Приготовление песочного теста и изделий из него.
презентация к уроку на тему

Опубликовано 30.10.2016 - 15:49 - Эренчин Алефтина Владимировна

Изделия из песочного теста пользуются большой популярностью у потребителей из-за нежных вкусовых качеств, мягкости, рассыпчатости, красивого внешнего вида и богатейшего ассортимента.

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и таят во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.

Скачать:

Вложение	Размер
Эталоны мануального тестирования	97.5 КБ
Презентация на тему: "Приготовление песочного теста и изделий из него"	2.77 МБ

Предварительный просмотр:

Эталон мануального тестирования

по теме: Приготовление песочного теста. Печенье «Круглое»

Этапы	Элемент трудовой деятельности	Самостоятельность	Правильность	Безопасность труда	Качество выполненных операций	Итого
1. Подготовка и организация рабочего места	1.1.Подготовка стола	Без напоминаний	Произведена обработка стола 2 % раствором хлорной извести.	Соблюдение 2%-го содержания хлорной извести. Тем-ра помещении не выше 20°С	Стол чистый	4 балл.
	1.2. Подбор инвентаря и посуды	Умение самостоятельно выбрать инвентарь и посуду для приготовления песочного теста	Подобраны для инвентаря таз, взбивальная машина, чайная ложка, сито, скалка, круглая выемка	Аккуратность, внимательность при подготовке инвентаря и посуды к работе	Посуда подобрана правильно	4 балл.
	1.3. Получение сырья	Умение самостоятельно получать сырье	Сырье получено согласно рецептуре приготовления	Получают сырье по очереди	Сырье получено, рационально расположено на столе	4 балл.
2. Подготовка сырья к производству	2.1. Подготовка: муки, пудра сахарная, яиц, ванилина, масло сливочное	Умение самостоятельно выполнять подготовку	мука, сахар, масло развешены, яйца промыты, подготовлены ванилин, сахарная пудра	Соблюдение правил санитарии и гигиены	Сырье подготовлено согласно рецептуре	4 балл.
3. Замес теста	Взбивание масла с сахаром до исчезновения кристалликов, добавление: яиц, ванилина. Взбивание до пышной однородной массы. Засыпание муки. Замес теста	Умение самостоятельно замешивать тесто	Масло с сахаром взбито до однородной консистенции, добавление яйца, соли, соды, ванилина. Все перемешано до однородной массы, засыпана мука, произведен замес теста	Соблюдение правил санитарии и гигиены, ТБ при работе с миксером	Все компоненты введены, тесто перемешено до однородной консистенции	4 балл.
Органолепти- ческая оценка качества теста	Определение готовности и качества теста по органолептическим показателям	Умение самостоятельно определять готовность и качество теста	Готовое тесто после замешивания должно иметь тем-ру не выше 20°С . песочный п/ф рассыпчатый, пластичный, однородный			2 балл.
		14	14	13	13

Критерии оценок: «5» - 20 -22 балла

«4» -18-19 баллов

«3» - 16- 17 балла

«2» - 15 и ниже баллов

Эталон мануального тестирования

по теме: Приготовление бисквитных пирожных нарезных с белковым кремом

Этапы	Элемент трудовой деятельности	Самостоятельность	Правильность	Безопасность труда	Качество выполненных операций	Итого
1. Подготовка и организация рабочего места	1.1.Подготовка стола	Без напоминаний	Произведена обработка стола 2 % раствором хлорной извести	Соблюдение %-го содержания хлорной извести	Стол чистый	4 балл.
	1.2. Подбор инвентаря и посуды	Умение самостоятельно выбрать инвентарь и посуду для приготовления песочного теста	Подобраны для инвентаря таз, взбивальная машина, чайная ложка, сито, скалка	Аккуратность, внимательность при подготовке инвентаря и посуды к работе	Посуда подобрана правильно	4 балл.
	1.3. Получение сырья	Умение самостоятельно получать сырье	Сырье получено согласно рецептуре приготовления	Получают сырье по очереди	Сырье получено, рационально расположено на столе	4 балл.
2. Подготовка сырья к производству	2.1. Подготовка: весов, муки, яиц, сахара, масла для смазки	Умение самостоятельно выполнять подготовку	Весы подготовлены; мука, сахар развешены, яйца промыты	Соблюдение правил санитарии и гигиены	Сырье подготовлено согласно рецептуре	4 балл.
3. Замес теста	Взбивание яично-сахарной смеси добавление муки Перемешивание до однородной массы.	Умение самостоятельно замешивать тесто	Яйца взбиты с сахаром до увеличения подъема в 5-6 раз и до устойчивой пены вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличен. К взбитой массе добавлена мука. Вся масса перемешена до получения однородной консистенции не более 20 с.	Соблюдение правил санитарии и гигиены, ТБ при работе с миксером	Все компоненты введены, тесто перемешено до однородной консистенции	4 балл.
4.Подготовка теста к выпечке	4.1. Подготовка кондитерского шкафа к выпечке	Умение самостоятельно подготовить конд. шкаф к выпечке	Конд. шкаф подогрет до темп-ры 2000С	Соблюдение правил ТБ при работе с конд. шкафом	Конд. шкаф подогрет до темп. 2000С	4 балл.
	4.2. Подготовка формы к выпечке	Умение сам-но подготовить форму к выпечке	Конд. лист выстлан бумагой во избежание прилипания теста к листу	Соблюдение правил санитарии и гигиены	Конд. лист выстлан бумагой	4 балл.
	4.3. Формование (разлив теста в форму)	Умение самостоятельно разливать тесто	Тесто разлито на конд. листе, выстланном бумагой, слоем не более 10 мм и выравнено ножом	Соблюдение правил санитарии и гигиены	Тесто разлито на конд. листе, выстланном бумагой	4 балл.
5. Выпечка Подготовка к отделке	5.1. Выпечка готового теста	Умение самостоятельно выпечь готовое тесто	Тесто выпекается при тем-ре 2200С	Соблюдение ТБ	Изделие выпечено	4 балл.
	5.2. Выстаивание выпеченных п/ф	Умение соблюдать время выстаивания	После выпечки произведено охлаждение (выстаивание) выпеченных п/ф не менее 30 мин.	Соблюдение правил санитарии и гигиены	Полуфабрикат охлажден	4 балл.
	5.3. Подготовка п/ф к отделке	Умение самостоятельно подготовить п/ф к отделке	Готовый п/ф разрезан тонким ножом на два пласта	Соблюдение ТБ при работе с острым, колющим инструментом (ножом)	Полуфабрикат разрезан на два пласта	4 балл.
6. Отделка	6.1.Приготовление отделочных п/ф	Умение сам-но приготовить отделочный п\ф	Белки взбиты до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивание. Постепенно всыпан сахар-песок, добавлена ванильная пудра, и все взбивается не более 1-2 мин. Готовый п/ф выложен в конд. лист, выстланный бумагой в виде круглых или овальных заготовок. Выпечен при темп. 100-110 0С около 40 мин.	Соблюдение Тб при работе со взбивальной машиной, горячим шкафом	Отделочный полуфабрикат приготовлен	4 балл.
	6.2. Отделка	Умение самостоятельно произвести отделку	Выпеченные п/ф охлаждены, сняты с листа при помощи лопатки	Соблюдение Тб при работе с острым колющим инструментом	Отделка произведена	4 балл.
Органолепти- ческая оценка качества	Определение качества пирожных по органолептическим показателям	Умение самостоятельно оценивать качество изделия	Бисквитный п/ф светло-коричневого цвета с гладкой, тонкой верхней корочкой, имеет пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша желтый. Цвет отделки белый, структура отделки крупнопористая, пенообразная, выпеченная масса хрупкая и рассыпчатая			2 балл.
		14	14	13	13

Критерии оценок: «5» - 48-54 балла «3» - 37-42 балла

«4» - 43-47 баллов «2» - 36 и ниже баллов

Эталон мануального тестирования

по теме: Приготовление песочного теста. Печенье «Круглое»

Этапы	Элемент трудовой деятельности	Самостоятельность	Правильность	Безопасность труда	Качество выполненных операций	Итого
1. Подготовка и организация рабочего места	1.1.Подготовка стола	Без напоминаний	Произведена обработка стола 2 % раствором хлорной извести.	Соблюдение 2%-го содержания хлорной извести. Тем-ра помещении не выше 20°С	Стол чистый	4 балл.
	1.2. Подбор инвентаря и посуды	Умение самостоятельно выбрать инвентарь и посуду для приготовления песочного теста	Подобраны для инвентаря таз, взбивальная машина, чайная ложка, сито, скалка, круглая выемка	Аккуратность, внимательность при подготовке инвентаря и посуды к работе	Посуда подобрана правильно	4 балл.
	1.3. Получение сырья	Умение самостоятельно получать сырье	Сырье получено согласно рецептуре приготовления	Получают сырье по очереди	Сырье получено, рационально расположено на столе	4 балл.
2. Подготовка сырья к производству	2.1. Подготовка: муки, пудра сахарная, яиц, ванилина, масло сливочное	Умение самостоятельно выполнять подготовку	мука, сахар, масло развешены, яйца промыты, подготовлены ванилин, сахарная пудра	Соблюдение правил санитарии и гигиены	Сырье подготовлено согласно рецептуре	4 балл.
3. Замес теста	Взбивание масла с сахаром до исчезновения кристалликов, добавление: яиц, ванилина. Взбивание до пышной однородной массы. Засыпание муки. Замес теста	Умение самостоятельно замешивать тесто	Масло с сахаром взбито до однородной консистенции, добавление яйца, соли, соды, ванилина. Все перемешано до однородной массы, засыпана мука, произведен замес теста	Соблюдение правил санитарии и гигиены, ТБ при работе с миксером	Все компоненты введены, тесто перемешено до однородной консистенции	4 балл.
Органолепти- ческая оценка качества теста	Определение готовности и качества теста по органолептическим показателям	Умение самостоятельно определять готовность и качество теста	Готовое тесто после замешивания должно иметь тем-ру не выше 20°С . песочный п/ф рассыпчатый, пластичный, однородный			2 балл.
		14	14	13	13

Критерии оценок: «5» - 20 -22 балла

«4» -18-19 баллов

«3» - 16- 17 балла

«2» - 15 и ниже баллов

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Слайд 2

Слайд 3

Основной рецепт песочного теста Ингредиенты: 3 стакана муки 300 г сливочного масла или маргарина 1 стакан сахарного песка 2 яйца сода на кончике ножа 1 ч. ложка лимонного сока ванильный сахар по вкусу

Слайд 4

Способ приготовления:

Слайд 8

Перед выпечкой тесто размять руками и раскатать в пласт толщиной 4—8 мм, так как более толстые пласты песочного теста плохо пропекаются. Пласт или вырезанные из пласта фигуры выложить на сухой противень и выпекать в духовке при температуре 220—240° до золотистого цвета.