий из него»
план-конспект занятия

Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него».

Требования стандарта по данной теме:

Обязательный  минимум содержания основных образовательных программ. В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

знать: - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству   хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов, последовательность выполнения, правила проведения бракеража; способы отделки и варианты оформления, правила хранения и требования к качеству  при приготовлении песочного теста;

- правила безопасного  использования и виды   необходимого технологического    оборудования и      производственного инвентаря

уметь: -  проверять органолептическим   способом качество основных    продуктов и дополнительных        ингредиентов к ним;

- выбирать производственный     инвентарь и оборудование для   приготовления песочного теста и изделий из него;

- оценивать качество готовых    изделий.

Тип урока: урок формирования новых знаний, умении по теме «Приготовление песочного теста и изделий из него».

Цель урока: 

обучающая: усвоение знаний и представлений о процессе приготовления песочного теста и изделий из него;

воспитывающая: воспитание чувства профессиональной ответственности, сотрудничества, самостоятельности, умения работать в команде.

 развивающая: развитие творческого мышления   у обучающихся, внимательности, памяти, умения работать с дополнительной литературой,

Методы: объяснительно-иллюстративный, частично-поисковый, репродуктивный

Дидактическое оснащение урока: ЦОР (презентация урока по данной теме), опорный конспект,  карточки задания, схемы.

Продолжительности урока: 1ч. 20мин.

Приложение № 1

Карточка – задание

по теме «Приготовление бисквитного теста».

Заполните таблицу № 1

Укажите отличительные признаки приготовления бисквитного теста холодным способом и с подогревом.

Таблица № 1

Приложение № 2

Технологическая схема приготовления песочного теста

Приложение № 3

Карточка - задание  

По теме: «Приготовление песочного теста и изделий из него».

Заполните таблицу № 1, указав отличительные признаки различных изделий из песочного теста при приготовлении.

Таблица № 1

Технологическая карточка

Песочный полуфабрикат № 8

Влажность 24,00+/- 3,0%

        Технология приготовления заварного теста

Масло с сахаром – песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую. Соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Формование и выпечка

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшиться. Полученный пласт переносят на сухой лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий и выпекают при температуре 260- 270 0С в течении 10 – 15 минут. Готовность пласта определяют по светло – коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260 – 270 0С в течении 10 – 12 минут.

Для приготовления пирожных – корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5 – 7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240 – 25- 0С.

При формовании изделий нужно следить. Чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требование к качеству

Песочный полуфабрикат должен иметь светло – коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым/, сухим, влажностью 5,5%. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края, при надавливании крошиться. Темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.

«Виды и причины брака песочного полуфабриката и способы его устранения»

Заполните таблицу № 1:

Опорный конспект

по теме: «Приготовление песочного теста и изделий из него».

1. Характеристика

• Наличие большого количества масла, сахара – песка и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название – песочное).
• Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.  
• Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 0С. При более высокой температуре тесто крошиться при раскатывании, так как масло в нем находиться в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

2. Рецептура песочного полуфабриката

Влажность 24,00+/- 3,0%

3. Технология приготовления заварного теста:

Масло с сахаром – песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую. Соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

4. Формование и выпечка:

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшиться. Полученный пласт переносят на сухой лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий и выпекают при температуре 260- 270 0С в течении 10 – 15 минут. Готовность пласта определяют по светло – коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260 – 270 0С в течении 10 – 12 минут.

Для приготовления пирожных – корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5 – 7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240 – 250 0С.

При формовании мягкого теста, готовое тесто перекладывают в кондитенрский мешок с соответствующей насадкой и отсаживают на сузхие листы, выпекают при температуре 240- 250 0С.

При формовании изделий нужно следить. Чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

5. Требование к качеству:

Песочный полуфабрикат должен иметь светло – коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым/, сухим, влажностью 5,5%. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края, при надавливании крошиться. Темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.

6. Виды и причины брака песочного полуфабриката и способы их устранения и предупреждения