Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
план-конспект урока

План урока:

Предмет: ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.   Курс: 1

Тема: Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде.

Тип урока: Урок систематизации и обобщения знаний.

Форма проведения:  Смотр знаний.

Комплексное-методическое оснащение (наглядные пособия):

• Компьютер и мультимедийный комплекс;
• Инструкции по соблюдению правил санитарии и гигиены;
• Фотографии посуды с соответствующей маркировкой;
• Карточки – задания.

Литература:

• З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.

Учебник, Москва «Академия», 2017 год.

• Н.Э. Харченко  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Учебное пособие, Москва «Академия», 2016 год

• Е.А. Богатырёва, Л.П. Точкова и др.

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.

Учебное пособие. Москва «Академкнига», 2017 год

• Л.А. Радченко  Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону, «Феникс», 2015 год
• СанПиН  2.3.6.1079-01
• www.foodpages.ru – портал для пищевой промышленности России.
• www.product.ru - отраслевой интернет-портал для пользователей сферы пищевого, сельскохозяйственного производства и торговли.

Цели урока:

1.Дидактические: Систематизировать знания по подбору оборудования, посуды, инвентаря для приготовления блюд; обобщить знания по санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к посуде, инвентарю, инструментам и к их обработке.

2.Воспитательные: способствовать воспитанию у студентов чувства ответственности; прививать навыки коллективного труда, коммуникативной культуры. Формирование потребности использовать знания на производстве, полученные на уроке.

3.Развивающие: развивать умение анализировать, выделять главное, делать выводы; развивать умение работать самостоятельно.

Ход урока

Урок – смотр знаний.

1.Деление студентов на группы.

2. Знакомство с темой урока.

3. Повторение пройденного материала с использованием таблиц, презентации, карточек-заданий.

4. Постановка главной задачи студентам.

Какую роль играет  маркировка посуды, инструментов, инвентаря для здоровья потребителей на предприятиях общественного питания?

5. Обобщение темы и вывод.

Преподаватель. Работа на уроке состоит из следующих этапов:

1. Демонстрация презентации по теме: «Маркировка инструментов и инвентаря».

2. Практическая работа.

 Пользуясь сборником рецептур, учебниками, таблицами, выполнить практическую работу. Практическая работа включает в себя: подбор посуды, инвентаря и тары в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями маркировки и применения согласно технологическому процессу, а также выбор цеха для приготовления необходимых полуфабрикатов.

3. Обсуждение результатов практической работы в группах.

4. Защита студентами результатов практической работы.

5. Подведение итогов. Вывод урока, обобщение знаний. Разбор типичных ошибок. Выделить лучшие работы.

Приложение №1

Практические задания

Вариант 1

1. В каком цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов для блюд по заданию и осуществить подбор посуды, инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд.

Наименования блюд:

• Винегрет овощной;
• Борщ;
• Рыба жареная;
• Картофельное пюре.

 Результат оформить в форме таблицы:

Ответить на вопросы:

2. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, инвентарю, инструментам, указать маркировку.
3. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к обработке посуды, инвентарю, инструментам.

Приложение №2

Практические задания

Вариант 2

1. В каком цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов для блюд по заданию и осуществить подбор посуды, инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд.

Наименования блюд:

• Салат рыбный;
• Щи из свежей капусты;
• Котлеты мясные;
• Рис отварной.

 Результат оформить в форме таблицы:

Ответить на вопросы:

2. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, инвентарю, инструментам, указать маркировку.
3. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к обработке посуды, инвентарю, инструментам.

Приложение №3

Практические задания

Вариант 3

1. В каком цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов для блюд по заданию и осуществить подбор посуды, инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд.

Наименования блюд:

• Салат из свежей капусты с морковью;
• Рассольник по-ленинградски;
• Мясное рагу.

 Результат оформить в форме таблицы:

Ответить на вопросы:

2. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, инвентарю, инструментам, указать маркировку.
3. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к обработке посуды, инвентарю, инструментам.

Проверка степени усвоения материала

Выберите правильный ответ:

1. Самым гигиеничным является следующее оборудование

А) Механическое;                                 Б) Электрическое;

Ответ: Б – 1балл

     2.  Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?

          А) Да;                                                     Б) Нет;

Ответ: Нет – 1балл

     3.  Дезинфицируют ли кухонную посуду?

           А) Да;                                                    Б) Нет;

Ответ: Нет – 1балл

     4. Какую посуду не разрешается использовать?

          А) Стеклянную;      Б) Пластмассовую;   В) Алюминиевую;

Ответ: Б – 1балл

     5. С какой целью производится маркировка инвентаря?

          А) Для предотвращения микробного заражения продуктов;

          Б) Для определения последовательности использования досок;

          В) В целях эстетического оформления;

Ответ: А – 1балл

     6.  Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?

          А) Да;                                                       Б) Нет;

Ответ: А – 1балл

     7.  Расшифруйте маркировку досок и ножей:

         СМ, СР, СО, ВМ, ВР, ВО, МГ, КО, Х, РГ.

Ответ: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия. КО - квашеные овощи.   Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия. – 10 баллов

Вывод урока:

Главной задачей урока  был определён проблемный вопрос: «Какую роль играет  маркировка посуды, инструментов, инвентаря для здоровья потребителей на предприятиях общественного питания?»

В рамках урока студентами были выполнены  и защищены практические задания по теме: «Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде». По итогам урока выделили главное:

1. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря, посуды и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. Поэтому, все ножи и доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, в процессе работы строго следят за правильным использованием инвентаря, инструментов, посуды согласно маркировке.

Эталон ответа

Практические задания

Вариант 1

1. В каком цехе осуществляется приготовление полуфабрикатов для блюд по заданию и осуществить подбор посуды, инвентаря и инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд.

Наименования блюд:

• Винегрет овощной;
• Борщ;
• Рыба жареная;
• Картофельное пюре.

 Результат оформить в форме таблицы:

Количество баллов за таблицу - 5:

Ответить на вопросы:

2. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, инвентарю, инструментам, указать маркировку.

Ответ: Инвентарь, посуда, инструменты должны быть устойчивы к перепаду температур, воздействию моющих средств, быть простыми и удобными для чистки, мытья и дезинфекции. Все доски и ножи должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктам.

3. Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к обработке посуды, инвентарю, инструментам.

Ответ: Инструменты и инвентарь моют после каждой операции горячей водой и щёткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах.

Кухонную посуду моют в ваннах с двумя отделениями:1.моют мочалками и щётками с моющими средствами при температуре воды +45-50С;  2.ополаскивают горячей водой при температуре +70С. Хранят на стеллажах вверх дном. Кухонную посуду не дезинфицируют.

Рейтинговая ведомость

Критерии оценивания:

25-28 бал.– «5»

22-24 бал. – «4»

19-21бал. – «3»

 0-18 бал. – «2»