Вопросы для экзамена по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
методическая разработка

ГБПОУ «Починковский  сельскохозяйственный техникум»

Рассмотрено на заседании                                                                                  Утверждаю

ЦМК преподавателей проф.  дисциплин                                         Зам. директора по УПР

Протокол № 2                                                                                _______ С.В. Мартынова

От « 18» сентября 2019 г.                                                                      От «19» сентября 2019 г.

 Вопросы к экзамену по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции  

1. Супы: назначение, классификация. Технологический процесс варки бульонов подготовка гарниров. Виды технологического оборудован6ия, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении.

2. Щи, борщи: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения  и реализации;

3. Соусы: назначение, классификация и ассортимент. Особенности приготовления красного соуса и его производных. Виды технологического оборудование и инвентаря и его безопасное использования. Требования к качеству, хранению и реализации. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

4. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации;

1. Классификация  овощей и грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей и грибов.  Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов.  Особенности варки, подачи блюд;

5. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Сроки хранения и реализации.

6. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Организация технологического процесса приготовления блюд из сыра Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

7. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из  мяса и  дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварного и припущенного мяса;

8. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март, судак поступил мелкий неразделанный

9. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

10. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

11. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации.  Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

12. Варианты сочетания  птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд

13. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой;

14. Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Использование. Требования к качеству;

15. Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

16. Блюда из мяса, жаренного мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика

17. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для блюд из мяса;

18. Супы: назначение, классификация. Технологический процесс варки бульонов подготовка гарниров. Виды технологического оборудован6ия, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении. Методы организации производства сложных супов;

19. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из рыбы;

20. Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья;

21. Правила порционирования мясных блюд;

22.Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Ассортимент блюд из тушеной рыбы;

23. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

24. Ассортимент блюд из жареной рыбы. Процесс приготовления и отпуска.  Техника нарезки на порции готовой рыбы;

 25. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

26. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.  Значение рыбных блюд в питании;

27. Варианты сочетания мяса  с другими ингредиентами, подбор  пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

28. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов тушёных, фаршированных, запечённых.  Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

 29. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса;

30. Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления, требования к качеству. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

31. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса.  Температурный, санитарный режим и правила приготовления для блюд из мяса;

32. Блюда из мяса жаренными крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками. Ассортимент. Характеристика.

33. Значение рыбных блюд в питании;

34. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры, соусы. Блюда из мяса диких животных, национальные блюда. Требования к качеству;

35 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из каш различной консистенции;

36. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд;

37. Технологический процесс приготовления  и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий;

38. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы;

39. Варка яиц.

40. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления  сложных блюд из рыбы. Ассортимент блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки, гарниры, соусы, требования к качеству;

41. Организация работы соусного отделения.

42. Бутерброды. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки хранения;

43. Правила подачи супов.

44. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

Техника нарезки на порции готовой птицы;

45. Техника нарезки на порции готовой птицы;

46. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), Ассортимент блюд из филе птицы, дичи. Блюда из тушеной птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Техника нарезки на порции готовой птицы;

47. Блюда из яиц

48. Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья;

49. Блюда из творога.

ГБПОУ «Починковский  сельскохозяйственный техникум»

Рассмотрено на заседании                                                                                  Утверждаю

ЦМК преподавателей проф.  дисциплин                                         Зам. директора по УПР

Протокол № 2                                                                                _______ С.В. Мартынова

От « 16» сентября 2020 г.                                                                      От «18» сентября 2020 г.

 Практические задания к Экзамену  по  МДК.03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Выполните практическое задание:

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций пюре из фасоли с жиром и луком по 1 колонке Сборника рецептура блюд. Составить технологическую карту на блюдо;

2..Составить технологическую карту приготовления 100 порций азу по 1 колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина 2 категории, сезон - март

3. Выписать продукты для гарнира (картофельное пюре) к 100 порциям гуляша по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале;

4. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март, судак поступил мелкий неразделанный

5. Выписать продукты для 100 порций борща сибирского по второй колонке Сборника рецептур, сезона – апрель, используется уксус 9%, томатное пюре с содержанием 35% сухих веществ);

6. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой;

7. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?

8. Сколько порций лангета  натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и толстого рая говядины второй категории? Рассчитать остальные продукты, гарнир – картофель, жаренный во фритюре, расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

9. Сколько порций сырников с картофелем можно приготовить в феврале из 20 кг картофеля? Рассчитать остальные продукты.

10. Сколько порций омлета с колбасой по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 9 кг вареной колбасы? Сколько понадобится остальных продуктов, если используется меланж?

11. Сколько порций курицы отварной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступила курица первой категории полупотрошенная в количестве

12. Рассчитать продукты для 80 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур, если говядина используется второй категории, гарнир – картофель жареный, сезон – февраль.

13. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобиться остальных продуктов, если расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – макароны отварные

14. Рассчитать количество продуктов для приготовления рыбы жареной (филе с кожей и рёберными костями) у судака потрошёного с головой, солёного, мелкого размера на 200 порций;

15. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 100 кг картофеля в апреле;

16. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобиться остальных продуктов, если расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – макароны отварные

17. Заменить 100 штук яиц меланжем и яичным порошком;

18. Сколько порций гуляша можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобиться остальных продуктов, если расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – макароны отварные

19. Рассчитайте, сколько следует заказать картофеля для приготовления 50 порций гарнира картофель фри, если масса 1 порции гарнира – 150 г. Сезон – зима.

20. Рассчитайте, какое количество картофеля потребуется для приготовления 25 порций гарнира Картофель пай, если масса 1 порции – 100 г.

21. Составьте технологическую карточку на 200 порций блюда« Рагу из овощей

22. Составьте технологическую карточку на 20 порций супа «Гороховый»

23. Составьте технологическую карточку на 200 грамм салата « Столичный»

     24. Составьте технологическую карточку на 150 грамм салата « Капустный»