РП ОП.11 Организация обслуживания в ресторане
рабочая программа

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ - МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ

«КОГАЛЫМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

                Форма обучения    очная

        Курс                        3

        Семестр                  5

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4,

ПК 2.1-2.8,

ПК 3.1-3.6,

ПК 4.1-4.5,

ПК 5.1-5.5

ПК 6.1-6.4

У1 выполнения всех видов   работ по подготовке   залов инвентаря

 организаций   общественного питания   к обслуживанию;

У2 встречи, приветствия,   размещения гостей,   подачи меню;

У3 приема, оформления и

выполнения заказа на   продукцию и услуги   организаций   общественного питания;

У4 рекомендации блюд и   напитков гостям при  оформлении заказа;

У5 подачи блюд и напитков

разными способами;

У6 расчета с потребителями;

У7 обслуживания   потребителей при  

использовании   специальных форм

организации питания;

У8 выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его

 характером, типом и   классом организации общественного питания

У9  подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в  обычном режиме и на   массовых банкетных мероприятиях;

У10 складывать салфетки   разными способами;

У11 соблюдать личную   гигиену

У12  подготавливать посуду,   приборы, стекло

У13  осуществлять прием   заказа на блюда и   напитки

У14  подбирать виды   оборудования, мебели,   посуды, приборов, белья в соответствии с   типом и классом

организации   общественного питания;

У15 оформлять и передавать   заказ на производство, в   бар, в буфет;

У16 подавать алкогольные и   безалкогольные   напитки, блюда

 различными способами;

У17 соблюдать очередность  и технику подачи блюд  и напитков;

У18 соблюдать требования к   качеству, температуре   подачи блюд и напитков;

У19 разрабатывать   различные виды меню,  в том числе план-меню

структурного подразделения;

У20 заменять использованную посуду

 и приборы;

У21 составлять и оформлять меню,

обслуживать массовые   банкетные мероприятия и приемы

У22 обслуживать иностранных туристов

У23 эксплуатировать инвентарь,

весоизмерительное и торгово-

технологическое  оборудование в

процессе обслуживания

У24 осуществлять подачу и напитков гостям различными способами;

У25 предоставлять счет и   производить расчет с потребителями;

У26 соблюдать правила ресторанного этикета;

У27 производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета;

У28 изготавливать смешанные,

горячие напитки,   коктейли

З 1 виды, типы и классы организаций

  общественного питания;

З 2 рынок ресторанных услуг,

  специальные виды услуг;

З 3 подготовку залов к обслуживанию

  в соответствии с его характером,

  типом и классом организации

  общественного питания;

З 4 правила накрытия столов

  скатертями, приемы полировки

  посуды и приборов;

З 5 приемы складывания салфеток

З 6 правила личной подготовки

  официанта, барменов   обслуживанию

З 7ассортимент, назначение,

  характеристику столовой посуды,

  приборов, стекла

З 1 сервировку столов, современные

  направления сервировки

З 8 обслуживание потребителей

  Организаций общественного

  питания всех форм собственности,

  различных видов, типов и классов;

З 9 использование в процессе

  обслуживания инвентаря,

  весоизмерительного и торгово-

  технологического оборудования;

З 10 приветствие и размещение гостей

  за столом;

З 11правила оформления и передачи

  заказа на производство, бар, буфет;

З 12 правила и технику подачи

  алкогольных и безалкогольных

  напитков;

З 13 способы подачи блюд;

З 14 очередность и технику подачи

  блюд и напитков;

ОК 01

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

Объекты (предметы) контроля (знания,

умения)

Разделы (укрупнённые темы)

программы МДК

Знания

З1

З2

З3

З4

З5

З6

З7

З8

З9

З10

З12

З13

З14

Услуги общественного питания и требования к ним

+

+

Торговые помещения

организаций питания

+

+

Столовая посуда,

приборы, столовое белье

+

+

Информационное

обеспечение

процесса обслуживания

Этапы организации

обслуживания

+

+

+

+

Организация процесса

обслуживания в зале

+

Правила подачи

кулинарной, кондитерской

продукции, напитков

+

+

Обслуживание  приемов и банкетов

+

+

Объекты (предметы) контроля (знания,

умения)

Разделы (укрупнённые темы)

программы МДК

Умения

У

1

У 2

У 3

У 4

У 5

У 6

У 7

У 8

У 9

У 

10

У

 11

У

 12

У 13

У 

14

У

 15

У

 16

У

 17

У 18

У

 19

У

 20

У 21

У 22

У 

23

У

24

У

25

У

26

У

27

У

28

Услуги общественного питания и требования к ним

+

+

+

+

+

+

Торговые помещения

организаций питания

Столовая посуда,

приборы, столовое белье

+

+

+

Информационное

обеспечение

процесса обслуживания

+

Этапы организации

обслуживания

+

+

Организация процесса

обслуживания в зале

+

+

+

+

+

+

+

+

Правила подачи

кулинарной, кондитерской

продукции, напитков

+

+

+

+

+

Обслуживание  приемов и банкетов

+

+

+

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

64

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

56

в том числе:

     лабораторные  работы

20

     практические занятия

*

     курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

*

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

в том числе:

8

     самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)

Итоговая аттестация в форме Дифференцированный зачет (5 курс)

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности            обучающихся

Объем часов

Уровень освоения^[1]

1

2

3

4

Тема 1

Услуги общественного питания и требования к ним

Содержание учебного материала

4

1

   Совершенствование обслуживания в организациях питания. Состояние потребительского рынка и перспективы развития индустрии питания.

Общая характеристика процесса обслуживания гостей в организациях  питания.   Основные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания, условия обслуживания, безопасность услуги.

Прогрессивные технологии обслуживания Услуги общественного питания и требования к ним. ГОСТ 31984-2012

2

2

       Услуги общественного питания. Общие требования. Виды услуг, и   характеристика, общие требования к ним, требования к безопасности услуг.

  Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания

Тематика практических занятий

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка презентации

«Ассортимент посуды и подача холодных блюд и закусок»

«Ассортимент посуды и подача горячих закусок»

«Ассортимент посуды и подача супов и бульонов»

«Ассортимент посуды и подача горячих рыбных блюд»

«Ассортимент посуды и подача горячих мясных блюд»

«Ассортимент посуды и подача десертов»

«Откупоривание бутылок. Декантация вин и розлив напитков»

2

2

Тема 2

Торговые помещения

организаций питания

Содержание учебного материала

4

1

Торговые помещения, виды, характеристика, назначение

2

2

Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений. Освещение, вентиляция торговых помещений, требования к безопасности оказания услуг.

Интерьер помещений организации питания. Сервизная, назначение, оснащение.

Моечная столовой и кухонной посуды, назначение, оснащение.

 Сервис-бар (буфет), назначение, оснащение. Раздаточная, назначение, оснащение. Помещение для нарезки хлеба, назначение, оснащение

Тематика практических занятий

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка презентации

«Виды интерьеров предприятий питания»,

«Форменная одежда в ресторанах, кафе, барах»,

«Композиции из цветов для оформления залов, столов»

«Дизайн тематического стола»

2

Тема 3

Столовая посуда,

приборы, столовое белье

Содержание учебного материала

4

1

Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой посуды (фарфоровой, керамической, хрустальной, стеклянной, из дерева и    пластмассы).

Характеристика металлической посуды

2

2

Характеристика столовых приборов. Общие и индивидуальные приборы, используемые на предприятиях индустрии питания

Порядок получения и подготовка посуды, приборов.

Виды, ассортимент, назначение, характеристика стекла.

Виды, ассортимент, назначение, характеристика столового белья.

Правила расчета количества посуды, приборов, столового белья для предприятий различных типов и классов, различной мощности.

Правила работы с подносом

Тематика лабораторных работ

1. Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов

   предприятий индустрии питания, для различных форм и методов

   обслуживания

2

2

2. Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания

3. Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к обслуживанию

4. Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом

1

1

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка рефератов

«История происхождения и создания посуды из фарфора и фаянса»,

«История происхождения и создания посуды из фарфора и фаянса»,

«История происхождения и создания посуды из стекла и хрусталя»,

«История появления салфетки»

2

2

Тема 4

Информационное

обеспечение

процесса обслуживания

Содержание учебного материала

2

1

Средства информации. Назначение и принципы составления меню.

2

Виды меню. Актуальные направления в разработке меню для различных

предприятий. Карта вин. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню и карты вин.

Тематика практических занятий

2

Тема 5

Этапы организации

обслуживания

Содержание учебного материала

4

1

Уборка торговых помещений, расстановка мебели в залах. Уборка стола и замена использованной посуды и приборов

2

2

1. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

2. Понятие культуры обслуживания, соблюдения протокола и этикета в процессе взаимодействия с гостями

3. Прием и оформление заказа, передача заказа на производство.

    Работа сомелье, рекомендации по выбору и подаче аперитива

Тематика лабораторных работ

4

2

1. Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет.

2. Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, приему заказа и передаче его на производство

2

2

Тема 6

Организация

процесса

обслуживания в зале

Содержание учебного материала

4

1

Общие правила сервировки стола. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола. Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи.

2

2

Правила подачи продукции сервис-бара. Правила и техника подачи алкогольных и безалкогольных напитков. Декантация вин.

 Особенности подачи шампанского

Виды и формы складывания салфеток Композиции из цветов. Музыкальное обслуживание

Тематика лабораторных работ

6

2

1. Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению

   композиций из цветов в соответствии с заказом

2. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес –  ланча

3. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню  заказных блюд

4. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин,   шампанского.

2

1

1

2

Тема 7

Правила подачи

кулинарной,

кондитерской

продукции, напитков

Содержание учебного материала

4

1

Основные методы подачи блюд в ресторане. Приемы транширования, фламбирования блюд в присутствии гостя.

2

2

Способы подачи блюд: русский, французский, английский.

 Комбинированный метод подачи блюд.

Последовательность и правила подачи холодных и горячих блюд и закусок, супов, бульонов, горячих рыбных и мясных блюд.

Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Правила подачи табачных изделий

Правила этикета и нормы поведения за столом.

Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP

Рас чет с потребителями

Тематика лабораторных работ

1.Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи горячих блюд и закусок в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания

3. Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом в

   предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания. Тренинг по отработке приемов расчета с гостями

3. Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в присутствии посетителей

1

1

1

2

Тема 8

Обслуживание  

приемов и банкетов

Содержание учебного материала

4

1

Виды приемов и банкетов. Дневные дипломатические приемы.  Вечерние дипломатические приемы. Прием заказа. Роль менеджера в организации банкетной службы.

2

2

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

  Банкеты и приемы с использованием смешанной (комбинированной) формы обслуживания.

  Прием-фуршет. Прием коктейль. Банкет-чай.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет «Свадьба». Банкет «День рождения». Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей.

Тематика лабораторных работ

2

2

1. Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах

1

Тема 9

Специальные формы

обслуживания

Содержание учебного материала

4

1

 Обслуживание в зале-экспресс, за столом-экспресс

2

2

1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний.

Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий

Особенности обслуживания туристов, пассажиров на различных видах транспорта

Обслуживание по типу Шведского стола, подача блюд фондю Кейтеринг.

Кейтеринг. Понятие кейтеринга, виды. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана

Тематика практических занятий

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка презентации

«Обслуживание пассажиров в пути следования железнодорожного транспорта»

«Обслуживание пассажиров в пути следования водного транспорта»

«Обслуживание пассажиров в пути следования воздушного транспорта»

2

Промежуточная аттестация (Дифференцированный зачет)

2

Всего

56

№

Наименование

Количество

Тип носителя

Технологические карты

30

бумага

Тесты

25

Диск, бумага

Комплект для промежуточной аттестации

15

бумага

Видео учебно-информационные материалы лабораторные практикумы

15

диск

Учебная программа

1

бумага, электронный вар.

Список литературы (основной, дополнительной, факультативной)

1

бумага

Тесты (входные, промежуточные, идентификационные, итоговые)

25

бумага

Рабочая тетрадь  с примерами выполнения практических и самостоятельных заданий

2

бумага

Рекомендации по организации самостоятельной работы

1

бумага, электронный вариант

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания:

− виды, типы и классы организаций общественного питания;

− рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг ;

− подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;

− правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов;

− приемы складывания салфеток

− правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию

− ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла

− сервировку столов, современные направления сервировки

− обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов;

− использование в процессе обслуживания инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования;

− приветствие и размещение гостей за столом;

− правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

− правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;

− способы подачи блюд;

− очередность и технику подачи блюд и напитков;

− кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, коктейли

− правила сочетаемости напитков и блюд;

− требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

− способы замены использованной посуды и приборов;

− правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями;

− информационное обеспечение услуг общественного питания;

− правила составления и оформления меню,

− обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Умения:

− выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря организаций общественного питания к обслуживанию;

− встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню;

− приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

− рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа;

− подачи блюд и напитков разными способами;

− расчета с потребителями;

− обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;

− выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания

− подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях;

− складывать салфетки разными способами;

− соблюдать личную гигиену

− подготавливать посуду, приборы, стекло

− осуществлять прием заказа на блюда и напитки

− подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

− оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет;

− подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами;

− соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков;

− соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

− разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения;

− заменять использованную посуду и приборы;

− составлять и оформлять меню,

− обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы

− обслуживать иностранных туристов

− эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания

− осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

− предоставлять счет и производить расчет с потребителями;

− соблюдать правила ресторанного этикета;

− производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета;

− изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность

выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

       - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете

№ изменения, дата внесения изменения; № страницы с изменением;

БЫЛО

СТАЛО

Основание:

Подпись лица внесшего изменения