Методические указания для самостоятельной работы студентов по междисциплинарному курсу МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».
учебно-методическое пособие на тему

Департамент образования, науки и молодежной политики  

Воронежской области

ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

по междисциплинарному курсу

 МДК.03.01.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

для специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Острогожск 2016

Методические указания разработаны на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

            Методические указания предназначены для специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Организация-разработчик: ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

Разработчик: 

Завальская И.А., преподаватель  дисциплин профессионального цикла ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

Рецензент:

Михин А.М., председатель цикловой комиссии, преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

            Методические указания рекомендованы цикловой комиссией  ветеринарных и зоотехнических дисциплин

Протокол №____от «___»_______2016

Председатель цикловой комиссии____________А.М. Михин

СОГЛАСОВАНО

Заведующий отделением   ____________ О.Н.Гончарова  

Содержание

Введение

Методические указания предназначены для упорядочивания самостоятельной работы студентов в процессе изучения междисциплинарного курса МДК.03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции и охватывают 4 раздела, включающих 10 тем (71 занятие).

Трудоемкость самостоятельной деятельности обучаемых представлена в таблице 1.

Таблица 1

В таблице 2 указано распределение типов заданий для самостоятельной работы по темам междисциплинарного курса, а также их трудоемкость.

Таблица 2

Методические указания отражают основные требования Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования, предъявляемые к знаниям обучающихся при подготовке специалистов среднего звена, задания для самопроверки и задания, предназначенные для формирования соответствующих практических умений и приобретения практического опыта. В каждой теме указаны знания и умения, которые должны развиваться в ходе самостоятельной деятельности.

Как видно из таблицы 2, в учебном процессе предлагается использовать разнообразные формы организации самостоятельной работы студентов, среди которых не только повторение и закрепление материала с использованием конспекта урока и учебника, но и выполнение упражнений, решение задач, подготовка доклада, составление вопросов для викторины, работа со схемами, создание презентации и т.д. Такой подход к построению системы самостоятельной работы позволит не только закрепить теоретические знания по междисциплинарного курса, но и сформировать информационную компетентность обучающихся.  Работая над докладом, викториной, презентацией, студенты научатся осуществлять поиск информации в средствах масс-медиа, Интернете, в учебной и специальной литературе, оформлять и представлять результаты поиска.

Содержание внеаудиторной самостоятельной работы студентов по междисциплинарному  курсу

МДК.03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Занятие 1. Введение. Ассортимент супов-пюре. Требования к качеству

Студент должен:

знать ассортимент супов-пюре, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов для приготовления супов-пюре;

понимать основные  тенденции и направления приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Рекомендуемая литература:  ДИ 1.- С. 181-182, 196.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.  На какие подгруппы делятся сложные горячие супы?
2.  Какие ингредиенты используются для приготовления сложных горячих супов-пюре?
3.  Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих супов-пюре?
4.  Какие  дополнительные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих супов-пюре?
5.  Какие требования к качеству предъявляются  к сырью для приготовления супов-пюре?
6.  Каковы основные тенденции в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции?

Занятие 2. Методы и способы приготовления. Сочетания продуктов.

 Организация производства

Студент должен:

знать основные методы и способы приготовления супов-пюре; сочетания продуктов пищевых продуктов при приготовлении супов-пюре; организацию производства сложных горячих супов в доготовочных и горячих цехах;

понимать основные  принципы подбора методов и способов приготовления сложной горячей кулинарной продукции – супов-пюре.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.-С.92-102; ДИ 1.- С. 31-44.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.  Чем отличаются методы от способов приготовления сложных горячих супов?
2.  Какие основные сочетания продуктов используются для приготовления сложных горячих супов-пюре?
3.  Какие основные участки (линии) выделяются  в доготовочных цехах для приготовления сложных горячих супов-пюре?

Задание 1

        Необходимо подготовить сообщение «Основные продукты, используемые для приготовления пюреобразных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2). Критерии оценки сообщения:

Оценка «5» ставится, если:

выполнены все требования к написанию сообщения: обозначена проблема и обоснована  её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, все формулы указаны верно, соблюдены требования к внешнему оформлению.

Оценка «4» – основные требования к сообщению выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём; имеются упущения в оформлении.

Оценка «3» – имеются существенные отступления от требований. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании сообщения.

Оценка «2» – тема сообщения не раскрыта, обнаруживается существенное непонимание проблемы. За несвоевременную сдачу возможно выставление отметки «зачтено».

Задание 2

        Необходимо подготовить реферат «Метод протирания, используемый для приготовления сложных пюреобразных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка реферата осуществляется во внеаудиторное время. Объем реферата 16-20 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Реферат предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2). Критерии оценки реферата:

Оценка «5» ставится, если:

выполнены все требования к написанию сообщения: обозначена проблема и обоснована  её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, все формулы указаны верно, соблюдены требования к внешнему оформлению.

Оценка «4» – основные требования к сообщению выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём; имеются упущения в оформлении.

Оценка «3» – имеются существенные отступления от требований. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании сообщения.

Оценка «2» – тема реферата не раскрыта, обнаруживается существенное непонимание проблемы. За несвоевременную сдачу возможно выставление отметки «зачтено».

Занятие 3. Технология приготовления пюреобразных супов.

Качество супов. Сервировка, подача супов

Студент должен:

         знать технологический процесс приготовления пюреобразных супов; основные критерии качества супов-пюре;  правила сервировки,  особенности подачи супов-пюре;

понимать современные правила приготовления сложной горячей кулинарной продукции – супов-пюре.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.- С. 234-236; ДИ 1.- С. 182-185.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.  По каким показателям определяется  качество сложных горячих супов?
2.  Каким показателям внешнего  вида должны соответствовать супы-пюре?
3.  Каким показателям вкуса должны соответствовать супы-пюре?
4.  Какая посуда используется для сервировки при отпуске супов-пюре?
5.  Какие приборы используется для сервировки при отпуске супов-пюре?

Задание

        Необходимо подготовить доклад «Технологический процесс  приготовления сложных пюреобразных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка доклада осуществляется во внеаудиторное время. Объем доклада 5-15 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2). Критерии оценки доклада:

Оценка «5» ставится, если:

выполнены все требования к написанию доклада: обозначена проблема и обоснована  её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, все формулы указаны верно, соблюдены требования к внешнему оформлению.

Оценка «4» – основные требования к докладу выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём; имеются упущения в оформлении.

Оценка «3» – имеются существенные отступления от требований. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании доклада.

Оценка «2» – тема доклада не раскрыта, обнаруживается существенное непонимание проблемы. За несвоевременную сдачу возможно выставление отметки «зачтено».

Занятие 4. Практическая работа №1

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технологических карт;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 62-66.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1. Что понимают под терминами «унифицированная рецептура», «производственная рецептура»?
2. Какая формула используется для расчёта сырья продукции, зная определённое количество порций?
3. В какой последовательности разрабатываются технологические схемы?
4. Для каких целей необходимы технологические карты?
5. Какая технологическая документация служит для разработки технологических карт?
6. Что входит в понятие «пищевая ценность кулинарной продукции»?

2. Выполните задание (письменно):

составьте  технологическую схему приготовления сложного пюреобразного супа:

супа-крема из тыквы,

супа-биска из ракообразных.

Занятие 5. Лабораторная работа №1

Студент должен:

уметь применять знания по технологическому процессу приготовления и отпуска пюреобразных супов, оценке их качества по органолептическим показателям,  вариантам современной сервировки и оформления подачи.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 95-98.

Задание

Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентацию «Современные варианты отпуска, использующееся для сложных пюреобразных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему).  Подготовка презентации осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Критерии оценки презентации:

Оценка «5» ставится, если:

выполнены все требования к содержанию и оформлению презентации:

имеются все структурные части, содержание основной части полное, соответствует теме, использованы разнообразные информационные источники, объем презентации не выходит за границы требований, нет замечаний к эстетическому оформлению слайдов, все технологические термины употреблены верно.

Оценка «4» – основные требования к содержанию презентации выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём; имеются упущения в оформлении.

Оценка «3» – имеются существенные отступления от требований. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании, присутствуют не все структурные элементы. Использован только один литературный или интернет-источник. Имеются существенные замечания к эстетическому оформлению.

Оценка «2» – тема не раскрыта, обнаруживается существенное непонимание проблемы.

За несвоевременную сдачу возможно выставление отметки «зачтено».

Занятие 6. Ассортимент прозрачных супов, организация производства.

Методы и способы приготовления

Студент должен:

            знать ассортимент прозрачных супов, организацию производства; методы и способы их приготовления;

понимать сочетание основных приёмов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.- С.92-102; ДИ 1.- С. 31-44,185.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.  Каков ассортимент сложных горячих  прозрачных супов?
2.  Какие приёмы организации производства используются при изготовлении сложных горячих прозрачных супов?
3.  Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих прозрачных супов?
4.  Какие  дополнительные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих прозрачных супов?
5.  Какие способы приготовления используются в технологическом процессе прозрачных супов?
6.  Какие методы приготовления используются в технологическом процессе?

Задание 1

Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентацию «Характеристика ассортимента прозрачных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему).  Подготовка презентации осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Задание 2

        Необходимо подготовить сообщение «Основные продукты, используемые для приготовления прозрачных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Задание 3

        Необходимо подготовить реферат «Метод осветления, используемый для приготовления сложных прозрачных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка реферата осуществляется во внеаудиторное время. Объем реферата 16-20 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Реферат предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 7. Технология приготовления прозрачных супов.

Качество супов. Сервировка, подача супов

Студент должен:

            знать технологию приготовления прозрачных супов, показатели органолептической оценки качества супов,  варианты сервировки, подачи супов;

понимать современные правила приготовления сложной горячей кулинарной продукции – прозрачных супов.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.- С. 234-236; ДИ 1.- С. 186-189.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие виды бульонов используются для приготовления сложных горячих  прозрачных супов?

1.2. Какие виды оттяжек используются при изготовлении сложных горячих прозрачных супов?

1.3. Какие приёмы осветления бульонов используются для приготовления сложных горячих прозрачных супов?

1.4. Какие  гарниры используются для отпуска сложных горячих прозрачных супов?

1.5. Из каких показателей складывается качество сложных горячих прозрачных супов?

1.6. Какая столовая посуда и приборы используются для сервировки при отпуске прозрачных супов?

Задание

        Необходимо подготовить доклад «Технологический процесс  приготовления сложных прозрачных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка доклада осуществляется во внеаудиторное время. Объем доклада 5-15 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 8. Практическая работа №2

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технико-технологических карт на сложные прозрачные супы;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 62-66.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1. Что понимают под терминами «технологическая схема», «технологическая карта», «технико-технологическая карта»?
2. Какая формула используется для расчёта сырья продукции массой нетто, зная определённое количество порций?
3. В какой последовательности разрабатываются технико-технологические карты?
4. Для каких целей необходимы технологические схемы?
5. Какая технологическая документация служит для разработки технико-технологических карт?
6. Что входит в понятие «энергетическая ценность кулинарной продукции»?

2. Выполните задание (письменно):

разработайте технико-технологическую карту приготовления сложного прозрачного супа – ухи ростовской.

Занятие 9. Лабораторная работа №2

Студент должен:

уметь применять знания по технологическому процессу приготовления и отпуска прозрачных супов, оценке их качества по органолептическим показателям,  вариантам современной сервировки и оформления подачи.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 95-98.

Задание

Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентацию «Современные варианты отпуска, использующееся для сложных прозрачных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему).  Подготовка презентации осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 10. Ассортимент национальных супов, организация производства.

Методы и способы приготовления

Студент должен:

            знать ассортимент национальных супов, организацию производства; методы и способы их приготовления;

понимать сочетание основных приёмов приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.- С.92-102; ДИ 1.- С. 31-44, 65, 169, 172-173.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Каков ассортимент сложных горячих  национальных супов?

1.2. Какие приёмы организации производства используются при изготовлении сложных горячих национальных супов?

1.3. Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих национальных супов?

1.4. Какие  дополнительные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих национальных супов?

1.5. Какие способы приготовления используются в технологическом процессе национальных супов?

1.6. Какие методы приготовления используются в технологическом процессе сложных национальных супов?

Задание

Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентацию «Характеристика ассортимента национальных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему).  Подготовка презентации осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 11. Технология приготовления национальных супов.

Качество супов. Сервировка, подача супов

Студент должен:

            знать технологию приготовления национальных супов, показатели органолептической оценки качества супов,  варианты сервировки, подачи супов;

понимать современные правила приготовления сложной горячей кулинарной продукции – национальных супов.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.- С. 234-236; ДИ 1.- С. 165-175.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. На каких бульонах приготавливаются сложные горячие  национальные супы?

1.2. Какие соусы и пасты используются при изготовлении сложных горячих национальных супов?

1.3. Какие пищевкусовые продукты используются для придания характерного вкуса сложных горячих национальных супов?

1.4. Какие  гарниры используются для отпуска сложных горячих национальных супов?

1.5. Из каких показателей складывается качество сложных горячих национальных супов?

1.6. Какая столовая посула и приборы используются для сервировке при отпуске национальных супов?

Задание

Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентацию «Современные варианты отпуска, использующееся для сложных национальных супов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему).  Подготовка презентации осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 12. Практическая работа №3

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технологических карт на сложные национальные супы;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 62-66.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что понимают под терминами «технологический процесс», «режим приготовления», «ингредиенты»?

1.2.Какая формула используется для расчёта сырья продукции массой брутто, зная определённое количество порций?

1.3.Какие приложения Сборника технологических нормативов используются для выполнения сырьевых расчётов по национальным супам?

1.4.Детализируется ли режим приготовления кулинарной продукции на  технологических схемах?

1.5.Какая технологическая документация служит для разработки технологических карт?

1.6.Что входит в понятие «условия отпуска кулинарной продукции»?

2. Выполните задание (письменно):

разработайте технологическую карту приготовления сложного национального супа – шурпы из баранины.

Занятие 13. Лабораторная работа №3

Студент должен:

уметь применять знания по технологическому процессу приготовления и отпуска нпциональных супов, оценке их качества по органолептическим показателям,  вариантам современной сервировки и оформления подачи.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 95-98.

Задание

           Подберите необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления шурпы из баранины. Заполните таблицы.

Таблица  1

Технологическое оборудование

Таблица  2

Производственный инвентарь

Занятие 14. Ассортимент сложных горячих соусов.

Организация производства.

Студент должен:

            знать ассортимент сложных горячих соусов, виды ингредиентов, заготовок  и полуфабрикатов, организацию производства;

понимать сочетание основных приёмов приготовления сложной горячей кулинарной продукции при приготовлении  сложных горячих соусов.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.-С.98-102; ДИ 1.- С. 198-199.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Каков ассортимент сложных горячих  соусов?

1.2. Какие приёмы организации производства используются при изготовлении сложных горячих соусов?

1.3. Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих соусов?

1.4. Какие  дополнительные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих соусов?

1.5. Где осуществляется процесс приготовления сложных горячих соусов?

1.6. Что понимают под терминами «рабочее место», «технологический участок», «соусная станция»?

Задание

            Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентации: «Характеристика ассортимента сложных горячих соусов на рыбном бульоне», «Характеристика ассортимента сложных горячих соусов на мясном бульоне», «Характеристика ассортимента сложных горячих соусов на грибном отваре» (выполняются студентами, выбравшими перечисленные темы).  Подготовка презентаций осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 15. Требования к качеству. Методы и способы приготовления.

 Вкусовые добавки

Студент должен:

            знать ассортимент основного и дополнительного  сырья, использующегося для приготовления  сложных горячих соусов,  требования к качеству ингредиентов,  методы и способы приготовления, вкусовые добавки;

понимать порядок подбора  вкусовых добавок  при приготовлении  сложных горячих соусов.

Рекомендуемая литература:  ДИ 1.- С. 24-44, 219-220.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие требования к качеству предъявляются к группе основного сырья - овощей?

1.2. Какие методы используются при изготовлении сложных горячих соусов?

1.3. Какие способы используются при изготовлении сложных горячих соусов?

1.4. Какие  вкусовые добавки используются для приготовления сложных горячих соусов?

1.5. Где осуществляется процесс приготовления сложных горячих соусов?

1.6. Что понимают под терминами «рабочее место», «технологический участок», «соусная станция»?

1.7. Где осуществляется процесс приготовления сложных горячих соусов?

Задание

        Необходимо подготовить реферат «Метод протирания и измельчения, используемый для приготовления сложных горячих соусов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка реферата осуществляется во внеаудиторное время. Объем реферата 16-20 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Реферат предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 16. Режимы и правила приготовления.

 Виды оборудования и инвентаря

Студент должен:

            знать режимы и правила приготовления сложных горячих соусов, виды технологического оборудования и  производственного инвентаря, использующегося при  приготовлении сложных горячих соусов;

понимать порядок подбора  технологического оборудования и  производственного инвентаря при приготовлении  сложных горячих соусов.

Рекомендуемая литература:  ОИ 2.-С.341-360, ДИ 1.- С. 24-44, 219-220.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие режимы приготовления используются в процессе приготовления сложных горячих соусов?

1.2. Какие физические параметры тепловой обработки   определяют режим приготовления сложных горячих соусов?

1.3. Каков порядок приготовления сложных горячих соусов?

1.4. Какие  виды технологического оборудования используются для приготовления сложных горячих соусов?

1.5. Какие  виды производственного инвентаря используются для приготовления сложных горячих соусов?

1.6. Что понимают под терминами «универсальное оборудование», «специализированное оборудование», «многофункциональное оборудование»?

1.7. Где размещается тепловое оборудование  при приготовлении сложных горячих соусов в  доготовочных цехах?

1.8. Где размещается производственный инвентарь  при приготовлении сложных горячих соусов в  доготовочных цехах?

Занятие 17. Технология приготовления сложных  горячих соусов.

 Качество соусов

Студент должен:

            знать технологию приготовления сложных горячих  соусов, показатели органолептической оценки качества сложных горячих  соусов,  варианты сочетаний сложных горячих  соусов с различной кулинарной продукцией;

понимать современные правила приготовления сложной горячей кулинарной продукции – сложных горячих  соусов.

Рекомендуемая литература:  ДИ 1.- С. 203-213, 219-221.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие виды бульонов используются для приготовления сложных горячих  соусов?

1.2. Какие виды гарниров могут входить в рецептуру сложных горячих  соусов?

1.3. Чем отличаются рецептуры  основных и производных сложных горячих соусов?

1.4. Какова последовательность приготовления соуса красного основного?

1.5. Какова последовательность приготовления соуса белого основного?

1.6. Какова последовательность приготовления соуса бешамель?

Задание

        Необходимо подготовить доклады: «Технологический процесс  приготовления молочных (на сливках) сложных горячих соусов»; «Технологический процесс  приготовления яично-масляных сложных горячих соусов»; «Технологический процесс  приготовления грибных сложных горячих соусов» (выполняются студентами, выбравшими указанную тему). Подготовка доклада осуществляется во внеаудиторное время. Объем доклада 5-15 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 18. Варианты оформления соусами.

Температура подачи. Заготовки

Студент должен:

            знать варианты оформления сложными горячими соусами различной кулинарной продукции, температуру  и режим подачи сложных горячих соусов, заготовки и полуфабрикаты, использующиеся в процессе приготовления сложных горячих соусов;

понимать варианты сочетания сложных горячих соусов с различной кулинарной продукцией.

Рекомендуемая литература:  ДИ 1.- С. 200-203;И-Р 3, И-Р 4.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие варианты оформления сложными горячими соусами используются при отпуске сложных горячих блюд  из мяса и птицы?

1.2. Какие варианты оформления сложными горячими соусами используются при отпуске сложных горячих блюд  из рыбы?

1.3. Какие варианты оформления сложными горячими соусами используются при отпуске сложных горячих блюд  из овощей?

1.4. Какие способы подачи сложных горячих соусов используются при  классическом отпуске такой продукции?

1.5. Какие способы подачи сложных горячих соусов используются при  современном отпуске такой продукции?

1.6. Что понимают под терминами «полуфабрикат», «заготовка», «технологический процесс»?

1.7. Какова температура подачи сложных горячих соусов на рыбном и мясном бульоне?

1.8. Какие заготовки ускоряют процесс приготовления  сложных горячих соусов в  доготовочных цехах?

Занятие 19. Требования к безопасности соусов. Методы контроля

Студент должен:

            знать требования к безопасности  сложных горячих соусов, методы контроля сложных горячих соусов и требования к качеству;

понимать подбор методов контроля качества сложных горячих соусов.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.- С. 129-131; ДИ 1.- С. 200-203; И-Р 3, И-Р 4.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие общие требования предъявляются к безопасности изготовления сложных горячих соусов?

1.2. Каковы требования микробиологической  безопасности должны соблюдаться в процессе приготовления сложных горячих соусов?

1.3. Каковы требования санитарной  безопасности должны соблюдаться в процессе приготовления сложных горячих соусов?

1.4. Каковы требования химической  безопасности должны соблюдаться в процессе приготовления сложных горячих соусов?

1.5. Какие методы контроля сложных горячих соусов используются при  отпуске такой продукции?

1.6. Что понимают под терминами «методы контроля», «микробиологическая  безопасность», «показатели качества»?

1.7. Какова температура подачи сложных горячих соусов на рыбном и мясном бульоне?

1.8. Какие сроки реализации устанавливают для  сложных горячих соусов?

Занятие 20. Практическая работа №4

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технологических карт на сложные горячие соусы;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 62-66.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что понимают под терминами «технологический процесс», «режим приготовления», «ингредиенты»?

1.2.Какая формула используется для расчёта сырья продукции массой брутто, зная определённое количество порций?

1.3.Какие приложения Сборника технологических нормативов используются для выполнения сырьевых расчётов по сложным горячим соусам?

1.4.Детализируется ли режим приготовления кулинарной продукции на  технологических схемах?

1.5.Какая технологическая документация служит для разработки технологических карт?

1.6.Что входит в понятие «условия отпуска кулинарной продукции»?

2. Выполните задание (письменно):

разработайте технологическую карту приготовления сложного горячего соуса – соус белое вино.

Занятие 21. Практическая работа №5

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технико-технологических карт на сложные горячие соусы;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5. – С. 62-66; И-Р 1,И-Р 2, И-Р 3, И-Р 4.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что понимают под терминами «основные компоненты», «дополнительные компоненты», «полуфабрикаты»?

1.2.Какая формула используется для расчёта сырья продукции массой нетто, зная определённое количество порций?

1.3.Какие приложения Сборника технологических нормативов используются для выполнения подбора соли и специй по сложным горячим соусам?

1.4.Детализируется ли режим приготовления кулинарной продукции на  технологических схемах?

1.5.Какая технологическая документация служит для разработки технико-технологических карт?

1.6.Что входит в понятие «температурный режим отпуска кулинарной продукции»?

2. Выполните задание (письменно):

разработайте технико-технологическую карту приготовления сложного горячего соуса – мятного.

Занятие 22. Лабораторная работа №4

Студент должен:

уметь применять знания по технологическому процессу приготовления и отпуска сложных горячих соусов, оценке их качества по органолептическим показателям,  вариантам подачи.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 98-102.

Задание

           Подберите необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления соуса белое вино. Заполните таблицы.

Таблица  1

Технологическое оборудование

Таблица  2

Производственный инвентарь

Занятие 23. Лабораторная работа №5

Студент должен:

        уметь применять знания по выбору методов контроля качества, выбору режима и оценке качества сложных горячих соусов.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 98-102.

Задание

           Определите показатели органолептической оценки качества для соуса яблочного с каперсами. Заполните таблицу.

Таблица  1

Органолептическая оценка качества сложного горячего соуса

Занятие 24. Ассортимент сложных горячих  блюд из овощей.

Овощи. Организация производства

Студент должен:

            знать ассортимент сложных горячих блюд из овощей, виды основных и дополнительных ингредиентов, товароведную характеристику овощей, заготовок  и полуфабрикатов, организацию производства;

понимать сочетание основных приёмов приготовления сложной горячей кулинарной продукции при приготовлении  сложных горячих блюд из овощей.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.-С.98-102; ДИ 1.- С. 221-222.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Каков ассортимент сложных горячих  блюд из овощей?

1.2. Какие приёмы организации производства используются при изготовлении сложных горячих блюд из овощей?

1.3. Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из овощей?

1.4. Какие  дополнительные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из овощей?

1.5. Где осуществляется процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей?

1.6. Что понимают под терминами «рабочая зона», «технологический участок», «технологическая линия»?

Занятие 25. Оценка качества. Варианты сочетаний.

Виды оборудования и инвентаря

Студент должен:

            знать ассортимент основного и дополнительного  сырья, использующегося для приготовления  сложных горячих блюд из овощей,  требования к качеству ингредиентов,  оценку качества, виды используемого технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасную эксплуатацию;

понимать варианты  сочетаний продуктов при приготовлении  сложных горячих блюд из овощей.

Рекомендуемая литература:  ОИ 2.-С.270-300; ДИ 1.- С. 243-244.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие требования к качеству предъявляются к группе основного сырья - овощей?

1.2. Какие методы используются при изготовлении сложных горячих блюд из овощей?

1.3. Какие способы используются при изготовлении сложных горячих блюд из овощей?

1.4. Какие  варианты сочетаний сырья используются для приготовления сложных горячих блюд из овощей?

1.5. Какое технологическое оборудование используется в процессе приготовления сложных горячих блюд из овощей?

1.6. Что понимают под терминами «оценка качества», «контроль качества», «органолептические показатели»?

1.7. Какой производственный инвентарь используется в процессе приготовления сложных горячих блюд из овощей?

1.8. Каков порядок безопасной эксплуатации  варочного теплового оборудования?

Занятие 26. Гарниры, заправки, соусы.

Приготовление сложных горячих блюд из овощей

Студент должен:

            знать режимы и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей, гарниры, заправки, соусы, использующиеся при  приготовлении сложных горячих блюд из овощей;

понимать порядок оформления при отпуске  сложных горячих блюд из овощей.

Рекомендуемая литература:  ДИ 1.- С. 233-243.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие режимы приготовления используются в процессе приготовления сложных горячих блюд из овощей?

1.2. Какие физические параметры тепловой обработки   определяют режим приготовления сложных горячих блюд из овощей?

1.3. Каков порядок приготовления сложных горячих блюд из варёных овощей?

1.4. Каков порядок приготовления сложных горячих блюд из жареных овощей?

1.5. Каков порядок приготовления сложных горячих блюд из запечёных овощей?

1.6. Что понимают под терминами «гарнир», «заправка», «соус»?

Задание 1

        Необходимо подготовить сообщение «Основные продукты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из овощей» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Задание 2

        Необходимо подготовить доклад «Технологический процесс  приготовления сложных горячих блюд из овощей» (выполняются студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка доклада осуществляется во внеаудиторное время. Объем доклада 5-15 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Задание 3

        Необходимо подготовить рефераты: «Метод протирания, используемый для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра»; «Метод варки и припускания, используемый для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра» (выполняются студентами, выбравшими указанную тему). Подготовка реферата осуществляется во внеаудиторное время. Объем реферата 16-20 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Реферат предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 27. Сервировка, оформление и подача.

Требования и контроль безопасности

Студент должен:

            знать сервировку, оформление и подачу, требования к безопасности  сложных горячих блюд из овощей, методы контроля сложных горячих блюд из овощей и требования к качеству;

понимать подбор методов контроля качества сложных горячих блюд из овощей.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.- С. 236-240; ДИ 1.- С. 243-244.

Задание 1

          Составить конспект урока при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы по плану:

1.1. Оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использующихся для приготовления сложных горячих блюд из рыбы

1.2. Виды технологического оборудования, его безопасная эксплуатация

1.3. Виды производственного инвентаря, его безопасная эксплуатация

1.4. Гарниры, соусы, использующиеся для приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие общие требования предъявляются к безопасности изготовления сложных горячих блюд из овощей?

1.2. Каков порядок предварительной сервировки сложных горячих блюд из овощей?

1.3. Каков порядок окончательной сервировки сложных горячих блюд из овощей?

1.4. Какие методы контроля сложных горячих блюд из овощей используются при  отпуске такой продукции?

Задание 2

            Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентации: «Современные варианты отпуска, использующееся для сложных горячих блюд из овощей»; «Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из овощей» (выполняются студентами, выбравшими перечисленные темы).  Подготовка презентаций осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 28. Практическая работа №6

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технологических карт на сложные горячие блюда из овощей;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 62-66.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что понимают под терминами «этапы приготовления», «последовательность приготовления», «производственная рецептура»?

1.2.Какая формула используется для расчёта сырья сложных горячих блюд из овощей  массой брутто, зная определённое количество порций?

1.3.Какие приложения Сборника технологических нормативов могут используются для выполнения перерасчётов по сложным горячим блюдам из овощей в случае изменения кондиции сырья?

1.4.Детализируется ли режим приготовления кулинарной продукции на  технологических схемах?

1.5.Какая технологическая документация служит для разработки технологических карт?

1.6.Что входит в понятие «условия отпуска сложных горячих блюд из овощей»?

2. Выполните задание (письменно):

разработайте технологическую карту приготовления сложного горячего блюда из овощей  – овощного суфле.

Занятие 29. Лабораторная работа №6

Студент должен:

уметь применять знания по безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря, технологическому процессу приготовления и отпуска сложных горячих блюд из овощей.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 98-102.

Задание

           Подберите необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложного горячего блюда из овощей  – овощного суфле. Заполните таблицы.

Таблица  1

Технологическое оборудование

Таблица  2

Производственный инвентарь

Занятие 30. Лабораторная работа №7

Студент должен:

        уметь применять знания по выбору методов контроля качества, выбору режима и оценке качества сложных горячих блюд из овощей, вариантам сервировок при отпуске.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 129-131.

Задание

           Определите показатели органолептической оценки качества для сложного горячего блюда из овощей  – картофельного рулета. Заполните таблицу.

Таблица  1

Органолептическая оценка качества сложного горячего блюда из овощей

Занятие 31. Ассортимент сложных горячих  блюд из грибов.

Грибы. Организация производства

Студент должен:

            знать ассортимент сложных горячих блюд из грибов, виды основных и дополнительных ингредиентов, товароведную характеристику грибов, заготовок  и полуфабрикатов для данной группы кулинарной продукции, организацию производства;

понимать сочетание основных приёмов приготовления сложной горячей кулинарной продукции для  сложных горячих блюд из грибов.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.-С.98-102; ДИ 1.- С. 244; И-Р 1, И-Р 2, И-Р 3, И-Р 4.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Каков ассортимент сложных горячих  блюд из грибов?

1.2. Какие приёмы организации производства используются при изготовлении сложных горячих блюд из грибов?

1.3. Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из грибов?

1.4. Какие  дополнительные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из грибов?

1.5. Где осуществляется процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов?

1.6. Что понимают под терминами «доготовочный цех», «технологический участок», «производственный персонал»?

Занятие 32. Оценка качества. Виды оборудования и инвентаря.

Гарниры, заправки, соусы

Студент должен:

            знать гарниры, заправки и соусы, использующиеся для приготовления  сложных горячих блюд из грибов,  требования к качеству ингредиентов,  оценку качества, виды используемого технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасную эксплуатацию;

понимать варианты подбора гарниров, заправок и соусов при приготовлении  сложных горячих блюд из грибов.

Рекомендуемая литература:  ОИ 2.-С.267-270; ДИ 1.- С. 246.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие требования к качеству предъявляются к группе основного сырья - грибов?

1.2. Что входит в понятие «оценка качества сырья»  для сложных горячих блюд из грибов?

1.3. Какие способы используются при изготовлении сложных горячих блюд из грибов?

1.4. Какие  варианты сочетаний сырья используются для приготовления сложных горячих блюд из грибов?

1.5. Какое технологическое оборудование используется в процессе приготовления  запечёных сложных горячих блюд из грибов?

1.6. Что понимают под терминами «оценка качества», «контроль качества», «органолептические показатели»?

1.7. Какой производственный инвентарь используется в процессе приготовления сложных горячих блюд из грибов?

1.8. Каков порядок безопасной эксплуатации  жарочного теплового оборудования?

Задание 1

        Необходимо подготовить сообщение «Основные продукты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из грибов» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Задание 2

        Необходимо подготовить рефераты: «Метод запекания, используемый для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра»; «Метод тушения, используемый для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра» (выполняются студентами, выбравшими указанную тему). Подготовка реферата осуществляется во внеаудиторное время. Объем реферата 16-20 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Реферат предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 33. Приготовление сложных горячих блюд из грибов.

Сервировка, оформление и подача

Студент должен:

            знать режимы и правила приготовления сложных горячих блюд из грибов, гарниры, заправки, соусы, использующиеся при  приготовлении сложных горячих блюд из грибов, варианты сервировок, оформлению и подачу блюд из грибов;

понимать порядок оформления при отпуске  сложных горячих блюд из грибов.

Рекомендуемая литература:  ДИ 1.- С. 233-243.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие режимы приготовления используются в процессе приготовления сложных горячих блюд из грибов?

1.2. Какие физические параметры тепловой обработки   определяют режим приготовления сложных горячих блюд из грибов?

1.3. Каков порядок приготовления сложных горячих блюд из жареных грибов?

1.4. Каков порядок приготовления сложных горячих блюд из тушёных грибов?

1.5. Каков порядок приготовления сложных горячих блюд из запечёных грибов?

1.6. Что понимают под терминами «столовая посуда», «столовые приборы», «столовое бельё»?

Задание 1

        Необходимо подготовить доклад «Технологический процесс  приготовления сложных горячих блюд из грибов» (выполняются студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка доклада осуществляется во внеаудиторное время. Объем доклада 5-15 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Задание 2

            Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентации: «Современные варианты отпуска, использующееся для сложных горячих блюд из грибов»; «Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из грибов» (выполняются студентами, выбравшими перечисленные темы).  Подготовка презентаций осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 34. Практическая работа №7

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технико-технологических карт на сложные горячие блюда из грибов;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 62-66.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что понимают под терминами «этапы приготовления», «последовательность приготовления», «производственная рецептура»?

1.2.Какая формула используется для расчёта сырья сложных горячих блюд из грибов  массой брутто, зная определённое количество порций?

1.3.Какие приложения Сборника технологических нормативов могут используются для выполнения перерасчётов по сложным горячим блюдам из грибов в случае изменения кондиции сырья?

1.4.Детализируется ли режим приготовления кулинарной продукции на  технологических схемах?

1.5.Какая технологическая документация служит для разработки технико-технологических карт?

1.6.Что входит в понятие «условия отпуска сложных горячих блюд из грибов»?

2. Выполните задание (письменно):

разработайте технико-технологическую карту приготовления сложного горячего блюда из грибов  – крокеты грибные.

Занятие 35. Лабораторная работа №8

Студент должен:

уметь применять знания по безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря, технологическому процессу приготовления и отпуска сложных горячих блюд из грибов.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 95-98.

Задание

           Разработайте схему сервировки при отпуске сложного горячего блюда из грибов - крокет грибных. Выполните схему предварительной и дополнительной сервировки при отпуске крокет грибных.

Занятие 36. Ассортимент сложных горячих  блюд из сыра.

Сыры. Организация производства

Студент должен:

            знать ассортимент сложных горячих блюд из сыра, виды основных и дополнительных ингредиентов, товароведную характеристику сыров, заготовок  и полуфабрикатов для данной группы кулинарной продукции, организацию производства;

понимать сочетание основных приёмов приготовления сложной горячей кулинарной продукции для  сложных горячих блюд из сыра.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.-С.98-102; ДИ 1.- С. 328; И-Р 3, И-Р 4.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Каков ассортимент сложных горячих  блюд из сыра?

1.2. Какие приёмы организации производства используются при изготовлении сложных горячих блюд из сыра?

1.3. Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из сыра?

1.4. Какие  дополнительные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из сыра?

1.5. Где осуществляется процесс приготовления сложных горячих блюд из сыра?

1.6. Что понимают под терминами «сычужный сыр», «сыр с плесенью», «рассольный сыр»?

Занятие 37. Оценка качества. Виды оборудования и инвентаря.

Гарниры, соусы

Студент должен:

            знать гарниры, заправки и соусы, использующиеся для приготовления  сложных горячих блюд из сыра,  требования к качеству ингредиентов,  оценку качества, виды используемого технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасную эксплуатацию;

понимать варианты подбора гарниров, заправок и соусов при приготовлении  сложных горячих блюд из сыра.

Рекомендуемая литература:  ОИ 2.-С.365-367; ДИ 1.- С. 331-332.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие требования к качеству предъявляются к группе основного сырья - сыров?

1.2. Что входит в понятие «оценка качества сырья»  для сложных горячих блюд из сыра?

1.3. Какие способы используются при изготовлении сложных горячих блюд из сыра?

1.4. Какие  варианты сочетаний сырья используются для приготовления сложных горячих блюд из сыра?

1.5. Какое технологическое оборудование используется в процессе приготовления  запечёных сложных горячих блюд из сыра?

1.6. Что понимают под терминами «техника безопасности», «принцип работы», «санитарная безопасность»?

1.7. Какой производственный инвентарь используется в процессе приготовления сложных горячих блюд из сыра?

1.8. Каков порядок безопасной эксплуатации  жарочного теплового оборудования?

Задание 1

        Необходимо подготовить сообщение «Основные продукты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из сыра» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Задание 2

        Необходимо подготовить доклад «Технологический процесс  приготовления сложных горячих блюд из сыра» (выполняются студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка доклада осуществляется во внеаудиторное время. Объем доклада 5-15 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Задание 3

        Необходимо подготовить реферат «Метод жарки, используемый для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра» (выполняется студентом, выбравшимуказанную тему). Подготовка реферата осуществляется во внеаудиторное время. Объем реферата 16-20 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Реферат предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 38. Приготовление сложных горячих блюд из сыра.

Сервировка, оформление и подача

Студент должен:

            знать режимы и правила приготовления сложных горячих блюд из сыра, гарниры, заправки, соусы, использующиеся при  приготовлении сложных горячих блюд из сыра, варианты сервировок, оформлению и подачу блюд из сыра;

понимать порядок оформления при отпуске  сложных горячих блюд из сыра.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.- С. 211-213, 222-225; ДИ 1.- С. 328-331.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие режимы приготовления используются в процессе приготовления сложных горячих блюд из сыра?

1.2. Какие физические параметры тепловой обработки   определяют режим приготовления сложных горячих блюд из сыра?

1.3. Каков порядок приготовления сложных горячих жареных основным способом блюд из сыра?

1.4. Каков порядок приготовления сложных горячих жареных  во фритюре блюд из сыра?

1.5. Каков порядок приготовления сложных горячих запечёных блюд из сыра?

1.6. Что понимают под терминами «подача в стол», «подача в обнос», «подача с перекладыванием блюда на подсобном столике»?

Задание

            Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентации: «Современные варианты отпуска, использующееся для сложных горячих блюд из сыра»; «Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из сыра» (выполняются студентами, выбравшими перечисленные темы).  Подготовка презентаций осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 39. Практическая работа №8

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технико-технологических карт на сложные горячие блюда из сыра;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 62-66.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что понимают под терминами «нормативная документация», «кондиция сырья», «производственные потери»?

1.2.Как определяется выход при расчётах сырья сложных горячих блюд из сыра, зная определённое количество порций?

1.3.Какие приложения Сборника технологических нормативов могут используются для выполнения замен сырья по сложным горячим блюдам из сыра?

1.4.Детализируется ли режим приготовления кулинарной продукции на  технологических схемах?

1.5.Какая документация может использоваться  для разработки технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию?

1.6.Что входит в понятие «условия отпуска сложных горячих блюд из сыра»?

2. Выполните задание (письменно):

разработайте технико-технологическую карту приготовления сложного горячего блюда из сыра  – сырное суфле.

Занятие 40. Лабораторная работа №9

Студент должен:

уметь применять знания по безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря, технологическому процессу приготовления и отпуска сложных горячих блюд из сыра.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 95-98.

Задание

           Подберите необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложного горячего блюда из сыра  – сырного суфле. Заполните таблицы.

Таблица  1

Технологическое оборудование

Таблица  2

Производственный инвентарь

Занятие 41. Ассортимент сложных горячих  блюд из рыбы.

Организация производства

Студент должен:

            знать ассортимент сложных горячих блюд из рыбы, виды основных и дополнительных ингредиентов, товароведную характеристику рыбы, заготовок  и полуфабрикатов для данной группы кулинарной продукции, организацию производства;

понимать сочетание основных приёмов приготовления сложной горячей кулинарной продукции для  сложных горячих блюд из рыбы.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.-С.98-102; ДИ 1.- С. 283-285; И-Р 3, И-Р 4.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Каков ассортимент сложных горячих  блюд из рыбы?

1.2. Какие принципы организации производства используются при изготовлении сложных горячих блюд из рыбы?

1.3. Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из рыбы?

1.4. Какие  дополнительные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из рыбы?

1.5. Какие участки выделяют для приготовления сложных горячих блюд из рыбы?

1.6. Что понимают под терминами «свежая рыба», «охлаждённая рыба», «замороженая рыба»?

Занятие 42. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы.

Сервировка, оформление и подача

Студент должен:

            знать режимы и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы, гарниры, заправки, соусы, использующиеся при  приготовлении сложных горячих блюд из рыбы, варианты сервировок, оформлению и подачу блюд из рыбы;

понимать порядок оформления при отпуске  сложных горячих блюд из рыбы.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.- С. 211-213, 222-225; ДИ 1.- С. 264-272.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие режимы приготовления используются в процессе приготовления сложных горячих блюд из рыбы?

1.2. Какие физические параметры тепловой обработки   определяют режим приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы?

1.3. Каков порядок приготовления сложных горячих жареных гриль блюд из рыбы?

1.4. Каков порядок приготовления сложных горячих жареных  на вертеле блюд из рыбы?

1.5. Каков порядок приготовления сложных горячих запечёных блюд из рыбы?

1.6. Что понимают под терминами «приборы для отпуска», «баранчик», «порционная сковорода»?

Задание

        Необходимо подготовить доклад «Технологический процесс  приготовления сложных горячих блюд из рыбы» (выполняются студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка доклада осуществляется во внеаудиторное время. Объем доклада 5-15 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 43. Оценка качества. Виды оборудования и инвентаря.

Гарниры, соусы

Студент должен:

            знать гарниры, заправки и соусы, использующиеся для приготовления  сложных горячих блюд из рыбы,  требования к качеству ингредиентов,  оценку качества, виды используемого технологического оборудования и производственного инвентаря, их безопасную эксплуатацию;

понимать варианты подбора гарниров, заправок и соусов при приготовлении  сложных горячих блюд из рыбы.

Рекомендуемая литература:  ОИ 2.-С.365-367; ДИ 1.- С. 331-332.

Задание 1

          Составить конспект урока при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы по плану:

1.1. Оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использующихся для приготовления сложных горячих блюд из рыбы

1.2. Виды технологического оборудования, его безопасная эксплуатация

1.3. Виды производственного инвентаря, его безопасная эксплуатация

1.4. Гарниры, соусы, использующиеся для приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие требования к качеству предъявляются к группе основного сырья - рыбе?

1.2. Что входит в понятие «оценка качества сырья»  для сложных горячих блюд из рыбы?

1.3. Какие способы используются при изготовлении сложных горячих блюд из рыбы?

1.4. Какие  варианты сочетаний сырья используются для приготовления сложных горячих блюд из рыбы?

1.5. Какое технологическое оборудование используется в процессе приготовления  отварных  и припущенных сложных горячих блюд из рыбы?

1.6. Что понимают под терминами «технологический режим», «электробезопасность», «санитарная безопасность»?

1.7. Какой производственный инвентарь используется в процессе приготовления сложных горячих блюд из рыбы?

1.8. Каков порядок безопасной эксплуатации  универсального теплового оборудования?

Задание 2

        Необходимо подготовить сообщение «Основные продукты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из рыбы» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 44. Практическая работа №9

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технико-технологических карт на сложные горячие блюда из рыбы;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С.56-57,  62-66.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что понимают под терминами «нормативная документация», «кондиция сырья», «производственные потери»?

1.2.Как определяется выход при расчётах сырья сложных горячих блюд из рыбы, зная определённое количество порций?

1.3.Какие приложения Сборника технологических нормативов могут используются для выполнения замен сырья по сложным горячим блюдам из рыбы?

1.4.С какой целью указывается режим приготовления кулинарной продукции на  технологических схемах?

1.5.Какая документация может использоваться  для разработки технико-технологических карт на блюда из рыбы?

1.6.Что входит в понятие «микробиологическая безопасность продукции»?

2. Выполните задание (письменно):

разработайте технико-технологическую карту приготовления сложного горячего блюда из рыбы  – рыбный рулет с яично-грибным фаршем.

Занятие 45. Лабораторная работа №10

Студент должен:

уметь применять знания по безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря, технологическому процессу приготовления и отпуска сложных горячих блюд из рыбы.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 98-102.

Задание

           Подберите необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложного горячего блюда из рыбы  – рыбного рулета с яично-грибным фаршем. Заполните таблицы.

Таблица  1

Технологическое оборудование

Таблица  2

Производственный инвентарь

Занятие 46. Лабораторная работа №11

Студент должен:

        уметь применять знания по выбору методов контроля качества, выбору режима и оценке качества сложных горячих блюд из рыбы, вариантам сервировок при отпуске.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 236-240.

Задание

            Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентации: «Современные варианты отпуска, использующееся для сложных горячих блюд из рыбы»; «Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из рыбы» (выполняются студентами, выбравшими перечисленные темы).  Подготовка презентаций осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 47. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса.

Требования и оценка качества

Студент должен:

            знать ассортимент сложных горячих блюд из мяса, виды основных и дополнительных ингредиентов, товароведную характеристику мяса, заготовок  и полуфабрикатов для данной группы кулинарной продукции;

понимать сочетание основных приёмов приготовления сложной горячей кулинарной продукции для  сложных горячих блюд из мяса.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.-С.98-102; ДИ 1.- С. 283-285; И-Р 3, И-Р 4.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Каков ассортимент сложных горячих  блюд из мяса?

1.2. По какому принципу разграничивается ассортимент сложных горячих блюд из мяса?

1.3. Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из мяса?

1.4. Какие  дополнительные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из мяса?

1.5. Какие требования к качеству предъявляются к основному сырью для приготовления сложных горячих блюд из мяса?

1.6. Что понимают под терминами «свежее мясо», «охлаждённое мясо», «замороженное мясной продукт»?

Занятие 48. Методы и способы приготовления блюд.

Подбор пряностей и приправ

Студент должен:

           знать методы и способы приготовления сложных горячих блюд из мяса, комбинирование и сочетание таких приёмов, подбор пряностей и приправ  для сложных горячих блюд из мяса;

понимать варианты сочетаний мяса и пряностей при изготовлении  сложных горячих блюд из мяса.

Рекомендуемая литература:  ДИ 1.- С. 31-44; И-Р 3, И-Р 4.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие методы приготовления используются при приготовлении сложных горячих блюд из мяса?

1.2. Что входит в понятие «выбор способа приготовления»  для сложных горячих блюд из мяса?

1.3. Какие способы используются при изготовлении сложных горячих блюд из мяса?

1.4. Чем отличается термическая от тепловой обработки продукции?

1.5. Какие виды сырья  используются в процессе приготовления  отварных  и припущенных сложных горячих блюд из мяса?

1.6. Что понимают под терминами «метод приготовления кулинарной продукции», «способ приготовления кулинарной продукции», «комбинированный способ приготовления»?

1.7. Какие пряности используются в процессе приготовления сложных горячих блюд из мяса?

1.8. Каков порядок подбора приправ при изготовлении тушёных блюд из мяса?

Задание 1

        Необходимо подготовить сообщение «Основные продукты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из мяса» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Задание 2

        Необходимо подготовить реферат «Метод жарки, используемый для приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка реферата осуществляется во внеаудиторное время. Объем реферата 16-20 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Реферат предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 49. Оборудование и инвентарь для приготовления блюд из мяса 

Студент должен:

           знать виды используемого технологического оборудования и производственного инвентаря, основные модели теплового оборудования, их назначение, устройство, принцип работы и безопасную эксплуатацию;

понимать  подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовлении  сложных горячих блюд из мяса.

Рекомендуемая литература:  ОИ 2.-С.270-341; ОИ 5.- С. 92-95.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие требования предъявляются к технологическому оборудованию для приготовления сложных горячих блюд из мяса?

1.2. Что входит в понятие «технологичность»  для оборудования?

1.3. Какие виды теплового оборудования используются при изготовлении сложных горячих блюд из мяса?

1.4. Какое холодильное оборудование используется в процессе приготовления  сложных горячих блюд из мяса?

1.5. Какое технологическое оборудование используется в процессе приготовления  сложных горячих жареных блюд из мяса?

1.6. Что понимают под терминами «технологический режим», «электробезопасность», «термическая безопасность»?

1.7. Какой производственный инвентарь используется в процессе приготовления сложных горячих блюд из мяса?

1.8. Каков порядок безопасной эксплуатации  многофункционального теплового оборудования?

Занятие 50. Технология приготовления сложных горячих блюд

из отварного, припущенного и жареного мяса

Студент должен:

            знать режимы и правила приготовления сложных горячих блюд из отварного, припущенного и жареного мяса, гарниры, заправки, соусы, использующиеся при  приготовлении сложных горячих блюд из отварного, припущенного и жареного мяса, оформлению и подачу блюд из мяса;

понимать принципы оформления при отпуске  сложных горячих блюд из отварного, припущенного и жареного мяса.

Рекомендуемая литература:  ДИ 1.- С. 289-300; И-Р 3, И-Р 4.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие режимы приготовления используются в процессе приготовления сложных горячих блюд из отварного, припущенного и жареного мяса?

1.2. Какие физические параметры тепловой обработки   определяют режим приготовления сложных горячих блюд из жареной мяса?

1.3. Каков порядок приготовления сложных горячих жареных гриль блюд из мяса?

1.4. Каков порядок приготовления сложных горячих жареных  на вертеле блюд из мяса?

1.5. Каков порядок приготовления сложных горячих отварных блюд из мяса?

            1.6. Каков порядок приготовления сложных горячих припущенных блюд из мяса?

1.7. Что понимают под терминами «варка  на пару», «маринование», «жарка основным способом»?

Задание

        Необходимо подготовить доклад «Технологический процесс  приготовления сложных горячих блюд из мяса» (выполняются студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка доклада осуществляется во внеаудиторное время. Объем доклада 5-15 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 51. Технология приготовления сложных горячих блюд

из запечёного и тушёного мяса

Студент должен:

            знать режимы и правила приготовления сложных горячих блюд из запечёного и тушёного мяса, гарниры, заправки, соусы, использующиеся при  приготовлении сложных горячих блюд из запечёного и тушёного мяса, оформлению и подачу блюд из мяса;

понимать принципы оформления при отпуске  сложных горячих блюд из запечёного и тушёного мяса.

Рекомендуемая литература:  ДИ 1.- С. 300-307; И-Р 3, И-Р 4.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие режимы приготовления используются в процессе приготовления сложных горячих блюд из запечёного и тушёного мяса?

1.2. Какие физические параметры тепловой обработки   определяют режим приготовления сложных горячих блюд из запечёного и тушёного мяса?

1.3. Какие виды мясных полуфабрикатов  используются для приготовления сложных горячих блюд из запечёного и тушёного мяса?

1.4. Каков порядок приготовления сложных горячих блюд из тушёного мяса?

1.5. Каков порядок приготовления сложных горячих блюд из запечёного мяса?

            1.6. Какие соусы используются для приготовления сложных горячих блюд из запечёного и тушёного мяса?

1.7. Что понимают под терминами «рукав для запекания», «кислая среда», «запекание с соусом»?

Занятие 52. Готовность и качество блюд из мяса.

Правила порционирования

            Студент должен:

          знать методы определения готовности сложных горячих блюд из мяса,  требования к  качеству блюд из мяса,  правила порционирования продукции при отпуске;

понимать порядок порционирования при отпуске  сложных горячих блюд из мяса.

Рекомендуемая литература:  ДИ 1.- С. 310-312.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. По каким органолептическим признакам определяется готовность сложных горячих блюд из мяса?

1.2. Какие физические параметры тепловой обработки   определяют готовность сложных горячих блюд из отварного мяса?

1.3. Какие физические параметры тепловой обработки   определяют готовность сложных горячих блюд из жареного мяса?

1.4. Какие показатели качества устанавливаются для сложных горячих блюд из мяса?

1.5. Какие показатели качества определяют недоброкачественность для сложных горячих блюд из мяса?

1.6. Каков порядок порционирования сложных горячих  блюд из мяса?

1.7. Что понимают под терминами «приборы для порционирования», «схема порционирования», «текстура продукции»?

Занятие 53. Сервировка, оформление и подача блюд из мяса.

Требования к безопасности

Студент должен

знать требования к безопасности, варианты сервировок, оформлению и подачу сложных горячих блюд блюд из мяса;

понимать порядок оформления при отпуске  сложных горячих блюд из мяса.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.- С. 238-239, ДИ 2.- С. 225-235.

Задание

          Составить конспект урока при выполнении внеаудиторной самостоятельной работы по плану:

1.1. Требования к безопасности сырья, использующихся для приготовления сложных горячих блюд из мяса

1.2. Требования к безопасности полуфабрикатов, использующихся для приготовления сложных горячих блюд из мяса

1.3. Требования к безопасности готовой продукции - сложных горячих блюд из мяса

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какую столовую посуду используют для отпуска сложных горячих блюд из мяса?

1.2. Какие столовые приборы используют для отпуска сложных горячих блюд из мяса?

1.3. Какое столовое бельё используют для отпуска сложных горячих блюд из мяса?

1.4. Какие виды сервировок используются при отпуске сложных горячих блюд из мяса?

1.5. Каков порядок выполнения предварительной  обеденной сервировки?

1.6. Что понимают под терминами «безопасность сырья», «безопасность полуфабрикатов», «безопасность готовой продукции»?

Занятие 54. Практическая работа №10

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технологических карт на сложные горячие блюда из мяса;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С.56-57,  62-66.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что понимают под терминами «нормативная документация», «кондиция сырья», «производственные потери»?

1.2.Как определяется выход при расчётах сырья сложных горячих блюд из мяса, зная определённое количество порций?

1.3.Какие приложения Сборника технологических нормативов могут используются для выполнения замен сырья по сложным горячим блюдам из мяса?

1.4.С какой целью указывается режим приготовления кулинарной продукции на  технологических схемах?

1.5.Какая документация может использоваться  для разработки технологических карт на блюда из мяса?

1.6.Что входит в понятие «микробиологическая безопасность продукции»?

2. Выполните задание (письменно):

разработайте технологическую карту приготовления сложного горячего блюда из мяса  – рулета из баранины.

Занятие 55. Лабораторная работа №12

Студент должен:

уметь применять знания по безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря, технологическому процессу приготовления и отпуска сложных горячих блюд из мяса.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 98-102.

Задание

           Подберите необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложного горячего блюда из мяса  – рулета из баранины. Заполните таблицы.

Таблица  1

Технологическое оборудование

Таблица  2

Производственный инвентарь

Занятие 56. Лабораторная работа №13

Студент должен:

        уметь применять знания по выбору методов контроля качества, выбору режима и оценке качества сложных горячих блюд из мяса, вариантам сервировок при отпуске.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 236-240.

Задание

            Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентации: «Современные варианты отпуска, использующееся для сложных горячих блюд из мяса»; «Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из мяса» (выполняются студентами, выбравшими перечисленные темы).  Подготовка презентаций осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 57. Ассортимент сложных горячих  блюд

из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Организация производства

Студент должен:

            знать ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, виды основных и дополнительных ингредиентов, товароведную характеристику сельскохозяйственной (домашней) птицы, заготовок  и полуфабрикатов для данной группы кулинарной продукции, организацию производства;

понимать сочетание основных приёмов приготовления сложной горячей кулинарной продукции для  сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.-С.98-102; ДИ 1.- С. 312; И-Р 3, И-Р 4.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Каков ассортимент сложных горячих  блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.2. Какие принципы организации производства используются при изготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.3. Какие основные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.4. Какие  дополнительные ингредиенты используются для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.5. Какие участки выделяют для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы в доготовочных цехах предприятий питания?

1.6. Что понимают под терминами «домашняя птица», «сельскохозяйственная птица», «полуфабрикат высокой степени готовности»?

Задание

            Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентацию «Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы» (выполняются студентами, выбравшими перечисленные темы).  Подготовка презентации осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 58. Гарниры, заправки, соусы. Приготовление блюд из птицы.

 Сервировка, оформление и подача 

            Студент должен:

            знать режимы и правила приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, гарниры, заправки, соусы, использующиеся при  приготовлении сложных горячих блюд из птицы, варианты сервировок, оформлению и подачу блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы;

понимать порядок оформления при отпуске  сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.-С.211-213, 239; ДИ 1.- С. 314-322.

Вопросы для самопроверки

Используя конспект урока и рекомендуемую литературу, устно ответьте на следующие вопросы:

1.1. Какие способы приготовления используются для сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.2. Какие физические параметры тепловой обработки   определяют режим приготовления сложных горячих блюд из жареной сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.3. Каков порядок приготовления сложных горячих жареных блюд целиком из сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.4. Каков порядок приготовления сложных горячих жареных  фаршированных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.5. Каков порядок приготовления сложных горячих запечёных блюд из рубленой сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.6. Что понимают под терминами «декорирование столовой посуды», «сеты», «напероны»?

Задание 1

        Необходимо подготовить сообщение «Основные продукты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка сообщения осуществляется во внеаудиторное время. Объем сообщения 3-5 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Задание 2

        Необходимо подготовить реферат «Метод запекания, используемый для приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы» (выполняется студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка реферата осуществляется во внеаудиторное время. Объем реферата 16-20 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Реферат предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Задание 3

        Необходимо подготовить доклад «Технологический процесс  приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы» (выполняются студентом, выбравшим указанную тему). Подготовка доклада осуществляется во внеаудиторное время. Объем доклада 5-15 листов формата А4, напечатанных с одной стороны. Шрифт – Times New Roman, размер шрифта – 14, межстрочный интервал – 1,5, ориентация текста – по ширине, кроме заголовков. Для заголовков используется жирный шрифт, ориентация текста – по центру. Нумерация страниц внизу по центру. Доклад предполагает наличие титульного листа (прил. 1), содержания, основной части и библиографического списка или списка использованных Интернет-ресурсов (прил. 2).

Занятие 59. Практическая работа №11

Студент должен:

знать  порядок перевода унифицированных рецептур в производственные с применением формул перерасчёта; последовательность разработки  технологических схем, используя технологическую документацию;  структуру и порядок заполнения технико-технологических карт на сложные горячие блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы;

уметь применять знания основных технологических расчётов при решении расчетных задач, выполнять последовательность составления и  разработки технологической документации (схем и карт).

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С.56-57,  62-66.

Задания для самопроверки

1. Ответьте на вопросы (устно):

1.1.Что понимают под терминами «условия реализации», «сроки реализации», «технологический процесс»?

1.2.Как выполняется расчёт сырья сложных горячих блюд из птицы, зная массу сырья брутто?

1.3.Какие приложения Сборника технологических нормативов могут используются для выполнения замен сырья по сложным горячим блюдам из сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.4.С какой целью указывается режим приготовления кулинарной продукции на  технологических схемах?

1.5.Какая документация может использоваться  для разработки технико-технологических карт на блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы?

1.6.Что входит в понятие «безопасность готовой кулинарной продукции»?

2. Выполните задание (письменно):

разработайте технико-технологическую карту приготовления сложного горячего блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы  – фаршированные котлеты из филе птицы.

Занятие 60. Лабораторная работа №14

Студент должен:

уметь применять знания по безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря, технологическому процессу приготовления и отпуска сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 98-102.

Задание

           Подберите необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложного горячего блюда из сельскохозяйственной (домашней) птицы  – фаршированные котлеты из филе птицы. Заполните таблицы.

Таблица  1

Технологическое оборудование

Таблица  2

Производственный инвентарь

Занятие 61. Лабораторная работа №15

Студент должен:

        уметь применять знания по выбору методов контроля качества, выбору режима и оценке качества сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, вариантам сервировок при отпуске.

Рекомендуемая литература:  ОИ 5.  – С. 236-240.

Задание

            Необходимо подготовить и предоставить на проверку презентацию «Современные варианты отпуска, использующееся для сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы» (выполняется студентами, выбравшими данную тему).  Подготовка презентации осуществляется во внеаудиторное время. Презентация должна содержать слайды с:

-титульным листом (прил. 1);

-основной частью;

-списком использованных источников (прил. 2).

Слайды в презентации должны быть пронумерованы в правом нижнем углу. Должно соблюдаться единообразие оформления слайдов (одинаковый шрифт текста, одинаковый шрифт заголовков, одинаковый фон). Шрифт необходимо подобрать так, чтобы информация легко воспринималась, слайды не должны быть перегружены текстом. Графические объекты должны гармонично вписываться в структуру слайда, без нарушения пропорций. Желательно, чтобы фон слайдов был не очень ярким и пестрым.

Занятие 62. Курсовая работа

- изложено в методических указаниях по выполнению курсовой работы

Занятие 63. Курсовая работа

- изложено в методических указаниях по выполнению курсовой работы

Занятие 64. Курсовая работа

- изложено в методических указаниях по выполнению курсовой работы

Занятие 65. Курсовая работа

- изложено в методических указаниях по выполнению курсовой работы

Занятие 66. Курсовая работа

- изложено в методических указаниях по выполнению курсовой работы

Занятие 67. Курсовая работа

- изложено в методических указаниях по выполнению курсовой работы

Занятие 68. Курсовая работа

- изложено в методических указаниях по выполнению курсовой работы

Занятие 69. Курсовая работа

- изложено в методических указаниях по выполнению курсовой работы

Занятие 70. Курсовая работа

- изложено в методических указаниях по выполнению курсовой работы

Занятие 71. Курсовая работа

- изложено в методических указаниях по выполнению курсовой работы

Вопросы и задания для подготовки к экзамену

Теоретические вопросы

1.     Ассортимент супов-пюре, методы организации производства пюреобразных супов.

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления пюреобразных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления пюреобразных супов.

2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления пюреобразных супов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

3. Методы организации производства при приготовлении пюреобразных супов. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

4. Технология приготовления пюреобразных супов. Технология приготовления специальных гарниров к пюреобразным супам. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

5. Варианты сервировки, оформления и способы подачи пюреобразных супов. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых пюреобразных супов.

6.     Ассортимент, методы организации производства прозрачных супов.

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления прозрачных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления прозрачных супов.

7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления прозрачных супов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

8. Методы организации производства при приготовлении прозрачных супов. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

9. Технология приготовления прозрачных супов. Технология приготовления специальных гарниров к прозрачным супам. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

10. Варианты сервировки, оформления и способы подачи прозрачных супов. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых прозрачных супов.

11.     Ассортимент, методы организации производства национальных супов.

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления национальных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления национальных супов.

12. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления национальных супов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

13. Методы организации производства при приготовлении национальных супов. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

14. Технология приготовления национальных супов. Технология приготовления специальных гарниров к национальных супам. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

15. Варианты сервировки, оформления и способы подачи национальных супов. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых национальных супов.

16. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

17. Ассортимент сложных горячих соусов и их производных. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

18. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих соусов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

19. Технология приготовления сложных  горячих соусов и их производных. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

20. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих  соусов. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде.

21. Методы организации производства сложных горячих  блюд из овощей. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

22. Варианты сочетания овощей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из овощей. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из овощей.

23. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих  блюд из овощей. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

24. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих сложных горячих  блюд из овощей. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

25. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных горячих  блюд из

овощей. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

26. Методы организации производства сложных горячих  блюд из грибов. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

27. Варианты сочетания грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из грибов. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из грибов.

28. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих  блюд из грибов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

29. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих сложных горячих  блюд из грибов. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

30. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных горячих  блюд из

грибов. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

31. Методы организации производства сложных горячих  блюд из сыра. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

32. Варианты сочетания сыра с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из сыра. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром.

33. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих  блюд из сыра. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

34. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих сложных горячих  блюд из сыра. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

35. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных горячих  блюд из

сыра. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

36. Методы организации производства сложных горячих  блюд из рыбы. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

37. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из рыбы.

38. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих  блюд из рыбы. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

39. Гарниры, соусы для сложных горячих сложных горячих  блюд из рыбы. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

40. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных горячих  блюд из

рыбы. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

41. Методы организации производства сложных горячих  блюд из мяса. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

42. Варианты сочетания сырья с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд из мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из мяса. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из мяса.

43. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих  блюд из мяса. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

44. Гарниры, соусы для сложных горячих сложных горячих  блюд из мяса. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

45. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных горячих  блюд из

мяса. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

46. Методы организации производства сложных горячих  блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах.  Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами.  Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

47. Варианты сочетания сельскохозяйственной (домашней) птицы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из птицы. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из птицы.

48. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих  блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

49. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих сложных горячих  блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

50. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных горячих  блюд из

сельскохозяйственной (домашней) птицы. Столовая посуда и приборы  для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи   блюд.

Практические задания

1. Подобрать необходимое производственное оборудование и инвентарь для приготовления сложного горячего блюда – крокет картофельных с грибным соусом в доготовочном цехе.

2. Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления 25 порций солянки сборной мясной в ресторане, выход 1 порции - 350 г. Подобрать необходимые гарниры для отпуска.

3. Разработать схему сервировки для отпуска сложного  национального супа  в ресторане - щей суточных.

4. Разработать технологическую схему приготовления сложного пюреобразного супа – супа-пюре из грибов в кафе.

5. Разработать технологическую карту на сложное горячее блюдо из овощей «Пудинг овощной» для сетевого ресторана.

6. Разработать технико-технологическую карту на сложное горячее блюдо из сыра «Сырное суфле» для сетевого ресторана.

7. Выполнить расчёт и подбор столовой посуды, приборов и белья  для вечернего обслуживания на  4 персоны с грибным жульеном и гусём жареным с яблоками в национальном ресторане.

8. Разработать схему сервировки при отпуске сложного  горячего блюда из мяса - эскалопа в ресторане.

9. Разработать схему организации рабочего места для приготовления сложных  горячих блюд из рыбы в горячем цехе ресторана.

10. Подобрать необходимое производственное оборудование и инвентарь для приготовления сложного горячего блюда – котлет по-киевски в доготовочном цехе.

11. Выполнить расчёт необходимого сырья для приготовления 50 борща украинского в ресторане, выход 1 порции - 250 г. Подобрать необходимый гарнир для отпуска.

12. Разработать схему сервировки для отпуска сложного  национального супа  в ресторане – шурпы с бараниной.

13. Разработать технологическую схему приготовления сложного блюда из мяса – говядины фаршированной в кафе.

14. Разработать технологическую карту на сложное горячее блюдо из птицы «Утка жареная фаршированная» для предприятия питания.

15. Разработать технико-технологическую карту на сложное горячее блюдо из рыбы «Морской язык с баклажанами и соусом песто» для сетевого ресторана.

16. Разработать схему организации рабочего места для приготовления сложных  горячих блюд из мяса в горячем цехе ресторана.

Литература

Основные источники (ОИ):

Дополнительные источники (ДИ):

Интернет-ресурсы (И-Р):

        Приложение 1

Форма титульного листа доклада (викторины, презентации)

Департамент образования, науки и молодежной политики

Воронежской области

ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

Доклад (реферат, сообщение, презентация)

на тему

__________________________________

указывается тема доклада (викторины, презентации)

по междисциплинарному курсу

МДК.03.01.Технология приготовления

сложной горячей кулинарной продукции

ПМ.03 Организация процесса приготовления

и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Острогожск ____

                       год

Приложение 2

Примеры оформления литературных источников, электронных ресурсов

Оформление книги

Габриелян О.С. Химия. 10 класс. Базовый уровень: учеб. для общеобразоват. учреждений / О.С. Габриелян. – М.: Дрофа, 2014. – 191 с.

Оформление статьи в журнале

Качественное определение содержания витамина С // Химия в школе. – 2012. – №4. – С. 63-65

Оформление ссылки на Интернет-ресурс

Хуторской А.В. Определение общепредметного содержания и ключевых компетенций как характеристика нового подхода к конструированию образовательных стандартов [Электронный ресурс]. - http://www.eidos.ru

Оформление ссылки на электронный ресурс удаленного доступа

Химия. 11 класс. Электронное приложение к учебнику Г.Е. Рудзитиса, Ф.Г. Фельдмана [Электронный ресурс]. – М.: Просвещение, 2012. - 1 эл. опт. диск (DVD)

Литературные источники перечисляются в алфавитном порядке.