Приготовление песочного теста и изделий из него.
презентация к уроку на тему

Эренчин Алефтина Владимировна

Изделия из песочного теста пользуются большой популярностью у потребителей из-за нежных вкусовых качеств, мягкости, рассыпчатости, красивого внешнего вида и богатейшего ассортимента.

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и таят во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.

Скачать:


Предварительный просмотр:

Эталон мануального тестирования

 по теме: Приготовление песочного теста. Печенье «Круглое»

Этапы

Элемент трудовой деятельности

Самостоятельность

Правильность

Безопасность труда

Качество выполненных операций

Итого

1. Подготовка и организация рабочего места

1.1.Подготовка стола

Без напоминаний

Произведена обработка стола 2 % раствором хлорной извести.

Соблюдение 2%-го содержания хлорной извести. Тем-ра помещении не выше 20°С

Стол чистый

4 балл.

1.2. Подбор инвентаря и посуды

Умение самостоятельно выбрать инвентарь и посуду для приготовления песочного теста

Подобраны для инвентаря таз, взбивальная  машина, чайная ложка, сито, скалка, круглая выемка

Аккуратность, внимательность при подготовке инвентаря и посуды к работе

Посуда подобрана правильно

 4 балл.

1.3. Получение сырья

Умение самостоятельно получать сырье

Сырье получено согласно рецептуре приготовления

Получают сырье по очереди

Сырье получено, рационально расположено на столе

4 балл.

2. Подготовка сырья к производству

2.1. Подготовка: муки, пудра сахарная, яиц, ванилина, масло сливочное

Умение самостоятельно выполнять подготовку

мука, сахар, масло развешены, яйца промыты, подготовлены ванилин, сахарная пудра

Соблюдение правил санитарии и гигиены

Сырье подготовлено согласно рецептуре

 4 балл.

3. Замес теста

Взбивание масла с сахаром до исчезновения кристалликов, добавление: яиц, ванилина. Взбивание до пышной однородной массы. Засыпание муки. Замес теста

Умение самостоятельно замешивать тесто

Масло с сахаром взбито до однородной консистенции, добавление яйца, соли, соды, ванилина. Все перемешано до однородной массы, засыпана мука, произведен замес теста

Соблюдение правил санитарии и гигиены, ТБ при работе с миксером

Все компоненты введены, тесто перемешено до однородной консистенции

4 балл.

Органолепти-

ческая оценка качества теста

Определение готовности и качества теста по органолептическим показателям

Умение самостоятельно  определять готовность и качество теста

Готовое тесто после замешивания должно иметь  тем-ру не выше 20°С . песочный п/ф рассыпчатый, пластичный, однородный  

2 балл.

14

14

13

13

Критерии оценок:     «5» - 20 -22 балла

                                  «4» -18-19 баллов

                                  «3» -  16- 17 балла

                                  «2» -  15  и ниже баллов

Эталон мануального тестирования

 по теме: Приготовление бисквитных пирожных нарезных с белковым кремом

 

Этапы

Элемент трудовой деятельности

Самостоятельность

Правильность

Безопасность труда

Качество выполненных операций

Итого

1. Подготовка и организация рабочего места

1.1.Подготовка стола

Без напоминаний

Произведена обработка стола 2 % раствором хлорной извести

Соблюдение %-го содержания хлорной извести

Стол чистый

4 балл.

1.2. Подбор инвентаря и посуды

Умение самостоятельно выбрать инвентарь и посуду для приготовления песочного теста

Подобраны для инвентаря таз, взбивальная  машина, чайная ложка, сито, скалка

Аккуратность, внимательность при подготовке инвентаря и посуды к работе

Посуда подобрана правильно

 4 балл.

1.3. Получение сырья

Умение самостоятельно получать сырье

Сырье получено согласно рецептуре приготовления

Получают сырье по очереди

Сырье получено, рационально расположено на столе

4 балл.

2. Подготовка сырья к производству

2.1. Подготовка: весов, муки, яиц,

сахара, масла для смазки

Умение самостоятельно выполнять подготовку

Весы подготовлены; мука, сахар развешены, яйца промыты

Соблюдение правил санитарии и гигиены

Сырье подготовлено согласно рецептуре

 4 балл.

3. Замес теста

Взбивание яично-сахарной смеси добавление муки Перемешивание до однородной массы.

Умение самостоятельно замешивать тесто

 Яйца взбиты с сахаром до увеличения подъема в 5-6 раз и до устойчивой пены вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличен. К взбитой массе добавлена мука. Вся масса перемешена до получения однородной консистенции не более 20 с.

Соблюдение правил санитарии и гигиены, ТБ при работе с миксером

Все компоненты введены, тесто перемешено до однородной консистенции

4 балл.

 4.Подготовка теста к выпечке

4.1.  Подготовка кондитерского шкафа к выпечке

 Умение самостоятельно подготовить конд. шкаф к выпечке

 Конд. шкаф подогрет до темп-ры  2000С

Соблюдение правил  ТБ при работе с конд. шкафом

 Конд. шкаф подогрет до темп. 2000С

4 балл.

4.2.  Подготовка формы к выпечке

Умение сам-но подготовить форму к выпечке

Конд. лист выстлан бумагой во избежание прилипания теста к листу

 Соблюдение правил санитарии и гигиены

Конд. лист выстлан бумагой

4 балл.

 4.3. Формование  (разлив теста в форму)

Умение самостоятельно разливать тесто  

 Тесто разлито на конд. листе, выстланном бумагой, слоем не более 10 мм и выравнено ножом

Соблюдение правил санитарии и гигиены

Тесто разлито на конд. листе, выстланном бумагой

4 балл.

5. Выпечка

Подготовка к отделке

5.1. Выпечка готового теста

Умение самостоятельно выпечь готовое тесто

Тесто выпекается при тем-ре 2200С

Соблюдение ТБ

Изделие выпечено

4 балл.

5.2.  Выстаивание выпеченных п/ф

Умение соблюдать время выстаивания

После выпечки произведено охлаждение (выстаивание) выпеченных п/ф не менее 30 мин.

Соблюдение правил санитарии и гигиены

Полуфабрикат охлажден

4 балл.

5.3. Подготовка п/ф к отделке

Умение самостоятельно подготовить п/ф к отделке

Готовый п/ф  разрезан тонким ножом на два пласта

Соблюдение ТБ при работе с острым, колющим инструментом (ножом)

Полуфабрикат  

разрезан на два пласта

4 балл.

6. Отделка

6.1.Приготовление отделочных п/ф

Умение сам-но приготовить отделочный п\ф

Белки взбиты до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивание. Постепенно всыпан сахар-песок, добавлена ванильная пудра, и все взбивается не более 1-2 мин. Готовый п/ф выложен в конд. лист, выстланный бумагой в виде круглых или овальных заготовок. Выпечен при темп. 100-110 0С около 40 мин.

Соблюдение Тб при работе со взбивальной машиной, горячим шкафом

Отделочный полуфабрикат приготовлен

4 балл.

6.2. Отделка

Умение самостоятельно  произвести отделку

Выпеченные п/ф охлаждены, сняты с листа при помощи лопатки  

Соблюдение Тб при работе с острым колющим инструментом

Отделка произведена

4 балл.

Органолепти-

ческая оценка качества  

Определение качества пирожных  по органолептическим показателям

Умение самостоятельно оценивать качество изделия

Бисквитный п/ф светло-коричневого цвета  с гладкой, тонкой верхней корочкой, имеет пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша желтый. Цвет отделки белый, структура отделки крупнопористая, пенообразная, выпеченная масса хрупкая и рассыпчатая

2 балл.

14

14

13

13

Критерии оценок:     «5» - 48-54 балла                                     «3» - 37-42 балла

                                  «4» - 43-47 баллов                                  «2» - 36  и ниже баллов

Эталон мануального тестирования

 по теме: Приготовление песочного теста. Печенье «Круглое»

Этапы

Элемент трудовой деятельности

Самостоятельность

Правильность

Безопасность труда

Качество выполненных операций

Итого

1. Подготовка и организация рабочего места

1.1.Подготовка стола

Без напоминаний

Произведена обработка стола 2 % раствором хлорной извести.

Соблюдение 2%-го содержания хлорной извести. Тем-ра помещении не выше 20°С

Стол чистый

4 балл.

1.2. Подбор инвентаря и посуды

Умение самостоятельно выбрать инвентарь и посуду для приготовления песочного теста

Подобраны для инвентаря таз, взбивальная  машина, чайная ложка, сито, скалка, круглая выемка

Аккуратность, внимательность при подготовке инвентаря и посуды к работе

Посуда подобрана правильно

 4 балл.

1.3. Получение сырья

Умение самостоятельно получать сырье

Сырье получено согласно рецептуре приготовления

Получают сырье по очереди

Сырье получено, рационально расположено на столе

4 балл.

2. Подготовка сырья к производству

2.1. Подготовка: муки, пудра сахарная, яиц, ванилина, масло сливочное

Умение самостоятельно выполнять подготовку

мука, сахар, масло развешены, яйца промыты, подготовлены ванилин, сахарная пудра

Соблюдение правил санитарии и гигиены

Сырье подготовлено согласно рецептуре

 4 балл.

3. Замес теста

Взбивание масла с сахаром до исчезновения кристалликов, добавление: яиц, ванилина. Взбивание до пышной однородной массы. Засыпание муки. Замес теста

Умение самостоятельно замешивать тесто

Масло с сахаром взбито до однородной консистенции, добавление яйца, соли, соды, ванилина. Все перемешано до однородной массы, засыпана мука, произведен замес теста

Соблюдение правил санитарии и гигиены, ТБ при работе с миксером

Все компоненты введены, тесто перемешено до однородной консистенции

4 балл.

Органолепти-

ческая оценка качества теста

Определение готовности и качества теста по органолептическим показателям

Умение самостоятельно  определять готовность и качество теста

Готовое тесто после замешивания должно иметь  тем-ру не выше 20°С . песочный п/ф рассыпчатый, пластичный, однородный  

2 балл.

14

14

13

13

Критерии оценок:     «5» - 20 -22 балла

                                  «4» -18-19 баллов

                                  «3» -  16- 17 балла

                                  «2» -  15  и ниже баллов


Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Слайд 2

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и таят во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.

Слайд 3

Основной рецепт песочного теста Ингредиенты: 3 стакана муки 300 г сливочного масла или маргарина 1 стакан сахарного песка 2 яйца сода на кончике ножа 1 ч. ложка лимонного сока ванильный сахар по вкусу

Слайд 4

Способ приготовления:

Слайд 8

Перед выпечкой тесто размять руками и раскатать в пласт толщиной 4—8 мм, так как более толстые пласты песочного теста плохо пропекаются. Пласт или вырезанные из пласта фигуры выложить на сухой противень и выпекать в духовке при температуре 220—240° до золотистого цвета.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Разработка открытого урока "Бездрожжевое тесто и изделия из него"

Данная методическая разработка урока предназначена для проведения уроков производственного обучения  по программе ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, тв...

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

ПМ 08 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него...

Методическая разработка практического занятия на тему: «Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него»

Для проведения практического занятия по специальности "Технология продукции общественного питания"...

Методическая разработка урока по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"

Методическая разработка лабораторно-практического занятия по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"...

Презентация по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"

Презентация для практичческого занятия по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"...

Открытый урок с применением ИКТ " Приготовление дрожжевого теста и изделий из него"

План - конспект урока учебной практики с подборкой тестов, технологических карт и схем....

Приготовление пряничного теста и изделий из него

методическая разработка  предназначена для мастеров производственного обучения....